Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


13 Commentaires

El Rey Fino (bis) : Vamos a catar…

Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon ! Peut-être avez vous lu jeudi dernier la première partie d’une série dédiée au Fino, ce vin Andalou qui rend fou. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de vous y plonger avant de lire ce qui suit. Servirse siempre muy frio, telle est ma devise ! Sauf que pour ma dégustation, j’ai préféré ne pas trop glacer le vin et le présenter autour de 15/16°. Bien sûr, je n’étais pas seul. C’eut été triste d’abord, alors que ce vin appelle la joie de tous se retrouver. C’eut été peu professionnel ensuite puisque j’avais quelques experts fort disposés à venir m’aider : Bruno Stirnemann, en premier qui a eut la gentillesse de mettre dans sa besace quelques raretés introuvables autrement que sur le net ou dans quelques bonnes maisons espagnoles ; Isabelle Brunet ensuite, sommelière émérite qui sert le Fino sans se faire prier à Barcelone ; et son écrivain de compagnon, Vincent Pousson qui n’hésite pas à cuisiner quelques idées solides pour accompagner les vins de son pays d’adoption.

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle ». Les bouteilles étaient au départ alignées par mes soins, mélangeant les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses. Sauf que cette « queue de dégustation » viendra en troisième semaine.

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Ainsi, rien que pour vous enquiquiner, vous serez tous obligés de revenir la semaine prochaine afin de lire le dernier volet de cette trilogie. Il sera consacré à ces sept vins qui n’existaient pas chez les cavistes à l’époque où j’ai été initié aux vins de Jerez lors d’une mémorable Féria équestre. Il sera aussi accompagné de quelques bonnes adresses. Cela prouve que, contrairement à nos appellations vieillissantes qui pourrissent sur pieds, en Espagne on tente d’innover et d’enrichir. Certes, avec des vins probablement dits « de niche », mais des vins nouveaux qui contribuent à maintenir un intérêt autour d’un monde que l’on croyait au bord du déclin. Si d’autres membres des 5duVin souhaitent ajouter leurs commentaires, ils sont bien entendu les bienvenus. Mieux encore s’ils interviennent de leur propre chef, après la troisième partie, pour ajouter un article sur l’Oloroso, par exemple, ou sur des visions encore plus savantes de cet univers complexe du vin Andalou.

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiore de Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Fino de Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 4 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi qu’en Espagne, beaucoup de ces vins sont disponibles en demi-bouteilles.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.

Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…

- Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.

Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.

- Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.

Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.

- La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.

Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.

9b67f081b2b72c5af843b1deacb59de8

- San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.

Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.

- La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.

L’apéritif presque parfait sur amandes grillées, olives pimentées, jambon bellota, lomo, chorizo, palourdes, anchois frais, sardines grillées…

- La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles Décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.

Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.

- El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en Avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.

Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

- Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.

« Une bouche à jambon », remarque justement Vincent. Oui, mais un grand pata negra ! Quant à Bruno qui lui donne une de ses meilleures notes, il le verrait bien sur un turbot ! Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !

- Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.

Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crêmée et épicée.

- Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !

Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité et les fritures de poissons ou de calamars.

-Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique mais simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.

Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Jeudi prochain, ne manquez pas le dernier volet ! Avec des finos de luxe car élevés plus longtemps, mais aussi plus rares et plus chers.

Michel Smith

 

 

 


17 Commentaires

El Rey Fino ! (primera parte : la presentación)

C’est fou ce qu’un vin peut laisser comme empreinte dans la vie d’un homme. Pourtant, à priori, ce n’est pas grand chose un vin : une lumière, un coin de ciel bleu, une plante folle, une cave sombre, un flacon, un verre… Soit, mais en réalité, c’est bien plus que ça. Combien sont-ils ceux qui vous renversent et vous bouleversent ? Ceux qui vous parlent culture et vous chantent l’air du reviens-y pour le reste de votre vie ? Le Champagne avec ses bulles ? Le Bordeaux, le Bourgogne, le Côtes machin ? Lorsqu’un beau jour j’ai atteint l’âge de raison – je devais avoir 30 ans ! -, j’ai décrété avec insistance dans mes reportages que le Fino (sherry pour les britanniques, xérès pour les gaulois) était à mes yeux l’apéritif le plus civilisé au monde. Faut croire que j’avais déjà entendu cette sentence quelque part de la bouche de quelqu’un et que cela me plaisait au point de me l’attribuer. Depuis ce temps où nous avions fondé le Fino Press Club à Paris avec une bande de copains, je m’honore de rester un fidèle consommateur de ce vin blanc tellement spécial qu’il peut paraître archi compliqué au nez du novice et même aux yeux de certains journalistes ou blogueurs qui se disent spécialisés. Alors, tenez-vous bien : pendant deux ou trois jeudis de suite, c’est décidé, on parlera Fino.

Photo©MichelSmith

Au Willi’s Wine Bar à Paris. Photo©MichelSmith

Avant toute chose, un préambule s’impose. Si vous êtes incollable, grand connaisseur, expert en espagnolades façon Luis Mariano, passez (provisoirement) votre chemin. Les autres, les humbles, les simples curieux, les gentils amateurs, faîtes-moi le plaisir d’aller jusqu’au bout. Pour schématiser, je dirais que le Fino est un vin blanc de cépage Palomino fino (le Listan en France) que l’on récolte dans le sud de l’Andalousie sur des terres calcaires (10.000 ha) pour ensuite l’élever d’une certaine manière dans des fûts (botas de 500 litres) rapiécés remplis aux trois quarts. Au départ, il n’y a pas plus industriel que ce vin. Et pourtant, il n’y a rien de plus traditionnel ! Le rendement est de l’ordre de 70 litres de moûts pour 100 kilos de raisins. Après l’ajout d’acide tartrique pour corriger le pH, le sulfitage s’impose (entre 60 et 100 mg par litre (je ne connais pas encore de Jerez « nature » !), puis le débourbage suivi du levurage. Après, tout est finalement affaire d’élevage. Seules trois communes sont réservées par décret à l’élevage : Jerez de le Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Le but du jeu étant d’attendre que se développe à la surface du vin et au contact avec l’oxygène – en principe dès les premiers jours de l’automne – un film microbien de levures que l’on dit voile en France (voir le Vin Jaune du Jura), flor en Espagne.

Photo©MichelSmith

Au Juvénile’s à Paris. Photo©MichelSmith

Sans ce voile point de Fino. Sa formation est capitale car, non content de faire du Fino, c’est lui qui fait la particularité des vins de Jerez. Pour vivre, il a besoin de vin et c’est en se nourrissant de ce vin qu’il conférera dans le meilleur des cas ce goût particulier entre noix, noisette et amande, goût rehaussé de notes grillées et salines. C’est lui, le voile, qui va déterminer la qualité du vin tout en le protégeant de l’oxydation. Selon la manière dont le raisin a été pressuré, en fonction de la ventilation du chai d’élevage, de la hauteur et de l’épaisseur de ses murs, de l’endroit où le fût a été placé, aucune des botas n’aura le même parfum ni le même développement de voile aux yeux du venenciador, celui qui fait office de maître de chais en quelque sorte. Il est le seul capable de repérer les vins ayant ce goût bien typé fino, ceux qui en plus de leur finesse auront gardé cette pâleur de robe. Après fermentation, les vins auront été fortifiés (ici le mutage s’appelle l’encabezado), discrètement de préférence, et par étapes, car sinon on risquerait de tuer le vin, ou plutôt le voile, d’entraver le développement de la fleur, voire de l’empêcher. De 11° à 12° en moyenne, selon les années, parfois moins ou plus, le vin doit atteindre le degré volumétrique de 15° ou plus rarement 15,5°, un peu plus quand il s’agira de les élever plus longuement…

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Les autres vins, ceux qui n’ont pu développer le voile, ou qui l’on perdu en cours de route, n’en ont pas fini pour autant avec le pensionnat des chais. Sauf qu’ils ne resteront pas tous dans la catégorie Fino. La force de Jerez réside en effet dans la variété des vins obtenus par la complexité de l’élevage et des assemblages en allant du plus sec au plus doux en passant par le plus extravagant et, jusque les phases ultimes de vinaigre ou de distillation. C’est pourquoi en ne parlant que de l’univers du Fino, je cherche volontairement à simplifier. Car à ce stade, si je m’écoutais, je serais capable de pondre plus d’un ouvrage. Déjà, rien qu’avec le Fino, qui est je le rappelle la première classification des vins de Jerez, la base de l’édifice si l’on peut dire, on peut s’amuser à élever plusieurs types de vins sans jamais se défaire de la finesse particulière caractéristique du Fino comme on le verra Jeudi prochain. D’autant plus qu’au sein de la zone DO (AOP en français), le Fino s’applique à une autre DO, la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Seule condition, qu’il ait été élevé plus longtemps dans l’atmosphère humide des chais de Sanlucar, un port en bordure de l’embouchure du Gadalquivir distant d’une quarantaine de kilomètres de Jerez-de-la-Frontera. Sur plusieurs années, la Manzanilla fina, autrement dit le Fino, peut acquérir un goût spécial proche de l’Amontillado, une amertume subtile tout en gardant les caractéristiques propres au Fino. Dans ce cas, il porte la mention complémentaire de Manzanilla Pasada. Mais, du côté de Cordoue, sur un sol d’albarizas (craie poudreuse) assez semblable à Jerez, il existe une autre appellation, la DO Montilla-Moriles qui réalise elle aussi d’étonnants finos avec pour base non plus le cépage Palomino, mais le Pedro Ximenez (ou PX) qui, lorsqu’on le sèche au vent et au soleil, donne par ailleurs un raisin archi sucré dont on extrait, à Jerez comme à Montilla-Moriles, un jus riche et gras qui se vendra en l’état ou qui ira arrondir ou colorer certaines cuvées. Autre particularité : les finos de Montilla-Moriles ne sont jamais mutés à l’alcool.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Pour bien comprendre ce survol trop rapide dans l’univers du Fino, il faut avoir un aperçu de la suite des événements dans la vie d’un vin de Jerez. Le venenciador, le responsable de la cave appelé ainsi parce qu’il détient un petit cylindre au bout d’une tige souple, la venencia, qui lui permet de plonger à travers le voile sans le casser afin de tirer un échantillon pour mieux le goûter, va orienter la destinée des fûts un peu comme s’il était le chef d’une gare de triage. Ainsi, dès le début, chaque pièce sera marquée d’un trait de craie (palma) ou de divers maques symboliques qui détermineront la destination du vin. Dirigé par son maître, le vin qui n’est plus fino ou qui n’a jamais pu l’être par manque de voile, pourra continuer sa vie vers d’autres horizons, d’autres styles toujours de plus en plus complexes. L’aventure est périlleuse et semée d’embûche : le voile peut s’éteindre pour une raison inexpliquée, la température extérieure peut jouer, la pression atmosphérique aussi, l’évaporation, la part des anges si vous préférez, qui peut être plus évidente que sur d’autres fûts, la concentration des éléments du vin (alcool, acidité) plus ou moins forte, des goûts non souhaités peuvent intervenir, la volatile peut apparaître… Rien n’est sûr, et surtout rien n’est perdu puisque, dans ce dernier cas, par exemple, le vin sera aiguillé vers la vinaigrerie (le vinaigre de Jerez jouit d’une bonne réputation…) et, au pire, on suppose qu’on pourra le distiller pour en faire du brandy, de Jerez, bien sûr comme je l’ai déjà dit. Souvent, si le vin en vaut la peine dans le cas de l’extinction du voile, une nouvelle fortification interviendra à plus de 17° d’alcool vinique pour produire des vins oxydés encore plus robustes et plus longs à élever comme les amontillados les olorosos ou les systèmes de solera dans lesquels les vins les plus vieux éduquent les plus jeunes ; à l’inverse dans le cas où la flor se maintient bien, on ira vers des élevages poussés dans le sens de la finesse qui donneront une autre catégorie de vin, le fameux palo cortado, par exemple. Dans son extrême diversité, et à moins d’être médiocre ou bâclé, le Jerez ne laisse jamais indifférent.

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Vous pensez en avoir terminé ? Vous en savez assez pour faire votre choix ? Eh bien détrompez-vous. Il vous faut maintenant vous familiariser avec les marques… Revenons donc à notre point de départ, le style fino, celui que j’affectionne particulièrement parce qu’il peut faire partie du quotidien d’un honnête homme. On l’a compris, à Jerez-de-la-Frontera, comme ailleurs en Andalousie, c’est en fait le premier stade de l’accomplissement du vin, une sorte de primeur, un vin vif et mordant prêt à être bu frais – personnellement, je l’aime frappé ! – sans manières, à l’apéritif sur des amandes, olives, anchois, bouts de jambon, chorizo, poulpes, tellines, crevettes, omelettes, etc. Bref, le vin typique, ou idéal, c’est selon, pour un régime tapas, un mode de vie ensoleillé, à l’andalouse. Dans les bistrots de Séville, de Cordoue ou de Cadiz, à El Puerto de Santa Maria comme à Sanlucar de Barrameda, chacun est attaché à sa marque de Fino en plus de revendiquer une ou deux recette ancestrale ou novatrice de tapa. Pour faire son choix et compléter son éducation, la tournée des bars s’impose. Elle commence à partir de 22 heures et se termine le lendemain vers 4 heures dans un bario inconnu de la ville en train de goûter la ultima copita de fino sur une dernière spécialité andalouse. Le Fino se siffle presque d’une traite et, si on l’achète en boutiques, on devrait choisir un caviste qui renouvelle son stock assez fréquemment, sinon le vin passe, il perd de son charme ou bien il prend un goût de lumière peu acceptable, un peu comme avec le Champagne. Chez nous, en France, où seuls quelques initiés achètent du fino (il est rare d’en trouver chez un caviste), on tombe fréquemment sur des flacons qui ont perdu leur goût de fino. Cela peut arriver en Angleterre, en Belgique ou dans le nord de l’Espagne où, même s’il y a plus d’amateurs, les quantités achetées ne sont pas toujours suffisantes pour permettre une rotation tous les 6 mois obligeant les bouteilles à traîner plusieurs mois dans les rayonnages. Méfiance donc.

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

Pour la dégustation d’une vingtaine de finos que je vous ai concocté et qui paraîtra la semaine prochaine je me suis ravitaillé dans une grande surface du vin, chez Grau, en Catalogne espagnole, à Palafrugell, entre Gérone et la mer. Et je me suis entouré de trois spécialistes, dont Bruno Stirnemann, un expert en accords mets et vins qui a amené avec lui quelques raretés de sa collection. Deux autres personnes m’ont apporté leurs conseils : Isabelle Brunet, une des meilleures sommelières d’Espagne et Vincent Pousson, homme de plume et de fourneaux, autant inspiré par la France que par l’Espagne. Maintenant que vous en savez un peu plus, ne manquez surtout pas la suite. Ce sera Jeudi prochain !

Michel Smith


1 commentaire

#Carignan # 227 : Californie et Chili, vers la Renaissance

Sans tambours ni trompettes, notre jeune association Carignan Renaissance se bouge de plus en plus, même si elle ne compte à ce jour que 25 adhérents, dont une bonne vingtaine sont vignerons. Parmi les derniers arrivés, saluons le Mas Mellet, dans les Costières (Gard), le Plan Vermeersch en Vallée du Rhône (Drôme), le Domaine de Cébène à Faugères (Hérault), le Champ des Sœurs à Fitou (Aude), le Clos des Jarres en Minervois (Aude), le Château Montfin en Corbières (Aude).

Les vignerons carignanesques en recherche de logo. Photo©MichelSmith

Les vignerons carignanesques en recherche de logo. Photo©MichelSmith

Notre assemblée s’est magistralement déroulée l’autre jour, en lisière de Camargue, au Mas Mellet et j’en ai profité pour démissionner de mon poste de Président afin de laisser la place à plus jeune que moi. C’est donc le franco-languedo-germanique Sebastian Nickel qui prend ma suite avec pour mission d’animer plusieurs commissions, dont une technique. Pour ma part, je renouvelle mon soutien à l’association en tentant d’animer le site internet, ce qui ne sera pas une mince affaire !

Photo©MichelSmith

 Sebastian Nickel. Photo©MichelSmith

Lors de cette réunion, plusieurs membres ont débouché des échantillons de purs Carignan. Dans un prochain article, je reviendrai sur l’appellation de Sardaigne, Carignano del Sulcis, la seule à ma connaissance consacrée à ce cépage. En attendant, je voudrais parler de quelques vins dégustés ce jour-là, des échantillons ramenés des Etats-Unis par Isabelle et Jean-Marie Rimbert du Domaine éponyme à Berlou, en territoire de Saint-Chinian. De Mendocino County, il y avait ce 97 % Carignan, Lioco 2010, léger (12°), en plein sur le fruit, facilement buvable autour d’une grillade, simple mais pas vulgaire (environ 20 $). En autre Carignan, d’Alexander Valley cette fois-ci, mis en œuvre par la société Il Vino e Vivo et millésimé 2009, portant le joli nom de Chiaroscuro, s’est montré quant à lui sans grand intérêt, tant il était parfumé et sucré.Plus obscur que clair…

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Deux autres Californiens étaient à la hauteur. Le premier, celui de Neyers à Santa Helena, en provenance d’Evangelho Vineyard (Costa Contra County), un 2011 souple et élégant au comportement assez brillant et frais sans oublier une bonne longueur. Le second, présenté par notre membre Jon Bowen du Domaine Sainte-Croix, dans les Corbières, venait de l’Alexander Valley et des caves Broc Cellars, sises à Berkley. Un 2012 visiblement de macération carbonique. Nez au fruité charmant, confirmé en bouche avec éclat : rondeur en attaque, mais jolis élans de cerise bigarreau en retour et bonne longueur.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Deux très bons Carignans de Californie sur quatre présentés, sans oublier un de tout à fait correct, voilà qui est de bonne augure pour l’amateur qui s’aventure dans l’Ouest américain. Mais la dégustation ne s’arrêtait pas là. L’autre vin de Jean-Marie, acheté à San Francisco, nous venait de l’Empedrado, au centre du Chili. Importé par Louis Dressner, il arborait le millésime 2012, avec 13,5° d’alcool. Son étiquette colorée et résolument moderne (si seulement la vieille Europe pouvait suivre le mouvement, histoire de dépoussiérer le vin…), portait le nom de Cuvée Antoine Nature.

Et pendant que l'on dégustait, la fougasse aux grattons d'Émilie nous attendait ! Photo©MichelSmith

Et pendant que l’on dégustait, la fougasse aux grattons d’Émilie nous attendait ! Photo©MichelSmith

Son auteur, Louis-Antoine Luyt (lire en Anglais), un jeune Bourguignon qui a déjà pas mal bourlingué, m’avait frappé par sa volonté et son caractère affichés dans un documentaire sur les vignerons français installés à l’étranger passé sur TF1 un Samedi après-midi. Voyant qu’il parlait de très vieilles vignes sans les nommer, je me doutais bien qu’il pouvait s’agir de Carignan. L’acidité est remarquable, le fruit est quant à lui d’une rare pureté et je stockerais volontiers quelques flacons de ce « nature » qui, apparemment, voyage merveilleusement bien sans son soufre…

Michel Smith

PS Félicitations au passage aux Vignerons de la toute nouvelle AOP Terrasses du Larzac, où l’on sait la valeur qu’ont les vieux Carignans dans les assemblages… Mesdames, Messieurs, rejoignez-nous vite à Carignan Renaissance !


6 Commentaires

L’humeur Burgonde

Et voilà-t’y pas que j’apprends par l’entremise de notre collègue Jim Budd qu’un vin de Loire, le Sancerre Grande Cuvée 2012 de Jean-Paul Balland, vient, pour la toute première fois de remporter le Decanter International Trophy. En bon chauvin que je suis, j’aurais préféré voir l’un des nôtres (Languedoc ou Roussillon) lui ravir la vedette, mais je n’insiste pas vu que ce nom de Balland m’évoque plein de souvenirs, à la fois viticoles en même temps qu’éditoriaux. André Balland fut un temps mon premier et plus fidèle éditeur Parisien (oh, pas de la littérature de mon côté, rien que des guides) et c’est un peu grâce à ce bonhomme iconoclaste et audacieux que j’ai pu sillonner la France de haut en bas et d’est en ouest quand ce n’était pas en diagonale. Gourmand comme il était, je suis certain que le bougre aurait aimé se joindre à notre équipée catalane du week-end dernier.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

À l’occasion de cette chronique, je pourrais aussi m’étendre en large et en travers sur la nouvelle bataille qui s’annonce sur la toile mondiale et qui, peut-être, nous vaudra des prises de positions bien tranchées sur le fait que ces incorrigibles anglo-saxons cherchent à s’accaparer nos noms d’appellations en développant de nouvelles adresses en .vin ou .wine. Si j’en crois mon informateur matutinal, il va y avoir du grabuge dans l’air et nos stratèges pinardiers ont plutôt intérêt à être réactifs, d’humeur combative aussi…

villamas_04

En même temps, je me sens aujourd’hui carrément d’humeur bourguignonne. Et je tiens à vous faire partager mon sentiment sur une dernière soirée festive dans ce lieu béni où, sur la plage de Sant Pol, de l’autre côté de la frontière, à une heure et demie de route de Perpignan, la Bourgogne est portée aux nues. Comment est-ce possible ? Eh bien grâce à la folle magie dont est capable le maître du restaurant Villa Mas dans une belle demeure années 30 à Sant Feliu-de-Guixols. Son nom : Carlos Orta Cimas, chef autodidacte aussi précis et méticuleux dans le choix de ses produits de la mer qu’il l’est dans l’histoire d’amour qui le lie à la Bourgogne. Les plus attentifs d’entre vous se souviendront d’une première expérience du même type menée l’an dernier et narrée sur ces mêmes ondes par votre serviteur. En fonction du code désormais bien compris entre les composants de la tablée et mon ami Bruno Stirnemann, un autre fondu de vins, nous étions six à table avec un seuil financier à ne pas dépasser afin d’éviter tout excès et déconvenue. L’autre obligation était de coucher à deux pas de là car, inévitablement chez le roi de la platine qu’est Carlos, le patron du Villa Mas, la soirée se termine souvent vers 4 à 5 heures du matin. Un ange passe sur ce très spécial after…

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

À l’exception d’un grand Riesling Allemand 2007 Auslese (sélection de grains botrytisés) servi en fin de repas, sept grands vins bourguignons à des prix jamais vus sur nos cartes de vins en France, ni même chez nos cavistes (faudrait-il encore les trouver…), furent impeccablement versés à l’aveugle dans nos verres Zalto. Avant toute chose, si vous faîtes partie des amoureux de la Bourgogne, je vous conseille d’aller télécharger la carte des vins sur le site de Villa Mas, histoire de rêver un peu. Grâce au sommelier, nous étions des seigneurs. En guise d’apéritif, sur quelques tapas classiques, le Chablis 1er cru La Forêt 2006 de Raveneau (40 €) fit un effet bœuf sur presque tout, sauf les anchois, mais ça, je m’y attendais. Pétrole, truffe, coing frais, persistance, droiture… ce fut dès le départ une plongée au paradis. Dès lors, tout pouvait fonctionner comme sur des roulettes.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Vint ensuite sur des tapas un peu plus maritimes le Meursault Les Luchets 2008 de Roulot (55 €) qui jouait plus dans registre de la finesse que dans la force. Rien à voir avec les effluves de torréfactions affichées par le vin suivant, un (simple) Puligny-Montrachet 2005 d’Anne-Claude Leflaive : raffinement d’acidité aux notes grillées et racinaires naviguant entre bergamote, noisette, truffe, absinthe, iris… Hélas, je n’ai pas retrouvé son prix, mais je sais que son 2007 était à 70 €. Complètement inattendu, le vin suivant qui s’ouvrait lentement sur des notes de petits éclats pierreux (silex) et graphites, s’avérait être un (autre simple) Bourgogne 2004 du Comte de Vogüé au prix conséquent de 95 €. Je l’ai bu avec plaisir toujours sans connaître son identité et l’ai trouvé plus court que le précédent ce qui était logique après tout même si Bruno m’a appris que ce vin était principalement constitué des jeunes vignes, certes, mais situées sur des crus renommés. Peut-être serions-nous faits autant plaisir avec un Mâcon Villages du Comte Lafon ou des Vignes du Maynes dans un millésime mûr comme le Cruzille 2008 à 22 € ? Mais bon, il faut savoir jouer le jeu.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Le premier rouge fut un Chambolle-Musigny 1er cru Aux Cras 2009 de Georges Roumier (90 €) au petit nez poivré et tendre, encore un peu jeune et retenu, marqué par d’élégants tannins. Les deux derniers vins, que j’ai gardé en guise de dessert, nous entrainèrent dans des discussions enflammées, sauf que nous étions tous d’accord sur un point : la grandeur des vins que nous fûmes incapables d’identifier. D’abord le Clos des Lambrays 2006 (105 €), le pinot dans toute sa splendeur, resplendissant, encore ferme et marqué par la griotte; puis un même Clos des Lambrays, version 2002 (125 €), élégant au nez, subtil et tactile en bouche, devenant de plus en plus clair, limpide, ferme, dense, ensoleillé et frais à la fois.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Voilà un repas dégustation à l’aveugle (chaque vin nous fut dévoilé avant que le suivant n’arrive) que personne ne nous offrira et que nous sommes bien contents de nous offrir nous-mêmes ! Quelle chance nous avons, car de l’aveu même du Roi Carlos, les prix vont monter : « Je suis désolé, je n’y peux rien mais je suis obligé de m’aligner avec les tarifs pratiqués par mes amis bourguignons », lâche-t-il un peu gêné. Pourtant, nous savons que, pour un an ou deux au moins, ce ne sera pas l’ensemble de la carte qui augmentera, mais certains vins, de plus en plus difficile à arracher. Alors, face à la folie ambiante, qui sait nous serons là pour ajouter à nos souvenirs un récit de plus. Et puis, la prochaine fois, au lieu de nous concentrer exclusivement sur la Bourgogne, peut-être nous contenterons-nous d’un match entre vins du reste du monde… À moins de nous plonger sur les vins en dessous de 50 € ? Mais là on va dire que je deviens radin…

Michel Smith


10 Commentaires

Et chez moi, comment qu’c’est’y que j’déguste???

N’en doutons pas une seconde, c’est le genre de thème qui va passionner les foules. Terre de Vins va se précipiter dessus et Decanter va en faire une "alerte" ! Après le « Comment déguster ? » de la semaine dernière, voici venir à la demande générale d’une personne (qui suit notre blog avec acuité !) le tant attendu « Comment déguste-t-il à la maison ? » ! Comme si j’étais un MW, un Bettane ou un Parker… Bon, vous le savez, même si je ne suis pas un saint, je laisse volontiers à d’autres le côté bling bling, les reportages où l’on se met en situation face à la ligne de Romanée Conti, sous le pont de Porto, les pauses à l’entrée de la Route des Vins, à Marlenheim, ou devant le muret de Petrus. C’est Nadine qui m’a inspiré cet article, suite à de précédentes remarques faîtes ici-même par votre serviteur, donc je m’incline. Et j’obtempère…

Ma salle privée de dégustations... Pour le moment, c'est le foutoir ! Photo©MichelSmith

Ma salle privée de dégustations… Pour le moment, c’est le foutoir ! Photo©MichelSmith

Toutefois, en préambule, je vous demande de bien lire (ou relire) les premières lignes de mon article de jeudi dernier. J’y expliquais notamment qu’ayant pris de la bouteille, je ne voyais plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient mon lot quasi hebdomadaire à une époque de ma vie. Eh oui, je ne suis donc plus grand chose depuis que je n’ai plus – ou si peu – de parutions visibles dans la presse, hormis une ou deux exceptions. En d’autres termes, la manière dont je goûte chez moi en 2014 n’a plus rien à voir avec celle que je pratiquais, toujours chez moi, en 2004. Et en conséquence, si l’on attache la moindre importance à ma petite personne, il est capital de savoir que je déguste désormais beaucoup moins chez moi qu’avant. Depuis plus de 5 ans, pour des raisons de santé surtout, mais aussi par lassitude face au désastre qui pèse sur la Presse française, spécialisée ou pas, j’ai pris ma retraite et, hormis de rares collaborations, je m’adonne aux blogueries diverses et variées. J’écris plus, parfois mieux – toute modestie mise à part, me sentant plus libre et n’ayant plus forcément la même approche qu’avant. Fort heureusement aussi, je suis moins sollicité par les attaché(e)s de presse, ce qui fait que j’ai moins d’échantillons à sniffer sur ma table de dégustation.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Pour mon plus grand plaisir, j’ai l’impression de redevenir un «Monsieur Toutlemonde» : je goûte dans l’espoir de boire et d’écrire, dans les deux cas pour le plaisir, alors qu’avant je goûtais pour travailler et communiquer. Mes heures de gloire, si j’ose dire, remontent aux années 80/90/2000 et, compte tenu du nombre de collaborations régulières que j’avais (Le Chasseur Français, Saveurs, Cuisine & Vins de France, entre autres), il était impératif, pour certains articles du moins, de me faire une opinion globale d’une appellation afin de faire mon choix de bonnes adresses tout en prenant le pouls d’un cru, d’une région. En outre, hormis les échantillons réclamés aux vignerons ou aux organismes qui les représentaient, je recevais quantité de bouteilles envoyées par les attaché(e)s de presse avides d’articles. Mon bureau d’alors ressemblait à un centre de tri postal avec des piles de cartons à ouvrir, une autre pile de cartons déjà ouverts à transférer (par mes soins) à la déchetterie et, toujours dans un souci écologique, des piles de cartons remplis de bouteilles vides destinées elles aussi à la déchetterie.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Au point que j’en ai eu marre de ce manège qui me prenait du temps et que j’ai eu l’idée de proposer à mon caviste, Jean-Pierre Rudelle, d’utiliser sa salle de dégustation et de lui laisser réutiliser les vins entamés pour ses cours de dégustation du soir. Le côté pratique résidait dans la livraison : pas d’étages à monter, un diable à disposition, bonne maîtrise du froid, climatisation, facilités d’accès pour un camion livreur… Mais, même si j’étais parfois aidé par des stagiaires, je continuais à me farcir le gros du boulot : déballage, récupération et classement des fiches techniques, établissement d’un ordre de dégustation, débouchage des flacons, rangement des cartons vides, je vous en passe et des meilleurs. Au point que j’étais devenu une sorte de stakhanoviste de la dégustation.

"Mon" verre de dégustation... Jamais lavé, toujours rincé ! Photo©MichelSmith

"Mon" verre de dégustation… Jamais lavé, toujours rincé ! Photo©MichelSmith

Pour m’encourager face à la tâche parfois immense qui m’attendait, pour un coup de mains éventuel ou pour donner un coup de pouce à un vigneron ou un stagiaire intéressé par les choses du vin, que ce soit chez moi ou dans la salle prêtée aimablement par Jean-Pierre Rudelle et son orchestre, au Comptoir des Crus, à Perpignan, je mettais un point d’honneur à rassembler une à trois personnes autour de moi. Des personnes plus jeunes que moi pour lesquelles il était entendu qu’elles acceptaient «mes» règles, «mon» rythme de travail, ainsi que «ma» température de service. Les règles en question étaient les mêmes que celles énoncées pour une dégustation «pro, à l’aveugle» dans mon article de jeudi dernier avec un ordre de présentation effectué par moi la veille ou l’avant-veille sachant que je voyais sur l’étiquette le nom du domaine avant de le rendre «aveugle». Mais vu que j’ai une mémoire de moineau, cela n’avait que peu d’importance. Par dessus tout, j’estimais que j’étais, dans le monde du vin, une sorte de privilégié et que si, par exemple, je dégustais 70 à 80 grandes cuvées de Champagne,  je me devais d’en faire profiter ceux qui, selon moi, en avaient besoin ou pouvaient tout simplement en tirer quelque chose. Garder cette somme de travail pour moi tout seul me paraissait impossible.

"Ma" salle de dégustation... Photo©MichelSmith

"Ma" salle de dégustation… Un bijou ! Photo©MichelSmith

Honnêtement, ce système a bien fonctionné. Les bouteilles étaient à ma température et placées selon un ordre qui pouvait changer d’une dégustation à l’autre : généralement des vins les plus jeunes aux vins les plus vieux sans hiérarchie précise, faisant confiance au hasard et à mon intuition. Quels que fussent les avis de mes congénères, je gardais le plus souvent le mien comme référence, tout bêtement parce que j’aime bien avoir une opinion et la défendre. Mais si un invité pointait le doigt sur quelque chose qui lui apparaissait comme un défaut, je revenais sur l’échantillon sans attendre. Après, une fois la dégustation terminée, c’était à la bonne franquette. Les échantillons étaient abondamment commentés parfois, quand ils n’étaient pas purement et simplement écartés pour des raisons diverses allant du goût de liège au goût de moisi. Pour ma part, je notais avec mon système rudimentaire d’étoiles (de un à cinq) qui me suit depuis mes débuts, et je mettais systématiquement à part les flacons qui, selon moi, méritaient au-delà de 5 étoiles. In fine, nous dévoilions les bouteilles dans l’ordre afin de ne pas perdre le fil et on les vidait sur une cuisine simple que je préparais, tandis que les vins les plus détestables filaient directement à l’évier une fois que nous étions bien fixés sur leur sort. Les convives pouvaient repartir avec leurs vins favoris tandis que, ayant rebouché quelques intrigants flacons, je me payais une sieste bien méritée, laissant le rangement pour le lendemain et la porte ouverte à de nouvelles dégustations de bouteilles entamées à revoir sur plusieurs jours.

Cela étant dit, je consacre maintenant beaucoup moins de temps à la dégustation : moitié moins par rapport à ce que je dégustais auparavant, pendant et après mes reportages. Je passe aujourd’hui plus de temps à la dégustation des vins mes amis, dans les salons ou les bars à vins. Je reste cependant à l’écoute et je goûte encore régulièrement chez moi quelques vins mis à la dégustation sur la table que je me suis fait construire spécialement par un ami bricoleur et décorateur, Michel Wattebled pour ne pas le nommer, il y a vingt ans. Une table blanche, à ma hauteur, au milieu de la pièce climatisée la plus ensoleillée de mon appartement, à portée de vue de mon armoire à vins climatisée elle aussi. Est-ce que je goûte différemment ? Mes réflexes sont toujours là : recherche de la finesse avant tout. Je dois dire, cependant, pour conclure, que j’ai laissé tomber la dégustation à l’aveugle, sauf si elle m’est imposée dans une circonstance particulière que j’accepte souvent bien volontiers. Je goûte désormais à l’instinct, avec mon cœur et mes tripes, tout en appliquant le même système de prises de notes et d’étoiles. Et je dois dire que je ne m’en porte pas plus mal. Voilà Nadine, tu sais tout… ou presque.

Michel Smith

 

 


10 Commentaires

On va déguster ? Oui, mais comment ?

Lorsque vous lisez nos articles et jusqu’aux commentaires savants de nos fidèles lecteurs, vous êtes en droit de vous poser des questions sur le mot «dégustation», un terme qu’un journaliste du vin et qu’un amateur du même breuvage utilisent quasi quotidiennement et plutôt deux fois qu’une. Vous pouvez dès lors vous en tenir à la définition de tel ou tel dictionnaire, mais vous êtes toujours fondé à vous demander quels sont les avantages et les inconvénients d’une telle procédure de jugement pour les soit disant professionnels que nous sommes.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Dans quelles conditions dégustons-nous ? Sommes-nous vraiment sérieux dans cet exercice ? Pour ma part, je n’exerce plus mon métier de la même façon qu’à mes débuts : la Presse du vin, comme la Presse généraliste, d’ailleurs, n’est plus la même; elle tend à se  transformer, ces derniers temps, en messagerie publicitaire. En outre, sans parler de l’irrésistible montée des blogs spécialisés ou pas, notre bonne vieille presse s’est considérablement effacée de la vie publique et professionnelle, au profit des twittos et autres interventionnistes faceboukiens. Bref, ayant quelque peu vieilli, je ne vois plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient  mon lot quasi hebdomadaire il y a 30 ans. La nouvelle donne du métier, c’est de faire court et surtout ne pas rentrer dans le sujet en profondeur. Bref, faut zapper !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

À l’époque, en commençant tôt le matin, je pouvais goûter en une session 100 à 150 rieslings d’Alsace, ou la même quantité en simples Bordeaux ou en Côtes de Provence. Je m’en vantais presque. Je ne regrette pas ces séances magistralement orchestrées par moi-même ou, à ma demande le plus souvent, par les organismes compétents, bien équipés et bien réglés que sont les comités interprofessionnels ou les syndicats vignerons. Ils avaient la gentillesse de s’en tenir à mes instructions, ce qui facilitait ma tâche. De telles séances ont contribué largement à former mon palais et mon sens critique. Mais elles ont failli faire de moi une sorte de robot, une machine à laver plus blanc que blanc avec un œil, un nez, une bouche, certes, mais doté d’un mécanisme d’absorption qui, j’en conviens aujourd’hui avec le recul, me faisait perdre par moment tout sens normal de l’observation, toute capacité à analyser, tout effort de concentration, bref tout ou presque de mon acuité à raisonner.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Fort de mon expérience (qui n’a de valeur au passage que celle que je lui accorde, bien entendu), et sans me déparer de mon sarcasme habituel, je m’autorise  à vous résumer ci-après les avantages et les désavantages de chaque style d’exercice, tels qu’ils m’apparaissent aujourd’hui, avec le recul : la vison de la dégustation idéale, selon moi, puis toujours selon moi, une autre vision, plus cauchemardesque celle-là. Je vous ferais grâce d’une seule circonstance de dégustation, celle que je pratique chez moi, en privé. Non parce qu’elle manque d’intérêt, mais parce qu’elle se raréfie et que le texte que vous allez lire est déjà très long, très long, trop long.

Photo©MichelSmith

Mini verticale de Pibarnon avec Éric ? Ça ne se refuse pas…Photo©MichelSmith

-La dégustation pro, à l’aveugle.

Il s’agit-là presque toujours d’un exercice effectué à l’emporte-pièce où les bouteilles sont cachées grâce à une sorte de robe qui les habille. Cela se fait le plus souvent à la va-vite, dans un cadre solennel soit trop aseptisé (salle dite « de dégustation »), soit trop feutrée (salon d’un grand hôtel parisien, salle de réception d’un château dit «bordelais»), soit brouillon avec nappe en papier déchirée et crachoirs dégoulinants.

L’idéal : Peu de gens, des dégustateurs complices acceptant une règle de retenue, voire de silence dans une salle neutre, peu chauffée mais lumineuse avec des sièges confortables pour s’assoir et prendre des notes, un service bien organisé par des jeunes d’une école hôtelière qui annoncent à chaque fois le numéro de la bouteille. Je n’oublie pas un crachoir par personne régulièrement vidé, plusieurs verres larges, plusieurs serviettes en papier, une bouteille d’eau fraîche mais non glacée, vins servis à température cave (13°) qu’ils soient blancs, rouges ou rosés. Espace suffisant entre chaque siège pour éviter les conversations et remarques intempestives, portables éteints, interdiction de sortir pour aller fumer, déplacement autorisé uniquement pour aller pisser.

Le cauchemar : Mecs et nanas bruyants, malpolis, puant le parfum low cost et la cigarette, causant sans retenue de leurs exploits bachiques passés. Horaires libres où les dégustateurs vont et viennent à leur guise déréglant au passage l’ordre de présentation des flacons. Vins blancs et rosés baignant dans la glace, rouges trop chauds. Manque de serviettes. Pas assez de crachoirs ou crachoirs trop pleins non vidés. Biscuits au fromage ou pain croustillant circulant en pleine dégustation… Stop !

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

-La dégustation chez le vigneron.

Le gars est prévenu de votre visite. Parfois, il y est sensible. Soit il vous attend et a tout préparé, soit il n’a rien prévu. Il ne sait par où commencer et il tremble probablement à l’idée de se retrouver face à un nez critique. Il se peut même qu’en faisant marcher son imagination, il vous croit plus sévère qu’un Bettane, plus yankee qu’un Parker, plus catégorique qu’un Cobbold, plus libre qu’un Lalau, plus tactile qu’un Vanhellemont, aussi expéditif qu’un acheteur de la GD, ou presque aussi important qu’un monsieur ou une dame de la télé. Il se peut aussi qu’en confidences, certains de se confrères lui aient dit que vous étiez imbuvable, un incorrigible bobo, d’extrême gauche de surcroît. Mais il sait aussi être confiant, voire s’en foutre comme de l’an quarante, feindre l’indifférence. Malin, il aimera peut-être vous jauger en se disant, après un temps de conversation, qu’il pourra tirer quelque chose d’une rencontre intelligente, qu’il saura écouter et prendre note de vos observations. Il peut aussi estimer qu’il serait bien plus heureux à labourer sa vigne sur son tracteur…

L’idéal : Mieux que quelque chose longuement préparée à l’avance (cette possibilité reste toutefois acceptable si l’on est chez un érudit qui impose sa manière à lui de présenter ses vins), la dégustation, au mieux, devrait pouvoir s’improviser en fonction de vos centres d’intérêts réels : les vins les moins chers, pas d’échantillons de cuve, les blancs uniquement, que les IGP, toute la gamme, etc. Une telle dégustation doit se monter de préférence après la visite de la cave. Vous demanderez, par exemple, de goûter le maximum de la production en commençant par le vin le moins cher, ce que je fais souvent moi-même. Il faut savoir se montrer directif, mais être souple aussi, ouvert, curieux, opportuniste (« Tiens, j’ai vu que vous avez une petite cuve de Counoise dans ce coin, je peux goûter ? C’est tellement rare… »), ne pas refuser l’offre d’aller à la rencontre d’un vieux millésime, profiter de l’immédiateté, de l’occasion.

Le cauchemar : Savoir demander à son interlocuteur de ne pas parler à tout bout de champ au moment de la dégustation, de ne pas révéler trop vite l’assemblage, de ne pas dévoiler les subtilités de l’élevage, c’est faire preuve d’ouverture. En étant sur le mode "curieux", vous rendez service à vous même ainsi qu’à votre interlocuteur. Un autre aspect négatif, c’est quand les bouteilles sont glacées. Proposer gentiment de remplacer celles sorties du frigo par d’autres prises à la réserve, à température cave. Lorsque le vigneron pense qu’il a tout son temps, lui offrir de l’aider à déboucher les bouteilles afin d’éviter trop d’attente ce qui favorise la perte de concentration. Cela ne peut qu’être utile plutôt que de perdre 20 minutes entre chaque vin avec des explications vaseuses, genre "cette année-là on a trié à mort. Vous vous rendez compte, on a près de 5 hl en moins par hectare !". Qui sait encore, le vigneron est aussi capable de se la péter (je suis le meilleur, les autres ce sont des brigands) et tenter de vous baratiner par la même occasion. Il saura aussi construire tout un mythe autour de ses vins. Il sait que ça marche parfois. Alors, il faut rester sur ses gardes et montrer qu’à vous, on ne la fait pas. Un lieu à éviter : la dégustation dans le salon sur des nappes blanches au coin du feu. Odeurs garanties dans vos verres et vos narines de bûches en chaleur et de cire…

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

-La dégustation dans les foires et salons.

Ce n’est pas la plus facile, car cela relève souvent de la véritable foire d’empoigne. Vous allez dire que je suis obsédé par les odeurs… Ben oui, quoi, entre les parfums de saucissons et la sueur des visiteurs, entre le brouhaha qui vous oblige à hurler vos questions et les vins trop chauds ou trop froids que l’on vous tend, il faut savoir jongler, passer du beau au moins beau. Moi, j’y vais surtout comme si j’allais à la pêche, en essayant de rencontrer des gens que je ne connais pas. D’’illustres anonymes qui un jour, peut-être, deviendront célèbres. Des gueules aussi, de l’humain. Et puis je dis bonjour aux amis vignerons qui me font taster leurs nouveautés. Je prends des notes, furtivement parfois, mais malgré tout, qu’est-ce que je me régale !

Cécile, la prima donna  de Vacqueyras... Photo©MichelSmith

Cécile, la prima donna de Vacqueyras… Photo©MichelSmith

L’idéal : Tôt le matin, lorsque le vigneron et son épouse sont encore bien frais et qu’ils ont pris le temps de s’installer après le café, c’est le moment qu’il faut saisir avant que le foule, entre onze heures et midi, ne commence à déferler dans les travées de plus en plus encombrées. Le truc, c’est de prendre rendez-vous le soir pour le lendemain en demandant de goûter « le maximum de vins à température salon du matin » ou à température « coffre de la voiture », ce qui revient à dire frais. Si on s’y prend bien, on sera capable d’organiser comme cela 2 ou 3 dégustations mémorables comme celles chez les frères Perrin (Beaucastel et autres) ou chez Christopher Cannan (Europvin) lors de Vinexpo avec qui j’ai pu goûter d’extraordinaires séries de vins de Jerez, par exemple. Autres souvenirs du même ordre, au stand de Jean-Dominique et Jean-Laurent Vacheron à Millésime Bio, chez Chapoutier à Vinisud, chez Bernard Baudry ou chez Huet au Salon des Vins de Loire, parmi d’autres belles signatures. Non seulement, on a le loisir de piocher dans de grands vins, mais on a souvent des personnages hors du commun comme interlocuteurs privilégiés.

Le cauchemar : Je hais les annonces répétitives et criardes par haut-parleur. Cela m’énerve et me déconcentre. Je fuis systématiquement les stands trop bondés car je ne me sens pas battre du coude pour une lichette de blanc. Je refuse d’attendre plus de 5 minutes que le patron de la maison de négoce à qui j’ai demandé une dégustation spécifique puisse être disponible et se mette à l’organiser en catastrophe. Envoyer promener gentiment les discours des commerciaux. Ne pas se surcharger en dossiers de presse qui rendent les sacs trop lourds. Et les verres… Quelle hantise ! Guère propres et le plus souvent mal adaptés, je préfère prendre le mien et tant pis si (très rarement) je le casse. Malheur si j’oublie mon verre ! Lors du dernier Vinisud, le verre Sud de France était parfait pour déguster, sauf qu’on n’avait pas le droit de sortir du stand avec. Idem au Salon d’Angers avec les verres Saumur-Champigny.

IMG_3421

C’est aussi parfois gênant de déguster en compagnie d’un homme ayant une trop forte personnalité… Photo©MichelSmith

À ce stade, vous seriez en droit de me demander comment j’opère maintenant ? Simple, je prends mon temps. Dans n’importe quelles circonstances. Lorsque je constate que la dégustation va être un simulacre ponctué de «Ah, bonjour… Alors, comment ça va ?», alors je goûte à la va vite à la recherche d’un simple bon vin de compagnie, d’un souvenir fugace. Ou j’opère une tentative d’isolement dans ma bulle. Mais quoi qu’il arrive, plutôt que de faire le marathon des tables, je prends sur moi et laisse passer l’orage. Quand je vois mes confrères, des blogueurs ou des cavistes débarquer en bande dans ma région pour visiter quatre propriétés en une journée en plus d’un déjeuner et d’un dîner forcément bien arrosés, j’émets des réserves non seulement sur leurs aptitudes à bien juger, mais aussi sur l’intelligence de l’organisme qui se dit professionnel et qui a conseillé ou manigancé ce déplacement. J’ai des réserves aussi lors des manifestations mondaines à Paris quand je les vois se ruer vers les vignerons les plus chéris par la critique. Certes, un crack taster pourra sortir du lot quelques flacons de haute tenue, mais combien de vins qui demandent du temps, de la concentration et méritent réflexion passeront au travers des mailles de son filet? Entre deux consultations de son smart phone, entre deux snap shots envoyés sur Facebook ou Twitter, entre deux cigarettes fumées à la va-vite à l’extérieur, combien de grands vins, plus fins, plus subtiles, plus sages, plus discrets, plus retenus, seront incapables de faire le voyage vers leur pensée, vers leur cerveau ?

C’est bien pour ça que, de temps en temps, lorsque je goûte un vin médiocre, voire une icône que je trouve sans intérêt, oui c’est bien pour cela que je ferme ma gueule. Enfin, pas toujours… Allez, on passe au suivant ?

Michel Smith


2 Commentaires

Piémont vs Andalousie : le meilleur pour un Bélier !

Je pourrais étaler des noms sur une liste proprette, vous déballer des châteaux à tours de bras et autant de domaines à la queue leu-leu, vous mettre l’eau à la bouche, dresser un compte-rendu aussi savant que détaillé, vous faire partager du « name dropping » à foison façon aboyeur de l’Élysée ou de Buckingham, vous en mettre aussi plein les mirettes à faire se pâmer tous les pseudos connaisseurs soucieux d’étaler leur science. Je pourrais aussi en appeler à Dédé la Farine (à défaut de « la Sardine »), je veux dire Léon le Troksiste, ou Luky le Belge, sachant que depuis qu’il ne vient plus nous voir ça doit le démanger quelque part lui qui, en plus, est un vieux pote au Portugais (Hollandais) que je vais citer si tout va bien d’ici quelques lignes… Oui, je pourrais frimer. Mais voilà, je viens d’avoir 66 berges et, même si je me conduis encore comme un gamin, il y a des limites à ne pas dépasser.

Sur le marché de Pézenas, samedi dernier... Photo©MichelSmith

Sur le marché de Pézenas, samedi dernier… Photo©MichelSmith

Mais d’abord, quelques explications. J’étais à Pézenas en cette fin de semaine, d’une part pour y faire mes courses au marché du samedi, d’autre part pour honorer un gueuleton dominical manigancé par mon ami Bruno et toute une clique de copains complices dont le célèbre "showviniste" Olivier Lebaron, les facétieux Catherine et Daniel Leconte des Floris et le sémillant Philippe Richy du Domaine Stella Nova accompagné de sa fille Anne. Rassurez-vous, je ne vais pas vous conter dans le détail ce rassemblement de vieux(eilles) routards(es) du vin tous débraillés et hirsutes (ou avec ce qu’il restait de poils sur le caillou), ni vous hacher menu le détail du repas. Je suis pressé et vous l’êtes aussi très certainement. Sauf que ça se passait au sommet d’un hôtel particulier, celui de Lacoste, dont la façade nord est, en partie, occupée par la Société Générale. Mais bon, la cité dite « de Molière », dite aussi la « petite Versailles du Languedoc », dite encore « ville de Bobby Lapointe  », doit bien compter une cinquantaine d’hôtels classés dignes de ce nom, alors…

Nathalie et Olivier Lebaron. Photo©MichelSmith

Nathalie et Olivier Lebaron. Photo©MichelSmith

Mon ami Bruno Stirnemann, gourmand et brillant orchestrateur des Accords de Bruno avait donc prévu comme à son habitude un monumental repas dont il a le secret, repas entrecoupé (entre chaque plat) de la brève présentation d’une vingtaine de vins de Bourgogne, de Bordeaux, mais aussi d’Espagne, de Hongrie, d’Italie, du Jura, du Roussillon ou de Languedoc. Parmi tous ces flacons, un vin m’est apparu bien au dessus du lot, très jeune et enjoué, frais et tranchant, copieux mais sans excès. Ce blanc 2010 n’est autre que le fruit d’un pur Palomino Fino, le cépage du Jerez, région qui recèle de nombreux trésors cachés. Ceux-ci sont le plus souvent mis à jour par les membres passionnés de l’Equipo Navazos qui, bien qu’intéressés par tous les vins espagnols, semblent avoir une prédilection pour l’Andalousie. Leur mission : détecter des pépites dans les caves du royaume, se les réserver, suivre leur élevage, puis leur mise en bouteilles, enfin leur commercialisation. Je vous avais déjà déterré quelques bouteilles ici même. Vous ne pourrez pas me dire que vous n’étiez pas au parfum. Il semblerait qu’en France ces vins soient en vente à la Maison du Whisky à Paris. Alors, cherchez-les et réservez-les !

Un blanc extra ! Photo©MichelSmith

Un blanc extra ! Photo©MichelSmith

Cette fois-ci, les fadas de Equipo Navazos ont trouvé aussi cinglé et exigeant qu’eux puisqu’ils se sont associés au Portugais Dirk Niepoort, dont la famille venue de Hollande est installée à Porto depuis 4 générations. Il faut savoir que les Niepoort élèvent quelques uns des portos les plus purs et qu’ils sont ouverts à de multiples collaborations extérieures. C’est ce qui s’est passé ici avec ce blanc issu d’un des domaines historiques de Jerez-de-La-Frontera. Pressurage lent, fermentation à l’ancienne en vieux fûts de 600 litres (bota de chêne américain) sous l’action des levures indigènes, débourbage, élevage de 7 mois dans les mêmes fûts remplis aux 5/6 èmes sans aucun mûtage (ou fortification) pour encourager l’action des lies fines et le développement d’un léger voile, pas de fermentation malolactique… l’idée étant d’obtenir un beau vin aux arômes caractéristiques du terroir crayeux d’albarizas qui caractérise les meilleurs finos. Résultat, ne titrant que 12° et des poussières, on obtient un blanc frais mais délicatement sec, pas trop acide, quelque chose de simple mais suffisamment gras et solide pour affronter une charcuterie ou une huître, un vin qui évoque, en bien plus léger, un grand fino. Tiré à plus de 6.000 exemplaires, édité depuis le millésime 2009, ce vin est commercialisé autour de 15 € quand on le trouve en France ou en Espagne où les cavistes entament le 2011.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Comme Bruno connaît mes goûts pour les vins du Piémont, il avait prévu une autre petite rareté, pourtant tirée à 110.000 exemplaires, je veux parler de mon Moscato d’Asti légèrement frizzant de La Spinetta. Bien que cette bouteille soit contingentée, on la trouve plus facilement à Paris que dans le Midi. Soit, elle était servie sur mon gâteau d’anniversaire (au chocolat) alors que j’aurais préféré la boire à l’apéro, mais ce n’est pas grave car malgré ses 5 petits degrés d’alcool et ses 120 g de sucres résiduels, elle enchante toujours mon palais de ses bulles ultra fines. Et voilà de quels artifices mes bons amis de Pézenas usent lorsque je me pointe chez eux !

Michel Smith

 

 

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Rejoignez 10 613 autres abonnés