Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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La boufe en France – not all bad news! (part 1)

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La Loire@Retournac

There have been some articles bemoaning the decline in the quality of restaurant food in France. I have to say that during my eight-day ride down the Loire – from Mont Gerbier de Jonc to La Baule and the Atlantic – this was not my experience. This cyclist pedalled happily on his stomach! Equally importantly we were well housed at night.

On the eve (16th September) of the start of my Loire descent we stayed and ate @Auberge de Bachasson just 800 metres from the source of the Loire at Mont Gerbier de Jonc. This is well up in the mountains and the buildings reflect this, even though this is only 100 kilometres from the Mediterranean. The Auberge was renovated three years ago and our room was very comfortable, which you might not have guessed from the outside of the building.

We ate simply and well – I had an assiette of local charcuterie followed by a piece noir – a steak – finishing with a chocolate mousse, which I thought was a deserved indulgence and doubtless helped on the long descent to Le Puy-en-Vélay! A Syrah from Les Vignerons Ardéchois nicely lubricated the répas.

The first stage finished at Retournac, which is on the Loire, staying up in the quiet and beautiful hills above the town at the lovely Ferme Equestre Les Revers. It was a beautiful, clear sunny afternoon at Retournac in marked contrast to the weather in the morning when I set out from a decidedly unfriendly Mont Gerbier de Jonc – cold, misty and wet.

That evening we ate in the small town at Le Comptoir de Nos Pères with smoked salmon and gravlax to kick off followed by a slow-cooked leg of duck. I finished with a slice of apple tart. All this was accompanied by a bottle of Jaboulet Côte du Rhône 45 parallèle.

Why you might reasonably wonder did the next stage (18th September) stretch from Retournac to Renaison in the heart of the Côte Roannaise? A chance to get a quick impression of the vintage here, perhaps? In part but only a small consideration. No, the overriding imperative was to eat at the Restaurant Jacques Coeur, run since 1981 by Jean-Yves Giraudon, and, in particular, to have Le Poulet Jacques Coeur – a signature dish since 1946.

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Wonderfully rich Poulet Jacques Coeur.

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The inside story

During my visit to the Côte Roannaise in March I had eaten here and seen that this was a speciality – chicken with morilles cooked in cream and topped with a pastry case. I was determined to return and it proved to be worth le voyage!

Some very good foie gras, cheese and a dish of fruit poached in the wine from Vincent Giraudon, Jean Yves son, completed the menu. We enjoyed a pichet of Vincent’s 2011 Eponymé vin de pays Aligoté followed by a 50cl of Thierry Bonneton’s 2011 Boutheran, Côte Roannaise. This confirmed the good impression I formed of Thierry’s wines during my visit in March. He badly needs someone to advise him on pricing his wines in a sensible and logical fashion.

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Immediately I arrived at Renaison it started to pour with rain. One heavy storm was quickly followed by another. I blame the Sérols, who decided to start harvest on this day, picking 1.5 ha of Gamay. Rather aptly these grapes were for a sparkling wine cuvée called Turbulent!

We stayed next door at the very hospitable and welcoming Hotel Central – a traditional but comfortable French hotel.

(Part two to follow next week – in theory it will cover the stages from Nevers to the Ocean at La Baule but we will just have to wait and see if it actually pans out that way …).

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Voir plus clair dans la roche : deuxième chapitre

Suite à mon article de la semaine dernière, je poursuis une sorte d’investigation de ce qui m’apparaît, nécessairement sceptique et sûrement ignorant que je suis, comme une zone d’ombre dans le monde du vin : je veux parler, une fois de plus, des sols et sous-sols. Cette partie invisible du grand ensemble qu’on appelle "terroir" et dont l’influence sur une vigne et le vin qu’il produit est si souvent vantée par certains. Je souligne aussi que, dans ces deux articles, je n’ai fait qu’adapter les pensées d’un géologue, le Professeur Maltman, car je serais incapable d’expliquer cela tout seul. Et je ne doute pas que mes errements (ou les différences d’opinion avec les avis de Maltman) seront corrigés en commentaires par Georges Truc.

Sol, sous-sol et minéraux et leurs effets sur un vin : mais de quoi parle-t-on ? (2/2)

La dureté des minéraux est très variable. Deux exemples: le gypse et le quartz. Le premier est un minéral tendre, car son composant calcium partage des électrons d’une manière assez lâche avec du soufre et de l’oxygène. On peut marquer le gypse avec ses ongles et on le trouve dans certains vignobles comme la Ribera del Duero. D’un autre côté, le quartz est très dur. Une lame de couteau ne le marque même pas. Silice et oxygène s’y trouvent fermement liés, et cette stabilité chimique fait que ces éléments sont pratiquement insolubles. Le quartz est très commun dans des vignobles, et bon nombre de cuvées  de vin utilisent son nom, mais il faut savoir qu’il n’a ni odeur, ni saveur.

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Une des difficultés en géologie est de distinguer la roche qui forme la croûte terrestre des morceaux de rocher détachés qui font partie de ce qu’on appelle généralement les sédiments. Ces morceaux peuvent être petits et on les appelle alors des cailloux, ou bien très grands et on les appelle toujours des roches. Quand ils sont encore plus fins, on les appelle, selon leur nature et origine, sables, ou bien argiles. Ces sédiments, qui ont diverses origines et tailles, sont presque toujours mélangés à de la matière organique pour former ce que nous appelons "terre". Sans cette matière organique, rien, ou pas grand chose, ne pousse (regardez une plage, par exemple). Même si on y apportait de l’eau, il n’y aurait même pas de la vigne sur la lune car sa surface est composée uniquement de minéraux.

La plupart des sédiments bougent, par action du vent, des glaciers, de la pluie, des cours d’eau, de la gravité, et sans parler des actions de l’homme. Un sol n’est donc jamais un reflet exact de la roche sur laquelle il repose. Il peut même être assez différent, comme à Bordeaux, dans le sud de la vallée du Rhône, à Marlborough (en NZ) ou dans les vallées du Chili, car ces alluvions sont venus d’assez loin. On appelle loess les sols qui sont arrivés, il y a longtemps, par voie aérienne. On en trouve, par exemple, sur des parties de la rive droite du bordelais, en Autriche ou dans l’Etat de Washington. Il est évident que ces types de sols sont souvent assez différents de la base rocheuse sur laquelle ils reposent.

Maintenant, il faut parler de la nutrition de la vigne. Elle se fait principalement par voie aérienne, c’est à dire par le mécanisme que nous appelons photosynthèse et qui utilise de l’oxygène, du carbone et de l’hydrogène. Mais, pour faire fonctionner cette machine, il faut aussi des traces d’autres éléments qui viennent essentiellement du sol et qui sont des métaux: fer, zinc, calcium, magnésium. Ce sont effectivement des nutriments minéraux, mais la plante se fiche pas mal de leur origine: celle-ci peut se trouver dans le sédiment (la terre), dans la dégradation de certaines roches (un processus qui n’est pas systématique et qui nécessite beaucoup de temps et des conditions particulières) ou dans des apports faits par l’homme. La nature minérale d’une roche "mère" ne produit donc pas, nécessairement, un lien avec les minéraux qui se trouvent dans le sol. D’autre part, l’essentiel de ces nutriments se trouve près de la surface des sols. Les racines qui peuvent, parfois, descendre loin et même pénétrer dans des failles dans la roche, n’y vont que pour chercher de l’eau.

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Et puis une vigne n’absorbe pas tout ce qui se trouve dans un sol non plus. Ses racines n’agissent pas comme un papier buvard. D’abord il faut que la substance en question soit soluble dans l’eau. Puis il fait la présence de micro-organismes, d’humus et d’argiles d’un certain type, autrement dit un sol qu’on appelle "vivant". Enfin, il faut que le porte-greffe soit capable de détecter et de laisser passer les nutriments minéraux. Et il y a d’autres facteurs qui rendent ce processus plus aléatoire encore. On parle beaucoup de types de sols qui sont favorables à certains cépages. Par exemple, on va dire que le chardonnay "aime" les sols calcaires, ou le riesling les sols schisteux. En réalité on ne fait que citer les types de sols ou chacun de ces cultivars est devenu célèbre (Bourgogne et Mosel, pour ces deux exemples). Mais une telle approche "historique" ignore la grande adaptabilité des cépages et, surtout, le rôle essentiel du porte-greffe qui, après tout, porte les racines.

Nous savons que les propriétés physiques d’un sol, et en particulier tout ce qui implique l’eau et sa circulation, affectent les vignes et, certainement, aussi les vins qui en sont issus après culture, récolte, fermentation et autres modifications apportées par l’homme. Mais le rôle d’une composition chimique spécifique d’un sous-sol dans le goût d’un vin, étant donné tout ce que je viens de dire, et sans parler en détail de la transformation chimique radicale produite par la fermentation et le vieillissement de chaque vin, me paraît plus qu’incertain, en tout cas impossible à prouver au delà d’un vague soupçon. Nous savons que les anecdotes sur ce sujet sont totalement variables et que les dégustations à l’aveugle n’ont jamais été capables de prouver ce type de lien.

Quant à dire que certains sols sont "riches en minéraux", il faudrait savoir ce que l’on veut dire par là. Tous les types de rochers sont riches en minéraux géologiques, et pas un plus qu’un autre. Veut-on dire que le sol en question est riche en minéraux nutritionnels ? Cela voudrait dire que ce sol est très fertile alors. Et un sol très fertile produit beaucoup de vigueur dans la vigne, mais n’est pas vraiment adapté à une viticulture de qualité. On se trompe donc aussi bien sur le fond que sur la forme.

Mais tout cela ne signifie pas que le mot "terroir" n’a pas de sens. Il a juste le sens qu’il doit avoir: c’est à dire qu’il désigne l’ensemble du milieu d’une vigne, et pas seulement le sol et le sous-sol. C’est plus complexe et moins facile à exploiter en communication que de dire que le terroir c’est la nature de la roche en dessous du sol. Mais c’est la réalité et non pas une fantasme romantico-mystérieux !

David Cobbold

 


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Voir plus clair dans le brouillard: une analyse de quelques mythes (ou réalités ?) du vin.

Je sais que je vais être taxé (une fois de plus) de sceptique incorrigible, de politiquement incorrect, ou d’inculte incapable de comprendre l’évidence même. Ou peut-être des trois ensemble ? Néanmoins, que voulez-vous, je demande des preuves de choses qui sont régulièrement avancées comme étant des vérités devant s’imposer à tous.

Prenons deux exemples ayant cours d’une manière récurrente dans notre petit monde du vin: primo, les effets supposés bénéfiques de la culture dite "biodynamique", et secundo, l’impact supposé conséquent sur un vin de la nature de la roche "mère" qui sous-tend son vignoble. Deux occasions récentes m’ont donné l’espoir de voir un peu plus clair derrière les écrans de brouillard qui entourent ces deux phénomènes de communication utilisés, de plus en plus, comme un point final à tout débat sur la réalité.

Vous trouvez que j’exagère ? Comptez le nombre de fois dans l’année qu’un producteur de vin, ou son attaché(e) de presse, ou sa documentation, vous disent, pratiquement en guise de tout argument sur la qualité des ses vins, "je suis (il est) en biodynamie". En tout cas, cela m’arrive très souvent, et je ne sais toujours pas comment le prendre. Est-ce une profession de foi ? Dans ce cas, je ne suis pas croyant. Est-ce un argument commercial qui porte sur la qualité de la vigne et donc le vin ? Alors je demande des preuves pour étayer les affirmations.

Si on passe maintenant à mon autre exemple, celui d’un supposé lien, fort et indiscutable, entre la nature de la roche qui compose le sous-sol d’un vignoble et le caractère du vin qui est produit sur cette zone, il me semble évident que cette supposition est utilisée (du moins en France) par un nombre incalculable de producteurs et autre communicants pour expliquer et défendre le caractère voulu unique de tel ou tel vin.

Jusqu’à présent, et à ma connaissance, les rares tests comparatifs entre un terrain agricole cultivé selon les préceptes de la biodynamie et un autre comparable mais cultivé soit en bio "classique", soit en conventionnel, ont été mené par des gens qui avaient un intérêt dans la biodynamie, ou bien sur des patates. Cela ne suffit pas à répondre à mes interrogations. Mais j’ai une bonne nouvelle à vous annoncer. Une telle comparaison, avec un protocole de contrôle qui me semble être sérieux, est en cours sur un vignoble en France. Cela se fait, depuis quelques mois, à Châteauneuf-du-Pape sur un domaine qui s’appelle L’Or de Line et que j’ai visité récemment pour voir comment le test est organisé.

Gérard Jacumin, qui a repris ce domaine de 9 hectares et 15 parcelles de son père après une carrière dans l’informatique, n’est pas un fantaisiste. Il se trouve aussi qu’il fait des vins dont j’ai beaucoup aimé la finesse, mais cela n’est pas mon sujet du jour. Jacumin a converti son vignoble en bio depuis 2009 et, devenu curieux devant le phénomène appelé "biodynamie", à décidé de tenter une véritable expérience pour y voir plus clair. Il a choisi, avec l’aide d’une équipe de la Chambre d’Agriculture du Vaucluse, une parcelle homogène d’un hectare plantée avec trois cépages rouges: grenache, syrah et mourvèdre, en proportions à peu près égales. La moitié de cette parcelle continue à être cultivée en bio, et l’autre en biodynamie en suivant les recommandations d’un des consultants spécialisé dans ce type d’agriculture et en utilisant les produits prescrits. Nous ne connaitrons pas les résultats de cette expérience avant environ trois ans, mais je vais suivre cela avec intérêt et je vous tiendrai au courant. Un protocole de suivie et de comparaison a été établi par la Chambre d’Agriculture citée, et c’est leur équipe qui va opérer les prélèvements de contrôle.

Mon deuxième sujet de questionnement, qui n’aboutira pas cette semaine (et peut-être jamais) est l’affaire des sous-sols et d’un supposé effet "minéral", qui serait engendré par la nature des roches du sous-sol ; cet effet étant perceptible sur le goût du vin dont les raisins proviennent de vignes situées au-dessus de la roche en question. Mes lecteurs sont peut-être familiers avec mes doutes sur l’importance d’un tel phénomène de transmission et qui serait capable d’affecter le goût d’un vin. Certains vont peut-être soupirer et tourner la page. Je demande leur indulgence car j’ai de nouvelles considérations à leur soumettre qui vont, je l’espère, retirer un peu du brouillard de suppositions qui entourent cette affaire.

Il y a quelques mois j’ai parlé d’une dégustation de rieslings d’Alsace qui démontrait que même trois dégustateurs expérimentés étaient incapables de distinguer des rieslings issus de sols calcaires de ceux issus de sols granitiques. Il ne s’agit pas de cela aujourd’hui, mais d’un long et très intéressant article publié dans le dernier numéro de The World of Fine Wine et écrit par un spécialiste des sols, le Professor Alex Maltman. Je crois avoir déjà fait référence à des travaux de ce Monsieur, mais c’est la première fois que j’ai lu quelque chose d’aussi long et clair de sa part sur le sujet.

Dans son article, Maltman prend la peine d’expliquer des choses d’une manière limpide pour des non-scientifiques comme moi. Je vais essayer d’en extirper quelques points qui me paraissent essentiels, car je conseille à mes lecteurs dont le niveau en anglais est suffisant de se procurer le numéro 45 de cette revue en tous points remarquable. Si le diable peut parfois se loger dans les détails, l’incompréhension nait souvent d’une mauvaise définition des mots. Maltman prend donc la peine de faire la distinction entre éléments chimiques, minéraux et roches. C’est très utile pour un ignare comme moi, et peut-être aussi pour une bonne compréhension de la suite. On y va, Professor Maltman ?

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La terre se compose  d’éléments chimiques, dont 8 dominent la croûte de notre planète : oxygène, silicium, aluminium, magnésium, calcium, potassium et sodium (dans l’ordre de leur importance). Et les deux premiers se trouvent fatalement en quantités importantes dans chaque vignoble. Mais on ne trouve que rarement ces éléments de manière isolée. Ils se combinent entre eux pour former des amalgames rigides que nous appelons minéraux. Le sol d’un vignoble, comme tous les sols, est donc composé de "minéraux". Le seul problème avec ce dernier mot est qu’il a plein d’acceptions, comme nous allons le voir.

Le soufre, par exemple est un élément minéral que l’on peut trouver naturellement dans des vignes sur sols volcaniques, mais il est aussi présent dans la plupart des vignobles parce qu’il a été aspergé sur les vignes pendant des décennies pour lutter contre des maladies. Mais la très grande majorité des minéraux que nous trouvons dans les vignobles sont des combinaisons entre le silice et l’oxygène, généralement associant d’autres éléments. On les appelle des silicates. Parmi eux, le quartz, le feldspath, le mica et les minéraux argileux. Même si nous connaissons des centaines de minéraux, dans la nature on retrouve presque toujours les mêmes, agglomérés solidement et dans des proportions à peu près équivalents pour former ce que nous appelons rochers. Et notre planète est constitué de rocher. Donc, pour résumer, les minéraux sont des combinaison d’éléments, et les rochers sont des combinaisons de minéraux.

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Il est difficile de classifier les roches. On a tendance à procéder par la manière dont ils ont été constitués : sédimentation, fusion, transformation, etc. Comme personne n’a été témoin des ces évènements, il y a une part de subjectivité dans de tels classifications. Et une roche donnée peut aussi adopter une variété d’apparences, sans parler des mélanges. Dire qu’un sous-sol est fait de schiste ou de marnes ignore toutes les subtilités et variations de la réalité géologique. Lorsque des éléments se combinent pour former un minéral, les liaisons impliquent leur électrons et sont donc très fortes. Cela donne de la rigidité au minéral et emprisonne les éléments. Sauf évènement particulier, ces éléments ne seront plus disponibles pour nourrir une plante, comme une vigne par exemple. La quasi-totalité de minéraux ont donc une forme cristalline, qui est le terme pour l’arrangement méthodique des leurs éléments.

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La suite sera pour la semaine prochaine, si vous avez de la patience. Mais, rassurez-vous, le "terroir" existera toujours ! C’est juste l’acception trop souvent impliquée par ce mot qui va se déplacer un peu, comme des plaques tectoniques.

 

David Cobbold

 


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Une barrique à la mer, pourquoi faire ?

J’ai assisté très récemment à une très intéressante dégustation qui a permis d’explorer les effets du vieillissement partiel d’un vin sous l’eau. Quelle eau ? Le bassin d’Archachon, bras de mer (le bon terme géographique est lagune mésotidale) plus calme de l’océan Atlantique. Quel vin ? Le Château Larrivet Haut-Brion rouge 2009, un très bon Pessac-Léognan. Quelle quantité ? 55 litres dans une barrique adaptée (on appelle ces petits tonneaux des barricots, ou des quarts). Combien de temps? 6 mois après la fin de l’élevage normal de ce vin, qui était, dans ce cas, de  16 mois en barriques bordelaises dont un tiers étaient neuves. Et le tout avec un protocole de contrôle qui me semble suffisant: c’est à dire la présence deux vins témoins, dont un était le vin "normal" mis en bouteille à la fin de son élevage, et l’autre un deuxième lot de 55 litres, tiré du même vin "de base" et vieilli aussi 6 mois de plus dans un deuxième barricot, cette fois-ci dans le chai climatisé du château.

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Le chai à barrique à Larrivet Haut-Brion 

Vous me direz peut-être que tout cela n’est qu’un "coup de pub", destiné à attirer de l’attention sur ce château. Je vous répondrai ceci :

(a) et pourquoi pas ?

(b) en tout cas pas seulement, car tout ce qui fait avancer la connaissance sur les mystères du vin est à prendre, et là nous avançons en terra incognita, même si d’autres choses dans ce registre ont été tentées, volontairement ou involontairement, avec des bouteilles à l’eau. Mais je ne vous parlerai ici que de cette seule expérience car les résultats, aussi bien gustatifs qu’analytiques, contiennent leur lot de surprises, et, peut-être, des pistes à explorer plus loin.

D’abord la dégustation. On nous a présenté trois vins : en vin témoin, le Château Larrivet Haut-Brion rouge 2009, avec son élevage normal, puis le même vin ayant séjourné 6 mois de plus dans une barrique de 55 litres en bois neuf (échantillon appelé Tellus 2009), et enfin le même vin ayant aussi séjourné 6 mois de plus dans une barrique de 55 litres en bois neuf, ancré dans une gueuze dans la zone d’étiage du bassin d’Arcachon (échantillon appelé Neptune 2009).

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Les deux quarts de barrique, ou barricots, dont celle de gauche après immersion. Ils sont l’oeuvre de maîtres tonneliers de chez Radoux, partenaire de cette opération

Mes commentaires sur ces trois vins.

Vin témoin (Larrivet 2009) :

Assez arrondi et chaleureux comme souvent pour ce millésime. Signes d’évolution (robe et nez). Ferme et charpenté en bouche avec des tanins pas encore totalement assouplis. Un beau fruité conserve une part de jeunesse à ce vin qui montre aussi le caractère solaire du millésime (alcool 14,15 à l’analyse).

Tellus 2009

Robe plus jeune, m’a-t-il semblé, bien que cela ne soit contredit par les analyses d’anthocyanes. Le nez est plus puissant et concentré, mais il m’a semblé que ce n’est pas seulement du à un effet du boisage supplémentaire, car le fruité est toujours bien présent et n’a pas été écrasé par le bois. Mais il aura besoin d’un peu plus de temps en bouteille pour trouver une posture parfaitement harmonieuse. (alcool 14,2)

Neptune 2009

Ce vin semblait plus frais en général, au point même de révéler des arômes de type poivron au nez, chose qu’on ne trouve que rarement dans les 2009 bordelais, et pas du tout dans les deux vins précédents. Mais c’est par sa texture que ce vin marque sa différence intéressante pour moi. Bien que semblant plus jeune et un peu plus intense dans l’ensemble, ses tanins sont bien plus souples et le vin est plus long, terminant sur une note de fraîcheur que je n’ai pas remarquée dans les deux autres. (alcool 13,37)

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Le barricot de Neptune en cours d’immersion dans sa "gueuze" (je croyais que cela signifiait une bière Belge, mais….) 

Quelques explications de ces différences, via les analyses

En ce qui concerne le vin "Neptune", j’étais surpris de voir sur les fiches analytiques, après la dégustation, que son degré d’alcool avait baissé de 0,8 en l’espace de 6 mois. D’où l’impression de fraîcheur qu’il m’a donnée? Une partie de l’alcool serait donc partie dans le Bassin? En ce qui concerne l’assouplissement des tanins, l’explication semble être donnée par un cheminement inverse, car ce Neptune affiche la présence de 86 mg/litre de sodium, substance totalement absente des deux autres vins. Quand on sait à quel point le sel peut modifier, en le diminuant, l’impression de dureté des tanins en dégustation…..

Peut-on tirer des conclusions de cette expérience ?

D’abord que ces deux chemins  d’élevage produisent des effets différents et palpables à la dégustation. D’autres plus savants que moi (j’attends nos chers lecteurs au tournant, maintenant) pourront sans doute nous fournir des explications pour les deux phénomènes que j’ai pu pointer par la dégustation.

Quant à la perte d’alcool, qui atteint 5,5% en 6 mois (est-ce une forme d’osmose inverse ?), cette approche de l’élevage me donne des idées pour la masse croissante des vins dont les niveaux d’alcool frisent ou dépassent les 14,5%. Faut-il suggérer aux producteurs de Châteauneuf-du-Pape, par exemple, de mettre leur barriques dans le Rhône pendant un an ? Cela va créer un sacré bazaar sous le Pont d’Avignon !

Quant à la perception des tanins plus souples, je conseille de manger un peu plus salé avec vos rouges jeunes. Cela serait peut-être plus efficace que des les passer en carafe.

Dernier point intéressant que j’ai relevé des fiches analytiques : l’élevage sous l’eau constitue donc un milieu anaérobique dans lequel bactéries et autre choses indésirables, comme les brettanomyces, ne peuvent se développer. Zero pointé pour ces trucs-là dans l’échantillon Neptune, alors qu’ils étaient présents dans l’échantillon Tellus.

 

La semaine prochaine je vais vous parler d’une expérience qui a démarré cette année et qui tente, enfin, de mesurer et quantifier les effets réels de l’agriculture biodynamique sur une parcelle de vignes, comparés à une autre moitié de la même parcelle en agriculture biologique.

 

David Cobbold


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Comme un goût de perce-oreilles…

Grand retour de notre ami suisse Alexandre Truffer (rédacteur en chef de l’édition francophone du magazine Vinum), qui nous parle aujourd’hui de petites bêtes aux grands effets.

Certains auxiliaires de la vigne, comme les perce-oreilles ou les coccinelles, se cachent dans les grappes à la vendange et peuvent être pressés avec le raisin. A partir d’une certaine concentration, ces insectes donnent des faux goûts au vin comme l’a démontré Patrik Kehrli, entomologiste à la Station fédérale de Changins.

 

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Intitulée «Impact des perce-oreilles et de leurs excréments sur les arômes et le goût des vins de Chasselas et de Pinot Noir», l’étude réalisée par l’Agroscope et la Ecole d’Ingénieurs de Changins peut faire sourire. Lorsqu’on demande à Patrick Kehrli pourquoi il a fait comparer à son panel de dégustation des vins comprenant diverses concentrations de perce-oreilles écrasés, il répond que tout a commencé à cause des coccinelles.

«En 2001, la coccinelle asiatique – utilisée dans les serres du nord de l’Europe comme auxiliaire contre les pucerons depuis des décennies – s’est échappée de Belgique et a commencé à coloniser tout le continent. Or, des études au Canada et aux Etats-Unis avaient montré que des vins présentaient des défauts liés à la présence de reste de coccinelles asiatiques dans les moûts», déclare l’entomologiste avant de préciser: «Tout d’abord, un vin pressé avec une récolte qui affiche un ratio de quatre coccinelles, qu’elles soit asiatiques ou indigènes, par kilo de raisin révèle d’indéniables défauts à la dégustation. Ensuite, ce ratio n’est jamais atteint dans le vignoble suisse. Les coccinelles se nourrissent de pucerons et non de raisin, les vignes saines ne sont donc pas une source de nourriture pour elles.» Bien entendu une question s’impose: «Pourquoi a-t-on trouvé des restes de coccinelles dans les vins américains?» «Il existe plusieurs théories», avance le biologiste. «La plus vraisemblable postule que les vignes américaines sont souvent entourées de champs de soja ou de blé. Lorsqu’on les moissonne, les coccinelles n’ont d’autre option que de se réfugier dans les vignes et de se nourrir avec des raisins blessés. En Suisse, le vignoble est suffisamment morcelé et entouré de zones de forêts ou de prairie pour que les coccinelles ne constituent pas un problème.»

Un bénéficiaire de la production intégrée

Revenons à «Forficula auricularia», le perce-oreille commun! «Le forficule existe naturellement en Suisse», explique Patrik Kehrli «il est considéré comme un auxiliaire dans la plupart des cultures, car il mange des nuisibles comme le ver de la grappe ou les psylles du poirier. Le problème en ce qui concerne la vigne est que cet animal nocturne se cache dans les grappes pendant la journée. Lors des vendanges, ils sont donc ramassés avec le raisin comme on peut facilement le voir au fond des caissettes à vendanges. Comme les populations de perce-oreilles ont considérablement augmenté ces dernières années dans les vignobles européens, les vignerons nous ont demandé de vérifier, comme pour les coccinelles, l’impact qu’il pouvaient avoir dans la vinification.»

Les premiers scientifiques à se poser des questions sur l’impact des perce-oreilles sur le vin ont été des Allemands, car certaines vignes germaniques ont vu se développer des populations de forficules envahissantes. «Il y a toujours eu des cas des parcelles abritant de fortes densité de perce-oreilles, mais le développement général de ces populations a sans doute été favorisé par la généralisation de l’enherbement, voire par des modifications de comportement dans l’utilisation des pesticide» explique l’entomologiste de Changins. Selon les recherches effectuées par la station fédérale dans des vignes enherbées et travaillées en production intégrée, le nombre de perce-oreilles oscillait entre une par grappe et une toute les cent grappes durant la haute saison (entre le 20 août et le 7 septembre) avant de redescendre significativement à la mi-septembre. Néanmoins, dans de rares cas, on peut trouver des populations dix fois plus denses, susceptibles elles de poser problème.

Une question de quantité

Un travail de diplôme réalisé par Jocelyne Karp de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, sous la direction de Jean-Philippe Burdet (EIC) ainsi que Christian Linder et Patrik Kehrli (Agroscope), a visé à comparer un vin de Pinot Noir non-contaminé avec des échantillons vinifiés avec des concentrations de cinq, dix ou vingt perce-oreilles par kilo de raisin. Les auteurs de l’étude ont aussi comparé un Chasselas témoin avec des équivalents où avaient été inoculé des perce-oreilles (5 individus vivants par kilo de raisin), des excréments de perce-oreille (0,6 grammes par kilo de raisin) et une combinaison insectes et déjections.

Au niveau des analyses chimiques, pas ou peu de différence. Au niveau gustatif, les résultats sont plus parlants. Si le Chasselas assaisonné aux forficules ne présente qu’une légère déviation olfactive avec le témoin non-contaminé, l’échantillon auquel ont été ajouté des excréments montrait des différences profondes en termes de couleur, d’arômes et de perception générale. Ce dernier était jugé, moins floral, moins fruité, moisi et de faible qualité générale. En ce qui concerne le Pinot Noir, le seuil de tolérance se situait au-dessus de cinq et en-dessous de dix individus par kilo, car les vins contenant un ratio de dix à vingt insectes par kilo de raisin étaient jugés, entre autres, animaux, réductifs, végétaux et amers.

Les insectes sont nos amis

En conclusion, les auxiliaires de la vigne peuvent parfois poser des problèmes à la cave, mais uniquement lorsque les parcelles sont colonisées par des populations anormalement élevées. Chargé de rédiger avec Christian Linder un livre sur les ravageurs de la vigne par l’Agroscope, Patrik Kehrli admet qu’ils ont hésité à enlever «Forficula auricularia» de la liste des alliés du vignerons pour la mettre dans celle des nuisibles: «après réflexion, nous avons estimé que dans plus de 99% des cas, les perce-oreilles constituent une aide plutôt qu’un problème pour le vigneron.» Et les coccinelles? «Asiatiques ou indigènes, ce sont des auxiliaires du cultivateur. De manière générale, le vignoble suisse n’a pas de problème avec les insectes. Le phylloxéra est maîtrisé par le greffage, le ver de la grappe par la confusion sexuelle et les acariens par la lutte intégrée au moyen de typhlodromes. Le seul souci, c’est que les insectes vivant dans le vignoble peuvent se transformer en vecteur de véritables ennemis de la vigne: les virus et les bactéries.»

Pour en savoir plus :

Kehrli P., Karp J., Burdet J.-P., Deneulin P., Danthe E., Lorenzini F.und Linder C.: Impact of processed earwigs and their faeces on the aroma and taste of Chasselas» and «Pinot Noir» wines. 2012

Jocelyne Karp : Dynamique des populations des perce-oreilles (Forficula auricularia L.) en viticulture et influence sur les qualités organoleptiques des vins.2011

 Alexandre Truffer

 


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Expo-photo@2014 La Bourgueillothérapie + Les étapes pour Loire vélo

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Portrait of the Artist in 2013 as a young man facing a blank canvas and searching for inspiration!

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Inspiration found… (No 4 in Expo)

The 2014 edition of La Bourgueillothérapie fast approaches – this weekend 13th and 14th September. Earlier than last year because the 2014 vendange is expected to start earlier than the 2013, which was very late.

List of photos for my exhibition@Café de la Promenade with proceeds going to La Croix Rouge. The expo starts late afternoon on Friday 12th September and proceeds go to La Croix Rouge, the chosen charity for this year:   

Bourgueil expo – ‘de Nicolas à Patrice’

  1. Cabernet Franc Mi-pente, Domaine de la Butte: September 2010
  2. Caves de Grand Mont 1
  3. Caves de Grand Mont 2
  4. David Cobbold – artist in residence: Bourguillothérapie 2013
  5. Dorothée – no messing at the Café de la Promenade!
  6. François Jamet, tasting, Domaine les Vallettes, Saint Nicolas de Bourgueil
  7. Frédéric Mabileau, Saint Nicolas de Bourgueil (Vins: Anjou, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, Saumur): June 2013
  8. Gérard Vallée et son fils, Domaine de la Cotelleraie, Saint-Nicolas-de-Bourgueil
  9. Guillaume Lapaque, directeur du syndicat des vins de Bourgueil: June 2012
  10. Hervé Ménard, Domaine Menard, Bourgueil: March 2014
  11. Jean-Claude Audebert, Maison Audebert, Bourgueil
  12. Jean-François Mabileau, Domaine de la Closerie, Restigné
  13. Jean-Marie Amirault, Benais
  14. Joël Taluau, Joël Taluau et Thierry Foltzenlogel, Saint-Nicolas-de-Bourgueil (Vins Bourgueil and Saint-Nicolas-de-Bourgueil): Joël died June 2013
  15. La Loire@Chapelle
  16. L’arme de Jean Carmet – cave of Lamé Delisle Boucard
  17. Ludovic Ragot, Café de la Promenade, Bourgueil
  18. Maeva Mabileau, Domaine de la Closerie, Restigné
  19. Nathalie Omasson, Saint-Patrice
  20. Philippe Boucard, Lamé Delisle Boucard, Ingrandes-de-Touraine: October 2009
  21. Pierre, Stéphanie and Emmanuel Caslot avec Binettes, Domaine de la Chevalerie, Restigné: June 2014
  22. Pierre Breton, Domaine Catherine & Pierre Breton, Restigné (Vins: Bourgueil and Chinon)
  23. Pierre Caslot, Domaine de la Chevalerie, Restigné
  24. Pierre-Jacques Druet, Benais: distinctive sign
  25. Robert Viémont, Confrèrie de Commanderie de la Dive Bouteille de Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil
  26. Sandrine and Mateo Duveau, Bourguillothérapie 2013
  27. Sebastien David, Saint-Nicolas-de-Bourgueil
  28. Sophie Ragot, Café de la Promenade, Bourgueil: June 2013
  29. Sorting Cabernet Franc at Domaine Frédéric Mabileau, Saint-Nicolas-de-Bourgueil (Vins: Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil)
  30. Tasting ’47 to ‘93 – 100 point tasting! (Cave de Lamé Delisle Boucard)
  31. Thierry Amirault, Domaines les Quarterons, Saint-Nicolas-de-Bourguei
  32. Vignerons at tasting of ’47 to ‘93 in cave of Lamé Delisle Boucard and Les  Gambiers de Domaine des Ouches, Ingrandes-de-Touraine
  33. Vincent Cuisinier de Campagne, Ingrandes-de-Touraine: Poulet roti à la Belge
  34. Vincent Marchesseau, Vignoble des Robinières, Bourgueil (Vins: Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Chinon)
  35. Xavier Courant, Domaine l’Oubliée, Saint-Patrice
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The answer if you have ever wondered why customers@Café de la Promenade is always so well behaved…!

After La Bourgueillothérapie it will be time for us to head to Gerbier de Jonc, the source of the Loire to start my cancer charity ride to from there to La Baule, where La Loire meets the Atlantic.

I will be riding to raise money for two cancer charities – the Fondation Gustave Roussy in France (https://igr.friendraising.eu/jim.budd) and Teenage Cancer Trust in the UK (http://uk.virginmoneygiving.com/JimBudd). All donations very gratefully received.

 

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New cycling top kindly sent to me by Teenage Cancer Trust specially for my cycle ride down the Loire Valley.

Eight-day ride down the Loire: les étapes

17th September – 24th September 
Wednesday 17th : Gerbier de Jonc – Retournac via le Béage (85 kms)
Thursday 18th : Retournac – Renaison (Côte Roannaise) (120 kms)
Friday 19th: Renaison – Nevers (165 kms)
Saturday 20th: Nevers – Chavignol (60 kms)
Sunday 21st: Chavignol – Beaugency (114 kms)
Monday 22nd: Beaugency – Bourgueil (143 kms)
Tuesday 23rd: Bourgueil – Ancenis (121 kms)
Wednesay 24th: Ancenis – La Baule (115 kms)

 

JIM BUDD

Charles-vélos

Delighted that I will be joined for part of the ride: Bourgueil to La Baule by Charles-Eric Pasquiers, the general manager of Domaine FL in Anjou. C-E is pictured here crossing La Beauce during the punishing Bordeaux-Paris ride.


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Miscellanées: choses bues, vues et quelques pensées de cette fin d’été

Beaucoup de gens établissent des sortes de bilans vers la fin de l’année. Pour moi, c’est plutôt l’été. Car c’est souvent un moment propice pour laisser divaguer un peu son esprit, occupés que nous sommes (ou pas, c’est selon) par des activités différentes de celles qui nous tiennent en place le reste de l’année. Certaines idées se décantent ainsi. D’autres surgissent au gré de rencontres, de retrouvailles, de déplacements ou autres détours d’un esprit moins accaparé par le quotidien.

Il me semble aussi que je pense (si ce mot est approprié dans mon cas) mieux en marchant qu’en m’asseyant. Ou, plus exactement, en exerçant une activité physique, comme construire de murs en pierre ou rouler vite à moto. Ces activités-là, et d’autres pratiquées depuis un mois ou plus, m’ont aidé à formuler ces quelques joies, énervements et questionnements.

D’abord les joies

1). On peut aimer déguster un vin en solitaire, et même beaucoup. Dire que le vin est fait pour être partagé ne correspond pas toujours à la réalité. Si, par exemple, la personne avec qui on boit ne prête aucune attention au liquide que vous dégustez tous les deux, alors que vous le trouvez exceptionnel ou simplement bon, vous avez un moment de solitude de toute façon. Evidemment le partage d’un bon vin est aussi une joie, mais seulement quand cela marche bien.

2). Les paysages du Gers et ses vignes. Même si la vigne gagne des surface dans l’Est du département (j’y ai vu beaucoup de parcelles de très jeunes vignes) on n’est jamais dans une forme de mono-culture telle que le Médoc peut nous la présenter. De plus, les paysages sont ondulants, très variés, et souvent bien boisés par endroits, et les formes et couleurs des maisons augmentent la sensation de bonheur et de plénitude que j’éprouve en les traversant.

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En réalité, ces deux photos, que j’aime beaucoup, ne sont pas du Gers mais de la région autour de Barolo dans le Piedmont italien (autre très belle région viticole). Elle sont le travail d’une excellente photographe amatrice (aussi grande amatrice de vins), Lydie Jannot, que je remercie pour son autorisation de les publier ici. Voici un lien vers son site : 

http://lydiejannot.smugmug.com/Nature/Italy/

3). Les plaisirs procurés par des vins blancs assez vifs en été, et, en particulier, la vibration aiguë provoquée sur mon palais par bon nombre de rieslings allemands. Il n’y a pas qu’eux, mais j’en ai dégusté un certain nombre cet été.

4). La rapide multiplication de bonnes bières artisanales que l’on commence enfin à trouver un peu partout en France. Il y a deux ans, j’avais mentionné dans ce blog l’abondance de ces petites brasseries locales rencontrées lors d’un voyage estival sur la côte ouest des USA, tout en lamentant leur rareté en France.  Cela change assez vite dans le bon sens je trouve, et c’est tant mieux. On trouve de bonnes bières  même dans des supermarchés maintenant !

5). Une créativité croissante dans l’aspect visuel des étiquettes, même en France, pays qui a longtemps été bien trop terne dans son approche de l’habillage des bouteilles de vin. Voici un exemple, qui allie, à mon avis heureusement une approche traditionnelle avec un brin de créativité. Il fait dire que son appellation est assez conservatrice. Et le ramage valait aussi le plumage dans ce cas.

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6). L’excellence de la sélection de vins du caviste/grossiste Plaisirs du Vin, qui a des antennes à Agen, Cahors et autres places fortes du sud-ouest. J’y ai acheté une belle série de bulles (36 bouteilles et il n’en reste plus) pour notre consommation estivale : de Montlouis, de Vouvray, de Roanne, de Gaillac et de Limoux. Mais aussi, pour la deuxième année consécutive, 6 bouteilles d’un vin de Louis Barruol, son délicieux rouge intiulé Little James’s Basket Press, avec sa bonne fermeture par capsule à vis. J’y ai fait de convertis !

 

Maintenant quelques petits énervements, dont certains sont récurrents

1). La dictature des rosés pâles. Heureusement, dans le Sud-Ouest, on trouve encore une dominante de vins rosés dont la couleur assume sa différence avec celle des vins blancs. Mais la pâleur, et son corollaire aussi stupide qu’insidieux : "ce sont les rosés pâles qui sont les meilleurs, n’est-ce pas ?" (rengaine entendue plusieurs fois cet été, avec des variations), gagne inexorablement du terrain. Jusqu’à quand ?

2). La prétention et le jargon de certains communiqués de presse ou présentations d’activités. Oh, pas tous, bien sur, mais celle-ci est un assez bon exemple :

"X" is a Marketing and Communication Strategy Consultancy firm for prestigious international wine estates. Leveraging on a long experience and a recognized know-how, it helps the actors in the world of the fine wines to define and set up a new professional approach to develop their image on an international level.

3). L’attitude désinvolte et l’absence de connaissance du métier de bien trop de personnel engagé dans le service dans des bars ou restaurants. Il y a, bien entendu des contre-exemples, comme ce responsable de la boutique/bar-à-vins Repaire de Bacchus, rue Daguerre dans le 14ème de Paris, ou comme Jérôme, le sommelier/serveur du restaurant L’Horloge à Auvillar (82). Mais, pris dans l’ensemble, la qualité de service dans les établissements de, disons, moyenne gamme, en France, est un sujet de désolation.

4). En contre-point de l’article 4 dans la liste des mes joies estivales, je dois aussi pointer la terrifiante mainmise de deux groupes brassicoles et leur branches de distribution sur les mousses servies dans les cafés et brasseries des grandes villes. En gros, c’est Kro ou Heineken pour la bière de base (et je n’aime ni l’une, ni l’autre). Cela doit évoluer !

 Et, pour finir, une interrogation

Le travail reprend et, avec lui, les dégustations. J’ai le souvenir d’un excellent papier de Michel sur son approche actuelle à cet exercice ô combien délicate. Il disait avoir abandonné les dégustations "marathons". Je dois justement en aborder une, qui sera en cours au moment ou vous lirez ces lignes : 200 champagnes en 2 jours. Je sais que ce n’est pas bien raisonnable et je n’en retiens ni fierté, ni autre chose que la simple nécessité économique et logistique qui nous impose de faire ainsi pour les besoins d’un article ou deux. Je ne crois pas que cela soit la meilleure méthode pour faire aimer des vins, mais comment faire autrement en étant juste (c’est à dire en donnant une chance à un maximum de candidats à la sélection)? Evidemment, cela sera à l’aveugle, mais nous devrons passer assez vite et le danger est, dans ces cas, que la puissance prime sur la finesse. On s’efforcera d’être vigilant sur ce point et le fait d’être plusieurs introduit une forme de garde-fou contre des moments inévitables de fatigue des uns et des autres.

Je souhaite d’excellentes vendanges à tous les vignerons, pour qui ce moment de l’année est critique, intense et révélateur.

 David

 

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