Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

La température du vin est affaire de doigté…

11 Commentaires

On a passé sans trop d’encombres le temps du vin chaud épicé et flambé dans sa tasse en fer blanc, souvenir rapporté du service militaire. Enfin, ça n’a pas été facile pour tout le monde, je pense aux malos si longues à se finir, à François le Français qui bataille pour gouverner, au petit commerce de proximité qui se meurt de plus en plus (où est passé Gérard Nicoud ?), aux grands crus que l’on classe, à Cannes qui se mouille, à Sarko le mal rasé, à mes articulations… Stop ! Ah oui, j’en étais au temps du vin chaud, aux rudes hivers passés devant la cheminée ce qui est bien mieux que la télé, vous en conviendrez.

Attention, ça va chauffer ! Photo©MichelSmith

Attention, ça va chauffer ! Photo©MichelSmith

C’est alors qu’on se retrouve directement propulsé en été – on peut rêver, non ? -, que les terrasses bourgeonnent de jolies dames, pendant que les rosés se frigorifient dans la glace et que les cigarettes nous empestent de plus en plus quand bien même leurs tarifs flambent et jusqu’à l’intérieur des restaurants. Le vin chaud, en été, c’est ma hantise et, si je crois bien vous avoir servi de ce plat dans une chronique datant du début de notre blog, eh bien soit, basta, je réitère aujourd’hui même. Franchement, je n’ai jamais compris pourquoi le sens de la juste température du vin ne passait pas auprès des restaurateurs… ni même auprès des clients d’ailleurs ! C’est pourtant simple la bonne température du vin. Aussi simple que le bon sens. Une affaire de doigté vous dis-je. Oui, vous avez bien lu : du doigté.

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Car il n’y a pas meilleurs instruments que les doigts d’une main pour tester la température de l’eau. Ma grand-mère, Suzanne Dujardin (pardon, j’ai parfois tendance à me prendre pour le Taulier, alias Jacques Berthomeau, quand il nous parle de sa Mémé de La Mothe-Achard…) quand elle daignait nous laver à grande eau une fois par semaine dans la grande bassine posée sur le sol de la cuisine, ma Mamie donc, cédait volontiers à une sorte de rituel : tandis que nous grelotions mon frère et moi nus comme deux vers sur le carrelage, elle plongeait dans l’eau ses doigts de championne de bridge afin de nous dire si l’on pouvait se mouiller les pieds sans se brûler. C’était une question de juste température. Eh bien, je trouve que l’on devrait apprendre au personnel de la restauration grande, petite ou moyenne, de procéder de la même façon si un client demande à ce que l’on rafraîchisse son vin. Bien sûr que non, il ne s’agit pas de tremper son index dans le verre de vin – quoique, faudra que j’essaye -, mais de tremper ses doigts dans l’eau froide afin de constater si la température de l’été est bonne. Je sens qu’avec un peu de chance vous allez insister pour que je m’explique.

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Et jusque sur la plage… Photo©MichelSmith

En été, et plus encore toute l’année, mais particulièrement lorsque les fortes chaleurs sévissent, il m’apparaît difficile de boire le vin rouge chaud et le vin blanc, ou rosé, glacé. Question de goût, me direz-vous. Certes, mais quand même… Or, je constate, et je ne suis pas le seul, qu’en restauration les vins non seulement ne sont jamais servis à leur juste température, mais que le simple fait d’en faire la réclamation entraîne chez le serveur, parfois aussi chez le sommelier quand ce n’est pas chez le restaurateur lui-même, soit une sorte de moue moqueuse ou méprisante, soit une réponse stupide du style « vous auriez dû me le demander avant et j’aurais mis votre bouteille au frigo ».

Le rosé bien frais, bien sûr... Photo©MichelSmith

Le rosé bien frais, bien sûr… Photo©MichelSmith

Notez qu’à chaque occasion, je m’efforce d’expliquer le plus poliment, que qu’à cela ne tienne : « Vous n’avez qu’à me mettre de l’eau dans un sceau à champagne avec quelques glaçons et cela fera parfaitement l’affaire. » Là, huit fois sur dix je m’engage sur une pente glissante qui me fait perdre du temps tout en gâchant une partie de mon plaisir puisque cela retarde l’arrivée du plat. Pour faire court, j’ai l’impression de réclamer le décrochage de la lune ! Parfois on me rétorque ceci : « Désolé Monsieur, nous ne sommes pas équipés d’une machine à glaçons ici », ou même « Navré Monsieur, mais nous n’avons pas de sceau à champagne ». Je vous jure que c’est vrai. Le plus souvent pourtant on me pose avec dédain sur la table un sceau ruisselant semblable à un casque bosselé trouvé en Meuse sur un champ de bataille de la guerre 14/18, pot dans lequel on a mis plusieurs pelletées de glaçons avec un maigre filet d’eau pour contenter le client. Bref, on n’a pas écouté ma requête et le serveur n’en a fait qu’à sa tête.

Le sceau à glace indispensable, pas seulement en terrasse... Photo©MichelSmith

Le sceau à glace indispensable, même entre vignerons… Photo©MichelSmith

Pour pouvoir boire mon vin à la bonne température, je suis alors obligé de commander une grande carafe d’eau à laquelle j’ai droit, flotte généralement imbuvable qui va directement dans le sceau histoire de faire fondre la glace. J’y plonge la bouteille qui baigne enfin dans son bain froid jusqu’au cou (car cela ne sert à rien que de ne baigner que le cul …) et je n’oublie surtout pas de chronométrer le temps que le flacon passera dans son bain, soit 3 à 5 minutes selon le type de rouge, le double pour un rosé ou un blanc. Le but étant d’éviter que le vin ne soit figé par l’excès de froid. C’est tout juste si je ne mets pas en route l’alarme de mon portable afin de ne pas ruiner le plaisir que j’ai de boire mon vin à la bonne température. Mais, comme Suzanne, les vrais testeurs de température restent mes doigts. En les plongeant dans le sceau d’abord. Puis aussi parfois, discrètement, en trempant mon index dans le verre de vin.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Il m’arrive aussi, dans un restaurant plus huppé où les sceaux ont la forme d’une vasque, de suggérer au sommelier de rafraîchir mon vin décanté en plongeant la carafe quelques minutes dans l’eau froide. Bien entendu ce genre de problème ne se produit pas dans un restaurant équipé d’une armoire à vins… À condition toutefois que le vin ait été placé dans le bon rayonnage et que la machine ait été bien réglée, qu’elle ne soit pas là juste pour parfaire le décor. Pour vous, ces petites choses de la vie vous paraissent insignifiantes, mais je vous assure que la température du vin est  primordiale pour la simple et bonne raison qu’au cours d’un repas un vin doit rester digeste et qu’il doit vous rafraîchir plutôt que de vous assommer. Toutes couleurs confondues, par expérience, je préconise 13° de température de service, 15° pour certains rouges (millésimes anciens ou grands vins) et 10° pour certains blancs et rosés (les plus simples), sachant que de toutes les façons quand il fait 25 à 30° dans une salle de restaurant ou dehors en plein été, même à l’ombre, le vin, une fois dans le verre, se réchauffe assez vite.

Michel Smith

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

11 réflexions sur “La température du vin est affaire de doigté…

  1. Là, Beau Ténébreux, nous portons le même combat : quand donc la sommellerie comprendra qu’il n’y a rien de plus difficile que de bêtement forcer une bouteille à travers un magma de glaçons, alors qu’avec de l’eau, cela ne pose aucun problème.
    Une solution pro-domo : la carafe avec un oeuf à réfrigérant : tu en verras une photo sur mon blog.

    http://gje.mabulle.com/index.php/2013/04/30/206385-un-crnmant-et-des-carafes-magnum

  2. Oh combien d’accord avec tous ce que dit le Forgeron dans cet article ! C’est parfois à croire que la majorité des restaurateurs n’aiment pas le vin (et pas beaucoup leurs clients non plus).

  3. N’oubliez pas M. Smith que 90 % des français ne mettent pas plus de 3 à 5 euros dans une bouteille de vin. Alors la température de service, oui c’est demander la lune. A quand un guide des restos qui respectent le service du vin ?

  4. Ah le service (du vin mais pas que) dans la restauration en France c’est pas toujours tip top …
    Je comprends votre angoisse Michel, mais rassurez-vous : il pleut et il fait froid :-(

    J’imagine qu’un article sur la négligence de la verrerie dans la restauration serait aussi d’actualité.

    Dommage que dans un pays si fier de son vin et si touristique (et le vin fait partie du voyage pour de nombreux visiteurs), le service soit souvent si mauvais (et que ça ne semble pas aller en s’améliorant). Tout le monde apprécie la façon dont en Belgique (par exemple) on sait respecter la bière (et du coup le client). Faisons pareil. Il faut valoriser !

  5. Très juste. Même à Châteauneuf du Pape, je me suis fait un jour servir un blanc chaud.

    A part ça, je crois reconnaître la photo des deux vignerons – n’était ce pas à Montpeyroux, et n’était-je pas à cette même table? Une grosse bise de Tunis – où mon muscat de Kelibia était servi bien frais, hier soir. Bebenda est Cartago!

    • C’était à Montpeyroux, lors d’un déjeuner privé entre amis où tu étais là (je suppose que c’est toi, Hervé de Carthage ?). À ma gauche le président des Terrasses du Larzac, Vincent Goumard (Cal Demoura) et son voisin Olivier Jullien (Mas Jullien) qui fuit la célébrité et la presse. Deux modèles de sagesse dont devraient s’inspirer bien des vignerons… Mais c’est une autre histoire.
      @Pierre : le thème de la verrerie a été maintes fois abordé ici par nous 5 et je suppose qu’il reviendra sur le tapis un jour où l’autre, de même que celui de l’ouverture de la bouteille qui me met hors de moi !

  6. Paulo, Si vous trouvez une bouteille de vin à 3 – 5 € dans un restaurant, c’est que:
    1, le restaurateur ne sait pas compter.
    2, Il est en faillite, conséquence du 1.
    3, Fuyez, le vin ne doit pas être terrible et buvez de l’eau ou une bonne mousse.

    Même ici en cave les clients me demandent la meilleure température de service des vins que je leur vend, c’est donc qu’ils y trouvent un certain intérêt et justifie complètement cet article en forme de piqure de rappel.

  7. Stephane, pour être plus clair. 90% des français ne mettent pas plus de 3 à 5 euros quand ils achètent une bouteille de vin, en GD en général, pas au resto évidemment… En gros ils s’en foutent du vin. Alors la température du vin, ils s’en contrefoutent. D’où le laxisme des restaurants qui vont pas s’embêter pour quelques malheureux passionnés.
    Vous êtes caviste donc votre clientèle est amateur de vin, rien à voir avec le reste de la population. Encore heureux qu’ils s’inquiètent de la température de service.
    Et quand je dis 90% des gens, je pense qu’on est plus près des 98 ou 99% de la population.

    • Il faut nuancer un peu tout ça cher Paulo.

      Et puis l’article parle bien de la température du vin au resto !

      Dire que les Français s’en contrefoutent me semble une extrapolation très bancale (d’ailleurs s’ils s’en foutaient tant que ça, pourquoi y a t’-il encore autant de vignerons et de restaurants en France ?). C’est pas 1% ou 2% de la population (et les touristes/l’export) qui les font vivre…

    • L’article traite bien des vins en restauration, on ne parle pas de la G.D.
      Si les français se foutaient des vins, comme vous semblez le penser, même la GD n’en vendrait plus, il n’y aurait plus de vignerons, plus de salons des vins et ce pays serait pour le coup vraiment en faillite, car nous restons quand même de gros consommateurs de vins.
      Le laxisme des restaurants est un mal eu égard au service mais aussi à la tarification des vins, moi qui suis caviste, quand je vois les prix des vins facturés aux consommateurs, connaissant les prix d’achat HT, j’ai bien souvent mal à la gorge en choisissant le nectar qui va accompagner mon dîner et celui des mes amis.
      Mais c’est un autre sujet.
      Je retourne remplir mes rayons dévalisés par les vrais amateurs de vins!

      • D’accord avec vous Stéphane. Moi qui vais souvent en Italie, ou même en Espagne, je suis ébahi par la différence de traitement du vin, mais aussi de son prix, quand je suis dans ces pays-là.

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