Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Curry ou curry ? Lequel préférez-vous?

11 Commentaires

Qui ne connaît le curry ?

Il fait partie de notre environnement culinaire. On le retrouve à toutes les sauces… Mais sait-on ce qu’est vraiment le curry et peut-on en parler au singulier ? 

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Son origine

Le terme curry vient de la déformation du mot tamoul kari. Il s’agit d’une plante, le Murraya koenigii, et par extension le plat en sauce que ses feuilles contribuent à aromatiser. Lors de la colonisation anglaise, le nom du plat est devenu celui du mélange d’épices, le curry.

Le terme exact de cet assemblage est massala qui signifie tout simplement mélange. Et chaque région d’Inde élabore le sien (Bénares, Madras, Goa, …). En vérité, les massala sont légion.

 Curry Madras 1

Une poudre miracle

L’Inde commercialise ses épices depuis l’antiquité. Par voie de terre ou d’eau, la route des épices mène tout droit à Goa. Un commerce qui a suscité de tous temps moult convoitises. Les colonisateurs Anglais ne s’en sont pas privés et créent vers la fin du 18es des mélanges types baptisés Currys de Madras destinés à l’exportation vers l’Europe. Conditionnés en boîtes métalliques, ils apportent à nos cuisines occidentales une note exotique. Depuis, rien n’a vraiment changé, on achète toujours du curry en poudre sans se soucier ni du mélange, ni de l’origine. Et pourtant…

 Carte Inde 3

Massalas en tous genres

En Inde, l’écart des coutumes culinaire varie autant entre le Nord et le Sud que les cuisines finlandaise et grecque… Les massalas se particularisent selon les habitudes et traditions religieuses et gourmandes de chaque région.

Le nord préfère par exemple les feuilles de menthe à celles de cari. Une tendance qui s’inverse dans le sud. L’ail présent dans 80 % des massalas nordiques disparaît pratiquement dans le Sud qui apprécie les notes brûlantes des piments.

Quelques ingrédients font toutefois l’unanimité. Curcuma, cannelle, coriandre, poivre, cumin et piment se retrouvent dans la plupart des recettes.

 Garam Massala 2

 

Quelques accords gourmands de currys et de vins

Ils existent de nombreux currys. Ils apportent chacun leurs nuances aux plats. Leur trouver un partenaire apte à les sublimer n’est pas toujours évident. Suggérer quelques accords semble dès lors pertinent.

Voici trois variations currys élaborées par le Comptoirs des Épices

www.comptoir-des-epices.eu

Une petite société familiale, près de Verviers au sud de la Belgique, qui se passionne pour les épices.

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Filets de Volailles au Curry Noir

Ce massala particulier se compose d’épices grillées et concassées, aneth, ajowan (graine au goût proche du thym), carvi, sésame noir, moutarde, cardamome noire, … Sa couleur foncée met en valeur la texture claire des viandes blanches. Comme les filets de volaille cuits à la vapeur parfumés de lait de coco et de curry noir. Qu’accompagne volontiers…

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Gewurztraminer Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2011 Domaine Loew

Doré pâle aux reflets cuivrés, il se parfume de poudre de riz, nuancée de fleur d’oranger et de gelée de rose. Élégant dès la première gorgée, les parfums se reconnaissent en bouche, avec un rien de douceur qui enjolive leur tournure, un trait de fraîcheur qui en précise le caractère, l’exotique suit avec ses arômes de lychee et de mangue, contrebalancé par la subtile mélisse et le miel d’acacia, un relief minéral au goût d’amande amère souligne la structure et perdure sur toute la longueur. 

 

Subtilement, il emplit la bouche et trace son épure aromatique faite du tressage intime des arômes des deux partenaires. La note coco se laisse entrainer dans des volutes anisées. La douceur ambiante assourdit le léger piquant. Le grillé du curry booste les fruits.

 

 Porc Vindaloo 1

 

Filet de Porc Vindaloo

Le nom de ce curry trouve son origine dans les colonies portugaises de Goa, vinha d’alho signifie vin et ail. Dès le 16es, les colons portugais importaient en Inde du porc saumuré et conservé dans du vinaigre de vin et de l’ail. Le filet de porc mariné au curry, senteurs aillées et sauce tomate en est une interprétation. Avec la viande relevée…

 

Rasteau 2007 Domaine Gourt de Mautens

Grenat, le nez encore bien rouge malgré l’âge, chair de cerise parfumée de cannelle et de poivre. La fraîcheur buccale laisse pantois, délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui en explorent les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt baies croquantes, tantôt épices et réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier tracent leur chemin de garrigues au milieu des fruits. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

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Tomate et ail disparaissent, remplacés par une série d’agrumes rafraîchissants, certes encouragés par la cardamome et l’amchoor, poudre de mangue verte, présentes dans le curry. Le suave curcuma s’occupe lui des fruits rouges qu’il semble relever d’un pointe de sel.

 

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Dés de Poulet au Curry Vert Thaï

Ce mélange typique Thaïlandais doit son parfum et sa couleur aux herbes qui le composent. La coriandre, la ciboule et le corrête asiatique sont ses principaux ingrédients. Il est parfait sur les viandes blanches, le poisson ou les légumes. Les dés de poulet sur lit de poireau se rafraîchissent de curry vert…

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Viognier Les Contours de Deponcins 2010 François Villard

Le Condrieu exacerbe le goût du légume et ce dernier reconnaissant lui renvoie l’ascenseur capiteux. Le vin, minéral, floral, au goût subtil d’abricot et de pêche de vigne, trouve auprès de la coriandre une alliée de taille. L’association se fait sur les goûts sucrés, amplifié par la ciboule et rafraîchit par le lemon grass. Le gingembre recherche activement tous les pétales disponibles pour offrir à la viande un bouquet mignon. Le Condrieu trouve dans le plat un ressort inattendu qu’il exploite jusqu’à la dernière goutte.

 

 

Ciao

souper habib..nepal nov 09 n°1 267 

Marc

 

 

 

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

11 réflexions sur “Curry ou curry ? Lequel préférez-vous?

  1. Tu as entièrement raison d’insister sur la pluralité des curries, Marc.
    En outre, comme tout ce qui est – devenu – britannique, il existe aussi des « codes », des habitudes. Dans les restaurants dits « indiens » (mais aussi les Pakis, ceux du Punjab …), les cuisines ont l’habitude de proposer des « gradations ». Ainsi, souvent le Madras est assez « hot » par rapport au massala de base et le Vindaloo ne doit pas être risqué par un Européen de base, sous peine de courrir se mettre nez et conjonctives sous la fontaine des toilettes !
    Pour les Thai, les curries dits « verts » sont totalement différents des « rouges ». Chez les Chinks, la couleur est souvent jaunâtre. Le plus amusant est de faire son mélange soi-même. Moi, qui aime beaucoup la muscade (et le macis), j’en use à outrance. Un petit livre formidable : Saveurs des Indes de Monisha Bharadwaj, chez Marabout (devenu Hachette).
    Signé : PadreAtchoum

    • Salut Luc, on reconnait tout de suite l’amateur de nuances indiennes, j’ai chez moi une bonne douzaine de mélanges, je les essaie petit à petit avec des bonheurs divers, il y en a d’enthousiasmants d’autres moins plaisants à mon palais.
      Marc

  2. Bravo pour ce bel article où on apprend plein de choses : à quand un article sur les vins à déguster sur une cuisine chinoise ?

  3. Salut Marco (Polo) ! J’ai pu vérifier à maintes reprises, particulièrement sur des curries plutôt doux, que le gewurztraminer, notamment celui des ces dames Faller, marchait du feu de dieu (ou marchait sur le feu, comme un fakir en Inde). En revanche, j’ai constaté aussi dans ma longue vie de débauche, que seule la bière type Carlsberg fonctionnait au poil sur un "hot curry" bien pimenté. On me dit que la bière indienne n’est pas mal du tout… Tu as des infos ?

  4. A mon sens, le curry thaï (rouge, vert, jaune) se marrie le mieux avec la bière.
    Finalement, les currys indiens aussi d’ailleurs (s’ils sont vraiment relevés- mais sinon en valent ils la peine?) ou un Gewürtz.

    Je pense que l’on ne doit pas toujours vouloir associer le vin avec tout.

  5. Assez d’accord avec Pierre Sauvage sur la non-urgence à vouloir associer du vin avec tout. Pour information, la bière indienne la plus vendue (je crois) s’appelle Kingfisher. En tout cas grand bravo à Marc pour ce travail en profondeur. Je salue donc le guru qui se cache sous sa barbe fleurie.

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