Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Identifier un sol par le goût d’un vin: une illusion ?

19 Commentaires

Ce sujet est un peu un serpent de mer, je le sais. Mais puisque tant de personnes semblent le considérer comme une sorte d’acquis, voire une évidence, il me semble utile d’exprimer de nouveau mes doutes sur la pertinence d’un lien indéfectible entre la nature géologique d’un type de sol et le goût d’un vin. Je dis bien le goût ! Ce qui est en cause ici est la supposition que le lien entre un vin et la nature du sol qui est à son origine est une chose inéluctable, indiscutable et réellement identifiable lors d’une dégustation. Personnellement j’en doute fortement, et je ne crois pas être seul dans ce cas.

Mon dernier article sur ce blog a traité de très beaux vins blancs secs qui sont produits actuellement en Anjou. Un des arguments d’identification et de promotion de ces vins est le fait qu’ils sont (en grande partie du moins) produits sur des sols de schistes noirs. Pour juger de la pertinence de ce discours lancinant sur l’impact des sols, j’aurai bien voulu voir alignés des chenins secs produits sur schistes avec des vins du même cépage issus de sols calcaires (ou autres). Evidemment il aurait fallu qu’ils soient tous des mêmes producteurs et millésimes pour écarter quelques variables de plus. Mais cela ne s’est pas fait ainsi. En revanche, un article très intéressant sur des rieslings d’Alsace vient de paraître dans le dernier numéro de l’excellente revue The World of Fine Wine. Intitulé « Goût du Terroir, Alsace Riesling on the Rocks », cet article présente et décrit une dégustation comparative à l’aveugle dont le but était de tenter de séparer des rieslings venant de sols granitiques d’autres issus de sols calcaires.

calcaire-oolitique-roches-373x280Ceci est un sol de type calcaire. Et alors ?

 

Les échantillons étaient tous issus du millésime 2009 et l’organisateur a demandé que tous les vins soient secs, c’est à dire ayant moins de 6 grammes de sucre résiduel et un rapport sucre/acide égal au moins à 1 pour 1. Le fait que seulement 24 des 63 échantillons reçus contenaient réellement moins de 6 grammes de sucre me semble refléter la confusion qui règne actuellement en Alsace sur la notion de ce qui est sec et ce qui ne l’est pas, mais ceci est un autre débat. On peut aussi considérer que certains producteurs n’ont pas bien lu le brief de Tom Stevenson (l’organisateur de la dégustation) car il y avait dans le lot deux vins avec un peu moins de 20 grammes de sucre, un avec 25 grammes, et même un SGN ayant 97 grammes !

Il y avait trois dégustateurs, Marcel Orford-William, spécialiste des vins d’Alsace, Essi Avellan MW et Tom Stevenson, l’auteur et l’instigateur de l’article. En préambule, celui-ci présente d’une manière assez complète l’influence des sols, comme partie prenante du concept de terroir. Il affirme qu’il est possible de quantifier son rôle, en particulier grâce à sa gestion des ressources hydriques (drainage, aération, capillarité, pH, etc), mais aussi sa capacité à nourrir la vigne d’une manière équilibrée. Outre les ingrédients physico-chimiques d’un sol, Stevenson évoque, en détail, l’importance de la vie organique, y compris bactériologique, en dessous de sa surface. Vers la fin de son introduction, il mentionne aussi que les interactions sont si multiples et si complexes dans cette affaire que, si on ajoute des différences entre sites, rendements, vinification, etc., la chose devient vraiment trop complexe pour en tirer des conclusions simplistes. Les données de base de cette dégustation étant la volonté de différencier des vins issus de sols granitique et de sols calcaires, il poursuit en donnant quelques idées sur ce qui caractérise ces deux types de sols. Le granit donne un sol chaleureux et acide ; le calcaire un sol plus frais et alcalin. Le problème de la mixité des types de sols dans une parcelle donnée est aussi mentionné.

granite1Ceci est un sol granitique. Et alors (bis) ?

Mais quel effet ces différents types de sols sont-ils censés avoir sur les vins ? Selon le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace, « les vins d’Alsace sur sols granitiques sont plus fins, plus linéaires, plus délicats et plus précis que ceux qui proviennent de sols calcaires ; ceux-ci sont plus larges et puissants, ayant souvent un taux d’alcool supérieur. Les vins granitiques donnent souvent une impression plus acide. » Stevenson dit qu’il n’a jamais trouvé que des Rieslings d’Alsace venant de sols calcaires semblait plus « larges » que ceux issus du granit, mais passons. Ce qui transparaît d’une manière purement factuelle de cette dégustation est que le taux de reconnaissance du type de sol obtenu par les trois dégustateurs fut de l’ordre de 55 % : autrement dit, à peu près le même qu’on pouvait obtenir par le hasard pur (une chance sur 2) ! L’auteur confesse qu’il manquait d’expérience dans cet exercice précis : l’identification de rieslings issus de ces deux types de sols. Mais les trois participants sont quand-même des grands spécialistes de la dégustation et deux, de l’Alsace en particulier. Je me permets donc de douter de la pertinence de cet insistance sur la nature des sols comment élément clef dans le profil gustatif d’un vin. Car, après tout, à quoi bon insister urbi et orbi sur l’importance du type de sol si personne (et surtout pas un consommateur lambda) n’est capable de trouver un quelconque caractère marquant liant un vin (même d’un mono-cépage) à un type de sol donné. Autant parler d’autre chose!

Par hasard, dans le même numéro de cette revue, je tombe aussi sur un article de Michel Bettane (qui n’est pas Anglais, et donc ne peut pas être accusé d’être un anglo-saxon inculte incapable de comprendre les subtilités des produits dits « du terroir » ) qui relate une autre dégustation à l’aveugle, cette fois-ci portant sur des vins rouges de Bourgogne et avec comme objectif secondaire de déterminer l’appellation  communale des vins parmi 40 échantillons de Côtes de Nuits Premier Cru. La plupart des idées reçues sur le vin, de Bourgogne en particulier, soutiennent qu’un Chambolle n’a rien à voir avec un Gevrey, et ainsi de suite. Bilan de cette dégustation? Les dégustateurs (pourtant des professionnels) ont réussi à correctement identifier la commune de 4 vins sur 40. Le pur hasard, une fois de plus, aurait probablement permis un meilleur résultat !

Nous sommes d’accord que le terroir influe, plus ou moins fortement selon les cas, sur la nature d’un vin; mais de là à lui conférer une sorte de déterminisme sur le goût de celui-ci, au-dessus de facteurs humains et techniques, me paraît une absurdité et que c’est, de toute façon, impossible à prouver. Remettons vite le terroir à sa place comme un des multiples ingrédients d’un vin, sans prédominance aucune. Le reste n’est au mieux qu’une illusion, au pire de la propagande.

David Cobbold

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

19 réflexions sur “Identifier un sol par le goût d’un vin: une illusion ?

  1. Ah le terroir… Que n’a-t-on fait, dit et écrit en ton nom !
    Effectivement, vu comme ça, j’aurais tendance pour ma prochaine dégustation de vins à base de schistes à imposer des critères de plus en plus restrictifs dans ma quête d’échantillons. Que de la biodynamie, par exemple…
    Trêve des plaisanterie, sans le savoir, David tu as tranché : il est inutile et orgueilleux de prétendre juger une série de vins à l’aveugle. Totalement inutile. Car seuls les défauts comptent, sans compter les critères de prix et l’avis sincère, voire le jugement, que l’on portera en définitive en partant de notre for intérieur sur chaque vin. Toutefois, rien n’est sûr, car les défauts, pas exemple, peuvent être vus par certains « experts » comme étant des qualités.
    Et il me semble très réducteur, lorsque l’on organise des dégustations du type de celles que tu viens de citer, de noter que finalement, expert ou pas, cela ne restera qu’un vulgaire travail d’enfilage de mouches puisque l’homme étant ainsi fait, personne ne sera s’accord avec personne et qu’il opposera toujours un critère de plus pour contredire le résultat escompté.
    Finalement, l’analyse scientifique appliquée au vin ne marche pas.
    Personnellement j’ai tranché depuis des lustres : c’est le vigneron(ne) qui m’intéresse.
    Cela complexifie encore plus mon travail car cela demande du temps. Mais au final, mon intellect est bien nourri.

  2. A boire et à manger, mes amis. « Reconnaître », ce n’est que retrouver des caractéristiques que l’on a déjà rencontrées, c’est de la mémoire (gustative ou olfactive). Rmq N° 1.
    Nier l’influence de la nature du sol sur le vin produit est une idiotie : le vin diffère, chez le même vigneron, suivant l’endroit d’où viennent les raisins, en laissant identiques les paramètres qu’on peut contrôler : cépage, mode de culture, date approx. de vendange, aléas climatiques … Mais de là à dire que ce n’est QUE le sol qui fait la différence … Rmq N° 2.
    Si le sol joue effectivement un rôle, ce que je pense observer chaque année et partout, ce n’est probablement pas à cause ou grâce à des propriétés physico-chimiques bien particulères (son pH, sa prétendue minéralité ….) mais plutôt par la manière dont il va influencer la quantité d’eau disponible à la plante. Rmq N° 3.
    Il me semble que des sols aussi opposés (acide vs alcalin, foncé vs clair, globalement poreux ou en lamelles) que le schiste d’une part et le calcaire d’autre part se conduisent à peu près de la même manière : ils ne « gardent » pas l’eau, sauf en profondeur ; ils se réchauffent et se refroidissent vite ; ils laissent facilement plonger les racines ; ils s’effritent sous l’action des travaux mécaniques. Rmq N° 4.
    Enfin, quand vous avez des « galets », vous avez des galets. Peu importe leur nature, ils rendent la chaleur emmagasinée et …. ils emmerdent le laboureur. Rmq N° 5.
    @Michel : ce n’est pas que « l’analyse scientifique ne peut s’appliquer au vin », Michel. Elle s’applique à tout. C’est que c’est tellement multiparamétrique que les modèles sont trop compliqués, comme dans la plupart des systèmes « vivants ». Pour le dire autrement, les gens qui construisent les modèles ne sont pas assez « subtils » pour représenter toutes les particularités en présence. En même temps, il s’agit tjs d’ingénieurs agronomes ou d’oenologues et on sait qu’on ne doit rien attendre de cette engeance (Joke, si si, j’insiste), sauf à vous vendre des engrais ou de la tonnellerie.
    Et c’est pour cela que l’ésotérisme intervient. Quand le rationnel défaille – parce qu’il n’a pas encore développé des outils assez performants, mais cela finit par arriver plus tard – la peur de l’homme devant l’inconnu se cherche d’autres explications : le sacré, le magique, le divin, l’inné, l’instinctif. En fait, le seul vrai ennemi de la science, c’est la bêtise, mais celle-ci est la chose au monde la mieux partagée.
    Eppur si muove !

    • Quel plaisir de retrouver notre ami Luc, ses propos sont toujours aussi pertinents et provocants. J’adhère tout à fait à ses explications et je crois aussi que l’élément majeur à considérer sur le plan « terroir » est celui qui concerne sa structure et la texture du sol. Ce sont ces paramètres qui régissent l’accès à l’eau durant tout le cycle végétatif et ensuite de la maturation. Pour ce qui est de la fameuse « minéralité » on sait que ce sont les jeunes racines qui effectuent des échanges avec le sol (au niveau du complexe argilo-humique). Elles sélectionnent dans le « magasins à ions » les éléments dont la vigne a besoin et ce n’est pas parce que certains sont présents en plus grande quantité qu’elles vont d’office les retenir. Les vieilles racines qui pénètrent en profondeur et qui caressent la « roche mère » ont une écorce imperméable et n’ont qu’une fonction d’alimentation en eau et de transport de la sève brute. Donc la minéralité sera directement influencée par le travail du vigneron au niveau des sols. Vu sous cet angle le « terroir » est purement virtuel, c’est à dire qu’il a intrinsèquement la capacité de produire des fruits d’une grande complexité, la concrétisation demeure entre les mains du vigneron et ses choix culturaux.

  3. Merci Luc pour tes remarques très justes. A propos des galets, ils auraient une autre fonction, selon un vigneron que j’ai interrogé à Châteauneuf : conserver de l’humidité dans un sol, comme une sorte de mulch minéral.

  4. Oh yes, Léon ! J’aime beaucoup ton analyse. Bien sûr que j’ai déconné en écrivant plus haut que la science ne s’applique pas au vin… Mais je trouve que le vin c’est déjà suffisamment compliqué comme ça. Du moins pour ma pauvre petite tête. C’est pour cela que je m’en réfère au vigneron. Quand il y a grand vin, je sais que c’est lui – le Vigneron – qui a réfléchi à ma place. Lui, comme toi d’ailleurs, est en contact avec tous les éléments et les paramètres qui nous permettent, nous simples buveurs, de donner notre opinion : c’est bon ou c’est pas bon…
    Et si en plus c’est lui qui a choisi le terroir – pardon, le terrain… Je lui fais confiance.

  5. Identifier un sol par le goût d’un vin est sans doute souvent une illusion, oui, pour plusieurs raisons…parce que le goût d’un vin est tellement multifactoriel et le rôle du vigneron si important que je doute qu’un jour un outil scientifique soit capable d’intégrer tous les paramètres et leurs variations. Parce que la dégustation est affaire humaine, et qu’on voit bien que personne ne goûte de la même façon (d’ailleurs nous sommes en train de retomber dans une crise du système aoc du fait de la persistance, dans la réforme, de l’illusion de la fiabilité de la dégustation, voir ce qui se passe avec Icône en Bourgogne, et dans d’autres régions). Mais ignorantia non est argumentum, comme l’écrivait Spinoza. Ce n’est pas parce qu’on n’est pas capable de comprendre l' »effet de sol », de fiabiliser la dégustation, que le sol, le sous-sol, les roches, les limons et les argiles, leurs profondeurs, les pentes, les expositions etc…n’existent pas et n’ont pas d’effet. Si c’était le cas, on ferait du vin en hydroponie (officielle, car c’est de fait c’est ce qui se passe quasiment avec certains modes de culture). D’accord avec toi David pour dire « Remettons vite le terroir à sa place comme un des multiples ingrédients d’un vin », c’est pourquoi il y a vingt cinq ans j’ai repris le vignoble familial avec Roger Dion à la main, et qu’une citation de lui est en exergue sur tous mes documents. Mais affirmer qu’il n’est pas prédominant, c’est systématiser dans l’autre sens, basculer dans l’affirmation inverse sans plus de preuve. Il doit être prédominant parfois, et parfois pas. Parler de différences de terroir est-il pour autant de la propagande, David ? Distinguer l’Anjou des schistes et l’Anjou du calcaire est-il simplement de la com bidon ? Nous savons bien, les vignerons des deux régions de l’Anjou, que ce sont des terroirs différents, qu’ils se travaillent différemment, dans les vignes, dans les caves…Personnellement, j’ai effectivement souvent vu les limites de la capacité à les distinguer dans les verres. Je pense être assez prudent dans mes commentaires décrivant la différence organoleptique…Mais mes vignes poussent bien quelque part, et au Domaine les petits cailloux posés à côté de mes bouteilles ne sont pas du tuffeau, mais des schistes, des rhiolites, du quartz…ce ne sont pas des illusions…
    Cela doit faire une quinzaine d’années qu’on en discute tous les deux, depuis un lointain Salon des Vins de Loire. Il y a bien quelque chose où je suis d’accord, et c’est peut-être le principal : l’argument « terroir ! terroir ! » sert de paravent et est un système de rente depuis des dizaines d’années à une bonne partie de la viticulture française qui permet de ne pas se poser de questions sur les façons culturales, les méthodes oenologiques, la révision des cahiers des charges des aoc, des vins qui se réclament du terroir. La réforme a été complètement baclée, alors que c’était le moment de remettre sur le métier notre rapport au terroir. C’est le côté détestable de la communication de la viticulture française sur le terroir, qui affirme n’importe quoi pour vendre, et parasite toute réflexion, tout travail réel sur la question. Donc oui ce n’est pas sacrilège de les poser, toutes ces questions ! Patrick

  6. Pour en rajouter une couche, après avoir lu Maître Baudouin qui en sait bcp plus que pas mal d’autres sur le sujet, c’est déjà le discours que tenait Claude Papin dans les années ’80 ou début ’90. Lui qui avait surtout ses vignes sur le Layon – il n’avait pas encore repris le domaine de l’adorable M. Roussier à l’époque – il offrait des schistes (carbonifères ou non), un peu de grès mais aussi des roches plus volcaniques. Il avait étudié, ou fait étudier, l’évolution des vins en fonction de la nature des sols et, même sur des blancs, notait un vieillissement (par oxydation et par polymérisation je suppose) des polyphénols différent. Il lui arrivait même, pour certaines cuvées, de mélanger les provenances de manière à ne pas avoir de « creux » dans le temps justement. J’aimerais bien entendre son avis maintenant, avec encore 20 ans d’expérience en plus, car c’est un vigneron très observateur, sans doute la qualité la plus importante dans notre métier. Enfin, je veux dire, après celle de savoir vendre. Mais là, je suis peu compétent pour en parler.

  7. Une couche de plus, effectivement… il y avait longtemps que cela n’était pas arrivé sur le sujet. David aime la provoc, que voulez-vous, mais on ne va pas lui en vouloir pour autant. C’est un grand professionnel. Et puis, cela alimente le blog…

    Nous sommes bien d’accord sur un point, hélas essentiel : le terme et la notion de terroir ont été kidnappés par des gens peu scrupuleux qui l’utilisent de façon honteuse, ce qui a pour effet néfaste de provoquer des prises de position drastiques aussi infondées dans un sens que dans l’autre, et de troubler l’amateur de vins, chose très dommageable pour le vigneron, le vignoble et le vin.

    On oublie que les Sciences de la Nature s’appliquent à des domaines très complexes, qui caractérisent le vivant. Résultat : d’aucuns affirment que face à cet état il est inutile de rechercher plus avant dans la connaissance des causes et de leurs conséquences. Le rideau est tiré avant que la pièce ne soit jouée. On prétend ne pas savoir comment faire, on déclare que des liens fondamentaux sont peu assurés, ce qui condamne par avance toute tentative de mettre en place une méthode destinée à comprendre ce qu’il en est. Deux attitudes complémentaires peuvent nous rendre les plus insignes services : l’observation naturaliste que le vignerons exerce dans ses vignes et dans sa cave, compilation fondamentale qui peut être passée au crible de l’analyse scientifique ; et l’analyse scientifique classique qui peut s’emparer d’un segment du problème à traiter, sachant qu’il sera nécessaire de disposer d’un temps relativement long avant de pouvoir tirer de cette démarche des corrélations fiables et de rassembler tous les segments.

    Depuis bien longtemps, sans avoir à exercer autre chose que des observations, tous les vigneron savent ce qui relève de cette notion « multiparamétrale » de terroir. La rejeter, en faire un déni, c’est les offenser gravement, eux et leurs pères. C’est aussi se défier des scientifiques, accusés d’employer un langage susceptible de masquer leur incapacité à tisser des liens entre ces paramètres et à leur donner des valeurs (M. Smith). À ce sujet, « monsignore carignano », si vous connaissez un grand vin élaboré par un vigneron avec une matière de qualité médiocre récoltée sur une vigne implantée dans un espace peu viticole, dépourvu de qualités « terroirs », je veux l’adresse tout de suite. Ce sera un scoop ! Quant à la déclaration emblématique de Roger Dion, si prisée de Patrick Baudouin, et qui reste parfaitement pertinente, elle tombe sous le sens, presque de manière « affligeante ». En effet, lorsqu’un bois de chênes ou de pins devient une vigne, le responsable de cette opération devient lui-même un révélateur de terroir et, sans lui, cette terre serait restée dans un profond anonymat. Il s’agit donc d’une évidence. Cependant, on notera que tous les paramètres du milieu préexistent à cette mise en culture. Entrent en jeu, mais postérieurement, le cépage et le vigneron.

    Luc Charlier : dire que les schistes laissent facilement plonger les racines, c’est à mon avis orthogonal aux observations habituelles en la matière. Ces matériaux sont très compacts, malgré leur litage, en sorte que les racines ne peuvent visiter le sous-sol que grâce à des fractures argilisées par altération, où les radicelles vont trouver l’eau et les éléments chimiques indispensables à l’élaboration de certaines molécules (processus de salinisation). La question de la disponibilité de l’eau, d’accord, c’est un critère très important. La nature des galets serait sans effet : pas d’accord. Entre un galet siliceux indifférent à l’altération sous notre climat actuel, par conséquent incapable de libérer de la silice, et un galet calcaire taraudé par le complexe rhizosphérique, il existe une différence capitale.

    David, l’histoire des galets qui retiennent l’eau : dans une masse d’argile sableuse provenant le l’altération profonde d’une terrasse alluvionnaire ancienne, cas de la haute terrasse de Châteauneuf-du-Pape, la fonction première des galets de quartzite consiste à créer de la perméabilité, ce qui réduit l’existence d’horizons « asphyxiants ». En revanche, un nappage de galets en surface, très commun dans les mêmes terres, à la fois freine l’évaporation et restitue de la chaleur, la nuit, au feuillage et aux raisins (avec le changement climatique, on se demande s’il s’agit encore d’un avantage…).

    Je suis un scientifique, ce qui veut signifie, par principe, pour beaucoup, distant, donneur de leçons, enfumeur et détestable ; mais issu d’une famille de vignerons qui m’ont appris l’observation, la « simple » observation naturaliste, et cela reste pour moi le plus précieux des héritages. D’où le fait que parler authentiquement terroirs signifie à mon sens quelque chose de fondé.

    Fin et message d’espoir : on se rencontre quand et où pour débattre et surtout expérimenter in situ ? Marco, tu es institué, de fait, grand maître de l’opération.

  8. je pense que le terroir à une influence tout de même tout du moins sur les levures indigènes, en fonction du type de sol, ce ne sont pas les mêmes types de levures qui se développent.Chaque famille de levure est attachée à un terroir,une exposition et une hygrométrie.Je retrouve bien toutes ces différences lorsque je déguste mes vins en barriques.Bien évidemment si on travaille en levures indigènes et sans FML,ces vins là ne représentent qu’une petite proportion des volumes produits

  9. Georges, le Mister Carignano que je ne suis pas – j’adore aussi le Grenache, le Mourvèdre, le Cinsault, la Counoise, j’en passe et des meilleurs – veut simplement dire qu’il n’est pas d’accord avec cette idée lancée par mon ami David qui laisse entendre que le terroir n’est pas aussi capital qu’on le dit… Même si en réalité il pose la question de savoir si un vin peut avoir ou non un goût de terroir. Donc, revenons au sujet. Pour moi, c’est le vigneron qui est le grand ordonnateur de tout cela, comme vous l’avez dit, je pense, en mettant en oeuvre ses dons d’observations, son expérience, son sens du risque. C’est lui qui construit le terroir, qui le fait reconnaître à travers ses vins, au fil des siècles. C’est quand même lui qui décide in fine. S’il ressent un terroir quelque part, un lieu ou la matière s’exprime avec force, c’est quand même grâce à son expérience qu’on pourra le mettre en avant. Le scientifique pourra toujours y mettre du sien : répertorier, classer, analyser, j’admire et je respecte son travail. Mais sans le vigneron comme source première de matière, il n’aurait rien. Et que voulez-vous, j’adore le vigneron. Mais on s’égare…
    Merci en tout cas David de susciter de tels débats !

    • Oui, Michel, d’accord avec vous : le vigneron saisi comme un compositeur, qui met au service de l’élaboration du vin ses talents parmi lesquels figure en toute première place celui d’observateur. L’avantage de l’observation est qu’elle est cumulative, transmissible d’une génération à une autre et ainsi de suite. Cette somme, capitalisée à travers des années, voire des siècles, forme un socle essentiel et rend le vigneron grand organisateur des espaces viticoles et des vins que les terroirs qu’il gère peuvent engendrer. J’aime aussi ce peuple de la vigne et du vin, qui recèle des « figures » étonnantes et subtiles…

  10. Quant aux levures, voilà une autre grand serpent de mer qui est soulevé par une commentatrice. Quand on sait à quel point les levures se baladent d’un chai à un autre, ou même d’une vigne à une autre, portés par des chaussures, des vêtements et de outils en tous genres, comment peut-on croire au mythe des levures appelés « indigènes », pas plus d’ailleurs qu’à des êtres humains prenant le même descriptif.

    • David, les levures dites indigènes sont simplement opposées à celles, sélectionnées et souvent monospécifiques ou au mieux monogénériques, que le commerce peut livrer au vinificateur. Certes, les levures se baladent, mais cette flore ne peut s’exporter bien loin du lieu où elle réside. Tout simplement pour des raisons de concurrence entre familles de microflores. Même chose avec les moisissures des fromages. Les picodons du nord de la Drôme ne sont pas recouverts des mêmes moisissures que ceux du Sud. C’est un monde complexe. La fermentation débute avec certains espèces de levures qui disparaissent dès lors que la teneur en alcool atteint quelques degrés (pourcents). Elle sont alors relayées par d’autres et le cycle s’achève avec la plus connue, Saccharomyces cerevisiae, qui porte le moût initial à son plus haut degré de transformation du sucre en alcool. Ces flores indigènes constituent des assemblages reproductibles un peu partout, c’est vrai, mais pas à l’infini. Une cave champenoise a toute chance de ne pas être habitée par les mêmes flores qu’une bourguigonne ou une rhodanienne.

      En revanche, un trait commun à de très nombreuses caves concerne la moisissure (champignon) Cladosporium cellare, (appelé aujourd’hui Zasmidium cellare) qui recouvre de feutrages noirs les parois humides et même quelquefois les bouteilles. Sa croissance est encouragée par les vapeurs d’alcool qui s’échappent des barriques (la part des anges). Celle ci est commune et se rencontre partout. Certains vignerons lui accordent une importance ambientale (équilibre air/humidité) significative.

  11. Si le terroir n’avait aucune influence sur le vin obtenu, on se ferait carrément ch… en visitant un producteur bourguignon. On boirait 10 fois le même fin rouge et 10 fois le même vin blanc. Or, on sait que ce n’est pas le cas. Les dégustations parcellaires dans un domaine bordelais montre aussi des différences importantes entre des vins issus de graves et d’autres issus d’argilo-calcaire.

  12. Bonjour Eric (et les autres) !
    Ici la question n’est pas, me semble-t’il, de savoir s’il y a ou pas un terroir et si ce terroir a ou pas un effet. Là dessus nous serons tous, je pense, plus ou moins d’accord.
    Non, ici, la question est de savoir si le terroir façonne le vin, et le façonne assez pour que son empreinte nous soit aisément reconnaissable.
    Pour le coup çà me semble bien moins évident. Entre autres au travers de la dégustation qui est contée plus haut. Mais pas que.
    (et qu’on ne vienne pas me dire que c’est la faute des méchantes levures exogènes qui masquent tout, les vilaines, alors que les gentilles levures indigènes sont elles forcément, fatalement, adaptées à la révélation du terroir telle que nous l’entendons culturellement).

  13. oui plusieurs niveaux. Oui Georges la science est en mouvement, et elle avancera sûrement dans la compréhension du lien et des interactions sols/vigne, climat/vigne, dans le comment le « goût » vient aux vins pour ce qui est des éléments « objectifs », sans l’homme (eau, minéraux, structures du sol etc..). Sur l’interaction actions de l’homme/ »goût » du vin, aussi, travail du sol ou non, quels amendements, vinifs…. et puis on observe déjà beaucoup de choses. Mais j’ai assisté il y a deux ou trois ans à un colloque à l’ESA d’Angers, sur le thème fameux de la « typicité »…Marie Scholtus, thésarde, y a fait une intervention pour présenter son travail de recherche sur les interactions travail dans les vignes/effets sur le vin. C’était à la fin du colloque, on lui a dit « dépèchez-vous vous n’avez plus le temps », et le président du colloque a conclu en disant grosso modo qu’à ce sujet, ce n’était pas la peine de couper les cheveux en quatre, on savait très bien ce qui se passait, entre les rendements et l’effet barriques, circulez il n’y a rien à voir. C’est là que la synthèse devient compliquée. C’est là que Roger Dion m’intéresse : car l’action de l’homme sur le lien terroir/vin ne passe pas seulement par un effet révélateur défrichage, et c’est bien ce que je reproche à la profession de nier. Elle a forcément différents effets, qu’on se refuse à étudier. Y compris d’ailleurs l’histoire commerciale, politique, etc..L’autre difficulté, c’est ce qu’on appelle le « goût ». On pourra essayer de décortiquer toutes les molécules du vin…après il faut comprendre leurs interactions…et puis cela ne nous donne pas la clé du goût, car le goût, c’est nous, et nous sommes tous très différents. Le goût ne concerne que les hommes qui goûtent, or les hommes goûtent tous différemment. L’impasse de la réforme de la dégustation dans les aoc le (re) prouve violemment. Donc finalement, d’accord avec David quand il pointe les limites de la dégustation pour reconnaître les terroirs, pas d’accord avec David s’il veut dire que le terroir n’a aucun effet sur le goût..Patrick

    • Patrick, nous nous heurtons à un problème de terminologie. Qu’est-ce que le goût d’un vin ? La seule palette aromatique, saisie par l’olfaction et le palais, la palette tannique, plutôt apanage du palais, la seconde étant fréquemment le support avantageux de la première ? les deux ? Marc avait employé une formule très intéressante pour caractériser le message que le terroir laisse dans le vin : le « grain du vin », qui se référait à la « structure » plutôt qu’aux arômes.

      Très dommage pour Marie Scholtus, cette interruption de son exposé. Sa thèse peut-elle être consultée ? Fac d’Angers ou autre ? sais-tu cela ?

      Il m’a été donné de suivre des vignes qui passaient de l’état « culture rudoyante avec herbicides et autres « cides » à celui de la biodynamie. Le renouveau de la vie du sol, l’investissement considérable du vigneron dans ses vignes, sont de puissants modificateurs du raisin et, par voie de conséquence, du vin. Les messages livrés par le terroir (terroir/sol, terroir/climat, terroir/homme) deviennent alors particulièrement perceptibles, pour le plus grand bonheur du « goûteur ».

      Nos chemins ont encore beaucoup de choses et d’expériences à croiser, à rassembler, envers et contre tout (le tout étant quelquefois inattendu, protéiforme et anesthésiant…).

      Courage, on va y arriver !!

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