N’en doutons pas une seconde, c’est le genre de thème qui va passionner les foules. Terre de Vins va se précipiter dessus et Decanter va en faire une « alerte » ! Après le « Comment déguster ? » de la semaine dernière, voici venir à la demande générale d’une personne (qui suit notre blog avec acuité !) le tant attendu « Comment déguste-t-il à la maison ? » ! Comme si j’étais un MW, un Bettane ou un Parker… Bon, vous le savez, même si je ne suis pas un saint, je laisse volontiers à d’autres le côté bling bling, les reportages où l’on se met en situation face à la ligne de Romanée Conti, sous le pont de Porto, les pauses à l’entrée de la Route des Vins, à Marlenheim, ou devant le muret de Petrus. C’est Nadine qui m’a inspiré cet article, suite à de précédentes remarques faîtes ici-même par votre serviteur, donc je m’incline. Et j’obtempère…
Toutefois, en préambule, je vous demande de bien lire (ou relire) les premières lignes de mon article de jeudi dernier. J’y expliquais notamment qu’ayant pris de la bouteille, je ne voyais plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient mon lot quasi hebdomadaire à une époque de ma vie. Eh oui, je ne suis donc plus grand chose depuis que je n’ai plus – ou si peu – de parutions visibles dans la presse, hormis une ou deux exceptions. En d’autres termes, la manière dont je goûte chez moi en 2014 n’a plus rien à voir avec celle que je pratiquais, toujours chez moi, en 2004. Et en conséquence, si l’on attache la moindre importance à ma petite personne, il est capital de savoir que je déguste désormais beaucoup moins chez moi qu’avant. Depuis plus de 5 ans, pour des raisons de santé surtout, mais aussi par lassitude face au désastre qui pèse sur la Presse française, spécialisée ou pas, j’ai pris ma retraite et, hormis de rares collaborations, je m’adonne aux blogueries diverses et variées. J’écris plus, parfois mieux – toute modestie mise à part, me sentant plus libre et n’ayant plus forcément la même approche qu’avant. Fort heureusement aussi, je suis moins sollicité par les attaché(e)s de presse, ce qui fait que j’ai moins d’échantillons à sniffer sur ma table de dégustation.
Pour mon plus grand plaisir, j’ai l’impression de redevenir un «Monsieur Toutlemonde» : je goûte dans l’espoir de boire et d’écrire, dans les deux cas pour le plaisir, alors qu’avant je goûtais pour travailler et communiquer. Mes heures de gloire, si j’ose dire, remontent aux années 80/90/2000 et, compte tenu du nombre de collaborations régulières que j’avais (Le Chasseur Français, Saveurs, Cuisine & Vins de France, entre autres), il était impératif, pour certains articles du moins, de me faire une opinion globale d’une appellation afin de faire mon choix de bonnes adresses tout en prenant le pouls d’un cru, d’une région. En outre, hormis les échantillons réclamés aux vignerons ou aux organismes qui les représentaient, je recevais quantité de bouteilles envoyées par les attaché(e)s de presse avides d’articles. Mon bureau d’alors ressemblait à un centre de tri postal avec des piles de cartons à ouvrir, une autre pile de cartons déjà ouverts à transférer (par mes soins) à la déchetterie et, toujours dans un souci écologique, des piles de cartons remplis de bouteilles vides destinées elles aussi à la déchetterie.
Au point que j’en ai eu marre de ce manège qui me prenait du temps et que j’ai eu l’idée de proposer à mon caviste, Jean-Pierre Rudelle, d’utiliser sa salle de dégustation et de lui laisser réutiliser les vins entamés pour ses cours de dégustation du soir. Le côté pratique résidait dans la livraison : pas d’étages à monter, un diable à disposition, bonne maîtrise du froid, climatisation, facilités d’accès pour un camion livreur… Mais, même si j’étais parfois aidé par des stagiaires, je continuais à me farcir le gros du boulot : déballage, récupération et classement des fiches techniques, établissement d’un ordre de dégustation, débouchage des flacons, rangement des cartons vides, je vous en passe et des meilleurs. Au point que j’étais devenu une sorte de stakhanoviste de la dégustation.
Pour m’encourager face à la tâche parfois immense qui m’attendait, pour un coup de mains éventuel ou pour donner un coup de pouce à un vigneron ou un stagiaire intéressé par les choses du vin, que ce soit chez moi ou dans la salle prêtée aimablement par Jean-Pierre Rudelle et son orchestre, au Comptoir des Crus, à Perpignan, je mettais un point d’honneur à rassembler une à trois personnes autour de moi. Des personnes plus jeunes que moi pour lesquelles il était entendu qu’elles acceptaient «mes» règles, «mon» rythme de travail, ainsi que «ma» température de service. Les règles en question étaient les mêmes que celles énoncées pour une dégustation «pro, à l’aveugle» dans mon article de jeudi dernier avec un ordre de présentation effectué par moi la veille ou l’avant-veille sachant que je voyais sur l’étiquette le nom du domaine avant de le rendre «aveugle». Mais vu que j’ai une mémoire de moineau, cela n’avait que peu d’importance. Par dessus tout, j’estimais que j’étais, dans le monde du vin, une sorte de privilégié et que si, par exemple, je dégustais 70 à 80 grandes cuvées de Champagne, je me devais d’en faire profiter ceux qui, selon moi, en avaient besoin ou pouvaient tout simplement en tirer quelque chose. Garder cette somme de travail pour moi tout seul me paraissait impossible.
Honnêtement, ce système a bien fonctionné. Les bouteilles étaient à ma température et placées selon un ordre qui pouvait changer d’une dégustation à l’autre : généralement des vins les plus jeunes aux vins les plus vieux sans hiérarchie précise, faisant confiance au hasard et à mon intuition. Quels que fussent les avis de mes congénères, je gardais le plus souvent le mien comme référence, tout bêtement parce que j’aime bien avoir une opinion et la défendre. Mais si un invité pointait le doigt sur quelque chose qui lui apparaissait comme un défaut, je revenais sur l’échantillon sans attendre. Après, une fois la dégustation terminée, c’était à la bonne franquette. Les échantillons étaient abondamment commentés parfois, quand ils n’étaient pas purement et simplement écartés pour des raisons diverses allant du goût de liège au goût de moisi. Pour ma part, je notais avec mon système rudimentaire d’étoiles (de un à cinq) qui me suit depuis mes débuts, et je mettais systématiquement à part les flacons qui, selon moi, méritaient au-delà de 5 étoiles. In fine, nous dévoilions les bouteilles dans l’ordre afin de ne pas perdre le fil et on les vidait sur une cuisine simple que je préparais, tandis que les vins les plus détestables filaient directement à l’évier une fois que nous étions bien fixés sur leur sort. Les convives pouvaient repartir avec leurs vins favoris tandis que, ayant rebouché quelques intrigants flacons, je me payais une sieste bien méritée, laissant le rangement pour le lendemain et la porte ouverte à de nouvelles dégustations de bouteilles entamées à revoir sur plusieurs jours.
Cela étant dit, je consacre maintenant beaucoup moins de temps à la dégustation : moitié moins par rapport à ce que je dégustais auparavant, pendant et après mes reportages. Je passe aujourd’hui plus de temps à la dégustation des vins mes amis, dans les salons ou les bars à vins. Je reste cependant à l’écoute et je goûte encore régulièrement chez moi quelques vins mis à la dégustation sur la table que je me suis fait construire spécialement par un ami bricoleur et décorateur, Michel Wattebled pour ne pas le nommer, il y a vingt ans. Une table blanche, à ma hauteur, au milieu de la pièce climatisée la plus ensoleillée de mon appartement, à portée de vue de mon armoire à vins climatisée elle aussi. Est-ce que je goûte différemment ? Mes réflexes sont toujours là : recherche de la finesse avant tout. Je dois dire, cependant, pour conclure, que j’ai laissé tomber la dégustation à l’aveugle, sauf si elle m’est imposée dans une circonstance particulière que j’accepte souvent bien volontiers. Je goûte désormais à l’instinct, avec mon cœur et mes tripes, tout en appliquant le même système de prises de notes et d’étoiles. Et je dois dire que je ne m’en porte pas plus mal. Voilà Nadine, tu sais tout… ou presque.
Michel Smith
Les 5 du Vin 
Pour ceux qui ne vous ont jamis vu et entendu, voici le vidéo de la degustation de 30 millésimes du Domaine Daumas Gassac. Je le dis sans flagornerie, votre façon de décrire les vins rayonne.
Vous savez, vous devriez avoir un vidéo blog sur YouTube. À comprendre votre cheminement, et votre expérience, je crois que vous êtes rendu là. Et les gens des plus jeunes générations, dont je fais parti, vous suivraient en masse. Vous avez ce côté irrévérencieux qui sait plaire!
Lire un commentaire sur un vin, ça fait trop 20e siècle! Il faut le voir et l’entendre aujourd’hui. (dis à moitié à la blague)
Merci M. Smith
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Merci de ce mot qui me touche beaucoup et de cet aimable rappel à la modernité sur lequel je vais travailler… 😉
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Beau Ténébreux :
On ressent un doux son de nostalgie dans ton billet du jour. Et nostalgie s’associe peut-être trop facilement avec un sentiment de déception versus l’évolution des choses.
Si la presse générale et celle du vin en particulier est devenue une sorte de peau de chagrin, la faute à qui ? A elle qui n’a pas su garder ses lecteurs en n’ayant pas trouvé les mots, les outils, les mécanismes de réflexion pour les fidéliser ? Aux journalistes qui ont fait plus de nombrilisme plutôt que d’essayer de mieux coller aux réalités des consommateurs ? Aux nouveaux modes de communication basés sur le zapping, le superficiel, le commun sans importance ou le buzz qui ne dure que quelques heures ?
Tu me dis pourquoi, aux USA, là où les outils les plus sophistiqués sont le commun des mortels, pourquoi là bas, un jeune journaliste comme Antonio Galloni a réussi à monter son propre site, payant (€ 100/an) et a déjà près de 5000 abonnés (fais le calcul de ce que cela représente) et donc, pour vivre, n’a absolument pas besoin de pub ou d’invitations avec tapis rouge ici ou là ? Pourquoi personne en Europe n’est capable de cela ? Et qui est alors le coupable : nous, les écrivaillons du vin ou les amateurs européens qui, les inconscients, ne savent pas ce qu’ils perdent à ne pas nous financer ?
Sachant bien que ce n’est pas là ta façon de voir les choses, on a quand même tendance, en France, de trop vite condamner le système ou je ne sais quoi avant de chercher à comprendre pourquoi ça ne marche pas.
Exemple : qu’on applique une certaine dose de solidarité avec la profession des intermitemps du spectacle, warum nicht ? Mais enfin, si j’apprends en fin de scolarité qu’il y a peu de chances que je trouve un job à plein temps dans le spectacle, la chose à faire est peut-être, avant tout, de chercher un job là où il y a de la demande. Ou alors, à moi d’accepter, entre deux mi-temps, de chercher un travail temporaire ailleurs au lieu de quémander une aide d’état ?
Bref : tout cela tient d’un esprit français où l’initiative, le relevé de chemise sur le bras, ne sont plus des priorités et où on a tendance à préférer les assistances diverses et variées;
Donc, pour revenir au vin, le coupable de cet état des choses, c’est nous avant tout : on n’a pas su trouver les modes de fonctionnement adaptés à l’évolution du monde du vin, et qui nous auraient permis de garder ce rôle d’éducateur-prescripteur que toi, que Bettane, vous avez eu avec force dans les années 70 et 80.
Mais bon, comme je le dis toujours, tout ça se discute…
Que la vie te soit douce,
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Merci pour cette réponse sincère et détaillée. Je me souviens de la photo du verre quand tu l’avais exposé sur ce même blog, c’est toujours aussi peu ragoûtant! Il n’y a que la lumière qui est bien captée. Je peux pas m’empêcher d’imaginer les dents, même dépôt, même couleur. Non, pas ragoûtant. Je reste encore un peu sur ma faim malgré tout. Non pas sur la méthode et l’ambiance (on s’y croirait) mais tu conclus par : « Je goûte désormais à l’instinct, avec mon cœur et mes tripes, tout en appliquant le même système de prises de notes et d’étoiles ». Par ailleurs tu parles de finesse. Tu as donc établi ta propre hiérarchie des vins, (ce qui devrait intéresser les Interpro). Un jour tu te serviras de ton expérience (vaste et longue) et surtout de ta capacité à traduire les sensations en mots, pour définir ce qui, dans le vin, mérite une médaille, ou deux ou plus que cinq. Il semblerait tout de même que les dégustateurs patentés (qui oeuvrent dans les médias) sont dans une forme d’accord sur le meilleur. Je ne crois pas que ce soit par facilité qu’ils reconnaissent les mêmes (avec des 1/2 points de différence). Y a-t-il des mots simples, des analogies parfaites, des métaphores sensibles qui donneraient les clés des grands vins? Une autre façon de garder ta place d’éducateur prescripteur comme dit Mauss. Et nous savons déjà que tu es un pédagogue patient et appliqué.
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@Nadine, pour tout te dire, je ne souhaite pas complexifier la dégustation. C’st à mon avis ce qui fait fuir les vrais amateurs. D’ailleurs, qui suis-je pour le faire ? J’ai une longue et bonne expérience, certes, à la fois sur le terrain et sur mes tables de dégustations, mais cela ne m’empêche pas de rester dans une forme de simplicité dans la traduction de mes ressentis face aux vins. Je me mets au niveau du consommateur que je suis, que je reste, pas au niveau de l’hédoniste pur, ni de celui de l’oenologue, du journaliste ou du sommelier. Je recherche de l’humain dans les vignerons que je rencontre bons et moins bon; c’est aussi ce que je recherche dans la dégustation. Et surtout pas de hiérarchie ! Ça, j’en ai soupé ! D’ailleurs, il n’y a rien de plus trompeur que les classements. Il n’y a rien de plus emmerdeur que les premiers de la classe.
Comment t’expliquer les choses plus en détail quand je parle de finesse, d’élégance, de persistance, de rondeur, d’éclat, de fraîcheur, de vivacité, d’acidité, de matière, j’en passe… ? Je veux dire que ce sont des mots simples qui n’ont pas besoins de beaucoup plus d’explications. Les clés des grands vins ? Voilà le titre d’un ouvrage que tu pourrais écrire. Moi, je me sens incapable de définir ce qu’est un grand vin si ce n’est qu’une fois englouti en toi il te laisse un souvenir impérissable. Et je ne prétends pas éduquer. Lorsque des jeunes participent à mes côtés aux dégustations, j’en apprends beaucoup plus d’eux, en les écoutant, que eux de moi, si tu me suis… Je me sens beaucoup plus comme un passeur. Quelqu’un qui espère déclencher un éclair d’humanité dans ces gosiers tout juste sortis des écoles où l’on a cherché à les formater.
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@François, tu as raison pour le brin de nostalgie tout du moins. Mais sache que j’adore mon époque, même si je la critique. La preuve, dans ce blog où je peux faire long, trop long parfois. C’est vrai que si nous avions été plus audacieux mes potes et moi on aurait pu faire un truc payant; vrai aussi que la vidéo… Je regrette simplement la futilité que prennent les choses, l’exposition outrancière de certains domaines que l’on sent « markettés » et outrageusement manipulés par le fric. Prenons le Domaine Paul Avril, par exemple, ou Jean-Louis Chave un peu plus haut, ou encore Olivier Jullien en Languedoc, rien que pour rester dans cet « axe », voilà des gens simples, bons, efficaces qui, à mon avis, ne se sentent pas dépassés par leur époque. Je crois en la valeur humaine du vin et si je suis quelque peu désabusé (voilà le mot !), c’est que dans cette vie ou tout doit aller à la vitesse du son, où le moindre récit radiophonique ne doit pas dépasser deux minutes, le moindre article 20 lignes, le moindre commentaire 10 fois moins, il ne reste plus de place pour l’analyse, le recueillement, le regard, l’imaginaire, l’humain. Voilà, that’s all !
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Merci Michel pour ces confidences. A lire souvent les commentaires, je pense qu’on en apprend plus sur le dégustateur que sur le vin. Comme on en apprend plus sur les vignerons que sur leur vin quand on va à leur rencontre. Pourquoi pas un livre sur les clés des grands vins? Mais y a-t-il assez de mots simples pour décrire un grand plein d’Amour goûtu!
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Débutante, je suis, et débutante éternelle je reste.
Depuis plus de 35 ans, ma première approche d’une nouvelle bouteille est hors norme. Je le sais, je l’ai bien assimilé, cela doit être inscrit dans mes gênes ; d’ailleurs ma grand-maman faisait ainsi et je continuerai ; bien que mon entourage trouve cela « bizarre », « étonnant », « curieux », « inadapté », « tu pourrais faire un effort, quand même » Non, tant pis, je continue.
Aussi, vous comprendrez très vite mon immense solitude face au spectacle extraordinaire offert par Michel et la bouteille inconnue arrivée à son domicile, récupérée toute serrée dans la boîte aux lettres. Un coup d’œil à l’expéditeur, et déjà, la sensation que le récipiendaire sait ce qu’il va avoir dans le bec Puis la montée des marches, l’ouverture du paquet et la bouteille jaillit.
Et non, elle ne sera pas ouverte ! bon, cela j’ai compris et je sais, il faut attendre, le repos, la température – là aucun problème, mon grand-père buvait FRAIS.
Une autre, donc, sera ouverte.
Et en une minute et demi, débouchage, service dans les verres, regard sur le verre incliné, nez dedans, vin dans la bouche, crachage et hop, bouchon sur la bouteille, et la phrase sanction : bof, c’est un peu plat, au frais, demain ça ira mieux ! ou : hum pas mal, pas mal du tout. Et hop cinq lignes écrites pour bien se rappeler.
Est-ce cela déguster comme un cochon ? plutôt comme un pro, non ?
Par contre, moi, et mon bout de pain trempé dans mon verre, seule dans ma cuisine ou à table… oui, je sais, quelques progrès à faire, sûrement. Mais le but c’est le plaisir, non ?
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Tu m’as quand même vu vider quelques verres, non ?
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Oui, Michel.
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