Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Le paradis à Narbonne, l’enfer à Paris: deux visions de la vente du vin au restaurant

10 Commentaires

D’abord un mot d’avertissement pour le lecteur, et un mot d’excuse à l’intention de François Mauss.

Les deux exemples de cartes de vins dont je vais vous parler sont assez différents à presque tous les points de vue : d’abord les lieux, avec des situations géographiques disparates, mais aussi des cadres. Ensuite, et ceci est forcément lié, le type de clientèle visé, ainsi que, probablement, leur modèles économiques. Les deux possèdent des qualités sur le plan de leur politiques respectives à l’égard du vin, mais, vous allez le voir, aussi une grande différence. Je dois rajouter que j’ai une très nette préférence pour l’une, qui me semble tellement mieux adaptée à l’impérieux besoin d’encourager la consommation (forcément modéré pour chacun, mais multiple quant au nombre de clients ) du vin au restaurant.

Et François Mauss voudrait bien m’excuser de ne pas présenter cette semaine un compte-rendu détaillé de l’excellent colloque Vino Bravo, tenu le 30 novembre à Bordeaux. Cela sera pour la semaine prochaine, sans doute.

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Il y a une dizaine de jours j’étais en Languedoc pendant quelques jours et j’ai pu, enfin, me rendre aux Grands Buffets de Narbonne pour voir de près le fonctionnement de cet établissement que j’ai cité en exemple dans le passé pour sa politique en faveur de la découverte et la vente du bon vin. Effectivement, une partie de la réussite de cet établissement qui m’a réservé plein de bonnes surprises est due à sa politique exemplaire en matière de vin, à travers une carte de vin dédiée à sa région d’implantation et à des prix très accessibles. Au point où on peut dire que ce lieu est un paradis pour l’amateur de vin.

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Par le hasard du calendrier, une semaine plus tard j’ai dîné dans un restaurant parisien dont la carte des vins est également consacrée aux vins d’une seule région. Cette fois-ci il s’agit de la Bourgogne. Mais là s’arrête la comparaison car Les Climats (c’est le nom du restaurant), dont la carte est autrement remarquable, a une politique de prix des vins qu’on pourrait malheureusement qualifier de "classique".

Si sa carte des vins de Bourgogne, exemplaire sur le plan du choix proposé, reste presque raisonnable sur le plan du coefficient multiplicateur pratiqué, qui semble tourner autour de trois fois le prix d’achat, il en va tout autrement pour une nouvelle addition à la carte, qui répond au drôle de nom d’"Enfer, 13 vins interdits". Là, c’est réellement l‘enfer pour un amateur désireux de s’offrir, par exemple, une bouteille de Ridge Montebello, un très grand californien, ou, plus modestement, un Pinot Noir Grand H d’Albert Mann (respectivement vendus à cette carte pour 565 euros et 145 euros). J’ai calculé que le prix à payer pour passer les portes brûlantes de cet enfer-là est sept fois plus élevé que le prix d’achat par le restaurateur. Ils doivent être bien croyants, ces défenseurs de la Bourgogne, pour condamner ainsi les infidèles et pêcheurs, coupables de curiosité. "L’enfer, c’est les autres", on pourrait dire.

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Mais revenons au Grands Buffets de Narbonne et à ce qui fait son succès. Fondé en 1989 par Louis Privat, ce n’est certainement pas par son aspect extérieur que ce lieu est exceptionnel. Il est bien caché dans un ensemble sportif qui comporte piscine, patinoire et bowling dans un grand bloc sans charme situé dans une banlieue commerciale du sud de Narbonne. Je sais que cela ne va pas vous y attirer, mais l’habit ne fait pas le moine et, une fois les portes battantes qui mènent au restaurant poussées, vous découvrirez un tout autre univers, beau et chaleureux.

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L’ensemble est assez vaste mais habilement découpé en zones de tailles raisonnables. Vous avez l’impression d’être dans une très belle brasserie, totalement dédié aux plaisirs de la table dans la grande tradition de la cuisine classique française. Et ce n’est pas réservé aux « happy few », bien au contraire. La formule de 29,90 euros (le même prix qu’un repas chez Hippopotamus actuellement) vous permet de manger à volonté au plus grand et beau buffet que j’ai vu de ma vie, impeccablement présenté et préparé dans des cuisines ultramodernes. Et l’installation de ces cuisines, pensée dans le moindre détail, prend grand soin du confort du personnel, comme de la fraîcheur des produits.

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Les vins, tous issus du Languedoc-Roussillon, sont servis à table par le personnel au même prix qu’aux caveaux de leurs producteurs. Cela veut dire, par exemple, que vous trouverez la cuvée La Forge 2011, le Corbières Boutenac parcellaire de Gérard Bertrand, pour 42 euros la bouteille ou 7,50 le verre de 12 cl.  Ou le Clos des Fées Vieilles Vignes 2010 d’Hervé Bizeul pour 25 euros (4,70 le verre). On trouve aussi des vins à moins de 2 auros de verre et 8 euros la bouteille, comme La Cuvée Mythique de Val d’Orbieu ou le Château de Jau. Tous les vins (j’en ai compté 72) sont disponibles au verre via des machines spécialisées, et sans que cela n’entraîne de marge supplémentaire. Quand vous recevez votre verre, un petit autocollant y est apposé, donnant de l’information sur le vin.  Si vous ne terminez pas votre bouteille, on vous proposera de l’emporter dans un sac. Si vous souhaitez acheter un vin, il vous est proposé évidemment au même prix. Mieux encore, si vous achetez 6 bouteilles du même vin que vous avez bu à table, la bouteille servie à table vous est offerte.

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Louis Privat explique ses choix

Alors quel est le modèle économique de cette affaire, et est-ce que cela marche ? D’abord il ne s’agit nullement d’une opération promotionnelle ponctuelle. Ce système fonctionne maintenant en permanence (le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 et toute l’année) depuis 5 ans et a réussi à inverser la tendance, largement constaté par les restaurants dans toute la France, à la baisse de la consommation des vins. Les Grands Buffets vendent 75.000 bouteilles par an, chiffre en augmentation de 50% depuis le début de cette approche. La vente à emporter compte pour 20.000 bouteilles par an dans ce chiffre. Le prix moyen de vente des vins a aussi augmenté de 30% et la consommation moyenne par client est maintenant de 18 cl.

Louis Privat estime que le contrat de confiance entre le restaurant et le client doit se faire autour de la nourriture et que le restaurateur ne doit pas rattraper ses marges mal gérées en s’appuyant sur le vin, soit en augmentant les prix des vins, soit en baissant leur qualité (et parfois les deux !). Le vin ne représente que 15% de son chiffre d’affaires d’ailleurs. Le client consomme moins de vin parce qu’il est vendu trop cher, estime-t-il. Il souhaite aussi servir de vitrine pour les meilleurs vins de sa région. Son offre est donc volontairement 100% Languedoc-Roussillon.

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et des cuisines impeccables avec des œuvres d’art (en inox) sur les murs ! 

Aux Grands Buffets on trouve, en prime, un pub chaleureux au sous-sol avec une sommelière qui donne des cours gratuits sur les vins et qui propose une sélection plus courte et un peu différente de celle des Buffets en haut, avec la capacité de doser le volume servi dans son verre. Que cela soit en bas ou en haut, rien n’est fait au rabais aux Grands Buffets : l’ambiance et les présentations sont chaleureux et soignés dans le moindre détail (ce n’est pas le buffet à volonté, genre carottes râpées par tonne) avec des tableaux originaux aux murs et plein de détails intéressants. Les nombreux buffets (rôts, grillades, plats mijotés, entrées, poissons, fromages et desserts) sont présentés par secteur et vous pouvez commander certains plats au rôtissoire qui sont préparés devant vous. Pour donner une idée du débit de ce restaurant pas comme les autres, Les Grands Buffets consomme 55 tonnes d’huîtres par an.

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Voici donc un exemple qui devrait en inspirer d’autres, même si Louis Privat n’a pas l’intention de le développer ailleurs lui-même, souhaitant que ce lieu reste unique.  Il est particulièrement intéressant de voir s’allier qualité et volume, beauté du lieu et accessibilité par le prix. Quand vous passez par le rond-point voisin de la sortie de Narbonne Sud, arrêtez-vous et ne vous fiez pas à l’aspect extérieur du bâtiment. En été, il y a même un magnifique jardin/terrasse peuplé de sculptures  d’Hervé Dirosa pour vous reposer de votre trajet.

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Les Grands Buffets
04 68 42 20 01
et, pour les amateurs de vins de Bourgogne (ou les masochistes du portefeuille)
Les Climats
41 rue de Lille
Paris – 75007
01 58 62 10 08

David

(textes et photos)

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Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

10 réflexions sur “Le paradis à Narbonne, l’enfer à Paris: deux visions de la vente du vin au restaurant

  1. Ce doit être le troisième article que l’on consacre ici à ce "monument" de Narbonne. Preuve s’il en est que ce lieu que tu as fréquenté comme moi a quelque chose d’intéressant à offrir à l’amateur et qu’il devrait servir de modèle à certains entrepreneurs. Pour plus de photos et de détails, on pourra compléter la lecture avec ce papier écrit en début d’année : http://les5duvin.wordpress.com/2013/02/28/le-vin-au-restaurant-le-bel-exemple-de-narbonne/

  2. Pardon de revenir sur un sujet que tu as déjà traité Michel, mais cela en valait la peine je crois.

  3. Aucun problème, David. Comme tu le laisse entendre, plus en en parlera mieux ce sera !

  4. Ce sujet m’avait déjà irrité la première fois. Ayant de l’excellent Saint-Marcellin acheté sur place (chez le producteur, ce qui est rare) dans la panse, je ne retombreai pas dans les mêmes errances. Un seul commentaire: face value !

  5. Sujet hyper-sensible pour notre bon Leon, qui semble croire que si ce n’est pas le client qui est ranconne, ca doit etre le fournisseur.

    Alors regardons cette histoire de marge: de nombreux cavistes vendent le vin au meme prix que le "TTC depart cave" du vigneron pour le particulier.
    On ne trahira aucun secret on disant que ces vignerons font un Hors Taxes au pro d’environ la moitie du TTC particulier.
    Ceci laisse une marge pour vivre honnetement de la revente de vin. Pas de raison que ca marche moins bien aux Grands Buffets de Narbonne que Aux Arenes a Beziers.

    Si on veut etre pointilleux on notera que le restaurateur a des frais de service en plus d’un caviste. Il semble que ce Monsieur Privat ait choisi de faire une plus grosse partie de sa marge sur la nourriture plutot que sur le vin. Gloire a lui!
    Ca reste un choix (business model diraient les gens en cravate) qui semble honnete.
    C’est logique pour un restaurateur dont le premier metier est de faire a manger avant de vendre du vin.
    Ca doit etre une excellente offre d’appel qui le demarque de la concurrence.

    • Bon les gars, pourquoi diantre en vouloir à tout prix à quelqu’un qui cherche à vendre le vin le moins cher possible et qui, pour y arriver, trouve des astuces plutôt bonnes. Relisez mon article de jadis et celui de David et vous comprendrez que, à moins d’être aveugles, on peut toujours trouver une solution pour que le vin se vende. Alors, certes, si on veut vendre cher il faut déjà être connu comme Bizeul ou Gauby pour ne prendre que des noms du Roussillon. Mais moi qui vais régulièrement au restaurant en Espagne pour m’offrir de grands Bourgogne à des prix abordables, je ne vais pas m’inscrire en faux quand quelqu’un fait l’effort de me servir des vins du pays (avec si peu de frais de livraison) à des prix doux. Pensez au client nom d’une pipe !

  6. Oui Denis, je suis d’accord avec votre analyse et avec l’écart de prix entre prix de gros et prix au particulier. Il y aurait donc une marge brute de l’ordre de 80% pour les Grands Buffets sur les vins. Après, il faut aussi aller voir du côté des marges "arrières", procédé cher au chaines de supermarchés et qui implique d’autres ristournes consentis par le producteur en échange de "services" rendues par le point de vente : volume, mise en avant etc. Je crois savoir que Luc est intrigué par ce point-là aussi. Je vais investiguer, mais pensez que je me place toujours du côté du consommateur et de ce qu’il a pour son euro. Et, aux Grands Buffets, il en a beaucoup, je pense, car les marges pratiqués sur les vins par la plupart des restaurants est plutôt de 300% que de 80% (et parfois bien pire). Je ne pense pas qu’il faille conseiller cela comme pratique.

    • C’est simple : au restaurant, une bouteille à 18 ou 22 euros, j’en bois deux fois plus (si elle est bonne) qu’une bouteille au-delà de 30 euros ! Avec des potes, à table, mon plaisir est de boire du vin.

  7. Je pense, de plus en plus, que nous devrions faire le guide des 5 des restaurants qui honorent le vin plutôt que de traire une vache fatiguée. Ils seront jugé selon deux critères principaux et indissociables : qualité de la sélection et modestie des prix. Accessoirement par la connaissance du personnel et la qualité du service. Je suis preneur de toute adresse intéressante à cet égard. Un ami vient de m’en donner une en Alsace qui ferait honte aux Climats (cité dans cet article) par les prix des ses bourgognes (et de tout le reste)

  8. En fait Michel, c’est le "3.5eme" article sur ce sujet, parce que j’ai écrit une traduction en anglais d’article de Hervé (sur les Grands Buffets) en mars 2013 pour mon blog! http://vignedeconfiance.over-blog.com/article-the-price-of-wine-in-restaurants-oui-on-peut-faire-mieux-116189857.html

    In any event, thank you David for continuing to make the argument for more sane restaurant wine pricing. It’s a universal issue, i.e. we have far too many restaurants here in the U.S. that insist on targeting their wine list for excessive profits. I’ve told many a restaurateur here that they could easily increase their wine sales if they just lowered their profit margins to a reasonable level – making up for any loss in profit per bottle/glass.

    Russ Raney

    P.S. If you haven’t already done so, you should visit Les Grands Buffets in the warmer months, as the ambiance of the garden dining area is very lovely.

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