Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Mademoiselle est Vigneron

Petit condensé – pour cause de voyages entre Maroc et Toscane – d’un article écrit l’an dernier pour le magazine 180° C et de photos déjà publiées ici. Que voulez-vous, les primeurs vont bientôt être dans l’actualité et je pense inévitablement à mon cher Gamay… qu’il soit de Touraine, du Beaujolais ou de Californie !

Photo©MichelSmith

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Période de relâche à « La Tesnière », le coteau le plus prisé de Pouillé. Il est vrai que le raisin est rentré. Bien qu’elle ait été difficile, la vendange 2013 est déjà loin. C’est aussi l’heure des bilans : dans les premiers frimas de l’automne, il faut inspecter la vigne en vue de la taille, penser paperasses administratives, finir les derniers labours avant les décavaillonnages du printemps, préparer les commandes pour le Japon et l’Angleterre, assurer les expéditions, prévoir quelques menus travaux et surveiller les cuves sans trop en faire, sans trop s’inquiéter. Rester vaillante et optimiste tout en jonglant avec les difficultés du quotidien. « Je suis Bretonne ! », affirme-t-elle d’emblée. Qui donc pourrait en douter ? Ceci explique que la dame soit pragmatique, solide comme un roc et qu’elle n’est pas prête à se noyer dans un verre de Gamay, ni même de Côt. Telle une maman face à sa marmaille, Noëlla Morantin observe le fruit de son labeur en se disant que ses enfants ont largement le temps de grandir, bien à l’abri qu’ils sont dans les vieux murs de pierre de tuffeau qui composent le corps de ferme de La Boudinerie, juste au dessus de la rivière, au carrefour de trois provinces, Berry, Touraine et Sologne. Plus tard, elle ira voir comment se porte sa 2 cv camionnette qu’elle vient de s’acheter et qu’elle a confiée à son garagiste…

D’un côté un long bâtiment d’habitation dont Noëlla occupe un bout, tandis que l’autre extrémité sert de demeure à Didier Barrouillet, l’associé de Catherine Roussel dans le fameux et tout proche Clos Roche Blanche, lui aussi sur Pouillé, un des domaines pionniers de la viticulture biologique en cette partie prometteuse de la Touraine qui englobe la Vallée du Cher. En face de la maison que Catherine lui loue, comme une bonne partie de ses vignes d’ailleurs, Noëlla dispose d’une haute et solide grange transformée en cave. Oh, rien de rutilant, que du bon sens et du pratique ! Le pressoir pneumatique est bien rangé dans son coin, tandis que dans les cuves tronconiques les vins achèvent leurs fermentations. À deux pas de là, près du joli puits de 44 mètres de profondeur, ouvrage de pierres surmonté d’un joli travail de ferronnerie que l’on retrouve sur ses étiquettes, Noëlla a aménagé une petite cave afin d’y loger ses rouges. Pour ses barriques de blancs, une autre cave est à sa disposition chez une adorable mamie, sous une maison bourgeoise du bourg. Les vignes ? Tout juste une douzaine d’hectares, dont sept en propre, avec une grosse majorité de Sauvignon, le reste en Chardonnay, Gamay, Côt et Cabernet-Sauvignon. « Un jour, j’espère me retrouver chez moi avec juste mes six ou sept hectares », précise Noëlla. Car, même aidée par Laurent, son compagnon – accessoirement, il est aussi son employé – qui s’installe dans le but de faire son propre vin après avoir passé des années à cuisiner et à vendre des bouteilles à Brooklyn, Noëlla avoue avoir quelques difficultés à tailler ses rangées de vignes depuis que son dos lui pose problème. Mais pour l’instant, pas question de céder cette tâche à quelqu’un d’autre tant ce travail, malgré le gel ou la pluie, offre des moments assez uniques de communion avec la nature.

Photo©MichelSmith

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Rien ne prédestinait cette fille de fonctionnaire et de mère au foyer à devenir viticultrice, si ce ne sont les vendanges de la vigne familiale dans sa jeunesse passée en Pays de Retz, non loin de Nantes. Une chose est sûre : le vin n’était jamais proscrit à la table des Morantin. Noëlla a voyagé, tâté d’un peu de tout, étudié la commercialisation avant de se lancer dans le marketing pour une boîte de communication à Nantes. Dans son for intérieur, elle s’intéressait aux cépages, mais discutait plus volontiers des bouteilles éclusées dans les bistrots avec sa bande. Par exemple, celle de La Motte aux Cochons, à Saint-Hilaire-de-Chaléons, un lieu mythique dans la région. C’est là qu’elle fait la connaissance d’un professeur de viticulture à Vallet, dans le Muscadet, qui un jour lui refile une brochure décrivant les formations, brochure qu’elle range puis oublie. Tout juste âgée de 28 ans, elle constate qu’elle s’ennuie dans son job et qu’elle a besoin de réfléchir pour réorienter sa vie professionnelle. En fouillant les petites annonces, elle tombe sur la proposition d’un stage de formation pour adulte débouchant sur un BTS, le même qui l’avait vaguement intéressée quelques temps auparavant. Comme toujours, en se disant qu’elle n’avait aucune charge, elle se lance tête baissée et devient interne à Vallet où, durant ses deux années d’études, elle effectuera plusieurs stages. « J’ai eu la chance d’être envoyée chez Agnès et René Mosse en Anjou, et là, je tombe raide sous le charme de ces vignerons. Ils me font découvrir une nouvelle vie : les dégustations à l’aveugle, le travail à la vigne, la viticulture bio… » Liée d’amitié avec les Mosse, Noëlla entreprend d’autres stages. Chez Philippe Pacalet, en Bourgogne, mais aussi chez Marc Pesnot en Muscadet, un des précurseurs des vins « nature » chez lequel elle passe quatre mois. « On était à la taille presque tous les jours et je vous assure que ce n’était pas une partie de plaisir. Quelque soit le temps, on déjeunait dans les vignes en partageant nos gamelles. Je lui faisais goûter mes plats asiatiques dans mon bol de riz, tandis qu’il me proposait une cuisine bien plus rustique. Non seulement cela m’a bien formé à la taille, mais Marc m’a aussi appris à avoir confiance en moi, chose indispensable lorsque l’on est aux commandes des vinifications ».

Un jour, Noëlla lui demande sa journée pour aller visiter les Salon des Vins de Loire à Angers. Elle prend son CV sous le bras avec l’intention de trouver un emploi en parlant à un petit noyau de vignerons qu’elle connaissait et pour qui elle était « la p’tite stagiaire de chez Mosse ». On lui conseille d’aller voir Junko Arai, une japonaise importatrice de vins qui venait d’acheter des vignes à Pouillé où elle avait créé le Domaine des Bois Lucats. Elle cherchait à vinifier du Pinot noir et du Chardonnay car elle n’avait pas la possibilité d’acheter en Bourgogne. « Moi-même, je serais bien allé jusqu’en Bourgogne où on me proposait un poste de caviste, mais c’était trop loin de Pornic. Toujours est-il que Junko me demanda d’inscrire mon groupe sanguin sur le CV. Par chance, je suis A+, comme elle, et le contrat fut signé vers minuit, dans un restaurant de Nantes. Jamais j’aurais pensé prendre la responsabilité d’un vignoble, encore moins devenir vigneronne aussi vite » !

Photo©MichelSmith

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C’est ainsi que Noëlla s’installe au bord du Cher dans une petite maison. Jusqu’en 2008, la fin de son contrat de quatre ans, elle s’est occupée des vignes qu’elle a conduites en biologie. « Tout le pays savait que j’allais travailler en bio. Les gars me voyaient sur le tracteur à cultiver la terre eux qui, depuis longtemps, étaient passés en chimie. Ils disaient que j’étais végétarienne alors que j’adore la viande. D’ailleurs, entre parenthèses, avec Laurent, on tue encore le cochon chaque année ! Les factures, les salons, je faisais tout sur le domaine. Très vite, m’a prise l’envie de m’installer, mais comme je n’avais pas de terres, il m’a fallu dans un premier temps créer une petite structure de négoce ». Lorsqu’enfin, elle acquiert ses vignes, le premier millésime qu’elle engrange sera le 2008, resté depuis dans les anales de la Loire. « Pour rien au monde je l’aurais laissé filer, tellement je le sentais ce millésime », se souvient Noëlla qui cette année-là vinifie pile 100 hl, soit 13.000 bouteilles. Peu après, chez le vigneron Thierry Puzelat, elle rencontre Laurent qui très vite partagera sa vie. Ça tombait plutôt bien car Noëlla comptait sur 4 ha de vignes pour assurer toute seule. Mais, par opportunité elle en avait déjà presque le double toutes en bio et en bon état. Avec deux bras en plus, l’avenir lui souriait. À l’occasion de ce double événement, la vigneronne choisit de nommer sa superbe cuvée de Gamay « Mon Cher ». Belle manière d’assurer à la fois son ancrage au terroir et dans la vie !

Reste une question que certains jugeront capitale : masculin, féminin, le vin serait-il différent ? Et, à son avis, aurait-il un sexe ? Peut-on parler de vin de femme comme, à l’opposé, d’un vin de garçon ? Y aurait-il plus de sensibilité chez l’une que chez l’autre ? Lorsque l’on rencontre Noëlla, on ne s’attarde pas inutilement sur ce débat stérile qui voudrait que le vin ait un genre et puisse ressembler à un mec ou une nana. En réponse aux journalistes qui ne manquent pas de la cantonner dans un registre du « vin féminin », elle préfère rigoler et porter son regard au loin, vers le château d’eau monumental qui trône au beau milieu de ses parcelles. C’est un monstre de béton des années 60 au sommet duquel est peint le mot « Touraine » en grosses lettres rouges, afin qu’on puisse le remarquer de loin. Il suffit de la voir gambader sur ce plateau, sur la rive gauche du Cher, parmi ses vieux ceps, pour constater que la dame est vigneron, un point c’est tout. Vigneronne, à la rigueur, ça ne la gênerait en rien. Elle s’en fout car demain sera un nouveau jour de taille qui la verra se pencher sur chaque pied avec intelligence, comme tout bon vigneron qui se respecte. Et c’est peut-être ce qui compte le plus à ses yeux. Ah si, elle a encore un souhait, un objectif avant de s’en retourner au pays de Retz pour de prochaines brèves vacances. Il s’agit d’un secret à ne répéter sous aucun prétexte : elle souhaite planter une parcelle d’un antique cépage blanc somme toute assez rare, même s’il est à l’origine d’une appellation toute proche, autour du Château de Cheverny. Son nom : le Romorantin. Et avec un « R » majuscule, s’il vous plaît !

                                                                                                                     Michel Smith


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Not bin there, but liked it!

Mes confrères d’In Vino Veritas et moi-même confessons une certaine réticence vis-à-vis des vins australiens.
Ce n’est pas faute d’en avoir dégustés, en 22 ans. Mais très peu ont été sélectionnés.

Trop d’extrait, trop d’alcool, trop de sucre… Les raisons sont variées et se combinent parfois. Peut-être ne déguste-t-on pas les bons? Peut-être ne nous envoie-t-on pas les bons? Peut-être n’importe-t-on pas les bons?

J’ai failli aller voir sur place, l’an dernier; mais ça ne s’est pas fait. Mon billet était payé. Je devais participer à un concours de vins à Sydney. J’avais même contacté Wine Australia pour pouvoir me joindre à leur programme de visites de caves pour professionnels – ils sont annoncés sur leur site. Trois emails plus tard, j’ai renoncé. Aucune réponse. Nothing. Nada. Et pourtant, oui, j’avais les bonnes adresses.

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Et maintenant, trouver Coonawarra…

Comme je ne me voyais pas me débrouiller tout seul à 30 heures de vol de mes bases, organiser mes déplacements moi-même dans un pays si vaste, j’ai jeté l’éponge.

Et puis, n’y voyez aucune prétention de ma part, aucun ego mal placé,  mais je vis des articles que je vends; j’essaie d’y traduire mes impressions, un peu de la passion que m’inspirent une région, un producteur, un vin. C’est une approche assez personnelle. Alors donner plus de quinze jours de mon temps, loin de ma famille, pour découvrir des vignerons qui s’en tapent (ou au moins, ceux qui les représentent), ce ne serait pas raisonnable.

Mais revenons aux vins. A toute règle, une exception, voici un Australien qui a plu à notre panel. Son terroir: la terra rossa de Coonawarra. Son producteur: le géant Penfolds.

Au cas où il s’en trouverait parmi vous pour regretter que je consacre quelques lignes à une maison de cette taille (ça s’est vu ici même pour des vins de Tariquet, par exemple), je réponds par avance: je commente ce que je trouve. Par ailleurs, plus on me dira que small is beautiful, et plus j’aurai envie de vérifier par l’absurde en dégustant des vins de coopératives et de négociants  – c’est mon côté iconoclaste, je suppose. Enfin, j’ai toujours trouvé qu’il y avait du mérite à produire en gros volume une bonne cuvée accessible au plus grand nombre – plus même, parfois, qu’atteindre l’excellence sur de toutes petites quantités que seuls quelques privilégiés auront la chance de boire.

Quelques éléments complémentaires glanés sur le web à propos du vin: Bin 128 existe depuis 1962. Belle année (c’est ma date de naissance)! Un petit changement en 1980, tout de même: depuis lors, il est élevé en barriques de chêne français.

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Bin here before (Photo (c) H. Lalau 2014)

Petit avertissement pour ceux qui découvriraient les vins australiens:  son nez n’est pas commun – il exhale un fort parfum d’eucalyptus (mais aucune trace de koala!). On peut ne pas aimer, mais si l’on passe outre, on découvre un très joli panorama. La brume forestière se lève sur une bouche fraîche, poivrée, des tannins suaves. Ce Bin 128 a de la présence, de la prestance, même. Il fait plus jeune que ses 5 ans. Mais il n’est pas envahissant.

La visite se termine sur une note fumée, un peu d’encens. Voilà un beau vin de gibier. 14% au compteur, mais il n’y paraît pas.

Bin surprised. Bin pleased.

Hervé Lalau

PS. A ceux qui pensent qu’il faut aller voir le vignoble et parler avec le vigneron pour comprendre le vin, ce billet paraîtra sans doute comme un non sens. Dans le contexte de la polémique Pérez-Bettane, qui fait rage à ce sujet, n’y voyez aucune provoc de ma part. Si j’avais dû visiter tous les domaines dont j’ai commenté les vins, j’aurais plus de miles sur les compagnies aériennes que George Clooney dans In the Air. Ce n’est pas le cas, et ma foi, je pense que je ne me débrouille pas si mal. Notez quand même que ce sont ces passages dans le vignoble, ces discussions avec les vignerons qui me font aimer ce métier. Pas très cohérent, le Lalau…


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Pierre Caslot (Bourgueil) – disparition d’un grand personnage

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Pierre Caslot @Domaine de la Chevalerie, Restigné, Bourgueil with some binettes: June 2014

Les 5 du Vin are very sad to learn that Pierre Caslot (Domaine de la Chevalerie), one of the great personalities of the Loire, lost his four-year fight with cancer last Saturday. It started as prostrate cancer but despite treatment it spread elsewhere in his body. On Thursday he had an operation to remove a growth in his throat. The fact that his doctor’s had decided to operate seemed to be a hopeful sign. Very sadly this was to prove a false hope. He was 62.

As well as being a fine producer – Domaine de Chevalerie is among the top Loire estates and has long been organic, Pierre was a larger than life character, full of fun and generously wanted to share his passion for wine and life itself conscious that he was part of a 400-year-long tradition. Pierre was the inspiration for the annual Bourgueillotherapie, which I’m sure will continue in his honour and memory.

During the growing season Pierre would regularly organise les journées binettes (hoeing) described as ‘scéances de remise en forme en plein air’. These days in the vines helped people to get fit but also helped to keep the weeds in the vineyards under control.

I last saw Pierre on Thursday 9th October during the harvest enjoying lunch in the autumn sunshine with a glass of his Bourgueil rosé. He lived long enough to know that 2014 his last vintage would be a good one and to see the harvest finished. We have treasured memories of Pierre.

Our sincere condolences to Pierre’s family, especially daughter and son – Stéphanie and Emmanuel.

Santé Pierre!

Further memories from Les 5, who spent a weekend together in Bourgueil in June 2012:

David Cobbold

J’aimais Pierre Caslot et sa disparition m’attriste. Mes souvenirs de lui sont empreintes de sa grande générosité. Une visite des ses caves magnifiques n’était pas une chose à prendre à la légère : il fallait prévoir très large sur le plan du temps, et on n’en sortait pas sans éprouver la capacité de garde remarquable de ses vins. Sa bonne humeur et sa spontanéité rendait toujours ces séances aussi amusantes qu’imprévisible. C’était le vie. Cela passe, mais on garde en nous ce personnage hors normes.

Michel Smith
« Pierre a toujours été d’une formidable jovialité, que ce soit avec ses clients de passages, simples amateurs de Bourgueil, comme avec les journalistes. Il aimait passer du temps avec chaque bouteille nous expliquant vigne dans ses moindres détails et livrant au passage quelques anecdotes sur les vinifications. Doué d’une grande convivialité, il était intarissable. Il laisse le souvenir d’un ardent défenseur de son appellation. De tels hommes sont précieux. Ils partent, mais leur esprit reste. »

Marc Vanhellemont
‘C’est triste, je ne l’ai rencontré qu’une seule fois, mais j’ai trouvé l’homme agréable et intelligent.

Condoléance à sa famille’

Hervé Lalau
Je n’avais pas visité la Chevalerie avec vous, mais j’avais beaucoup aimé sa cuvée Grand Mont 2010.

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Pierre, Stéphanie and Emmanuel with their binettes in the vines at Chevalerie: June 2014.
  

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Pierre Caslot: September 2012

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Pierre tasting

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The remarkable Caslot cellars


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Retour sur le dosage en Champagne : moins ne vaut pas mieux

Des commentaires aussi nombreux qu’avisés, ainsi qu’un mail ou deux, m’ont encouragé à poursuivre mon article d’il y a deux semaines consacré au sujet du dosage en Champagne en général, et en particulier à la tendance actuelle vers une diminution du taux de sucre ajouté lors de cette opération. Si j’ai dit que j’estime que cette mode est en train de devenir excessive, comme beaucoup, loin de moi de vouloir « dicter » mes goûts à d’autres (comme si cela était possible !). Mais je peux néanmoins les exprimer, et surtout si cela permet de soulever quelques questions et aspects sous-jacents qui ne sont pas toujours évoqués dans des articles plus générales sur les vins à bulles et qui pêchent trop souvent par des visions simplistes des choses.

J’avais remarqué dans le précédent article que je me trouve, sur ce sujet du dosage, en plain accord avec Tom Stevenson, qui doit être un des plus grands spécialistes de vins de Champagne. J’ai aussi reçu un e-mail de soutien dans ma position d’un autre spécialiste des vins à bulles, le français Guénaël Revel, qui vit au Québec et qui publie un excellent guide annuel intitulé Champagne et autres bulles

Il y avait quelques erreurs de détail dans ma présentation. En particulier, le taux maximal de sucre pour un brut ne doit plus dépasser les 12 grammes par litre, et non pas les 15 grammes qui constituait l’ancien plafond. Mais cet abaissement apparent est à moduler quand on sait que les textes officiels indiquent aussi ceci :

« La teneur en sucre du vin ne peut être ni supérieure ni inférieure de plus de 3 grammes par litre par rapport à la mention inscrite sur l’étiquetage »

Ce qui voudrait dire qu’un brut peut bien contenir 15gr, un extra-brut 9gr, ou un brut nature 3gr. Cela s’appelle une tolérance je crois.

Mais il y a une autre astuce, moins évidente, qui autorise un affichage en dessous de la réalité. La liqueur de tirage, qui va déclencher la deuxième fermentation dite « prise de mousse » peut se trouver, par quelques malins, renforcé en sucre de manière à ce que cette substance dépasse la quantité requise pour obtenir la pression nécessaire. Une fois cette pression acquise, on refroidit les flacons, endormant ainsi les levures mais laissant du sucre non-fermenté dans la bouteille. On peut alors, en toute légalité apparente, ne pas doser le vin fini et afficher un joli « zéro dosage » avec effet de mode garanti pour les gogos, tout en ayant du sucre dans le vin ! Etonnant, non ?

Ensuite, rien n’indique que le dosage soit totalement identique d’une bouteille à une autre sur un lot de vins. Sur une série de bouteilles dégorgées ces écarts peuvent, selon les informations qui m’ont été fournies par un expert, varier de plusieurs grammes.

 acid alkaline balanceLe pouvoir sucrant, acidifiant ou basique des substances n’est pas neutre dans cette affaire de dosage, comme le montre ce tableau qui parle essentiellement du ph des substances alimentaires. Mais le perception de chaque individu, ainsi que ses préférences, vont évidemment jouer un très grand rôle.

Mais il y a un point qui me semble bien plus pertinent à notre affaire, qui concerne après tout le goût et non pas les règlements, contournés ou pas. Il s’agit de notre perception du sucrant et de l’équilibre dans un vin. Il est aussi possible (et certains le souhaitent) de doser avec du moût de raisin concentré et rectifié (MCR). Ce produit possède un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, et permet donc de doser avec moins de grammes pour un effet équivalent. Comme a très bien dit un des mes informateurs sur ce sujet aussi technique que complexe, « la dictature du chiffre finit toujours par rencontrer le jugement de nos sens ».

Bien entendu, comme des commentaires l’ontsoulignés, des degrés de maturité plus élevés dans les vins clairs, mais aussi une maturation prolongée en cave, sont des facteurs qui autorisent une diminution des dosages. Mais, selon moi, ces facteurs, autrement bénéfiques pour la qualité des vins, ne doivent pas nous amener à abolir le rôle d’un travail sur l’équilibre et la complexité du vin de Champagne qui est apporté par un dosage réussi. Par ailleurs, je récuserais la vision « small is beautiful » qui semble indiquer que ce sont uniquement quelques vignerons indépendants qui ont trouvé la bonne voie (c’est à dire celle qui mène vers le moins dosant). Je rappelle que le premier vin « sans sucre » était le fait d’un négociant, Laurent Perrier, en 1889. Et les meilleurs Maisons dosent aussi de moins en moins leurs vins depuis bon un moment, comme ils travaillent leurs vignes (quand ils en ont) d’une manière très soigneuse. Je rajouterai qu’en dégustation à l’aveugle, les vins de grandes marques tiennent parfaitement leur place face à la production des vignerons.

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Les Champagnes doux, comme ce rosé de Jacques Beaufort, sont devenus malheureusement très rares, mais ils ont toute leur place au dessert

La question du Champagne à table, c’est à dire de sa capacité à s’accorder avec des mets, a aussi été évoqué par un commentateur de mon premier article. L’auteur semblait suggérer que les Champagnes faiblement dosés sont plus aptes ou versatiles dans ce rôle. Je ne suis pas d’accord avec cela, car, dans la mesure ou un dosage de, disons, plus de 6 gr donnera plus de corps à un vin de Champagne, ce volume accru sera, je pense, mieux capable de soutenir une large gamme de saveurs et textures dans un plat. Il est vrai qu’un vin acide accompagne bien des plats gras, mais je pense qu’un Champagne Brut, même dosé à 12gr, contient largement assez d’acidité pour cela. Car ce qu’on juge à la fin est l’équilibre des saveurs et la satisfaction qu’elles donnent. Réduire le Champagne à une expression d’extrême fraîcheur, ou comme il est à la mode de dire, de « minéralité tendue » risque fort d’en limiter son champ en le réduisant à une seule dimension. Evidemment, en poussant à l’autre extrême, si on veut à tout prix servir un Champagne avec un dessert, le vin doit contenir autant de sucre que le plat, sinon ce n’est que l’acidité qui sera perçu dans le vin et le fruité sera diminué, voire totalement vaincue. Malheureusement, les Champagnes doux ont presque disparus. La question des fromages reste à tester pour moi, car je pense que la Champagne est un des meilleurs vins qui soit pour des accords avec beaucoup de fromages, mais j’avoue ne pas avoir essayé encore des Champagnes non-dosés dans ce rôle.

J’aimerais aussi aborder de nouveau le sujet du vieillissement des Champagnes. Même si beaucoup l’ont oublié, et que des Champagnes de bas niveau n’ont évidemment aucun intérêt à en parler, une des caractéristiques des bons vins de Champagne est leur capacité de garde. C’est évidemment un des facteurs essentiels qui sépare les hommes des garçons, ou, si vous préférez, les grands vins des autres. Et là, le rôle de prolongateur du goût et d’anti-oxydant du sucre a sa place. C’est très probablement pour cela que, dans mon expérience (et pas seulement), les vins pas dosés ou pas assez dosés ne tiennent pas très bien la distance.

David Cobbold

 

 


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#Carignan Story # 244 : à La Rencontre…

Et si l’on parlait un peu des cartes de vins… De celles où le Carignan est à l’honneur. Premier constat, il n’y en a pas des masses. Après tout, c’est un peu normal : que serait la restauration si tous les vins étaient présentés par cépage ? On perdrait le sens de l’orientation, non ? Le mieux qu’un restaurateur puisse faire à mon avis, la moindre des choses lorsqu’il présente une liste classée « à l’ancienne » (par région et – ou – par appellation) et qu’il ne dispose pas de sommelier, c’est d’indiquer dans la mesure du possible l’encépagement qui se cache derrière un vin des Costières, par exemple, de Fitou ou des Corbières. Chez nous, dans les Pyrénées-Orientales, la prise de conscience des restaurateurs consistant à guider le consommateur en prenant en compte l’encépagement du vin fait son chemin. C’est le cas chez Martine et Laurent, par exemple au restaurant La Table de Cuisine à Saint-André, en vue des Albères où le simple menu du jour en semaine est à lui seul une petite fête comme j’ai pu le ré-expérimenter l’autre jour.

Photo©MichelSmith

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Mais il y a à Perpignan un restaurant que je n’ai pas encore eu l’occasion de mettre en avant, c’est La Rencontre, sis en plein cœur du « centre historique », comme on dit, à deux pas de la cathédrale fort joliment restaurée. Le jeune chef Guillem Monier progresse indéniablement, surtout quand il arrive à dépouiller sa cuisine de fioritures inutiles pour mettre en avant le produit, rien que le produit. Sa carte d’automne promet et la formule simple du déjeuner est d’un bon rapport qualité-prix qui permet de se lancer dans de belles découvertes viniques. Car Guillem est assisté d’un chef de salle à l’esprit éclectique en la personne d’Hervé Pano qui travaillait à une époque chez l’étoilé La Galinette, où j’ai goûté l’autre jour une Pompadour bien carignanisée, rare vin de la carte proposé à un prix décent (24 €) et qui plus est dans un millésime plus très jeune.

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Hervé Pano, au service du vin et du Carignan ! Photo©MichelSmith

À La Rencontre, Hervé Pano, qui n’usurpe pas le titre de Sommelier, met en avant un travail de collecteur de vins. Les vins reflètent son goût, mais ils témoignent aussi d’une forte relation qu’il entretient depuis longtemps avec certains vignerons. La carte est épaisse, mais l’on a rapidement l’essentiel sur le vin, notamment cette histoire d’encépagement : ainsi, si je ne suis pas fan de la Syrah, je distingue très vite les cuvées qui son majoritairement Carignan ou plutôt Mourvèdre quand elles ne sont pas carrément Grenache. C’est plus pratique, à mon avis, et si l’on est pressé, cela permet d’aller directement au but de sa soif de plaisir.

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Des vins, il y en a de partout, certes, mais une bonne cinquantaine englobe le Languedoc et le Roussillon toujours dans cette idée de partage plus que dans le sens de la technicité. Cela doit marcher puisque, à chaque fois, comme si je m’adressais à un authentique sommelier, je le laisse procéder au service du vin sachant que tout sera parfait. Seul hic, comme à La Galinette, je trouve là aussi que le vin, surtout le vin local, pourrait être proposé à des prix plus abordables ne serait-ce que pour nous inciter à en boire plus. Seuls quelques vins sont dans la marge 20/25 € qui me convient n’ayant pas la fortune à Rothschild comme disait ma grand-mère.

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Lors de ma dernière visite, je me sentais un peu plus riche que d’habitude et je me suis laissé tenter par un Carignan que je n’avais pas goûté depuis longtemps. J’ai opté pour ce Vin de France 2012 « L’Estra Clunat » de Patrice Delthil à Latour-de-France, secteur où le vieux Carignan est désormais protégé, à moins de tomber sur un ignare ou un imbécile. Prix du vin : 37 €, tout de même, et pour un millésime pas si ancien que ça. Sur les cèpes et girolles mélangées, comme sur le poisson, le vin marchait plutôt bien, paraissant léger, facile même, avec une pointe de résonance métallique en bouche, quelque chose de difficilement descriptible. Je ne me lèverais pas la nuit pour en boire – qu’on se rassure, c’est le cas avec beaucoup d’autres vins ! -, toujours est-il que ce Carignan fut fort plaisant. Et il y en a plein d’autres à la carte !

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Michel Smith


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La Fou’ Foune, lien indéfectible entre Crozes et Bruxelles…

Quand on franchit la porte de la brasserie, à quelques pas de la gare du midi, on change de monde. La vieille bâtisse compte plus de deux cents ans. Toujours vaillante, elle engrange chaque hiver quelques brassins de plus. Une ambiance, plus qu’une odeur y règne, mélange de parfums acidulés et de siècles accumulés.

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Le décor est posé, une brasserie au cœur de La Capitale, une ambiance particulière, on se croirait spectateur d’une pièce historico-ethnique.

Travaux pièce mamy 042
Cela n’a pas toujours été facile…

L’élaboration de bières dites de fermentation spontanée, c’est-à-dire issues d’un ensemencement naturel, était monnaie courante au début du siècle dernier. Seul témoin actuel de ce foisonnement brassicole, la brasserie Cantillon.
Jean Van Roy y arrive fin 1990 et remplace au pied levé un ouvrier souffrant. Les temps étaient durs, seconder son père Jean-Pierre, l’époux de Claude Cantillon, était une nécessité. Ce dernier pour joindre les deux bouts avait conçu un musée au sein de sa brasserie. Les entrées faisaient bouillir la marmite.

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  Jean Van Roy

Le bâtiment se visite toujours et voit défiler le monde entier (plus de 40.000 visiteurs par an). Si tu n’y est pas encore allé, qu’est-ce t’attend ?
Entretemps le lambic, la gueuze, la kriek et autres spécialités ont trouvé de nouveaux fans. Naguère de distribution locale, la gueuze Cantillon s’exporte aujourd’hui au Japon, aux États-Unis, au Brésil, en Australie et dans une partie de l’Europe dont la France. Un succès bien mérité.

 

Comme le vin, mais wouêé

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Le lambic s’élève en barriques. Dès la fermentation terminée, la bière rejoint son logement. L’assemblage de trois années successives donne la gueuze. Mais, il y a d’autres secrets que Jean dévoile sans sourciller. Quelques cargaisons de fruits, cerise de Schaerbeek (variété de griotte), framboise, raisin blanc et noir attendent leur tour. «Pendant l’opération de remplissage des fûts, je repère des lambics âgés d’environ un an et demi pour y faire macérer les cerises (25 kg de fruits/100 litres). Cinq jours après le remplissage débute la fermentation. Les sucres contenus dans le Lambic et ceux du fruit provoquent l’activité des levures concentrées dans le bois et sur la peau des cerises» explique Jean. Fermentations, élevages, se suivent, se surveillent, pareil qu’un vin.

 

Qu’il y a-t-il de plus beau qu’un Clair d’abricot vu de la Lune ?

Travaux pièce mamy 051

«La planète abricot n’est visible que depuis la lune» déclare, sourire en coin, Jean-Pierre en servant une Fou’ Foune. La Fou’ Foune, c’est un lambic à l’abricot. Ils viennent du Rhône, de Crozes. Une longue histoire que raconte Jean-Pierre : «en 1982, René Jean Dard qui n’était pas encore vigneron à l’époque passe à la brasserie. Les bières aux fruits lui plaisent, il me dit que je devrais en faire une aux bergerons du Rhône. Quatorze ans plus tard, je participe à une grande fête au domaine, la boisson aidant on évoque le lambic à l’abricot. René-Jean me présente François Daronnat dit Fou’ Foune. Au mois de juillet suivant, je reçois 300 kg d’abricots. La Fou’ Foune était née. Elle a bien failli disparaître, elle me démangeait… Très acide, elle était difficile à vendre, sauf aux Français qui l’achetaient sans la goûter… La Fou’ Foune est une bière qui ne se donne pas tout de suite. Il faut la verser et attendre. Elle s’épanouit dès qu’elle se sent en bonne compagnie».

J’ai toujours trouvé amusant de faire déguster une Fou’ Foune à un pote français, il croit découvrir une bonne bière belge, celle des images d’Épinal, style Orval ou Chimay, une de ces blondes ou rousses houblonnées qui plaisent dès la première gorgée. La Fou’ Foune faut la mériter, pénétrer son intrinsèque substance ne se fait pas tout de go, son acidité fait reculer l’impatient, le persévérant trouve le graal dès la troisième ou quatrième gorgée, le graal, c à d cette subtile fragrance d’abricot qui vous laisse une impression délicate en bouche, j’aime délicate, ça rime bien, mais ce n’est pas le sujet. Dès ce subtil goût de noyau est en mémoire crypté, la bière, parce que c’en est une, devient délicieuse, voire sujette à l’addiction. Mon vieux pote Dominique Couvreur, qui nous lit de temps en temps, est de ceux-là. Rien ne lui fait plus plaisir quand on se voit, c’est malheureusement rare, que de trinquer autour d’une Fou’ Foune.

La Fou’ Foune n’est pas seule, la gamme Cantillon est vaste, enfin plus ou moins, et non permanente, chaque brassin a son quota, épuisé, il faut attendre l’année suivante pour s’en procurer.

Brasserie Cantillon
http://www.cantillon.be

Le même sujet, mais un peu plus ramassé, paraîtra mi-novembre dans un Urban Mag Bruxelles by Crozes, qu’on se le dise !!

Allez à une prochaine

(et je n’ajoute pas une « une fois » qui ne se dit jamais à ce moment-là)

Travaux pièce mamy 041

Marco


3 Commentaires

Quand la Savoie m’appelle, je fonce (3 ème et dernière)…

(Troisième partie : les rouges veillent)

Photo©MichelSmith

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Rappel : ces derniers jeudis, je vous ai brossé un portrait personnel, compressé et rapide de ma trop courte visite entre Suisse et Savoie. J’aurais aimé rester plus longtemps, aller au fond des choses, être complet, faire mon métier en quelque sorte. Mais, faute de moyens, j’ai pris ce que les gens ont bien voulu m’offrir avec générosité. Vignerons, amis, je les remercie de m’avoir donné cette occasion d’entrevoir un fragment de Savoie, province que je n’avais pas revue depuis 20 ans au moins. Avec plus de temps, j’aurais voulu découvrir les châteaux de Ripaille ou de la Violette, aller chez les Dupasquier, goûter tous les Quénard, les Trosset, les Ravier, visiter un ou deux négociants, une ou deux caves coopératives, que sais-je encore.

Photo©MichelSmith

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En Savoie comme ailleurs, on n’oublie jamais les rouges. Il y a 25 ans, lors d’un déjeuner dans une ferme-auberge d’altitude au large de Megève, j’avais allègrement vidé une bouteille de Mondeuse dont j’ai depuis oublié et le millésime et le nom de son auteur. Lors de ma visite dans la région, ce souvenir était constamment en moi et il m’a été donné d’en goûter quelques unes, et non des moindres puisqu’il s’agissait de Mondeuses venues des deux côtés de la frontière présentées lors d’un concours amical à Genève, concours sur lequel j’ai écrit il y a deux semaines. C’est la Mondeuse 2010 des Orchis de Philippe Héritier qui était arrivée en tête, suivie du 2011 des Mermoud à Lully (Genève), puis celle de « La Noire » 2011 du Château de Mérande à Arbin. Trois vins que j’avais bien noté en plus de la Mondeuse 2012 (bio) du Domaine Raphaël Saint-Germain (Savoie), cuvée « La Pérouse » (élevage en amphores), et du 2012 « Vin du Bacouni » d’Henri et Vincent Chollet, au Domaine Mermetus, à Vilette (Vaud) qui, pour info se vend 24 Fr Suisse sur place. Ce dernier m’avait impressionné par sa fraîcheur et la finesse de ses tannins. Deux qualités qui semblent résumer la Mondeuse.

Photo©MichelSmith

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Je n’évoquerai ni le Pinot noir, ni le Cabernet Sauvignon, ni même le Gamay, cépages que l’on retrouve des deux côtés de la frontière aux côtés de plants plus locaux comme la Mondeuse, à l’instar de l’appellation Vin de Savoie Arbin, du nom d’une commune où j’ai été reçu avec beaucoup d’égards, chez les frères André et Daniel Genoux associés à Yann Pernuit, au Château de Mérande dont j’ai déjà évoqué les blancs Jeudi dernier. À Arbin, comme me le faisait remarquer Franck Merloz, mon guide, nous sommes un peu en Terre de Mondeuse, lui dit « Mondeuse land »… Pour preuves, ces Arbin 2013 et 2011 « La Belle Romaine » de cuvaisons courtes, la première sur la souplesse et la finesse, l’autre éclatante de joie, simple, facile à boire. Ce côté presque simple de la Mondeuse se retrouve dans le 2010 « La Noire » (élevage sous bois) : amplitude, clarté, fraîcheur, jolis tannins… Arrivée troisième lors du concours genevois dans sa version 2011, cette Mondeuse Arbin est tout aussi droite, ample et fraîche dans sa version 2012.

Yann Pernuit. Photo©MichelSmith

Yann Pernuit. Photo©MichelSmith

Adrien Berlioz Photo©MichelSmith

Adrien Berlioz Photo©MichelSmit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On retrouve cette fraîcheur caractéristique dans les vins d’Adrien Berlioz qui possède quelques vignes sur Arbin en plus de ses vignes sur Chignin. Vin de Savoie Mondeuse 2013 avec élevage en demi-muids de plusieurs vins, son rouge a le goût de la pureté et de la roche sur une longueur assez surprenante. Dans le même millésime, cuvée « Marie-Clothilde », la Mondeuse, toujours élevée en demi-muids paraît plus serrée, plus apte à la garde, dotée qu’elle est d’une forte réserve en densité et en fraîcheur. Adrien n’avait pas donné d’échantillons pour participer au concours de Genève. Gageons qu’avec un tel vin il serait arrivé dans le trio de tête. Il se passe avec la Mondeuse noire en Savoie ce qui se passe en Beaujolais un peu avec le Gamay noir à jus blanc. J’en connais qui croient que ce n’est qu’une fille de joie à consommer vite et sans arrière-pensée. Détrompez-vous les gars : le 1989 de Michel Grisard, par exemple, goûté lors d’un dîner amical à Genève montre tout le contraire. Un quart de siècle après, la fringance est toujours là, soutenue par l’élégance des tannins.

Le vigneron sur son tapis Persan. Photo©MichelSmith

Le vigneron sur son tapis Persan. Photo©MichelSmith

Pour terminer en beauté, quelques mots sur le cépage Persan dont on dit qu’il a son berceau dans la Vallée de la Maurienne. Pour l’anecdote, on le connaît sous le nom de Pousse de chèvre ou de Serine, mais aussi de Princens et de Sirazène pointue… Au bord de la disparition, peut-être à cause de sa sensibilité aux maladies, il fait son retour en Savoie, ainsi que vers Saint-Jean-de-Maurienne. Le jeune Adrien Berlioz est fier de faire goûter le sien qu’il va jusqu’à piger aux pieds dans une cuve largement ouverte. Égrainé à la main, son 2013, cuvée « Octavie » n’est pas passé inaperçu : sur mes notes j’écris que « c’est du super et que ça ronronne comme un beau chat persan ». Je pense que je devais être épuisé par mes dégustations de Mondeuses ! En réalité, j’étais face à l’inconnu. À moins que ce ne soit la vue du Mont Blanc dans le lointain ? J’ai trouvé le même, en 2012, dense, fermé et tannique. Je ne sais pas pourquoi mais je le voyais bien avec une alose et une sauce au chocolat. Hallucinant ! Dangereux ce vins de Savoie !

Michel Smith

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