#Carignan Story # 169 : Un jour de célébration pour le bœuf au schiste.

Vous ne le saviez peut-être pas, mais Samedi dernier, un jour avant le classique mais ordinaire jour du Seigneur, c’était le Jour du Carignan, ou le « Carignan Day » pour faire plus international. Une occasion de se retrouver entre fous de Carignan comme ce fut le cas l’an dernier pour le premier jour de célébration, en terre minervoise, chez l’ami Pierre Cros, à Badens, autour d’un roboratif cassoulet ! Au cas où vous ne comprendriez toujours rien à cette affaire, penchez vous sur cet article rédigé dans la langue de Goethe (ça me fera au moins un bon commentaire de Léon !), celle que parle si bien mon ami le journaliste André Dominé qui en est l’auteur. Samedi dernier, c’était rebelote, le Jour du Carignan II, un jour lancé comme ça, au pif, comme une boutanche de « Carignator » jetée dans la Grande Bleue, au hasard d’une discussion entre potes même pas amochés par le fait de se retrouver lors d’un Vinisud autour d’un géant « Bar à Carignan » tout juste improvisé.

L’approche de Berlou, avec le Caroux en arrière-plan. Photo©MichelSmith

La session officielle du deuxième Carignan Day, mise sur pieds une fois de plus par Sebastian Nickel qui en est son « inventeur », s’est tenue sur les hauts de la petite commune rocheuse de Berlou (Hérault), dans les locaux aimablement mis à notre disposition par le sieur Jean-Marie Rimbert, accoucheur et empereur autoproclamé du facétieux Carignan de schiste « Carignator » (il entre aussi plus pleinement dans une cuvée « Le Chant de Marjolaine » et, dans une moindre mesure dans la cuvée « Mas au Schiste ») sa cuvée la plus spectaculaire. Au menu : la création sous forme d’association du Mouvement Carignan Renaissance (pas encore de site Internet, mais ça va venir) que j’ai l’honneur de présider, une verticale des carignans de Jean-Marie Rimbert, un bœuf bourguignon au carignan de Berlou, ou Boeuf au schiste, et une promenade digestive dans les vignes pour une photo souvenir. Carignan Renaissance est une idée lancée il y a une dizaine d’année déjà par John Bojanowski qui, avec gentillesse, a accepté que l’on reprenne ce nom pour l’association dans laquelle il milite à nos côtés. Avec son épouse Nicole, il vinifie au Clos du Gravillas, dans le Minervois, un superbe carignan « Lo Veilh » déjà évoqué dans ces pages virtuelles, vin sur lequel je reviendrai un jour plus longuement car il fait partie à mes yeux d’un des grands classiques du Midi.

Verticale de "Chant de Marjolaine" et de "Carignator" immortalisée par Sebastian Nickel. Photo©MichelSmith

Mais revenons sur un autre classique, notre hôte du jour en l’occurrence, j’ai nommé Jean-Marie Rimbert. Il y aurait tant et tant à dire sur les vins de ce personnage iconoclaste que je préfère vous reporter à la lecture d’un de mes premiers papiers, ici même. Tout comme Pierre Cros il y a un an, Jean-Marie nous proposait en guise de mise en bouche une verticale assez fournie de sa cuvée connue sous le nom du « Chant de Marjolaine », dédiée à sa fille qui porte ce joli prénom. C’est un pur carignan de schiste qui la compose, ne l’oublions pas, plutôt porté sur le fruit, destiné à être consommé non pas dans l’urgence mais assez vite dans le temps, disons 3 à 5 ans. Pourtant, en y regardant de plus près, on s’aperçoit que 1999, le premier millésime de la série, élaboré à partir d’une vendange égrappée (les suivants le seront aussi), bien que présentant une robe quelque peu brunie, est encore très frais et joliment porté sur les fruits rouges confits. Sur les 6 millésimes goûtés, c’est pourtant le plus récent qui l’emportera à mes yeux, un 2006 juteux aux notes d’orange sanguine armé d’une très belle matière. Notons au passage que le 2004 n’a pas démérité.

Jean-Marie Rimbert, l’hôte de ce second Carignan Day. Photo©MichelSmith

L’autre cuvée star de Rimbert, le « Carignator », plus rarement vinifiée, se composait de 4 flacons dont un magnum. « Carignator 1^er » avait la particularité d’assembler deux millésimes, 2000 et 2001, vinifiés en macération carbonique. Il avait fait sensation à sa sortie. Très long en bouche, tout empreint des essences de garrigue, il se manifeste encore par une belle présence tannique qui va lui assurer, à mon avis, quelques années de garde supplémentaire sur ses suivants. Les autres millésimes m’ont paru un peu décevants, exception faite d’un « Carignator 3 » 2008 servi en magnum, distingué au nez, frais, crémeux et particulièrement long en bouche, le genre de vin que j’aurais aimé boire sur une perdrix au chou avec quelques grains de genièvre.

Les autres cuvées dégustées… Photo©MichelSmith

Le plus jeune membre de Carignan Renaissance, Julien Gil, qui va bientôt épouser sa belle compagne allemande, Julia, était venu avec deux millésimes (2009 et 2010) de carignan (IGP Cité de Carcassonne) du Plô Roucarels dont j’avais en son temps apprécié le 2007. Venant après les deux carignan du Puch (2010 et 2011) dont je parlerai pas vu qu’il s’agit d’une petite propriété que je partage avec des amis, c’est le 2010 de Julien qui m’a frappé par son élégance et son côté immédiatement abordable. Je ne sais plus si c’est André Dominé ou Sebastian Nickel qui avait proposée cette bouteille, mais le Côtes du Rhône Villages Saint-Gervais 2007 du Domaine Clavel, déjà goûté pour vous l’an dernier s’est révélé solide comme un bloc, d’une belle netteté et somme tout assez droit.

De gauche à droite : John Bojanowski, Jean-Marie Rimbert et Julien Gil. Photo©MichelSmith

Pour la fin, j’ai gardé le somptueux Côtes du Brian 2011 « Lo Vielh » (17 €, départ cave) de Nicole et John, vin bio déjà évoqué plus haut. Il s’agit d’une parcelle plus que centenaire implantée sur le très calcaire terroir de Saint-Jean-de-Minervois. Le raisin a été égrappé avant d’être foulé aux pieds dans des pièces neuves de 450 et 600 litres pour une cuvaison de 4 à 5 semaines. La mise est récente, tout comme celle d’une autre cuvée, version 2010 (10 €), travaillée de la même façon, à partir des mêmes vignes, mais avec une vinification en pièces plus âgées et baptisée « Côté Obscur » car elle a mis plus de temps à se faire. Tirée à 3.500 bouteilles, c’est probablement un des plus complexes vins de Carignan actuellement sur le marché : touches de bois de rose, cacao, myrtille, on a une grande fermeté en bouche et un fruité remarquable en finale. John me dit qu’un restaurant de Perpignan, le Figuier, va l’avoir à sa carte. Je vais pouvoir en profiter !

Michel Smith

Le Faux Gras nous gave

Cette semaine, nous accueillons Eric Boschman, sommelier et consultant belge doté d’un joli brin de plume. Il nous parle, non pas de vin, mais de foie gras. Non, en fait, de faux gras.

Méfiez-vous des imitations, des amalgames et du dénigrement…

Du foie gras, du vrai

Chers amis militants anti foie-gras,

Nous ne nous connaissons pas, je le regrette car je suis sûr que vos idées sont magnifiques. Je profite de ces quelques centimètres carrés pour vous écrire une petite lettre. En effet, depuis quelques années, mes oreilles sont saturées, comme le foie d’un palmipède fatigué, par une campagne publicitaire financée par votre association.

 «Pas de foie malade à ma table»

Elle me me gave, et je ne vous parle même pas de votre dernière spot radio en Belgique, où une hystérique allumée annonce que "le foie gras est un foie malade".

Je crois en la juste cause de votre combat, je crois que le bien être des animaux, comme celui des humains et des végétaux, est un droit fondamental dans une société évoluée telle que la nôtre, même si parfois un doute raisonnable peut-être de mise quant à cette évolution. Je trouve formidable les actions menées par votre association et vos militants pour que l’on traite vraiment mieux les bêtes. Je me souviens d’un truc à propos du chargement des vaches dans des camions, où votre travail à changé fondamentalement les choses, et je trouve ça, je le réécris, exceptionnel.

Mais là, je suis un peu étonné, et le mot est léger, face au raccourci que vous prenez.  A cause de vous, des centaines, peut-être même des milliers de gens, croiront cette histoire de bête malade et se détourneront du produit. Il y a déjà douze pays dans l’Union Européenne qui ont interdit le gavage. Croyez vous qu’aux Pays-Bas, où ce travail est illégal, on ne mange plus de foie-gras ?

Non, simplement on l’importe, en le contrôlant un rien moins bien, en paupérisant un peu plus les petits agriculteurs qui se diversifiaient grâce à cette production et on augmente de manière drastique l’empreinte carbone de ce produit. Je sais, je m’emballe, je fais des raccourcis et en plus on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs.

Mais bon, reprenons. Le spot, pardon la scénette, met en en évidence un médecin qui parle de stéatose. Il est vrai qu’un foie plein de graisse au stade de la stéatose n’est pas en top bonne santé. Vous voyez, nous pourrions finir par nous entendre, je ne suis pas rabique. Je n’entrerai pas non plus sur le terrain historique, car au nom des traditions, un tas de choses parfois stupides sont faites. Et même si les gaveurs n’ont fait, depuis l’époque romaine, que suivre ce que font tous les agriculteurs, c’est à dire, reproduire, amplifier, structurer des mouvements naturels pour augmenter leurs rendements et pourvoir à la nourriture des humains en général, les habitudes alimentaires ont changé et ce qui était bon il a 2000 ans ne l’est plus forcément aujourd’hui.

Je suis interloqué par votre pub parce que d’une part, elle me la joue tragique, et que d’autre part elle me dit de remplacer mon plaisir par une chose que je trouve parfaitement immangeable, fabriquée Outre-Rhin à base d’huile de palme, de fécule et de champignons, sans oublier les exhausteurs de goût.

Certes, l’huile de palme, lorsqu’il s’agit de sauver les canards et les oies, c’est de circonstance. Bon, ok, je sais, l’humour, c’est pas votre truc, j’arrête ici. Une fois encore, je souligne le coût environnemental du transport, mais ce n’est qu’un détail, surtout depuis l’Allemagne voisine. Je suis surpris lorsque j’entends ce qui est sous entendu dans cette réclame, car il ne s’agit en fait que de réclame pas d’information, ce serait même plutôt le contraire, même s’il n’est pas possible, je conviens avec vous, de placer tous les éléments à charge et à décharge de ce dossier sur trente secondes.

Je suis surpris, écrivais-je, par ce qui est sous entendu; en fait, il y a une bonne et une mauvaise attitude à table. Celle qui consiste à acheter vos petites boîtes est bonne, celle qui consiste à ne pas le faire et à manger selon son bon plaisir est mauvaise. Comment nomme-t-on ce genre de façon de procéder par un bien vilain mot qui commence par F et se termine par isme ?

Ne serait-il pas temps de cesser le harcèlement par la bien pensance ? Un des mes amis, restaurateur doublement étoilé de la bonne ville de Bruxelles, à reçu une véritable lettre d’insulte d’une dame, même pas cliente, lui demandant de quel droit il osait encore proposer du foie gras à sa carte. Une autre de mes amies, rédactrice dans un magasine féminin m’a dit qu’à chaque recette proposée avec du foie gras, elle recevait des lettres d’insultes, voire de menace. Mais où va-t-on, mes amis ? C’est quoi ce cirque ? Est-il utile d’énerver les gens avec ces histoires, qui ne sont pas des problèmes, alors que tout fout le camp ?

Et puis, franchement, en matière de cruauté animale, avez-vous connaissance, j’espère que oui, de la charte européenne pour la production de palmipèdes gras? Faites moi le plaisir de la lire, vous verrez qu’il n’est question que de bien être animal, pratiquement de la première à la dernière ligne. Savez-vous aussi que la Belgique est le pays du monde le plus en pointe en matière de protection et de respect des palmipèdes gras ? Qu’un animal blessé vaut au gaveur un avertissement de la part du vétérinaire de l’AFSCA qui le suit et que ces avertissements, s’ils se répètent, peuvent valoir une suppression du droit de gaver à l’artisan ?

Savez-vous, amis anti-foie gras, que la Belgique oblige à une formation de quinze jours les futurs gaveurs pour leur apprendre le respect et le bien être des animaux? Oui, j’en suis bien certain. N’oubliez pas, s’il vous plaît, que ces canards et oies, se gavent, certes pas dans la même proportion, dans la nature avant leurs grandes migrations, et que les animaux que nous mangerons, si l’on cesse de les gaver au bout de douze jours, retrouveront un foie tout à fait normal en quelques semaines. Ce n’est donc pas une maladie comme vous le faites croire aux plus faibles d’entre nous, aux moins bien protégés mentalement, qui peuvent croire à vos balivernes. Retenez le, ces oiseaux ne sont pas malades, ils maigrissent dés que l’on cesse de les gaver. Alors que pour moi, rien n’est moins sûr…

Sur ce, je vous livre ici quelques arguments en faveur du gavage car je pense que le faux gras n’est qu’un faux, et que rien ne vaut le vrai. Définitivement. Qu’il s’agisse de sein, de frère ou de gras.

Avant de vous livrer des arguments en faveur du gavage, car il faut être complet, je m’en voudrais de vous quitter sans vous livrer un peu d’information complémentaire à propos de cette merveilleuse huile végétale comme l’on nomme pudiquement "huile de palme durable" sur vos étiquettes. Allez donc voir, a cette adresse, à lire in extenso, si vous voulez vraiment avoir une idée de ce que vous mangez parfois. http://vivresanshuiledepalme.blogspot.be/2012/02/rspo-ou-la-mauvaise-blague-du-durable.html.

Arguments en faveur du gavage (Wallonie et Belgique)

La Belgique constitue le seul pays du monde possédant une législation spécifique au bien-être des palmipèdes à foie gras (Arrêté Royal du 25/04/1994), avec notamment l’obligation de suivre une formation agréée pour pouvoir procéder au gavage des palmipèdes gras,

Cette législation a été renforcée au 1er janvier 2011 pour interdire la cage individuelle au profit d’un logement collectif en gavage, suite à une Recommandation adoptée par la convention européenne pour la protection des animaux dans les élevages. La Belgique constitue le seul pays européen à avoir respecté les échéances pour la mise en application de cette Recommandation,

La Belgique a signé la charte européenne pour la production de palmipèdes gras émanant de la Fédération européenne du foie gras (Euro Foie Gras): dans cette charte, le secteur professionnel du foie gras s’engage à respecter les 12 principes relatifs au bien-être des animaux retenus dans le «Welfare Quality Project»,

L’élevage et le gavage offrent une opportunité de diversification dans les exploitations agricoles recherchant un complément de revenu. Cette diversification est soutenue par la Région Wallonne et le Ministre en charge de l’Agriculture : voir le projet d’encadrement zootechnique et vétérinaire des palmipèdes à foie gras financé par la DGARNE (Direction du Développement et de la Vulgarisation) et confié à l’Ulg, Clinique vétérinaire universitaire de la Faculté de Médecine vétérinaire. Voir aussi la présence de la Filière Avicole et Cunicole Wallonne, financée par la Région Wallonne et qui soutient la production de foie gras,

Depuis septembre 2011, en Wallonie, un Arrêté ministériel reconnaît officiellement des critères minimaux de qualité différenciée en volailles, en tenant compte, juste pour info, des recommandations de GAÏA (non, ce n’est pas de la schizophrénie que de participer à l’élaboration d’une réglementation visant à améliorer le sort des animaux à gaver et dans un même temps proclamer Urbi et Orbi tout un tas de contre-vérités, c’est juste un bon business) . Le canard à foie gras en fait partie.

Le gavage des canards constitue une courte période dans la vie de l’animal : maximum 2 semaines sur plus de 13 semaines de durée d’élevage. Par ailleurs, les animaux ont accès à un parcours extérieur au moins la moitié de leur vie. Depuis des années déjà, les professionnels ouvrent leur porte au grand public (fermes ouvertes) pour montrer comment ils travaillent,

Les chercheurs français de l’INRA, dont Jacques Servière, ont démontré que le gavage, en conditions normales, n’apparaît pas comme étant générateur important d’actions irritantes sur le tractus digestif. Ces actions irritantes auraient en effet pour conséquence une inflammation tissulaire. Elles se mesurent par le rythme cardiaque, le taux de corticostérone, la réaction d’extravasion plasmatique neurogène de l’œsophage, ainsi que des mesures au niveau du système nerveux,

Jusqu’à présent, il n’a jamais été démontré la possibilité d’une alternative au gavage pour obtenir du foie gras, mais le secteur est proactif et ouvert aux recherches scientifiques. Il faut savoir que pour être reconnu comme «foie gras», celui-ci doit peser au moins 300 grammes (exigence issue de la réglementation européenne relative aux normes de commercialisation des volailles).

Si vous voulez exercer votre libre arbitre, et ne pas forcément penser comme les réclames radiophoniques le voudraient, allez donc voir sur  www.facw.be

Eric Boschman

(Pour plus d’info, on se reportera à l’article paru sur l’excellent blog d’Eric, Saturday Wine Fever).

Buvons du rosé !!!

Et cela malgré le temps pourri.

Roses anciennes qui offrent presque toutes les nuances des rosés

Le rosé apporte le soleil sur la table. C’est le plus vieux vin du monde !

En effet, l’histoire nous apprend que les techniques anciennes de vinification des cépages rouges tendent à démontrer que le premier vin connu était rosé. Alors arrêtez de nous faire ch… avec l’argument, le rosé, c’est pas du vin.

Comme toute production, il y a du bon, du moins bon, du très moyen et du franchement pas bon pour rester poli. Et n’oublions pas que si les méthodes propres à l’élaboration du rosé peuvent sembler simples au premier abord, elles s’avèrent des plus délicates à maîtriser et parmi les plus difficiles à réussir.

Jadis, la couleur n’intervenait pas autant dans les standards de qualité, ni dans la définition d’un vin. Aujourd’hui, elle devient l’argument de vente qui doit se plier à une image commerciale bien définie par les tendances du marché. Ce qui implique chez une majorité de vinificateurs une obsession de la couleur parfois au détriment de la substance.

Beaucoup oublient qu’il s’agit d’un vin !

Qui certes peut être léger come une brise printanière, croquant comme un fruit au soleil, lumineux comme un ciel d’été.

Que l’on boit avec bonheur et simplicité. Mais qui ne doit jamais, au grand jamais, trahir sa terre.

Heureusement, il reste des rosés qui portent haut et sans fausse prétention la noblesse de leur terroir. De ces bouteilles qui peuvent voyager jusqu’aux tables nordiques. Se dresser, fières de leurs parfums, sur une nappe de lin. Et s’épandre, généreuses, même après quelques années, dans des verres de cristal pour un repas de gastronomes. Comme l’a démontré Château Simone…

Des rosés que l’on boira encore à l’automne sur les fruits confits mariés aux saveurs de chasse, que l’on sirotera en hiver en songeant à l’été, complexe, sur des viandes en sauce, que l’on respirera au printemps retrouvé, mariés à quelques asperges qui se féliciteront des arômes terriens, les rosés autant fait le tour de l’année.

 

 

 

Voici pour vous choyer, quelques rosés choisis pour le plaisir qu’ils donnent. Ici, pas de transport amylique, encore moins de thiols, dernière reflet d’une tendance au goût de pamplemousse.

 

Commençons par un coup à boire

Vin de Pays de la Méditerranée Grêle 2012 Château de Roquefort

Stop ! Trop bon ! Un rosé qui se descend sans y réfléchir, un coup à boire avec les copains, un rosé à avoir toujours sous la main. Et pourtant, dedans, seulement 15 kg de raisins du Château du volume total produit. Le reste vient de 35 domaines. Pourquoi ? La grêle. C’est le résultat de 7 minutes de grêle dévastatrice qui a enclenché une solidarité rarement vue. Du moût, des raisins, une parcelle, des bords de la Méditerranée au nord du Rhône, chacun des vignerons solidaires ont contribué selon leur cœur à cette cuvée non reproductible… mise en bouteille grâce à une dérogation exceptionnelle…

Le résultat ?

Une robe claire comme une nacre irisée, le nez frais comme une brise marine, la bouche gourmande et sensuelle comme… je vous laisse fantasmer.

Le minéral cristallin structure le vin, architecture élégante qui reçoit fruits, fleurs et épices, s’habille d’une texture onctueuse, se rafraîchit d’agrumes, se colore en final de senteurs orientales, difficile de ne pas finir la bouteille…

S’il y en avait plus, ce serait sans conteste le rosé de l’été.

www.deroquefort.com

 

 

Pays d’Oc L’Ostal Cazes Rosé 2012

Lychee très pâle si on peut l’être plus, le nez très floral se parfume de rose avec une pointe de jasmin, de senteurs délicates de cannelle. L’élégante de la bouche nous ravit, on ne s’y attend pas, tellement sa transparence nous interpelle. Des arômes de réglisse, de pêche blanche et d’écorce de citron vert la colorent avec subtilité, mais tout est ici subtilité, comme le bel équilibre entre la vivacité, l’onctuosité de la texture et le croquant du fruit.

 

Assemblage : 50 % syrah, 50 % grenache

www.lostalcazes.fr

 

Cassis Cuvée F 2012 Château de Fontcreuse

Abricot lumineux, il emplit le verre de ses feux. Comme la robe, l’abricot parfume le nez, se mâtine d’un brin de romarin, se fait subtil sur les embruns. La fraîcheur en bouche n’a rien d’agressif, elle s’est installée entre épices et fruits qu’elle aide à sur les papilles se distiller. Élégance des agrumes à peine suggérés, mandarine, kumquat, en zeste et jus qui mêlent douceur et amertume.  

 

Assemblage de Cinsault et Grenache

www.fontcreuse.com

 

Beaujolais Le Milh’Rosé 2011 Domaine de Milhomme

Sa jolie couleur framboise est des plus engageantes, d’autant plus que la baie parfume le nez et ravirait le plus difficiles des Schtroumpfs. En bouche, la fraîcheur naît comme par miracle et offre des sensations épicées qui viennent souligner la saveur du fruit. Un léger grain tannique renforce la structure.

 

Saignée de Gamay plantés à 10.000 pieds/ha

www.milhomme.com

 

Faugères Conviction 2012 Château Chenaie

Abricot rosé, le voilà tout parfumé de groseilles rouges fraîchement cueillies. Leur jus coule en bouche, élégant, mêlé de rose et de poivre, de thé vert et de fleurs d’églantier. Puis un trait de réglisse apporte un contraste inattendu au décor fruité, souligne la chair d’un melon, étire d’un jet de muscade l’exotique papaye, tapisse de saveurs citronnées les papilles extasiées.

chateauchenaie@orange.fr

 

 

Costières de Nîmes Élégance 2012 Château Beaubois

Saumon pâle au nez qui rappelle les écorces d’agrumes sans verser dans le tendancieux pamplemousse… Ce sont kumquat et mandarine qui dominent les senteurs nasales, complétées par un soupçon de réglisse et de cardamome. La bouche fraîche sans être vive érige un décor fait de fruits et d’épices, ornement à la fois délicat et gourmand qui se déploie sur une assise minérale. Une note incroyablement suave de melon s’offre en finale.

 

Rosé de pressurage direct qui assemble 60% de Syrah, 20% de Grenache et Cinsault, élevé 2 mois sur lies fines

www.chateau-beaubois.com

 

Saint-Chinian la Demande en Mariage 2012 Domaine Pech Ménel

Pâle comme un pétale de rose, voire comme une cuisse de nymphe émue, il offre un nez délicat de rose blanche et de mimosa poudrés de poivre. La bouche subtile s’allonge en petites notes fruitées, baies rouges et chairs blanches parfumées de curcuma. Longueur gracieuse sur la fleur et l’épice.

 

Pressurage direct de Syrah et Grenache à parts égales et égrappés

www.pech-menel.com

 

Saint-Chinian Petit Bonheur 2012 Domaine Marion Pla

Le rose pâle se nuance d’une pointe de violet, le nez lui se mâtine de gelée aux couleurs chatoyantes, groseille, framboise et mûre. La bouche change la donne par un acidulé qui réclame le citron vert à grand cri qui ameute les papilles ravies de tant de contrastes. Pour assagir la dynamique une potion de verveine vient colorer baies et agrume. Mais ce n’est pas fini, voilà qu’un grain de grenade déboule en final…

 

Pressurage directe de 45% de Cinsault, 35% de Syrah et 20% de Grenache

www.marionpla.fr

 

Languedoc Prestige 2012 Domaine Puech-Haut

Un rosé très pâle, presque blanc, le nez floral et minéral évoque l’iode et les boutons de rose avec quelques accents poivrés. Recherchée, la bouche propose juste ce qu’il faut pour que l’on remarque l’élégance raffinée d’un fruit épuré. La longueur, elle, préfère nous parler de fleur.

 

Rosé de pressurage direct de 60% de Grenache et 40% de Cinsault 

www.puech-haut.com

 

 

 

Languedoc Qu’es Aquo 2012 Mas Cal Demoura

Saumon prononcé, il épice son nez de poivre et de curcuma avant de savourer une tisane d’herbes de garrigue, de quoi aviver les papilles qui gourmandes savourent le fruit jusqu’ici attendu. Melon, fraise et groseille font un trio doux acidulé qui apporte un tonus inattendu qui se coule dans la texture onctueuse d’une mangue. La longueur nous apporte une dernière surprise, le fumé délicat d’une branche de cade.

 

Pressurage direct des 50% de Grenache et saignée des 33% de Cinsault complétés de Mourvèdre et de Syrah

www.caldemoura.com

 

Pic Saint Loup ‘’Abracadabra’’ 2012 Domaine Chemin des Rêves

Lumineux comme un abricot couvert de rosée, parfumé comme une assiette de sorbets, savoureux comme le jus de mille baies, le voilà dans le verre tout croquant n’attenant qu’une chose, nous faire plaisir par ses fragrances de melon, de pêche jaune, d’amande, de cerise confite, de gelée d’orange. De plus, sa texture onctueuse, sa très légère douceur, le rendent irrésistible.

 

Rosé de saignée à l’assemblage fait de Mourvèdre, Syrah et Grenache

www.chemin-des-reves.com

 

 

Voilà de quoi passer une bonne partie de l’été, si d’aventure il lui sied d’un peu de chaleur nous inonder.

 

 

 

Ciao

 

Marc

La température du vin est affaire de doigté…

On a passé sans trop d’encombres le temps du vin chaud épicé et flambé dans sa tasse en fer blanc, souvenir rapporté du service militaire. Enfin, ça n’a pas été facile pour tout le monde, je pense aux malos si longues à se finir, à François le Français qui bataille pour gouverner, au petit commerce de proximité qui se meurt de plus en plus (où est passé Gérard Nicoud ?), aux grands crus que l’on classe, à Cannes qui se mouille, à Sarko le mal rasé, à mes articulations… Stop ! Ah oui, j’en étais au temps du vin chaud, aux rudes hivers passés devant la cheminée ce qui est bien mieux que la télé, vous en conviendrez.

Attention, ça va chauffer ! Photo©MichelSmith

C’est alors qu’on se retrouve directement propulsé en été – on peut rêver, non ? -, que les terrasses bourgeonnent de jolies dames, pendant que les rosés se frigorifient dans la glace et que les cigarettes nous empestent de plus en plus quand bien même leurs tarifs flambent et jusqu’à l’intérieur des restaurants. Le vin chaud, en été, c’est ma hantise et, si je crois bien vous avoir servi de ce plat dans une chronique datant du début de notre blog, eh bien soit, basta, je réitère aujourd’hui même. Franchement, je n’ai jamais compris pourquoi le sens de la juste température du vin ne passait pas auprès des restaurateurs… ni même auprès des clients d’ailleurs ! C’est pourtant simple la bonne température du vin. Aussi simple que le bon sens. Une affaire de doigté vous dis-je. Oui, vous avez bien lu : du doigté.

Car il n’y a pas meilleurs instruments que les doigts d’une main pour tester la température de l’eau. Ma grand-mère, Suzanne Dujardin (pardon, j’ai parfois tendance à me prendre pour le Taulier, alias Jacques Berthomeau, quand il nous parle de sa Mémé de La Mothe-Achard…) quand elle daignait nous laver à grande eau une fois par semaine dans la grande bassine posée sur le sol de la cuisine, ma Mamie donc, cédait volontiers à une sorte de rituel : tandis que nous grelotions mon frère et moi nus comme deux vers sur le carrelage, elle plongeait dans l’eau ses doigts de championne de bridge afin de nous dire si l’on pouvait se mouiller les pieds sans se brûler. C’était une question de juste température. Eh bien, je trouve que l’on devrait apprendre au personnel de la restauration grande, petite ou moyenne, de procéder de la même façon si un client demande à ce que l’on rafraîchisse son vin. Bien sûr que non, il ne s’agit pas de tremper son index dans le verre de vin – quoique, faudra que j’essaye -, mais de tremper ses doigts dans l’eau froide afin de constater si la température de l’été est bonne. Je sens qu’avec un peu de chance vous allez insister pour que je m’explique.

Et jusque sur la plage… Photo©MichelSmith

En été, et plus encore toute l’année, mais particulièrement lorsque les fortes chaleurs sévissent, il m’apparaît difficile de boire le vin rouge chaud et le vin blanc, ou rosé, glacé. Question de goût, me direz-vous. Certes, mais quand même… Or, je constate, et je ne suis pas le seul, qu’en restauration les vins non seulement ne sont jamais servis à leur juste température, mais que le simple fait d’en faire la réclamation entraîne chez le serveur, parfois aussi chez le sommelier quand ce n’est pas chez le restaurateur lui-même, soit une sorte de moue moqueuse ou méprisante, soit une réponse stupide du style « vous auriez dû me le demander avant et j’aurais mis votre bouteille au frigo ».

Le rosé bien frais, bien sûr… Photo©MichelSmith

Notez qu’à chaque occasion, je m’efforce d’expliquer le plus poliment, que qu’à cela ne tienne : « Vous n’avez qu’à me mettre de l’eau dans un sceau à champagne avec quelques glaçons et cela fera parfaitement l’affaire. » Là, huit fois sur dix je m’engage sur une pente glissante qui me fait perdre du temps tout en gâchant une partie de mon plaisir puisque cela retarde l’arrivée du plat. Pour faire court, j’ai l’impression de réclamer le décrochage de la lune ! Parfois on me rétorque ceci : « Désolé Monsieur, nous ne sommes pas équipés d’une machine à glaçons ici », ou même « Navré Monsieur, mais nous n’avons pas de sceau à champagne ». Je vous jure que c’est vrai. Le plus souvent pourtant on me pose avec dédain sur la table un sceau ruisselant semblable à un casque bosselé trouvé en Meuse sur un champ de bataille de la guerre 14/18, pot dans lequel on a mis plusieurs pelletées de glaçons avec un maigre filet d’eau pour contenter le client. Bref, on n’a pas écouté ma requête et le serveur n’en a fait qu’à sa tête.

Le sceau à glace indispensable, même entre vignerons… Photo©MichelSmith

Pour pouvoir boire mon vin à la bonne température, je suis alors obligé de commander une grande carafe d’eau à laquelle j’ai droit, flotte généralement imbuvable qui va directement dans le sceau histoire de faire fondre la glace. J’y plonge la bouteille qui baigne enfin dans son bain froid jusqu’au cou (car cela ne sert à rien que de ne baigner que le cul …) et je n’oublie surtout pas de chronométrer le temps que le flacon passera dans son bain, soit 3 à 5 minutes selon le type de rouge, le double pour un rosé ou un blanc. Le but étant d’éviter que le vin ne soit figé par l’excès de froid. C’est tout juste si je ne mets pas en route l’alarme de mon portable afin de ne pas ruiner le plaisir que j’ai de boire mon vin à la bonne température. Mais, comme Suzanne, les vrais testeurs de température restent mes doigts. En les plongeant dans le sceau d’abord. Puis aussi parfois, discrètement, en trempant mon index dans le verre de vin.

Photo©MichelSmith

Il m’arrive aussi, dans un restaurant plus huppé où les sceaux ont la forme d’une vasque, de suggérer au sommelier de rafraîchir mon vin décanté en plongeant la carafe quelques minutes dans l’eau froide. Bien entendu ce genre de problème ne se produit pas dans un restaurant équipé d’une armoire à vins… À condition toutefois que le vin ait été placé dans le bon rayonnage et que la machine ait été bien réglée, qu’elle ne soit pas là juste pour parfaire le décor. Pour vous, ces petites choses de la vie vous paraissent insignifiantes, mais je vous assure que la température du vin est  primordiale pour la simple et bonne raison qu’au cours d’un repas un vin doit rester digeste et qu’il doit vous rafraîchir plutôt que de vous assommer. Toutes couleurs confondues, par expérience, je préconise 13° de température de service, 15° pour certains rouges (millésimes anciens ou grands vins) et 10° pour certains blancs et rosés (les plus simples), sachant que de toutes les façons quand il fait 25 à 30° dans une salle de restaurant ou dehors en plein été, même à l’ombre, le vin, une fois dans le verre, se réchauffe assez vite.

Michel Smith

Il se vide de son sang dans une vigne de Champagne

Encore un fait divers à glacer le sang. Encore une victime du prétendu progrès. Ou bien faut-il  y voir une conséquence de la crise, et de son corollaire, la course effrénée à la rentabilité qui pousse certains domaines viticoles à engager des gens de moins en moins qualifiés, qu’ils ne prennent plus la peine de former?

Photo Lisson

Le sécateur fonctionnait toujours

Lundi dernier, un ouvrier agricole d’Avize (Marne), qui effectuait la taille d’une vigne, s’est littéralement vidé de son sang après s’être presque entièrement découpé l’abdomen avec son sécateur électrique.

Détail sordide: tenu fermement par la main du mort, le sécateur fonctionnait toujours à l’arrivée des secours.

Détail encore plus sordide: on ne taille pas la vigne en mai, après le débourrement!

Number One

Vous n’êtes pas sans savoir que ce blog a été désigné comme "le plus influent des blogs de vin", pour ce mois de mai, par le classement eBuzzing (ex-Wikio).

Bien que je n’ai jamais bien compris comment fonctionne ce classement, je ne vais pas bouder mon plaisir. J’adore cette "coopérative de l’écriture". Pas forcément chaque article, pris isolément – surtout pas dans ce que j’écris moi-même. Mais l’ensemble, la diversité, le flux constant des idées, le kaléidoscope de nos 5 plumes. Le côté "famille", aussi.

Ce que disent les chiffres

Cependant, je ne peux m’empêcher de remarquer (au vu des chiffres de notre hébergeur Wordcom), que les articles qui attirent le plus grand nombre de gens sont les articles polémiques; ceux aux titres les plus accrocheurs; les billets où le lecteur se dit qu’il va y avoir du sport, à défaut de sang.

La preuve: si vous lisez ceci, c’est peut-être parce que mon titre grand-guignolesque vous a attiré ici. Au fait, mes plus plates excuses à toutes les victimes de sécateurs fous ainsi qu’à leurs aimables fabricants…

Les blogs comme celui-ci sont libres de toute publicité, ils ne coûtent rien au lecteur, et ce dernier a un choix presque illimité; en tout cas, il lui faudrait des siècles pour tout lire. Il doit donc faire des choix, des arbitrages entre les blogs.

Comme auteur, comme journaliste, j’aimerais beaucoup que le lecteur s’intéresse à des commentaires de jolis vins, qu’il parte à la découverte de cépages oubliés ou de vignerons méritants. Je constate malheureusement qu’il se passionne plus – en moyenne – pour l’actualité judiciaire de Saint Emilion, pour la cotation des primeurs, pour le scandale des pesticides, pour la cryo-congélo-contraction, pour la critique du terroir ou pour les fantaisies des AOC que pour la réussite de vignerons modèles.

Il y a des exceptions, bien sûr, comme avec l’article de Michel sur Pibarnon – mais s’il faut qu’un vigneron meure pour qu’on s’intéresse à lui, c’est cher payé, non?

Sex, drugs & rock & roll

Ce blog est donc le reflet un peu déformé de notre propension pour le sensationnel, de notre goût très gaulois pour la castagne, quand ce n’est pas notre goût morbide pour les trains qui déraillent, pour les avions qui  tombent. Restent le sexe, la drogue et le rock and roll. Le trash.

J’ai failli titrer "La culotte de Madonna dans un fût d’Angelus" (une réminiscence de mon passage dans une institution religieuse, sans doute). Mais notre hébergeur nous interdit de publier du contenu à caractère pornographique – je parle du prix de l’Angelus, bien sûr.

Le summum du mauvais goût (je parle du montage, bien sûr – mes excuses à M. de Boüard)

Sacrées levures!

On ne  peut pas grand chose au sensationnalisme ambiant.Ce n’est pas moi qui décide que cent fois plus de Français se passionnent pour le cook-bashing de Top Chef, ou les pitoyables donneurs de leçons de The Voice ou de la Star Academy, plutôt que pour les documentaires de vulgarisation scientifique de National Geographic.

Je continuerai donc à poster des billets torrides sur les moeurs des levures en milieu réducteur; ou bien, je vous emmènerai en voyage dans le vignoble, que ce soit à Baixas, à Fleurie, à Stellenbosch ou au Cap Bon; tant pis si je n’explose pas le compteur!

Bon, d’accord, de temps à autre, je pousserai un bon coup de gueule sur les pesticides, le goût de bouchon, les gourous du vin, le protectionnisme franchouillard ou l’ineptie des classements (on ne se refait pas).

Juste parce que ce jour là, ce sera mon bon plaisir.

A quoi servirait un blog, sinon? A faire de l’audience?

Laissons ça aux mercenaires de la presse…

Hervé

A tale of two wine fairs

Truman Brewery, Brick Lane

This time next week the 2013 edition of the RAW wine fair will have opened and closed its doors in the Old Truman Brewery in Brick Lane, while the 2013 London International Wine Fair will be into the second of its three day stretch at the Excel Exhibition Centre.

The long established London International Wine Fair will doubtless attract more visitors than the two day RAW as it is a much bigger affair. It is equally likely, however, that it will be RAW, organised by Isabelle Legeron MW, which will be the more exciting and get most coverage, especially through the social media.

Isabelle Legeron MW

RAW is one of two natural wines held in London. The other – the Real Wine Fair – was wisely held this year in mid-March as last year the two fairs decided to go head to head in mid-May. The Real Wine Fair attracted plenty of interest this year and I see no reason why RAW should do for as well. It doesn’t appear to matter that there is no accepted definition of natural wine nor that while there are some wonderful natural wine producers, there are some obviously faulty wines. Overall sales of natural wines are tiny but they appeal to a very visible niche group of wine lovers. With an emphasis on less technological wines they appeal to the spirit of the age. An appeal that may well have been strengthened by the recent horse meat scandal. These wine lovers want wines that have been messed about as little as possible. The opposite of what the late Joe Dressner called spoofulated wines. Obviously there’s no place in RAW for Florent Baumard’s cryoextracted Quarts de Chaume!

By contrast the London International Wine Trade Fair, once one of the world’s leading vinous annual meeting places, is in decline. Bookings this year are down by 25%. London’s fair has now been completely eclipsed by Dusseldorf’s Prowein, which is held towards the end of March. The 2013 edition of Prowein attracted 4783 exhibitors from 48 countries and over 44,000 visitors. How long before Prowein overtakes Vinexpo’s visitor numbers. Among the visitors were many buyers from the UK who find the timing of Prowein to be much better than London’s mid-May. Not to mention there being many more producers in Dusseldorf from whom to choose.

The problems of London’s fair also reflect the decline in the importance of the UK once the world’s most dynamic and innovative market. The UK has become very price conscious and more conservative than it used to be.

The decline of the London fair has got to the stage where it is having to be relaunched and rebranded. The 2013 edition will be the last to be held at the Excel Exhibition Centre in East London. Excel has been criticised for being soulless and having poor transport links. For the 2014 edition ‘International’ has been dropped from the show’s title and it will move back to its previous venue – Olympia. There will also be a ban on large, flashy stands with the emphasis on the domestic market rather than attempting to attract international visitors.

Whether moving back to Olympia will prove to be a success will be interesting to see. There has been a push for the fair to return to Olympia but there were good reasons why it moved away to Excel. It’s transport links are not great. Access for the exhibitors getting wine and other material into the centre and the traffic in that part of West London is often very heavy. Furthermore unless there have been changes at Olympia the glass roof makes tasting reds on hot day, especially by the afternoon virtually impossible.

I am looking forward to RAW fair with keen anticipation, while will go to the final edition of the London International Wine Fair because of the talk on grapes varieties by Dr José Vouillamoz before heading off to the second day of RAW.  

Dr José

 

 

 

A bas le protectionnisme des cépages: le cas du teran

Je rebondis ici sur un sujet abordé dans ce blog très récemment par Hervé Lalau dans un excellent papier avec lequel je suis en parfait accord.

http://les5duvin.wordpress.com/2013/05/01/les-cepages-sont-a-tout-le-monde/

On voit, de temps en temps, une région, voire un pays, tenter de jouer la carte du protectionnisme avec certaines variétés de vigne pour étouffer toute concurrence. Autant je considère qu’il est tout à fait légitime et souhaitable d’avoir une législation claire qui protège une appellation géographique en la rendant exclusive à son origine, autant une telle approche ne peut en aucun cas être justifiée pour un cépage dont l’origine géographique est toujours incertaine et difficile à cerner dans le temps, sans parler du fait que son étendue géographique traverse largement nos frontières politiques actuelles.

grappe de Teran, de la famille des Refosk

Un cas actuel m’amène à parler de ce sujet mais j’ai aussi le souvenir qu’il y a quelques années l’Alsace a tenté de mettre main basse sur deux cépages, le Riesling et le Gewuztraminer, en empêchant d’autres régions françaises d’en planter (ndlr: un arrêté de 2012 interdit l’usage de ces cépages en Vin de France, de même que certains cépages savoyards).

Vu que ces deux variétés, et surtout le Riesling, sont très plantés dans d’autres pays et sont probablement originaires de l’Allemagne de toute façon, je trouve cette attitude absurde et je ne comprends pas que l’INAO en France ait pu l’appuyer, obligeant même un très bon vigneron, Jean-Louis Denois, d’arracher ses parcelles de ces deux variétés au-dessus de Limoux ! Et maintenant, on en replante parce que la législation européenne interdit, paraît-il, ce genre d’absurdité. Espérons qu’elle refuse alors à la Slovénie ce qu’elle essaie d’imposer à son voisin du Sud, et peut-être aussi à l’Italie !

Paysage d’Istrie, en Croatie, un des berceaux du cépage Teran (photo DC)

 

Un cas d’école

Le cas actuel dont j’ai parlé se passe entre la Slovénie et la Croatie autour d’un cépage rouge, le Teran, ou Terrano. La variété est connue en Istrie (Croatie) depuis le 14^ème siècle mais se trouve aussi en Slovénie et en Italie. Comme toute variété ancienne il a pas mal de synonymes : Cagnina (en Frioul et Emile-Romagne), Rabiosa Nera (Breganza), Refosco del Carso, Refosk ou Refosco d’Istria (Slovénie et Croatie). Mais il s’agit bien d’une variété distincte du Refosco dal Pedoncolo Rosso, avec laquelle elle a longtemps été confondue.

Nous savons que les frontières politiques non seulement ne sont pas constantes dans le temps (et l’ex-Yougoslavie en est un excellent exemple), mais ne peuvent pas être étanches au mouvement des plantes, par exemple. De plus, il est très hasardeux de dire avec précision où une variété de vigne à vu le jour pour la première fois.

Je ne vois pas alors comment un seul pays ou région peut être autorisé de s’accaparer un cépage. C’est pourtant ce que la Slovénie essaie de faire en ce moment en empêchant des vignerons croates, de la région d’Istrie où il y a quelques 400 hectares de la variété plantés, d’utiliser le nom Teran pour leur vins qui en sont pourtant issus ! Même si, de nos jours, cette surface ne représente qu’environ 8% du vignoble de cette belle région qui borde l’Adriatique, en regardant les archives, on constate qu’il y en avait quelques 35,000 hectares de teran en Istrie vers 1880. Environ 25 producteurs croates mettent en bouteille des vins issus du seul cépage teran de nos jours, et ils se voient confrontés à l’interdiction d’appeller leur vin par son nom de cépage légitime par une sombre manoeuvre opéré par la Slovénie pour garder l’exclusivité du nom Teran sous la législation européenne. Et la Croatie entrera dans l’Union Européenne en juillet 2013.

 Terra Rossa en Istrie, sol qui semble convenir au cépage Teran (Photo DC)

J’ai pu dégusté, à diverses reprises, plusieurs vins issus de cette variété, aussi bien slovènes qu’italiens ou croates. Un récent voyage en Istrie m’a permis de goûter les vins croates qui figurent ci-dessous. Le Teran (ou Terrano) semble particulièrement adapté à des sols calcaires rouges, riches et fer, et c’est là où on le trouve, du moins en Slovénie (sur le plateau de Kras), et en Istrie croate.

Il produit des vins assez tannique mais pas très colorés, avec une acidité élévée et un alcool plutôt faible. Sa localisation sur certain types de sols lui a donné des appellations associées quand il est utilisé seul : Terrano del Carso, en Italie; Kraski teran, en Slovénie ; Istarski teran, en Croatie. Mais on le trouve aussi parfois en assemblage. L’influence historique de l’Italie dans ces parties proches de la mer Adriatique de la Slovénie, comme de la Croatie, a été considérable et l’italien y est souvent la deuxième langue.

Ivan Damjanič (photo DC)

Damjanič, Clemente 2009

(60% merlot, 20% cabernet sauvignon, 15% teran, 5% borgonja)

Le teran a été séché en cagettes, puis macéré pendant 2 mois afin d’assouplir ses tannins et réduire son acidité naturellement élévé.

Le vin porte encore l’empreinte de son élévage sous bois (14 mois, puis 10 mois en cuve inox) et montre la souplesse et le fruit du merlot, bien associé à l’acidité et à l’astringence des deux variétés locales (la variété borgonja, dont il n’en reste que très peu en Croatie, n’est autre que le blaufrankisch). Un beau vin qui sera à son meilleur d’ici un an. 15/20.

Prix conso: 16,50 euros

La cuvée Clemente, à droite, de Damjanič (photo DC)

La belle gamme de vins de Benvenuti (photo DC)

Benvenuti Teran 2009

Le nez oscille entre l’animal et la cerise griotte. C’est structuré, assez intense, et un poil rustique à cause de tannins pas trop aimables. Très juteux quand même, mais j’ai soupçonné une petite touche de bretts. 14/20

Prix conso: 18 euros (ce qui m’a semble assez élevé pour ce vin d’un producteur qui fait par ailleurs des vins tout à fait remarquables en blanc avec le cépage Malvazia)

Les installations de Kozlovič sont à la pointe de la modernité (photo DC)

Kozlovič, Teran 2012

(un échantillon en cours d’élevage, fermentation en cuve bois)

Un fruité somptueux qui est porté par une très belle acidité. Croquant et ferme, semble moins tannique que le 2011. 15/20 (note provisoire)

Prix conso: probablement 10 euros (pas encore en vente)

Kozlovič, Teran 2011

Vin fin finissant très sec, avec un fruité qui rappelle des baies noirs sauvages. La structure est délicate mais ferme par ses tanins pourtant bien  intégrés. La finale est claire et bien fruité. Délicieux. 14,5/20

Prix conso: 10 euros

Antonella  Kozlovič, avec son mari, a bien développé cette affaire familiale

(photo DC)

Kozlovič, Othello 2009

(70% teran, 15% cabernet sauvignon, 15% merlot)

Très belle richesse dans la matière, mais aussi une superbe fraîcheur aporté par le teran. Une pointe d’amertume en finale qui caractérise souvent cette variété. Excellent équilibre dans ce vin encore austre mais fin. 15,5/20

Prix conso: 12 euros

Cossetto, Teran 2009

Robe assez intense mais nez pas très net. Le boisé est excessif et donne un aspect caramel aux saveurs qui devient vite envahissant. 11/20

Prix conso: inconnu

J’espère, pour conclure, que le bon sens prévaudra dans cette affaire qui est aussi lamentable et dérisoire que tous les autres du même genre (Alsace, Picpoul et compagnie en France, par exemple). Hervé Lalau l’a bien dit: "Les cépages sont à tout le monde".

David