Les 5 du Vin

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L’offre Vin d’Orly : Boco d’espoir…

Tous les ans à peu près, je visite Orly Ouest. Contraint et forcé parfois par je ne sais quel voyage et des heures d’attentes, je déambule dans les travées de cet aéroport qui reçoit chaque jour des milliers de touristes, pour beaucoup étrangers. Qu’ont-ils comme cadeaux souvenirs gourmands symboles de la France à ramener chez eux ? Pas grand chose de qualité. Et à mon avis, à moins de manquer de goût, rien qui puisse peser dans le sac à dos du voyageur low cost que je suis devenu quand je pars à Londres ou ailleurs. En effet, pas grand chose n’a évolué depuis mon dernier passage. Le marchand de macarons est toujours là, comme le rectangle open space, consacré au caviar et au saumon fumé, Paul et Starbucks aussi, présents depuis pas mal de temps, rien ou peu d’enseignes nouvelles. En dehors de la brasserie décrite il y a quelques mois (voir le lien plus haut) et d’une sorte de foire fouille où les chocolats industriels se mêlent aux parfums avec de la place pour quelques vieux millésimes de Pibarnon et des champagnes bestsellers, l’offre des vins est au mieux limite médiocre quand elle n’est pas franchement navrante.

Photo©MichelSmith

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Petite lueur d’espoir avec Boco, cette boutique, nouvelle pour moi qui suis provincial, mais en réalité fondée en 2011 par les frères Ferniot, Simon et Vincent, avec l’appui de quatre grands chefs triplement macaronés et trois grands chefs pâtissiers. Ils comptent désormais 4 restaurants sur Paris, dont celui d’Orly Ouest doublé d’une petite épicerie un peu trop cachée à mon goût. Restaurant est un bien grand mot pour ce qui ressemble plus à une épicerie. En me rapprochant du hall 1, ce n’est pas le nom qui m’a attiré vers cet espace que d’aucuns appellent corner, mais plutôt le souriant portrait d’Anne-Sophie Pic, une fille dont j’apprécie la modernité et la recherche en cuisine. Je me disais : « sympa, je vais grignoter du Pic avant de prendre mon avion Hop ! ». Finalement, je n’ai pas choisi l’un de ses plats. J’ai hésité entre le clafouti de tomates cerises et basilic de Jean-Michel Lorain, la salade de crevettes et pommes acidulées de Vincent Ferniot, pour finir avec le risotto de coquillettes au reblochon et courgettes au romarin d’Emmanuel Renaut (7,70 €). Au passage, le plat le plus cher était le duo de saumon snacké et lentilles vertes de Régis Marcon proposé à 9,60 €.

Photo©MichelSmith

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Bon, je n’ai pas été transcendé par mon plat servi en bocal, cela va de soi, mais c’était bon. Cela sentait bon le romarin et la courgette aussi (en mini dés) tandis que le fromage apparaissait timidement marié à une sauce liquide qui avait la texture apparente de celle d’un risotto.

Photo©MichelSmith

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Là où j’ai été surpris, c’est que hormis une bière bio, on proposait trois vins (blanc, rouge, rosé), dont l’excellent rouge Côtes de Thongue 2012 de mes camarades vignerons, Isabelle et Rémi Ducellier des Chemins de Bassac. J’apprends que ce délicieux vin bio, cuvée Isa, pour une fois servi frais (5,20 € le verre d’un peu plus de 12 cl tout de même… facturé en Côtes du Rhône !) est distribué par la Maison Richard (celle des cafés) et je confirme qu’il s’agit d’un assemblage de pinot noir, cabernet sauvignon, syrah, grenache et mourvèdre parfaitement adapté au plat. Grâce à lui, je pouvais prendre le cœur léger mon avion de retour sur Perpignan. Mais pas avant de commander un café. Celui-ci n’était pas à la hauteur du lieu. Les Ferniot devraient d’ailleurs demander à la Maison Richard d’installer, en plus de leurs vins, leur machine à café et de venir former le personnel par la même occasion. La pauvre fille au service, hormis les couleurs, n’entendait rien au vin. Alors, c’est promis, si je vois Anne-Sophie, je ne manquerais pas de le lui faire la remarque. Et pour ce qui est du vin, continuez avec les vins du Sud. Ça vous va tellement bien…

Michel Smith


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Pic Saintes Louves

Au Château de La Salade, Anne Vialla-Donnadieu ne vous en raconte pas; d’ailleurs, ses vins parlent pour elle.

Et de quoi parlent-ils? D’un petit coin du Pic Saint Loup, plutôt vers le bas de l’appellation, à Saint Mathieu de Tréviers. De belles syrahs et de vieux grenaches gorgés de soleil et de fruit.

Son mari est artiste – il a dessiné ses étiquettes. Elle l’est aussi, à sa manière, dans ses assemblages, dans sa recherche du toujours mieux, du toujours plus pur.

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Vue sur le Pic (Photo (c) H. Lalau 2014)

Un must pour les amoureux de vins sincères et goûteux.

Depuis peu, la fille d’Anne, Constance, jeune œnologue, a rejoint sa maman à la cave. Voici donc un domaine qui pourrait se transmettre par les femmes. Une sorte de Pic Saintes Louves… Ne me demandez pas si les vins sont féminins, je ne sais pas ce que ça veut dire. Par contre, je me suis régalé à les écouter discuter les mérites de tel ou tel vin, sa longueur, son potentiel de garde; d’autant que moi, je les trouve tous intéressants!

Voici ma sélection.

Château de la Salade Rosa Rosae Pic Saint Loup rosé 2013

Une avalanche de fruits rouges biens mûrs (groseille, cerise, fraise), accompagnés de quelques fleurs, une bouche ample, à la fois souple et vive. Un grand rosé qui plaira autant à l’apéritif qu’au cours d’un repas. 16/20

Château Aérien 2012

Une cuvée issue des jeunes vignes. Un joli fruité rouge, une bouche friande, des tannins suaves, beaucoup de fraîcheur, que demander de plus? 15/20

Château de la Salade Cuvée Mille Huit Cent Trois 2013

Un assemblage syrah grenache de vignes de 40 ans

Un nez superbe, à nouveau, plus sur le fruit noir, la mûre, le cassis, la cerise de Bâle. Belle structure en bouche, les tannins sont bien présent, les épices abondent, mais l’ensemble reste velouté; la finale, réglissée, joyeuse, invité au deuxième verre… 16/20

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Vue sur La Salade (Photo (c) H. Lalau 2014)

Château de la Salade Cuvée Aguirre 2009

Du fruit bien mûr (fraise, framboise), enveloppé par les notes de cuir et de fumé apportés par un bois très bine dosé; un vin solaire, capiteux – j’ai pensé à un Gigondas – bien anis fumé bien que le grenache soit minoritaire dans la cuvée. En arrière bouche, quelques notes anisées et un retour du fruit mûr. 16/20

Château de la Salade Cuvée Aguirre 2010

Le nez est plus frais, le fruit (cerise, mûre, airelles) un peu plus serré; la bouche est très marquée syrah; le bois bien intégré délivre quelques notes de cacao. Les épices déboulent dans la foulée, rafraîchissant la finale, tout est en place pour de très beaux moments gastronomiques. 17/20

Château de la Salade Cuvée Aguirre 2011

Un peu plus marqué par le bois actuellement (moka), mais un grand potentiel; la bouche est volumineuse; la finale grillée est encore un peu austère. A attendre. 14,5/20

 

Hervé Lalau

 

PS. Rien à voir avec ce qui précède, mais j’ai une petite pensée pour mes amis écossais qui décideront demain s’ils veulent l’indépendance ou pas. Avec les menaces qu’on leur fait, s’ils votent oui, c’est qu’ils ont vraiment un "brave heart"… Je ne me rappelle pas que l’establishment ait agité  autant de chiffons rouges lors de la séparation entre Tchèques et Slovaques. 


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#Carignan Story # 238 : Au nom de… Zéphirin !

 

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Au nom de qui, au nom de quoi, je vous le demande ? Au nom du Carignan, bien sûr ! Du moins si j’en juge par cette cuvée du Domaine In Nomine qui consacre à sa manière de valeureuses parcelles de ce vieux cépage – ici les ceps frisent les cent ans – sur des terres argilo calcaires du côté d’Opoul, le dernier village des PO, juste à la frontière de l’Aude, sur la partie des Corbières tournée vers le Golfe du Lion et la chaîne des Pyrénées. Mais surtout, plus que tout, au nom de Zéphirin, l’arrière grand-père qui a probablement lui-même planté ces vignes de Carignan que Cyril Lambert retape avec l’aide de sa compagne Sophie.

La forteresse d'Opoul. Photo©MichelSmith

La forteresse d’Opoul. Photo©MichelSmith

Une fois le décor planté, et dieu sait qu’il est encore plus spectaculaire que vous ne pouvez l’imaginer, il reste le vin. Un Côtes Catalanes 2011 vinifié visiblement avec soins à partir d’une vendange non éraflée, des grappes très mûres, foulées aux pieds et longuement macérées… Le genre de travail que l’on ne peut faire que si l’on a de beaux raisins. Ce fut le cas par évidence cette année-là où le vin a été élevé douze mois en barriques de chêne français et mis en bouteilles sans filtration. Que voulez-vous, ces jeunes aujourd’hui ils sont un peu fous et il y a fort à parier que le Zéphirin, l’ancêtre, aimerait bien partager cette cuvée.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Évidemment, je n’ai pas un portrait du papé, mais c’est en pensant tout de même un peu à lui qu’à deux reprises – une fois dans ma salle de dégustation, une autre fois aux Indigènes, l’un des bars à vins les plus en vue de Perpignan – j’ai pu saisir ce vin. La première fois, en dépit d’une grande finesse au nez, je l’ai trouvé un peu dur en bouche, disons vert, anguleux. Lui ou moi n’étions pas prêts à nous rencontrer et, ce matin-là, j’avais juste noté que j’avais en face de moi « un petit monstre ». Quelques semaines plus tard, ayant oublié mes premières impressions, je le goûtais sur des petites assiettes de choses et d’autres et je l’ai trouvé beaucoup plus civilisé, plus fréquentable, plus complet aussi, plus cool diraient les winies d’aujourd’hui. Il vaut tout de même 24 euros la bouteille. Mais bon, vieilles vignes, petits rendements, élevages soignés, etc… je ne vous ferais pas l’injure du discours complet puisque, quoiqu’il en soit, c’est un très beau vin.

Michel Smith


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Saint Joseph Express

Voici quelques jours, j’ai passé quelques heures dans l’appellation Saint Joseph. Pas de quoi prétendre que je connais l’endroit comme ma poche. Juste de quoi me mettre l’eau à la bouche et me donner l’envie de vous en parler. De partager quelques coups de cœur, tout en sachant que cette sélection est forcément très réductrice.

Car Saint Joseph, c’est vaste! L’appellation s’étend sur une soixantaine de km du Nord au Sud, sur la rive ouest du Rhône. Du granite, du gneiss, mais aussi du calcaire (comme à Châteaubourg); mais on peut tout de même trouver trois grands dénominateurs: les pentes, la proximité du fleuve et la syrah (pour les rouges, du moins, qui constituent plus de 90% de la production).

J’en ajouterai un autre, tout à fait personnel: la qualité de leur fruit, en blanc comme en rouge.

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De Tain l’Hermitage à Tournon sur Rhône, il suffit de prendre la passerelle (Photo © H. Lalau 2014) 

Ma petite sélection de blancs

Chapoutier Les Granilites 2013

Au nez, c’est plutôt floral. En bouche, c’est vif, avec un côté salin qui allonge la finale.

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Photo © H. Lalau 2014

Cuilleron Le Lombard 2013

Nez très expressif de poire et de frangipane, Bouche bien grasse, mais doublée d’une bonne vivacité.

Boissonnet 2013

Au nez, de l’abricot, en bouche, de l’amande fraiche et du miel d’acacia.

Coursodon 2011

"La base du vin c’est pas la richesse mais l’équilibre", explique Jérôme Coursodon. Qui a mis en pratique cette profession de foi, avec un blanc  de marsanne qui reste allègre, joyeux malgré l’élevage bois. Le nezd’abricot évoquerait presque le viognier, mais non, il n’y en a pas.

 

 IMG_4637Lieu-dit Sainte Epine, à Saint Jean de Muzols (Photo © H. Lalau)

Ma petite sélection de rouges

Cave de Tain Saint Joseph 2012

Voici la plus grosse cuvée de l’appellation, peut-être la plus représentative aussi, d’une certaine façon. Une chance pour nous (et pour Saint Joseph), elle est excellente. Si toutes les coopés de France travaillaient comme celle de Tain…

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Au nez, de la fraise, de la cerise, assez exubérantes, et de la mûre ; la bouche est dense, solide mais bien fraîche (une pointe d’eucalyptus). Les tannins sont bien ronds, l’ensemble laisse une impression de plénitude. Un vin qui a du répondant – redégusté une heure plus tard, il s’était encore ouvert.

Domaine Pierre Gonon 2012

Les frères Gonon, Jean et Pierre, exploitent 10ha de vignes quarantenaires (toutes en bio), réparties entre trois coteaux de Mauves à Saint Jean de Muzols.

Ce nez est une épicerie à lui tout seul : au rayon fruits, de la mûre, du cassis, au rayon épices, du poivre, du clou de girofle, de la tapenade ; la bouche, elle, est juteuse mais vive, la finale très longue avec un retour du fruit noir et un peu de pierre à feu. Grand vin.

Domaine Coursodon 2011 Cuvée L’Olivaie

Ce domaine familial de 15ha – Jérôme représente la 5ème génération – est situé à Mauves.

Nez intense, évoquant la framboise et le réséda. Poivre et réglisse en bouche; beaucoup de fraîcheur.

Domaine de la Côte Sainte Epine Vieilles Vignes 2011

Encore un domaine familial (c’est Mikaël Desestret qui est aux manettes); 7 hectares sur la commune de Saint Jean de Muzols, et plus précisément sur le lieu dit Sainte Epine , un des plus réputés de Saint Joseph.

Au nez, une belle giclée de cerises griottes, accompagnée de légère notes fumées; tannins très fins. Corsé, tendu, minéral, c’est le type même du grand vin du Rhône Nord, conjuguant plaisir et complexité.

Aléofane rouge 2012

Natacha Chave a encore mis dans le 1000 avec ce 2012 très sensuel. Le nez déborde de fruit (cerise noire, framboise), la bouche est plutôt sur les épices, notamment la réglisse; belle longueur et superbe tannins soyeux. J’adore.

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En résumé, beaucoup de belles choses. C’est bien simple: il n’y avait rien à jeter! C’est assez rare pour être signalé – tiens, ça me rappelle une dégustation de Côte Rôtie, l’année dernière. Les Côtes du Rhône Septentrionales détiendraient-elles le secret du vin juteux qui séduit, qui titille, qui cajole, qui console?

Mon ami Marc, qui les fréquente plus que moi, aura sans doute son idée là dessus.

Hervé Lalau

 


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Miscellanées: choses bues, vues et quelques pensées de cette fin d’été

Beaucoup de gens établissent des sortes de bilans vers la fin de l’année. Pour moi, c’est plutôt l’été. Car c’est souvent un moment propice pour laisser divaguer un peu son esprit, occupés que nous sommes (ou pas, c’est selon) par des activités différentes de celles qui nous tiennent en place le reste de l’année. Certaines idées se décantent ainsi. D’autres surgissent au gré de rencontres, de retrouvailles, de déplacements ou autres détours d’un esprit moins accaparé par le quotidien.

Il me semble aussi que je pense (si ce mot est approprié dans mon cas) mieux en marchant qu’en m’asseyant. Ou, plus exactement, en exerçant une activité physique, comme construire de murs en pierre ou rouler vite à moto. Ces activités-là, et d’autres pratiquées depuis un mois ou plus, m’ont aidé à formuler ces quelques joies, énervements et questionnements.

D’abord les joies

1). On peut aimer déguster un vin en solitaire, et même beaucoup. Dire que le vin est fait pour être partagé ne correspond pas toujours à la réalité. Si, par exemple, la personne avec qui on boit ne prête aucune attention au liquide que vous dégustez tous les deux, alors que vous le trouvez exceptionnel ou simplement bon, vous avez un moment de solitude de toute façon. Evidemment le partage d’un bon vin est aussi une joie, mais seulement quand cela marche bien.

2). Les paysages du Gers et ses vignes. Même si la vigne gagne des surface dans l’Est du département (j’y ai vu beaucoup de parcelles de très jeunes vignes) on n’est jamais dans une forme de mono-culture telle que le Médoc peut nous la présenter. De plus, les paysages sont ondulants, très variés, et souvent bien boisés par endroits, et les formes et couleurs des maisons augmentent la sensation de bonheur et de plénitude que j’éprouve en les traversant.

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En réalité, ces deux photos, que j’aime beaucoup, ne sont pas du Gers mais de la région autour de Barolo dans le Piedmont italien (autre très belle région viticole). Elle sont le travail d’une excellente photographe amatrice (aussi grande amatrice de vins), Lydie Jannot, que je remercie pour son autorisation de les publier ici. Voici un lien vers son site : 

http://lydiejannot.smugmug.com/Nature/Italy/

3). Les plaisirs procurés par des vins blancs assez vifs en été, et, en particulier, la vibration aiguë provoquée sur mon palais par bon nombre de rieslings allemands. Il n’y a pas qu’eux, mais j’en ai dégusté un certain nombre cet été.

4). La rapide multiplication de bonnes bières artisanales que l’on commence enfin à trouver un peu partout en France. Il y a deux ans, j’avais mentionné dans ce blog l’abondance de ces petites brasseries locales rencontrées lors d’un voyage estival sur la côte ouest des USA, tout en lamentant leur rareté en France.  Cela change assez vite dans le bon sens je trouve, et c’est tant mieux. On trouve de bonnes bières  même dans des supermarchés maintenant !

5). Une créativité croissante dans l’aspect visuel des étiquettes, même en France, pays qui a longtemps été bien trop terne dans son approche de l’habillage des bouteilles de vin. Voici un exemple, qui allie, à mon avis heureusement une approche traditionnelle avec un brin de créativité. Il fait dire que son appellation est assez conservatrice. Et le ramage valait aussi le plumage dans ce cas.

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6). L’excellence de la sélection de vins du caviste/grossiste Plaisirs du Vin, qui a des antennes à Agen, Cahors et autres places fortes du sud-ouest. J’y ai acheté une belle série de bulles (36 bouteilles et il n’en reste plus) pour notre consommation estivale : de Montlouis, de Vouvray, de Roanne, de Gaillac et de Limoux. Mais aussi, pour la deuxième année consécutive, 6 bouteilles d’un vin de Louis Barruol, son délicieux rouge intiulé Little James’s Basket Press, avec sa bonne fermeture par capsule à vis. J’y ai fait de convertis !

 

Maintenant quelques petits énervements, dont certains sont récurrents

1). La dictature des rosés pâles. Heureusement, dans le Sud-Ouest, on trouve encore une dominante de vins rosés dont la couleur assume sa différence avec celle des vins blancs. Mais la pâleur, et son corollaire aussi stupide qu’insidieux : "ce sont les rosés pâles qui sont les meilleurs, n’est-ce pas ?" (rengaine entendue plusieurs fois cet été, avec des variations), gagne inexorablement du terrain. Jusqu’à quand ?

2). La prétention et le jargon de certains communiqués de presse ou présentations d’activités. Oh, pas tous, bien sur, mais celle-ci est un assez bon exemple :

"X" is a Marketing and Communication Strategy Consultancy firm for prestigious international wine estates. Leveraging on a long experience and a recognized know-how, it helps the actors in the world of the fine wines to define and set up a new professional approach to develop their image on an international level.

3). L’attitude désinvolte et l’absence de connaissance du métier de bien trop de personnel engagé dans le service dans des bars ou restaurants. Il y a, bien entendu des contre-exemples, comme ce responsable de la boutique/bar-à-vins Repaire de Bacchus, rue Daguerre dans le 14ème de Paris, ou comme Jérôme, le sommelier/serveur du restaurant L’Horloge à Auvillar (82). Mais, pris dans l’ensemble, la qualité de service dans les établissements de, disons, moyenne gamme, en France, est un sujet de désolation.

4). En contre-point de l’article 4 dans la liste des mes joies estivales, je dois aussi pointer la terrifiante mainmise de deux groupes brassicoles et leur branches de distribution sur les mousses servies dans les cafés et brasseries des grandes villes. En gros, c’est Kro ou Heineken pour la bière de base (et je n’aime ni l’une, ni l’autre). Cela doit évoluer !

 Et, pour finir, une interrogation

Le travail reprend et, avec lui, les dégustations. J’ai le souvenir d’un excellent papier de Michel sur son approche actuelle à cet exercice ô combien délicate. Il disait avoir abandonné les dégustations "marathons". Je dois justement en aborder une, qui sera en cours au moment ou vous lirez ces lignes : 200 champagnes en 2 jours. Je sais que ce n’est pas bien raisonnable et je n’en retiens ni fierté, ni autre chose que la simple nécessité économique et logistique qui nous impose de faire ainsi pour les besoins d’un article ou deux. Je ne crois pas que cela soit la meilleure méthode pour faire aimer des vins, mais comment faire autrement en étant juste (c’est à dire en donnant une chance à un maximum de candidats à la sélection)? Evidemment, cela sera à l’aveugle, mais nous devrons passer assez vite et le danger est, dans ces cas, que la puissance prime sur la finesse. On s’efforcera d’être vigilant sur ce point et le fait d’être plusieurs introduit une forme de garde-fou contre des moments inévitables de fatigue des uns et des autres.

Je souhaite d’excellentes vendanges à tous les vignerons, pour qui ce moment de l’année est critique, intense et révélateur.

 David

 


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#Carignan Story # 237 : Notre tonneau

C’est un bonhomme fort sympathique qui m’a gentiment abordé l’autre jour alors que nous étions en train de célébrer la fin du deuxième mandat de notre ami, l’ancien maire de Calce, Paul Schramm, lors d’un pince-fesse tout ce qu’il y a de plus républicain. Raymond Manchon, qui travaille plus de 20 ha en bio, dont quelques hectares de Carignan pour le compte de la cave des Côtes d’Agly, à Estagel, m’est d’emblée apparu comme un parfait défenseur de ce cépage. « En plus de ce que je porte à la coopérative, me dit-il, j’ai sauvegardé deux parcelles soit 32 ares de vieux Carignans pour un vin que je baptise sous le nom de Bota Nostra, notre tonneau si vous préférez. Si vous voulez, je vous fais livrer deux bouteilles. Et vous me direz ce que vous en pensez » !

C'est dans ce décor féérique que Raymond s'attache au Carignan. Photo©MichelSmith

C’est dans ce décor féérique que Raymond s’attache au Carignan. Comme on le comprend ! Photo©MichelSmith

Sitôt dit sitôt fait, j’ai reçu les bouteilles – deux millésimes – il y a plusieurs mois. Et j’ai attendu, attendu que ma liste d’attente, justement, se libère. Chose faite aujourd’hui. J’ai donc pu enfin goûter ces vins avec bonheur et sur trois jours. Le premier est un formidable 2010 non filtré provenant d’une vigne plus que centenaire de 10 ares sur une parcelle argilo calcaire parsemée de grosses pierres de dolomie comme on peut le voir sur la photo. Tiré à moins de 400 bouteilles, c’est pour moi le plus complet : épais, dense, cassis, il a tendance à « pinoter » dans le verre après aération au bout de 48 heures.

La vigne et ses grosses dolomies. Photo©Raymond Manchon

La vigne et ses grosses dolomies. Photo©Raymond Manchon

Ce Vin de France, dont il reste encore quelques exemplaires, est vendu directement « au garage », autour de 10 €, chez Raymond Manchon qui habite du côté de Tautavel. L’autre vin, un 2011, provient d’une parcelle de 20 ares où les vieux Carignans se sont enracinés sur un sol de schiste recouvert de graves sur lequel Raymond a aussi planté 50 chênes truffiers. Toujours non filtré, je l’ai au départ trouvé un peu dur. Mais la fermeté de ses tannins s’est assouplie au bout de deux jours et, en dehors d’une très légère amertume, il a accompagné avec fierté la côte de porc fermier à la sauge que j’avais préparé à son intention.

 Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Les coordonnées de Raymond : 06 30 42 23 48… Ou par courriel : bota.nostra@orange.fr 

Michel Smith

 


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Sherry: dans le sillage de Michel, une tentative didactique

Merci à Michel pour  sa série sherry, merci au nom de tous les amoureux inconditionnels du Fino et de la Manzanilla… et autres beautés de Jerez.

Et maintenant, quelques rappels didactiques.
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Fino et Oloroso, les deux grandes familles de Jerez

Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla et compagnie semblent nous parler un langage bien compliqué. Voici une tentative d’explication… simple. Un débroussaillage qui laissera, j’espère, l’amateur l’esprit libre pour déguster toutes ces merveilles sans plus se demander qui est qui.
¡ Perdoname, no entiendo !

Classification des Jerez

Le moment de la vendange

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Les raisins de variété Palomino fino se vendangent à partir de la mi-septembre. Une vendange manuelle et la plus rapide possible pour éviter au maximum les risques d’oxydation des baies, exposées à une température quotidienne de 45°C. Le minimum requis est de 10,5°, les rendements tournent autour des 75 hl/ha pour une densité de plantation de 3.500 à 3.800 pieds/ha.

La vinification

Après un pressurage léger, 72,5 litres pour 100 Kg de raisins, les moûts partent en cuves inox pour y fermenter à température contrôlée, 22° à 24°C. La fermentation alcoolique démarre grâce aux levures naturelles présentes dans la pruine qui recouvre les grumes. Toutefois, certaines Maisons cultivent leurs propres levures pour, d’une part, favoriser l’installation future du voile de saccharomyces et, d’autre part, pour initialiser le style propre à la cave. Les vins qui titrent entre 11°et 12° sont ensuite entonnés en barriques de chêne américain (quelques maisons vinifient encore directement en barriques).

La classification

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Aux environs du mois de décembre, une dégustation dirige les vins non clarifiés, vers le type Fino ou Oloroso. Chaque barrique est marquée à la craie :
-1 trait (raya)= un vin très pur, aérien, issu en général des sols de marnes blanches (albarisa) ; il rejoint le groupe des Fino.
-1 trait et un point = un vin plus puissant, plus en chair et en force, issu généralement des terrains plus argileux ; il part pour le groupe des Olorosos.
-2 et 3 traits ne sont pas aptes à l’élaboration de vin de Jerez.

Le type

La famille Fino

Un trait donne droit à un enrichissement de 15° à 15,5°. Un mutage qui autorise l’installation du voile. Voile qui ménage l’oxydation des vins.
Cette famille se répartit dans un premier en temps deux styles : la Manzanilla, qui ne vient que de Sanlúcar de Barrameda. C’est un Fino généralement plus fin, plus frais et plus élégant que les Fino élaborés à Jerez et au Puerto de Santa María. En cause, une installation du voile de levure plus rapide, grâce à la double influence, la proximité de l’atlantique et le voisinage de l’embouchure du Guadalquivir, véhiculée par le vent d’ouest, le Poniente.

Le clan Oloroso

Un trait et un point fait enrichir les vins à 17,5°. Un taux d’alcool qui empêche la naissance de tout voile de levure. Les Olorosos subissent par conséquent une oxydation plus rapide et plus importante que les Fino.

L’élevage

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La bota, barrique de chêne américain de 600 litres, s’emplit à raison de 5/6 de sa capacité. Le vide restant facilite l’installation du voile de levure (flor) ou précipite l’oxydation selon le type.

La solera

Barriques
Cette technique d’élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 19e siècle), homogénéise la production des caves. Il n’y a pas d’effet millésime, ni d’ailleurs d’effets «terroir*», mais plutôt une plongée vertigineuse dans le monde des vins oxydatifs de qualité.

Le fractionnement continu

Les barriques s’empilent sur trois hauteurs, voire quatre. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vin, le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, 1 criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.
Les Manzanilla et Fino gardent le voile pendant trois ans minimum. Quand la flor s’amenuise, les Manzanilla et Fino passe par le stade Manzanilla Pasada et Fino Amontillado. Quand le voile disparaît définitivement, ils deviennent tous les deux des Amontillados à part entière. L’élevage, cette fois totalement oxydatif, se prolongera ou non selon l’avis du chef de cave.

Une rareté

Jadis, lorsque les techniques œnologiques étaient balbutiantes ou inexistantes, le classement de départ aboutissait parfois à des résulats inatttendus : on trouvait de temps à autre une barrique d’Amontillado avec la corpulence d’un Oloroso. Le chef de cave apposait alorsune marque particulière : un bâton coupé d’une barre, le palo cortado. Cet intermédiaire au goût particulier se trouve encore de nos jours, mais tiré de barriques anciennes.

*on parlera de préférence d’une indication géographique, parce que c’est là et là seul que ce type de vin est produit

Otros vinos

Perspective

Le vignoble de Jerez produit également deux vins liquoreux, le Pedro Ximenez et le Moscatel. Ils sont tous deux vinifiés après passerillage (soleo). Les moûts très concentrés ne fermentent que partiellement leur sucre et jouissent d’un élevage en solera ou non. Ils portent la dénomination supplémentaire de Vino Dulce Natural quand ils sont embouteillés seuls. Le Pedro Ximenez apporte sa note très sucrée dans divers assemblages appelés Vinos Generosos de Liquor (les Vinos Generosos ‘tout court’ sont secs). Le glissement vers le Jerez de plus en plus sucré dépend du taux de PX ajouté, Medium, Cream et compagnie. On trouve aussi quelques rares PX à peu près secs (comme chez Ximenez Colosia).

Michel, j’apporterai une bouteille de Palo Cortado, il m’en reste, à siffler en regardant le soleil se coucher.

Ciao

Cachet

 

Marco

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