Les 5 du Vin

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Etonnants Ripassi du Veneto

2 Commentaires

Dans la famille «étonnons-nous avec des vins qui sortent de l’ordinaire», voici  ceux de Zenato, une maison du Veneto qui pratique l’art difficile de l’appassimento.

Garde à vous!

Recadrons un peu. Nous sommes à Peschiera, au bord de lac de Garde, là où finit la Lombardie et ou commence la Vénétie; et plus important pour nous, dans le fief du Bardolino. C’est là qu’est née la maison Zenato, avec Sergio et Carla. Sur un pari: celui de faire des grands vins sans recourir à des cépages internationaux.
Au commencement était la Turbiana, un cépage blanc appelé naguère Trebbiano di Lugana. Mais le succès aidant, la maison s’est implantée en Valpollicella, à Sant’Ambrogio,  pour s’attaquer à la grande production de prestige de la région, j’ai nommé l’Amarone. Les efforts ont porté aussi bien sur la vigne (revitalisation du vignoble existant, nouvelles plantations en Valpolicella Classica), qu’à la cuverie. Zenato perfectionne inlassablement les techniques de l’appassimento.
Aujourd’hui, c’est la deuxième génération qui est aux commandes, à savoir Nadia (marketing/promotion) et Alberto (production). Et c’est ce dernier qui m’a initié aux arcanes de l’appassimento et de la ripassa.
Sa modestie face à son travail n’a d’égale que la précision de ses explications (l’élevage en fût, oui, la langue de bois, non !)
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Lago di Garda

Explication de texte

L’appassimento se pratique en Venétie depuis l’époque romaine; il consiste à faire sécher les raisins après la récolte (généralement sur des treillis ou en cagettes) et dans des locaux ventilés. En plusieurs semaines de ce traitement, le raisin perd un tiers de son eau, concentrant ainsi sucre et en tanin. La Corvina, cépage principal de la région, peut même botrytiser. Puis, vers janvier, on fait fermenter ces raisins une cinquantaine de jours. Le vin est ensuite élevé en barriques de chêne. 
Ripassa, c’est le nom que l’on donne chez Zenato à un Valpolicella dont le vin est «repassé» sur les lies d’Amarone, une fois la fermentation de cet Amarone achevée. Ceci provoque une deuxième fermentation du Valpo, avec comme résultante une légère élévation du degré alcoolique et une plus grande extraction. Les arômes sont plus complexes, la texture plus veloutée – le vin est ensuite élevé dans des fûts  ayant accueillis l’Amarone de l’année précédente.
Le cuvées de repassa de Zenato assemblent 80% de Corvina, 10% de Rondinella et 10% de Sangiovese. Après l’appassimento, les vins sont élevés entre 18 et 24 mois en barrique.

dyn007_original_340_255_jpeg_2615349_3857e165bf6e57de3c2383fef02f6abcCorvina en cours d’appassimento (c) Hervé Lalau 

Ripassa, ou Ripasso?

Officiellement, le procédé a été inventé par Masi sous le nom de ripasso. La firme a déposé ce nom. Aussi les autres maisons de la Valpo ont-elles dû chercher des équivalents.
Entre-temps, le nom de ripasso a été cédé à la Chambre de Commerce de Vérone;  d’autres vignerons peuvent donc l’utiliser. A noter que les professionnels italiens utilisent aussi souvent  le terme de «governato».
Deux autres termes font parfois l’objet d’une confusion : Amarone et Recioto.
Contrairement à leurs cousins les Reciotos, les Amarones ne contiennent pas de sucre résiduel, car on ne stoppe pas leur fermentation. Un Amarone titre généralement 15° d’alcool, un Recioto entre 13 et 14°.
La confusion est d’autant plus compréhensible que le nom officiel de l’Amarone est «Recioto della Valpolicella Amarone».

Dans le verre

Même si l’effet millésime est un peu gommé par l’appassimento, il existe bel et bien. Malgré tout, la patte d’Alberto est bien présente: il dit rechercher le fruit et une certaine élégance; et il les a trouvés. Zenato a indéniablement un style, une classe. Voici mes notes de dégustation de quatre Ripassa qui m’ont séduit. 

Ripassa 2003:  Cacao, toast, pruneau. Bonne acidité, tanins déjà bien intégrés à l’alcool. Réglisse en finale. Encore très jeune.

Ripassa 2001: Fruits confits, chocolat, torréfaction au nez ; en bouche, un vrai velours, et du fruit cuit qui revient en finale. Superbe.

Ripassa 2000: Griottines au nez, très expressif; bouche bien équilibrée entre puissance, matière, alcool et acidité; les cerises ne sont jamais loin, très belle longueur. Parfait aujourd’hui, mais peut encore attendre.

Ripassa 1999: Petits fruits noirs, fumée, origan au nez, bouche très élégante (mûre, réglisse), tannins veloutés, grande ampleur, décoiffant de jeunesse.

Hervé Lalau

PS. L’Amarone Riserva Sergio Zenato 2001 servi avec le repas, avait de quoi décoiffer encore un peu plus les papilles – mais c’est une autre histoire, et pour celle-là, vous pouvez «ripasser»…
 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

2 réflexions sur “Etonnants Ripassi du Veneto

  1. Merci, Hervé, pour cette invitation au voyage à la découverte de vins rares dont il est difficile de rencontrer les flacons en France. Ce n’est pas loin, le lac et le paysage sont superbes ; sans doute l’une de mes prochaines destinations.

    Ces billets relatifs à des produits singuliers et rares constituent l’essence, le "piquant", d’un blog professionnel de qualité. Bravo !

  2. Bonjour.
    Oenophile, je découvre votre blog fort intéressant, et reviendrai régulièrement.
    Blogueur dans un tout autre domaine, je fais parfois partager aussi ma passion pour le Vin.
    Récemment : http://brdukepoker.blogspot.fr/2014/01/jamais-en-vain.html
    A bientôt :)

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