Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Retour sur le dosage en Champagne : moins ne vaut pas mieux

Des commentaires aussi nombreux qu’avisés, ainsi qu’un mail ou deux, m’ont encouragé à poursuivre mon article d’il y a deux semaines consacré au sujet du dosage en Champagne en général, et en particulier à la tendance actuelle vers une diminution du taux de sucre ajouté lors de cette opération. Si j’ai dit que j’estime que cette mode est en train de devenir excessive, comme beaucoup, loin de moi de vouloir « dicter » mes goûts à d’autres (comme si cela était possible !). Mais je peux néanmoins les exprimer, et surtout si cela permet de soulever quelques questions et aspects sous-jacents qui ne sont pas toujours évoqués dans des articles plus générales sur les vins à bulles et qui pêchent trop souvent par des visions simplistes des choses.

J’avais remarqué dans le précédent article que je me trouve, sur ce sujet du dosage, en plain accord avec Tom Stevenson, qui doit être un des plus grands spécialistes de vins de Champagne. J’ai aussi reçu un e-mail de soutien dans ma position d’un autre spécialiste des vins à bulles, le français Guénaël Revel, qui vit au Québec et qui publie un excellent guide annuel intitulé Champagne et autres bulles

Il y avait quelques erreurs de détail dans ma présentation. En particulier, le taux maximal de sucre pour un brut ne doit plus dépasser les 12 grammes par litre, et non pas les 15 grammes qui constituait l’ancien plafond. Mais cet abaissement apparent est à moduler quand on sait que les textes officiels indiquent aussi ceci :

« La teneur en sucre du vin ne peut être ni supérieure ni inférieure de plus de 3 grammes par litre par rapport à la mention inscrite sur l’étiquetage »

Ce qui voudrait dire qu’un brut peut bien contenir 15gr, un extra-brut 9gr, ou un brut nature 3gr. Cela s’appelle une tolérance je crois.

Mais il y a une autre astuce, moins évidente, qui autorise un affichage en dessous de la réalité. La liqueur de tirage, qui va déclencher la deuxième fermentation dite « prise de mousse » peut se trouver, par quelques malins, renforcé en sucre de manière à ce que cette substance dépasse la quantité requise pour obtenir la pression nécessaire. Une fois cette pression acquise, on refroidit les flacons, endormant ainsi les levures mais laissant du sucre non-fermenté dans la bouteille. On peut alors, en toute légalité apparente, ne pas doser le vin fini et afficher un joli « zéro dosage » avec effet de mode garanti pour les gogos, tout en ayant du sucre dans le vin ! Etonnant, non ?

Ensuite, rien n’indique que le dosage soit totalement identique d’une bouteille à une autre sur un lot de vins. Sur une série de bouteilles dégorgées ces écarts peuvent, selon les informations qui m’ont été fournies par un expert, varier de plusieurs grammes.

 acid alkaline balanceLe pouvoir sucrant, acidifiant ou basique des substances n’est pas neutre dans cette affaire de dosage, comme le montre ce tableau qui parle essentiellement du ph des substances alimentaires. Mais le perception de chaque individu, ainsi que ses préférences, vont évidemment jouer un très grand rôle.

Mais il y a un point qui me semble bien plus pertinent à notre affaire, qui concerne après tout le goût et non pas les règlements, contournés ou pas. Il s’agit de notre perception du sucrant et de l’équilibre dans un vin. Il est aussi possible (et certains le souhaitent) de doser avec du moût de raisin concentré et rectifié (MCR). Ce produit possède un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, et permet donc de doser avec moins de grammes pour un effet équivalent. Comme a très bien dit un des mes informateurs sur ce sujet aussi technique que complexe, « la dictature du chiffre finit toujours par rencontrer le jugement de nos sens ».

Bien entendu, comme des commentaires l’ontsoulignés, des degrés de maturité plus élevés dans les vins clairs, mais aussi une maturation prolongée en cave, sont des facteurs qui autorisent une diminution des dosages. Mais, selon moi, ces facteurs, autrement bénéfiques pour la qualité des vins, ne doivent pas nous amener à abolir le rôle d’un travail sur l’équilibre et la complexité du vin de Champagne qui est apporté par un dosage réussi. Par ailleurs, je récuserais la vision « small is beautiful » qui semble indiquer que ce sont uniquement quelques vignerons indépendants qui ont trouvé la bonne voie (c’est à dire celle qui mène vers le moins dosant). Je rappelle que le premier vin « sans sucre » était le fait d’un négociant, Laurent Perrier, en 1889. Et les meilleurs Maisons dosent aussi de moins en moins leurs vins depuis bon un moment, comme ils travaillent leurs vignes (quand ils en ont) d’une manière très soigneuse. Je rajouterai qu’en dégustation à l’aveugle, les vins de grandes marques tiennent parfaitement leur place face à la production des vignerons.

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Les Champagnes doux, comme ce rosé de Jacques Beaufort, sont devenus malheureusement très rares, mais ils ont toute leur place au dessert

La question du Champagne à table, c’est à dire de sa capacité à s’accorder avec des mets, a aussi été évoqué par un commentateur de mon premier article. L’auteur semblait suggérer que les Champagnes faiblement dosés sont plus aptes ou versatiles dans ce rôle. Je ne suis pas d’accord avec cela, car, dans la mesure ou un dosage de, disons, plus de 6 gr donnera plus de corps à un vin de Champagne, ce volume accru sera, je pense, mieux capable de soutenir une large gamme de saveurs et textures dans un plat. Il est vrai qu’un vin acide accompagne bien des plats gras, mais je pense qu’un Champagne Brut, même dosé à 12gr, contient largement assez d’acidité pour cela. Car ce qu’on juge à la fin est l’équilibre des saveurs et la satisfaction qu’elles donnent. Réduire le Champagne à une expression d’extrême fraîcheur, ou comme il est à la mode de dire, de « minéralité tendue » risque fort d’en limiter son champ en le réduisant à une seule dimension. Evidemment, en poussant à l’autre extrême, si on veut à tout prix servir un Champagne avec un dessert, le vin doit contenir autant de sucre que le plat, sinon ce n’est que l’acidité qui sera perçu dans le vin et le fruité sera diminué, voire totalement vaincue. Malheureusement, les Champagnes doux ont presque disparus. La question des fromages reste à tester pour moi, car je pense que la Champagne est un des meilleurs vins qui soit pour des accords avec beaucoup de fromages, mais j’avoue ne pas avoir essayé encore des Champagnes non-dosés dans ce rôle.

J’aimerais aussi aborder de nouveau le sujet du vieillissement des Champagnes. Même si beaucoup l’ont oublié, et que des Champagnes de bas niveau n’ont évidemment aucun intérêt à en parler, une des caractéristiques des bons vins de Champagne est leur capacité de garde. C’est évidemment un des facteurs essentiels qui sépare les hommes des garçons, ou, si vous préférez, les grands vins des autres. Et là, le rôle de prolongateur du goût et d’anti-oxydant du sucre a sa place. C’est très probablement pour cela que, dans mon expérience (et pas seulement), les vins pas dosés ou pas assez dosés ne tiennent pas très bien la distance.

David Cobbold

 

 


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Norton (le cépage, pas la moto!)

Note : J‘avais promis, la semaine dernière, une suite à mon article sur le dosage en Champagne. Elle aura lieu la semaine prochaine car je n’ai pas eu le temps cette semaine de la préparer correctement.

Quand on me dit « Norton », je pense, a priori, à un truc un peu vieux mais sympa qui loge dans mon garage. A savoir, ceci:

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Mais Norton, c’est aussi le nom d’un cépage hybride, autrefois très répandu dans tout le nord-est et le centre des Etats-Unis. Détruit par la prohibition aussi sûrement que s’il s’agissait du phylloxera, cette variété peine à revenir des limbes et compte aujourd’hui quelques 200 hectares, je crois, essentiellement dans le Missouri et la Virginie. Il porte le nom d’un physicien et horticulteur nommé Daniel Norbonne Norton, qui vécut au début du 19ème siècle près de Richmond, en Virginie.

Selon Robinson, Harding et Vouillamoz (dans leur remarquable livre de référence Wine Grapes), il s’agirait d’un hybride entre une variété presque disparue de l’espèce vitis vinifera, l’enfariné noir, et une variété de vitis aestivalis.

Pourquoi j’en parle aujourd’hui ? D’abord parce que j’ai pu assister, samedi dernier à Paris, et grâce à Tim Johnston, à une rare dégustation de 7 vins issus de ce cépage. Ils provenaient de deux domaines différents et de 5 millésimes. Ces vins ont été importés pour l’occasion par un amateur américain, Andy Williams (pas le chanteur), fidèle client du bistrot Juvenile’s qui est devenu, en 20 ans, un véritable mini-carrefour pour quelques amateurs et producteurs du monde entier. Mais aussi parce que je trouve intéressant d’explorer les raisons de ces modes et goûts successives qui entraînent la montée en faveur ou la descente vers l’oubli de tel ou tel cultivar.

Les caractéristiques du Norton incluent une abondance de couleur et, apparemment, deux fois plus de l’antioxydant resvératrol que le cabernet sauvignon. Mais aussi une bonne acidité et très peu de tanins. En cherchant bêtement des points de repère pendant que je dégustais les vins, je me trouvait pas trop loin de certaines expression du dolcetto piémontais, mais pas exactement là non plus.

 IMG_6364Voilà les deux domaines dont les vins étaient présents à cette dégustation. J’aime bien l’étiquette de gauche, qui pourrait sortir d’un livre de Vermorel sur les cépages. 

 

La dégustation

Voici les notes prises le 18 octobre, chez Juvenile’s à Paris. L’ordre des notes est celui du service, décidé par les organisateurs.

Chrysalis Vineyards, Locksley Reserve Norton 2001

Le nez me semble un peu animal et assez nettement volatile. La sensation en bouche est pleine, lisse et chaleureuse, avec une bonne présence de fruit mais une structure qui ne repose que sur l’alcool qui domine trop l’équilibre (pas noté).

Horton Vineyards, Orange County Norton 2001

Aussi volatile que le précédent et un peu bizarre au nez. Je l’ai qualifié de  funky  dans mes notes, partiellement écrites en anglais. Présence de bois aussi, ce qui étonne dans un vin de 13 ans. Ces impressions se confirment en bouche, avec la chaleur en plus (pas noté).

Chrysalis Vineyards, Locksley Reserve Norton 2012

Bon fruité, assez chaleureux et tendant vers la confiture mais plaisamment suave en texture. Peu de structure toujours, mais une longueur décente. Ce vin semble plus complet et bien plus agréable que le 2001. (note de 13,5/20)

Horton Vineyards, Orange County Norton 2007

Assez riche au nez, avec une impression de fond que je n’ai pas senti auparavant dans cette série. La texture est fine et la structure très souple, quasiment sans présence tannique. Mais toujours cette impression de chaleur malgré le fait que les degrés annoncés ne sont pas énormes, autour de 13%. (Note de 13/20)

Chrysalis Vineyards, Estate Bottled Norton 2011

Le nez est un peu fermé mais semble avoir plus de complexité que les autres. Les saveurs fruitées ont de la fraîcheur et évoquent des baies noires. Le meilleur vin de la série avec un équilibre qui le rend très agréable. (Note de 14/20)

Horton Vineyards, Orange County Norton 2011

La fraîcheur importante de ce vin semble aller vers l’acétique. Le fruité est gourmand mais cette acidité perturbe l’ensemble. (note de 12/20)

Chrysalis Vineyards, Barrel Select Virginia Norton 2013

Le boisé est marqué mais pas d’une manière dérangeante. Une belle vivacité et un peu plus de longueur que la plupart des vins de cette série, probablement soutenue par le boisé. Belle qualité de fruit. (Note de 13,5/20)

Conclusions

Les informations fournies indiquent que ces vins se vendent aux USA pour des prix allant de 15$ à 30$ et la production est limitée. Vu le marché intérieur aux USA, il n’y a aucune chance de les voir en France un jour et ils ne me semblent pas du tout compétitifs sur un échiquier plus large que leur zone de production, où ils sont surtout achetés grâce à une forme de fierté locale. Leur principale qualité réside dans leurs saveurs fruitées, bien que celles-ci (du moins dans les échantillons présents) tendent vers le confituré. Des habitués de vins rouges tanniques les trouveront probablement trop souples, bien que leur acidité empêche toute impression de mollesse. Mais le vin, c’est la diversité, et les goûts des humains suivent le même principe.

 

David Cobbold

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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La mode du « moins dosé » en Champagne: halte-là !

Quand on déguste beaucoup de Champagnes pour des raisons professionnelles, mais aussi par plaisir (si on a la chance de pouvoir le faire), il est devenu tristement difficile d’éviter le déferlement des cuvées à zéro ou à très faible dosage. Certains semblent penser que cette mode va de soi, qu’il s’agit d’un mouvement inévitable et souhaitable vers plus de « pureté » dans les sensations fournies par ces vins pétillants. On voit et on entend les termes « faiblement dosé », « brut nature » ou « sans dosage » un peu comme on entend les mots « bio » ou « biodynamie » brandis comme s’il s’agissait de signes irréfutables d’une qualité accrue. Ni discutez pas coco, c’est du bon, et circulez si vous n’êtes pas d’accord.

 règles du dosagePetit rappel des règles de dosage ayant cours en Champagne. Un Zéro dosé, Brut Nature ou autre désignation signifie pas de dosage du tout en liqueur d’expédition.

Je n’ai jamais pu accepter une pensée monolithique, que celle-ci émane des religions ou autres doctrines « sociales », et il en va de même pour le monde du vin. Et puis mon propre goût, nécessairement personnel, me conduit à ne pas aimer bon nombre de ces champagnes non-dosés, les trouvant souvent courts en bouche et peu aromatiques, parfois agressifs à l’attaque et asséchants en finale et, globalement, manquant singulièrement du charme et de l’élégance que je recherche par-dessus tout dans un vin de Champagne. Enfin, j’ai constaté, en dégustant quelques vins de ce type conservés quelques années, qu’ils semblent se tenir moins nettement moins bien dans le temps que des cuvées plus dosées.

Je vois, en relisant le numéro 21 de ma revue préféré qui traite du vin, The World of Fine Wine, que Tom Stevenson, grand spécialiste de la question Champagne, semble d’accord avec l’opinion que je viens d’énoncer. Dans sa chronique intitulée « à la volée » de ce numéro, il dit ceci : « un dosage de 6gr ou plus a un effet positif et lissant sur le développement aromatique d’un Champagne; mais, en dessous de ce niveau de dosage, plus on abaisse le dosage, plus l’évolution d’un Champagne devient rustique et aldéhydique, suivant l’impact oxydatif du dégorgement. »

 

dosage à la mainUn dosage effectué à la main, comme autrefois. Forcément moins précis qu’à la machine et ne se pratique aujourd’hui que pour des grands flaconnages et/ou de très petites séries 

Il y a d’excellents champagnes faiblement dosés, mais ils constituent, pour moi, des exceptions à la règle. Je trouve donc que cette mode fait fausse route et je ne crois pas que le grand public aime ces vins non plus, selon les expériences que j’ai pu mener avec des groupes dans certains cours que je donne. Encore une fois, comme avec le « bio » (je répète que je n’ai rien contre le bio en soi, mais juste contre la pensée unique qui l’entoure et le marketing type « ligue de vertu » qui l’accompagne), nous voilà confrontés à une mode pour bobos qui veulent se donner bonne conscience en mangeant et en buvant « light » et « pure ». C’est ridicule et, dans le fond, à côté de la plaque.

Regardons un peu ce qui se passe avec le dosage d’un Champagne et l’évolution des goûts dans ce domaine. D’abord un dosage ne doit pas être systématique. Bien fait, il est réalisé en fonction de la matière du vin  : maturité et équilibre des raisins, malo faite ou non, durée du vieillissement sur lies, etc. Puis, bien entendu, en fonction du produit final recherché et des marchés auxquels il est destiné. Rappelons que, il y a peu de temps, les bonnes maisons de Champagne dosaient leurs cuvées d’une manière différente en fonction des marchés destinataires. Le « goût russe » (avant 1917) impliquait des dosages que dépassaient les 100 gr/l , le « goût suédois » y allait un peu moins fort, mais entre 50 et 70 grammes tout de même, le goût américain privilégiait les Champagne secs, ce qui veut dire entre 17 et 35 gr/l de liqueur d’expédition. Seul les Anglais voulaient du extra-dry ou du brut, et Laurent Perrier a même introduit un Champagne non dosé dans ce marché dès 1889. La France d’avant la deuxième guerre mondiale consommait surtout du demi-sec ou du doux, le brut restant minoritaire à cette époque.

Il est certain que, dans le domaine des mets et des vins sophistiqués (il n’en va pas de même ailleurs : regardez McMachin et compagnie) la tendance depuis un bout de temps est vers un allègement des quantités de sucre, comme de gras. Paradoxalement, les degrés d’alcool des vins n’ont cessé de s’alourdir, et l’alcool, c’est le sucre, ou du moins sa conséquence directe. Cette tendance trouve une manifestation dans la mode actuelle de dosages de plus en plus réduits des vins effervescents de Champagne. On peut soutenir, probablement avec un degré de raison, que le réchauffement climatique fournit des degrés plus élevés dans les vins clairs que par le passé, et que ces vins, une fois champagnisés, n’ont pas besoin d’autant de liqueur d’expédition pour les rendre potables car leurs acidités sont moins fulgurantes. On posera tout de même un bémol à cette affirmation à la vue des dernières récoltes en Champagne. Mais je crains qu’un autre facteur dans l’allègement (excessif selon moi) des dosages des Champagnes est celui de la mode, propagée par quelque critiques ou sommeliers qui ne cessent depuis des années de critiquer des vins qui seraient, selon eux, « trop dosés », probablement pour se rendre plus intéressants et experts aux yeux de leurs collègues.

Car, à la fin, ce qu’il faut regarder c’est l’équilibre et les saveurs du vin fini, et le plaisir qu’il donne au plus grand nombre.  Cette affaire du dosage est bien plus complexe que le pourcentage de liqueur d’expédition rajouté. D’abord il y a, comme l’ont compris les meilleurs producteurs depuis longtemps, la composition de cette liqueur d’expédition, mais aussi son vieillissement. Puis il y a la durée donné aux vins pour absorber leur dosage avant expédition. Il y a aussi la question du soufre. Et probablement d’autres facteurs aussi. Ensuite vient la question du vieillissement du Champagne. Je sais bien que ce dernier aspect ne concerne qu’une infime minorité des consommateurs de ce vin, mais j’en fais partie et donc je défendrai, bec et ongles, le critère d’un vieillissement harmonieux après dégorgement qui enrichit les saveurs comme un des facteurs qui sépare les bons vins de Champagne des autres. Et là, les non-dosés (ou trop faiblement dosés) ne font pas mon affaire, mais pas du tout !

Une grande longévité fait partie de l’ADN d’un grand vin de Champagne., mais le dosage est un facteur essentiel de cette longévité.  Il ne s’agit pas ici de douceur, mais d’un équilibre qui donne un corps au vin, enrichissant sa richesse aromatique et sa capacité à vieillir avec grâce. Plus vous réduisez le dosage d’un Champagne, plus vous écourtez sa capacité au vieillissement.

En guise de postface, voici mes notes sur une série de 23 Champagnes (jeunes) présentée récemment à la presse par le caviste Lavinia, dont il faut signaler le remarquable travail de sélection, même si tous ces vins ne sont pas forcément à mon goût.  Ces champagnes venaient, pour l’essentiel, de vignerons indépendants, avec quelques négociants de taille modeste dans le lot (Drappier, Jacquesson). Et bon nombre des vins présentés suivaient cette mode du fable dosage, voire de pas de dosage. On constatera aussi que la qualité n’a pas nécessairement partie liée avec le prix, du moins selon mes goûts. L’ordre correspond à celle de la dégustation.

 

Les Blancs

 

Jean Graviers Brut Réserve (17 euros)

Bon fruit, bon équilibre, souple et agréable. Un bon Champagne de base.

 

José Michel & Fils, Brut Tradition (19,90 euros)

Plus terreux et un peu amer en finale. Ne vaut pas la différence en prix avec le précédent

 

Chartogne-Taillet, cuvée Sainte Anne brut (23,90 euros)

Délicieux, fin, fruité et assez arrondi pour être agréable de suite. Un beau nez, avec du volume. Plein de vivacité et de précision dans les saveurs et une bonne structure qui les sous-tend. Long et salivant. Remarquable.

 

De Sousa Brut Tradition (29,90 euros)

Assez tendre et facile d’approche, avec de délicieuses saveurs, typé chardonnay. Très bon, même si je préfère le précédent.

 

Drappier, cuvée Antoine (25,90 euros)

Ferme et limite rustique avec de l’amertume en finale. On va dire qu’il a du caractère ?

 

Pierre Gimonnet & Fils, Les Belles Années (28,80)

Vif et directe. Assez simple mais bien fait.

 

Jacquesson no: 738 Extra Brut (37 euros)

J’avais goûté, il y a un mois, la cuvée précédente (no: 737) de cette petite maison et elle m’avait fortement déçue à cette occasion. Celle-ci est bien meilleure. Nez plein et rond, avec une impression de richesse et de maturité des raisins. Très fin en bouche, malgré une impression de raideur en fond de palais qui peut être le fait de la jeunesse de la mise en vente de cette cuvée. Très bonne cuvée si on lui donne quelque mois de plus. Mais pas trop car le dosage me semble un peu léger.

 

Laherte Frères, Blanc de Blancs Brut Nature (26 euros)

Semble un peu salin au goût, mais aussi légèrement oxydatif. Il assèche en finale mais c’est un vin intéressant.

 

Jacques Lassaigne, Blanc de Blancs Brut Réserve (31 euros)

Très belles saveurs salivantes et longues. Un vin ayant de la finesse, très typé chardonnay, délicat et ciselé.

 

Agrapart et Fils, 7 crus, Blanc de Blancs (31 euros)

Un beau nez, assez plein. Est-ce le boisé (25% élevé en fûts) ou la faiblesse du dosage mais ce vin m’assèche un peu la fin de bouche ? Manque un peu de longueur, mais un bon fond.

 

André Beaufort, la Cuvée Saint Jean (31,50 euros)

Les saveurs étranges de ce vin me fond penser à des bonbons anglais (et je n’aime pas cela !)

Non, très peu pour moi. C’est aromatisé ????

 

Francis Boulard, Les Murgiers, Blanc de Noirs Brut Nature (29,90 euros)

Serré et dense de partout. Ce vin a de la mâche et une texture épaisse, mais ce n’est pas ce que je recherche dans un Champagne. Trop massif à mon goût.

 

Fleury Père et Fils, Empreinte Brut Nature (33,20 euros)

Même topo que le précédent. Trop raide et pas assez dosé, ce vin m’a donné aucun plaisir. Faut être un peu maso pour aimer cela, non ?

 

Franck Pascal, Reliance Brut Nature (36 euros)

Le nez est assez riche, mais la bouche déçoit un peu. Manque d’ampleur. C’est dommage, car un dosage mieux adapté en aurait fait un bien meilleur vin.

 

Vouette et Sorbée, Fidèle Extra Brut (39,90)

Joli vin, assez fin avec une pointe de salinité et un toucher raffiné. Un peu cher tout de même?

 

Rémi Leroy, Brut (23,50)

Un joli nez et un vin plaisant, vif et assez simple. On se demande pourquoi il était situé à cet endroit dans l’ordre de la dégustation.

 

Les rosés

Egly Ouriet Grand Cru Brut Rosé (58 euros)

Le nez est surprenant car un peu oxydatif. En bouche il a gardé un très joli fruité, même si celui-ci vire u peu vers de la confiture à cause de l’oxydation. C’est un style qui peut plaire à ceux, comme moi, qui aime leur champagnes avec un peu d’âge.

 

Drappier, cuvée Antoine Brut Rosé (29,90 euros)

Semble terne et fatigué. Amertume en finale.

 

Serge et Olivier Horiot, En Barmont, Sève Rosé de Saignée (32,90)

Un des moins chers des  4 rosés dégustés à cette occasion et, pour moi, le meilleur ! Un très beau nez, expressif et bien fruité. Plus austère dans son style en bouche, mais tout est en place et l’équilibre et bon. Un vin aussi intéressant que bon.

 

Georges Laval Premier Cru Les Cumières, Brut Nature (65 euros)

J’ai beaucoup aimé les blancs de ce producteurs lors d’autres dégustations dans le passé, et j’en ai même acheté un peu, mais ce vin m’a beaucoup déçu. Nez très oxydatif (est-ce volontaire ?) et au palais le vin m’a semblé plat. C’est très cher aussi, surtout pour cela !

 

Quelques cuvées « spéciales » (c’est à dire chères)

Larmandier-Bernier, Vieille de Vigne de Cramant Extra Brut 2006 (58 euros)

Nez harmonieux, de fruits blancs tendres et de fleurs. autant de finesse que d’ampleur en bouche. C’est un vin splendide, manifestement bien maîtrisé du début à la fin. Vaut son prix si on a la somme en poche.

 

Marie Courtin, Concordance Extra Brut (57,50 euros)

Le nez est aussi complexe que la bouche. C’est structuré et long, mais cette matière n’assèche pas la fin de bouche. Beaucoup de gourmandise, et là, un dosage faible est parfaitement réussi, ce qui n’est pas toujours le cas.

 

Ulysse Collin, Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut 2010 (56 euros)

Si ce vin peut paraître, sur papier, un peu jeune pour un Champagne millésimé de ce niveau de prix, c’est néanmoins un vin superbe à la dégustation. J’aurai presque dit un puligny avec des bulles tant les saveurs sont riches et bourguignonnes. Aussi vif que succulent, avec une grande richesse en bouche qui n’est pas au détriment de la finesse, c’est un grand vin de Champagne qui mérite une belle occasion et une compagnie sachant apprécier ce niveau de vin.

 

Conclusion de la dégustation

Dans ce cas, les cuvées haut de gamme méritent amplement leur prix, sauf pour quelques rosés. Cette sélection de Champagnes de vignerons et globalement très bien faite bien que le plaisir n’est pas toujours lié au prix. Quant à la question du dosage, sans doute j’y reviendrai car elle est complexe, mais j’ai eu ici confirmation que l’abaissement des niveaux de dosage ne va pas dans le sens d’une augmentation des qualités gustatives des vins. Avec les Champagnes non-dosés, on a, trop souvent, des vins qui apparaissent ou trop vifs, ou trop carrés, sont peu aromatiques et possèdent une texture rustique et des finales courtes qui assèchent le palais. Où est l’intérêt alors ?

 

David Cobbold


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A plusieurs, c’est mieux et bien plus amusant!

Les chiffres des exportations de vin français en baisse nous l’indiquent clairement: les vins de ce pays ont parfois du mal à trouver leur place sur un échiquier mondial de plus en plus occupé par des produits de belle qualité, issus d’un nombre croissant de pays producteurs très actifs sur des marchés importants et ouverts.

Si l’on peut et l’on doit reconnaître les qualités individuelles d’une forte proportion de vins français (il n’y a jamais eu autant de bons), le manque de stratégie collective fait souvent que ces vins n’obtiennent pas, ou péniblement et par à-coups, la place qu’ils méritent.

Je ne parle pas ici des crus classés et consorts, des grands bourgognes ou des plus prestigieux vins du Rhône, ni des grandes marques de Champagne qui bénéficient d’une très belle image qui les protègent d’une réelle concurrence exogène, sans parler du travail individuel des marques pour assurer que cette image reste aussi visible que désirable. Et les producteurs importants, dont le volume de production et la largeur de gamme autorisent une organisation qui alloue une part significative de leur budget aux voyages, à la promotion et au réseau commercial, sont aussi généralement mieux armés dans ce combat quotidien pour maintenir ou augmenter les ventes que des producteurs de taille modeste.

C’est pourquoi, pour tous les autres, c’est à dire la vaste majorité des vignerons indépendants de ce pays, le partage avec des collègues de ces efforts essentiels pour la survie de leurs entreprises me semble être bien plus que du simple bon sens : presque une nécessité. Et je ne parle pas ici des actions de communication collectives conduites au niveaux nationaux, régionaux ou par une appellation, car celles-ci doivent donner une part égal du gâteau à chaque producteur, du moins en théorie. Les exemples de groupements volontaires entre vignerons pour mener des actions de promotion ou de commercialisations ne manquent pas, même si la plupart reste inconnue des consommateurs, et pour cause car leur objet n’est pas de se substituer au producteur, mais de lui donner les moyens d’atteindre des intermédiaires, journalistes ou revendeurs, qui, ensuite, mettront en avant les producteurs dont ils ont apprécié les vins.

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Puisque les journalistes se prennent pour des messies, il leur faut porter la bonne parole. Un collègue hollandais pris par une folie de grandeur au labo Oenoteam

 

Pour ne parler que de la France, un des plus anciens de ces groupements volontaires, qui réunit des producteurs de plusieurs régions français, est le club Vignobles et Signatures. A Bordeaux, depuis quelques années, plusieurs consultants ont étendu leurs services de conseil dans les domaines viti et vini pour proposer aussi à ceux de leurs clients qui le souhaitent la formation de clubs qui assurent des actions promotionnelles afin de faire connaître les vins de leur membres, comme leurs façons de travailler. Je pense à Stéphane Derenoncourt ou à Olivier Dauga, dont les activités ne sont pas limitées à la seule région bordelaise d’ailleurs.

Une récente addition est le club de vignerons intitulé «In a bottle», qui vient de fêter son premier anniversaire et dont les 17 membres sont tous suivis par le même laboratoire de conseil œnologique, Oenoteam, à Libourne. Julien Belle, Thomas Duclos et Stéphane Toutoundji en sont les trois œnologues consultants. Ce laboratoire, et ses consultants, ont un grand nombre de clients mais l’association de 17 entre eux est un acte volontaire et supplémentaire qui implique d’aller ensemble à la rencontre des professionnels du vin pour mieux vendre ensuite.

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Les moments les plus magiques des voyages de presse sont ces moments improvisés, comme quand Laurent de Bosredon nous sort deux flacons du monbazillac 1942 de son domaine. L’un était superbe, l’autre un peu moins (oh bouchon liège, quand tu nous tient !)

J’ai accepté avec intérêt une invitation d’aller voir sur place ce club en action au moment des vendanges de cette année. Le voyage s’est concentré sur la partie de le rive droite du bordelais ou se trouve la majorité des membres de ce club, entre Libourne et Castillon, avec une extension dans le bergeracois voisin au Château de Bélingard, domaine d’une très grande beauté situé en Périgord, sur les appellations Monbazillac et Côtes de Bergerac. J’ai envie de vous raconter la série d’activités et rencontres qui a constitué ces deux journées bien remplies, non pas en tant que récit d’un voyage de presse, mais pour illustrer mon propos sur l’intérêt d’un tel regroupement sur le plan d’une action de communication intelligente et approfondie.

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La dégustation chez Oenoteam, à Libourne, a lancé le voyage : bonnes conditions, vins à parfaite température et dégustateurs concentrés

Nous étions une petite dizaine de journalistes, issus de 5 pays : Angleterre, Allemagne, Belgique, Hollande et France. Les vendages en rouges étant en cours dans la région, l’occasion était parfaite pour voir des vignes, goûter des raisins, discuter des dates et techniques des vendanges, voir entrer des raisins et constater l’omniprésence des tables de tris dans les chais, entendre les avis des uns et des autres sur les perspectives qualitatives ce millésime miraculé (en gros c’est « Boudu sauvé des eaux » par le soleil de septembre), puis se rendre compte des investissements techniques réalisées par tous, et cela malgré la disparité entre leurs niveaux de sophistication qui correspondent, en gros, aux moyens disponibles. Et, bien entendu, déguster tous les vins de ce club dans au moins deux millésimes différents.

Louis Havaux en pleine forme après une dégustation

Son excellence Louis Havaux, toujours pro, toujours discret, toujours souriant, toujours en forme. Le vin nous maintient bien, il me semble!

L’organisation était aussi professionnelle que décontractée, deux qualités que j’estime essentielles pour la réussite d’une telle opération. Mes collègues étaient, de sûrcroit, attentifs et appliqués dans leur attitudes, sans être des «casse-pieds», ce qui est aussi vital mais difficilement contrôlable par un organisateur, sauf éventuellement par la sélection des candidats. Car combien de voyages de presse ou autres dégustations sont pollués par une ou deux personnes qui ne semblent prêter aucune attention à ce qui est dit ou versé dans leurs verres? Si on ne veut pas visiter la n-ième cuverie, chai à barrique ou chaîne d’embouteillage, on se tient tranquillement dans un coin, non? Et on parle le moins possible, et tout au plus en chuchotant, lors des dégustations longues, il me semble. On peut toujours attendre les repas pour la convivialité. Mais je digresse !

Ce voyage a débuté par une visite du laboratoire Oenoteam ou tout a commencé, puis, dans leur salle immaculée, une dégustation de l’ensemble des vins des membres du club dans le millésime 2012 (voir le première photo). Manière de constater le haut niveau d’équipement dont ce labo dispose et observer les ballets des échantillons issus des cuves en cours de fermentation, puis d’entrer dans le vif du sujet. J’étais plutôt impressionné par les qualités du millésime 2012, pourtant pas doté d’une si belle réputation. Les 2013, que nous avons dégusté le lendemain matin, s’en sortaient nettement moins bien.

Il est intéressant de noter que mes préférés ne sont pas nécessairement les vins les plus chers, ni ceux issus des appellations les plus prestigieuses. Je continue à penser que c’est le vigneron et ses aides qui font le vin, et sûrement pas son appellation, mais aussi que le prix n’est pas toujours un indicateur fiable de qualité. Je vous livre une liste de mes vins préférés, dans l’ordre alphabétique qui a plus ou moins correspondu à l’ordre de la dégustation, qui s’est faite à découvert. Tous les prix sont ttc départ des propriétés.

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Château Blissa, Côtes de Bourg : un des meilleurs vins de cette dégustation du millésime 2012, et un des moins chers aussi (voir ci-dessous)

Château Lanbersac, Puisseguin St. Emilion (9,80 euros)

Château Blissa, Côtes de Bourg (7,20 euros)

Château La Claymore, Lussac St. Emilion (10,75 euros)

Château Croque Michotte, Saint Emilion Grand Cru (23 euros)

Château La Tour du Pin Figeac, St. Emilion Grand Cru (30 euros)

Château La Grave Figeac, St. Emilion Grand Cru (24 euros)

Château Lajarre, Bordeaux Supérieur (6,60 euros)

Château Canon Montségur, Castillon Côtes de Bordeaux (6,90 euros)

Château Ogier de Gourgue, Côtes de Bordeaux (12,70 euros)

Château Saint Nicolas, Cadillac Côtes de Bordeaux (9,30 euros)

Oui, il est très possible de trouver un vin à 7 euros meilleur ou aussi bien qu’un autre à trois ou quatre fois ce prix-là. Et oui, un Bordeaux supérieur peut être meilleur qu’un Saint Emilion Grand Cru ou un Pomerol. Le vin est complexe, comme son appréciation !

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Les raisins de Cabernet Franc sur cette propriété bordelaise attendront encore quelques jours. Nous les avons goûtés et ils sont très prometteurs, plein de fruits et aux tanins presque murs.

 

Les autres activités de ce voyage se sont enchaînées logiquement pas des visites de propriétés en cours ou en attente imminente des vendanges. Des merlots de qualité variable mais globalement correcte étaient, pour la plupart, déjà ramassés. Les domaines visités étaient tous relativement modestes au niveau de leurs prix de vente et vendangent donc la majorité des leurs parcelles à la machine, comme 75% du vignoble français. Cela nous a permis de constater que cette méthode, grâce notamment à des systèmes de tri embarqués sur les dernières machines, qui sont souvent doublés par des tables de tri au chai, permettent d’éliminer la majorité des raisins abîmés ou autre matière indésirable. A condition que le vignoble ne soit pas trop loin du chai, je ne vois pas trop de raisons de préférer des vendanges manuelles pour la plupart des vins.

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Jean Trocard, au pied d’une de ses cuves à Château Laborde (Lalande de Pomerol) nous donne ses explications

Des dégustations de baies de merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc avant vendange nous ont confirmé la nécessité d’attendre plus longtemps la maturité des deux cabernets, du moins dans la plupart de cas. Une autre dégustation nous a présenté les effets de différentes barriques, bois et tonneliers sur un même lot de merlot.  Des visites de chais et/ou de vignobles furent organisées à quatre domaines différents.

Puis il y a eu, le lendemain, une dégustation complète du millésime 2013 et une initiative originale, organisé par le producteur de caviar français Sturia (la France est maintenant le troisième producteur de caviar au monde, après la Chine et l’Italie), d’associer des mini-plats incorporant divers caviars avec des vins rouges du club «In a bottle»:  ce fut un exercice périlleux!

Ce programme était émaillé de rencontres et discussions avec un grand nombre des 17 producteurs. Et je garde pour la fin ce qui était, pour moi, le clou du programme: un apéritif et dîner dans la maison des Bosredon au Château de Bélingard, avec vue exceptionnelle sur la vallée de la Dordogne, ses vignes, ses bois en coteaux et le tout roulant vers l’horizon dans le nuit tombante. Un moment de détente magique accompagné par l’esprit vif et spontané des nos hôtes.

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Quand Bordeaux prend un air de Provence avec cet olivier, planté en 1955 et qui a donc survécu aux hivers de 1956 et 1985. Devant le chai de Château Laborde, à Lalande de Pomerol

Il est frappant de noter que bon nombre des adhérents de ce club, comme dans d’autres du même genre, ne viennent pas du milieu traditionnel viticole. Question de vision, d’organisation, de priorités commerciales ou de moyens? Je n’en sais rien, mais peut-être un peu de tout cela. Il est clair, en tout cas, que quelqu’un qui vient d’un autre univers arrive plus facilement à reconnaître qu’il a besoin de l’aide de spécialistes pour l’épauler dans les multiples fonctions qu’impliquent la production et vente du vin. Et il apporte, probablement, une ouverture d’esprit vers les marchés que n’a pas, toujours, un vigneron «de père en fils». Enfin, il a souvent davantage de moyens également. Mais quelqu’en soient les causes, les résultats me semblent assez probants.

J’ai beaucoup appris pendant ces deux jours, même si je plaiderais pour un peu moins de visites de cuveries! Ensemble, ce club à pu faire connaitre les vins et les personnalités de ses adhérents à un groupe de journalistes bien plus efficacement que si chacun y allait avec sa petite chanson. Je leur souhaite longue vie et réussite.

 David Cobbold

(texte et photos)

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PS. Et une mention spéciale pour un autre vin que n’a pas pu participer aux deux dégustations des 2012 et 2013, et pour cause : son propriétaire n’a pas estimé ces millésimes dignes d’être embouteillés sous son étiquette. Il s’agirait de Château Yquem ? Pas du tout, car son nom (curieux) est Château Grand Français, un vin d’appellation Bordeaux Supérieur situé près de Coutras, au nord de la région girondine. Mais j’ai dégusté, en magnums, les millésimes 2009 et 2010 de ce vin que se vend autour de 10 euros la bouteille. Il m’a semblé en tout points remarquable, surtout le 2010, et je serai très intéressé de glisser un flacon comme joker dans une série de vins aux noms plus prestigieux. Et Michel sera très content d’apprendre que ce domaine est en agriculture biologique !


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Crus Classés: encore un livre ?

Un livre. Un beau livre. À l’approche des fêtes de Noël, chaque année, c’est le même manège. Un ouvrage de plus à ranger dans une bibliothèque déjà saturée de livres traitant des Crus Classés ? Une référence à rajouter à la liste déjà longue consacrée aux «grands vins» de Bordeaux ? Allez savoir…

Ce livre n’est pas le premier, ni le dernier. Il n’est pas fini le temps où l’éditeur, grand ou petit, vous suppliera de pondre un livre sur les Grands Crus Classés, les GCC pour les familiers du sérail. Honnêtement, quand j’ai reçu celui-là, je me suis dis que je n’avais pas le cœur à le chroniquer, vu qu’il m’était adressé par un ami, celui-là même qui en est l’auteur.

Mettez-vous à ma place, ce n’est guère aisé que de dire du bien (ou du mal) d’un objet créé de toutes pièces par un copain. Il y affiche son style, son parti pris, ses choix… Allez donc être sincère dans un tel cas ? Comment oser y mettre du fiel, montrer votre mécontentement, votre désaccord, faire part d’un quelconque ressenti ? Quoiqu’il arrive, vous vous exposez à la remontrance la plus fréquente, quelque chose du genre : « Mais bougre d’âne, tu n’as rien compris !« , ou encore « Enfin, Michel, pourquoi tu me cherches des poux là où il n’y en a pas ? » , ou bien « Qu’est-ce qui t’as pris ? T’es jaloux ou quoi ?« .

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Se taire, ne rien dire, faire le mort ? Pas vraiment ma solution.

Plus dure encore sera la tâche dès lors qu’il s’agit d’un livre au sujet casse-gueule. Ainsi, si vous me suivez un tant soit peu dans ces rencarts du Jeudi, vous savez pertinemment que je ne m’honore pas, loin s’en faut, de figurer parmi le cercle des adorateurs des Grands Crus non encore disparus, fussent-ils classés en 1855 ou plus récemment. Il y a tellement de journalistes mondains avides de petits cadeaux sous forme de coffrets bois, tant et tant de réceptions endimanchées et de repas pour briller chez les macaronnés du coin, tant de connivences, de compliments, de vierges éplorées, que je ne vais pas ajouter mon nom aux cercles distingués des lécheurs de crus. J’avoue qu’au début, lorsque j’étais jeune journaliste à la peau tendre, j’étais ému, sensible, voire impressionné par la seule vue d’une étiquette portant la mention «Grand Cru Classé de Sauternes». J’ose dire que je ne rêvais que d’en siroter, en boire, en avaler le nectar… jusqu’à la lie. Tel un amateur de reliques, j’allais jusqu’à collectionner les bouteilles vides, les bouchons, les étiquettes… Plus adepte que moi dans les sectes des Grands Crus Classés, vous ne trouviez pas.

Diable, maintenant que j’ai mûri, dès lors que j’ai appris à me tourner vers d’autres horizons, à regarder vers d’autres crus non classés, pour certains même carrément déclassés, après les avoir tous goûtés et regoûtés, du premier au cinquième rang, seconds vins compris, voire troisièmes, après avoir laissé vagabonder mes envies chez les bouseux, de Vic Bilh à Marcillac, rien ne me fatigue plus que la vue de ces bouteilles à cent euros (minimum ?) le col. Imaginons un instant : pour un flacon de Margaux acheté, combien de bouteilles de Faugères, de Chignin-Bergeron ou d’Arbois puis-je me procurer à la place ? Combien d’occasions manquées rien que pour avoir le plaisir de contempler un «Premier Grand Cru Machin» dans ma vitrine ou même dans ma cave ?

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N’empêche que je respecte les opinions de mes copains, leurs attirances, leurs pulsions passagères ou leurs goûts définitifs.

Jean-Charles Chapuzet, l’auteur de ce presque monumental «1855 Bordeaux Les Grands Crus Classés» qui vient de sortir chez Glénat (49,90 €), fait partie des bons journalistes, des besogneux, de ceux qui s’attèlent avec vaillance à la tâche. Et comme en plus il est Saintongeais (de Jonzac), ouvert aux vins du Midi et marié à une tonnelière… Trèves de plaisanteries, je ne dirais pas que son livre est passionnant au sens où il vous transporte vers des contrées jusque là non abordées, mais je suis certain qu’il va séduire les amateurs d’histoires, les buveurs de croupes graveleuses, les dingos de vins boisés et les adorateurs de terroirs racés.

À trop vouloir trop se presser dans la lecture de cet ouvrage préfacé par notre grand avocat des Crus Classés, j’ai nommé Michel Bettane, on en oublierait de souligner les subtilités de son orchestration. L’intérêt de ce livre, c’est qu’il faut le lire comme un récit journalistique et non comme une sorte de nomenclature figée ou historique où chaque secteur serait épluché, chaque domaine ausculté un par un, l’ordre hiérarchique parfaitement respecté. Pour ménager au lecteur quelques arrêts, l’auteur, que l’on devine un tantinet bridé par le manque de place, raconte cet univers selon un découpage de chapitres bien à lui, comme une succession d’articles : Un territoire, Des terroirs, Les grands hommes, etc. L’objectif est ici d’informer, d’effleurer sans aller trop loin, sans heurter l’ordre bien établi des Crus, sans bousculer, sans choquer. On saute du coq à l’âne, d’un ruisseau à l’autre, d’un propriétaire à un fondateur, d’un négociant à un entrepreneur, ce qui permet, mine de rien, d’égrainer les noms des châteaux, de s’y poser, d’en toucher un peu l’histoire avant de repartir vagabonder de plus belle entre Médoc et Sauternais, le tout entrecoupé de photos signées Guy Charneau.

Chais, barriques, barriques et chais de nouveau, cuveries à l’ancienne, cuveries démesurées, puis demeures opulentes, logis plus sages et endormis que jamais, parcs bien peignés, salons dorés, colonnades, frontons, façades, vues aériennes, ce livre qui respire l’oeuvre de commande est aussi prétexte à une luxueuse promenade imagée (sans trop montrer l’humain) dans un univers qui – selon moi – se « disneyise » de plus en plus. Point de libations, nul excès, tout est sage (trop ?), rangé, propret.

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Alors, qu’en penser ? Celui qui fréquente le beau monde des châteaux depuis des années et qui en connaît un peu les dessous, l’envers du décor, se sentira déconcerté, quelque peu brimé. On aimerait pousser l’investigation plus loin, aller vers cet autre monde qu’est le Libournais, par exemple, flâner plus encore dans les brumes des Graves, lire ne serait-ce que quelques lignes sur le Deuxième Cru Classé Léoville Las Cases une fois de plus absent (il est vrai que la famille Delon n’adhère pas au Conseil des GCC…), en savoir plus sur Pontet Canet. Le puriste aurait souhaité que chaque domaine fut visité et décrit avec plus de détails récents, un travail qui reste à faire sachant qu’en moins de cinquante ans tant de propriétaires, tant de travaux, tant de chamboulements ont modifié la face des Crus Classés. Mais voilà, c’est fait ! L’image des Crus Classés ne sera pas entachée par quelques considérations autres que traditionnelles. À presque trois mois de Noël on a un livre de plus à rajouter au rayon Bordelais d’une bibliothèque déjà bien chargée. Le dernier ouvrage commandité par le Conseil des Grands crus Classés en 1855. Et la planète vin peut continuer de tourner en paix.

Michel Smith

PS. À propos de crus classés, et en attendant le prochain ouvrage de Jean-Charles Chapuzet, il faut en parallèle acquérir ce livre (pas si vieux) ici chroniqué par Jacques Berthomeau et celui cité en début d’un de mes anciens articles ici même.


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La bouffe en France – not all bad news! (part 1)

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La Loire@Retournac

There have been some articles bemoaning the decline in the quality of restaurant food in France. I have to say that during my eight-day ride down the Loire – from Mont Gerbier de Jonc to La Baule and the Atlantic – this was not my experience. This cyclist pedalled happily on his stomach! Equally importantly we were well housed at night.

On the eve (16th September) of the start of my Loire descent we stayed and ate @Auberge de Bachasson just 800 metres from the source of the Loire at Mont Gerbier de Jonc. This is well up in the mountains and the buildings reflect this, even though this is only 100 kilometres from the Mediterranean. The Auberge was renovated three years ago and our room was very comfortable, which you might not have guessed from the outside of the building.

We ate simply and well – I had an assiette of local charcuterie followed by a pièce noire – a steak – finishing with a chocolate mousse, which I thought was a deserved indulgence and doubtless helped on the long descent to Le Puy-en-Velay! A Syrah from Les Vignerons Ardéchois nicely lubricated the repas.

The first stage finished at Retournac, which is on the Loire, staying up in the quiet and beautiful hills above the town at the lovely Ferme Equestre Les Revers. It was a beautiful, clear sunny afternoon at Retournac in marked contrast to the weather in the morning when I set out from a decidedly unfriendly Mont Gerbier de Jonc – cold, misty and wet.

That evening we ate in the small town at Le Comptoir de Nos Pères with smoked salmon and gravlax to kick off followed by a slow-cooked leg of duck. I finished with a slice of apple tart. All this was accompanied by a bottle of Jaboulet Côtes du Rhône 45e parallèle.

Why you might reasonably wonder did the next stage (18th September) stretch from Retournac to Renaison in the heart of the Côte Roannaise? A chance to get a quick impression of the vintage here, perhaps? In part but only a small consideration. No, the overriding imperative was to eat at the Restaurant Jacques Coeur, run since 1981 by Jean-Yves Giraudon, and, in particular, to have Le Poulet Jacques Coeur – a signature dish since 1946.

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Wonderfully rich Poulet Jacques Coeur.

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The inside story

During my visit to the Côte Roannaise in March I had eaten here and seen that this was a speciality – chicken with morilles cooked in cream and topped with a pastry case. I was determined to return and it proved to be worth le voyage!

Some very good foie gras, cheese and a dish of fruit poached in the wine from Vincent Giraudon, Jean Yves son, completed the menu. We enjoyed a pichet of Vincent’s 2011 Eponymé vin de pays Aligoté followed by a 50cl of Thierry Bonneton’s 2011 Boutheran, Côte Roannaise. This confirmed the good impression I formed of Thierry’s wines during my visit in March. He badly needs someone to advise him on pricing his wines in a sensible and logical fashion.

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Immediately I arrived at Renaison it started to pour with rain. One heavy storm was quickly followed by another. I blame the Sérols, who decided to start harvest on this day, picking 1.5 ha of Gamay. Rather aptly these grapes were for a sparkling wine cuvée called Turbulent !

We stayed next door at the very hospitable and welcoming Hôtel Central – a traditional but comfortable French hotel.

(Part two to follow next week – in theory it will cover the stages from Nevers to the Ocean at La Baule but we will just have to wait and see if it actually pans out that way …).

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Voir plus clair dans la roche : deuxième chapitre

Suite à mon article de la semaine dernière, je poursuis une sorte d’investigation de ce qui m’apparaît, nécessairement sceptique et sûrement ignorant que je suis, comme une zone d’ombre dans le monde du vin : je veux parler, une fois de plus, des sols et sous-sols. Cette partie invisible du grand ensemble qu’on appelle « terroir » et dont l’influence sur une vigne et le vin qu’il produit est si souvent vantée par certains. Je souligne aussi que, dans ces deux articles, je n’ai fait qu’adapter les pensées d’un géologue, le Professeur Maltman, car je serais incapable d’expliquer cela tout seul. Et je ne doute pas que mes errements (ou les différences d’opinion avec les avis de Maltman) seront corrigés en commentaires par Georges Truc.

Sol, sous-sol et minéraux et leurs effets sur un vin : mais de quoi parle-t-on ? (2/2)

La dureté des minéraux est très variable. Deux exemples: le gypse et le quartz. Le premier est un minéral tendre, car son composant calcium partage des électrons d’une manière assez lâche avec du soufre et de l’oxygène. On peut marquer le gypse avec ses ongles et on le trouve dans certains vignobles comme la Ribera del Duero. D’un autre côté, le quartz est très dur. Une lame de couteau ne le marque même pas. Silice et oxygène s’y trouvent fermement liés, et cette stabilité chimique fait que ces éléments sont pratiquement insolubles. Le quartz est très commun dans des vignobles, et bon nombre de cuvées  de vin utilisent son nom, mais il faut savoir qu’il n’a ni odeur, ni saveur.

sols

 

Une des difficultés en géologie est de distinguer la roche qui forme la croûte terrestre des morceaux de rocher détachés qui font partie de ce qu’on appelle généralement les sédiments. Ces morceaux peuvent être petits et on les appelle alors des cailloux, ou bien très grands et on les appelle toujours des roches. Quand ils sont encore plus fins, on les appelle, selon leur nature et origine, sables, ou bien argiles. Ces sédiments, qui ont diverses origines et tailles, sont presque toujours mélangés à de la matière organique pour former ce que nous appelons « terre ». Sans cette matière organique, rien, ou pas grand chose, ne pousse (regardez une plage, par exemple). Même si on y apportait de l’eau, il n’y aurait même pas de la vigne sur la lune car sa surface est composée uniquement de minéraux.

La plupart des sédiments bougent, par action du vent, des glaciers, de la pluie, des cours d’eau, de la gravité, et sans parler des actions de l’homme. Un sol n’est donc jamais un reflet exact de la roche sur laquelle il repose. Il peut même être assez différent, comme à Bordeaux, dans le sud de la vallée du Rhône, à Marlborough (en NZ) ou dans les vallées du Chili, car ces alluvions sont venus d’assez loin. On appelle loess les sols qui sont arrivés, il y a longtemps, par voie aérienne. On en trouve, par exemple, sur des parties de la rive droite du bordelais, en Autriche ou dans l’Etat de Washington. Il est évident que ces types de sols sont souvent assez différents de la base rocheuse sur laquelle ils reposent.

Maintenant, il faut parler de la nutrition de la vigne. Elle se fait principalement par voie aérienne, c’est à dire par le mécanisme que nous appelons photosynthèse et qui utilise de l’oxygène, du carbone et de l’hydrogène. Mais, pour faire fonctionner cette machine, il faut aussi des traces d’autres éléments qui viennent essentiellement du sol et qui sont des métaux: fer, zinc, calcium, magnésium. Ce sont effectivement des nutriments minéraux, mais la plante se fiche pas mal de leur origine: celle-ci peut se trouver dans le sédiment (la terre), dans la dégradation de certaines roches (un processus qui n’est pas systématique et qui nécessite beaucoup de temps et des conditions particulières) ou dans des apports faits par l’homme. La nature minérale d’une roche « mère » ne produit donc pas, nécessairement, un lien avec les minéraux qui se trouvent dans le sol. D’autre part, l’essentiel de ces nutriments se trouve près de la surface des sols. Les racines qui peuvent, parfois, descendre loin et même pénétrer dans des failles dans la roche, n’y vont que pour chercher de l’eau.

types de sol

 

Et puis une vigne n’absorbe pas tout ce qui se trouve dans un sol non plus. Ses racines n’agissent pas comme un papier buvard. D’abord il faut que la substance en question soit soluble dans l’eau. Puis il fait la présence de micro-organismes, d’humus et d’argiles d’un certain type, autrement dit un sol qu’on appelle « vivant ». Enfin, il faut que le porte-greffe soit capable de détecter et de laisser passer les nutriments minéraux. Et il y a d’autres facteurs qui rendent ce processus plus aléatoire encore. On parle beaucoup de types de sols qui sont favorables à certains cépages. Par exemple, on va dire que le chardonnay « aime » les sols calcaires, ou le riesling les sols schisteux. En réalité on ne fait que citer les types de sols ou chacun de ces cultivars est devenu célèbre (Bourgogne et Mosel, pour ces deux exemples). Mais une telle approche « historique » ignore la grande adaptabilité des cépages et, surtout, le rôle essentiel du porte-greffe qui, après tout, porte les racines.

Nous savons que les propriétés physiques d’un sol, et en particulier tout ce qui implique l’eau et sa circulation, affectent les vignes et, certainement, aussi les vins qui en sont issus après culture, récolte, fermentation et autres modifications apportées par l’homme. Mais le rôle d’une composition chimique spécifique d’un sous-sol dans le goût d’un vin, étant donné tout ce que je viens de dire, et sans parler en détail de la transformation chimique radicale produite par la fermentation et le vieillissement de chaque vin, me paraît plus qu’incertain, en tout cas impossible à prouver au delà d’un vague soupçon. Nous savons que les anecdotes sur ce sujet sont totalement variables et que les dégustations à l’aveugle n’ont jamais été capables de prouver ce type de lien.

Quant à dire que certains sols sont « riches en minéraux », il faudrait savoir ce que l’on veut dire par là. Tous les types de rochers sont riches en minéraux géologiques, et pas un plus qu’un autre. Veut-on dire que le sol en question est riche en minéraux nutritionnels ? Cela voudrait dire que ce sol est très fertile alors. Et un sol très fertile produit beaucoup de vigueur dans la vigne, mais n’est pas vraiment adapté à une viticulture de qualité. On se trompe donc aussi bien sur le fond que sur la forme.

Mais tout cela ne signifie pas que le mot « terroir » n’a pas de sens. Il a juste le sens qu’il doit avoir: c’est à dire qu’il désigne l’ensemble du milieu d’une vigne, et pas seulement le sol et le sous-sol. C’est plus complexe et moins facile à exploiter en communication que de dire que le terroir c’est la nature de la roche en dessous du sol. Mais c’est la réalité et non pas une fantasme romantico-mystérieux !

David Cobbold

 

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