Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Ainsi parlait Betteravoustra

19 Commentaires

Pas d’Yquem en 2012. Pas beaucoup de Quarts de Chaume non plus. Vu la mauvaise qualité de la matière première, certains ont préféré renoncer.

Dans la plupart des régions du Nord et de l’Ouest de la France, les conditions n’étaient guère plus clémentes, mais on n’a pas voulu recourir à une mesure aussi drastique: on a chaptalisé.

Oui, oui, c’est légal, les préfets l’avaient autorisé.

L’as-tu vu, la casquette, la casquette…

C’est fou ce que les préfets ont de casquettes, de nos jours. Celle d’oenologue en est une, parmi d’autres.

SugarBeet

"Z’étaient ben beaux, mes raisins, en 2012, M’sieur l’Préfet…"

Je sais qu’une bonne partie d’entre eux sortent de l’ENA – pourtant, dans le cursus de cette prestigieuse école, je n’ai trouvé aucune formation d’oenologie.

Je suppose donc que leur science est infuse, et que les autorisations qu’ils délivrent sont motivées par une connaissance innée des enjeux.

Affranchissons-nous des Oukases du Climat!

Enjeux économiques, d’abord – ce n’est pas parce qu’une année est merdique qu’on ne doit pas produire de l’AOC. Je propose une nouvelle définition du sigle: Affranchissons-nous des Oukases du Climat.

Enjeux qualitatifs, aussi: les consommateurs ont droit au degré d’alcool, qu’il soit obtenu à base de raisin ou de betterave. Et puis si on sucre un peu trop, on pourra toujours désalcooliser après. Le degré betterave coûte de toute façon moins cher.

Bien sûr, je force le trait; je sais bien que les préfets ne font que signer. Ils s’appuient sur des experts, sur les professionnels de la profession. Sur Les forces vives. Sur les intéressés.  Ils entérinent. Et si, dans leur immense sagesse, le législateur et l’administration ont prévu que dans des cas exceptionnels, M. Le Préfet avait le pouvoir de donner l’autorisation de changer les conditions climatiques, pourquoi se priver? Même dans les bonnes années, d’ailleurs.

La chaptalisation, c’est un peu à la viticulture ce que les points supplémentaires sont au baccalauréat. Dans l’Académie de  Tours, cette année, on a noté sur 24, puis ramené la note sur 20.Moi j’appelle ça de la gonflette. Notez, personne ne s’en est plaint. Ni les profs, ni les élèves.

Quid des universités qui devront accueillir des diplômés au rabais? Quid les entreprises? Ca, ce n’est plus le problème de l’Académie!

Pour la chaptalisation, c’est pareil. Le préfet a satisfait les opérateurs. Il a évité des mouvements sociaux, peut-être même des faillites; il fait le boulot.

Que des consommateurs, ensuite, doivent boire de la daube, qu’ils doivent payer la betterave  au prix du raisin AOC, et bien, ça ne le regarde plus. Et puis, il y a des oenologues pour arranger tout ça, non?

Le goût, le terroir, l’effet millésime? C’est bon pour les journaleux… Et qu’est-ce qu’ils y connaissent? Ils ne sont même pas oenologues!

Ainsi parlait Betteravoustra.

Hervé 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

19 réflexions sur “Ainsi parlait Betteravoustra

  1. Je suis bien entendu un adversaire inconditionnel de la chaptalisation, Hervé, partout et toujours. C’est plus facile à tenir comme position autour de la Méditerranée que le long du Bristol Channel, bien sûr. Mais faut-il élaborer du vin à Bath ?
    Cependant, je ne suis pas sûr que l’ajout de sucre ou de moût concentré rectifié se perçoit d’emblée à la dégustation, dans des quantités « raisonnables », bien entendu. Il est même possible qu’un sauvignon un peu « vert » passe mieux à 12,5 vol % qu’à 11. Par contre, pour les moelleux, la moindre intervention se ressent immédiatement au dégustoir.
    Le problème se situe ailleurs : le goût de l’Homo occidentalis (même s’il a la peau jaune à présent) se détache de l’acidité et du « sec » pour aller vers la douceâtre et le neutre. La faute à qui ? A l’industrie agro-alimentaire. Tout est édulcoré. Bien plus, beaucoup de biberons sont remplis de sirop actuellement. Les nourrissons ne boivent plus d’eau, ils boivent des colorants, de l’aspartame, des arômes de fruit synthétiques et du SO2.
    Même en Allemagne, qui avait la « culture » des 4 tendances (vins liquoreux, vins moelleux, vins ½ secs et vins secs), il est de plus en plus difficile de trouver un riesling à moins de 5 gr de sucre résiduel. Idem en Alsace, y compris sur les grands crus. Et qu’on ne vienne pas me dire qu’il est impossible de « terminer » des vins titrant plus de 13 vol %, même dans le dogme de la « levure indigène » (qui n’existe que dans l’esprit fumeux de bonimenteurs).
    Tiens, je signale que "Padresanctus" est réapparu (?!?)

    • Moi non plus, Luc, ce n’est pas au niveau du goût que je me place. Juste au niveau du contenu d’une mention qui promet de la typicité, du terroir et donc un certain respect des cycles naturels.
      Sans parler de chaptalisation, un peu de sucre résiduel peut être intéressant- il y aurait tout un joli billet à écrire sur les équilibres entre alcool, acidité et sucre, les niveaux de perception. Merci pour l’idée.

      Hervé

  2. Oui Luc (pardon, Padresanctus) il est temps de s’attaquer à ce dogme de la supposé "supériorité" de la levure dite indigène. Premièrement je crois que toutes les levures sa balladent, y compris sur les chaussures des visiteurs de chai et de vignes, alors ou est l’indigène ? Deuxièmement, prétendre que l’indigène est supérieur à l’exogène a des relents maurassiens, pour le moins. Puis on ne prends pas la peine de savoir si ces souches "indigènes" sont réellement plus efficace et transparentes dans leur boulot de transformation que des variantes selectionnées

    • Je ne vais pas réécrire la Bible en dix lignes, David. Il y a d’ailleurs eu un Luc avant moi.
      Toutefois, les variétés levuriennes présentes sur les pruines à la vigne sont souvent différentes de celles rencontrées à la cave et dans les cuves en fermentation. Les variétés les plus retrouvées, dans toutes les localisations, sont souvent celles vendues en plus grand nombre par le labo d’oenologie le plus important du coin où l’on se trouve, que le vigneron soit client ou non. C’est une constatation.
      Moi, pour le moment, je levure. Quand j’ai débarqué, la cave n’avait plus servi depuis 5 ans, et encore, avant cela, on y élaborait 1.000 hl de VDN par an, vendu en vrac, dans des conditions d’hygiène différentes des standards que je recherche à présent (à tort ou a raison).
      Je choisis la même levure pour mes rouges que celle préférée par beaucoup d’autres collègues expérimentés du département. Elle est « neutre » au niveau gustatif, s’implante bien et supporte assez bien les « hauts degrés », même si elle n’appartient pas à une variété dite « finisseuse ».
      Cette année, mon 9ème millésime, je vais sans doute essayer une cuve « sans », tenant compte que je m’attends à ce qu’elle se contamine dans l’environnement.
      En outre, je pratique une phase de macération préfermentaire à froid, et cela se passe TRES bien. Toutefois, ce système exige, si on ne veut pas prendre trop de risques, que la levure soit bien implantée au moment où on « laisse démarrer ».
      Quant à ceux qui font de la règle « AUCUN intrant » une doctrine, libre à eux mais je ne vois pas l’intérêt. En plus, je me demande combien s’y tiennent réellement.
      A l’inverse, la poudre bidule qui donne ça, les enzymes machins qui favorisent telle voie métabolique, les levures qui filent systématiquement vers la banane, l’abricot, la guimauve …. me semblent aller à l’opposé de ce que je recherche. Mais, là encore, c’est un choix.
      Je suppose que si on ne dispose que d’ugni blanc quelconque, ou de marsanne à gros rendement, ou de chardonnay, ou de grenache blanc …. ou de tout ce qu’on veut de banal dans certaines circonstances, il faut bien aller chercher les arômes de son blanc quelque part.
      Notez que, bien souvent, la barrique représente le même maillon dans la chaîne, et le gogo de s’extasier devant la mention « fermenté/élevé en barrique neuve ».
      Je suppose qu’il y a autant d’opinions que de vignerons … et plus encore chez ceux qui n’y connaissent rien ni en mycologie, ni en biochimie, ni en physiologie des organes des sens. Qui a dit que je pensais aux journalistes en écrivant cela ?

  3. Super, Mr Cobbold va peut-être s’attaquer au sujet des levures. Après le débat sur le terroir, on va encore bien se marrer. Quant aux relents "maurassiens" de la supériorité des levures indigènes… D’abord "Maurras" prend deux "r", mais je veux surtout vous dire un petit quelque chose. Vous maniez certains thèmes de manière assez légère et ce n’est pas parce que la liberté d’expression est sacrée qu’elle justifie tout. Tout, et n’importe quoi. Monsieur Cobbold, d’ou sortez – vous cette comparaison ? De quel système de pensée une idée aussi saugrenue peut-elle surgir?

  4. Youpie, le sujet brûle. Parfois, le Barruol il me fait marrer, avec deux « r » aussi à son nom. Là, cette fois, il est chaud-bouillant. Pour une fois, je me sens dans la peau de quelqu’un de modéré, c’est rare. Quand même, bien sûr qu’on a le droit d’associer tout et n’importe quoi. Ce n’est pas parce que ce n’est pas évident à NOS yeux que ce n’est pas intéressant. Sur ce coup-là, je défends David. C’est un sceptique pur jus, la seule attitude que je comprenne totalement, même si beaucoup de latins sont des « believers ».
    Allez, j’y vais de ma petite provoc’ à moi, gentillette : « Si on partait de l’idée que la levure indigène est attirante pour l’esprit, dans un but de pureté et de typicité mais que, dans la pratique elle n’existe pas d’une part, et qu’elle est bien imparfaite d’autre part ». Voilà mes chéris, vous avez trois heures pour plancher là-dessus. Les notes seront données par deux bienfaiteurs de l’humanité : le « general manager » de Monsanto et l’avatar réincarné de R. Steiner, version Weleda. In medio virtu.

  5. Parler de Maurras dans le contexte des levures, c’est plutôt une galéjade, Louis, et je pense que David l’utilise comme telle!
    Certes, Maurras prônait une France "pure", un retour aux "valeurs" (et traitait l’étranger de Métèque), mais cela ne s’appliquait pas à la chimie…
    Plus sérieusement, je crois – comme David – qu’il faut se méfier des dogmes, des vérités trop évidentes, trop séduisantes. Même si je suis moins catégorique que lui. J’ai eu l’occasion, en Allemagne, de déguster deux vins de la même cave, l’un levuré, l’autre pas, et il y avait bel et bien une différence. D’une autre côté, le premier était l’oeuvre du père, le second de la fille. Il y avait-il donc d’autres influences? On a longtemps cru que les femmes faisaient tourner le lait, dans certaines régions :-)))
    En résumé, ma "pensée" à moi est plutôt du genre "vinifier et voir"… Ben oui, on peut être Français et empirique, non?

    Salut à Gigondas (que j’espère plus ensoleillé que Waterloo).

  6. Donc la question est :

    Apprécie t’on mieux un vin (ou un produit alimentaire en général) en ne sachant rien de sa constitution ou de son élaboration, et donc en ne portant un jugement qu’à partir des sensations qu’il nous apporte, ou alors faut-il impérativement connaître une foultitude de choses qui permettraient (mais c’est à démontrer) qu’on l’appréciera mieux et à partir de bases plus justes ?

  7. Indigènes ou pas, je m’en tape le coquillart. L’usage de telle ou telle levure m’indiffère car dans le mesure ou c’est le vin que je juge, je me fie à mon jugement. Et si par étourderie je pose des questions sur le levurage "du commerce" ou le classique "pied de cuve" à l’ancienne, ce n’est finalement pas cette étape qui déterminera mon choix… même si nombre des vins que j’aime sont ensemencés à partir des levures indigènes…

  8. Et la chaptalisation, Michel, tu en penses quoi par rapport à une AOC censée respecter un terroir et donc des conditions naturelles?

    • Ouh, la la… ! Vaste question. Attention, terrain glissant !
      Je ne suis pas contre quand elle figure en toute lettre dans les textes et qu’il ne s’agit pas de sucrer un max. J’ai vu, goûté et apprécié des corrections de l’ordre de 0 à 1°. Pourquoi pas, surtout si l’année a été catastrophique. Ce que je déteste ce sont les abus qui dénaturent.
      Mais j’aime aussi les appellations qui, par décret, s’interdisent de le faire. Dans le sud, par exemple, ce n’est pas nécessaire… enfin, ça ne s’impose pas.
      En revanche, pour nous se pose le problème de l’irrigation qui désormais est légal et subventionné par l’Europe me semble-t-il. Utilisée avec parcimonie lorsque c’est vraiment nécessaire, oui. Mais qui va pouvoir contrôler les abus ?
      Tu vois, dans les deux cas, je te fais une réponse de Normand. Rien n’est simple.

  9. L’irrigation est en effet un autre moyen de "corriger" la nature, Dans les deux cas, irrigation et chaptalisation, je pense qu’elles devraient être permises en IGP mais pas en AOC où l’on met en avant le lien au terroir. Cela n’engage que moi, mais, c’est vrai, j’aime bien que les actes suivent les définitions…

  10. Il pleuvait à Gigondas aujourd’hui. Si ça continue, on n’aura pas fini de vendanger à Noël. En 1963 mon père a commencé à vendanger le 18 octobre et des levures "punchy" nous auraient bien aidés, d’après lui. Record à battre.
    La phrase de David n’était pas une galéjade, c’était un effet de manche. Excusez moi, mais tous les raisonnements ne sont pas égaux. Votre plaisir ne varie-t’il pas selon ce qu’on vous donne à lire ?.. Un billet de Luc Charlier est souvent de meilleure facture qu’un article de bidule, non ? Bon. Il y a une sorte d’intolérance masquée dans cette idée que "tout se vaut". Je n’en ai rien à faire des levures aujourd’hui, on aura bien le temps d’en reparler. Pour l’instant j’invite David Cobbold (ce n’est jamais que la deuxième fois) à venir discuter dans le détail de l’histoire des droites françaises et des diverses souffrances qui ont pu y être associées. On verra bien ce qu’il y a vraiment sous le vernis de cette fausse litote.
    En matière d’Histoire, il est conseillé de faire l’effort de tourner son regard à 360°.

    • Louis, pour moi tout ne se vaut pas, Maurras a écrit des choses insupportables, suggérant notamment de "fusiller dans le dos" Léon Blum, "détritus humain".
      Mais il ne faut pas prendre nos billets pour plus qu’ils ne sont (enfin, je parle de moi). Je revendique de l’humour et même de l’humour noir, alors, détourner le mot indigène, j’en aurais bien été capable.

  11. Je me demande bien pourquoi je réagis à la lecture d’une telle connerie.

  12. Assimiler peu ou prou ceux qui pensent que les levures "indigènes" peuvent avoir de l’intérêt à des gens qui développaient des idées de pureté raciale ou nationale est effectivment choquant et Louis Barruol a eu bien raison de réagir. Merci à lui!

    Tout ca fait oublier l’excellente chronique d’Herve sur la chaptalisation. Pourquoi reste-t-il des AOC qui autorisent la chaptalisation? Qu’on veuille "sauver" des vins de raisins pas assez murs, soit, mais qu’on les déclasse en IGP!
    Pourquoi la décision est-elle du ressort du préfet en concertation avec les producteurs mais jamais avec les consommateurs?

  13. comme le Soave, of course.

  14. voilà de quoi faire bondir la Bête du Fenouillède !

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