Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

On va déguster ? Oui, mais comment ?

10 Commentaires

Lorsque vous lisez nos articles et jusqu’aux commentaires savants de nos fidèles lecteurs, vous êtes en droit de vous poser des questions sur le mot «dégustation», un terme qu’un journaliste du vin et qu’un amateur du même breuvage utilisent quasi quotidiennement et plutôt deux fois qu’une. Vous pouvez dès lors vous en tenir à la définition de tel ou tel dictionnaire, mais vous êtes toujours fondé à vous demander quels sont les avantages et les inconvénients d’une telle procédure de jugement pour les soit disant professionnels que nous sommes.

Photo©MichelSmith

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Dans quelles conditions dégustons-nous ? Sommes-nous vraiment sérieux dans cet exercice ? Pour ma part, je n’exerce plus mon métier de la même façon qu’à mes débuts : la Presse du vin, comme la Presse généraliste, d’ailleurs, n’est plus la même; elle tend à se  transformer, ces derniers temps, en messagerie publicitaire. En outre, sans parler de l’irrésistible montée des blogs spécialisés ou pas, notre bonne vieille presse s’est considérablement effacée de la vie publique et professionnelle, au profit des twittos et autres interventionnistes faceboukiens. Bref, ayant quelque peu vieilli, je ne vois plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient  mon lot quasi hebdomadaire il y a 30 ans. La nouvelle donne du métier, c’est de faire court et surtout ne pas rentrer dans le sujet en profondeur. Bref, faut zapper !

Photo©MichelSmith

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À l’époque, en commençant tôt le matin, je pouvais goûter en une session 100 à 150 rieslings d’Alsace, ou la même quantité en simples Bordeaux ou en Côtes de Provence. Je m’en vantais presque. Je ne regrette pas ces séances magistralement orchestrées par moi-même ou, à ma demande le plus souvent, par les organismes compétents, bien équipés et bien réglés que sont les comités interprofessionnels ou les syndicats vignerons. Ils avaient la gentillesse de s’en tenir à mes instructions, ce qui facilitait ma tâche. De telles séances ont contribué largement à former mon palais et mon sens critique. Mais elles ont failli faire de moi une sorte de robot, une machine à laver plus blanc que blanc avec un œil, un nez, une bouche, certes, mais doté d’un mécanisme d’absorption qui, j’en conviens aujourd’hui avec le recul, me faisait perdre par moment tout sens normal de l’observation, toute capacité à analyser, tout effort de concentration, bref tout ou presque de mon acuité à raisonner.

Photo©MichelSmith

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Fort de mon expérience (qui n’a de valeur au passage que celle que je lui accorde, bien entendu), et sans me déparer de mon sarcasme habituel, je m’autorise  à vous résumer ci-après les avantages et les désavantages de chaque style d’exercice, tels qu’ils m’apparaissent aujourd’hui, avec le recul : la vison de la dégustation idéale, selon moi, puis toujours selon moi, une autre vision, plus cauchemardesque celle-là. Je vous ferais grâce d’une seule circonstance de dégustation, celle que je pratique chez moi, en privé. Non parce qu’elle manque d’intérêt, mais parce qu’elle se raréfie et que le texte que vous allez lire est déjà très long, très long, trop long.

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Mini verticale de Pibarnon avec Éric ? Ça ne se refuse pas…Photo©MichelSmith

-La dégustation pro, à l’aveugle.

Il s’agit-là presque toujours d’un exercice effectué à l’emporte-pièce où les bouteilles sont cachées grâce à une sorte de robe qui les habille. Cela se fait le plus souvent à la va-vite, dans un cadre solennel soit trop aseptisé (salle dite « de dégustation »), soit trop feutrée (salon d’un grand hôtel parisien, salle de réception d’un château dit «bordelais»), soit brouillon avec nappe en papier déchirée et crachoirs dégoulinants.

L’idéal : Peu de gens, des dégustateurs complices acceptant une règle de retenue, voire de silence dans une salle neutre, peu chauffée mais lumineuse avec des sièges confortables pour s’assoir et prendre des notes, un service bien organisé par des jeunes d’une école hôtelière qui annoncent à chaque fois le numéro de la bouteille. Je n’oublie pas un crachoir par personne régulièrement vidé, plusieurs verres larges, plusieurs serviettes en papier, une bouteille d’eau fraîche mais non glacée, vins servis à température cave (13°) qu’ils soient blancs, rouges ou rosés. Espace suffisant entre chaque siège pour éviter les conversations et remarques intempestives, portables éteints, interdiction de sortir pour aller fumer, déplacement autorisé uniquement pour aller pisser.

Le cauchemar : Mecs et nanas bruyants, malpolis, puant le parfum low cost et la cigarette, causant sans retenue de leurs exploits bachiques passés. Horaires libres où les dégustateurs vont et viennent à leur guise déréglant au passage l’ordre de présentation des flacons. Vins blancs et rosés baignant dans la glace, rouges trop chauds. Manque de serviettes. Pas assez de crachoirs ou crachoirs trop pleins non vidés. Biscuits au fromage ou pain croustillant circulant en pleine dégustation… Stop !

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

-La dégustation chez le vigneron.

Le gars est prévenu de votre visite. Parfois, il y est sensible. Soit il vous attend et a tout préparé, soit il n’a rien prévu. Il ne sait par où commencer et il tremble probablement à l’idée de se retrouver face à un nez critique. Il se peut même qu’en faisant marcher son imagination, il vous croit plus sévère qu’un Bettane, plus yankee qu’un Parker, plus catégorique qu’un Cobbold, plus libre qu’un Lalau, plus tactile qu’un Vanhellemont, aussi expéditif qu’un acheteur de la GD, ou presque aussi important qu’un monsieur ou une dame de la télé. Il se peut aussi qu’en confidences, certains de se confrères lui aient dit que vous étiez imbuvable, un incorrigible bobo, d’extrême gauche de surcroît. Mais il sait aussi être confiant, voire s’en foutre comme de l’an quarante, feindre l’indifférence. Malin, il aimera peut-être vous jauger en se disant, après un temps de conversation, qu’il pourra tirer quelque chose d’une rencontre intelligente, qu’il saura écouter et prendre note de vos observations. Il peut aussi estimer qu’il serait bien plus heureux à labourer sa vigne sur son tracteur…

L’idéal : Mieux que quelque chose longuement préparée à l’avance (cette possibilité reste toutefois acceptable si l’on est chez un érudit qui impose sa manière à lui de présenter ses vins), la dégustation, au mieux, devrait pouvoir s’improviser en fonction de vos centres d’intérêts réels : les vins les moins chers, pas d’échantillons de cuve, les blancs uniquement, que les IGP, toute la gamme, etc. Une telle dégustation doit se monter de préférence après la visite de la cave. Vous demanderez, par exemple, de goûter le maximum de la production en commençant par le vin le moins cher, ce que je fais souvent moi-même. Il faut savoir se montrer directif, mais être souple aussi, ouvert, curieux, opportuniste (« Tiens, j’ai vu que vous avez une petite cuve de Counoise dans ce coin, je peux goûter ? C’est tellement rare… »), ne pas refuser l’offre d’aller à la rencontre d’un vieux millésime, profiter de l’immédiateté, de l’occasion.

Le cauchemar : Savoir demander à son interlocuteur de ne pas parler à tout bout de champ au moment de la dégustation, de ne pas révéler trop vite l’assemblage, de ne pas dévoiler les subtilités de l’élevage, c’est faire preuve d’ouverture. En étant sur le mode « curieux », vous rendez service à vous même ainsi qu’à votre interlocuteur. Un autre aspect négatif, c’est quand les bouteilles sont glacées. Proposer gentiment de remplacer celles sorties du frigo par d’autres prises à la réserve, à température cave. Lorsque le vigneron pense qu’il a tout son temps, lui offrir de l’aider à déboucher les bouteilles afin d’éviter trop d’attente ce qui favorise la perte de concentration. Cela ne peut qu’être utile plutôt que de perdre 20 minutes entre chaque vin avec des explications vaseuses, genre « cette année-là on a trié à mort. Vous vous rendez compte, on a près de 5 hl en moins par hectare ! ». Qui sait encore, le vigneron est aussi capable de se la péter (je suis le meilleur, les autres ce sont des brigands) et tenter de vous baratiner par la même occasion. Il saura aussi construire tout un mythe autour de ses vins. Il sait que ça marche parfois. Alors, il faut rester sur ses gardes et montrer qu’à vous, on ne la fait pas. Un lieu à éviter : la dégustation dans le salon sur des nappes blanches au coin du feu. Odeurs garanties dans vos verres et vos narines de bûches en chaleur et de cire…

Photo©MichelSmith

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-La dégustation dans les foires et salons.

Ce n’est pas la plus facile, car cela relève souvent de la véritable foire d’empoigne. Vous allez dire que je suis obsédé par les odeurs… Ben oui, quoi, entre les parfums de saucissons et la sueur des visiteurs, entre le brouhaha qui vous oblige à hurler vos questions et les vins trop chauds ou trop froids que l’on vous tend, il faut savoir jongler, passer du beau au moins beau. Moi, j’y vais surtout comme si j’allais à la pêche, en essayant de rencontrer des gens que je ne connais pas. D’’illustres anonymes qui un jour, peut-être, deviendront célèbres. Des gueules aussi, de l’humain. Et puis je dis bonjour aux amis vignerons qui me font taster leurs nouveautés. Je prends des notes, furtivement parfois, mais malgré tout, qu’est-ce que je me régale !

Cécile, la prima donna  de Vacqueyras... Photo©MichelSmith

Cécile, la prima donna de Vacqueyras… Photo©MichelSmith

L’idéal : Tôt le matin, lorsque le vigneron et son épouse sont encore bien frais et qu’ils ont pris le temps de s’installer après le café, c’est le moment qu’il faut saisir avant que le foule, entre onze heures et midi, ne commence à déferler dans les travées de plus en plus encombrées. Le truc, c’est de prendre rendez-vous le soir pour le lendemain en demandant de goûter « le maximum de vins à température salon du matin » ou à température « coffre de la voiture », ce qui revient à dire frais. Si on s’y prend bien, on sera capable d’organiser comme cela 2 ou 3 dégustations mémorables comme celles chez les frères Perrin (Beaucastel et autres) ou chez Christopher Cannan (Europvin) lors de Vinexpo avec qui j’ai pu goûter d’extraordinaires séries de vins de Jerez, par exemple. Autres souvenirs du même ordre, au stand de Jean-Dominique et Jean-Laurent Vacheron à Millésime Bio, chez Chapoutier à Vinisud, chez Bernard Baudry ou chez Huet au Salon des Vins de Loire, parmi d’autres belles signatures. Non seulement, on a le loisir de piocher dans de grands vins, mais on a souvent des personnages hors du commun comme interlocuteurs privilégiés.

Le cauchemar : Je hais les annonces répétitives et criardes par haut-parleur. Cela m’énerve et me déconcentre. Je fuis systématiquement les stands trop bondés car je ne me sens pas battre du coude pour une lichette de blanc. Je refuse d’attendre plus de 5 minutes que le patron de la maison de négoce à qui j’ai demandé une dégustation spécifique puisse être disponible et se mette à l’organiser en catastrophe. Envoyer promener gentiment les discours des commerciaux. Ne pas se surcharger en dossiers de presse qui rendent les sacs trop lourds. Et les verres… Quelle hantise ! Guère propres et le plus souvent mal adaptés, je préfère prendre le mien et tant pis si (très rarement) je le casse. Malheur si j’oublie mon verre ! Lors du dernier Vinisud, le verre Sud de France était parfait pour déguster, sauf qu’on n’avait pas le droit de sortir du stand avec. Idem au Salon d’Angers avec les verres Saumur-Champigny.

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C’est aussi parfois gênant de déguster en compagnie d’un homme ayant une trop forte personnalité… Photo©MichelSmith

À ce stade, vous seriez en droit de me demander comment j’opère maintenant ? Simple, je prends mon temps. Dans n’importe quelles circonstances. Lorsque je constate que la dégustation va être un simulacre ponctué de «Ah, bonjour… Alors, comment ça va ?», alors je goûte à la va vite à la recherche d’un simple bon vin de compagnie, d’un souvenir fugace. Ou j’opère une tentative d’isolement dans ma bulle. Mais quoi qu’il arrive, plutôt que de faire le marathon des tables, je prends sur moi et laisse passer l’orage. Quand je vois mes confrères, des blogueurs ou des cavistes débarquer en bande dans ma région pour visiter quatre propriétés en une journée en plus d’un déjeuner et d’un dîner forcément bien arrosés, j’émets des réserves non seulement sur leurs aptitudes à bien juger, mais aussi sur l’intelligence de l’organisme qui se dit professionnel et qui a conseillé ou manigancé ce déplacement. J’ai des réserves aussi lors des manifestations mondaines à Paris quand je les vois se ruer vers les vignerons les plus chéris par la critique. Certes, un crack taster pourra sortir du lot quelques flacons de haute tenue, mais combien de vins qui demandent du temps, de la concentration et méritent réflexion passeront au travers des mailles de son filet? Entre deux consultations de son smart phone, entre deux snap shots envoyés sur Facebook ou Twitter, entre deux cigarettes fumées à la va-vite à l’extérieur, combien de grands vins, plus fins, plus subtiles, plus sages, plus discrets, plus retenus, seront incapables de faire le voyage vers leur pensée, vers leur cerveau ?

C’est bien pour ça que, de temps en temps, lorsque je goûte un vin médiocre, voire une icône que je trouve sans intérêt, oui c’est bien pour cela que je ferme ma gueule. Enfin, pas toujours… Allez, on passe au suivant ?

Michel Smith

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

10 réflexions sur “On va déguster ? Oui, mais comment ?

  1. Pourquoi n’as-tu pas présenté la dégustation en solitaire. Nous raconter un petit bout de chez toi. A quel moment tu dégustes? As-tu un verre favori? Quel crachoir? avec ou sans musique? sur un cahier à spirale et au stylo (lequel?) ou bien sur l’ordi? Comment tu te prépares… Ce que tu fais des restes des échantillons … Quand le plaisir s’invite au travail…

  2. Michel, hormis la juste remarque de Nadine, pas grande chose à rajouter à ta liste et tes préférences/rejets que j’adopte aussi presque à l’identique.

  3. Nadine : c’est promis, j’y reviendrai. Mais je te préviens, je goûte comme un cochon ! ;-) Comme je le dis, l’article est suffisamment long comme ça…
    Marc : une bise en retour ;-)

  4. Je présume que vouloir déguster rouge et blanc à température cave est un moyen de calibrer son jugement en reproduisant les même condition de dégustation, mais même pour un palais experimenté, n’y a-t-il pas un risque de passer à côté de quelque chose avec un blanc trop chaud ou un rouge trop frais?

  5. À mon avis non, car tout est dans l’équilibre naturel du vin. Un « bon » blanc, voire un « grand » blanc (ou rosé) peut se servir à 13° d’autant qu’il prendra vite 2 à 3 degrés de plus une fois dans le verre. Porté en bouche, le vin affirmera sa vérité. On y verra plus clair dans la fraîcheur, la matière, l’acidité, l’alcool, la longueur…tout ce qui constitue l’équilibre. Je dis bien « à mon avis ».
    Pour ce qui est du rouge, ce sont les mêmes paramètres. Beaucoup m’opposent la perception des tannins qui serait meilleure à 20°. Moi, j’veux bien, mais pour l’instant je ne pense pas avoir de mauvaises interprétations tanniques dans un vin qui, je le rappelle, est servi à 13, mais qui finira dans mon gosier plutôt à 16…

  6. Cher Michel, dégustez-vous les primeurs à Bordeaux et si non pour quelle raison ? Je connais la position de David sur la question et aimerais votre opinion. Pour l’amateur que je suis j’imagine que la tache doit être extraordinairement complexe.

  7. Je l’ai fait au tout début, il y a 20 ans, mais j’ai très vite déchanté et refusé ce genre de mascarade. En effet, il me semble irréaliste de prétendre émettre une opinion sur un « bébé vin » en cours d’élevage provenant la plupart du temps d’un assemblage effectué pour l’occasion et présentant évidemment le meilleur de la cave.

  8. Michel, je t’attends, car maintenant je sais ce q’il faut ne pas te dire. -:)

  9. Pingback: Et chez moi, comment qu’c’est’y que j’déguste ??? | Les 5 du Vin

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