Les 5 du Vin

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C’est du Belge! Du fromage, bien sûr, et lavé à la bière…

Mon pote Jacquy Cange s’est fait des préparations fromagères une spécialité. Moi, je n’aime pas trop ça, d’autres en raffolent, chacun ses goûts. Toutefois, son dernier né, un fromage de brebis lavé à la Kriek, me plaît beaucoup. Faut dire qu’on est dans la lignée des croûtes lavées au vin, au cidre, à l’alcool, le truc qui fait sentir fort. La Kriek, pour qui ne le sait pas, est une bière au fruit.

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Le Jac’Kriek est une pâte molle croûte lavée au lait cru de brebis affiné à la Kriek et à la purée de cerise. Le mariage avec la bière lui donne plus de densité, de complexité et de longueur. La cerise renforce la fraîcheur du fromage et la bière intensifie sa rusticité.

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Petit cours d’affinage

 L’âge de réception des fromages est très important ! Ils arrivent fleur déjà lancée, c’est à dire que le brevibacterium linens, responsable de la moisissure rouge qu’on trouve p.ex. sur les maroilles, a déjà envahit la croûte. Un lavage à l’eau la débarrasse de ses impuretés. Ensuite, la croûte est lavée à la Kriek et à la purée de cerise. Jacquy Cange: «Le premier travail fut de trouver la variété de cerises adéquate, c’est notre secret. Le lavage continue pendant 3 semaines à raison de 2 à 3 fois par semaine pour faire évoluer la couleur et le goût, mais sans macération. Après cet affinage, ils sont emballés dans un papier beurre qui pompe la morge qui s’est développée. C’est le mélange un peu épais « pâte de cerise et Kriek » qui la produit. Avec le papier, le trop plein d’humidité est absorbé, c’est plus joli à l’œil et évite aussi la saponification qui peut se révélée désagréable au goût

Le fromage emballé, un film supplémentaire autour du papier beurre se conserve en l’état pendant trois bonnes semaines.

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Comment qu’il est ?

C’est un disque relativement plat de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut qui pèse 250 g et contient  50 % de MG. Bref, un petit fromage.

Légèrement morgé, il adopte une couleur chamois ambré clair à reflets rouges.

Sa pâte couleur très légèrement verdâtre, caractéristique des fromages de brebis, offre une texture onctueuse avec quelques ouvertures de la taille d’une tête d’épingle.

Sa croûte sent ! Et quand on y revient, on peut y déceler le biscuit sablé mouillé de bière et de chicorée avec des nuances de plantes aromatiques, verveine, tilleul, absinthe.

La pâte sent nettement moins ! Elle exalte des senteurs de crème poivrée, mélangée de noisette et de pâte de pistache avec l’intensité du silex frotté qui pourrait mettre le feu à la paille sèche. On y trouve encore du biscuit sablé, de la confiture de lait, une pointe aigrelette qui évoque la griotte.

Ce fromage au goût fort appelle un compagnon liquide. Aussi, si vous êtes du style Gouda jeune au goût de lait ne l’essayez pas, il vous effrayera.

 

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Pour boire avec lui, pensons aux vieilles relations hispano-belges

 La Kriek Cantillon l’accompagne avec grâce. Mais le Cantos de Valpiedra 2006 Rioja lui conviendra aussi!

Arborant un habit de velours cramoisi, il chante l’air des cerises avec des graves d’amande et des aigus de poivre. Puis, plus subtil, il varie les tons sur des notes de prunelles, d’arbouses et de fraises. La fraîcheur de son timbre, la tessiture tannique de sa voix ne manque pas d’attirer Jac’…

Quoiqu’il ne se passe tout d’abord rien. Ils s’ignorent pendant environ 3 secondes et demie. Puis tout explose, des biscuits se répartissent en miettes dans tout l’espace palatin, des amandes grillées s’effilent, on se demande d’où elles viennent, des jets de poivres, de cumin, des scintillements de candi, phase sucrée temporisée par l’arrivée opportune d’une amertume superbe qui rend l’accord majeur, ample et dense. Avec de la cerise, toujours de la cerise.

Accord à corps racé, quand un hidalgo accepte l’amitié virile d’un berger, en tout bien tout honneur, cela va de soi.

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Le Cantos est fait de 100% de Tempranillo. Il s’élève pendant 12 mois en barriques de chêne français et américain.

Essayez-les!

www.cantillon.be

www.jacquycange.be

 Bye

Marc

 

 

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