Les 5 du Vin

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Yves Canarelli, ou comment faire un grand vin avec un cépage "local"

Et voici le retour de notre polonaise préférée…. 

Les cépages locaux, rares ou oubliés ont beaucoup à gagner auprès des consommateurs modernes avides de nouveautés. N’est-ce pas paradoxal: l’ancien serait-il à la mode? Mais il faut encore transformer cette mode en valeur sure et, pourquoi pas, la faire connaître mondialement. Le sangiovese, le nero d’avola, ou encore le pinotage ont gagné leurs galons à l’international car les bons producteurs ont su en faire de grands vins. La Corse a déjà ses maîtres, mais seul un tiers des vins corses s’exporte.

Aviez-vous déjà comparé un vin à une mazurka de Chopin? Des cépages corses, une mazurka… Le lien est indéniable, mais lequel? Le voici. Difficile de trouver un morceau de musique aussi « ethnique » ou « autochtone ». Bon, peut-être les danses hongroises de Bartók, mais étant polonaise je voterai toujours pour Chopn ! Et pourtant : on connaît ces petits chef-d’oeuvres jusqu’au Japon. Accessibles et complexes à la fois, grands et profonds par la pure émotion qu’ils suscitent. Comme les vins dont je m’apprête à vous parler, les vins du domaine Clos Canarelli, issus des cépages traditionnels de l’Ile de Beauté.

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Yves Canarelli, propriétaire du Clos Canarelli. Photo Agnieszka Kumor

Pour les goûter et comprendre leur histoire je suis allée à Tarabucetta, en Corse-du-Sud. Ma visite n’aurait pas pu plus mal tomber : entre le ramassage des blancs entamé le 18 août et celui des rouges prévu pour le 29, le calme olympien de mon hôte forçait l’admiration. Yves Canarelli est un homme passionné, et quand il ne veut pas quelque chose, ce n’est pas la peine d’insister. Mais quand il décide de vous recevoir en pleines vendanges 2011 vous avez l’intérêt à ne pas le décevoir. Et pour cause : depuis qu’en 1993 il a repris le Clos Canarelli de son grand-père, Jean-Baptiste, il a fait de ce domaine familial le fleuron du sud de l’île. Là, sur les 28 hectares situés sur un plateau granitique, il a atteint un très haut niveau dans sa viticulture grâce, en partie, aux variétés anciennes. La propriété se trouve en aire d’appellation Vin de Corse Figari, mais Yves Canarelli n’hésite pas à sortir certains vins de cette catégorie quand les normes ou les cépages admis dans le décret ne correspondent pas à son projet. Quant à sa cave, conçue et bâtie à son goût, les mots d’ordre qui y règnent sont : l’intelligence, la précision, et une perpétuelle remise en question.

4.-Le-chai-hyper-moderne.-Photo-Agnieszka-KumorLe chai hyper moderne. Photo Agnieszka Kumor

C’est dans le chai que nous commençons notre visite. Le tout nouveau pressoir pneumatique avait été livré ce matin-là. Les deux autres travaillent à plein régime. Le jus claire et aromatique coule à flot. L’après-midi tend déjà vers la soirée, les traits sont tirés, mais on ne pense pas au repos. On doit encore remplir les cuves avec le jus pressé auparavant. Yves Canarelli désigne les monstres en inox et les cuves carrées en béton comme des chevaux d’une écurie : son goût et sa patience feront le reste. Je découvre les cuves en béton en forme d’oeuf, de fabrication française, et les amphores produites à Vaison-la-Romaine avec de l’argile importé de l’Italie ! L’oenologue-conseil, Antoine Pouponneau, est là une partie de l’année. La vinification est ici sujet à de constantes recherches. L’élevage aussi. Une belle cave d’élevage en foudres et en barriques pour les blancs et les rouges complète le tableau.

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La vinification est sujet a de constantes recherches. Photo Agnieszka Kumor

Car si les vins blancs ont fait la gloire du Clos Canarelli, les autres couleurs y sont produits aussi avec grand talent. Quitte à sortir certaines cuvées de l’appellation quand celle-ci brime l’invention. La gamme se décline désormais comme suit : en appellation Figari blanc (100% vermentinu), rouge (niellucciu, syrah), et rosé (sciacarellu, grenache, niellucciu), en Figari Carcaghjolu rouge (100% carcajolu néru), en Vin de Table blanc Bianco Gentile (100% biancu gentile), en Vin de Table ou Figari rouge Amphora (100% niellucciu, ou son assemblage avec sciacarellu et carcajolu néru), en Vin de Table Muscat, en Vin de France Tarra d’Orasi blanc (vermentinu, cépages blancs minoritaires) et rouge (sciacarellu, minustellu, niellucciu, cinsault et carcajolu néru). La production annuelle est de 130 000 bouteilles, dont 30% vont à l’exportation (la France sic!, le Japon, le Royaume-Uni, la Belgique et les Etats-Unis), 70% restent en Corse.

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A Tarabucetta la nature est un défit pour l’homme. Photo Agnieszka Kumor

Quand je touche la motte de terre rude et asséchée, je fais immédiatement le lien avec ce qui se passe dans le chai. La précision est ici à chaque étape de la production. Ces sols argilo-granitiques sont en agriculture bio depuis 2002, et en biodynamie depuis 6 ans. Mais je n’ai vu aucune vache à cornes énergisantes à l’horizon. Mon hôte avoue de l’avoir fait non seulement pour ses raisins, dont la saveur y gagne en profondeur, en acidité et en finesse, mais aussi pour la santé du vigneron. Les vendanges sont manuelles avec une table de tri dans le chai. Une parcelle cultivée en fermage, en le lieu-dit Orasi, a une particularité : ses vignes ont plus de 140 ans et n’ont pas subi le phylloxéra. Les cépages rouges et blancs poussent ensemble, mélangés selon le mode ancestral corse, pour être séparés selon la couleur au moment des vendanges et de la vinification. Produire un vin issu des pieds non greffés, Yves Canarelli n’a pas pu laisser passer une telle occasion. Il en a fait Tarra d’Orasi, une très grande cuvée. Vinifiée depuis 2008, elle était d’une année sur l’autre en constante expérimentation : les raisins ont été ramassés de plus en plus tôt pour trouver en 2011 la maturité optimale pour ce type de vin. Rang après rang nous passons en revue le reste du vignoble, les vignes sont en parfait état. Le rendement ne dépasse pas les 40hl/ha. Et c’est une véritable encyclopédie des cépages locaux et, parfois, oubliés.

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Orasi, une parcelle pré-phylloxérique. Photo Agnieszka Kumor

En variétés rouges : le sciacarellu donne l’acidité et les arômes épicés, mais peu de couleur. Il entre (aux côtés du grenache) comme cépage majoritaire dans l’assemblage des rosés, mais complète aussi celui des rouges. Le niellucciu, dont les baies sont plus longues et plus épaisses, est le roi noir de la Corse. Il donne aux vins rouges la couleur, la puissance et les tannins. Il est aidé par la syrah pour son côté fruité et épicé. Mais c’est le carcajou néru (ou le carcajolu néru) qui est la vraie découverte du domaine. Yves Canarelli a sorti de l’oubli (et d’un certain mépris) ce cépage de jadis a la poulpe blanche et la peau noire ; il se distingue par ses petites grappes compactes. Sa premiere récolte a eu lieu en 2008 : la cuvée monocépage est née. C’est lui encore qui donne ce gout rare et atypique à la cuvée d’Amphora. Deux autres cépages autochtones s’ajoutent aux précédents : le minustellu et l’aléatico.

Du côté des blancs : le vermentinu (la malvoisie de Corse), le roi blanc de la Corse, ainsi que le biancu gentile, un cépage ancien remis au goût du jour, dont la cuvée monocépage est une réussite exceptionnelle du domaine. Suivent le carcajolu biancu et le paga debiti (littéralement : « qui paye ses dettes »). Le genovèse blanc et la codivarta, nouvellement replantés, montreront en 2012 leurs capacités gustatives. Dix hectares d’oliviers donnent de beaux fruits pour produire une huile du domaine.

Seuls les grands vins feront des cépages corses les porteurs d’un goût mondialement reconnaissable, synonyme d’un bon vin. Mais quand on sait que la France attire la part de lion des vins corses exportés, on craint que leur chemin vers le véritable international ne soit long… Oui, la Corse a déjà ses maîtres, Abbatucci, Andreani, Arena, Bianchetti, Canarelli, Imbert, Leccia, Richarme… Et aussi les disciples, comme Sébastien Poly ou Richard Spurr. Ils se donnent les moyens de leurs ambitions : faire les grands vins avec des cépages traditionnels. Est-ce que le marché leur donnera raison ?

En ce qui concerne Yves Canarelli, jusqu’au mars 2007 le prix moyen du Clos Canarelli Figari rouge dans tous les pays confondus était de 16€. Depuis sa cote est descendue, puis montée, tel un indice de la Bourse, pour dépasser les 23€ en mars 2012 (source : wine-searcher.com). Cela valait bien un nouveau caveau de dégustation, beau et confortable, où il reçoit désormais ses clients et ses visiteurs. Il ne lui manque qu’un bon site web… Visiblement, il faut encore convaincre les vignerons qu’un tel effort contribue à l’image du vin.

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Les vins „in” et „off” des appellations contrôlées. Photo Agnieszka Kumor

Ma dégustation au Clos Canarelli (les prix sont ceux du "continent")

Clos Canarelli Tarra d’Orasi 2008 Vin de France (rouge) 64€ : le carafage a chassé un peu de gaz carbonique. Nez original, jamais rencontré auparavant, épices douces, gingembre moulu, miel et pivoine, un vin très délicat, aérien, d’une belle structure, s’ouvrant en queue de paon, très longue finale, un brin d’acidité rehaussant la fraîcheur, un très grand vin. 18,5/20. (L’appellation Vin de France ne date que de 2009, et pourtant ce millésime 2008 est en VdF… Et alors !)

Clos Canarelli Cuvée Amphora 2010 Figari (rouge) 43€ : nez végétal, épices écorces (cannelle), arômes fruités (baies sauvages, airelles), notes mêlées fruitées/florales, le goût arrive progressivement, fraîcheur immédiate, texture lisse qui devient un peu rugueuse en finale, présence tannique mêlée au fruit, c’est long, voluptueux, intense et cohérent du début à la fin, aucune réduction malgré la décision de ne pas sulfiter ce vin élevé en amphores d’argile et en barriques. 18/20.

Clos Canarelli Figari 2010 (rosé) : un vin racé et original, d’un très haut niveau, gras, gourmand et très expressif, on y retrouve des notes de thym et de myrte, une longue finale sur le fruit. 17,5/20.

Clos Canarelli Tarra d’Orasi 2009 Vin de France (blanc) 60€ : à 70-80% ce vin est fait avec le vermentinu, auquel on a ajouté les cépages blancs minoritaires. Nez très aromatique, en bouche ce vin est gras comme je les aime, texture suave, généreuse. 16/20.

Agnieszka Kumor

collabore avec Vinisfera
http://www.vinisfera.pl/


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Qu’est-ce que c’est que ce Sbrinz?

Sbrinz ça ne sonne comme rien, peut-être parce que ce n’est pas humain…

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Une légende

Les montagnes en sont fécondes, et tout y allait fort bien, les fromages en cette époque reculée approvisionnaient l’Italie voisine. Jusqu’au jour où éboulement, orages violents et succession de cataclysme privèrent de prospérité les vallées de la Suisse centrale. L’opulence avait fait oublier aux armaillis les valeurs ancestrales jusqu’à oublier l’offrande du bol de crème aux gnomes garants de l’art du fromager. Il fallut toute la candeur d’un jeune garçon de ferme pour renouer avec la félicité. Le petit peuple légendaire s’en servit comme intermédiaire pour faire se renouer les hommes avec les lois de la nature. Tout fut alors recalculé, pesé et décidé, sitôt inscrit dans ce qu’on appelle aujourd’hui un cahier des charges. Et pour éviter les discordes, on baptisa le nouveau fromage du nom du roi des Gnomes, le Sbrinz était né.
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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Sbrinz sans jamais oser le demander Élaboré depuis plus de 500 ans, il ressemble au Parmigiano Reggiano. On le disait son ancêtre, mais de récentes découvertes infirment cette filiation. C’est en Suisse centrale, dans les cantons d’Obwald, de Nidwald, de Schwyz, de Lucerne et de Zoug, plus quelques communes voisines qu’il est produit toute l’année. Fabrication Le Sbrinz, fromage au lait cru de vache, est emprésuré et caille à une température de 54° à 57°C dans une cuve en cuivre. La caillebotte sortie est mise en forme et pressée pendant 10 h min sous un poids de 1.200 kg. Les meules, toujours cerclées pour leur garantir la forme cylindrique, sont ensuite entreposées au saloir. Elles baignent une quinzaine de 15 jours dans une saumure concentrée à 20° Bé à une T° de 10° à 15°C. Puis, lavées à l’aide d’un chiffon grossier ou d’une brosse, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sèchent et sont essuyées pendant une vingtaine de jours entre 12° et 18°C au sein d’une humidité relative de 60% à 70%. Le Sbrinz doit être entreposé et entretenu au moins pendant 12 mois dans son aire de production et ne peut être mis en marché qu’après 16 mois minimum d’affinage.
 
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Le Sbrinz

 
C’est un fromage à pâte extrêmement dure à croûte ferme et sèche de couleur jaune pâle à jaune doré. Il a la forme d’un cylindre légèrement convexe sur le dessus et à talon droit. D’une hauteur qui varie de 12 à 15 cm sur le bord à 14 à 17 cm en son centre. Il pèse de 25 à 45 kg pour un diamètre de 45 à 65 cm. Sa pâte aux grains fins et très serrés offre une texture cassante, quelques concentrations blanches de protéine et quelques rares ouvertures de 6 mm environ.
 
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Odeur de lait chaud, de soupe à l’oignon, de crème brûlée, de vanille. Goût de citron confit, de poire au sirop, de crème de lait, au sel bien équilibré par juste le gras qu’il faut.   Sa consommation Le Sbrinz, long en bouche, offre diverses façons de le consommer : sa pâte cassante peut se débiter en brisures à l’aide d’un couteau à lame large, en rebibes, c’est à dire en larges copeaux fins d’épaisseurs qui s’enroulent sur eux-mêmes, enfin, mais là pour la cuisine en râpé.  Il atteint sa pleine maturité vers 24 à 30 mois.
 
Et que boire avec cet olibrius ? Et juste pour rester en dehors des choses habituelles ou connues, bref des sentiers rabâchés, voici deux accords alien pour le commun des mortels.    Gran Lurton Corte Friulano 2010 Mendoza Argentina Un goût végétal raffiné s’envole dès la première bouchée, le fromage exhale d’un coup toutes ses fragrances fruitées et florales, le vin l’imite dans la foulée. Résultat : un bouquet superbe qui plane au beau milieu de l’espace palatin. De plus, les deux partenaires jouent sur les textures pour mieux nous plaire, croquant, cassant, crissant même sur la concentration de protéine côté Sbrinz. Onctuosité, fluidité et volatilité offerte par le Corte Friulano. Mais attention ! Il faut laisser au Sbrinz le temps de se dissoudre et au vin l’investir, il suffit de bien fermer la bouche et les yeux un instant pour jouir de cette rencontre qui transporter au firmament.
 

Un Néo-Zélandais pour continuer

 
Tete-de-Moine-003 Nelson Gewürztraminer Seifried 2009 New Zealand
 
Qui aime les sirops, les gelées, les gourmandises raffinées sera comblé. Un rien de poivre pour encore mieux éveiller les papilles, de la liqueur d’orange, un rien de gentiane pour son apport d’amertume gracieuse, de la mirabelle, de la figue blanche, de la cardamome, de la gelée de rose, des grains de grenade, du sel iodé, du poivre, de la muscade, de l’anis étoilé, … la liste peut encore s’allonger, voilà ce que ce duo nous offre en deux ou trois goulées, une variation sur le thème du bonheur gustatif orchestré en rythme syncopé. Un plaisir sans fin, ni faim.
 
Ciao!
 
Marc  


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Vague rose

Surfons sans vergogne sur la vague rose du premier tour des présidentielles… et surtout, en ce qui me concerne, sur celle de mes dégustations de Tavel, en attendant le Mondial du Rosé, en fin de semaine…

On peut vraiment parler de vague rose, puisque la consommation  française de rosé, un produit dont les Français sont à la fois les premiers producteurs et les premiers consommateurs au monde, ne cesse d’augmenter. Elle représente aujourd’hui 27% des ventes totales en supermarchés, soit plus que le blanc. Les Belges ne sont pas en reste, du reste. Et même mon ami David vient d’y  consacrer deux billets d’affilée, sur ce blog. Il y a des signes qui ne trompent pas.

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A Tavel, le rose est soutenu

Je ne suis pas politologue et je ne connais pas personnellement assez de Français pour expliquer ce phénomène, ni a priori, ni a posteriori. Je dis ça pour les experts ès sondages qui savaient pertinemment que Mme Le Pen devancerait M. Mélenchon mais dont les instituts publiaient le contraire.

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Sans distinction aucune, notamment de race, de couleur, de sexe, de langue, de religion…

Quoi qu’il en soit, pour expliquer l’engouement pour le rosé, d’aucuns évoquent le réchauffement climatique propice aux vins de terrasse et de piscine, d’autres le fait qu’à tort ou à raison (plutôt à tort, je pense), une couleur pâle  est associée à un vin léger, digeste et moins alcoolisé. Ce qui expliquerait la tendance actuelle vers des rosés aux teintes de plus en plus légères. J’ai un peu de mal à comprendre: à ce compte-là, ce sont les blancs qui devraient exploser!

Il y a deux ans, je me trouvais à Montpellier dans un jury de dégustation, au côté de sommeliers. Nous jugions des rosés. J’ai eu toutes les peines du monde à convaincre mes voisins de table qu’on ne pouvait rejeter un rosé juste pour sa couleur: "Avec une couleur aussi soutenue, nous n’avons aucune chance d’en vendre", me disaient-ils.

Rectification. Je ne les ai pas convaincus.

Ils ne m’ont pas convaincu non plus. Après tout, le sommelier est là pour conseiller, et s’il n’est pas capable d’expliquer à son client que la couleur ne fait pas le vin, on n’a plus besoin de sommeliers.  Avec des raisonnements pareils, c’est moi qui vais devenir raciste… anti-sommelier. Dieu m’en préserve, car c’est comme pour tout, il y en a des bons et des moins bons, je m’en voudrais de tous les mettre dans le même sac.

Mais restons un instant sur cette notion de couleur. Non seulement la couleur n’est pas un critère de qualité, mais j’ajoute que jusqu’au 18ème siècle, en France comme ailleurs, tous les rouges étaient rosés. Il a fallu la généralisation des macérations longues à Bordeaux (notamment chez "Ho Bryan"), avec comme corollaire une amélioration de la stabilité des vins, argument commercial important à l’exportation, pour que le rouge devienne ce que nous connaissons aujourd’hui.

Je note au passage que certaines régions ont gardé les anciennes traditions:  le clairet, à Bordeaux, témoigne encore de cette production; mais aussi pas mal de vins issus de pinot noir, notamment le pinot noir d’Alsace (celui de Limoux et de Gallo, un peu moins).

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Les calcaires de Tavel

Rendons à Victor

Quant au Tavel, rendons à Rendu ce qui est à Victor: dans son fameux livre, Ampélographie Française, publié dans les années 1840, Victor Rendu précise que le Tavel est un vin de couleur claire. Pour un rouge, bien sûr, car c’est dans cette catégorie qu’il le range.

Ce bon Victor, statisticien de son état, avait été mandaté par le Ministère de l’Agriculture (c’était un peu le Berthomeau de l’époque) pour faire l’inventaire du vignoble français; il nous explique  qu’à Tavel, l’encépagement comporte raisins noirs et raisins blancs. Les vignes, comme c’est la règle avant le phylloxéra, sont complantées et les différents raisins sont donc rarement vinifiés séparément.

Et aujourd’hui? Et bien l’encépagement reste assez comparable à celui décrit par M. Rendu. En rouge, le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre, la Syrah, le Calitor et le Carignan; en blanc, la Clairette blanche et rose, le Piquepoul et le Bourboulenc. Pourquoi changer une équipe qui gagne? Et quelques soient les modes et les évolutions des ventes, Le Premier Rosé de France, tel qu’il s’annonce en grandes lettres au fronton de la cave Coopérative,  vaut le déplacement.

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Les galets de Tavel

Pas seulement pour la couleur de ses vins – même si, c’est vrai, j’apprécie que ce village Gaulois résiste à la tentation du pâle. Plutôt pour leur belle structure, leur belle aromatique de fruits rouge, jeunes, et leur bonne tenue à table – sans oublier leur aptitude au vieillissement.

Vous me direz que tout ça, ce n’est pas ce qu’on demande à un rosé! Ah oui, et vous lui demandez quoi, à votre rosé? De la fraîcheur, un peu de bonbon anglais? De l’acide et un peu de sucre? De se laisser oublier à peine vous l’avez bu? Vous faites peut-être partie de ceux qui disent que le rosé, ce n’est pas du vin? Ou alors, de ceux qui disent qu’ils n’aiment pas le vin, mais que le rosé, par contre… Non, je galèje, vous ne seriez pas ici si vous pensiez ça.

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Les sables de Tavel

Alors revenons au Premier Rosé de France.

D’abord, il y a les sols. Tavel, en rive gauche du Rhône, fait bel et bien partie de la Côte du Rhône, le berceau de la viticulture au Sud du Rhône, dont la production était identifiée sur les tonneaux par les fameuses trois lettres CDR, dès le 18ème siècle. Méfiez vous des imitations! Le concept d’appellation était né.

Ces sols sont de trois types, c’est Georges Truc qui me les a montrés:  il y a les lauzes calcaires, les  sables et les  galets de quarzite du Villafranchien. La finesse. Le fruit. La texture.

La plupart des Tavels naissent de cette complémentarité, de l’assemblage  de ces trois types de sols. Parce qu’ici, on accepte que les rosés soient complexes, autant que friands.
Autre facteur d’identité: à Tavel, on ne fait que du rosé.
Enfin, la méthode taveloise, qui assemble jus de saignée et jus de presse, garantit une certaine structure tannique.

Herve-0892Les vins du Château de Manissy (et leur oenologue)

Mes préférés: Château d’Aqueria (la finesse, l’légance, la subtilité des terroirs de sables), Château de Manissy (quel beau jus, et quelle pêche, essayez la cuvée classique, puis la Terra Benita), Domaine des Carabiniers (la pureté du fruit et la buvabilité), Domaine de La Mordorée, Cuvée Reine des Bois (l’équilibre), Prieuré de Montézargues (cerise, pamplemousse, fraise écrasée, tout un panier de fruit, et puis des fleurs, et quelle tension!), Château de Tinquevedel (Cuvée Les Vignes d’Eugène, une facture très classique, une belle structure aussi), Domaine de la Rocalière (la Cuvée Perle de Culture, toute en finesse), Moulin de la Viguerie (puissant, très framboise) et puis à la Cave de Tavel, La Cuvée des Lauzeraies, très pure, très expressive, avec une pointe de salinité.

Tant qu’il y aura du Tavel

Mais ne me croyez pas sur parole, allez-y. La région a un petit côté toscan, pour ceux qui aiment l’Italie. Les belles demeures abondent. Visitez le bourg, les jardins clos. Arpentez le vignoble. Inutile de sucer les galets pour comprendre qu’on est ici dans la Mecque du rosé. Et puis, poussez une pointe vers Lirac si vous aimez les rouges…

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Le prieuré de Montézargues

Je vous laisse, j’ai une valise à préparer, demain, je vous le rappelle, je pars à Cannes déguster des rosés, j’espère bien qu’il y aura du Tavel.

Hervé

PS. Un amical salut à Georges Truc, puits de science jamais tari, qui nous a si bien montré les terroirs de Tavel, et à l’efficace Sandra Gay, notre délicieuse hôtesse.

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