Notre invitée polonaise, Agnieszka Kumor, revient cette semaine nous parler des ses expériences avec les aléas dus aux méthodes de bouchage des bouteilles de vin. Elle n’est pas la seule à souffrir dans sa chair et son esprit des "absences " de certains flacons, causés par le liège et ses incapacités à bien conserver les vin d’une manière fiable.
Cela vous est-il déjà arrivé : préparer deux bouteilles du même vin, car le nombre d’invités dépasse les capacités d’un seul flacon, et découvrir que le deuxième n’est pas vraiment à la hauteur du premier ? La dernière fois que j’ai éprouvé ce méchant sentiment c’était il y a quelques années de ça. J’ai réuni mes amis chez moi. Et pour accompagner le rôti de veau mariné et mijoté dans le vin, j’ai sorti deux flacons de La Vigna di Fontalle Machiavelli Riserva Chianti Classico 1998. Ils étaient tous les deux délicieux… mais différents.
Était-ce notre humeur, ou le déroulé de notre conversation, ou autre diable, que sais-je ? Le vin se goûtait différemment. Comme les deux premiers ingrédients de notre rencontre sont restés dans les annales, j’ai décidé d’inculper le troisième : le bouchon. Non, non, le vin n’était pas du tout ravagé par cet indigne invité surprise, le goût de bouchon, mais il était obturé par un liège. Et si les bouteilles étaient bouchées avec une capsule à vis, le vin serait-il différent, les deux flacons auraient-ils la même saveur ?
Voici la bête (photo Stelvin)
Comparons ce qui est comparable
L’occasion m’a été donnée de me pencher sur le sujet lors d’une dégustation comparative entre les vins obturés par la capsule à vis et le bouchon. L’organisateur de cette soirée, le producteur de capsules à vis Stelvin du groupe Amcor, a demandé à deux de ses clients de fournir les vins bouchés par ces deux procédés. Les vins dégustés (bouteille et col cachés par une chaussette) : Nuit Saint Georges 1er Cru Cuvée Les Terres Blanches 2005 et 2007 du Domaine Michèle et Patrice Rion, et Château Vieux Larmande Grand cru classé Saint Emilion 2003, de la famille Magnaudeix. D’autres producteurs se sont laissés prendre au jeu, en fournissant les vins capsulés. Vous les découvrirez plus loin, avec les notes de dégustation.
Vis in progress
Depuis les années 60, où elle a été inventée par les Français pour le marché suisse, la capsule à vis ne cesse de croître de par le monde. Sa production mondiale est de 4 milliards aujourd’hui, face à 18 milliards de bouchons liège. La référence parmi les zones d’utilisation de bouchage à vis reste l’Océanie (l’Australie et la Nouvelle-Zélande, où 78% des vins sont obturés de cette façon). Viennent ensuite l’Afrique du Sud (39%), l’Amérique du Nord (28%) et les pays scandinaves (20%). Malgré sa réticence, l’Europe du Sud s’ouvre de plus en plus à ce type de bouchage, de 7% elle devrait passer à 17%, d’ici 2015. Les raisons du succès sont multiples, mais un seul obstacle reste tenace : la résistance du consommateur. Car depuis sa naissance, même les sommeliers et les œnologues ont été conquis !
Selon le sondage IPSOS, organisé en avril 2010, dans le cadre de l’Express®, l’enquête commandée par les professionnels du liège, près de neuf Français sur dix préfèrent le bouchon liège à tout autre mode de bouchage. Quelles sont les raisons de cette préférence ? Le liège serait un vecteur d’un savoir-faire traditionnel, il préserverait les arômes du vin et permettrait de conserver le vin plus longtemps, il serait aussi un signe de qualité pour un vin, et enfin, aurait un faible impact sur l’environnement. Il est difficile d’arguer sur ce que le mot « tradition » représente pour certains. Quant à d’autres arguments : ni la qualité, ni la préservation des arômes, ni le vieillissement ne sont l’apanage du liège.
C’est le tour de main… (photo Stelvin)
Le vin du vigneron
Voici les constatations apportées par l’Institut Français de la Vigne et du Vin quant aux avantages de la capsule à vis : l’absence de goût de bouchon et ou de déviances organoleptiques liées à l’obturateur, une qualité constante d’une bouteille à l’autre (sic !), un bouchage hermétique sans bouteilles « couleuses » et une meilleure protection des arômes par une diminution des échanges gazeux. J’y ajouterai un autre point : grâce aux joints utilisés, on obtient une diminution des doses de SO2, le bouchage à vis étant quasi-systématiquement associé à un tirage des vins sous gaz inerte (N2). D’un point de vue pratique, il n’y a pas d’obligation de stocker les bouteilles couchées, et enfin, le dévissage/rebouchage n’incite pas à la consommation de la bouteille entière tant son utilisation par le consommateur est facile. Deux types de joints chez Stelvin assurent une perméabilité de la capsule : dans le cas de joint saran film étain (couvert de film métallique) elle est de 0 – 20 cm2/m2 et par 24h, et dans le cas de joint saranex elle est de 20-30 cm2/m2 et par 24h. Et quant à l’écologie ? Oui, la production de l’aluminium demande beaucoup d’énergie, mais il est ensuite recyclable à l’infini.
… qui compte (photo Stelvin)
Mon royaume pour une vis !
Cette dégustation, ainsi que d’autres menées ce dernier temps, m’ont donné quelques pistes de réflexion. Sans aucun doute la capsule à vis assure le respect de la qualité et du caractère du vin. Le travail du vigneron est transmis dans la forme qu’il a donnée à son produit. La régularité du vin n’est pas un vilain mot, quand on sait que 5 à 7% de vins sont bouchonnés. On imagine mal un tel taux d’erreur dans une chaîne de production automobile ! Gare à la réduction dans le cas de la capsule, mais le procédé de l’inertage s’en charge. « Une goutte d’azote liquide au-dessus du vin suffit pour chasser l’air du col de la bouteille », m’expliquait un jour Jean-Christophe Bourgeois. Le maître de chai du domaine Henri Bourgeois à Sancerre envisage d’ailleurs un double inertage avec une autre goutte mise dans la capsule. Et quant aux résultats d’analyses de qualité et de goût menées pour ce producteur dans un laboratoire à Bordeaux, ils seront connus très bientôt.
Et voilà le travail ! (photo Stelvin)
Le coût unitaire de la capsule à vis est égal à celui du bouchon de liège de bonne qualité, près de 0,35€ TTC (sachant que certains bouchons liège peuvent dépasser 1 euro la pièce: ndlr). C‘est évident qu’il faut de l’équipement, donc de l’investissement. La maîtrise technique du processus et l’hygiène digne d’une salle d’opération sont exigées. Le point faible de la capsule ? Sa fragilité face aux chocs. Si les différents marchés, notamment anglo-saxons et nordique ont adopté la capsule à vis avec bonheur, le marché français résiste encore. Lors de sa dernière visite au Royaume-Uni, le 20 juin dernier, Florence Ducros, responsable de la zone export des Vignobles André Lurton, a déclaré que Château La Louvière et Château de Rochemorin qui capsulent depuis 2003 20% de leur production en blancs, allait baisser ce ratio de moitié, car les vins bouchés se vendait plus aisément ! « Cela n’a rien à voir avec la capacité de vieillissement », a estimé Florence Ducros. « Si nous pouvions capsuler tous nos vins blancs, nous le ferions », a-t-elle ajouté. Sans aucun doute la progression de la capsule à vis est freinée par la grande distribution française et les préjugés des consommateurs. ¡E viva evolución !
Vis ou bouchon ? Voilà la question (photo Stelvin)
Mes notes de la dégustation organisée par Stelvin :
Nuits-St-Georges 1er Cru Les Terres Blanches 2005 80% chardonnay, 20% pinot blanc (30€)
(échantillon A) : ouvert, aromatique (compote de pomme), belle acidité, amplitude, précision, fraîcheur (vis)
(échantillon B) : plus fermé, fruité/végétal (pommes blettes), traces de sucrosité, gras, persistant, léger amertume au finish (liège)
Nuits-St-Georges 1er Cru Les Terres Blanches 2007 (30€)
(échantillon A) : explosif, notes de fenouil, d’asperges, complexe, gourmand, texture musclée (vis)
(échantillon B) : droit et frais, texture lisse, haute acidité , belle longueur (liège)
Château Vieux Larmande Grand cru classé Saint Emilion 2003 75% merlot, 25% cabernet franc (16€)
(échantillon A) : robe pourpre, bord brique (sous entend un vin plus évolué), nez viandeux, puis aromatique, précis, fruité, notes sucrées, tanins puissants. On coucherait avec ! (vis)
(échantillon B) : robe foncée, bord violet, nez confituré, suavité, longueur, notes amères en finale (airelles), belle acidité, texture grasse, soyeuse. On parlerait avec, d’abord (liège). Même fraîcheur dans les deux échantillons.
Dégustation libre, bouteilles fermées par capsule à vis :
Domaine Albert Mann Muscat 2011 : nez « muscaté », intense, bouche légère, notes amères.
Domaine Albert Mann Riesling 2011 Cuvée Albert : nez beurré, fruité (kiwi), bel équilibre fruité/acidité, trop de sucre résiduel.
Domaine Matrot Meursault 2008 : profond, aérien, fruité, complexe, s’ouvrant sur le palais en queue de paon, texture lisse, haute acidité. D’une beauté !
Henri Bourgeois Sancerre Grande Réserve 2011 : floral, enivrant, notes de tilleul, gras, délicat, long, végétal au finish. Pure merveille !
Domaine Montrose Vin de Pays d’Oc Rosé 2011 : notes de groseilles, suave, long, légèrement tannique.
Les Fumées Blanches Côtes de Gascogne 2011 (François Lurton) : agrumes, belle expression du sauvignon, parfaite harmonie entre le nez et la bouche, simple, séduisant, persistant.
Agnieszka Kumor
Ecrit pour http://www.vinisfera.pl
