Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Portos et chocolats

3 Commentaires

Porto et chocolat. Bon, dit comme ça, c’est un peu banal. "Bien sûr que le Porto se marie bien au chocolat". C’est dans tous les guides, dans tous les recueils de recettes de desserts.

Voire. De quel Porto parle-t-on, d’abord? Et de quel chocolat?

Avec le concours de l’Ambassade du Portugal, de l’AICEP et du Solar, le chocolatier Laurent Gerbaud et Bento Amaral, de l’Institut du Vin de Porto & du Douro, ont relevé le défi – les défis – d’assortir non pas un Porto, mais cinq, représentatifs des grands types de production, à 7 chocolats de qualité.

IMG_3106

La belle palette des couleurs de nos 5 Portos (Photo H. Lalau)

Un nom, beaucoup de prénoms…

En préambule, Bento Amaral nous rappelle que si Porto est un joli nom, il a beaucoup de prénoms: Ruby, Tawny, Vintage, LBV, Colheita, 10 ans, 20 ans, 40 ans…

Pour simplifier, on peut établir trois grandes lignées dans la famille – qui, curieusement, correspondent à une couleur et à un type de fruit…

-Les rouges de vinification oxydative, à la couleur rousse-ambrée et aux arôme de fruits secs (on range dans cette catégorie les Tawnies, avec leur différents comptes d’âge, et les Colheitas, qui sont des Tawnies millésimés).

-Les rouges de vinification réductive (élevés le plus possible à l’abri de l’air), à la robe rubis et aux arômes de fruits rouges (on y rangera les Ruby, bien sûr, mais aussi les LBV et les Vintages). Il y a plus dans cette catégorie que les entrées de gamme alcooleuses et sucraillonnes, à peine dignes de remplir un melon hollandais poussé en serre.

-Les Portos blancs, à la couleur de miel, aux arômes de pomme et de coing (et de miel).

IMG_3099

Bento Amaral

Laurent Gerbaud, lui, insiste sur la nécessité de bien séparer les chocolats industriels, peu aromatiques, mais qui représentent 85% de la production, des vrais chocolats de dégustation que sont, notamment, ceux issus des variétés de cacao criollo et trinitario, avec leurs déclinaisons locales. Très aromatiques, longs en bouche, ne nécessitant pas l’ajout de beaucoup de sucre, ces derniers se marient bien avec vins et alcools, l’idée générale étant la suivante: que les intensités d’arômes se répondent, sans que l’un domine l’autre.

Le plus facile, bien évidemment, est de marier les saveurs correspondantes – fruits rouges et fruits rouges; plus délicat mais au moins aussi intéressant est le mariage de contrastes (qu’il faut bien essayer avant).

La théorie plie souvent devant la réalité des accords – reste que Porto et Chocolat ont au moins un point commun essentiel: la rémanence en bouche.

A noter que pour les deux experts, le mariage est indépendant de la préférence du consommateur pour un type de chocolat ou pour un type de Porto; non seulement parce que le goût est affaire d’opinion, mais surtout parce que du mariage doit naître une dimension supplémentaire. Comme dans un couple, "1+1 = 3". Ou comme en musique, deux notes peuvent en créer une troisième.

Les deux compères ont joint l’exemple à la parole…

IMG_3096

Les mariés, en vrac (Photo H. Lalau)

Premier vin: Caldas Porto White

Impression: Epicé, riche en alcool, discrètement fruité, fruits secs, le style traditionnel.

Premier accord: chocolat aux Pistaches d’Evoia

Le salé grillé du chocolat répond au grillé et à l’amertume minérale du vin
Étonnant. Marche mieux qu’avec rouge à cause tannins

Deuxième accord: Chocolat au gingembre

Un accord tout en force et en richesse – belle impression de fraîcheur en finale avec le gingembre. Les ébats dureront tout le temps qu’il faudra…

Deuxième vin: Alves de Sousa LBV 2009

Première impression: très fruit rouge au nez, très vanillé en bouche.

Premier accord: fève de cacao de chocolat

Accord tout en éclat (sans jeu de mots) et les arômes de cacao du vin et les fruits rouges de la fève grasse de Madagascar; le croquant des fèves apportent un surcroit de texture. On est quand même un peu envahi par les notes de torréfaction et de vernis. La faute sans doute au boisé trop marqué.

Deuxième accord: palet au cacao

Cette fois-ci, l’accord se fait plutôt autour des notes de grillé, d’agrumes (zeste) et sur le gras.

Troisième Vin: Duorum Vintage 2011

Première impression: très expressif, tonitruant, la bouche est à la limite de l’agressivité. – astringence, acidité. Il n’y a que les Américain pour aimer déguster un vintage si jeune! Très belle année, par ailleurs.

Accord: avec une prune de Corse enrobée de chocolat

L’accord parfait, la résonance et la complémentarité: il y a des notes de prune dans le vin; mais par ailleurs, la texture souple de la prune assagit, assouplit la rugosité du vin. On débouche sur quelques notes d’iode et d’humus qui n’apparaissaient ni dans le vin ni dans le chocolat – il y a bel et bien création de saveur!

Quatrième vin: Poças Tawny 10 ans

Première impression: un Tawny de tradition, bien dans le style 10 ans, cuir, abricots secs et notes de vieux fût. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: avec un chocolat aux figues de Smyrne

Tout se passe bien, d’emblée. Les épices du vin se mariant bien au fruit sec; le croustillant de la figue turque (nouvelle récolte, nous dit Gerbaud) et ses pépins réveillent le palais; la bouche évoque le caramel; en finale, mélange d’amertumes, moka, alcool et une pointe d’acidité qui donne de la fraîcheur. Multi dimensionnel.

Cinquième vin: Poças Tawny 20 ans

Première impression: le même en plus concentré, superbe nez de zeste d’agrumes, bouche puissante, abricot sec. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: Orangette de Sicile (double enrobage)

Les mariés tournent et retournent dans le lit de saveurs, se découvrent, se recouvrent, s’enlacent.

L’union se fait sur l’amertume, élégante , et le croquant; il n’a pas de dominant et de dominé, ou plutôt, les rôles s’inversent en permanence, le chocolat et le Porto s’interpénètrent (si j’ose parler ainsi). L’alcool fait figure d’exhausteur du goût du chocolat et de l’orange, tandis que l’acidité donne une dynamique. Par moments, on nage dans le lemon curd, à d’autres, on est dans le Cointreau. Et les ébats n’en finissent pas…

En résumé, la preuve est faite que le Porto et le chocolat sont faits pour s’entendre. Et qu’à deux, ils multiplient notre plaisir. Et ça vaudrait aussi la peine d’essayer avec un beau vin rouge du Douro.

Hervé Lalau 

About these ads

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

3 réflexions sur “Portos et chocolats

  1. Rouge du Douro (ou d’ailleurs) ? Je doute un peu, à cause du sucre dans le chocolat. J’ai même essayé mais cela ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable. Je pense que l’alcool du mutage aide aussi dans l’accord porto/chocolat, en plus du sucre.

  2. Oui, tu as raison; j’aurais dû préciser que je pensais à un chocolat très peu voire pas du tout sucré. J’ai essayé sur place, à cette condition, ça marche. Les accords se font alors sur les arômes mais aussi sur les tannins. Et pour ce qui est de l’alcool, entre 15 et 20°, cela ne fait pas une énorme différence. Philippe Stuyck et moi avons aussi essayé avec les Cahors du Domaine de Cause, dont le propriétaire est un fan de chocolat à fort pourcentage de cacao. C’était très intéressant. Et je pense que ça marche mieux avec les vins tanniques.

  3. Le Porto est un "must" d’une ville et une région superb!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Joignez-vous à 9  362 followers