Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Curry ou curry ? Lequel préférez-vous?

Qui ne connaît le curry ?

Il fait partie de notre environnement culinaire. On le retrouve à toutes les sauces… Mais sait-on ce qu’est vraiment le curry et peut-on en parler au singulier ? 

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Son origine

Le terme curry vient de la déformation du mot tamoul kari. Il s’agit d’une plante, le Murraya koenigii, et par extension le plat en sauce que ses feuilles contribuent à aromatiser. Lors de la colonisation anglaise, le nom du plat est devenu celui du mélange d’épices, le curry.

Le terme exact de cet assemblage est massala qui signifie tout simplement mélange. Et chaque région d’Inde élabore le sien (Bénares, Madras, Goa, …). En vérité, les massala sont légion.

 Curry Madras 1

Une poudre miracle

L’Inde commercialise ses épices depuis l’antiquité. Par voie de terre ou d’eau, la route des épices mène tout droit à Goa. Un commerce qui a suscité de tous temps moult convoitises. Les colonisateurs Anglais ne s’en sont pas privés et créent vers la fin du 18es des mélanges types baptisés Currys de Madras destinés à l’exportation vers l’Europe. Conditionnés en boîtes métalliques, ils apportent à nos cuisines occidentales une note exotique. Depuis, rien n’a vraiment changé, on achète toujours du curry en poudre sans se soucier ni du mélange, ni de l’origine. Et pourtant…

 Carte Inde 3

Massalas en tous genres

En Inde, l’écart des coutumes culinaire varie autant entre le Nord et le Sud que les cuisines finlandaise et grecque… Les massalas se particularisent selon les habitudes et traditions religieuses et gourmandes de chaque région.

Le nord préfère par exemple les feuilles de menthe à celles de cari. Une tendance qui s’inverse dans le sud. L’ail présent dans 80 % des massalas nordiques disparaît pratiquement dans le Sud qui apprécie les notes brûlantes des piments.

Quelques ingrédients font toutefois l’unanimité. Curcuma, cannelle, coriandre, poivre, cumin et piment se retrouvent dans la plupart des recettes.

 Garam Massala 2

 

Quelques accords gourmands de currys et de vins

Ils existent de nombreux currys. Ils apportent chacun leurs nuances aux plats. Leur trouver un partenaire apte à les sublimer n’est pas toujours évident. Suggérer quelques accords semble dès lors pertinent.

Voici trois variations currys élaborées par le Comptoirs des Épices

www.comptoir-des-epices.eu

Une petite société familiale, près de Verviers au sud de la Belgique, qui se passionne pour les épices.

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Filets de Volailles au Curry Noir

Ce massala particulier se compose d’épices grillées et concassées, aneth, ajowan (graine au goût proche du thym), carvi, sésame noir, moutarde, cardamome noire, … Sa couleur foncée met en valeur la texture claire des viandes blanches. Comme les filets de volaille cuits à la vapeur parfumés de lait de coco et de curry noir. Qu’accompagne volontiers…

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Gewurztraminer Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2011 Domaine Loew

Doré pâle aux reflets cuivrés, il se parfume de poudre de riz, nuancée de fleur d’oranger et de gelée de rose. Élégant dès la première gorgée, les parfums se reconnaissent en bouche, avec un rien de douceur qui enjolive leur tournure, un trait de fraîcheur qui en précise le caractère, l’exotique suit avec ses arômes de lychee et de mangue, contrebalancé par la subtile mélisse et le miel d’acacia, un relief minéral au goût d’amande amère souligne la structure et perdure sur toute la longueur. 

 

Subtilement, il emplit la bouche et trace son épure aromatique faite du tressage intime des arômes des deux partenaires. La note coco se laisse entrainer dans des volutes anisées. La douceur ambiante assourdit le léger piquant. Le grillé du curry booste les fruits.

 

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Filet de Porc Vindaloo

Le nom de ce curry trouve son origine dans les colonies portugaises de Goa, vinha d’alho signifie vin et ail. Dès le 16es, les colons portugais importaient en Inde du porc saumuré et conservé dans du vinaigre de vin et de l’ail. Le filet de porc mariné au curry, senteurs aillées et sauce tomate en est une interprétation. Avec la viande relevée…

 

Rasteau 2007 Domaine Gourt de Mautens

Grenat, le nez encore bien rouge malgré l’âge, chair de cerise parfumée de cannelle et de poivre. La fraîcheur buccale laisse pantois, délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui en explorent les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt baies croquantes, tantôt épices et réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier tracent leur chemin de garrigues au milieu des fruits. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

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Tomate et ail disparaissent, remplacés par une série d’agrumes rafraîchissants, certes encouragés par la cardamome et l’amchoor, poudre de mangue verte, présentes dans le curry. Le suave curcuma s’occupe lui des fruits rouges qu’il semble relever d’un pointe de sel.

 

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Dés de Poulet au Curry Vert Thaï

Ce mélange typique Thaïlandais doit son parfum et sa couleur aux herbes qui le composent. La coriandre, la ciboule et le corrête asiatique sont ses principaux ingrédients. Il est parfait sur les viandes blanches, le poisson ou les légumes. Les dés de poulet sur lit de poireau se rafraîchissent de curry vert…

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Viognier Les Contours de Deponcins 2010 François Villard

Le Condrieu exacerbe le goût du légume et ce dernier reconnaissant lui renvoie l’ascenseur capiteux. Le vin, minéral, floral, au goût subtil d’abricot et de pêche de vigne, trouve auprès de la coriandre une alliée de taille. L’association se fait sur les goûts sucrés, amplifié par la ciboule et rafraîchit par le lemon grass. Le gingembre recherche activement tous les pétales disponibles pour offrir à la viande un bouquet mignon. Le Condrieu trouve dans le plat un ressort inattendu qu’il exploite jusqu’à la dernière goutte.

 

 

Ciao

souper habib..nepal nov 09 n°1 267 

Marc

 

 

 

 

 


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Un restau, du talent et du Marselan … pour changer !

Fin des vacances pour beaucoup et je m’aperçois, vu que je n’en prends pas, du moins pas en été, que beaucoup d’entre vous, préoccupés que vous êtes par la rentrée, vont peut-être louper le coche de cette bonne adresse gourmande à égale distance de la frontière espagnole et de Perpignan. Tant pis ! C’est comme ça. N’ayant plus de patron, je fais un peu n’importe quoi… Et puis, cette adresse que je sais bonne et parfaitement dédiée au vin, pourra s’inscrire en bonne place sur votre carnet pour l’an prochain, pour Noël, Pâques ou la Trinité. Notez déjà le nom, somme toute assez banal du restaurant : La Table de Cuisine  ; les noms des tauliers : Martine et Laurent Brozzetti ; celui de leur village : Saint-André, aux pieds des Albères, à quelques enjambées des plages d’Argelès ou du port de Collioure.

Martine et son impressionnant livre-carte de vins. Photo©MichelSmith

Martine et son impressionnant livre-carte de vins. Photo©MichelSmith

Et Laurent, son chef de mari. Photo©MichelSmith

Et Laurent, son chef de mari. Photo©MichelSmith

Étant donné que je suis pris par un tas de choses qui me tombent dessus sans prévenir, je ne vais pas abuser de votre temps. Sauf à vous commander de réserver (sans réservation, je ne garantis rien…) chez ce couple dont la devanture ne paie pas de mine mais dont la cuisine est à la hauteur des espérances des amateurs de produits frais et locaux mis en valeur simplement. Toujours cette obsession de la simplicité, cher Georges Truc… Ça ne me lâchera jamais ! Le midi, il y a un menu du jour très abordable (moins de 20 €), tandis que le soir, en comptant le vin fort joliment présenté dans un livre-carte qui fait la fierté de Martine (que ses coups de cœur, donc pas de vins spécialement médiatisés), on s’en sort pour un billet de 50 € par tête si l’on a pris le parti de ne pas se priver de jus de la treille.

Cuisine sans chichis, fraîche et locale. Photo©MichelSmith

Cuisine sans chichis, fraîche et locale. Photo©MichelSmith

Mon vin préféré, l’un des moins chers de la carte, est un délicieux Côtes Catalanes du Domaine de Neufbourg fait dans les Aspres voisines à partir du cépage Marselan, un croisement réussi obtenu par l’INRA en 1961 entre le Grenache noir et le Cabernet Sauvignon. Personnellement, j’aime le boire frais, mais c’est affaire de goût.

Le Marselan du pays. Photo©MichelSmith

Le Marselan du pays. Photo©MichelSmith

Voilà, ce sera tout pour le moment. Sachez cependant que mes amis sont venus de Franche Comté sans leurs gros sabots, mais avec plein d’amour à partager. On peut emporter les vins ou acheter chez eux d’autres produits locaux, y compris la bière du cru !

Michel Smith


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Même au « pays du rosé », l’aromatisé gagne du terrain

La scène se passe dans un Leclerc de la banlieue marseillaise.
Un jeune couple hésite devant le rayon des rosés. Coteaux D’Aix? Côtes de Provence Sainte Victoire? Bandol?
Les belles appellations ne manquent pas dans les environs.
Moins cher, il y a aussi les IGP.

Finalement,le couple opte pour Festalie – un vin aromatisé au pamplemousse.
Ben oui, comme ça, pas besoin de se poser la question de savoir quel goût il aura.

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Rosé ou aromatisé – ou les deux? 

Leclerc a judicieusement placé ces vins aromatisés tout à côté des vins « ordinaires ». C’est malin parce que comme ça, ceux qui cherchent un rosé mais découvrent les aromatisés sont tentés d’essayer.
D’ailleurs, le segment de linéaire alloué aux aromatisés progresse régulièrement.

Ne surestimons pas l’intérêt que le Français et la Française moyens portent au vin et à ses mentions de qualité.
Entre les mystères du terroir et la facilité d’une saveur garantie, d’une sorte de Wine cola, toujours le même, sans surprise, ni bonne ni mauvaise, le couple de chez Leclerc a choisi.

La morale de l’histoire? Il faut de tout pour faire un monde du vin.
A tout prendre, je préfère que les vins médiocres prennent le chemin de l’aromatisation plutôt que celui de la distillation. Et loin de moi l’idée de dicter à mes compatriotes ce qu’ils doivent boire ou pas.

Mais sur ce site qui a pour objet le vin, et de préférence le vin d’auteur, le vin présentant une certaine ambition, ne vous attendez pas à ce que je vous vante l’aromatisation.

C’est contraire à mes intérêts – car qui a besoin d’un critique pour lui expliquer que le pamplemousse a le goût de pamplemousse!? Et c’est surtout contraire à mes principes, qui sont de soutenir le vin, fruit de la terre et du travail des hommes, comme on disait naguère dans la liturgie catholique.

Un lecteur, répondant à un autre billet sur ce même thème, me rétorquait judicieusement qu’il faudrait d’abord s’interroger sur l’origine du vin qui sert de base a cette mixture.

Je pourrais dire que je m’en fous, que ce n’est pas mon problème, que le beurre n’est pas de la margarine, mais non, la question est fondée. Seulement j’ai peur de ne jamais pouvoir répondre en connaissance de cause.

Mais je crains bien que l’appât du gain aidant – et le peu de différence dans le produit fini – on en vienne rapidement à importer des vins ou des moûts à vil prix pour les produire. Si ce n’est déjà fait.

Car une fois la recette bien établie – vin neutre, récolté en sous maturité pour la vivacité et le surcroît de rendement, arômes, sucre éventuel, qu’importe l’origine?

N’est ce pas ce genre de recette (ajouté d’une bonne rasade de promotion) qui a fait le succès des grandes marques de vermouth? Qui s’est jamais soucié de la provenance des vins de Martini ou de Gancia?

Amis Provençaux, c’était bien la peine de faire tant de bruit autour du rosé de coupage – qui reste du vin, lui, au moins. Voila que votre « vrai rosé » se fait tailler des croupières, chez lui, chez vous, par des mixtures boostées aux arômes. L’OIV leur a même donné le droit de porter le nom de vin (aromatisé, mais vin tout de même).

Ca, vous ne l’aviez pas vu venir.

Hervé

PS.: Au fait, quels sont les types d’arômes utilisés? Sont-ils totalement inoffensifs?

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Dinner@Letterbox; David’s future transport; Vignes, Vins et Randos

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Letterbox Restaurant

With our stay in the Scottish Highlands coming to an end we went out to eat at the Letterbox Restaurant (La Boîte aux Lettres) (http://www.letterbox-restaurant.co.uk/) in Newtonmore on Sunday evening. This was in part to celebrate my partner Carole successfully finishing her five day 270 charity ride on Saturday. She has now raised at least £2650 for the Teenage Cancer Trust – over £3200 with Gift Aid.

Again we had a very good meal – once more demonstrating that the bad old days of Scottish catering have abated, even if they are not entirely at an end – it is now increasingly possible to eat well here. I started with some scallops with seared venison for my main course, although tender my venison has a little more cooked than I would have preferred and not quite at the standard of Na Mara in Gairloch (see: http://les5duvin.wordpress.com/2013/08/13/scotlands-revolting-food/)

Others enjoyed crab rolled in smoked salmon, tasty lamb and sole in a cream and spinach sauce.

The wine list was quite diverse featuring for once some French wines (three examples) along with seven other countries: Argentina (1), Australia (2), Chile (3), Italy (3), New Zealand (3) and Spain (2). We chose an easy drinking, softly black fruited 2011 Corbières Mont Saint Jean from Les Vins Littoral Méditerranéen a company that is registered at Fréthun in the Pas de Calais.

We will certainly be happy to post ourselves at the Letterbox again!

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David Cobbold’s 25th bike?

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The Discreet Charm of the …..

Although our blogging colleague, David, is still a young man, there will doubtless eventually come a time when he will decide it is no longer prudent to ride his Suzuki GSXR 1100 (http://morethanjustwine.blogspot.co.uk/2013/07/my-16th-bike-is-modified-suzuki-gsxr.html) and instead opt for something a little more sedate. Today I saw the ideal – this magnificent, eye-catching machine! I can just see it now parked outside the Café de la Promenade in Bourgueil creating a certain frisson!

This last weekend has been the 17th edition of Thunder in the Glens (http://www.dunedinhog.com/Pages/ThunderintheGlens.aspx), which claims to be ‘the biggest and best Chapter meeting run Rally in Europe’. See programme here (http://www.dunedinhog.com/Documents/TITG%202013%20Programme%20-%20For%20Printing.pdf). The event now attracts thousands of bikers – many on Harleys but not exclusively so.

 

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.. or perhaps he would prefer something a little quieter…?

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10th edition of Vignes, Vins & Randos: 7th and 8th September
This annual event (http://www.vignesvinsrandos.fr/index.php) is one of the highlights of the Loire’s oenotourism calendar. Always held on the first weekend of September, in 2013 there are 15 walks (randonnées) in the Loire to choose from between Nantes and Blois involving 17 appellations. As well as discovering the vineyards, the walks will feature musical interludes and chances to stop, enjoy the local wines and food. The 2012 edition in Saint-Nicolas-de-Bourgueil (http://www.youtube.com/watch?v=d9t4yMc5t1o)

jimbuddv


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Les apéritifs à base de vin : le retour ?

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Pensez que la magnifique affiche de Cassandre aurait été interdite par la stupide loi Evin !

 

Il fut un temps quand ces boissons-là se vendaient en quantités industrielles et leur « réclames » ornaient les murs des bâtiments de la France (et de l’Italie) toute entière. Qui (du moins de notre génération de papys-ou-presque) ne se souvient pas du fameux « DUBO… DUBON…DUBONNET et des affiches splendides de Cassandre, et de tous les autres. J’ai le souvenir d’avoir vendu des tonnes de Lillet, à l’époque le seul apéritif qui se targuaient de porter un millésime (en blanc et en rouge, si mes souvenirs sont exactes) quand j’exerçais le métier de caviste à Paris, au début des années 1980. Et je possède dans ma cave un flacon de Lillet 1947 que je n’ai jamais osé entamer.

J’ignore quels sont les volumes actuellement vendus de ces types de vins « amendés », et je dois dire que cela m’est un peu égal. Mais je les aime bien et je voudrais, à ma manière, leur rendre un petit hommage sur cette page.

Cet été nous avons largement cédé au sirènes d’un de ces ABV (pourquoi aime-t-on les acronymes en France ?). Surtout l’italien Campari, que j’apprécie particulièrement, mais non sans quelques infidélités chez Cinzano, Noilly Prat et Lillet. Parfois bus seuls, parfois allongés avec du San Pellegrino et agrémenté de rondelles de citron et/ ou des feuilles de fines herbes (menthe, estragon, etc). Mais aujourd’hui je vous propose, en guise d’apéro du jour, une petite dégustation de ces produits en version « pure ».  Allons-y…..

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On dirait des copains en goguette

Des apéritifs à base de vin : Deux blancs et deux rouges

Cinzano Bianco

Robe assez claire. Nez puissamment parfumé, assez complexe et un peu chimique. Fleurs et herbes sinon. L’écorce de citron ressort fortement, donc avec une touche d’amertume. En bouche on se retrouve à la jonction de l’amer et du légèrement sucré, avec une certaine sensation de fraicheur qu’il conviendrait d’agrémenter en rajoutant du citron, par exemple. Ce produit possède en même temps de la rondeur et du poids, sans sembler lourd. L’arrière goût est fruité et aussi un peu chimique.

Noilly Prat Original Dry

Robe nettement plus sombre, ambrée. Nez plus discret, bien oxydatif. Les herbes de type garrigue (ciste etc) semblent dominer. Cele me semble plus subtil que le Cinzano. Cette bouteille est probablement ouverte depuis un moment, donc le jeu n’est pas très juste, mais le vin paraît moins frais et alerte que le Cinzano. Cependant je le boirais volontiers seul, ce qui est moins le cas pour l’italien. Belle persistance de type oxydatif avec une joyeuse dose d’amertume que j’aime bien.

Lillet rouge

Robe d’un rouge assez claire (un peu comme celle d’un beaujolais de quelques années). Nez beaucoup plus proche d’un vin que pour les trois autres. Pruneau, prune et sous-bois, mais avec un zeste (d’orange) en plus. L’amertume se marie bien au sucré du fruit en bouche. De belles saveurs assez persistantes. Harmonieux grâce, je pense, à la subtile touche d’amertume qui relève la finale. J’aime bien, c’est rond et charnu.

Campari

La robe est d’un rouge très claire et brillante : un peu comme un rosé de Fronton ou un clairet de Bordeaux. Le nez verse franchement du côté des herbes et de l’amertume. Certains trouveront cela austère. J’aime beaucoup. Cette amertume allègre est entièrement présente en bouche, donnant une grande force aux sensations gustatives. C’est dans la grande tradition des « bitters » italiens, et si on n’aime pas l’amertume, il vaut mieux l’amadouer ou bien passer son chemin. Heureusement que j’ai mis en dernière place de ma petite dégustation car la persistance de l’amertume est formidable. Pour amateurs de sensations fortes, dont je suis. Equivaut à un passage rapide du Col de Bavella (Corse) sur KTM Duke !

David


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#Carignan Story # 183 : Quand le K bis devient un cas d’école

Premières lampées, premières bouchées, premières becquetées devrais-je dire dans le sens où je le picore plus que je ne le croque ou ne le bois : comme souvent avec le sieur carignan, on sent que le vin a besoin de s’ouvrir et que, pour bien faire, on devrait le carafer sans attendre. Petite dureté de bon aloi à l’attaque, mais rien de grave, juste un signe d’amitié. Quelques minutes après, le vin s’aborde mieux, avec plus de charme et des notes de fraises écrasées. De gentils petits tannins se manifestent mais sans trop de rugosité. On va l’attendre. Le lendemain, c’est beaucoup mieux : tendresse, douceur, velouté, fruit un peu moins marqué mais tout de même bien présent, équilibre, longueur, son alcool (14°5) ne se fait pas sentir. En trois mots : un-beau-vin. Qui tout de même un prix puisqu’il se commercialise à 18 € départ propriété. Après tout, pourquoi pas dès lors qu’il assure et qu’il est bien présenté.

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Et ce n’est pas parce qu’il se revendique Vin de France qu’il faut le négliger. Son auteur, Matthias Wimmer, œnologue à la direction du domaine depuis 10 ans (le propriétaire se nomme Christian Raimont et c’est un financier passionné de vin) l’a bien compris qui a tout fait pour que son deuxième « K bis » (ne pas confondre avec cet autre « K » dont je vous entretenais il y a quelques semainessoit à la hauteur de son amour déclaré pour le Carignan. Après un premier 2007, l’idée est que ce Carignan né sur les cailloutis calcaires ne soit élaboré à part que lorsque le millésime convient parfaitement.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Précision qui a son importance, le Carignan est un provençal à part entière, un «  K» bis, certes, mais aussi un « cas » d’Éole puisque tel est le nom du domaine qui l’a vu naître. On pourrait même oser le jeu de mots « cas d’école » tant il est représentatif de ce que l’on peut faire de bien avec ce cépage à condition de le prendre en estime et en considération. Étrangement, ceci dit en passant puisque le carignan qui nous intéresse est, rappelons-le, Vin de France, le territoire du Domaine d’Éole, sur la commune d’Eygalières, beau village des Alpilles, ne bénéficie pas de l’appellation Baux-de-Provence comme il le devrait pourtant, vu son emplacement, mais profite de l’AOP Coteaux-d’Aix-en-Provence.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Les vignes, menées en biologie, ont la bonne cinquantaine en moyenne. Leur rendement est limité à 20 hl/ha grâce à une taille rigoureuse, un ébourgeonnage efficace, des vendanges manuelles incluant un tri à la vigne. Rien qu’avec de tels préceptes, on ne devrait faire que du bon, à raison de 4.000 bouteilles. Éraflés, les raisins ont macéré une douzaine de jours à température contrôlée entre 30 et 32° avec des remontages réguliers, ce qui explique cette belle texture lisse ressentie en bouche. Le vin a ensuite passé 18 mois en cuve ciment puis embouteillé et bouché avec un beau liège « naturel » non sans avoir été filtré je suppose – ou j’espère – très légèrement.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Son maître conseille pour son « K » une température de service allant de 16 à19° et il n’a pas tort. Je l’approuve aussi totalement lorsqu’il parle de le marier à un gigot d’agneau ou à un petit gibier à plumes. Moi, je penche pour des grives…

Michel Smith


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Ya d’la joie, Monsieur Trénet!

Je ne sais pas trop ce qu’il aurait débouché pour ses 100 ans, le Narbonnais, mais puisque c’est cette année, et que je ne peut pas voir la Grande Bleue sans penser à La Mer, je lui dédie un verre de Saint Chinian rosé 2012 de la Cave de Roquebrun.

Pour le côté fluide, élégant et rocailleux à la fois.

Un vin qui soit à la fois un peu poète, un peu cabot, un peu fou, un peu zazou. Un vin qui va avec cette jolie phrase: « Il faut garder quelques sourires pour se moquer des jours sans joie.»

Michel, toi qui aime les crus du Languedoc, tu as peut-être d’autres idées?

Hervé

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