Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Norton (le cépage, pas la moto!)

Note : J‘avais promis, la semaine dernière, une suite à mon article sur le dosage en Champagne. Elle aura lieu la semaine prochaine car je n’ai pas eu le temps cette semaine de la préparer correctement.

Quand on me dit « Norton », je pense, a priori, à un truc un peu vieux mais sympa qui loge dans mon garage. A savoir, ceci:

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Mais Norton, c’est aussi le nom d’un cépage hybride, autrefois très répandu dans tout le nord-est et le centre des Etats-Unis. Détruit par la prohibition aussi sûrement que s’il s’agissait du phylloxera, cette variété peine à revenir des limbes et compte aujourd’hui quelques 200 hectares, je crois, essentiellement dans le Missouri et la Virginie. Il porte le nom d’un physicien et horticulteur nommé Daniel Norbonne Norton, qui vécut au début du 19ème siècle près de Richmond, en Virginie.

Selon Robinson, Harding et Vouillamoz (dans leur remarquable livre de référence Wine Grapes), il s’agirait d’un hybride entre une variété presque disparue de l’espèce vitis vinifera, l’enfariné noir, et une variété de vitis aestivalis.

Pourquoi j’en parle aujourd’hui ? D’abord parce que j’ai pu assister, samedi dernier à Paris, et grâce à Tim Johnston, à une rare dégustation de 7 vins issus de ce cépage. Ils provenaient de deux domaines différents et de 5 millésimes. Ces vins ont été importés pour l’occasion par un amateur américain, Andy Williams (pas le chanteur), fidèle client du bistrot Juvenile’s qui est devenu, en 20 ans, un véritable mini-carrefour pour quelques amateurs et producteurs du monde entier. Mais aussi parce que je trouve intéressant d’explorer les raisons de ces modes et goûts successives qui entraînent la montée en faveur ou la descente vers l’oubli de tel ou tel cultivar.

Les caractéristiques du Norton incluent une abondance de couleur et, apparemment, deux fois plus de l’antioxydant resvératrol que le cabernet sauvignon. Mais aussi une bonne acidité et très peu de tanins. En cherchant bêtement des points de repère pendant que je dégustais les vins, je me trouvait pas trop loin de certaines expression du dolcetto piémontais, mais pas exactement là non plus.

 IMG_6364Voilà les deux domaines dont les vins étaient présents à cette dégustation. J’aime bien l’étiquette de gauche, qui pourrait sortir d’un livre de Vermorel sur les cépages. 

 

La dégustation

Voici les notes prises le 18 octobre, chez Juvenile’s à Paris. L’ordre des notes est celui du service, décidé par les organisateurs.

Chrysalis Vineyards, Locksley Reserve Norton 2001

Le nez me semble un peu animal et assez nettement volatile. La sensation en bouche est pleine, lisse et chaleureuse, avec une bonne présence de fruit mais une structure qui ne repose que sur l’alcool qui domine trop l’équilibre (pas noté).

Horton Vineyards, Orange County Norton 2001

Aussi volatile que le précédent et un peu bizarre au nez. Je l’ai qualifié de  funky  dans mes notes, partiellement écrites en anglais. Présence de bois aussi, ce qui étonne dans un vin de 13 ans. Ces impressions se confirment en bouche, avec la chaleur en plus (pas noté).

Chrysalis Vineyards, Locksley Reserve Norton 2012

Bon fruité, assez chaleureux et tendant vers la confiture mais plaisamment suave en texture. Peu de structure toujours, mais une longueur décente. Ce vin semble plus complet et bien plus agréable que le 2001. (note de 13,5/20)

Horton Vineyards, Orange County Norton 2007

Assez riche au nez, avec une impression de fond que je n’ai pas senti auparavant dans cette série. La texture est fine et la structure très souple, quasiment sans présence tannique. Mais toujours cette impression de chaleur malgré le fait que les degrés annoncés ne sont pas énormes, autour de 13%. (Note de 13/20)

Chrysalis Vineyards, Estate Bottled Norton 2011

Le nez est un peu fermé mais semble avoir plus de complexité que les autres. Les saveurs fruitées ont de la fraîcheur et évoquent des baies noires. Le meilleur vin de la série avec un équilibre qui le rend très agréable. (Note de 14/20)

Horton Vineyards, Orange County Norton 2011

La fraîcheur importante de ce vin semble aller vers l’acétique. Le fruité est gourmand mais cette acidité perturbe l’ensemble. (note de 12/20)

Chrysalis Vineyards, Barrel Select Virginia Norton 2013

Le boisé est marqué mais pas d’une manière dérangeante. Une belle vivacité et un peu plus de longueur que la plupart des vins de cette série, probablement soutenue par le boisé. Belle qualité de fruit. (Note de 13,5/20)

Conclusions

Les informations fournies indiquent que ces vins se vendent aux USA pour des prix allant de 15$ à 30$ et la production est limitée. Vu le marché intérieur aux USA, il n’y a aucune chance de les voir en France un jour et ils ne me semblent pas du tout compétitifs sur un échiquier plus large que leur zone de production, où ils sont surtout achetés grâce à une forme de fierté locale. Leur principale qualité réside dans leurs saveurs fruitées, bien que celles-ci (du moins dans les échantillons présents) tendent vers le confituré. Des habitués de vins rouges tanniques les trouveront probablement trop souples, bien que leur acidité empêche toute impression de mollesse. Mais le vin, c’est la diversité, et les goûts des humains suivent le même principe.

 

David Cobbold

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Quand la Savoie m’appelle, je vole (2 ème) …

(Seconde partie : la force des blancs).

Chignin, à la croisée des chemins des blancs. Photo©MichelSmith

Chignin, à la croisée des chemins des blancs. Photo©MichelSmith

Le propre de ces appellations biscornues et éparpillées qu’il nous arrive parfois d’avoir en France, c’est qu’elles sont difficiles à cerner et qu’elles surprennent le visiteur grâce à, ou plutôt à cause de la multitude d’options qu’elles entraînent derrière elles. Ainsi, sous son ombrelle, une appellation telle que Vin de Savoie est loin de ne concerner qu’un type de vin. Entre rouges, rosés, blancs et bientôt crémants, on compte maints noms de clochers et pléthore de cépages qui font que, chez un vigneron même modeste, on peut être confronté à une bonne vingtaine d’étiquettes. Rien que pour les blancs, j’en ai compté 21, la plupart sous les deux parapluies, Savoie ou Roussette de Savoie réunis. Cette dernière AOP étant réservée au cépage Altesse avec la possibilité, pour certains blancs, de mentionner le nom de leur terroir : Frangy, Marestel, Monterminod ou Monthoux. Mais, si l’on se confronte aux 23 cépages de l’AOP, certains parfois vinifiés seuls en vin de France, on entre en plein dans cet univers vaste, souvent délaissé par le grand public, qu’offre la belle et très étendue diversité savoyarde. Et encore plus si l’on s’intéresse aux rouges, ce que je tenterais de faire très modestement Jeudi prochain afin de clore cette mini-série en beauté.

Au dessus d'Aubin, entre deux Roussannes, le figuier abrite le vigneron. Photo©MichelSmith

Au dessus d’Arbin, dans les vignes de Roussane et de Mondeuse, même si l’abri n’est plus guère utilisable, le figuier abrite encore le vigneron. Photo©MichelSmith

Pour ne pas compliquer les choses et vous laisser entraîner sans attendre dans les méandres du vin savoyard en général, le mieux est de prendre ses repères sur le site de l’Interprofession, ici, sachant que l’on n’aura tout de même qu’une partie de l’iceberg. Pour aller vite, en blanc, quatre cépages dominent : la Jacquère, l’Altesse, la Roussanne et le Chasselas. En Suisse, la donne est aussi compliquée et vous n’avez qu’à suivre les articles de mes compères de blog, Hervé Lalau et Marc Vanhellemont, pour tenter d’y comprendre quelque chose, eux qui parlent souvent du vin Suisse. Avec une quarantaine de cépages autochtones encore cultivés dans la plupart des cantons, je vous souhaite bon courage ! Là aussi, je vous recommande une exploration sur le très officiel Swiss Wine. Entre la Suisse et les deux départements Savoie et Haute-Savoie, je ne vous parlerai que de ce que j’ai pu goûter en blanc au cours de mon séjour de deux jours chaperonné que j’étais par mon guide, Franck Merloz, le chantre des vins savoyards comme on peut s’en apercevoir en allant visiter son site In Roussette We Trust.

L'Aligoté de Genève... J'en veux bien tous les jours ! Photo©MichelSmith

L’Aligoté de Genève… J’en veux bien tous les jours ! Photo©MichelSmith

Le premier blanc rencontré du côté de Genève, à la Maison du Terroir de Bernex, fut assez magistral. Bu quelques minutes avant notre dégustation de Mondeuses, il eut pour principal effet de nettoyer mon palais, tout en éveillant ma curiosité. Une attention toute particulière que j’apprécie lorsque l’on est sur le point de s’adonner à la dégustation avec tout le sérieux et la concentration inhérents à ce genre d’exercice. Il s’agissait de l’Aligoté 2012 du Domaine Mermoud, à Lully, domaine qui comme par hasard, est arrivé premier des rouges Suisses dans notre championnat des Mondeuses décrit la semaine dernière ici même. Je l’ai trouvé fringuant, bien sec, droit, mais aussi plein et complet.

La Petite Arvine du Valais, aussi ! Photo©MichelSmith

La Petite Arvine du Valais, aussi ! Photo©MichelSmith

Le vin suivant, une Petite Arvine 2013 du Valais vinifiée par Gérald Besse sur la commune de Martigny, a également fait son effet : il m’est apparu plus gras, puissant, mais en même temps assez équilibré, bien en chair et assez copieux.

La Belledonne ? Photo©MichelSmith

La Belledonne ? (enfin, je crois) Photo©MichelSmith

Le lendemain, chez les Savoyards, arrêt buffet en ce lieu magnifique adossé aux Bauges avec vue sur la Belledonne. Lors d’un magistral repas de vendanges au Château de Mérande en compagnie de Yann Pernuit, associé aux frères Genoux, à Arbin, en un domaine mené en biodynamie, celui-là même arrivé troisième dans le classement des Mondeuses avec sa légendaire « Noire », nous eûmes droit à trois Roussette de Savoie qui, comme chacun sait, est issue du cépage Altesse (Roussette en Savoie). Les premières cuvées sont commercialisées sous le joli nom de « Son Altesse ». La première version, 2013 (11 €), nous offrait une vision jeune du cépage : nez élégant, charnu en bouche, de l’enthousiasme, cire d’abeille et miel en finale. Le 2010 qui suivait affichait une robe lumineuse, clarté et pureté en bouche, matière dense, grande fraîcheur et finale sur le fruit (pêche, prune, poire) frais et mûr. La cuvée 2011 « La Comtesse » (élevée dans un foudre de 13 hl acheté en 2007) était sur l’onctuosité, la plénitude, la densité et elle se buvait divinement bien sur les diots.

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Photo©MichelSmith

Sous le nom de « Grand blanc », le Chignin-Bergeron 2013 – l’appellation est dédiée au cépage Roussanne -, robe plus soutenue (jaune paille) que les vins précédents, fonctionnait aussi très bien avec les diots, grâce à l’aspect charnu du vin, à sa matière, à sa puissance. Plus tard dans l’après-midi, au Domaine du Cellier des Cray, petite propriété menée elle aussi en bio, Adrien Berlioz nous fera goûter un autre Chignin-Bergeron 2013 « Binette » de toute beauté provenant d’une vigne plein sud sur alluvions calcaires d’un rendement de 40 hl/ha : c’est plein de sève, riche, dense, marqué par le fruit de la reine-claude au bord de l’abandon. Très long en bouche, ce vin laisse la sensation de coller au palais. Son Chignin 2013 (cépage Jaquère principalement), cuvée « Zeph » (surnom du grand-père) provenant du lieu-dit « Les Côtes », le plus chaud de la commune, sonne un peu creux derrière, mais ce n’est qu’une impression, sa caractéristique étant d’être plus proche de la pierre, pour ne pas dire plus minéral que le précédent. Toujours en 2013 et en Chignin, la cuvée « Euphrasie » est pour le moment cloisonnée ne laissant apparaître que sa fermeté, sa densité aussi, tandis que la cuvée « Raipoumpou » (radis) provenant d’une vigne sous la chapelle est plus précisément axée sur le fruit et le minéral, un blanc toasté et grillé, très persistant en bouche.

Du côté de Chignin...Photo©MichelSmith

Du côté de Chignin…Photo©MichelSmith

Adrien, dont l’épouse est apicultrice, réserve sa grande cuvée « Zuline » au cépage Altesse, en appellation Roussette de Savoie. Son 2013 est épicé et fumé au nez, sec et direct en bouche avec un délicat fond de verveine. Sa longueur en bouche est proprement incroyable et le vin ne semble pas prêt à se livrer de si tôt. Je reviendrai vers ce vigneron Jeudi prochain, lorsque j’attaquerai les rouges. Comme je reviendrai aussi sur le Château de Mérande dont j’ai pu goûter le soir même l’étrange cuvée « In Extremis« , tentative pas trop mal réussie menant vers un vin de voile. Faut-il le souligner ? Avec ces deux vignerons – mais je sais qu’il y en a plusieurs autres que je découvrirai cet hiver lors des salons -, on est bien loin de l’image un peu trop facile que l’on se fait des vins de Savoie lors d’un séjour en station de ski.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Maintenant, n’oubliez pas : Jeudi prochain, on goûtera quelques rouges pas piqués des hannetons !

Michel Smith


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La mode du « moins dosé » en Champagne: halte-là !

Quand on déguste beaucoup de Champagnes pour des raisons professionnelles, mais aussi par plaisir (si on a la chance de pouvoir le faire), il est devenu tristement difficile d’éviter le déferlement des cuvées à zéro ou à très faible dosage. Certains semblent penser que cette mode va de soi, qu’il s’agit d’un mouvement inévitable et souhaitable vers plus de « pureté » dans les sensations fournies par ces vins pétillants. On voit et on entend les termes « faiblement dosé », « brut nature » ou « sans dosage » un peu comme on entend les mots « bio » ou « biodynamie » brandis comme s’il s’agissait de signes irréfutables d’une qualité accrue. Ni discutez pas coco, c’est du bon, et circulez si vous n’êtes pas d’accord.

 règles du dosagePetit rappel des règles de dosage ayant cours en Champagne. Un Zéro dosé, Brut Nature ou autre désignation signifie pas de dosage du tout en liqueur d’expédition.

Je n’ai jamais pu accepter une pensée monolithique, que celle-ci émane des religions ou autres doctrines « sociales », et il en va de même pour le monde du vin. Et puis mon propre goût, nécessairement personnel, me conduit à ne pas aimer bon nombre de ces champagnes non-dosés, les trouvant souvent courts en bouche et peu aromatiques, parfois agressifs à l’attaque et asséchants en finale et, globalement, manquant singulièrement du charme et de l’élégance que je recherche par-dessus tout dans un vin de Champagne. Enfin, j’ai constaté, en dégustant quelques vins de ce type conservés quelques années, qu’ils semblent se tenir moins nettement moins bien dans le temps que des cuvées plus dosées.

Je vois, en relisant le numéro 21 de ma revue préféré qui traite du vin, The World of Fine Wine, que Tom Stevenson, grand spécialiste de la question Champagne, semble d’accord avec l’opinion que je viens d’énoncer. Dans sa chronique intitulée « à la volée » de ce numéro, il dit ceci : « un dosage de 6gr ou plus a un effet positif et lissant sur le développement aromatique d’un Champagne; mais, en dessous de ce niveau de dosage, plus on abaisse le dosage, plus l’évolution d’un Champagne devient rustique et aldéhydique, suivant l’impact oxydatif du dégorgement. »

 

dosage à la mainUn dosage effectué à la main, comme autrefois. Forcément moins précis qu’à la machine et ne se pratique aujourd’hui que pour des grands flaconnages et/ou de très petites séries 

Il y a d’excellents champagnes faiblement dosés, mais ils constituent, pour moi, des exceptions à la règle. Je trouve donc que cette mode fait fausse route et je ne crois pas que le grand public aime ces vins non plus, selon les expériences que j’ai pu mener avec des groupes dans certains cours que je donne. Encore une fois, comme avec le « bio » (je répète que je n’ai rien contre le bio en soi, mais juste contre la pensée unique qui l’entoure et le marketing type « ligue de vertu » qui l’accompagne), nous voilà confrontés à une mode pour bobos qui veulent se donner bonne conscience en mangeant et en buvant « light » et « pure ». C’est ridicule et, dans le fond, à côté de la plaque.

Regardons un peu ce qui se passe avec le dosage d’un Champagne et l’évolution des goûts dans ce domaine. D’abord un dosage ne doit pas être systématique. Bien fait, il est réalisé en fonction de la matière du vin  : maturité et équilibre des raisins, malo faite ou non, durée du vieillissement sur lies, etc. Puis, bien entendu, en fonction du produit final recherché et des marchés auxquels il est destiné. Rappelons que, il y a peu de temps, les bonnes maisons de Champagne dosaient leurs cuvées d’une manière différente en fonction des marchés destinataires. Le « goût russe » (avant 1917) impliquait des dosages que dépassaient les 100 gr/l , le « goût suédois » y allait un peu moins fort, mais entre 50 et 70 grammes tout de même, le goût américain privilégiait les Champagne secs, ce qui veut dire entre 17 et 35 gr/l de liqueur d’expédition. Seul les Anglais voulaient du extra-dry ou du brut, et Laurent Perrier a même introduit un Champagne non dosé dans ce marché dès 1889. La France d’avant la deuxième guerre mondiale consommait surtout du demi-sec ou du doux, le brut restant minoritaire à cette époque.

Il est certain que, dans le domaine des mets et des vins sophistiqués (il n’en va pas de même ailleurs : regardez McMachin et compagnie) la tendance depuis un bout de temps est vers un allègement des quantités de sucre, comme de gras. Paradoxalement, les degrés d’alcool des vins n’ont cessé de s’alourdir, et l’alcool, c’est le sucre, ou du moins sa conséquence directe. Cette tendance trouve une manifestation dans la mode actuelle de dosages de plus en plus réduits des vins effervescents de Champagne. On peut soutenir, probablement avec un degré de raison, que le réchauffement climatique fournit des degrés plus élevés dans les vins clairs que par le passé, et que ces vins, une fois champagnisés, n’ont pas besoin d’autant de liqueur d’expédition pour les rendre potables car leurs acidités sont moins fulgurantes. On posera tout de même un bémol à cette affirmation à la vue des dernières récoltes en Champagne. Mais je crains qu’un autre facteur dans l’allègement (excessif selon moi) des dosages des Champagnes est celui de la mode, propagée par quelque critiques ou sommeliers qui ne cessent depuis des années de critiquer des vins qui seraient, selon eux, « trop dosés », probablement pour se rendre plus intéressants et experts aux yeux de leurs collègues.

Car, à la fin, ce qu’il faut regarder c’est l’équilibre et les saveurs du vin fini, et le plaisir qu’il donne au plus grand nombre.  Cette affaire du dosage est bien plus complexe que le pourcentage de liqueur d’expédition rajouté. D’abord il y a, comme l’ont compris les meilleurs producteurs depuis longtemps, la composition de cette liqueur d’expédition, mais aussi son vieillissement. Puis il y a la durée donné aux vins pour absorber leur dosage avant expédition. Il y a aussi la question du soufre. Et probablement d’autres facteurs aussi. Ensuite vient la question du vieillissement du Champagne. Je sais bien que ce dernier aspect ne concerne qu’une infime minorité des consommateurs de ce vin, mais j’en fais partie et donc je défendrai, bec et ongles, le critère d’un vieillissement harmonieux après dégorgement qui enrichit les saveurs comme un des facteurs qui sépare les bons vins de Champagne des autres. Et là, les non-dosés (ou trop faiblement dosés) ne font pas mon affaire, mais pas du tout !

Une grande longévité fait partie de l’ADN d’un grand vin de Champagne., mais le dosage est un facteur essentiel de cette longévité.  Il ne s’agit pas ici de douceur, mais d’un équilibre qui donne un corps au vin, enrichissant sa richesse aromatique et sa capacité à vieillir avec grâce. Plus vous réduisez le dosage d’un Champagne, plus vous écourtez sa capacité au vieillissement.

En guise de postface, voici mes notes sur une série de 23 Champagnes (jeunes) présentée récemment à la presse par le caviste Lavinia, dont il faut signaler le remarquable travail de sélection, même si tous ces vins ne sont pas forcément à mon goût.  Ces champagnes venaient, pour l’essentiel, de vignerons indépendants, avec quelques négociants de taille modeste dans le lot (Drappier, Jacquesson). Et bon nombre des vins présentés suivaient cette mode du fable dosage, voire de pas de dosage. On constatera aussi que la qualité n’a pas nécessairement partie liée avec le prix, du moins selon mes goûts. L’ordre correspond à celle de la dégustation.

 

Les Blancs

 

Jean Graviers Brut Réserve (17 euros)

Bon fruit, bon équilibre, souple et agréable. Un bon Champagne de base.

 

José Michel & Fils, Brut Tradition (19,90 euros)

Plus terreux et un peu amer en finale. Ne vaut pas la différence en prix avec le précédent

 

Chartogne-Taillet, cuvée Sainte Anne brut (23,90 euros)

Délicieux, fin, fruité et assez arrondi pour être agréable de suite. Un beau nez, avec du volume. Plein de vivacité et de précision dans les saveurs et une bonne structure qui les sous-tend. Long et salivant. Remarquable.

 

De Sousa Brut Tradition (29,90 euros)

Assez tendre et facile d’approche, avec de délicieuses saveurs, typé chardonnay. Très bon, même si je préfère le précédent.

 

Drappier, cuvée Antoine (25,90 euros)

Ferme et limite rustique avec de l’amertume en finale. On va dire qu’il a du caractère ?

 

Pierre Gimonnet & Fils, Les Belles Années (28,80)

Vif et directe. Assez simple mais bien fait.

 

Jacquesson no: 738 Extra Brut (37 euros)

J’avais goûté, il y a un mois, la cuvée précédente (no: 737) de cette petite maison et elle m’avait fortement déçue à cette occasion. Celle-ci est bien meilleure. Nez plein et rond, avec une impression de richesse et de maturité des raisins. Très fin en bouche, malgré une impression de raideur en fond de palais qui peut être le fait de la jeunesse de la mise en vente de cette cuvée. Très bonne cuvée si on lui donne quelque mois de plus. Mais pas trop car le dosage me semble un peu léger.

 

Laherte Frères, Blanc de Blancs Brut Nature (26 euros)

Semble un peu salin au goût, mais aussi légèrement oxydatif. Il assèche en finale mais c’est un vin intéressant.

 

Jacques Lassaigne, Blanc de Blancs Brut Réserve (31 euros)

Très belles saveurs salivantes et longues. Un vin ayant de la finesse, très typé chardonnay, délicat et ciselé.

 

Agrapart et Fils, 7 crus, Blanc de Blancs (31 euros)

Un beau nez, assez plein. Est-ce le boisé (25% élevé en fûts) ou la faiblesse du dosage mais ce vin m’assèche un peu la fin de bouche ? Manque un peu de longueur, mais un bon fond.

 

André Beaufort, la Cuvée Saint Jean (31,50 euros)

Les saveurs étranges de ce vin me fond penser à des bonbons anglais (et je n’aime pas cela !)

Non, très peu pour moi. C’est aromatisé ????

 

Francis Boulard, Les Murgiers, Blanc de Noirs Brut Nature (29,90 euros)

Serré et dense de partout. Ce vin a de la mâche et une texture épaisse, mais ce n’est pas ce que je recherche dans un Champagne. Trop massif à mon goût.

 

Fleury Père et Fils, Empreinte Brut Nature (33,20 euros)

Même topo que le précédent. Trop raide et pas assez dosé, ce vin m’a donné aucun plaisir. Faut être un peu maso pour aimer cela, non ?

 

Franck Pascal, Reliance Brut Nature (36 euros)

Le nez est assez riche, mais la bouche déçoit un peu. Manque d’ampleur. C’est dommage, car un dosage mieux adapté en aurait fait un bien meilleur vin.

 

Vouette et Sorbée, Fidèle Extra Brut (39,90)

Joli vin, assez fin avec une pointe de salinité et un toucher raffiné. Un peu cher tout de même?

 

Rémi Leroy, Brut (23,50)

Un joli nez et un vin plaisant, vif et assez simple. On se demande pourquoi il était situé à cet endroit dans l’ordre de la dégustation.

 

Les rosés

Egly Ouriet Grand Cru Brut Rosé (58 euros)

Le nez est surprenant car un peu oxydatif. En bouche il a gardé un très joli fruité, même si celui-ci vire u peu vers de la confiture à cause de l’oxydation. C’est un style qui peut plaire à ceux, comme moi, qui aime leur champagnes avec un peu d’âge.

 

Drappier, cuvée Antoine Brut Rosé (29,90 euros)

Semble terne et fatigué. Amertume en finale.

 

Serge et Olivier Horiot, En Barmont, Sève Rosé de Saignée (32,90)

Un des moins chers des  4 rosés dégustés à cette occasion et, pour moi, le meilleur ! Un très beau nez, expressif et bien fruité. Plus austère dans son style en bouche, mais tout est en place et l’équilibre et bon. Un vin aussi intéressant que bon.

 

Georges Laval Premier Cru Les Cumières, Brut Nature (65 euros)

J’ai beaucoup aimé les blancs de ce producteurs lors d’autres dégustations dans le passé, et j’en ai même acheté un peu, mais ce vin m’a beaucoup déçu. Nez très oxydatif (est-ce volontaire ?) et au palais le vin m’a semblé plat. C’est très cher aussi, surtout pour cela !

 

Quelques cuvées « spéciales » (c’est à dire chères)

Larmandier-Bernier, Vieille de Vigne de Cramant Extra Brut 2006 (58 euros)

Nez harmonieux, de fruits blancs tendres et de fleurs. autant de finesse que d’ampleur en bouche. C’est un vin splendide, manifestement bien maîtrisé du début à la fin. Vaut son prix si on a la somme en poche.

 

Marie Courtin, Concordance Extra Brut (57,50 euros)

Le nez est aussi complexe que la bouche. C’est structuré et long, mais cette matière n’assèche pas la fin de bouche. Beaucoup de gourmandise, et là, un dosage faible est parfaitement réussi, ce qui n’est pas toujours le cas.

 

Ulysse Collin, Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut 2010 (56 euros)

Si ce vin peut paraître, sur papier, un peu jeune pour un Champagne millésimé de ce niveau de prix, c’est néanmoins un vin superbe à la dégustation. J’aurai presque dit un puligny avec des bulles tant les saveurs sont riches et bourguignonnes. Aussi vif que succulent, avec une grande richesse en bouche qui n’est pas au détriment de la finesse, c’est un grand vin de Champagne qui mérite une belle occasion et une compagnie sachant apprécier ce niveau de vin.

 

Conclusion de la dégustation

Dans ce cas, les cuvées haut de gamme méritent amplement leur prix, sauf pour quelques rosés. Cette sélection de Champagnes de vignerons et globalement très bien faite bien que le plaisir n’est pas toujours lié au prix. Quant à la question du dosage, sans doute j’y reviendrai car elle est complexe, mais j’ai eu ici confirmation que l’abaissement des niveaux de dosage ne va pas dans le sens d’une augmentation des qualités gustatives des vins. Avec les Champagnes non-dosés, on a, trop souvent, des vins qui apparaissent ou trop vifs, ou trop carrés, sont peu aromatiques et possèdent une texture rustique et des finales courtes qui assèchent le palais. Où est l’intérêt alors ?

 

David Cobbold


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A plusieurs, c’est mieux et bien plus amusant!

Les chiffres des exportations de vin français en baisse nous l’indiquent clairement: les vins de ce pays ont parfois du mal à trouver leur place sur un échiquier mondial de plus en plus occupé par des produits de belle qualité, issus d’un nombre croissant de pays producteurs très actifs sur des marchés importants et ouverts.

Si l’on peut et l’on doit reconnaître les qualités individuelles d’une forte proportion de vins français (il n’y a jamais eu autant de bons), le manque de stratégie collective fait souvent que ces vins n’obtiennent pas, ou péniblement et par à-coups, la place qu’ils méritent.

Je ne parle pas ici des crus classés et consorts, des grands bourgognes ou des plus prestigieux vins du Rhône, ni des grandes marques de Champagne qui bénéficient d’une très belle image qui les protègent d’une réelle concurrence exogène, sans parler du travail individuel des marques pour assurer que cette image reste aussi visible que désirable. Et les producteurs importants, dont le volume de production et la largeur de gamme autorisent une organisation qui alloue une part significative de leur budget aux voyages, à la promotion et au réseau commercial, sont aussi généralement mieux armés dans ce combat quotidien pour maintenir ou augmenter les ventes que des producteurs de taille modeste.

C’est pourquoi, pour tous les autres, c’est à dire la vaste majorité des vignerons indépendants de ce pays, le partage avec des collègues de ces efforts essentiels pour la survie de leurs entreprises me semble être bien plus que du simple bon sens : presque une nécessité. Et je ne parle pas ici des actions de communication collectives conduites au niveaux nationaux, régionaux ou par une appellation, car celles-ci doivent donner une part égal du gâteau à chaque producteur, du moins en théorie. Les exemples de groupements volontaires entre vignerons pour mener des actions de promotion ou de commercialisations ne manquent pas, même si la plupart reste inconnue des consommateurs, et pour cause car leur objet n’est pas de se substituer au producteur, mais de lui donner les moyens d’atteindre des intermédiaires, journalistes ou revendeurs, qui, ensuite, mettront en avant les producteurs dont ils ont apprécié les vins.

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Puisque les journalistes se prennent pour des messies, il leur faut porter la bonne parole. Un collègue hollandais pris par une folie de grandeur au labo Oenoteam

 

Pour ne parler que de la France, un des plus anciens de ces groupements volontaires, qui réunit des producteurs de plusieurs régions français, est le club Vignobles et Signatures. A Bordeaux, depuis quelques années, plusieurs consultants ont étendu leurs services de conseil dans les domaines viti et vini pour proposer aussi à ceux de leurs clients qui le souhaitent la formation de clubs qui assurent des actions promotionnelles afin de faire connaître les vins de leur membres, comme leurs façons de travailler. Je pense à Stéphane Derenoncourt ou à Olivier Dauga, dont les activités ne sont pas limitées à la seule région bordelaise d’ailleurs.

Une récente addition est le club de vignerons intitulé «In a bottle», qui vient de fêter son premier anniversaire et dont les 17 membres sont tous suivis par le même laboratoire de conseil œnologique, Oenoteam, à Libourne. Julien Belle, Thomas Duclos et Stéphane Toutoundji en sont les trois œnologues consultants. Ce laboratoire, et ses consultants, ont un grand nombre de clients mais l’association de 17 entre eux est un acte volontaire et supplémentaire qui implique d’aller ensemble à la rencontre des professionnels du vin pour mieux vendre ensuite.

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Les moments les plus magiques des voyages de presse sont ces moments improvisés, comme quand Laurent de Bosredon nous sort deux flacons du monbazillac 1942 de son domaine. L’un était superbe, l’autre un peu moins (oh bouchon liège, quand tu nous tient !)

J’ai accepté avec intérêt une invitation d’aller voir sur place ce club en action au moment des vendanges de cette année. Le voyage s’est concentré sur la partie de le rive droite du bordelais ou se trouve la majorité des membres de ce club, entre Libourne et Castillon, avec une extension dans le bergeracois voisin au Château de Bélingard, domaine d’une très grande beauté situé en Périgord, sur les appellations Monbazillac et Côtes de Bergerac. J’ai envie de vous raconter la série d’activités et rencontres qui a constitué ces deux journées bien remplies, non pas en tant que récit d’un voyage de presse, mais pour illustrer mon propos sur l’intérêt d’un tel regroupement sur le plan d’une action de communication intelligente et approfondie.

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La dégustation chez Oenoteam, à Libourne, a lancé le voyage : bonnes conditions, vins à parfaite température et dégustateurs concentrés

Nous étions une petite dizaine de journalistes, issus de 5 pays : Angleterre, Allemagne, Belgique, Hollande et France. Les vendages en rouges étant en cours dans la région, l’occasion était parfaite pour voir des vignes, goûter des raisins, discuter des dates et techniques des vendanges, voir entrer des raisins et constater l’omniprésence des tables de tris dans les chais, entendre les avis des uns et des autres sur les perspectives qualitatives ce millésime miraculé (en gros c’est « Boudu sauvé des eaux » par le soleil de septembre), puis se rendre compte des investissements techniques réalisées par tous, et cela malgré la disparité entre leurs niveaux de sophistication qui correspondent, en gros, aux moyens disponibles. Et, bien entendu, déguster tous les vins de ce club dans au moins deux millésimes différents.

Louis Havaux en pleine forme après une dégustation

Son excellence Louis Havaux, toujours pro, toujours discret, toujours souriant, toujours en forme. Le vin nous maintient bien, il me semble!

L’organisation était aussi professionnelle que décontractée, deux qualités que j’estime essentielles pour la réussite d’une telle opération. Mes collègues étaient, de sûrcroit, attentifs et appliqués dans leur attitudes, sans être des «casse-pieds», ce qui est aussi vital mais difficilement contrôlable par un organisateur, sauf éventuellement par la sélection des candidats. Car combien de voyages de presse ou autres dégustations sont pollués par une ou deux personnes qui ne semblent prêter aucune attention à ce qui est dit ou versé dans leurs verres? Si on ne veut pas visiter la n-ième cuverie, chai à barrique ou chaîne d’embouteillage, on se tient tranquillement dans un coin, non? Et on parle le moins possible, et tout au plus en chuchotant, lors des dégustations longues, il me semble. On peut toujours attendre les repas pour la convivialité. Mais je digresse !

Ce voyage a débuté par une visite du laboratoire Oenoteam ou tout a commencé, puis, dans leur salle immaculée, une dégustation de l’ensemble des vins des membres du club dans le millésime 2012 (voir le première photo). Manière de constater le haut niveau d’équipement dont ce labo dispose et observer les ballets des échantillons issus des cuves en cours de fermentation, puis d’entrer dans le vif du sujet. J’étais plutôt impressionné par les qualités du millésime 2012, pourtant pas doté d’une si belle réputation. Les 2013, que nous avons dégusté le lendemain matin, s’en sortaient nettement moins bien.

Il est intéressant de noter que mes préférés ne sont pas nécessairement les vins les plus chers, ni ceux issus des appellations les plus prestigieuses. Je continue à penser que c’est le vigneron et ses aides qui font le vin, et sûrement pas son appellation, mais aussi que le prix n’est pas toujours un indicateur fiable de qualité. Je vous livre une liste de mes vins préférés, dans l’ordre alphabétique qui a plus ou moins correspondu à l’ordre de la dégustation, qui s’est faite à découvert. Tous les prix sont ttc départ des propriétés.

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Château Blissa, Côtes de Bourg : un des meilleurs vins de cette dégustation du millésime 2012, et un des moins chers aussi (voir ci-dessous)

Château Lanbersac, Puisseguin St. Emilion (9,80 euros)

Château Blissa, Côtes de Bourg (7,20 euros)

Château La Claymore, Lussac St. Emilion (10,75 euros)

Château Croque Michotte, Saint Emilion Grand Cru (23 euros)

Château La Tour du Pin Figeac, St. Emilion Grand Cru (30 euros)

Château La Grave Figeac, St. Emilion Grand Cru (24 euros)

Château Lajarre, Bordeaux Supérieur (6,60 euros)

Château Canon Montségur, Castillon Côtes de Bordeaux (6,90 euros)

Château Ogier de Gourgue, Côtes de Bordeaux (12,70 euros)

Château Saint Nicolas, Cadillac Côtes de Bordeaux (9,30 euros)

Oui, il est très possible de trouver un vin à 7 euros meilleur ou aussi bien qu’un autre à trois ou quatre fois ce prix-là. Et oui, un Bordeaux supérieur peut être meilleur qu’un Saint Emilion Grand Cru ou un Pomerol. Le vin est complexe, comme son appréciation !

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Les raisins de Cabernet Franc sur cette propriété bordelaise attendront encore quelques jours. Nous les avons goûtés et ils sont très prometteurs, plein de fruits et aux tanins presque murs.

 

Les autres activités de ce voyage se sont enchaînées logiquement pas des visites de propriétés en cours ou en attente imminente des vendanges. Des merlots de qualité variable mais globalement correcte étaient, pour la plupart, déjà ramassés. Les domaines visités étaient tous relativement modestes au niveau de leurs prix de vente et vendangent donc la majorité des leurs parcelles à la machine, comme 75% du vignoble français. Cela nous a permis de constater que cette méthode, grâce notamment à des systèmes de tri embarqués sur les dernières machines, qui sont souvent doublés par des tables de tri au chai, permettent d’éliminer la majorité des raisins abîmés ou autre matière indésirable. A condition que le vignoble ne soit pas trop loin du chai, je ne vois pas trop de raisons de préférer des vendanges manuelles pour la plupart des vins.

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Jean Trocard, au pied d’une de ses cuves à Château Laborde (Lalande de Pomerol) nous donne ses explications

Des dégustations de baies de merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc avant vendange nous ont confirmé la nécessité d’attendre plus longtemps la maturité des deux cabernets, du moins dans la plupart de cas. Une autre dégustation nous a présenté les effets de différentes barriques, bois et tonneliers sur un même lot de merlot.  Des visites de chais et/ou de vignobles furent organisées à quatre domaines différents.

Puis il y a eu, le lendemain, une dégustation complète du millésime 2013 et une initiative originale, organisé par le producteur de caviar français Sturia (la France est maintenant le troisième producteur de caviar au monde, après la Chine et l’Italie), d’associer des mini-plats incorporant divers caviars avec des vins rouges du club «In a bottle»:  ce fut un exercice périlleux!

Ce programme était émaillé de rencontres et discussions avec un grand nombre des 17 producteurs. Et je garde pour la fin ce qui était, pour moi, le clou du programme: un apéritif et dîner dans la maison des Bosredon au Château de Bélingard, avec vue exceptionnelle sur la vallée de la Dordogne, ses vignes, ses bois en coteaux et le tout roulant vers l’horizon dans le nuit tombante. Un moment de détente magique accompagné par l’esprit vif et spontané des nos hôtes.

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Quand Bordeaux prend un air de Provence avec cet olivier, planté en 1955 et qui a donc survécu aux hivers de 1956 et 1985. Devant le chai de Château Laborde, à Lalande de Pomerol

Il est frappant de noter que bon nombre des adhérents de ce club, comme dans d’autres du même genre, ne viennent pas du milieu traditionnel viticole. Question de vision, d’organisation, de priorités commerciales ou de moyens? Je n’en sais rien, mais peut-être un peu de tout cela. Il est clair, en tout cas, que quelqu’un qui vient d’un autre univers arrive plus facilement à reconnaître qu’il a besoin de l’aide de spécialistes pour l’épauler dans les multiples fonctions qu’impliquent la production et vente du vin. Et il apporte, probablement, une ouverture d’esprit vers les marchés que n’a pas, toujours, un vigneron «de père en fils». Enfin, il a souvent davantage de moyens également. Mais quelqu’en soient les causes, les résultats me semblent assez probants.

J’ai beaucoup appris pendant ces deux jours, même si je plaiderais pour un peu moins de visites de cuveries! Ensemble, ce club à pu faire connaitre les vins et les personnalités de ses adhérents à un groupe de journalistes bien plus efficacement que si chacun y allait avec sa petite chanson. Je leur souhaite longue vie et réussite.

 David Cobbold

(texte et photos)

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PS. Et une mention spéciale pour un autre vin que n’a pas pu participer aux deux dégustations des 2012 et 2013, et pour cause : son propriétaire n’a pas estimé ces millésimes dignes d’être embouteillés sous son étiquette. Il s’agirait de Château Yquem ? Pas du tout, car son nom (curieux) est Château Grand Français, un vin d’appellation Bordeaux Supérieur situé près de Coutras, au nord de la région girondine. Mais j’ai dégusté, en magnums, les millésimes 2009 et 2010 de ce vin que se vend autour de 10 euros la bouteille. Il m’a semblé en tout points remarquable, surtout le 2010, et je serai très intéressé de glisser un flacon comme joker dans une série de vins aux noms plus prestigieux. Et Michel sera très content d’apprendre que ce domaine est en agriculture biologique !


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El Rey Fino (bis) : Vamos a catar…

Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon ! Peut-être avez vous lu jeudi dernier la première partie d’une série dédiée au Fino, ce vin Andalou qui rend fou. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de vous y plonger avant de lire ce qui suit. Servirse siempre muy frio, telle est ma devise ! Sauf que pour ma dégustation, j’ai préféré ne pas trop glacer le vin et le présenter autour de 15/16°. Bien sûr, je n’étais pas seul. C’eut été triste d’abord, alors que ce vin appelle la joie de tous se retrouver. C’eut été peu professionnel ensuite puisque j’avais quelques experts fort disposés à venir m’aider : Bruno Stirnemann, en premier qui a eut la gentillesse de mettre dans sa besace quelques raretés introuvables autrement que sur le net ou dans quelques bonnes maisons espagnoles ; Isabelle Brunet ensuite, sommelière émérite qui sert le Fino sans se faire prier à Barcelone ; et son écrivain de compagnon, Vincent Pousson qui n’hésite pas à cuisiner quelques idées solides pour accompagner les vins de son pays d’adoption.

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle ». Les bouteilles étaient au départ alignées par mes soins, mélangeant les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses. Sauf que cette « queue de dégustation » viendra en troisième semaine.

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Ainsi, rien que pour vous enquiquiner, vous serez tous obligés de revenir la semaine prochaine afin de lire le dernier volet de cette trilogie. Il sera consacré à ces sept vins qui n’existaient pas chez les cavistes à l’époque où j’ai été initié aux vins de Jerez lors d’une mémorable Féria équestre. Il sera aussi accompagné de quelques bonnes adresses. Cela prouve que, contrairement à nos appellations vieillissantes qui pourrissent sur pieds, en Espagne on tente d’innover et d’enrichir. Certes, avec des vins probablement dits « de niche », mais des vins nouveaux qui contribuent à maintenir un intérêt autour d’un monde que l’on croyait au bord du déclin. Si d’autres membres des 5duVin souhaitent ajouter leurs commentaires, ils sont bien entendu les bienvenus. Mieux encore s’ils interviennent de leur propre chef, après la troisième partie, pour ajouter un article sur l’Oloroso, par exemple, ou sur des visions encore plus savantes de cet univers complexe du vin Andalou.

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiore de Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Fino de Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 4 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi qu’en Espagne, beaucoup de ces vins sont disponibles en demi-bouteilles.

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- Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.

Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…

- Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.

Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.

- Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.

Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.

- La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.

Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.

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- San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.

Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.

- La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.

L’apéritif presque parfait sur amandes grillées, olives pimentées, jambon bellota, lomo, chorizo, palourdes, anchois frais, sardines grillées…

- La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles Décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.

Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.

- El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en Avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.

Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.

Photo©MichelSmith

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- Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.

« Une bouche à jambon », remarque justement Vincent. Oui, mais un grand pata negra ! Quant à Bruno qui lui donne une de ses meilleures notes, il le verrait bien sur un turbot ! Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !

- Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.

Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crêmée et épicée.

- Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !

Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité et les fritures de poissons ou de calamars.

-Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique mais simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.

Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.

Photo©MichelSmith

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Jeudi prochain, ne manquez pas le dernier volet ! Avec des finos de luxe car élevés plus longtemps, mais aussi plus rares et plus chers.

Michel Smith

 

 

 


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El Rey Fino ! (primera parte : la presentación)

C’est fou ce qu’un vin peut laisser comme empreinte dans la vie d’un homme. Pourtant, à priori, ce n’est pas grand chose un vin : une lumière, un coin de ciel bleu, une plante folle, une cave sombre, un flacon, un verre… Soit, mais en réalité, c’est bien plus que ça. Combien sont-ils ceux qui vous renversent et vous bouleversent ? Ceux qui vous parlent culture et vous chantent l’air du reviens-y pour le reste de votre vie ? Le Champagne avec ses bulles ? Le Bordeaux, le Bourgogne, le Côtes machin ? Lorsqu’un beau jour j’ai atteint l’âge de raison – je devais avoir 30 ans ! -, j’ai décrété avec insistance dans mes reportages que le Fino (sherry pour les britanniques, xérès pour les gaulois) était à mes yeux l’apéritif le plus civilisé au monde. Faut croire que j’avais déjà entendu cette sentence quelque part de la bouche de quelqu’un et que cela me plaisait au point de me l’attribuer. Depuis ce temps où nous avions fondé le Fino Press Club à Paris avec une bande de copains, je m’honore de rester un fidèle consommateur de ce vin blanc tellement spécial qu’il peut paraître archi compliqué au nez du novice et même aux yeux de certains journalistes ou blogueurs qui se disent spécialisés. Alors, tenez-vous bien : pendant deux ou trois jeudis de suite, c’est décidé, on parlera Fino.

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Au Willi’s Wine Bar à Paris. Photo©MichelSmith

Avant toute chose, un préambule s’impose. Si vous êtes incollable, grand connaisseur, expert en espagnolades façon Luis Mariano, passez (provisoirement) votre chemin. Les autres, les humbles, les simples curieux, les gentils amateurs, faîtes-moi le plaisir d’aller jusqu’au bout. Pour schématiser, je dirais que le Fino est un vin blanc de cépage Palomino fino (le Listan en France) que l’on récolte dans le sud de l’Andalousie sur des terres calcaires (10.000 ha) pour ensuite l’élever d’une certaine manière dans des fûts (botas de 500 litres) rapiécés remplis aux trois quarts. Au départ, il n’y a pas plus industriel que ce vin. Et pourtant, il n’y a rien de plus traditionnel ! Le rendement est de l’ordre de 70 litres de moûts pour 100 kilos de raisins. Après l’ajout d’acide tartrique pour corriger le pH, le sulfitage s’impose (entre 60 et 100 mg par litre (je ne connais pas encore de Jerez « nature » !), puis le débourbage suivi du levurage. Après, tout est finalement affaire d’élevage. Seules trois communes sont réservées par décret à l’élevage : Jerez de le Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Le but du jeu étant d’attendre que se développe à la surface du vin et au contact avec l’oxygène – en principe dès les premiers jours de l’automne – un film microbien de levures que l’on dit voile en France (voir le Vin Jaune du Jura), flor en Espagne.

Photo©MichelSmith

Au Juvénile’s à Paris. Photo©MichelSmith

Sans ce voile point de Fino. Sa formation est capitale car, non content de faire du Fino, c’est lui qui fait la particularité des vins de Jerez. Pour vivre, il a besoin de vin et c’est en se nourrissant de ce vin qu’il conférera dans le meilleur des cas ce goût particulier entre noix, noisette et amande, goût rehaussé de notes grillées et salines. C’est lui, le voile, qui va déterminer la qualité du vin tout en le protégeant de l’oxydation. Selon la manière dont le raisin a été pressuré, en fonction de la ventilation du chai d’élevage, de la hauteur et de l’épaisseur de ses murs, de l’endroit où le fût a été placé, aucune des botas n’aura le même parfum ni le même développement de voile aux yeux du venenciador, celui qui fait office de maître de chais en quelque sorte. Il est le seul capable de repérer les vins ayant ce goût bien typé fino, ceux qui en plus de leur finesse auront gardé cette pâleur de robe. Après fermentation, les vins auront été fortifiés (ici le mutage s’appelle l’encabezado), discrètement de préférence, et par étapes, car sinon on risquerait de tuer le vin, ou plutôt le voile, d’entraver le développement de la fleur, voire de l’empêcher. De 11° à 12° en moyenne, selon les années, parfois moins ou plus, le vin doit atteindre le degré volumétrique de 15° ou plus rarement 15,5°, un peu plus quand il s’agira de les élever plus longuement…

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Les autres vins, ceux qui n’ont pu développer le voile, ou qui l’on perdu en cours de route, n’en ont pas fini pour autant avec le pensionnat des chais. Sauf qu’ils ne resteront pas tous dans la catégorie Fino. La force de Jerez réside en effet dans la variété des vins obtenus par la complexité de l’élevage et des assemblages en allant du plus sec au plus doux en passant par le plus extravagant et, jusque les phases ultimes de vinaigre ou de distillation. C’est pourquoi en ne parlant que de l’univers du Fino, je cherche volontairement à simplifier. Car à ce stade, si je m’écoutais, je serais capable de pondre plus d’un ouvrage. Déjà, rien qu’avec le Fino, qui est je le rappelle la première classification des vins de Jerez, la base de l’édifice si l’on peut dire, on peut s’amuser à élever plusieurs types de vins sans jamais se défaire de la finesse particulière caractéristique du Fino comme on le verra Jeudi prochain. D’autant plus qu’au sein de la zone DO (AOP en français), le Fino s’applique à une autre DO, la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Seule condition, qu’il ait été élevé plus longtemps dans l’atmosphère humide des chais de Sanlucar, un port en bordure de l’embouchure du Gadalquivir distant d’une quarantaine de kilomètres de Jerez-de-la-Frontera. Sur plusieurs années, la Manzanilla fina, autrement dit le Fino, peut acquérir un goût spécial proche de l’Amontillado, une amertume subtile tout en gardant les caractéristiques propres au Fino. Dans ce cas, il porte la mention complémentaire de Manzanilla Pasada. Mais, du côté de Cordoue, sur un sol d’albarizas (craie poudreuse) assez semblable à Jerez, il existe une autre appellation, la DO Montilla-Moriles qui réalise elle aussi d’étonnants finos avec pour base non plus le cépage Palomino, mais le Pedro Ximenez (ou PX) qui, lorsqu’on le sèche au vent et au soleil, donne par ailleurs un raisin archi sucré dont on extrait, à Jerez comme à Montilla-Moriles, un jus riche et gras qui se vendra en l’état ou qui ira arrondir ou colorer certaines cuvées. Autre particularité : les finos de Montilla-Moriles ne sont jamais mutés à l’alcool.

Photo©MichelSmith

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Pour bien comprendre ce survol trop rapide dans l’univers du Fino, il faut avoir un aperçu de la suite des événements dans la vie d’un vin de Jerez. Le venenciador, le responsable de la cave appelé ainsi parce qu’il détient un petit cylindre au bout d’une tige souple, la venencia, qui lui permet de plonger à travers le voile sans le casser afin de tirer un échantillon pour mieux le goûter, va orienter la destinée des fûts un peu comme s’il était le chef d’une gare de triage. Ainsi, dès le début, chaque pièce sera marquée d’un trait de craie (palma) ou de divers maques symboliques qui détermineront la destination du vin. Dirigé par son maître, le vin qui n’est plus fino ou qui n’a jamais pu l’être par manque de voile, pourra continuer sa vie vers d’autres horizons, d’autres styles toujours de plus en plus complexes. L’aventure est périlleuse et semée d’embûche : le voile peut s’éteindre pour une raison inexpliquée, la température extérieure peut jouer, la pression atmosphérique aussi, l’évaporation, la part des anges si vous préférez, qui peut être plus évidente que sur d’autres fûts, la concentration des éléments du vin (alcool, acidité) plus ou moins forte, des goûts non souhaités peuvent intervenir, la volatile peut apparaître… Rien n’est sûr, et surtout rien n’est perdu puisque, dans ce dernier cas, par exemple, le vin sera aiguillé vers la vinaigrerie (le vinaigre de Jerez jouit d’une bonne réputation…) et, au pire, on suppose qu’on pourra le distiller pour en faire du brandy, de Jerez, bien sûr comme je l’ai déjà dit. Souvent, si le vin en vaut la peine dans le cas de l’extinction du voile, une nouvelle fortification interviendra à plus de 17° d’alcool vinique pour produire des vins oxydés encore plus robustes et plus longs à élever comme les amontillados les olorosos ou les systèmes de solera dans lesquels les vins les plus vieux éduquent les plus jeunes ; à l’inverse dans le cas où la flor se maintient bien, on ira vers des élevages poussés dans le sens de la finesse qui donneront une autre catégorie de vin, le fameux palo cortado, par exemple. Dans son extrême diversité, et à moins d’être médiocre ou bâclé, le Jerez ne laisse jamais indifférent.

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Vous pensez en avoir terminé ? Vous en savez assez pour faire votre choix ? Eh bien détrompez-vous. Il vous faut maintenant vous familiariser avec les marques… Revenons donc à notre point de départ, le style fino, celui que j’affectionne particulièrement parce qu’il peut faire partie du quotidien d’un honnête homme. On l’a compris, à Jerez-de-la-Frontera, comme ailleurs en Andalousie, c’est en fait le premier stade de l’accomplissement du vin, une sorte de primeur, un vin vif et mordant prêt à être bu frais – personnellement, je l’aime frappé ! – sans manières, à l’apéritif sur des amandes, olives, anchois, bouts de jambon, chorizo, poulpes, tellines, crevettes, omelettes, etc. Bref, le vin typique, ou idéal, c’est selon, pour un régime tapas, un mode de vie ensoleillé, à l’andalouse. Dans les bistrots de Séville, de Cordoue ou de Cadiz, à El Puerto de Santa Maria comme à Sanlucar de Barrameda, chacun est attaché à sa marque de Fino en plus de revendiquer une ou deux recette ancestrale ou novatrice de tapa. Pour faire son choix et compléter son éducation, la tournée des bars s’impose. Elle commence à partir de 22 heures et se termine le lendemain vers 4 heures dans un bario inconnu de la ville en train de goûter la ultima copita de fino sur une dernière spécialité andalouse. Le Fino se siffle presque d’une traite et, si on l’achète en boutiques, on devrait choisir un caviste qui renouvelle son stock assez fréquemment, sinon le vin passe, il perd de son charme ou bien il prend un goût de lumière peu acceptable, un peu comme avec le Champagne. Chez nous, en France, où seuls quelques initiés achètent du fino (il est rare d’en trouver chez un caviste), on tombe fréquemment sur des flacons qui ont perdu leur goût de fino. Cela peut arriver en Angleterre, en Belgique ou dans le nord de l’Espagne où, même s’il y a plus d’amateurs, les quantités achetées ne sont pas toujours suffisantes pour permettre une rotation tous les 6 mois obligeant les bouteilles à traîner plusieurs mois dans les rayonnages. Méfiance donc.

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

Pour la dégustation d’une vingtaine de finos que je vous ai concocté et qui paraîtra la semaine prochaine je me suis ravitaillé dans une grande surface du vin, chez Grau, en Catalogne espagnole, à Palafrugell, entre Gérone et la mer. Et je me suis entouré de trois spécialistes, dont Bruno Stirnemann, un expert en accords mets et vins qui a amené avec lui quelques raretés de sa collection. Deux autres personnes m’ont apporté leurs conseils : Isabelle Brunet, une des meilleures sommelières d’Espagne et Vincent Pousson, homme de plume et de fourneaux, autant inspiré par la France que par l’Espagne. Maintenant que vous en savez un peu plus, ne manquez surtout pas la suite. Ce sera Jeudi prochain !

Michel Smith


Un commentaire

#Carignan # 227 : Californie et Chili, vers la Renaissance

Sans tambours ni trompettes, notre jeune association Carignan Renaissance se bouge de plus en plus, même si elle ne compte à ce jour que 25 adhérents, dont une bonne vingtaine sont vignerons. Parmi les derniers arrivés, saluons le Mas Mellet, dans les Costières (Gard), le Plan Vermeersch en Vallée du Rhône (Drôme), le Domaine de Cébène à Faugères (Hérault), le Champ des Sœurs à Fitou (Aude), le Clos des Jarres en Minervois (Aude), le Château Montfin en Corbières (Aude).

Les vignerons carignanesques en recherche de logo. Photo©MichelSmith

Les vignerons carignanesques en recherche de logo. Photo©MichelSmith

Notre assemblée s’est magistralement déroulée l’autre jour, en lisière de Camargue, au Mas Mellet et j’en ai profité pour démissionner de mon poste de Président afin de laisser la place à plus jeune que moi. C’est donc le franco-languedo-germanique Sebastian Nickel qui prend ma suite avec pour mission d’animer plusieurs commissions, dont une technique. Pour ma part, je renouvelle mon soutien à l’association en tentant d’animer le site internet, ce qui ne sera pas une mince affaire !

Photo©MichelSmith

 Sebastian Nickel. Photo©MichelSmith

Lors de cette réunion, plusieurs membres ont débouché des échantillons de purs Carignan. Dans un prochain article, je reviendrai sur l’appellation de Sardaigne, Carignano del Sulcis, la seule à ma connaissance consacrée à ce cépage. En attendant, je voudrais parler de quelques vins dégustés ce jour-là, des échantillons ramenés des Etats-Unis par Isabelle et Jean-Marie Rimbert du Domaine éponyme à Berlou, en territoire de Saint-Chinian. De Mendocino County, il y avait ce 97 % Carignan, Lioco 2010, léger (12°), en plein sur le fruit, facilement buvable autour d’une grillade, simple mais pas vulgaire (environ 20 $). En autre Carignan, d’Alexander Valley cette fois-ci, mis en œuvre par la société Il Vino e Vivo et millésimé 2009, portant le joli nom de Chiaroscuro, s’est montré quant à lui sans grand intérêt, tant il était parfumé et sucré.Plus obscur que clair…

Photo©MichelSmith

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Deux autres Californiens étaient à la hauteur. Le premier, celui de Neyers à Santa Helena, en provenance d’Evangelho Vineyard (Costa Contra County), un 2011 souple et élégant au comportement assez brillant et frais sans oublier une bonne longueur. Le second, présenté par notre membre Jon Bowen du Domaine Sainte-Croix, dans les Corbières, venait de l’Alexander Valley et des caves Broc Cellars, sises à Berkley. Un 2012 visiblement de macération carbonique. Nez au fruité charmant, confirmé en bouche avec éclat : rondeur en attaque, mais jolis élans de cerise bigarreau en retour et bonne longueur.

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Deux très bons Carignans de Californie sur quatre présentés, sans oublier un de tout à fait correct, voilà qui est de bonne augure pour l’amateur qui s’aventure dans l’Ouest américain. Mais la dégustation ne s’arrêtait pas là. L’autre vin de Jean-Marie, acheté à San Francisco, nous venait de l’Empedrado, au centre du Chili. Importé par Louis Dressner, il arborait le millésime 2012, avec 13,5° d’alcool. Son étiquette colorée et résolument moderne (si seulement la vieille Europe pouvait suivre le mouvement, histoire de dépoussiérer le vin…), portait le nom de Cuvée Antoine Nature.

Et pendant que l'on dégustait, la fougasse aux grattons d'Émilie nous attendait ! Photo©MichelSmith

Et pendant que l’on dégustait, la fougasse aux grattons d’Émilie nous attendait ! Photo©MichelSmith

Son auteur, Louis-Antoine Luyt (lire en Anglais), un jeune Bourguignon qui a déjà pas mal bourlingué, m’avait frappé par sa volonté et son caractère affichés dans un documentaire sur les vignerons français installés à l’étranger passé sur TF1 un Samedi après-midi. Voyant qu’il parlait de très vieilles vignes sans les nommer, je me doutais bien qu’il pouvait s’agir de Carignan. L’acidité est remarquable, le fruit est quant à lui d’une rare pureté et je stockerais volontiers quelques flacons de ce « nature » qui, apparemment, voyage merveilleusement bien sans son soufre…

Michel Smith

PS Félicitations au passage aux Vignerons de la toute nouvelle AOP Terrasses du Larzac, où l’on sait la valeur qu’ont les vieux Carignans dans les assemblages… Mesdames, Messieurs, rejoignez-nous vite à Carignan Renaissance !

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