Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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La technologie va-t-elle tuer le vin?

Si j’en crois ma propre expérience de 25 ans de dégustation – après tout, c’est une base comme une autre, et le reste n’est que ouï-dire, que témoignages indirects – si j’en crois, donc, mon expérience, les vins n’ont jamais été aussi bons qu’aujourd’hui.

Encore faut-il s’entendre sur la définition de "bons". Je fais bien sûr allusion à leur propreté, à l’absence de défauts, à la "loyauté", au sens ancien de "vin loyal et constant".

Petit retour en arrière: Douro, 1988

La scène se passe dans une coopérative du Douro, vers 1988. Je déguste en silence, consterné. C’est qu’il n’y a pas photo: tous les vins sont mauvais. Pas seulement inintéressants, non – mauvais; ils sentent soit le chou, soit le rance, soit le vinaigre; certains, même, présentent des précipitations de tartre. Le midi, nous déjeunons dans la cave, et on nous sert un autre vin; et là, miracle, il est bon. "C’est une cuve qu’on a oubliée, le vin s’est fait quasiment tout seul, on ne savait pas trop ce que ça allait donner, mais puisque vous êtes là, autant vous la faire  goûter", nous dit le directeur technique. Je le félicite pour sa prise de risque, tout en pensant, en mon for intérieur (oui, j’ai un for intérieur, ce n’est ni fort Saganne ni Fort Alamo, juste un concentré de convictions): "Toi, mon gars, moins tu touches au vin, mieux c’est".

3 ou 4 ans plus tard, rebelote. Cette fois, je me trouve au fin fond de la Transylvanie; là, tout est à jeter, ou presque, sauf le vin qui vient  juste de fermenter. Il faut dire que les pompes sont rouillées, les tuyaux fuient, et je soupçonne que l’hygiène est en option. Le pigeage, le remontage sont des opérations à risque. En plus, les raisins arrivent de 40 km alentours, et certains restent assez longtemps devant les conquets, en plein soleil, avant qu’une main d’oeuvre à l’empressement post-socialiste daigne y toucher. "Ils font semblant de nous payer alors on fait semblant de travailler". La formule est amusante, elle ne fait pas référence à la France des 35 heures, non, je l’ai vue en application dans la Roumanie de 1990.

Mort-du-grand-vin

       Le vin de caractère est mort, j’ai assisté à l’enterrement (Photo M. Smith)

La matière première, le raisin (principalement du blanc, dans le cas d’espèce) était plus que correcte, cependant, et c’est sans doute ce qui explique que certaines cuves très peu manipulées présentaient un certain intérêt. Le reste s’oxydait ou pas – celles qui ne s’oxydaient pas étaient tellement soufrées qu’on préférait les oxydées. C’était le cas typique où l’oenologie, ou ce qui en tenait lieu, plutôt, vu les conditions très difficiles dans lesquels les techniciens devaient se battre, faisait du tort au vin. Je ne devrais donc pas verser cette pièce au "dossier noir de la technologie": en l’occurrence, la technologie n’était pas maîtrisée.

Ce qui, une idée en chassant une autre comme du vin dans le tuyau flexible, m’amène au sujet de ce billet.

Entretemps, à peu près partout dans le monde, l’oenologie a fait d’immenses progrès. Les exemples que je viens de citer, qui datent de 20 ans et plus, étaient déjà des sortes d’exceptions, en ce sens qu’il s’agissait de pays situés à l’époque en périphérie du mouvement scientifique.

Ni vice ni vertu

Depuis, ils ont rattrapé leur retard; j’ai visité l’an dernier des caves au Sud du Portugal où l’on pourrait lécher le sol et les murs, tellement c’est propre. J’y ai bu des vins totalement dépourvus de défauts. Et souvent, d’intérêt. NVNV, comme j’écris parfois sur mes notes de dégu. Ni vice ni vertu.

On dirait qu’en gommant les défauts (non, pas à la gomme arabique!), l’oenologie a gommé tout relief. Nous étions dans un pays du Sud, mais la vigne était irriguée, alors il n’y avait pas eu de stress hydrique à proprement parler. Je dégustais des rouges assez mûrs, plutôt alcooleux, aromatiquement corrects (un petit côté pruneau, un peu cuit), mais présentant une certaine vivacité – manifestement ajoutée, car je la sens quand elle descend derrière ma glotte.

Certaines cuvées étaient assez copieusement boisées, juste la touche qui évoque le copeau de qualité – et pour ce type de vin, pourquoi pas, ce serait gâcher de la bonne barrique que de l’y mettre.

Tout était bien en place, rien ne dépassait, mais rien ne me "parlait" non plus.

Ah oui, je ne vous ai pas dit – il y a des vins qui me parlent. D’autres pas.

Souvent, j’ai remarqué, il y a une relation inverse entre le bagoût des vins et celui de ceux qui les élaborent. Plus un producteur me noie de données sur sa technique, et moins j’accroche à son produit. Sans doute parce que je n’ai aucun esprit scientifique. Mais aussi parce ce que la tchatche me distrait – OK, Jim, sauf quand c’est la mienne.

Creation

Création et fin du monde dans une cave post-moderne – les vins ont-ils perdu leur âme?

(Photo H. Lalau)

Je ne déguste pas aussi vite que Marc, mais quand même assez vite, parce que je pense que la première impression est souvent la bonne – et puis, mettons nous dans les chaussures de consommateur; l’idée qu’il faut laisser sa chance au vin, le laisser respirer est très séduisante, et même professionnellement louable, mais combien de buveurs l’appliquent, dans la vie de tous les jours?

Bref, comme disait Pépin de raisin, j’ai vite fait de repérer un vin de caractère.

Et si j’ai dû mal aujourd’hui à trouver de mauvais vins dans mes voyages, j’ai aussi du mal à en trouver de vraiment impressionnants.

Voici en vrac et brut de cuve trois pistes d’explication.

-Primo, les bons sortent moins du lot parce que le niveau général a monté. C’est indéniable, et c’est un acquis de l’oenologie moderne – on maîtrise mieux le processus, on fait moins d’erreurs, on peut mieux corriger les problèmes inhérents au millésime, à la nature.

-Secundo, nous avons perdu un peu d’innocence, de spontanéité par rapport au vin, l’effet de surprise, comme celui de la cuvée portugaise, joue moins.

-Tertio, quelques petits défauts, dans le vin, apportent parfois de la personnalité.

Gros gougnafiers et petits artistes? Gardons nous de généraliser!

Ce n’est pas étonnant (Bacchus, Peynaud et David me pardonnent) que ce soit dans les vins biodynamiques et dans les vins nature que je trouve souvent les vins qui me "parlent" le plus. "Parler", dans tous les sens du terme. Certains hurlent, certains me cassent les oreilles, ou plutôt, les papilles; et d’autres chantent, caressent mon tympan et mon palais. Les meilleurs, dans ces deux courants, sont ceux qui maîtrisent le mieux la qualité du raisin pour pouvoir intervenir le moins possible au chais. Une démarche difficilement applicable, bien sûr, pour un négociant ou une coopé qui vinifie ce qu’ils doivent, ce qu’ils peuvent. L’oenologue, dans ces  grosses caves-là, est souvent un médecin et un pompier autant qu’un vinificateur. Il y a là un problème d’échelle.

Mais je suis injuste avec eux. Je connais des caves particulières qui sont au moins aussi technomanes que des coopératives, et eux n’ont pas toujours les mêmes excuses. Il y a d’abord le Château qui voit dans l’osmose inverse une assurance pour écouler son vin et rembourser son prêt. Il y a aussi le vigneron qui ne jure que par la cryoextraction – pourquoi laisser à la nature le soin de faire de manière aléatoire ce que le congélo fait avec un meilleur rendement? Il y a enfin celui pour qui le high tech est un signe extérieur de puissance – "qui c’est qu’a la plus grosse vanne, le plus gros filtre, la plus grosse détente?" La cour de récré n’est jamais loin, surtout quand on est venu au vin par l’industrie, le business et qu’on pense avoir toujours quelque chose à prouver aux "vrais" vignerons. En résumé, l’obsession technologique est une maladie assez équitablement répandue dans toutes les strates de la viticulture.

Ce n’est pas étonnant non plus que ce soit dans les endroits les plus excentrés, les plus fermés, les plus arriérés (avec tout ce que cela peut avoir de négatif), les plus "terroités" (avec tout ce que ça cache de flou et de vague), les moins touchés par la technologie, aussi, que je prend généralement le plus de plaisir.

Bien sûr, tout cela, ce sont des généralités, vous trouverez autant d’exceptions que vous voulez. Il est certaines innovations dont personne ne peut nier l’intérêt: les tables de tri, par exemple. Tout ce qui permet d’assurer une bonne qualité en amont est pain béni pour le vinificateur.

Mais rien n’est simple: aujourd’hui, par exemple, on récolte cépage par cépage, en s’efforçant de vendanger à la maturité opimale de chaque cépage. Nos grands parents récoltaient plutôt tout ensemble, vu que les vignes étaient souvent complantées; or, quelques exemples, notamment en Espagne et au Portugal, montrent que le "nouveau système", pourtant technologiquement plus avancé, plus qualitatif sur le papier, aboutit parfois à des vins moins intéressants.

De même, pour moi, l’abandon du "lagar", l’introduction des méthodes modernes de vinification (et des cépages du Médoc) à Quinta do Carmo, en Alentejo, ont fait d’un vin exceptionnel un vin semblable à des milliers d’autres.

Par contre, je suis incapable de vous dire si je préfère le Montepulciano de Contucci ou celui de la Braccesca. C’est la querelle des anciens et des modernes, je sais bien qu’il y a beaucoup plus de technologie dans le second que dans le premier, que Contucci plaira plus aux puristes; mais j’ai apprécié les deux, comme on peut apprécier deux styles en peinture ou en musique. Parfois je suis Beatles et parfois je suis Stones, parfois je suis Brel et parfois je suis Ferrat, parfois je suis Bach et parfois je suis Rachmaninoff.

Vous me donnerez plein d’exemples d’oenologues qui savent ne pas aller trop loin, qui mettent leur science au service du vin et non l’inverse; vous me donnerez aussi des exemples de la sclérose qui touche tellement de vignobles traditionnalistes, des erreurs manifestes de la vinif à pépé. Labourer avec un cheval, pourquoi pas. Mais laisser son crottin dans la cave, non! Je ne sais pas pourquoi, l’image d’une certaine Bourgogne me revient quand je pense à cette "tradition", et je suis loin d’adorer tous les pinots noirs qui sortent des caves de la région – et pourtant, quand c’est bon, c’est grand, c’est "autre chose".

Deux types de buveurs

C’est cette "autre chose" que nous autres, professionnels un tantinet blasés cherchons désespérément. Avons-nous tort?

Oui, si l’on pense à la masse des buveurs qui ne demandent pas autre chose que des vins bien propres. C’est quand même pour eux que travaillent la plupart des oenologues.

Non, si l’on pense aux oenophiles. Vous en êtes, sans doute, et pour vous, je me dis qu’il est important de dire à ceux qui font le vin: attention, les outils ne sont que des outils, la technologie n’est pas une fin en soi.

Les vrais amateurs ne demandent pas de boire le même vin chaque année, qu’il ait fait soleil ou qu’il ait plu toute la saison. Ils ne veulent pas qu’on leur sorte chaque année un vin avec la même analyse chimique, pH, acidité, alcool, sucre "dans la norme". Ils aiment le vin pour sa variabilité aussi. Sinon, il y a Mateus.  Listel Gris. Coca-Cola. Contrex.

Si l’hygiène et la technologie poussées à l’extrême signifient neutralité, vin passe-partout, vin plat, alors je dis casse-cou – j’ai visité au printemps une cave en  Provence où ce type de maîtrise totale du process (oh, le joli mot!) aboutit à un rosé sans aucun relief – très peu pour moi!

Aux Vinalies, mais aussi dans les voyages que je fais, je rencontre souvent des oenologues. Nous nous amusons bien ensemble: ils débusquent les défauts, les faux goûts, mieux qu’un fox-terrier ne débusque le renard. Et moi, pour eux, avec mes allégories éculées, ma bibliothèque poétique d’arômes, mes anecdotes, je suis un amuseur public. On se complète bien. Nous avons des deux côtés l’amour du produit, je pense, mais nous l’exprimons différement.

Donnez nous aujourd’hui notre vin quotidien…

Aujourd’hui, quand j’entends que les coopératives exigent que la flash-détente et/ou la thermovinification soit autorisée pour les vins bio (contradiction des termes entre un vin proche de la terre et une technologie d’expression d’arômes et de lissage des millésimes), je crois de mon devoir de crier: "gardez-nous de ceux qui veulent trop bien faire".

Gardez nous quelques gentils défauts, quelques accents, quelques bactéries, donnez nous chaque jour notre vin quotidien, mais de grâce, pas toujours le même!

Voila, c’est dit. Mes mots, mon approche n’ont rien de scientifique, vous m’en excuserez, amis oenologues; je n’ai pas sur le dos un patron ou un propriétaire  qui me demande du degré et du rendement, ni un service marketing qui analyse la demande consommateur et exige de l’arôme et du commercialement correct; je ne suis qu’une mouche sur votre moût, qu’un empêcheur de vinifier en rond.

Mais je suis sincère: la technologie pourrait tuer le vin et je n’ai pas envie de l’y aider.

Hervé


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Wine investment in the spotlight

For several reasons, wine investment promises to be high up the agenda in the UK during this coming week. Continuing repercussions are likely over the collapse of Vinance plc, on Wednesday the Wine Investment Association will be launched, and I have no doubt that questions will continue to be raised about the valuation of the Nobles Crus wine fund.

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Vinance plc 

The directors of Vinance plc placed the company in administration on Friday 16th November and Herron Fisher was appointed as administrators. They hope to be able to sell the company on as a going concern but I fancy this will be difficult. I can see the attraction for someone wanting to mount a white knight operation but otherwise I can’t see the attraction of a failed wine investment company.

This wine investment company started life in early 2002 as Morgan Aston Ford Ltd (MAF) with, amongst the directors, distinguished lawyer Timothy G. Ford as its chairman. In 2008 Vinance plc was set up with some of the directors from Morgan Aston Ford Ltd but not Timothy G. Ford. Vinance plc took over MAF’s business and this company was dissolved in 2010.

It will be a while before the number of creditors and the deficit are known. Most of the creditors are likely to be investors who have not been allocated their wine rather than from the wine trade. Although one might imagine that only recent purchasers of wine through Vinance plc will be affected, I have received a few messages from clients who have apparently been waiting for six years to be allocated wine they had bought. It may be that Herron Fisher will be able to find this wine, although they have already indicated that mismanagement was one of the factors in the company’s failure.

Vinance plc used to charge its clients a 25% upfront commission on the promise that when they came to sell there would be commission on the sale. Now, of course, investors are all too likely to have to fork out a commission when they come to sell in addition to the hefty 25% they have already played Vinance or to its earlier guise – Morgan Aston Ford Ltd.

Some investors have complained to me that they had difficulty to persuade Vinance plc to sell their wine for them. Not really that surprising as without a sales commission Vinance had no incentive to sell their clients’ wines.

Voilà! –two obvious disadvantages of the upfront commission for investors!

The Wine Investment Association (WIA)

This new initiative will be launched on Wednesday afternoon at the offices of Mazars, who specialise in audit, tax and advisory services.  It will be interesting to see not only the proposals from this new association but also to see how it will be run and to what level of independence the new body will have from its founders. Will the founder companies – Vin-X, Culver Street, Provenance Wines and Albany Portfolio Management – have to apply to an independent body for admission to the WIA or, as founders, is membership automatic?

Will cold calls be permitted by the WIA and what about upfront commissions? If investors and other fine wine companies are to have confidence in the initiative, which is potentially welcome and could be very useful for investors, then the WIA should set its face against both practices. There may be a place for a portfolio management fee providing investors are paying extra for something of value and the fee is properly explained and transparent but not if it is a disguised ‘up front commission’. This initiative moves wine investment towards regulation, albeit self-regulation. If all wine investment rather than just wine funds were to come under the remit of the FSA, then I am sure that cold-calling would be banned as it is for wine funds (classified as a collective investment) and for the selling of mortgages.

One of the most unpleasant aspects of the wine investment scams has been the hounding of elderly and vulnerable people by commission driven spivs only interested in maximising their wages to spend on flash cars, clothes etc.. Cold calling is part of that culture. I know that Albany Portfolio Management, for one, does not use cold calling as they believe that the practice is self-defeating. Surely all companies concerned about their reputations ought to come to the same conclusion?

The advice given or stance taken about storage, performance claims made, valuations, tax liabilities will also be crucial as will any proposals for policing the association.

The WIA proposals will be out for consultation until some time in January. Will they be joined by other companies? What is sure is that a group of recently formed companies have certainly thrown down the gauntlet to the rest of the UK’s fine wine brokers and companies. It would have been better if this could have come from more established fine wine companies but they have hitherto be reluctant to put something like this in place.

 Patriarche-VT2094A while to wait…

 Nobles Crus wine fund

The questions over this fund’s valuation raised by Le Vif L’Express and The Financial Times in early October persist. In part this is due to Elite Advisers, the founders and owners of the fund, being brave enough to think outside the customary box. Opting to feature a significant proportion of older vintages in the fund set them apart from other funds. It has, however, brought its own demands and potential problems, particularly as Nobles Crus is an open rather than a closed fund. This means that it is very difficult for the fund’s owners and managers to control the level of redemptions. Whatever Elite Advisers avowed strategy is, they are ultimately at the mercy of their investors who are free to pull out of the fund when they wish.

To still the doubts Ernst & Young has been called in provide a second opinion on the fund’s valuation following the customary audit by Deloittes (Luxembourg). Unless Ernst & Young inspect the stocks of older wines in Switzerland, assuming that they have the necessary expertise, then I cannot see how they can produce a credible and robust valuation on these wines. They need to see the state of the labels, fill levels as well as try to make a judgment on the provenance. If they do not, then they can only work on figures given to them by a third party.

‘The big question – the elephant in the room –  remains, if the demand for redemptions rose to around 15%-20%, how liquid would the older vintages prove to be? Also, would the valuations prove to be credible or would Elite Advisers find that they were getting offers to buy but at 25%-30% below their expectations?’

 Jim


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Le Blog de vin, école de modestie

Rien de tel, quand on risque d’attrapper la grosse tête, que de regarder autour de soi. Non, je ne parle pas de M. Copé. Ni de M. Sarkozy. Ni de M. Fabius ou de M. Strauss-Kahn.

Je parle du blog des 5  du Vin, 297ème au classement des blogs de "Déco et Cuisine". Ben oui, c’est là que nous classe notre cher hébergeur, Overblog. On préférerait une catégorie Vin, ou au moins, Gastronomie, mais ça n’existe pas. Tant pis.

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Mieux que la cuisine de Sandrine, mais moins bien que la rénovation d’une grange – nous, ce serait plutôt Grange Hermitage…

Bon, nous disions donc, 297ème. Juste derrière "Ktia", un blog de point de croix.

Ca en dit long, aussi, sur l’importance du vin dans la vie des Français moyens.

Notre passion pour le noble breuvage de Bacchus nous aveuglerait-elle?

Peut-être que David devrait se mettre à la broderie (anglaise, bien sûr), et Jim à la couture. Marc au crochet, et Michel au fuseau.

Moi, je file.

Je file la laine, parce que j’aime les pulls. Screwpulls.

Hervé


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Cool de chez Cool

Pouvez-vous me dire ce que c’est qu’un vin "cool"? Oui, ça existe, je l’ai lu sous la plume de confrères, à plusieurs reprises. Evidemment, l’auteur ne faisait pas référence à la température. Il faisait plutôt allusion à son côté accessible, informel, sa souplesse d’utilisation…

En Australie, un caviste a même pris le nom de Cool Wine (si jamais en rentrant du boulot, vous passez par Hobart, Tasmanie, n’hésitez pas à pousser la porte).

Notez que le mot "cool" n’est pas facile à définir, même pour les Anglophones :

"There is no single concept of cool. One of the essential characteristics of cool is its mutability—what is considered cool changes over time and varies among cultures and generations" lit-on dans ‘Cool Rules, anatomy of an attitude" de Dirk Pountain et David Robins.

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Photo: http://www.bodyartdiary.com

Attitude. Le mot est lâché. Mais un vin peut-il correspondre à une attitude? Boit-on du vin "pour avoir l’air"?

Bien sûr que oui ! Sinon, le Champagne aurait depuis longtemps disparu de bien des tables au profit de bulles moins chères, et Mr. Tycoon ne proposerait plus systématiquement du Petrus à sa nouvelle secrétaire. D’accord, elle ne connaît rien au vin; mais Mr. Tycoon ne veut pas qu’elle pense qu’il la prend pour une fille facile… Ni qu’il n’a pas le sou… Mr. Tycoon is cool, babe.

Maintenant, livrons nous à un petit jeu.

Dans la liste suivante, pour vous, quels sont les vins "cool" et les vins "pas cool"?

Château Ausone

Domaine de Coume Majou

Château Mornag

Petrus

Petra

Champagne Gosset Cuvée «Celebris»

Bernard Massart «Cuvée de l’Ecusson»

Mas La Plana

Casillero del Diablo

Champagne Francis Boulard Cuvée «Les Rachais»

Mateus Rosé

Beaujolais Nouveau Pisse Dru 2012

Masi Campofiorin Ripasso

Crémant d’Alsace Dopff Au Moulin «Cuvée Julien»

Et en question subsidiaire: quel est pour vous, dans cette liste ou en dehors, le vin le plus cool?

Merci de justifier vos choix et de me les renvoyer au plus vite, ça serait cool de votre part…

Hervé


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Wine & Spirituality

Notre ami australien Lincoln Siliakus nous parle de vin et eum, euh, de spiritualité. En kangourou dans le texte.

“René Descartes was a drunken fart: I drink therefore I am.”

As usual, a spiritual discussion starts with Monty Python. This time it is from the anthem of the Philosophy Department of the University of Woolloomooloo. It says it all: I exist because I act.

Philosophers throughout the ages have tried to merge thinking with drinking, which makes a lot of sense as far as wine is concerned. It’s a tad ironic linguistically that, unlike hard spirits, wine fosters spiritual reflection. It makes us dance and sing. It’s also a cornerstone of Christianity, despite the denials of the killjoys. Most obviously wine represents Christ himself via the Eucharist: according to the Catholic’s notion of transubstantiation, the wine becomes Christ’s blood. More prosaically, whenever Christ was with his mates for a private chat, he tipped it back. Indeed, in this wet year in northern France, an apparition to change water into wine would be most welcome.

Spiritual-grapes Spiritual grapes

But if Western spirituality in post-industrial times is not about a bearded dude on a cloud who smites us when we are naughty, but (inspired by the East) is more about knowing how to live life here and now – what does wine tell us today?

To see the spiritual morass of the contemporary world, we only need to grab one of the many “Foire aux Vins” supplements in the press each September, with endless pages of notations of market-driven wines, mostly from Bordeaux. What accounts for this rare success in the world of wine publishing? Because the supplements are heavily sponsored by the big outfits and supermarkets, the very places you don’t go to get wines with soul.

When I think back to the wines that have really inspired me, most were made either by artists or “monks”. The former suffer for their art; they are continually questioning themselves. Vasco Perdigao in Sablet is a good example. The “monks” are likely to stare at the horizon and are prone to long silences. They may well start a conversation well into the subject, as if you both know what it is all about and want to get to the core, which is where words run out anyway. Bernard Raveneau in Chablis comes to mind.

Thought. This is where all the problems start. The mind of which we are all so proud, with all of its intellectual churning, knowledge and reliance on technique. Pierre de Benoist of the Domaine de Villaine said it most clearly when I met him during my Solex trip from Chablis to Sablet in 2009. “You need to know the science, sure, but only so that you can put it aside and rely on your pif.”

The technical mind views wine as a product, abstracted from its source, something that you can note in the way you note the performance of a car, something objective. Robert Parker’s points, and his popularity, tell us so much more about the society that created him than they tell us about the wine he’s critiquing.

Inspiring wine is made in context, and tasting it should take us somewhere new, probably beyond mere description. Wine of this kind is made by people who sense that time is not just linear; it is rarely made by people who rush around doing five things at once. And it certainly doesn’t come from fellows in white coats and brand managers staring into spreadsheets.

There it is. Inspiration, curiosity, timelessness, space, the mistral blowing… This is the essence of the experience of wine.

Lincoln Siliakus

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