Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Florilège d’idées reçues en matière de vin

22 Commentaires

Voici une petite liste d’idées reçues à propos du vin, qui, si elles n’ont pas inspiré Flaubert pour son fameux dictionnaire, méritent tout de même l’attention de l’honnête homme, surtout oenophile.

Les petits rendements font les grands vins.

A ce compte-là, le plus petit Corbières serait meilleur que le plus grand cru d’Alsace.
Le rendement exprimé en hl/ha n’a pas beaucoup de sens, il faut tenir compte de la densité de plantation, de la pente, du sol, des conditions climatiques, du cépage…
53794191
Une source éternelle d’inspiration

Les levures indigènes ou naturelles sont meilleures que les levures de laboratoire.

Nous vivons entourés de bactéries et de levures, nous en apportons dans les caves à chaque fois que nous en visitons, des équilibres se créent, se défont, se recréent. Le concept de levure naturelle est à manier avec de longues pincettes. Pour un exemple où effectivement, on a obtenu un vin différent (et intéressant) en "laissant travailler les levures naturelles"  (j’ai souvenance d’un cas dans le Palatinat), combien de cas contraires? D’un autre côté, des levures sélectionnées peuvent totalement changer l’aromatique ou le taux d’alcool d’un vin (c’est parfois écrit en toutes lettres sur la boîte). Attention à ne pas jouer les apprentis-sorcriers!

Le soufre est un des apports de l’oenologie moderne qui standardisent le vin.

Ce sont les Hollandais, au 17eme siècle, qui ont "méché" pour la première fois les barriques pour améliorer la stabilité du vin dans le transport.
Le modernisme est donc tout à fait relatif. Nos grands pères soufraient. Leurs pères aussi, bien avant que l’on parle de "tout chimique".

L’avenir est au bio.

A titre perso, je l’espère. Pour le vin en lui-même, mais surtout pour les vignerons qui épandent les pesticides au risque d’y laisser leur santé, et pour la planète. Pour autant que l’on règle le problème du cuivre, bien sûr.
Les bio, qui traitent mécaniquement et plus souvent, auraient un moins bon bilan carbone. Peut-être, mais les effets des pesticides dans nos nappes phréatiques me semblent plus graves, à court terme. Et pour la qualité du vin? Là, je botte en touche. J’ai déjà dégusté de très mauvais vins bio – notamment ceux de viticulteurs qui sont passés au bio pour des raisons d’opportunité plus que de conviction. Le bio est-il en train de perdre son âme? Cela mériterait un plus long développement.

La tradition, il n’y a que ça de vrai!

C’est quoi, une tradition? Ca remonte à quand? La syrah n’existait quasi pas en Languedoc avant les années 1960. La tradition languedocienne, avant le phylloxéra, c’étaient des cépages quasiment disparus, car soit compliqués à vinifier, soit peu productifs, soit peu qualitatifs, comme le Terret ou le Piquepoul noir. En 1850, on considère encore le Grenache comme un nouveau venu dans la vallée du Rhône. En Costières, on ne jure que par le Plant de Saint Gilles – le Mourvèdre.

Dans le Médoc, on trouve à l’époque beaucoup de Petit Verdot (dont on nous dit qu’il améliore les cabernets)
A Saint Emilion, le cépage principal n’est ni le Merlot, ni le Cabernet, mais le Noir de Pressac, alias Malbec. C’est dire comme les temps changent.
Et encore ne parle-t-on que des cépages. Que faut-il penser de techniques modernes de vinification, apparues dans les années 60-70. Que seraient nos vins sans le contrôle des températures? Mais que penser du micro-bullage, de la cryoextraction, de l’osmose inverse?  Où s’arrête l’aide au vigneron, et où commence le lissage des millésimes, le gommage de l’effet terroir?
IMG_2932

Chouette, un vin élevé (pas très longtemps, quand même) dans le respect de la tradition!

Pour être juste, il faudrait aussi tenir compte de l’évolution du goût des consommateurs  (nos grands pères buvaient des vins de 10 à 11°, rarement plus), de la baisse des rendements moyens, du passage des vignes franc de pied aux greffes sur plants américains et du réchauffement climatique.

Le Champagne fait moins mal à la tête que les autres effervescents.

C’est ce qu’ont répondu des Belges, dans les années 90, à des sondeurs. Mais c’est ce qu’on appelle du déclaratif. Ce n’est pas parce qu’on le dit que c’est vrai.
Le Champagne fait cependant plus mal au portemonnaie, alors depuis, pas mal de Belges sont passés au Cava.

Les rosés de coupage sont imbuvables. Ils sont une insulte au vin de qualité.

Plusieurs dégustations à l’aveugle ont prouvé que le consommateur ne pouvait pas faire la différence. Dans certains cas, il préfère même le rosé coupé. Et puis, il y a le cas du Champagne rosé: cette appellation autorise le coupage et personne ne s’en plaint.
Par ailleurs, le "coupage" des raisins blancs et rouges, lui, est autorisé dans bon nombre d’appellations de rosé, y compris les plus connues, comme Côtes de Provence ou Coteaux d’Aix.

Les vins nature sont intrinsèquement meilleurs.

Vous êtes bougnat à Paris, spécialisé dans le sans soufre, et donc ça vous arrange de le croire. Moi, je préfère déguster. On en reparle après. Et ne me dîtes pas que je dois éduquer mon goût au vin nature, ou je vous dirai qu’il vous faut vous éduquer pour lire mes articles.

Les vins nature sont intrinsèquement mauvais.

"Tous oxydés, tous pleins de volatile, tous surfaits. Une arnaque, quoi".  Là encore, je dis, dégustons. J’adore certains vins de Lapierre, de Terre des Chardons, des Côtes de la Molière. Pas de soufre, mais pas de déviation on plus.

La France, fille aînée de Bacchus, possède les meilleurs terroirs au monde.

Il n’y a pas de "meilleurs terroirs au monde", juste des terroirs dont l’histoire a prouvé la valeur; et c’est lié non seulement au sol, au climat et à leur adéquation aux cépages, mais aussi aux usages locaux, à la qualité du substrat humain et au commerce du vin.
Dans l’Antiquité romaine, les vins les plus cotés étaient ceux de Carthage, les auteurs latins y plaçaient les meilleurs crus de leur monde.
Au Moyen-Âge, le Roi Philippe Auguste, lui, les plaçait à Chypre.

Les meilleurs vins du monde sont ceux de Bordeaux.

Si c’est Robert Parker qui le dit…
Mais si on me laisse voix au chapitre, je vous dirai que tout classement est un instantané, une photo figée dans le temps.
En 1750, le Duc de Richelieu, gouverneur de Guyenne, écrivait à Louis XV que sa province ne produisait guère que  de "petits vins". 30 ans plus tard, le New Claret était sur la table de George Washington. Par ailleurs, parler de meilleur vins du monde, c’est établir une drôle de hiérarchie. Entre quoi et quoi?

Rayas est meilleur qu’Yquem.

Comparer Yquem et Rayas, Margaux et Romanée Conti, Constantia et Montalcino, Hugel et Lapierre, Vega Sicilia et Errazuriz, Gaja et Dagueneau, c’est totalement idiot, non? Et pourtant, des classements de ce genre existent, le Wine Spectator en sort un chaque année.
C’est un peu comme si on voulait classer les peintres, les musiciens ou les monuments. Bach est-il meilleur que Mozart? Monet meilleur que Rembrandt? Le Taj Mahal meilleur que Notre Dame?
Ne faisons pas de préférences subjectives, à un moment donné, pour un dégustateur donné, un critère d’évaluation dans une perspective historique, avec toutes les implications commerciales que cela comporte.
Lundi, je préfère ce Cahors, mardi, ce Chianti, mercredi, ce Marestel, jeudi, ce Chinon. Samedi, je m’éclate au Côte Rôtie. Dimanche, je bois du café.
Pas de quoi en faire un livre de référence.

Parker déguste mieux que moi.

Sans doute. Et il n’est pas le seul. Ma plus grosse "claque", en la matière, c’est une vigneronne qui me l’a donnée, elle s’appelle Nadine Sire – une dégustatrice hors pair. Heureusement qu’elle n’écrit pas dans une revue de vin!

Par ailleurs, compte tenu de la variété des goûts des consommateurs, je crois souhaitable qu’il n’y ait pas qu’une seule autorité, une seule référence, une seule façon de voir le vin et d’écrire à propos du vin. Je suis contre l’idée de gourou. Mais je respecte la compétence.

Bettane déguste mieux les vins de la Romanée Conti que les vins nature.

Joker.

Je fais de gros efforts pour ne pas avoir d’oeillères ni d’idées préconçues avant de déguster un vin. Pourtant, c’est vrai, je l’avoue, j’ai quelques préjugés – a priori, je n’aime pas trop retrouver du cabernet sauvignon, du sauvignon ou du chardonnay dans tous les coins de France, par exemple. Alors qui suis-je pour juger des marottes, des obsessions ou des préférences d’un collègue? Tout au plus puis-je espérer de lui que devant chaque verre, il les dépose; et que sur le métier, une cent-millième fois il remette son ouvrage.

J’ai lu l’échange de commentaires entre les deux Michels, Smith et Bettane, à propos du dernier Guide Bettane & Desseauve. Ceux-ci sont-ils trop prudents? A vous de juger. Le jour où j’éditerai un guide, sans doute me poseré-je aussi la question de savoir les risques que je peux prendre. Ce n’est pas demain la veille.

Hervé

About these ads

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

22 réflexions sur “Florilège d’idées reçues en matière de vin

  1. Très salutaire et très juste. je pense être d’accord avec plus de 90% de ce qu’Hervé dit ici. Je lui donne donc une note de 92/100 pour son article.

  2. J’eus aimé écrire un tel billet ! Et je suis certain qu’on peut y ajouter plein d’autres pages frappées ainsi d’un certain bon sens qui manque souvent cruellement :-)

  3. Merci David. J’ai oublié le problème des notations. C’aurait été pourtant un bon chapitre. Jim en a parlé il y a peu à propos de Bourgueil, et très bien.

  4. J’adhère… et il y en a des tonnes d’autres sur lesquels l’un d’entre nous reviendra un jour.

  5. Hervé. Excellent post. I’m 91.46% with David. I noted your post at 92.73 this morning but with a potential after mature reflection to move to 93.81.

  6. Idées reçues du tous bords, on pourrait classer les idées reçues des "natures", des "amateurs de bordeaux", des "amateurs de minéralité" etc. In fine, n’est-ce pas normal et humain d’agir par préjugés?

    Mais j’ai beaucoup aimé votre article :)

  7. "Le Champagne fait cependant plus mal au portemonnaie, alors depuis, les Belges sont passés au Cava."

    On va dire que c’est de l’humour… oublieriez-vous que la Belgique est le premier consommateur au monde juste après la France ainsi que le 4ème importateur mondial ?

    http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o34797-champagne-en-belgique-au-bonheur-des-bulles

    En dehors de cela j’ai bien aimé votre article ;-)

    • Certes, mais si le Belge boit beaucoup de champagne, environ une vingtaine de millions de bouteilles si on y ajoute les importations sauvages, il consomme encore plus de cava qui atteint les 25 millions de cols.
      Marc

      • Oui en effet, cependant je ne vous suis pas au niveau du raccourci employé. La consommation du Champagne est certes en baisse (comme partout en europe depuis le début de la crise) mais 20% de moins que le Cava qui se situe dans une toute autre gamme de prix je trouve ça plutôt positif moi… on est loin de l’image (négative) renvoyée par "les Belges sont depuis passé au Cava".

        Enfin je pinaille peut-être un peu mais le Belge que je suis ne l’a pas trop bien pris… on l’aime votre Champagne et on continue à en acheter beaucoup ;-)

        Xavier.

      • I’m truly mystified. Les Belges drink large quantities of sparkling wine – Cava, Champagne etc. Sparkling wine is supposed to promote joie de vivre and friendship etc. yet they find it enormously difficult to form a government. Either it is an idée reçue that sparkling wine promotes friendship or the politicians don’t drink bubbles….

  8. Les Belges plus Hervé consomment combien des bouteilles de Cava, Prosecco etc. par an svp?

    • Chiffres 2012: 19 millions de bouteilles de Cava, 8,3 millions de bouteilles de Champagne (auxquelles il faut sans doute rajouter de 3 à 4 millions de bouteilles achetées directement en Champagne, au propriétaire).

      • Merci Hervé! Churchillian consumption of sparkling wine but rarely a Belgian Government!!

  9. J’ai pas vu le réponse de Marc.

    • Mon cher Jim, si on additionne le champagne, la cava, les crémants et toutes les autres bulles, la consommation belge devrait tournée autour des 70 millions de bouteilles.
      D’où une réflexion pratique…
      Ii on ajoute encore les vins tranquilles, officiellement un peu moins de 30 litres par habitant, officieusement ça doit être beaucoup plus. Plus encore la bière, un bon 60 litres par capita.
      Et on ne trouve presque plus de pissotières, ça c’est un vrai problème!!
      Marc

      • Merci beaucoup cher Marc. ‘Et on ne trouve presque plus de pissotières, ça c’est un vrai problème!!’ J’imagine!

  10. Excellent post. Rien de pire que les idées reçues, dans l’univers du vin comme ailleurs. Il y en a sûrement d’autres, et puis certains points évoqués méritent de s’y arrêter. Précisément, si les cépages ne sont pas affaire de "tradition" plus que ça, pour les imposer dans les cépages autorisés des aoc ?

  11. @ tiuscha : l’établissement des aoc, et particulièrement les règles sur les cépages qui s’y rattachent, est à assimiler à une photographie sorti d’un film. Et cela va poser un problème conséquent avec le réchauffement climatique. Exemple : l’appellation Côtes du Rhône persiste à imposer au moins 50% de grenache dans cette appellation alors que son taux d’alcool à bonne maturité dépasse régulièrement les 15°.

    Quant aux sujets des levures, vins "natures" etc,, j’ai pondu des articles qui vont dans le même sens qu’Hervé sur le blog dans un passé récent.

    • Tiuscha, David : les cépages qui marquent de leur présence nos grandes régions et sous-régions viticoles ne sont pas là par hasard. C’est oublier un peu vite l’histoire et toutes les tentatives des vignerons, au fil des siècles, pour implanter puis développer des cépages qui se trouvent mieux adaptés que d’autres aux paramètres physiques de ces régions. Le grenache, certes importé d’Espagne il y a déjà longtemps, se complet dans la vallée du Rhône méridionale, où il a fait son lit. Sa réussite en vallée du Rhône septentrionale serait très compromise, même avec un changement climatique.

      La vigne est bonne fille : elle pousse et fait du raisin, mais quel raisin ? Allez dire à un Bourguignon de planter du grenache chez lui, vous serez reçus !!

      Le mot "tradition" est systématiquement mal utilisé en matière d’encépagement. Il évoque communément des pratiques médiévales, voire antiques, alors que la fixation d’un cépage en un lieu donné est, dans la plupart des cas, le fruit d’une longue expérience, avec ses réussites et ses échecs. Lorsqu’il a fallu arracher, en vallée de Rhône méridionale, les "hybrides" (Couderc, Seibel, qui faisaient des vins affreux), on a mis en évidence l’échec que représentait leur implantation, qui avait pourtant permis de sauver des centaines d’hectares de vignobles et nourri des milliers de familles de vignerons. Leurs caractéristiques ne permettant pas d’élaborer un bon produit, la décision a été prise de les éradiquer. L’expérience avait constitué un échec. Et l’on vu arriver dame syrah, parée de vertus, que l’on a plantée sans trop de discernement, d’ailleurs, car il fallait remplacer ces plants-là par un autre, nommé alors "cépage améliorateur". Je l’ai vécu et puis vous dire que ce n’était pas triste !! Corrections faites, la syrah représente globalement aujourd’hui une expérience réussie. Or, elle n’avait rien de "traditionnel" dans la vallée du Rhône méridionale. Pourtant, si vous interrogez n’importe quel amateur tant soit peu averti sur la vallée du Rhône méridionale, il vous citera les "principaux cépages" : grenache et syrah, puis les autres loin derrière, et si vous lui demandez si ces deux principaux sont "traditionnels", il vous répondra par l’affirmative… L’image employée par David "photographie sortie d’un film" me paraît judicieuse quoiqu’un peu réductrice (plutôt une "séquence", plus ou moins longue, extraite d’un film), mais le trait demeure pertinent.

      On peut tout faire, tout tenter, il n’est interdit à personne de faire des couillonnades, ou des pitreries (na na nère, moi je plante du cabernet à Châteauneuf du Pape, et je vous emmerdeee…- j’ai choisi exprès cette AOC car il n’existe a priori pas un seul plant de ce cépage sur son territoire) ; le rôle des cahiers des charges des AOC consiste à éviter de partir dans toutes les directions et de faire perdre leur identité aux vins de régions entières. C’est louable, non ? On tape sur les contraintes que ces cahiers des charges engendrent, on cogne sur l’INAO… Trop facile, et stupide. Stop !! Regardez la fantastique histoire de nos AOC depuis plus d’un demi-siècle, avec quelque objectivité, et vous conviendrez que le travail accompli a été remarquable. Grâce aux gardes-fous, grâce aux limites, grâce aux vignerons qui se sont investis en respectant lesdites contraintes ; et quelles formidables réussites !!

      L’histoire du changement climatique fait également se déverser des brassées de lieux communs. Que le grenache fasse 15°, ce n’est pas nouveau. Au temps de mon adolescence, deux apporteurs de grenache à la cave de mon père se piquaient chaque année de vendanger au plus haut degré. Une année, l’un gagnait et l’année suivante, c’était l’autre. Le mustimètre "sautait", comme on disait alors, de l’éprouvette : rien à moins de 16°8 ; plus fréquemment 17°. Certes, cela restait exceptionnel, et heureusement… Si l’on doit de préoccuper aujourd’hui d’un changement climatique et l’acter comme irrémédiable, ou irréversible, alors on pose le problème de façon globale et raisonnable et on doit organiser la mutation de l’encépagement. Mais ce n’est pas en sautant comme un cabri en criant "il fait chaud, il fera plus chaud, il fera encore plus chaud" que l’on résoudra quoi que ce soit. Cette année, je peux vous dire que le changement climatique s’est fait discret. Rien n’est mûr, sauf des blancs précoces.

      Bon, j’ai faim et je sais qu’une bouteille surprise m’attend ; alors je vous laisse et vous souhaite une bonne nuit, à passer sans idées reçues.

      Au fait, merci Hervé pour ce papier plein de bon sens et de justes appréciations.

      Georges

      • Et si je puis me permettre, il y a dans la panoplie des cépages autorisés dans l’aop Côtes-du-Rhône, d’autres cépages capable de juguler l’ardeur du grenache : syrah, carignan, counoise, mourvèdre… Beaucoup de vignerons savent les utiliser intelligemment.

  12. Deux points que je trouve discutables, les levures et le soufre.

    En ce qui concerne l’utilisation des levures sélectionnées, si il est parfois préférable de les utiliser, plutôt que de laisser faires les levures indigènes, on peut préciser qu’il existe des levures relativement neutres et d’autres, qui sont des levures aromatiques qui standardisent totalement les vins.

    Pour ce qui est du soufre, le tout sans soufre n’est sans doute pas souhaitable et les meilleurs vignerons natures, savent l’utiliser avec parcimonie lorsqu’ils estiment que c’est nécessaire. Toutefois, une diminution des taux de soufre est une bonne nouvelle et je pense que la "mode" nature à ouvert une belle voie de réflexion à ce sujet.

    En dehors de ces 2 petits points, j’aime votre article, comme souvent d’ailleurs.

  13. Ping : Florilège d’idées reçues en matière de vin | | Eating.be / Le blogEating.be / Le blog

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Joignez-vous à 9  361 followers