Si j’en crois ma propre expérience de 25 ans de dégustation – après tout, c’est une base comme une autre, et le reste n’est que ouï-dire, que témoignages indirects – si j’en crois, donc, mon expérience, les vins n’ont jamais été aussi bons qu’aujourd’hui.
Encore faut-il s’entendre sur la définition de "bons". Je fais bien sûr allusion à leur propreté, à l’absence de défauts, à la "loyauté", au sens ancien de "vin loyal et constant".
Petit retour en arrière: Douro, 1988
La scène se passe dans une coopérative du Douro, vers 1988. Je déguste en silence, consterné. C’est qu’il n’y a pas photo: tous les vins sont mauvais. Pas seulement inintéressants, non – mauvais; ils sentent soit le chou, soit le rance, soit le vinaigre; certains, même, présentent des précipitations de tartre. Le midi, nous déjeunons dans la cave, et on nous sert un autre vin; et là, miracle, il est bon. "C’est une cuve qu’on a oubliée, le vin s’est fait quasiment tout seul, on ne savait pas trop ce que ça allait donner, mais puisque vous êtes là, autant vous la faire goûter", nous dit le directeur technique. Je le félicite pour sa prise de risque, tout en pensant, en mon for intérieur (oui, j’ai un for intérieur, ce n’est ni fort Saganne ni Fort Alamo, juste un concentré de convictions): "Toi, mon gars, moins tu touches au vin, mieux c’est".
3 ou 4 ans plus tard, rebelote. Cette fois, je me trouve au fin fond de la Transylvanie; là, tout est à jeter, ou presque, sauf le vin qui vient juste de fermenter. Il faut dire que les pompes sont rouillées, les tuyaux fuient, et je soupçonne que l’hygiène est en option. Le pigeage, le remontage sont des opérations à risque. En plus, les raisins arrivent de 40 km alentours, et certains restent assez longtemps devant les conquets, en plein soleil, avant qu’une main d’oeuvre à l’empressement post-socialiste daigne y toucher. "Ils font semblant de nous payer alors on fait semblant de travailler". La formule est amusante, elle ne fait pas référence à la France des 35 heures, non, je l’ai vue en application dans la Roumanie de 1990.
Le vin de caractère est mort, j’ai assisté à l’enterrement (Photo M. Smith)
La matière première, le raisin (principalement du blanc, dans le cas d’espèce) était plus que correcte, cependant, et c’est sans doute ce qui explique que certaines cuves très peu manipulées présentaient un certain intérêt. Le reste s’oxydait ou pas – celles qui ne s’oxydaient pas étaient tellement soufrées qu’on préférait les oxydées. C’était le cas typique où l’oenologie, ou ce qui en tenait lieu, plutôt, vu les conditions très difficiles dans lesquels les techniciens devaient se battre, faisait du tort au vin. Je ne devrais donc pas verser cette pièce au "dossier noir de la technologie": en l’occurrence, la technologie n’était pas maîtrisée.
Ce qui, une idée en chassant une autre comme du vin dans le tuyau flexible, m’amène au sujet de ce billet.
Entretemps, à peu près partout dans le monde, l’oenologie a fait d’immenses progrès. Les exemples que je viens de citer, qui datent de 20 ans et plus, étaient déjà des sortes d’exceptions, en ce sens qu’il s’agissait de pays situés à l’époque en périphérie du mouvement scientifique.
Ni vice ni vertu
Depuis, ils ont rattrapé leur retard; j’ai visité l’an dernier des caves au Sud du Portugal où l’on pourrait lécher le sol et les murs, tellement c’est propre. J’y ai bu des vins totalement dépourvus de défauts. Et souvent, d’intérêt. NVNV, comme j’écris parfois sur mes notes de dégu. Ni vice ni vertu.
On dirait qu’en gommant les défauts (non, pas à la gomme arabique!), l’oenologie a gommé tout relief. Nous étions dans un pays du Sud, mais la vigne était irriguée, alors il n’y avait pas eu de stress hydrique à proprement parler. Je dégustais des rouges assez mûrs, plutôt alcooleux, aromatiquement corrects (un petit côté pruneau, un peu cuit), mais présentant une certaine vivacité – manifestement ajoutée, car je la sens quand elle descend derrière ma glotte.
Certaines cuvées étaient assez copieusement boisées, juste la touche qui évoque le copeau de qualité – et pour ce type de vin, pourquoi pas, ce serait gâcher de la bonne barrique que de l’y mettre.
Tout était bien en place, rien ne dépassait, mais rien ne me "parlait" non plus.
Ah oui, je ne vous ai pas dit – il y a des vins qui me parlent. D’autres pas.
Souvent, j’ai remarqué, il y a une relation inverse entre le bagoût des vins et celui de ceux qui les élaborent. Plus un producteur me noie de données sur sa technique, et moins j’accroche à son produit. Sans doute parce que je n’ai aucun esprit scientifique. Mais aussi parce ce que la tchatche me distrait – OK, Jim, sauf quand c’est la mienne.
Création et fin du monde dans une cave post-moderne – les vins ont-ils perdu leur âme?
(Photo H. Lalau)
Je ne déguste pas aussi vite que Marc, mais quand même assez vite, parce que je pense que la première impression est souvent la bonne – et puis, mettons nous dans les chaussures de consommateur; l’idée qu’il faut laisser sa chance au vin, le laisser respirer est très séduisante, et même professionnellement louable, mais combien de buveurs l’appliquent, dans la vie de tous les jours?
Bref, comme disait Pépin de raisin, j’ai vite fait de repérer un vin de caractère.
Et si j’ai dû mal aujourd’hui à trouver de mauvais vins dans mes voyages, j’ai aussi du mal à en trouver de vraiment impressionnants.
Voici en vrac et brut de cuve trois pistes d’explication.
-Primo, les bons sortent moins du lot parce que le niveau général a monté. C’est indéniable, et c’est un acquis de l’oenologie moderne – on maîtrise mieux le processus, on fait moins d’erreurs, on peut mieux corriger les problèmes inhérents au millésime, à la nature.
-Secundo, nous avons perdu un peu d’innocence, de spontanéité par rapport au vin, l’effet de surprise, comme celui de la cuvée portugaise, joue moins.
-Tertio, quelques petits défauts, dans le vin, apportent parfois de la personnalité.
Gros gougnafiers et petits artistes? Gardons nous de généraliser!
Ce n’est pas étonnant (Bacchus, Peynaud et David me pardonnent) que ce soit dans les vins biodynamiques et dans les vins nature que je trouve souvent les vins qui me "parlent" le plus. "Parler", dans tous les sens du terme. Certains hurlent, certains me cassent les oreilles, ou plutôt, les papilles; et d’autres chantent, caressent mon tympan et mon palais. Les meilleurs, dans ces deux courants, sont ceux qui maîtrisent le mieux la qualité du raisin pour pouvoir intervenir le moins possible au chais. Une démarche difficilement applicable, bien sûr, pour un négociant ou une coopé qui vinifie ce qu’ils doivent, ce qu’ils peuvent. L’oenologue, dans ces grosses caves-là, est souvent un médecin et un pompier autant qu’un vinificateur. Il y a là un problème d’échelle.
Mais je suis injuste avec eux. Je connais des caves particulières qui sont au moins aussi technomanes que des coopératives, et eux n’ont pas toujours les mêmes excuses. Il y a d’abord le Château qui voit dans l’osmose inverse une assurance pour écouler son vin et rembourser son prêt. Il y a aussi le vigneron qui ne jure que par la cryoextraction – pourquoi laisser à la nature le soin de faire de manière aléatoire ce que le congélo fait avec un meilleur rendement? Il y a enfin celui pour qui le high tech est un signe extérieur de puissance – "qui c’est qu’a la plus grosse vanne, le plus gros filtre, la plus grosse détente?" La cour de récré n’est jamais loin, surtout quand on est venu au vin par l’industrie, le business et qu’on pense avoir toujours quelque chose à prouver aux "vrais" vignerons. En résumé, l’obsession technologique est une maladie assez équitablement répandue dans toutes les strates de la viticulture.
Ce n’est pas étonnant non plus que ce soit dans les endroits les plus excentrés, les plus fermés, les plus arriérés (avec tout ce que cela peut avoir de négatif), les plus "terroités" (avec tout ce que ça cache de flou et de vague), les moins touchés par la technologie, aussi, que je prend généralement le plus de plaisir.
Bien sûr, tout cela, ce sont des généralités, vous trouverez autant d’exceptions que vous voulez. Il est certaines innovations dont personne ne peut nier l’intérêt: les tables de tri, par exemple. Tout ce qui permet d’assurer une bonne qualité en amont est pain béni pour le vinificateur.
Mais rien n’est simple: aujourd’hui, par exemple, on récolte cépage par cépage, en s’efforçant de vendanger à la maturité opimale de chaque cépage. Nos grands parents récoltaient plutôt tout ensemble, vu que les vignes étaient souvent complantées; or, quelques exemples, notamment en Espagne et au Portugal, montrent que le "nouveau système", pourtant technologiquement plus avancé, plus qualitatif sur le papier, aboutit parfois à des vins moins intéressants.
De même, pour moi, l’abandon du "lagar", l’introduction des méthodes modernes de vinification (et des cépages du Médoc) à Quinta do Carmo, en Alentejo, ont fait d’un vin exceptionnel un vin semblable à des milliers d’autres.
Par contre, je suis incapable de vous dire si je préfère le Montepulciano de Contucci ou celui de la Braccesca. C’est la querelle des anciens et des modernes, je sais bien qu’il y a beaucoup plus de technologie dans le second que dans le premier, que Contucci plaira plus aux puristes; mais j’ai apprécié les deux, comme on peut apprécier deux styles en peinture ou en musique. Parfois je suis Beatles et parfois je suis Stones, parfois je suis Brel et parfois je suis Ferrat, parfois je suis Bach et parfois je suis Rachmaninoff.
Vous me donnerez plein d’exemples d’oenologues qui savent ne pas aller trop loin, qui mettent leur science au service du vin et non l’inverse; vous me donnerez aussi des exemples de la sclérose qui touche tellement de vignobles traditionnalistes, des erreurs manifestes de la vinif à pépé. Labourer avec un cheval, pourquoi pas. Mais laisser son crottin dans la cave, non! Je ne sais pas pourquoi, l’image d’une certaine Bourgogne me revient quand je pense à cette "tradition", et je suis loin d’adorer tous les pinots noirs qui sortent des caves de la région – et pourtant, quand c’est bon, c’est grand, c’est "autre chose".
Deux types de buveurs
C’est cette "autre chose" que nous autres, professionnels un tantinet blasés cherchons désespérément. Avons-nous tort?
Oui, si l’on pense à la masse des buveurs qui ne demandent pas autre chose que des vins bien propres. C’est quand même pour eux que travaillent la plupart des oenologues.
Non, si l’on pense aux oenophiles. Vous en êtes, sans doute, et pour vous, je me dis qu’il est important de dire à ceux qui font le vin: attention, les outils ne sont que des outils, la technologie n’est pas une fin en soi.
Les vrais amateurs ne demandent pas de boire le même vin chaque année, qu’il ait fait soleil ou qu’il ait plu toute la saison. Ils ne veulent pas qu’on leur sorte chaque année un vin avec la même analyse chimique, pH, acidité, alcool, sucre "dans la norme". Ils aiment le vin pour sa variabilité aussi. Sinon, il y a Mateus. Listel Gris. Coca-Cola. Contrex.
Si l’hygiène et la technologie poussées à l’extrême signifient neutralité, vin passe-partout, vin plat, alors je dis casse-cou – j’ai visité au printemps une cave en Provence où ce type de maîtrise totale du process (oh, le joli mot!) aboutit à un rosé sans aucun relief – très peu pour moi!
Aux Vinalies, mais aussi dans les voyages que je fais, je rencontre souvent des oenologues. Nous nous amusons bien ensemble: ils débusquent les défauts, les faux goûts, mieux qu’un fox-terrier ne débusque le renard. Et moi, pour eux, avec mes allégories éculées, ma bibliothèque poétique d’arômes, mes anecdotes, je suis un amuseur public. On se complète bien. Nous avons des deux côtés l’amour du produit, je pense, mais nous l’exprimons différement.
Donnez nous aujourd’hui notre vin quotidien…
Aujourd’hui, quand j’entends que les coopératives exigent que la flash-détente et/ou la thermovinification soit autorisée pour les vins bio (contradiction des termes entre un vin proche de la terre et une technologie d’expression d’arômes et de lissage des millésimes), je crois de mon devoir de crier: "gardez-nous de ceux qui veulent trop bien faire".
Gardez nous quelques gentils défauts, quelques accents, quelques bactéries, donnez nous chaque jour notre vin quotidien, mais de grâce, pas toujours le même!
Voila, c’est dit. Mes mots, mon approche n’ont rien de scientifique, vous m’en excuserez, amis oenologues; je n’ai pas sur le dos un patron ou un propriétaire qui me demande du degré et du rendement, ni un service marketing qui analyse la demande consommateur et exige de l’arôme et du commercialement correct; je ne suis qu’une mouche sur votre moût, qu’un empêcheur de vinifier en rond.
Mais je suis sincère: la technologie pourrait tuer le vin et je n’ai pas envie de l’y aider.
Hervé
