Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Un repas tout au Porto? Possible, mais est-ce vraiment utile ?

2 Commentaires

Un repas dédié aux vins de porto avec Quinta de Noval, qui a eu leur au restaurant Le Petit Sommelier à Paris, le 16 janvier, me fait poser cette question.

Il m’était déjà arrivé, à deux reprises, d’effectuer tout un repas, ou presque, avec des vins de porto. C’est un exercice de style doublement périlleux. D’abord pour celui qui consomme, car ces vins titrent autour de 20% d’alcool et les producteurs veulent généralement prendre l’occasion pour montrer toutes les facettes de leur gamme. Le résultat est inéluctable, car on vous présente au cours de la soirée au moins six verres de vins très puissants. La première fois que j’ai subi une telle épreuve, c’était lors d’un dîner dans un très bon restaurant à Angers, La Pavillon Quéré, qui n’existe malheureusement plus. Il se trouvait en bas d’un petit hôtel très confortable. Heureusement j’avais une chambre dans l’hôtel ! La deuxième fois n’était pas exclusivement dédié aux vins de porto, car il y avait aussi des sauternes et des tokajis, car le dîner était organisé par Jean-Michel Cazes, alors patron d’Axa Millésimes. Cela concernait donc des vins de Suduiraut (Sauternes), Disnoko (Tokaji), et, déjà, Quinta do Noval (Porto).  Mais un repas tout en sucre, en ce qui concerne la partie vins, n’est pas non plus une chose aisée pour accorder ces vins avec les plats. A cette occasion, Jean-Pierre Morot Gaudry s’en était tiré avec les honneurs et le repas était fabuleux. Mais, côté consommateur, j’ai tellement aimé l’ensemble que j’étais totalement incapable de trouver ma voiture en partant ! Heureusement ! Je suis rentré chez moi en taxi.

La semaine dernière, l’excellente brasserie Le Petit Sommelier, à côté de la gare de Montparnasse à Paris (www.petit-sommelier.com), a organisé un dîner autour des portos de Quinta do Noval, avec la présence de Christian Seely qui a longtemps dirigé ce domaine sur place et qui maintenant dirige l’ensemble Axa Millésimes. La patron de ce bistrot, dont la carte des vins ferait des envieux chez des établissements bien plus huppés, tout en leur faisant honte par la modestie des prix pratiqués, se nomme Pierre Vila Paleja. Il y organise régulièrement des dîner-dégustations avec des producteurs dont les vins se trouvent à sa carte. Avant celui de Noval, le dernier concernait les Vouvrays de Philippe Foreau, qui se trouvait aussi, par hasard, assis à mes côtés pendant ce repas au porto. Je constate, une fois de plus, que les meilleurs vignerons sont presque toujours ceux qui dégustent souvent les vins d’autres régions que la leur.

La challenge posé par une telle entreprise est considérable. D’abord la diversité des types de vins, même s’il y a du sucre et de l’alcool à tous les étages. Du Porto blanc aux vieux Colheita (Tawny millésimé), en passant pas les Tawnys au compte d’âge (10, 20, 30 etc), des jeunes Rubys, des Late Bottled Vintage et des Vintages.  Toute la panoplie y était lors de ce dîner, dont voici le liste complète des vins servis, ainsi que mes commentaires sur les vins et les accords.

Noval Black 2

Pour démarrer en douceur, le premier couple de vins était servi à apéritif avec des amandes grillés du domaine et quelques amuses-bouche sucré/salé

Noval blanc (allongé avec du Schweppes et une tranche de citron).

Je ne suis pas un puriste et c’est certainement très agréable en été, mais là j’ai zappé cette boisson, voyant tout ce qui nous attendait.

Noval black

Ceci est un jeune Porto Ruby (effectivement plus proche du noir que du rouge par sa coloration). Je l’ai trouvé remarquable et parierai que, inséré en vin pirate dans une dégustation à l’aveugle de quelques LBV, il ne serait pas ridicule. Une excellent introduction au style des "bébés" vintages, comme à la puissance et complexité des vins de la maison. Nez de réglisse et de fruits cuits, un peu fumé. Très juteux, directe et dense par ses saveurs, avec une forte présence de fruits noirs.

Les accords proposés, de type sucré/salé marchaient moyennement bien, sauf pour les amandes. Des fines tranches d’un fromage à pâte ferme, type brebis, m’aurait plu davantage.

 LBV 2007

Deuxième plat et couple de vins

Quinta do Noval Late Bottled Vintage (unfiltered) 2007

Ce vin était superbe. J’ai souvent trouvé que le LBV de ce producteur était parmi les meilleurs lors de dégustations à l’aveugle. Là je ne pouvais pas le comparer mais il était impressionnant par l’intensité et la concentration de son fruité, ainsi que pour son très beau toucher et équilibre. Vu la présence de ses tanins, le sucre restait à l’arrière plan et l’alcool ne dominait nullement la finale. Je pense que le mutage a été finement jaugé. Un vin de très belle tenue en tout cas.

Noval Tawny 20 ans

Le boisé m’a semblé un peu marqué au nez de ce vin, qui était superbe par ailleurs, avec une expression très fine, fraîche et alerte d’une oxydation lente des arômes fruités, incluant des notes d’amande amère et d’écorce d’orange. L’alcool y est puissant, mais l’ensemble possède une très grande longueur autour de saveurs de fruits confits en profusion. Un ensemble aussi frais que suave. Ce ne sont as toujours les qualités les plus vieux des Tawnys à compte d’âge qui sont les plus intéressants. Il  arrive un moment ou la concentration, ou l’oxydation (ou les deux) prennent le dessus sur le fruit et que le vin devient moins intéressant.

Ces deux vins, très différents en type, était accompagné par une sorte de pâté de viande an croûte. Je n’ai pas trouvé cet accord très intéressant ni avec l’un, ni avec l’autre des vins.

Troisième plat et couple de vins

Quinta do Noval Vintage 2003

Un nez surprenant qui dégageait des notes de fruits exotiques de type mangue, mais qui autrement était  peu expressif. Encore un peu tannique avec l’alcool qui dominait le fruit. Un peu simple pour un vintage à mon avis.

Noval Colheita 1986

Très grande fraîcheur, certainement un peu aidé par de la volatile. Très juteux et avec des touches de noix et d’amande. Une texture suave et caressante autour des saveurs de fruits confits. Très grande complexité qui résiste à l’impression chaleureuse donné par l’alcool

Avec ces deux vins, l’accord avec un pigeon a très bien fonctionné

 Noval Nacional

Quatrième couple de vins (sans plat)

Noval Tawny 40 ans

Sucre brûle en caramel, figue, autres fruits confits. C’est intense mais est devenu un peu trop sirupeux à mon goût. Confirme mon idée que l’âge idéale des vieux Tawnys n’est pas nécessairement la plus avancée. C’est un peu comme nous.

Quinta do Noval Vintage Nacional 2004 

Quelle chance de pouvoir déguster encore ce vin mythique, issu de vignes non-greffés situées sur une parcelle qui n’a jamais eu le phylloxera et qui se trouve au centre de ce domaine de 140 hectares. J’ai eu la chance dans le passé de la goûter le Quinta do Noval Nacional à trois reprises, dont une fois lors d’une dégustation verticale qui incluait le magnifique 1963. Ce dernier je le mettrait largement en tête de toutes mes bons souvenirs de porto. Ce millésime 2004 n’a pas été déclaré initialement car il ne semblait pas être à la hauteur. Mais on conserve toujours les vins de cette parcelle à part et, au bout de près d’une décennie, le Nacional 2004 a été déclaré et nous étions parmi mes premier à le déguster.

Nez allègre, d’une étonnante vivacité et aux notes caractéristiques de ciste et de fumé. Complexité et finesse sont au rendez-vous au palais, comme toujours avec ce Vintage hors normes. La beauté de ses saveurs fruités est exceptionnelle, les tanins d’une grande délicatesse et la finale aussi longue que superbe. Magnifique moment pour un amateur de Vintages !

Cette fois-ci, aucun accord ne fut proposé, ce qui nous a fait une sorte de "trou Noval". Une bonne idée qui a permis de déguster ces deux vins plus tranquillement.

Cinquième couple de vins

Avec deux fromages bleu, un Stilton et un Fourme d’Ambert (un peu crémeux pour l’exercice), nous avons ensuite dégusté deux autres vintages :

Silval Vintage 1998

Cette marque, qui appartient à Noval, est parfois déclaré dans les années ou il n’y a pas de Noval Vintage. Une sorte de second vin alors. Il est encore très jeune, intense en couleur, dense, bien fait avec une belle qualité de fruit.

Noval Vintage 1994

La première bouteille qui m’a été servi avait un problème, à la fois légèrement bouchonnée et un peu oxydée. La deuxième étaient fondue et déliée, autour d’un fruité assez confit. Très suave et long, autour d’un alcool bien intégré.

Le restaurant avait fait l’erreur d’accompagner ces deux fromages avec une salade verte de roquette, assaisonné par une vinaigrette. Même légèrement dosée  en vinaigrette, ceci est une erreur. Des fruits secs avec le fromages aurait été une bien meilleure idée. Le Stilton convenait bien mieux à l’accord que la Fourme.

Dernier vin, servi en solitaire avec le dessert

Nous avons terminé par un vieux Colheita :

Noval Colheita 1968

Vin patiné, à la texture splendide, dont la chaleur fut absorbé (on pourrait même dire étouffé) par le gâteau qui l’accompagné, un Forêt Noire. Pas un accord idéal non plus.

Conclusion

Onze vins cela fait beaucoup, et surtout des vins fortifié (mutés si vous préférez). Cette fois-ci j’ai fait très attention à ma consommation. J’ai craché parfois et n’ai fini aucun de mes verres, sauf celui du Nacional 2004. Et j’ai bu beaucoup d’eau. Donc il n’y a eu aucun excès ni effet désagréable et je me suis couché à une heure du matin après un retour en métro. Cela peut se faire, mais, très franchement, je ne trouve pas que l’exercice en vaille vraiment la peine. Je préférerais de loin voir des grands portos, comme nous en avons dégusté ce soir-là, s’intégrer à l’occasion dans des repas avec d’autres vins, ici ou là au cours du repas, aussi bien à l’apéritif qu’avec des plats, des fromages ou des desserts. Vu leur diversité, ce sont des vins qui ont des possibilités très larges avec beaucoup de mets différents. Mais tout un repas au porto ressemble trop à une gageure. Et je crois qu’il serait préférable de servir des mets très simples dans ce cas, en mettant dans l’assiette une, ou maximum deux, textures et saveurs à la fois,

 David

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

2 réflexions sur “Un repas tout au Porto? Possible, mais est-ce vraiment utile ?

  1. Ça y est, je suis jaloux. Pour ma part j’aurais tout bu, ou presque…

  2. J’ai fait la même expérience il y a une quinzaine d’année au"Petit Nice" où les Passédat père & fils s’étaient mis en quatre pour relever le défi. Comme j’étais responsable de l’animation du dîner,également co-organisé par la Quinta do Noval, j’ai tenu mon rôle sans bafouiller en consommant toutes ses magnifiques cuvées (dont un Colheita 1937 mémorable) avec parcimonie. Je me souviens m’être endormi en 3 secondes une fois la soirée terminée ! Je garde le souvenir d’une performance culinaire étonnante et incongrue, mais ces vins là chantent tellement fort et clair que je préfère moi aussi les écouter seuls ou accompagnés d’accords d’un ou deux instruments …Merci David pour ce voyage dans le temps.

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