Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Manzanilla, ou la fraîcheur océane

Entre Gibraltar et la frontière portugaise est un triangle magique baigné par l’atlantique. Jerez de la Frontera en est le sommet qui pointe vers Séville. El Puerto de Santa Maria s’incline vers Cadiz. Tandis que Sanlúcar de Barrameda, aux arêtes mouillées par l’océan et le rio Guadalquivir, adopte l’appellation particulière «Manzanilla».

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Le Xérès

Dans la grande famille des vins oxydatifs, le vin andalou tient une place de choix. On en connaît généralement le plus courant, le Fino, élevé comme ses pairs en solera, un système qui permet l’homogénéisation des millésimes. Le Fino se distingue de son cousin l’Oloroso par le degré de fortification du vin lors de la mise en fût. Celle du second atteint les 17,5° et ne permet pas l’installation du voile protecteur. Alors que muté à 15°, le Fino se voit rapidement recouvert de la flor, voile de levure qui ménage son oxydation.

La Manzanilla

La Manzanilla n’est autre qu’un Fino plus fin, plus frais et plus élégant que ceux élaborés à Jerez et à El Puerto de Santa Marìa. C’est la situation géographique particulière de Sanlúcar de Barrameda qui détermine cette différence.

Située à l’embouchure du Guadalquivir, la ville regarde le fleuve et l’océan. Une double influence qui génère un surcroît de fraîcheur véhiculé par un vent d’ouest, le Poniente. Courant d’air fluviomaritime qui favorise une installation plus rapide du voile de levure. Il n’existe de Manzanilla que de Sanlúcar de Barrameda !

Celle élaborée par Lustau me plaît particulièrement.

 

Manzanilla-Papirusa

Manzanilla Papirusa Sherry Jerez Xeres Solera Reserva Lustau

Blanc lumineux moiré de reflets dorés et verts. Un nez qui se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse vers les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées, puis revient sur l’amande et les raisins secs, va et vient de fenugrec et chrysanthème, le lierre et la fleur d’oranger terminent le bouquet.

La bouche grasse et fraîche, au galbe arrondi sur lequel la note saline à la saveur iodée apparaît vite pour d’un ton décorer le palais de quelques algues séchées. Le condiment marin s’agrémente de poivre, muscade et cumin. Puis, le trait vif du citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanille.

manzanilla

Ne vous effrayez pas ! La Manzanilla est un vin vraiment sec, à boire assez frais et sans apriori. Il peut toutefois heurter les palais délicats quand ils ne s’y attendent pas. Sec et racé comme un Andalou, il plaît après l’abrupt du premier contact.

Solera

Cette technique d’élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 19e siècle) gomme l’effet millésime par la technique du fractionnement continu.

Les barriques de 600 l, les botas, s’empilent sur 3 ou 4 hauteurs. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vins, le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, d’une criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.

manzanilla (1)

La Manzanilla comme tous les Jerez sont fait à partir du cépage Palomino, vinifié comme un blanc classique, puis fortifié par un ajout d’alcool vinique au moment de l’élevage. Tous sont de type oxydatif, avec des degrés d’oxydation et des complexités fort différentes.

La Manzanilla, la plus fraîche de la gamme, est à boire dans les mois qui suivent l’embouteillage, c’est la seule. Les autres se conservent facilement même la bouteille ouverte.

Sa fraîcheur la destine aux apéritifs, surtout quand ils sont décorés d’une multitude de tapas. Elle est passe-partout et convient autant aux amuse-gueules maritimes qu’aux charcuteries. Quelques fromages comme la pâte dure des Manchego l’agrées. Et comme elle n’a pas froid aux yeux… elle s’en sort superbement sur les très risquées asperges à l’écossaise, c à d un fagot d’asperges blanches déposées sur une tranche de saumon fumé et décorées d’une brouillade.

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Lustau

Plus que toute autre Maison, Lustau s’est intéressé à sauvegarder l’héritage du Sherry. La fondation de la bodega remonte à 1896, ce qui, pour une maison de Jerez, n’est pas particulièrement vieux.

Le fondateur, Don José Ruiz, était un almacenista, un «entreposeur», qui élevait des Sherry pour compte de tiers. C’est cette origine qui survit au travers de la ligne des Lustau Almacenistas, sans doute parmi les plus authentiques. Mais la maison propose également deux autres gammes: les «Specialist» et les «Solera Reserva».

Lustau, ce n’est pas un style, c’est toute la diversité de la «galaxie» des sherries, du Fino à l’Oloroso, de la Manzanilla à l’Amontillado et au PX. C’est aussi une qualité jamais démentie, «probably the most reliable Sherry house», comme on dit chez nos amis britanniques…

www.emilio-lustau.com

Hasta

Marc

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