Déjà ce mot de minéralité commence à me gonfler sérieusement. Personne ne sait très bien ce qu’il veut dire, bien qu’il n’ait fait son apparition que depuis environ 10 ans, et encore. Mais maintenant tout le monde semble l’utiliser, et un peu à toutes les sauces. C’est bien pratique après tout, ce genre de mot "ombrelle", mais c’est malheureusement devenu une sorte de descripteur tarte-à-la-crème. Mais comment s’en passer, surtout quand on ne sait pas comment décrire une sensation (et cela est bien difficile parfois !), et j’avoue volontiers être tenté de l’employer de temps en temps. J’arrive à bien résister la plupart du temps mais certains vins ont quand même un goût un peu "métallique", ou qui me rappelle vaguement de la pierre. Il me semble que ces sensations sont très souvent dues à de l’acidité relativement volatile, ou plutôt à l’équilibre acidité/matière sèche dans un vin. Parfois une légère sensation de salinité peut aussi solliciter ce descriptif, même si la salinité en question est souvent illusoire, comme dans l’eau.
D’autre part, il y a eu une discussion nourrie sur ce blog il y a quelques semaines, lorsque j’ai eu l’outrecuidance de suggérer que la composition chimique des roches n’étaient peut-être pas pour grande chose dans le goût d’un vin. Ou si peu. J’ai lu, récemment, d’autres commentaires plutôt avisés dans une revue spécialisée britannique qui vont dans ce sens et je voulais vous les présenter. Le sujet est bien celui d’une "minéralité" perçue dans un vin et ses origines possibles ou plausibles.
Dans le dernier numéro de Drinks Business, Sally Easton MW parle de chercheurs qui estiment qu’une sensation perçue en dégustation comme étant "minérale" ne peut pas venir directement de nutriments contenus dans le sol, mais plutôt soit de thiols, soit d’esters. Je pense que des spécialistes pourront commenter ceci car je ne suis pas compétent. En tout cas le Professeur Alex Maltman, de l’Institute of Geography and Earth Sciences de l’University of Wales, considère que non seulement les ingrédients minéraux d’un vin sont minimes, mais ils sont dépourvus de toute saveur. Il explique que le potassium, par exemple, n’excède que rarement quelques centaine de parts par million (ppm); ou qu’il s’agit de quelques dizaines de ppm en ce qui concerne le calcium ou le magnésium. Non seulement ces substances n’ont pas de goût, mais leur niveaux de concentration dans un vin sont inférieurs aux seuils de perception mesurés dans une solution aqueuse (et le vin a quand-même un goût plus fort que l’eau, non ?).
Alors d’où vient cette sensation que nous tentons de qualifier, vainement, de "minérale" ? Selon Maltman, il est possible qu’elle soit provoquée par des esters qui sont formés par une réaction entre l’alcool et une acide organique. Ces esters sont hautement volatiles et nous sommes capables de les détecter à des niveaux infimes : quelques parts par trillion. Une autre proposition vient de Dr. Wendy Parr, une scientifique sensorielle qui travaille en Nouvelle Zélande. Prenant l’exemple du sauvignon blanc (pas trop dur à trouver au pays des Kiwis), elle estime que cela peut être des thiols qui sont à l’origine de ce descripteur approximatif de "minéral".
Je n"en sais rien, mais l’hypothèse d’une origine dans le sol semble s’éloigner, même si cela peut encore sembler confortablement romantique pour certains.
David
18/03/2013 à 01:04
Vive la culture de la vigne hors sol, avec des solutions et un éclairage adapté !! Je ne vois pas pourquoi on s’évertue à dresser des banquettes dans des pentes abruptes où le travail est pénible, alors qu’il serait si simple de construire des serres thermo-régulées.
J’attends avec impatience de pouvoir déguster ces vins hors sol, juste dosés correctement en thiols et en esters. Et enrichis en infusions de plantes aromatiques.
La confusion semble s’aggraver entre le goût perceptible d’un minéral, ou plutôt d’un élément chimique, chose improbable, et son rôle dans l’élaboration de molécules ou dans la catalyse. j’ai déjà écrit qu’il est inutile de chercher un "vin de potassium", de magnésium ou d’autre chose, mais il semble que le message ne soit pas parvenu à bon port.
Le terme "minéralité" a été galvaudé et utilisé à toutes les sauces, je suis bien d’accord, tout comme celui de terroir ; résultat : il y en a qui foncent tête baissée dans le panneau et pourfendent bien inutilement des concepts authentiques qui n’ont rien de "confortablement romantique".
Après tout, chacun peut camper sur sa position et cela n’empêchera pas la sphère viticole de tourner !! Et moi de continuer à découvrir les merveilleuses relations qui s’établissent entre le faisceau des "paramètres terroirs" et les vins. Et de m’en régaler avec ceux qui partagent cette démarche vinique.
Bon vin et bonne nuit.
Georges TRUC
18/03/2013 à 01:29
Désolé, mais je trouve cet article un peu "sérieusement gonflé". C’est vrai que le mot "minéralité" est à la mode depuis un bon moment et que c’est souvent mal employé. Mais écoutez, c’est simplement une sensation – un moyen de communiquer nos impressions – et pas forcement une vérité. Est-qu’il y a des framboises dans le vin? Du miel? Du café? Non. Mais ce sont des associations qu’on utilise pour décrire le vin. Et tant mieux si on arrive à se faire comprendre, même s’il n’y a pas de ppm dans la bouteille…
18/03/2013 à 08:23
Belle réponse. Pour ma part, je bois donc je déguste donc je vois et j’imagine des choses, je les intègre et elles me servent pour communiquer avec les autres. Minéral est un mot que j’utilise rarement et qui illustre bien ce que l’on ressent. Je préfère de plus en plus les termes pierreux ou rocailleux.
18/03/2013 à 06:53
"Ceci n’est pas une montre", disait Magritte. Ceci n’est pas du minéral… Depuis que l’homme met des mots sur le vin, qu’il essaye de décrire ce qu’il ressent, il abuse, il extrapole, il amalgame. Et alors? Toute communication, toute transmission est simplificatrice, déformante, car l’émetteur ne peut jamais préjuger de ce que le récepteur va comprendre, de son vocabulaire, de son propre ressenti.
Dénoncer les exagérations, les généralisations, oui, c’est bien, David, je le fais aussi parfois; mais que met-on à la place?
Et puis, j’ai participé à un voyage avec Georges Truc, je l’ai suivi de Tavel à Gigondas en passant par Châteauneuf, et oui, j’ai perçu des différences dans les vins selon les types de sol. Relier chaque perception à chaque type de roche – j’en suis incapable. Trop de paramètres. Les démontrer analyse chimique à l’appui – encore moins. Mais d’où qu’elle vienne, et quelle que soit son nom, cette "minéralité", un goût de roche, de métal, de pierre, une texture, oui, je la ressens. Je n’ose plus trop l’écrire, car le terme a été trop galvaudé. Mais demain, devrai-je aussi bannir "petits fruits rouges" ou "gras" de mes commentaires?
Tes doutes sont salutaires, David, ils nous réveillent les neurones (encore une image idiote) et les papilles; mais point trop n’en faut (ceci dit en toute amitié).
Hervé
18/03/2013 à 07:23
Et si l’on arrêtait de vouloir tout disséquer, tout expliquer pour laisser de la place à la magie, à l’inconnu, à la poésie dans nos vies, dans nos vins….
18/03/2013 à 08:25
Moi, j’veux bien… Mais quand un vin me rend bavard, rien ne m’arrête !
18/03/2013 à 07:36
Bonjour,
Il est clair que la notion de minéralité est largement usitée et ai vécu l’expérience d’entendre des viticulteurs eux-mêmes l’évoquer alors même que leurs vins étaient chargés en SO2… Pour le coup, n’ont-ils pas raison de parler de minéralité lorsqu’ils usent du SO2 d’origine volcanique?
Par ailleurs, décrire un vin en utilisant les termes de pierre sèche, de pierre mouillée ou bien encore de sensations crayeuses n’est que peu compris des consommateurs, alors même que la notion de pierre à fusil et de minéralité semble avoir un effet "magique"…
18/03/2013 à 11:09
Ghislain, volcanique? le gros volume du soufre acheté en commerce vient de l’industrie pétrolière, faudra peut-être le signaler aux Bios…
18/03/2013 à 10:48
Dans la même veine (de calcaire?): http://www.thomas-cabrol.tv/interview-de-vitisphere-il-ny-a-pas-de-mineralite-en-soi/
18/03/2013 à 11:20
David, il y a peut-être une explication simple à ta dénégation du minéral, peut-être n’y es-tu pas sensible gustativement et tactilement, comme d’autres ne le sont pas au goût de bouchon ou au SO2, aveugle au pays des borgnes! Je sais qu’il te faut des preuves scientifiques pour admettre l’empirique et j’attends le rapport d’analyse d’un centre de recherche (Vect’oeur) dont j’ai rencontré à Découvertes le directeur et qui a confirmé ce que je supposais, les éléments minéraux absorbés par la vigne se combinent avec différentes molécules durant la fermentation et donnent des agrégats moléculaires différents. Lui parlant par exemple de la différence de structure des grains de tannin selon le sol, il a confirmé mon analyse. Pareil pour la couleur, … On en reparlera.
Marc
18/03/2013 à 13:43
Pas de méniralité? Et l’eau fer-fer-férige-ferrugineuse, alors? Z’en faites kwa, de l’eau ferruferrigéneuse…http://www.dailymotion.com/video/x2t9u3_bourvil-l-eau-ferrugineuse-sketche_news
18/03/2013 à 15:19
UN ANIMAL DANS LA LUNE
Pendant qu’un Philosophe assure,
Que toujours par leurs sens les hommes sont dupés,
Un autre Philosophe jure,
Qu’ils ne nous ont jamais trompés.
Tous les deux ont raison ; et la Philosophie
Dit vrai, quand elle dit que les sens tromperont
Tant que sur leur rapport les hommes jugeront ;
Mais aussi si l’on rectifie
L’image de l’objet sur (1) son éloignement,
Sur le milieu qui l’environne,
Sur l’organe, et sur l’instrument,
Les sens ne tromperont personne.
La nature ordonna ces choses sagement :
J’en dirai quelque jour les raisons amplement.
J’aperçois le Soleil ; quelle en est la figure ?
Ici-bas ce grand corps n’a que trois pieds de tour :
Mais si je le voyais là-haut dans son séjour,
Que serait-ce à mes yeux que l’oeil de la nature (2) ?
Sa distance me fait juger de sa grandeur ;
Sur l’angle et les côtés ma main la détermine (3) ;
L’ignorant le croit plat, j’épaissis sa rondeur ;
Je le rends immobile, et la terre chemine (4).
Bref je démens mes yeux en toute sa machine (5).
Ce sens ne me nuit point par son illusion.
Mon âme en toute occasion
Développe (6) le vrai caché sous l’apparence.
Je ne suis point d’intelligence
Avecque mes regards peut-être un peu trop prompts,
Ni mon oreille lente à m’apporter les sons.
Quand l’eau courbe un bâton, ma raison le redresse,
La raison décide en maîtresse.
Mes yeux, moyennant ce secours,
Ne me trompent jamais, en me mentant toujours.
Si je crois leur rapport, erreur assez commune,
Une tête de femme est au corps de la lune.
Y peut-elle être ? Non. D’où vient donc cet objet ?
Quelques lieux inégaux font de loin cet effet.
La Lune nulle part n’a sa surface unie :
Montueuse en des lieux, en d’autres aplanie,
L’ombre avec la lumière y peut tracer souvent,
Un homme, un boeuf, un éléphant.
Naguère l’Angleterre y vit chose pareille,
La lunette placée, un animal nouveau
Parut dans cet astre si beau ;
Et chacun de crier merveille.
Il était arrivé là-haut un changement
Qui présageait sans doute un grand événement.
Savait-on si la guerre entre tant de puissances
N’en était point l’effet ? Le Monarque accourut :
Il favorise en Roi ces hautes connaissances.
Le Monstre dans la Lune à son tour lui parut.
C’était une Souris cachée entre les verres :
Dans la lunette était la source de ces guerres.
On en rit. Peuple heureux, quand pourront les François
Se donner comme vous entiers à ces emplois ?
Mars nous fait recueillir d’amples moissons de gloire :
C’est à nos ennemis de craindre les combats,
A nous de les chercher, certains que la victoire,
Amante de Louis, suivra partout ses pas.
Ses lauriers nous rendront célèbres dans l’histoire.
Même les filles de Mémoire
Ne nous ont point quittés : nous goûtons des plaisirs :
La paix fait nos souhaits, et non point nos soupirs.
Charles en sait jouir. Il saurait dans la guerre
Signaler sa valeur, et mener l’Angleterre
A ces jeux qu’en repos elle voit aujourd’hui.
Cependant, s’il pouvait apaiser la querelle,
Que d’encens ! Est-il rien de plus digne de lui ?
La carrière d’Auguste a-t-elle été moins belle
Que les fameux exploits du premier des Césars ?
O peuple trop heureux, quand la paix viendra-t-elle
Nous rendre comme vous tout entiers aux beaux-arts?
18/03/2013 à 19:40
Je me permets d’apporter ce lien afin de vous faire connaître un article publié aujourd’hui par Jacky Rigaux dans le blog de la revue Anthocyanes. Le sujet est bien expliqué et les tenants d’une inexistence de la minéralité peuvent commenter….
http://www.anthocyanes.fr/?p=2697
Cordialement,
18/03/2013 à 20:16
A lire également le très bel éclairage apporté par Winetourisminfrance sur le sujet : http://www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/archives/1260_la_mineralite_et_l_inconscient.htm
18/03/2013 à 22:05
Lors d’un salon il y a peu pas moins de 4 vignerons m’ ont décris leurs vins en employant le terme "minéralité".
Je veux bien que ce soit un terme facile, peu clair voire carrément obscur car ne se rapportant à rien d’unanimement identifié, une notion usée et abusée… m’enfin c’est vraiment déboussolant si un petit amateur curieux comme moi doit remettre en question le vocabulaire des professionnels et des producteurs qui leur sert à décrire leur propre vin !
(et puis en vrai la pierre ça ne sent rien et ça n’a aucun goût. Sucez des cailloux pour vérifier.
et puis puis : j’aime bien la minéralité).
19/03/2013 à 09:32
Mon cher David,
A la lecture de votre article une question me vient. Quel public "Les 5 du vin" souhaitent-ils toucher en particulier? Le professionnel du vin, en quête de détails et de débats? L’amateur éclairé, curieux d’apporter quelques cordes supplémentaires à son arc? Mr & Mme Tout le Monde, simples curieux qui auraient entendu parler de "minéralité" et cherchent ici des éléments de réponse à cette notion abstraite qui fait actuellement tant débattre? Ou peut être les 3?
Votre article soulève des questions fondamentales sur l’utilisation de notions purement subjectives telles que la minéralité ou la salinité dans un vin et je vous remercie pour votre prise de position; peut-être notamment en réponse à l’article sur la minéralité écrit par Philippe Faure-Brac dans les colonnes de la RVF de février et qui dit très subtilement: "La frontière entre fraîcheur minérale et acidité n’est pas toujours évidente".
Pour ma part, et je parle là à titre personnel uniquement, j’aime l’idée du "confortablement romantique" que vous évoqué à la fin de votre article, car je vois la dégustation d’un verre de vin comme un moment de plaisir, de détente, de relaxation, de partage et de convivialité avant tout.
J’aime fermer les yeux, plonger le nez dans un verre de Macabeu du Roussillon, puis tremper mes lèvres et ressentir (à tort ou à raison mais là n’est pas la question…je suis dans le plaisir), la salinité de ce cépage sur mes lèvres. J’aime imaginer, en buvant un verre de Sancerre, les pierres tranchantes des sous-sols entailler les racines de la vigne, faisant remonter dans la plante toute leur énergie.
Le vin nous fait débattre, vibrez, avancer; c’est merveilleux…alors buvons…avec modération, mais avant toute chose avec émotion…
Amicalement,
Jean-Baptiste Ancelot
PS: si la notion de minéralité était à bannir, qu’utiliserions nous à la place pour décrire au consommateur cette sensation complexe de profondeur/fraîcheur dans un vin?
19/03/2013 à 09:48
Merci, M. Ancelot. Et bravo pour la description de votre macabeu, on s’y croirait…
Je ne parle que pour moi, pas au nom des 5. Je ne me suis jamais défini un public cible – c’est peut-être une erreur, mais internet est ouvert à tous, alors, je ne peux pas préjuger des connaissances ou de m’intérêt du lecteur. C’est vrai que dans certains cas, je vais peut-être un peu loin dans le "pointu", voire dans l’arcane; à d’autres moments, par contre, les pros peuvent me reprocher un manque de rigueur. Je flotte constamment entre ces deux écueils, je pense.
Le meilleur guide, pour moi, c’est l’envie. L’envie de raconter, l’envie de distraire, l’envie de démontrer, de dénoncer ou de faire rire. Les 5 du Vin n’est pas une institution, ils n’ont pas non plus vocation à le devenir, nous sommes d’abord une bande de copains qui ont en commun la passion du vin – pas forcément le même vin; et qui ne l’expriment pas forcément de la même façon, mais c’est ça la richesse.
Tous les jours autre chose, un autre angle, une autre vision, la vie, quoi!
Hervé
19/03/2013 à 13:41
Jean-Baptiste Ancelot :
+ 1
Commentaire plus que parfait, et frappé d’un bon sens élevé. Merci.
19/03/2013 à 13:57
Je sais par avance que je ne ferai pas rire, mais j’ajoute "frappé d’un bon sens TRÈS BIEN élevé"…
Quant à ta réponse, Hervé, elle nous définit parfaitement : la diversité dans le quotidien, en somme. Alors, abonnez-vous ! C’est gratos !
19/03/2013 à 15:22
@Jean-Baptiste
Merci pour votre commentaire. Comme Hervé, je crois que nous ne savons pas, et ne voulons pas savoir, pour quel public nos écrivons, et c’est tant mieux. Chacun peut prendre ce qu’il ou elle veut. Nous nous exprimons librement, sans contrainte, et gratuitement sur des sujets aussi divers que nos propos.
Maintenant, quant à ce mot "minéral", si vague et si imprécis (mais faut-il de la précision partout ?), je crois que vous avez vous-même proposé deux alternatives comme deux versants du degré d’intensité de cette sensation : "fraîcheur", pour le versant léger, et "profondeur", pour un versant pus intense. Après, on pourra affiner.
David
19/03/2013 à 17:07
Et moi qui suis passé de l’eau minérale au vin minéral et bien je ne regrette pas l’eau !
20/03/2013 à 11:39
Jean-Baptiste,
Le macabeu et ses nobles amers, en Rioja par exemple (Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva 91, magnifique).
Quand le vin nous fait rêver …
20/03/2013 à 17:58
Laurent, il n’y a pas de macabeu dans ce vin, mais de la malvoisie, si ! J’ai visité la bodega la semaine dernière…
20/03/2013 à 13:41
Bon,pour trouver le juste compromis,on retire la deuxième moitié du mot MINERALITE.On reste avec MINE auquel on peut rajouter CRAYON.ça devrait apaiser les débats,non?
20/03/2013 à 18:20
Catherine,
J’ai goûté pas mal de blancs espagnols récemment.
D’après mes sources, ce vin est 100% viura (i.e. macabeu). Sans malvoisie, qui accompagne souvent les blancs de cette région en quantité faible.
Le sommelier de Rekondo ne m’aurait pas démenti je crois.
10 ans de foudre et 100% viura aussi pour le beau 1981.