Les 5 du Vin

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Beaujolais, un grand écart…

Il existe des Beaujolais qui nous font vraiment plaisir et qui pourtant sont diamétralement différents.
Qui peut résister au charme truculent d’une cuvée du Domaine Chasselay ?
Qui peut rester indifférent à l’élégance du Château de la Chaize ?
Le Beaujolais, c’est un peu un concentré de ce qu’on peut faire en viticulture.

Au Domaine Chasselay

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Rencontré à BBB, Bien Boire en Beaujolais, ce fût un vrai plaisir de revoir Fabien Chasselay chez lui. Les rouflaquettes bien dessinées, une carrure de rugbyman, la langue loin de sa poche, il me fait passer en revue les différents bâtiments de l’exploitation familiale. Peu de futaille, ici, on n’aime guère le bois «ce que j’aime, c’est le vin qui se boit, la pommade des vins barriqué, c’est pas mon truc. Ce qui est sympa aujourd’hui, c’est que notre appellation a bien changé, les vins sont plus généreux qu’avant, ça nous a remonté l’image et démontré que le gamay, c’est formidable. À nous de supporter les caprices de celui qui ne supporte pas la médiocrité, il faut l’aimer et le chouchouter».
Et pas de soufre ?
«Mon père déjà vinifiait sans soufre, c’est pas nouveau chez nous. Bien sûr, il faut de l’hygiène, le jet d’eau est le principal outil de la vinif’…, le raisin est fragile, la propreté est indispensable».
Un bel exemple

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Les Grands Eparcieux 2013 AOC Beaujolais

Sa robe violette aux reflets cramoisis aguiche l’œil.
Il parle de ce mélange entre la gourmandise, la générosité et la rigueur. Équilibre particulier qui nous font aimer dès la première gorgée ce gamay parfumé d’iris et de violette, coloré de griotte et de groseille, souligné de réglisse et avouant une fraîcheur croquante à se damner.
Un vin certes dangereux, on l’ouvre, on le boit. Et tout ça pour 5,80€ (prix au domaine)
Le domaine se situe au sud du Beaujolais, à Châtillon d’Azergues, mais la gamme s’étend jusqu’aux crus. La famille possède ou loue quelques arpents en Fleurie, Morgon, Chénas et Côtes de Brouilly. Histoire de partager un peu plus de Beaujolais avec la clientèle ou les personnes qui restent loger.

http://www.domaine-chasselay.com

Dans un style tout à fait différent, mais qui plaît tout autant

Le Château de la Chaize

IB 3 DG 134 Château de la  Chaize à Odenas - Br - Gillet Inter Beaujolais copyright

Au pied du Mont Brouilly, à la sortie d’Odenas, lové dans son écrin de vignes, le château offre sa géométrie raffinée. Jardin à la française, architecture épurée, bassin circulaire, les âmes de Le Nôtre et Mansard planent encore au-dessus de la propriété. Les jardins se visitent sur rendez-vous. Le château appartient à la Marquise de Roussy de Sales et ne se visite pas.
À l’entrée du domaine, la cave de vinification déploie son grand bâtiment et cache en sous-sol un immense chai d’élevage. Long de 108 mètres, il abrite une succession de foudre de 40 à 100 hectolitres. Le Brouilly y passe moins d’une année avant sa mise en bouteille. Quant à la cuvée Vieilles Vignes, elle s’élève en pièces bourguignonnes.

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Autant le premier,

Brouilly Château de la Chaize 2012 plaît d’emblée par la saveur de son fruit, mais pas comme chez Fabien, le dessin ici est différent, architecturé peut-être comme le château…

Le Brouilly Cuvée Vieilles Vignes 2012 ressemble à ce qu’on attend d’un vin de garde et offre une certaine retenue, mélange de noblesse et de rigueur, auquel s’ajoute la promesse d’une réelle aptitude au vieillissement. Entretemps, on peut en déjà en apprécier l’esquisse fruitée, le bouquet floral, la bouche élégante aux notes confites, la fraîcheur douce aux épices tempérées. La texture ligneuse de la trame du vin rappelle son élevage, sans toutefois avoir le goût du bois, et renforce l’architecture de cette cuvée à l’âme bien née.

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Les prix si on s’y intéresse et pour autant que je pense à les donner 10,50€ pour le premier et 15€ pour le second

http://www.chateaudelachaize.com

C’est ça le Beaujolais, il y en a pour tous les goûts

Ciao
Beaujolais escapade 174

Marco


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Mises fractionnées ? La plaie !

Voilà qu’en Bourgogne certains souhaitent rallonger la liste des grands crus et premiers crus, tandis qu’à la veille des vendanges dans le Languedoc-Roussillon et la Vallée du Rhône, la course au raisin – qui se fait de plus en plus rare – est enclenchée par les négociants. C’est clair que, confronté à ces nouvelles toutes fraîches, le sujet que je vais vous proposer va vous paraître quelque peu réchauffé. Pourtant, il y a longtemps que ça me turlupine cette affaire-là… Déjà, lorsque je démarrais dans le vin, certaines pratiques de cave me laissaient pantois. Cela m’est revenu l’autre jour alors que je discutais de choses et d’autres dans la cave d’un vigneron-ami à qui je venais de poser la question qui fâche après avoir goûté le vin d’une grosse cuve assez bien remplie. Je reproduis à peu près notre dialogue :

Moi – Et cette cuvée, tu vas la mettre en bouteilles quand ?

Lui – D’ici la fin du mois, je ferais une première mise de 4 à 5.000 bouteilles…

Moi – Et pourquoi pas tout d’un coup ? (soit environ 8.000 bouteilles, ndlr)

Lui – Ben parce que je n’ai pas la place de stocker les cartons… Et pour dire vrai, je ne suis pas certain de pouvoir tout vendre en quelques mois.

Moi – Tu pourrais trouver un coin pour empiler tes bouteilles nues en palettes et les habiller au fur et à mesure de tes commandes.

Lui – Non, c’est compliqué tout ça. Je préfère faire deux chantiers de mises dans l’année… parfois même trois en fonction des commandes.

Moi – Ok, mais dans ce cas, à chaque mise tu as un vin différent. Je veux dire que le second embouteillage n’aura pas le même goût qu’à la première mise.

Lui – Oui, et ça pose un problème ?

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l'on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l’on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

Bien sûr que cela pose problème. Oh rien de capital… Pourtant, moi je ne trouve pas ça bien du tout et je vous explique pourquoi, à mes yeux, cette pratique des mises fractionnées n’est pas très logique à l’égard du consommateur. Son client, admettons qu’il achète ce vin après avoir lu l’article qu’un critique émérite – on va citer Hervé Lalau – lui consacrait dans l’IVV, par exemple. Le journaliste, qui s’y prend toujours en avance pour collecter l’info, a goûté le vin en Janvier qui suit la récolte, directement à la cuve, comme je viens de le faire. Ce même vin sera (partiellement) mis en bouteilles deux ou trois mois plus tard après une filtration lâche, comme on dit. Déjà, après cette opération, il n’aura pas le même goût que lorsqu’il reposait tranquillement dans sa cuve. C’est pour cela, au passage, que je me fais un devoir de n’écrire sur un vin que lorsqu’il a été mis en bouteilles. Disons que c’est ma façon à moi d’être proche de mon lectorat (éventuel).

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

Il faudra encore un, deux ou trois mois avant que le consommateur déniche ce vin chez son caviste et le lui achète en petite quantité car il n’est pas toujours très riche. Avec six bouteilles, il en aura assez pour tenir jusqu’à l’été. Cela tombe bien justement car, cet été, il prévoit de visiter les Gorges de l’Ardèche. Il a repéré le domaine sur Google Maps et il sait déjà qu’il passera à quelques lieues de l’endroit où ce Côtes du Vivarais est vinifié. Il en profitera pour faire, à moindre prix, le plein de la cuvée qu’il a aimé et visitera la cave par la même occasion. Sauf que la cuvée en question, qui entre-temps a obtenu un certain succès, a été mise en bouteilles en Juillet, juste avant les vacances de notre œnophile. Non seulement il n’aura pas la chance de boire le même vin que le critique passé en coup de vent l’automne dernier, mais il ne retrouvera pas non plus le vin qu’il avait acheté chez son caviste. Pour la bonne raison qu’entre temps le vin aura mûri dans sa cuve, nourri par ses lies fines. Et que les tannins qu’il aimait tant se seront assouplis.

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

Pour certains amateurs, cette problématique de mises fractionnées étalées sur une année ou plus ne pose aucun problème. Ils n’y prêtent aucune attention, à moins qu’il ne trouvent le vin meilleur, plus fondu, et c’est l’essentiel. Et si par hasard ils étaient déçus, le vin restera tout de même appréciable sur un bon gigot. Pour d’autres râleurs comme moi, ou pour celui ou celle qui préfère son gamay ou son grenache en plein sur le fruit, emprisonné tôt dans sa bouteille, ce sera une autre histoire. À moins qu’on lui explique gentiment que pour des raisons pratiques d’organisation le vigneron fractionne sa mise, il s’attend à retrouver le même jus puisque l’étiquette, comme le millésime, eux, n’ont pas changé.

Et on espère qu'elle ne se pose moins à Cornas qu'ailleurs... Photo©MichelSmith

Et on espère qu’elle ne se pose moins à Cornas qu’ailleurs… Photo©MichelSmith

Je vois déjà certains lecteurs bien intentionnés prendre le clavier pour m’écrire que cette pratique est obsolète, qu’elle n’est plus le fait que de quelques vignerons paysans reculés dans leur misérable appellation. Eh bien détrompez-vous. Elle touche encore pas mal de vignerons, des grands comme des petits, des bons comme des médiocres. Ceux qui, par exemple, n’ont pas la trésorerie nécessaire à une mise globale. Ceux qui préfèrent stocker un peu en cuve au cas ou un négociant serait prêt à mettre le prix en payant sur le champ. Ceux, comme mon copain du début, qui n’ont pas de grand réseau commercial et qui vendent leur vin au coup par coup. Soit, mais que faire ? La solution est simple : informer le consommateur d’une manière ou d’une autre. Il suffirait d’écrire « Première mise » ou « Deuxième mise » ou encore « Troisième mise » sur l’étiquette ou sur la contre-étiquette. Ou bien il suffirait de mettre clairement une date de mise en bouteilles et non pas un chiffre codé placé dans un recoin. Simple, certes. Sauf que cela complique encore plus la vie du Vigneron qui a déjà tant à faire. Fort heureusement pour l’amateur, les vignerons éditent de plus en plus de petites cuvées… voire des micro cuvées.

Michel Smith


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Le goût du terroir, vu de Cahors – et d’ailleurs

Lors de mon dernier passage à Cahors, j’ai eu l’occasion de voir Lydia et Claude Bourguignon descendre dans la fosse. Non pas la fosse aux lions, mais une fosse creusée au milieu des vignes, ou plutôt deux. L’une sur une terrasse du Lot, l’autre sur le Causse calcaire.

Armés d’un poignard et de beaucoup de patience, ces spécialistes du sol ont suivi le cours des racines, émietté les différentes couches de terre. J’ai vu, de mes yeux vu, qu’il y avait deux types de racines, celles qui plongent en profondeur, et celles qui s’étalent juste sous la surface – le désherbage et le tassement du sol en seraient les causes.
Les Bourguignon avancent que pour faire un bon vin, les plus importantes, de racines,  sont les premières. No sé. J’ai aussi lu le contraire (les jeunes racines seraient celles qui vont à la chasse aux ions). Les racines profondes ont en tout cas l’avantage de mieux alimenter la vigne en eau dans les zones sèches – et pour autant qu’il y ait de l’humidité en profondeur.

J’ai aussi vu quelques galets, que les racines contournent – elles n’en extraient sans doute pas grand chose, mais cela rallonge le chemin de la sève, ce qui, d’après les Bourguignon, favorise la concentration du raisin. Ik weet het niet.

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Claude Bourguignon dans la fosse aux ions (Photo © H. Lalau 2014)

Je les ai aussi entendu évoquer la "solubilisation de la roche par les acides exsudés par les radicelles". Le fait que cette décomposition créée une sorte de gangue d’argile de décomposition autour des racines. Ich weiss nicht.

Je les ai entendu parler de Kimmeridgien et de Bathonien. Les calcaires de Cahors sont bien du Kimmeridgien, mais comme le climat est plus chaud qu’en Bourgogne, les éléments carbonés se sont décomposés plus vite, ce qui fait que le sol ressemble plus à du Bathonien. Ca, c’est bath!

Les Bourguignon ont expliqué que les arômes du raisin étaient liés aux enzymes, et que pour les extraire, les enzymes ont besoin d’un cofacteur métallique. I don’t know.

Tout cela, et d’autres choses que je n’ai pas retenues ou comprises, étaient versées au dossier pour expliquer que oui, toutes choses étant égales par ailleurs (et elles le sont rarement), un Cahors de terrasse argileuse est différent d’un Cahors du Causse calcaire; et même, que les zones ferrugineuses ont leur spécificité. Ce qui fut vérifié à la dégustation, avec les (très jolis) vins du Château Ponzac. Sauf que bien sûr, la vinification agit comme un filtre.

J’ai aussi entendu de mes oreilles un Américain quelque peu péremptoire dire que tout ça n’était que foutaise.

Je n’ai pas vu les racines de ses vignes californiennes – je suppose qu’elles en ont aussi! Ni ses sols. Mais je suis sûr qu’en cherchant bien, on doit y trouver aussi du calcaire et de l’argile. D’ailleurs, je crois me souvenir qu’on en tient compte pour planter des cépages rouges ou blancs. Peu importe, en définitive, si l’Amérique identifie des terroirs, les revendique, ou préfère les assembler.On peut aussi faire de bons vins, de cette façon.

Moi qui vous parle, j’ai eu l’occasion de déguster d’excellents pinots noirs et chardonnays chiliens assemblant des raisins issus de différentes vallées distantes de près de 400 km (San Antonio, Casablanca et Limari, notamment) et qui étaient diablement expressifs. Pas d’un terroir, non, mais du travail très qualitatif d’oenologues inspirés. C’est ce que permet de faire aussi notre Vin de France, et soyons justes, cela peut-être très bon, pour autant que les raisins de l’assemblage soient bons. Mais ce n’est pas la question. Je vous avoue humblement que je n’ai pas tout compris de la démonstration des Bourguignon.

Par contre, je me souviens d’une dégustation assez probante, à l’aveugle, réalisée chez moi en compagnie de l’ami Marc Vanhellemont. Nous avions reçu trois cuvées de Coteaux du Giennois – marnes, caillots, silex, du même producteur, Berthier, du même domaine (Montbenoît), du même village (Pougny), du même millésime (2012) et vinifiées en cuve. photo

Chez les frères Berthier, le sol est… sur la bouteille (Photo © H. Lalau 2014)

 A la dégustation, nous avons bel et bien noté de grosses différences. La cuvée Terre de Silex était très aromatique, très fumée aussi; la cuvée Terre de Caillottes présentait un profil très particulier, vif et souple à la fois, avec un fruit assez mûr; la cuvée Terre de Marne, enfin, était florale et fruitée, sa bouche veloutée, c’était le vin le plus complet. Et non, ce n’était pas seulement parce que nous cherchions à trouver des différences: nous sommes revenus plusieurs fois sur les vins, dans tous les ordres possibles, les différences étaient toujours les mêmes.

J’avais déjà eu l’occasion de faire une expérience assez comparable à Sancerre, chez les frères Riffault, ou encore en Suisse, en Lavaux. Cahors n’a fait que confirmer mes impressions.

Notre ami David a raison de douter – je lui laisse le bénéfice de ce doute. Quant à moi, je ne sais pas bien comment ça marche; comment le sol peut donner un goût au vin à travers l’homme et la vinification. Je pense qu’il y a beaucoup de facteurs à prendre en compte, que l’on ne maîtrise pas encore tous les paramètres, que la science a encore du chemin à faire dans la connaissance de l’effet sol, même si, comme Michel, je suis convaincu que l’homme est un des facteurs essentiels.

Malgré tout, sans pouvoir expliquer, je le répète, je constate que pour bon nombre de vins, lorsqu’on a pu réduire le nombre d’éléments de comparaison au minimum, on constate bel et bien, au nez comme en bouche, une différence entre les vins obtenus sur un tel sol et ceux obtenus sur un autre sol. Cela ne démontre sans doute pas grand chose, en termes scientifiques; et cela n’autorise certainement pas certains à se rengorger de leur "terroir d’exception" – surtout quand dans ce prétendu terroir, ils agglomèrent des sols très divers. Ainsi, parler des terroirs de Sancerre peut avoir un sens. Parler du terroir de Sancerre, aucun. Mais ce n’est pas parce que l’on abuse du terroir dans le marketing moderne que son effet n’existe pas.

Je ne sais pas si j’ai fait beaucoup avancer le schmilblick. Je n’ai pas l’esprit scientifique. Mais si j’ai pu susciter votre curiosité, c’est déjà ça. Essayez par vous-mêmes de reproduire l’expérience. Si vous passez par Saint-Chinan, cet été, par exemple, demandez à déguster un vin de schistes et un vin de cailloutis calcaires. Et faites moi part de vos conclusions.

Hervé Lalau


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Eating in Porto: Rui Paula’s DOP or O Paparico?

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One immediate conclusion after three nights in Porto – you can eat very well here.

On our first night we went to the very traditional Casa Aleixo near to the Campanha railway station. Crowded, popular restaurant need to book to avoid long queues said the guide books, so it was somewhat of a shock to arrive at an empty restaurant. True the road outside is currently closed to traffic, while major works is done to the sewage pipes. We ate quite well with some delicious presunto to start. Carole had the speciality merluza (hake) with sqVisits to Port Houses, Portuguese gastronomy, uid rice – tasty but a little dry, while I went for the roast veal, potatoes and greens. This was a good match for our bottle of Julia Kemper 2011 Dão. But it was sad to be in a restaurant which, over the evening, only had eight customers. Apparently the road works have been going on for two months – the owners must be hoping that business will pick up once it finishes. A warning – Casa Aleixo does not take cards.

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Rui Paula: DOP
In complete contrast we ate on Thursday and Friday evenings in two of Porto’s best and most popular restaurants: firstly Rui Paula’s DOP in the centre of the city housed in the Palacio das Artes, Largo de S.Domingo and then O Paparico in the Northern suburbs. Although perhaps it shouldn’t be a contest, comparisons are inevitable. In the end it comes down to which restaurant would we go back to if we had to choose one?

In two respects they are similar and equal – the food in both is very good as are their extensive wine lists.

DOP is buzzy – a modern restaurant with hard edges making it noisy. We were seated close to a large group and, although they weren’t loud, it was impossible not to be very aware of them and to hear their conversation. Initially the service was excellent including an impressive piece of decanting by the sommelier of our delicious and complex bottle of 2005 Mouchão (Alentejo) @43€. Our wine was at the perfect, cool temperature.

Unfortunately later in the evening the level of service fell off and I had to reach out for our wine and water housed on a separate table. Fortunately within my easy reach but far more difficult for a nearby couple tucked away in the corner. If a restaurant insists on exiling wine from its customers then they should ensure good service right the way through the meal. If not leave the bottle or the decanter on the table as I’m very happy to pour our own wine.

At DOP we started by sharing a carpaccio of bacalhau and a really delicious scrambled egg with  traditional Portuguese sausage. For main course Carole took the perfectly cooked turbot, while I had the equally fine roast cabrito with its crispy skin and moist inside accompanied by an excellent cabrito risotto. We missed desserts finishing with good expresso. It took a while to find someone to bring us the bill – 114 euros.

O Paparico was the strong recommendation of Gabriella Opaz. On the Rua Cabral and north of the ring road it was a good 15 minute taxi ride from the centre of town. From outside the restaurant gave the impression of being closed but on a sharp rap on the metal knocker the door was swiftly opened and we were immediately welcomed inside. "A drink in the bar first or straight to your table?" We opted to go straight to our table – cosily tucked into a corner at the far end of the restaurant.

This welcome set the tone for the evening – the service was brilliant – friendly, efficient but discreet. On Gabriella’s insistence we introduced ourselves to Sergio, who runs the restaurant, but I’m sure this made no difference to the high quality of the service. It was clear from watching and admiring the staff serve the other customers.

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O Paparico: stone walls adorned with rural memorabilia

The decor of O Paparico is homely and rustic with elements of a mythical rural past with stone walls and various accoutrements on the walls. The tables are a little more spaced than at DOP and coupled with the better sound proofing meant that we could talk normally and not hear our neighbours’ conversations.

At O Paparico the first courses are already selected and await your arrival but you change any you don’t want or order more if you are greedy! We had a very fine carpaccio of octopus, a superb terrine of calves liver in a Port wine sauce and a sheep’s milk cheese plus some interesting bread and special biscuits with the terrine.

Having had a red from the Alentejo the night before we looked for a Douro red this time and went for the 2008 Vinhas Velhas (45€) from Quinta do Crasto (www.quintadocrasto.pt/). The sommelier tells it is their last bottle.  More powerful and butch than the Mouchão but less complex, it needed time in the decanter and glass to really open up. It was, however, a very good match with the veal.

The principle of the main courses is that they are for two people but you can opt to have two half portions to share and this is a good way get to try more dishes. We opted for tenderloin of pork with apple sauce first and followed this with veal in a mushroom sauce. Both dishes were very fine with the pork tenderloin beautifully tender and slightly pink. Although called veal in Portugal in the UK we would class this as beef as we experience veal as a white meat. Whatever it was rare and delicious!

We normally do without desserts, especially in Portugal where they are often oversweet. However, as the food was so good here we decided to break this habit. Carole chose the chocolate and I opted for a crème brulée. Made from bitter chocolate, the chocolate was a real standout dense and concentrated – just lovely!

A couple of coffees bought the bill to 134€ in line with DOP (even fractionally cheaper) as we only had two courses there and took a glass of the 2008 LBV from Noval with a chocolate mousse. And yes it was a good match!

I’d go back to O Paparico before DOP mainly because the service was much better – more attentive and professional.

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Porto Cruz 4th Floor terrace with views across to Porto.

For lunch on Friday we followed a recommendation from the Catavino site – the rooftop terrace of Porto Cruz (http://www.myportocruz.com) in Vila Nova da Gaia. It was ideal for a snack – a capaccio of bacalhau, scrambled egg with Portuguese sausage and some little green pimentos accompanied by a glass each of 2013 Alvarinho Muros Antigos. A peaceful oasis with great views. 

 

 

 


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Identifier un sol par le goût d’un vin: une illusion ?

Ce sujet est un peu un serpent de mer, je le sais. Mais puisque tant de personnes semblent le considérer comme une sorte d’acquis, voire une évidence, il me semble utile d’exprimer de nouveau mes doutes sur la pertinence d’un lien indéfectible entre la nature géologique d’un type de sol et le goût d’un vin. Je dis bien le goût ! Ce qui est en cause ici est la supposition que le lien entre un vin et la nature du sol qui est à son origine est une chose inéluctable, indiscutable et réellement identifiable lors d’une dégustation. Personnellement j’en doute fortement, et je ne crois pas être seul dans ce cas.

Mon dernier article sur ce blog a traité de très beaux vins blancs secs qui sont produits actuellement en Anjou. Un des arguments d’identification et de promotion de ces vins est le fait qu’ils sont (en grande partie du moins) produits sur des sols de schistes noirs. Pour juger de la pertinence de ce discours lancinant sur l’impact des sols, j’aurai bien voulu voir alignés des chenins secs produits sur schistes avec des vins du même cépage issus de sols calcaires (ou autres). Evidemment il aurait fallu qu’ils soient tous des mêmes producteurs et millésimes pour écarter quelques variables de plus. Mais cela ne s’est pas fait ainsi. En revanche, un article très intéressant sur des rieslings d’Alsace vient de paraître dans le dernier numéro de l’excellente revue The World of Fine Wine. Intitulé "Goût du Terroir, Alsace Riesling on the Rocks", cet article présente et décrit une dégustation comparative à l’aveugle dont le but était de tenter de séparer des rieslings venant de sols granitiques d’autres issus de sols calcaires.

calcaire-oolitique-roches-373x280Ceci est un sol de type calcaire. Et alors ?

 

Les échantillons étaient tous issus du millésime 2009 et l’organisateur a demandé que tous les vins soient secs, c’est à dire ayant moins de 6 grammes de sucre résiduel et un rapport sucre/acide égal au moins à 1 pour 1. Le fait que seulement 24 des 63 échantillons reçus contenaient réellement moins de 6 grammes de sucre me semble refléter la confusion qui règne actuellement en Alsace sur la notion de ce qui est sec et ce qui ne l’est pas, mais ceci est un autre débat. On peut aussi considérer que certains producteurs n’ont pas bien lu le brief de Tom Stevenson (l’organisateur de la dégustation) car il y avait dans le lot deux vins avec un peu moins de 20 grammes de sucre, un avec 25 grammes, et même un SGN ayant 97 grammes !

Il y avait trois dégustateurs, Marcel Orford-William, spécialiste des vins d’Alsace, Essi Avellan MW et Tom Stevenson, l’auteur et l’instigateur de l’article. En préambule, celui-ci présente d’une manière assez complète l’influence des sols, comme partie prenante du concept de terroir. Il affirme qu’il est possible de quantifier son rôle, en particulier grâce à sa gestion des ressources hydriques (drainage, aération, capillarité, pH, etc), mais aussi sa capacité à nourrir la vigne d’une manière équilibrée. Outre les ingrédients physico-chimiques d’un sol, Stevenson évoque, en détail, l’importance de la vie organique, y compris bactériologique, en dessous de sa surface. Vers la fin de son introduction, il mentionne aussi que les interactions sont si multiples et si complexes dans cette affaire que, si on ajoute des différences entre sites, rendements, vinification, etc., la chose devient vraiment trop complexe pour en tirer des conclusions simplistes. Les données de base de cette dégustation étant la volonté de différencier des vins issus de sols granitique et de sols calcaires, il poursuit en donnant quelques idées sur ce qui caractérise ces deux types de sols. Le granit donne un sol chaleureux et acide ; le calcaire un sol plus frais et alcalin. Le problème de la mixité des types de sols dans une parcelle donnée est aussi mentionné.

granite1Ceci est un sol granitique. Et alors (bis) ?

Mais quel effet ces différents types de sols sont-ils censés avoir sur les vins ? Selon le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace, "les vins d’Alsace sur sols granitiques sont plus fins, plus linéaires, plus délicats et plus précis que ceux qui proviennent de sols calcaires ; ceux-ci sont plus larges et puissants, ayant souvent un taux d’alcool supérieur. Les vins granitiques donnent souvent une impression plus acide." Stevenson dit qu’il n’a jamais trouvé que des Rieslings d’Alsace venant de sols calcaires semblait plus "larges" que ceux issus du granit, mais passons. Ce qui transparaît d’une manière purement factuelle de cette dégustation est que le taux de reconnaissance du type de sol obtenu par les trois dégustateurs fut de l’ordre de 55 % : autrement dit, à peu près le même qu’on pouvait obtenir par le hasard pur (une chance sur 2) ! L’auteur confesse qu’il manquait d’expérience dans cet exercice précis : l’identification de rieslings issus de ces deux types de sols. Mais les trois participants sont quand-même des grands spécialistes de la dégustation et deux, de l’Alsace en particulier. Je me permets donc de douter de la pertinence de cet insistance sur la nature des sols comment élément clef dans le profil gustatif d’un vin. Car, après tout, à quoi bon insister urbi et orbi sur l’importance du type de sol si personne (et surtout pas un consommateur lambda) n’est capable de trouver un quelconque caractère marquant liant un vin (même d’un mono-cépage) à un type de sol donné. Autant parler d’autre chose!

Par hasard, dans le même numéro de cette revue, je tombe aussi sur un article de Michel Bettane (qui n’est pas Anglais, et donc ne peut pas être accusé d’être un anglo-saxon inculte incapable de comprendre les subtilités des produits dits "du terroir" ) qui relate une autre dégustation à l’aveugle, cette fois-ci portant sur des vins rouges de Bourgogne et avec comme objectif secondaire de déterminer l’appellation  communale des vins parmi 40 échantillons de Côtes de Nuits Premier Cru. La plupart des idées reçues sur le vin, de Bourgogne en particulier, soutiennent qu’un Chambolle n’a rien à voir avec un Gevrey, et ainsi de suite. Bilan de cette dégustation? Les dégustateurs (pourtant des professionnels) ont réussi à correctement identifier la commune de 4 vins sur 40. Le pur hasard, une fois de plus, aurait probablement permis un meilleur résultat !

Nous sommes d’accord que le terroir influe, plus ou moins fortement selon les cas, sur la nature d’un vin; mais de là à lui conférer une sorte de déterminisme sur le goût de celui-ci, au-dessus de facteurs humains et techniques, me paraît une absurdité et que c’est, de toute façon, impossible à prouver. Remettons vite le terroir à sa place comme un des multiples ingrédients d’un vin, sans prédominance aucune. Le reste n’est au mieux qu’une illusion, au pire de la propagande.

David Cobbold

 

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