Vins luxembourgeois et laits crus

Qui pense à associer nos pâtes molles préférées aux vins luxembourgeois? Sans doute pas grand monde, vu que la plupart des consommateurs ignorent que la rive gauche de la Moselle, entre Schengen et Wasserbillig, se couvre d’un superbe vignoble en coteaux. Dommage car si c’est beau à voir, c’est aussi bon à boire…

Vins du Luxembourg

Blancs, par la plupart, les vins de la Moselle luxembourgeoise siéent particulièrement bien aux pâtes onctueuses et s’adaptent avec facilité à presque l’ensemble du plateau. Fraîcheur et structure sont leurs atouts. De plus, nuances aromatiques, caractère minéral, élégance, droiture, font parties de leurs  avantages. Reste à leur dégoter quelques fromages au lait cru, il leur faut comme à nous du goût et de la qualité…

Clos du Rocher

Les vins

 

Cuvée Riesling brut Crémant du Luxembourg Pol Faber

Une jolie effervescence aux reflets verts teintés d’émeraude. Le nez confesse avec délicatesse le cépage qui le compose. Une subtile note d’hydrocarbure surprend les narines. Le fruit blanc, pomme douce et poire fondante, précèdent les parfums de rose et de fleur d’oranger. La bouche gourmande croque dans les fruits sentis, apprécie les fleurs respirées, se plaît du sucré acidulé de l’ananas. Le minéral vient ajouter son trait fumé. Le poivre et la bergamote, en final, se remarquent longuement.

Riesling 2010 Grevenmacher Fels Grand Premier Cru Clos des Rochers

Jaune citron, il respire à plein nez le minéral iodé. Ce sont ensuite des confitures de prunes, quetsche et mirabelle, qui émerveillent, relevées d’une écorce de kumquat. La bouche est à la fois droite et complexe, nuançant au sein du minéral des arômes de poire croquante, d’asperge, de mandarine, de sésame grillé, le tout fondu dans une matière dense bien perceptible. Un Riesling bien sec, une denrée devenue rare…

Clos du Paradis 2007 (Auxerrois) Vin de Table luxembourgeois Château Pauqué

Jaune doré, le nez confit, grillé, plein d’aromates, de fleurs sèches, de pain qui sort du four, d’épices, …

Le confit est encore plus présent en bouche, véritable cassate légèrement vanillé, puis viennent les essences de mandarine, céleri, mangue, rhubarbe, angélique, gentiane, apportant chacune leur nuance aromatique. Et puis, cette amertume racée, superbe impression racinaire à la délicate élégance, aidée de l’acidité, nous emporte loin. Puis, nous entraîne encore au pays des épices.

Les laits crus

Pourquoi pas deux figures emblématiques de la production française, histoire de leur redorer un peu le blason, Camembert de Normandie et Maroilles fermier. Eux qui au pays du fromage sont souvent regardés avec méfiance et consommés par les derniers aficionados qui subsistent dans l’Hexagone. Faut dire que les autorités sanitaires n’ont toujours pas compris qu’un fromage au lait cru est beaucoup plus résistant aux infections bactériennes qu’un fromage au lait thermisé (chauffage du lait pas plus haut que 72°C) ou pire un pasteurisé. Ce dernier n’appartient plus au monde des vivants et certes pas mauvais de goût, il est bien loin de la complexité du lait cru. Pour terminer par une image forte, le fromage au lait pasteurisé est un peu comme un immeuble vide, si on veut le squatter, aucun problème, tous les étages sont disponibles. À l’inverse, un fromage au lait est un immeuble bien rempli de bactérie évidemment mais bonnes pour notre petite santé été elles s’opposent avec brio à tout envahissement. Les autorités sanitaires n’ont pas tout à fait le même point de vue…

 

Le Camembert de Normandie Réaux

Le Camembert par excellence, bien typé, rustique, fort en goût, fort en gueule, à la pâte qui même 4/4 affiné reste à la fois ferme et onctueuse, un bonheur. Généreux, il prodigue sans compter des notes aillées, des goûts de noisette, des saveurs minérales, des arômes de chicorée et de lait qui attache, des fragrances de champignon et de sous-bois. Un fromage qui a plein de choses à dire (bien loin des pâles imitations qui n’ont que la première partie du nom, Camembert n’est pas Camembert de Normandie!)

Les accords

Avec le Crémant

Un accord bien sympa, et assez attendu, bulles et Camembert forment souvent un duo savoureux. Le dosage du vin, loin d’être excessif, métamorphose le fromage en une pâtisserie des plus agréables. Elle équilibre le sel du fromage, booste ses épices, comme le poivre et le cumin,  puis amplifie encore sa saveur de crème pâtissière, de meringue citronnée. La petite finale sale le bout de la langue et redonne un regain de tonus, comme s’il en fallait…

Un duo qui fonctionne à l’image de l’Auguste et du clown blanc, le Crémant agit ici en faire-valoir, mais en final tout le monde s’y retrouve, surtout celui qui les a en bouche.

Avec le Riesling

Le vin apporte de la grâce à ce paysan en culotte de peau odorante. L’ail devient plus présent, mais le sel s’efface, le champignon se prend pour une morille, puis le citron vient rafraîchir l’ensemble et apporte son punch, en fait demander encore et encore.

Avec l’Auxerrois

Cela semble sage ou plutôt tout de go plongé dans la plénitude. Les voilà épanouis comme un couple qui semble avoir toujours existé. Le Camembert avec son goût de cacahuète encourage l’Auxerrois à se prendre pour un grand Bourgogne. Quel minéral ! Et puis, il y a cette impression sucrée, sans vraiment l’être, et les alcools qui veulent aussi leur part du lion, distillats de poire et de pomme, même la tourbe d’un whisky d’Islay vient s’inviter à la fête des papilles.

 

 

Maroilles de la Ferme des Bahardes des Véronique et Pierre-Marie Juste à Etrouengt

Fabrication fermière, cet imposant carré de 720 g, ce beau Maroilles, fleure bon la campagne.

Parallélépipède orangé, cette croûte lavée certes odorante offre une douceur de pâte exceptionnelle. Le grain du caillé hyper fin a le goût des pistaches grillées, des amandes effilées, de la crème acidulée, des châtaignes rôties. Très sapide, la croûte salée caractéristique, le caractère bien trempé, il peut effrayer les âmes sensibles. Pourtant son cœur fondant  n’est que délicatesse et raffinement. Mais peut-être ont-elles été échaudées par d’industrielles productions qui souvent ont l’esprit plus amer que friand.

Les accords

Avec le Crémant

Incroyable développement d’un goût prononcé de poire, le crémant se transforme en cidre, avec le rugueux du fruit. Le fromage apporte encore des épices, comme du carvi, histoire de se la jouer façon Munster. Puis, le citron et la rhubarbe se confisent dans les sucres respectifs.

Avec l’Auxerrois

Un accord sec, hyper minéral, élégant et puissant, racé, que des qualités, voilà qui devrait en enthousiasmer plus d’un. Caramel, pain grillé, crème brûlée, c’est du dessert. Avec la croûte, la paille humide s’ajoute, une présence animale apparaît, mais rien n’y fait, le vin magnanime l’invite à se nimber d’une douceur qui rend l’accord encore plus addictif.

En prime, une pâte persillée pour terminer, la Fourme de Montbrison

Profitez-en, elle risque de disparaître…

Un joli bleu au lait cru, à l’odeur forte de champignon, de cuir, de sous-bois de poil de vache, le goût d’oxydation de la moisissure bien droit avec son amertume caractéristique, sèche, elle a le goût du caillou qui lui donne de la race, du caractère, un délice pour qui aime lesmarbrures délectables. Celles qui offrent une moisissure moins envahissante et moins métalliques que dans bien des bleus. C’est l’apanage du lait cru.

Accompagnée d’un

Pinot Blanc 2011 Goldberg Grand Premier Cru Domaine du Cep d’Or

La robe presque blanche, ce Pinot développe en douceur, la suavité d’une pâte d’amande, le léger torréfié d’une chicorée un rien lactée, le floral mellifère de l’aubépine. Il tend d’emblée dans l’espace palatin son ossature, architecture minérale rafraîchie de rhubarbe confite, adoucie de gelée de reine-claude. À la fois vif et aimable, il se positionne comme un agréable compagnon de table.

Accord

Très pomme, poire, rhubarbe, le trio poivré et lactique avec un petit goût de champignon et le sucré d’une noix de pécan. Un agréable mariage auquel on assiste et participe avec plaisir.

 Äddi!

Marc

Boire et manger libanais

Quand il fait beau, en Belgique, il faut profiter du moindre rayon de soleil, surtout cette année. C’est donc à l’heure du dîner (car en Belgique, comme en Suisse d’ailleurs et dans certaines parties du Sud de la France, voire du Québec, on dîne à midi et on soupe le soir), c’est vers 13 heures, donc, que je me suis assis dans le jardin d’El Mandaloun, resto de spécialités libanaises, sis à Waterloo, à peine à quelques kilomètres du funeste champ de bataille; funeste, du moins, pour ceux qui déjeunent à midi…

Un décor simple, assez épuré, pas de tralala, pas d’ornement kitsch come trop souvent dans ce genre d’endroit. L’intérieur noir et blanc, mais avec tout de même de la chaleur, dehors un espace ceint de verdure. Il manque juste peut-être, pour faire local, un grand pot avec planté bien au milieu le bonzaï géant d’un cèdre du Liban.Arrive la carte, celle des mets, on choisira le vin après, en fonction. Va pour les mezzés froids et chauds, ça permet de picorer et d’apprécier les différentes saveurs du Proche-Orient,  saveur méditerranéennes ancestrales aux couleurs épicées qui nous plaisent tant.

J’ai commandé du kéllage (pain farci au fromage et cuit au feu de bois), du moutabal (caviar d’aubergine à la crème de sésame), des moujadarah (lentilles aux oignons et à l’huile), des tajens (feuilles de vigne) et encore des sojoks (saucisses pimentées); et puis une awaness (poêlée de foies de volaille), un tartare d’agneau, un habra nayeh nature avec sa sauce à l’ail. Tout ça, ça dépayse ! Et pour que le dépaysement soit complet, ouvrons la carte des vins à la page libanaise.

Deux domaines y trônent, le Château Ksara et le Château Kefraya. Blancs, rosés et rouges légers et plus structurés occupent une page pleine. Sous le soleil de midi, la sagesse nous recommande un rien de rosé et tout autant de rouge léger. Va pour la cuvée Sunset de Ksara et Les Bretèches de Kefraya, deux vins sur le fruit, sans bois, bien agréables pour accompagner la cuisine.

Sunset 2010 du Château Ksara fonctionne avec tous les plats. Ce rosé au ton soutenu, déjà âgé de deux années offre un nez floral avec des notes de rose et de jasmin, le fruité de la groseille et de la grenade. La bouche suave presque sensuelle, étonnant pour un rosé, la bouche onctueuse aux saveurs de baies rouges tendrement épicées amortit l’épice, dynamise les condiments, rafraîchit les chairs et les légumes, comment ne pas être converti ?

Le deuxième, le rouge, c’est Les Bretèches 2009 du Château Kefraya; sa robe rubis cramoisi respire la chair de cerise noire, la mure et la framboise avec une légère note de vanille. La bouche croquante et fraîche se love dans la soie tannique et donne aux plats une nouvelle dimension.

Et ceux vins sont des entrées de gamme! Le premier assemble 60% de Cabernet Franc à 40% de Syrah, on croirait une composition du Cabardès. Le deuxième associe Cinsault, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon et Carignan (pour toi Michel), un mélange particulier qui fait le plus bel effet sur les mezzés du Mandaloun. J’ai pris des demi-bouteilles qui se sont avérées d’une fraîcheur inattendue. Comme quoi les vins libanais n’affichent pas forcément ce caractère cuit sous la torpeur de la Bekaa qui sied aux muses des arts…

Bref, un moment privilégié d’où je suis sorti sans faim, les portions y sont copieuses. Si vous passez près de la gare de Waterloo…

وداعاً

Marc

C’est du Belge! Du fromage, bien sûr, et lavé à la bière…

Mon pote Jacquy Cange s’est fait des préparations fromagères une spécialité. Moi, je n’aime pas trop ça, d’autres en raffolent, chacun ses goûts. Toutefois, son dernier né, un fromage de brebis lavé à la Kriek, me plaît beaucoup. Faut dire qu’on est dans la lignée des croûtes lavées au vin, au cidre, à l’alcool, le truc qui fait sentir fort. La Kriek, pour qui ne le sait pas, est une bière au fruit.

Le Jac’Kriek est une pâte molle croûte lavée au lait cru de brebis affiné à la Kriek et à la purée de cerise. Le mariage avec la bière lui donne plus de densité, de complexité et de longueur. La cerise renforce la fraîcheur du fromage et la bière intensifie sa rusticité.

 

Petit cours d’affinage

 L’âge de réception des fromages est très important ! Ils arrivent fleur déjà lancée, c’est à dire que le brevibacterium linens, responsable de la moisissure rouge qu’on trouve p.ex. sur les maroilles, a déjà envahit la croûte. Un lavage à l’eau la débarrasse de ses impuretés. Ensuite, la croûte est lavée à la Kriek et à la purée de cerise. Jacquy Cange: «Le premier travail fut de trouver la variété de cerises adéquate, c’est notre secret. Le lavage continue pendant 3 semaines à raison de 2 à 3 fois par semaine pour faire évoluer la couleur et le goût, mais sans macération. Après cet affinage, ils sont emballés dans un papier beurre qui pompe la morge qui s’est développée. C’est le mélange un peu épais "pâte de cerise et Kriek" qui la produit. Avec le papier, le trop plein d’humidité est absorbé, c’est plus joli à l’œil et évite aussi la saponification qui peut se révélée désagréable au goût.»

Le fromage emballé, un film supplémentaire autour du papier beurre se conserve en l’état pendant trois bonnes semaines.

Comment qu’il est ?

C’est un disque relativement plat de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut qui pèse 250 g et contient  50 % de MG. Bref, un petit fromage.

Légèrement morgé, il adopte une couleur chamois ambré clair à reflets rouges.

Sa pâte couleur très légèrement verdâtre, caractéristique des fromages de brebis, offre une texture onctueuse avec quelques ouvertures de la taille d’une tête d’épingle.

Sa croûte sent ! Et quand on y revient, on peut y déceler le biscuit sablé mouillé de bière et de chicorée avec des nuances de plantes aromatiques, verveine, tilleul, absinthe.

La pâte sent nettement moins ! Elle exalte des senteurs de crème poivrée, mélangée de noisette et de pâte de pistache avec l’intensité du silex frotté qui pourrait mettre le feu à la paille sèche. On y trouve encore du biscuit sablé, de la confiture de lait, une pointe aigrelette qui évoque la griotte.

Ce fromage au goût fort appelle un compagnon liquide. Aussi, si vous êtes du style Gouda jeune au goût de lait ne l’essayez pas, il vous effrayera.

 

Pour boire avec lui, pensons aux vieilles relations hispano-belges

 La Kriek Cantillon l’accompagne avec grâce. Mais le Cantos de Valpiedra 2006 Rioja lui conviendra aussi!

Arborant un habit de velours cramoisi, il chante l’air des cerises avec des graves d’amande et des aigus de poivre. Puis, plus subtil, il varie les tons sur des notes de prunelles, d’arbouses et de fraises. La fraîcheur de son timbre, la tessiture tannique de sa voix ne manque pas d’attirer Jac’…

Quoiqu’il ne se passe tout d’abord rien. Ils s’ignorent pendant environ 3 secondes et demie. Puis tout explose, des biscuits se répartissent en miettes dans tout l’espace palatin, des amandes grillées s’effilent, on se demande d’où elles viennent, des jets de poivres, de cumin, des scintillements de candi, phase sucrée temporisée par l’arrivée opportune d’une amertume superbe qui rend l’accord majeur, ample et dense. Avec de la cerise, toujours de la cerise.

Accord à corps racé, quand un hidalgo accepte l’amitié virile d’un berger, en tout bien tout honneur, cela va de soi.

 

Le Cantos est fait de 100% de Tempranillo. Il s’élève pendant 12 mois en barriques de chêne français et américain.

Essayez-les!

www.cantillon.be

www.jacquycange.be

 Bye

Marc