Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Quand le Comté se fait dorloter

Quand arrive les frimas, à la nuit tombée, s’allument des étoiles dorées.

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Ce sont autant de fenêtres qui attirent le regard.
Y jeter un œil devient irrésistible.
Curiosité qui se voit récompensée quant à l’intérieur un merveilleux morceau de Comté trône au milieu de ses invités.
Tous ont revêtu leurs couleurs de fête, l’or côtoie le rouge profond.
Bien au chaud, ils s’enivrent des parfums de chacun, c’est Noël avant l’heure.

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Accords inattendus, un petit point sur d’autres pistes…

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre Comté de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens.
Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donné la peine d’y songer?
Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Comté et VDN, vous dites bizarre, je réponds extraordinaire

À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et Comté nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.
Le premier, le Comté, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.
Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.
Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.
Les VDN, quelques partenaires choisis

Muscat de Rivesaltes 2010 Domaine Cazes

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Sa robe se nuance d’or vert à l’intense transparence cristalline.
La poire fondante et la pêche au sirop se poivrent légèrement avant de s’enluminer de fleurs d’amandier et d’oranger.
Le velouté délicat en entrée de bouche se traduit par une onctuosité au goût de sorbet de poire, de jus de pomme et de pâte de prune jaune, viennent ensuite les épices, poivre et cumin, avec en fond le soutien frais et bitter du citron vert et du kumquat légèrement confits.

Fagayra blanc 2010 Maury Domaine les Terres de Fagayra

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Or blanc à reflets verts.
La camomille et le sirop de poire se disputent le premier nez, puis viennent les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue.
La bouche sucrée se rafraîchit grâce à l’amertume délicate des zestes d’agrumes. Puis bien équilibrée, elle affiche sans arrière-pensée le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue et le cordial de l’orange avec une finale miellée aux accents floraux de lavande et de genêt.

Signature Rasteau doux 2010 Cave de Rasteau

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Rubis aux reflets bistre, le nez bien rouge en forme de chair de cerises au marasquin, un bâton de cannelle bien planté, un grain de poivre pour le souligner. La fraîcheur buccale laisse pantois. Délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui explorent tous les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt des Corinthe, tantôt quelques grains de grenade, encore des baies de la Jamaïque ou de la réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier nous entraînent à travers la garrigue. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

Rivesaltes Ambré 2000 Domaine Cazes

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Ambre rouge aux reflets marron.
D’entrée, le nez mélange la noix verte à la sèche, viennent ensuite des senteurs de sucre candi, de pruneau et d’iode, quelques notes de moka et de confiture de cerise, suivies encore d’épices, curcuma, cumin et réglisse.
Comme une sucrerie à la fleur d’oranger, la pâte d’amande coule suave en bouche. Les tanins comme un voile soyeux tissent leur décor fruité. Il sert de trame au développement épicé. La soie fraîche, un peu sauvage, à la fois gourmande et stricte, dessine ses arabesques de fleurs sèches où se reconnaissent le fenugrec et le chrysanthème. Le tout englobé dans une douceur délicate qui nous accueille et nous accompagne jusqu’à l’ultime longueur.

Cuvée spéciale 10 ans d’âge Maury Mas Amiel

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Ambré brun.
Un nez qui mêle garrigue et algue marine, cacao et tige de livèche, épices orientales et nuances minérales, puis encore farine de sarrasin, pignons de pin grillés, cacao et chocolat amer, sans oublier cet indice flagrant du rancio, parfum particulier qui oscille entre la noix et l’anchois au sel.
La bouche fraîche se rafraîchit encore de notes iodées et de quinquina. Le petit rêche des tanins apporte du relief, viennent ensuite du cacao aux zestes d’orange confite, des marmelades de kumquat et de mandarine, puis du cumin, de l’abricot sec, de la réglisse, des fleurs et des noix sèches, de la noisette et de l’amande, ça n’en finit pas.

Les Comté, les accords…

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Alanguis près de la cheminée, quelques Comté jeunes et plus âgés, attendent leurs invités. Pâtes jaunes d’été et ivoire clair d’hiver conversent, admirant leurs qualités respectives, la fraîcheur d’esprit des premiers, la maturité, les expériences acquises des aînés. Mais voilà que surgissent les douceurs méridionales, la fête peut commencer.

Comté de Belleherbe, 8 mois, affiné par la Maison Marcel Petite aux Granges-Narboz

De couleur ivoire très clair, il offre cette texture encore élastique qui marque la jeunesse. Quand on le comprime entre deux doigts, il récupère son forme après la pression. Au nez, il respire encore le lait frais mélangé de crème aigrelette parfumée de foin et de vanille, voire d’un rien de coco. La bouche retrouve la pointe de fraîcheur sentie, elle évoque ici le beurre juste sorti de la baratte, y ajoute de la noisette, du curcuma, du poivre blanc.
La finale se fait en douceur sur des notes de crèmes de noix et d’amande portées par un trait amer et délicat au goût de gentiane.

+ Muscat de Rivesaltes
Il se crée tout de go une atmosphère douce et fraîche dans laquelle fruits et fleurs évoluent avec une grâce inattendue. La jeunesse du Comté imprime au duo une dynamique détendue, mélange d’emportement et de rêverie. Romantisme à peine suggéré qui s’avère délicieux…

Comté Vieille Réserve, 15 mois, affiné par Entremont à Poligny

Jaune pâle, il est né à la fin du printemps et aime livrer le galbe velouté de sa plastique onctueuse aux papilles qui vont le déguster. Lait bouilli teinté de moka, cèpes serrés dans un bouquet d’humus, notes minérales aux accents iodés, parfum de tarte à la mirabelle, sont ses premiers arguments.
En bouche, il se dissout avec facilité, laissant errer dans tout l’espace palatin ses arômes torréfiés, son opulence épicée, sa douceur fruitée.
Il termine par une légère et rafraîchissante amertume qui mêle réglisse et grain de café.

+ Maury blanc
Dès que le vin rencontre le fromage, il donne l’impression de lui apporter une seconde jeunesse. Source de jouvence surprenante qui installe ses fruits frais au sein de la pâte torréfiée pour en faire une gourmandise à tomber. Le Maury en oublie son amertume, le Comté son opulence, pour ensemble tourbillonner jusqu’à la trance.

Comté de Bonnetage, 1 mois, affiné par la Maison Seignemartin à Nantua

Sa pâte a la nacre opaline de l’ivoire. Sa texture à la fois souple et élastique le voit encore adolescent. Ses parfums de muscade et de crème nous rappellent la béchamel, certes rafraîchie d’écorce d’agrume et mêlée à la fragrance minérale du silex cassé.
Les amandes douces fraîchement cueillies, la crème légère, chantilly à peine vanillée, la noisette et la noix juste suggérées, en font un Comté tout en délicatesse, aux notes subtiles de poivre blanc, de cumin et de céleri confit. Très long en bouche, où les interminables séquences épicées viennent rappeler tantôt les fruits secs, tantôt les saveurs lactées, encore la pointe de silex frotté.

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+ Rivesaltes Ambré
Les liqueurs se mêlent et s’amplifient jusqu’à l’éclatement. Café, noix, agrumes, iode, épices explosent en une multitude de notes aromatiques plus intenses les unes que les autres. Sucre et salinité s’entrelacent et forment avec l’amertume un faisceau directeur qui sert de repaire, de repli à nos papilles désemparées par tant de saveurs à apprécier, de plus toutes confinées dans une seule bouchée.

Comté de Bief du Fourg, 17 mois, affiné par la Maison Vagne à Poligny

D’une jolie teinte ivoire nacré, ce Comté conserve une texture relativement élastique qui tend toutefois à l’onctuosité. Âge intermédiaire entre un reliquat de jeunesse et déjà un pas vers la maturité. Au nez, cela donne ces duos équivoques comme le lait frais à la crème de châtaigne, l’herbe fraîche d’où surgit le céleri sec, le fond d’artichaut piqué de girofle ou encore la pomme cuite nappée de caramel.
La bouche aussi marque la transition, croquant déjà ses premières cristallisations d’acides aminés (tyrosine), hésitant entre fruité délicat et puissance animale, entre prunelle et pruneau.

+ Rasteau doux
S’il est une chose importante, c’est l’équilibre, ici, celui entre la douceur du vin et la force du fromage. À peine présentés, ils s’entendent à merveille, chacun écoutant l’autre sans impatience. Ils donnent l’impression de se connaître depuis bien longtemps, tellement on les sent complices

Comté de 25 mois, affiné par la Maison Juraflore (Arnaud) aux Rousses

Jaune doré constellé de concentrations d’acides aminés, il s’écrase avec onctuosité. Son odeur animale oscille entre le bouillon cube, le cuir et les oignons grillés avec des nuances de fumé, de sauce soja et de cacao. Son goût puissant rappelle les pâtes de fruits, abricot, mirabelle, poire, relevées par l’amertume de l’écorce d’orange confite. Il croque sous la dent et prolonge sa complexité aromatique par des arabesques marines au ressenti iodé. Et laisse en mémoire une impression salée sucrée qui vient enrober un biscuit beurré.
+ Maury 10 ans d’âge
Accord sur les amers, les très beaux amers qui laissent la bouche fraîche et le font s’interroger sur ce qui vient de se passer. Séquentiels, les bitters la jouent de façon subtile par une entrée à peine remarquée de zestes de mandarine confite, s’accroissent d’un trait de réglisse, nous jettent aux yeux de la poudre de cacao, pour enfin nous imposer un extrait de gentiane. Le Comté se voit ainsi dépouillé de sa rondeur par le Maury, sa richesse aromatique s’en apprécie que mieux. La douceur capiteuse du Catalan rejoint celle du fromage pour ensemble consoler d’un onguent savoureux les papilles encore surprises par les premiers élans.

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Ciao

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Marco


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Mademoiselle est Vigneron

Petit condensé – pour cause de voyages entre Maroc et Toscane – d’un article écrit l’an dernier pour le magazine 180° C et de photos déjà publiées ici. Que voulez-vous, les primeurs vont bientôt être dans l’actualité et je pense inévitablement à mon cher Gamay… qu’il soit de Touraine, du Beaujolais ou de Californie !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Période de relâche à « La Tesnière », le coteau le plus prisé de Pouillé. Il est vrai que le raisin est rentré. Bien qu’elle ait été difficile, la vendange 2013 est déjà loin. C’est aussi l’heure des bilans : dans les premiers frimas de l’automne, il faut inspecter la vigne en vue de la taille, penser paperasses administratives, finir les derniers labours avant les décavaillonnages du printemps, préparer les commandes pour le Japon et l’Angleterre, assurer les expéditions, prévoir quelques menus travaux et surveiller les cuves sans trop en faire, sans trop s’inquiéter. Rester vaillante et optimiste tout en jonglant avec les difficultés du quotidien. « Je suis Bretonne ! », affirme-t-elle d’emblée. Qui donc pourrait en douter ? Ceci explique que la dame soit pragmatique, solide comme un roc et qu’elle n’est pas prête à se noyer dans un verre de Gamay, ni même de Côt. Telle une maman face à sa marmaille, Noëlla Morantin observe le fruit de son labeur en se disant que ses enfants ont largement le temps de grandir, bien à l’abri qu’ils sont dans les vieux murs de pierre de tuffeau qui composent le corps de ferme de La Boudinerie, juste au dessus de la rivière, au carrefour de trois provinces, Berry, Touraine et Sologne. Plus tard, elle ira voir comment se porte sa 2 cv camionnette qu’elle vient de s’acheter et qu’elle a confiée à son garagiste…

D’un côté un long bâtiment d’habitation dont Noëlla occupe un bout, tandis que l’autre extrémité sert de demeure à Didier Barrouillet, l’associé de Catherine Roussel dans le fameux et tout proche Clos Roche Blanche, lui aussi sur Pouillé, un des domaines pionniers de la viticulture biologique en cette partie prometteuse de la Touraine qui englobe la Vallée du Cher. En face de la maison que Catherine lui loue, comme une bonne partie de ses vignes d’ailleurs, Noëlla dispose d’une haute et solide grange transformée en cave. Oh, rien de rutilant, que du bon sens et du pratique ! Le pressoir pneumatique est bien rangé dans son coin, tandis que dans les cuves tronconiques les vins achèvent leurs fermentations. À deux pas de là, près du joli puits de 44 mètres de profondeur, ouvrage de pierres surmonté d’un joli travail de ferronnerie que l’on retrouve sur ses étiquettes, Noëlla a aménagé une petite cave afin d’y loger ses rouges. Pour ses barriques de blancs, une autre cave est à sa disposition chez une adorable mamie, sous une maison bourgeoise du bourg. Les vignes ? Tout juste une douzaine d’hectares, dont sept en propre, avec une grosse majorité de Sauvignon, le reste en Chardonnay, Gamay, Côt et Cabernet-Sauvignon. « Un jour, j’espère me retrouver chez moi avec juste mes six ou sept hectares », précise Noëlla. Car, même aidée par Laurent, son compagnon – accessoirement, il est aussi son employé – qui s’installe dans le but de faire son propre vin après avoir passé des années à cuisiner et à vendre des bouteilles à Brooklyn, Noëlla avoue avoir quelques difficultés à tailler ses rangées de vignes depuis que son dos lui pose problème. Mais pour l’instant, pas question de céder cette tâche à quelqu’un d’autre tant ce travail, malgré le gel ou la pluie, offre des moments assez uniques de communion avec la nature.

Photo©MichelSmith

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Rien ne prédestinait cette fille de fonctionnaire et de mère au foyer à devenir viticultrice, si ce ne sont les vendanges de la vigne familiale dans sa jeunesse passée en Pays de Retz, non loin de Nantes. Une chose est sûre : le vin n’était jamais proscrit à la table des Morantin. Noëlla a voyagé, tâté d’un peu de tout, étudié la commercialisation avant de se lancer dans le marketing pour une boîte de communication à Nantes. Dans son for intérieur, elle s’intéressait aux cépages, mais discutait plus volontiers des bouteilles éclusées dans les bistrots avec sa bande. Par exemple, celle de La Motte aux Cochons, à Saint-Hilaire-de-Chaléons, un lieu mythique dans la région. C’est là qu’elle fait la connaissance d’un professeur de viticulture à Vallet, dans le Muscadet, qui un jour lui refile une brochure décrivant les formations, brochure qu’elle range puis oublie. Tout juste âgée de 28 ans, elle constate qu’elle s’ennuie dans son job et qu’elle a besoin de réfléchir pour réorienter sa vie professionnelle. En fouillant les petites annonces, elle tombe sur la proposition d’un stage de formation pour adulte débouchant sur un BTS, le même qui l’avait vaguement intéressée quelques temps auparavant. Comme toujours, en se disant qu’elle n’avait aucune charge, elle se lance tête baissée et devient interne à Vallet où, durant ses deux années d’études, elle effectuera plusieurs stages. « J’ai eu la chance d’être envoyée chez Agnès et René Mosse en Anjou, et là, je tombe raide sous le charme de ces vignerons. Ils me font découvrir une nouvelle vie : les dégustations à l’aveugle, le travail à la vigne, la viticulture bio… » Liée d’amitié avec les Mosse, Noëlla entreprend d’autres stages. Chez Philippe Pacalet, en Bourgogne, mais aussi chez Marc Pesnot en Muscadet, un des précurseurs des vins « nature » chez lequel elle passe quatre mois. « On était à la taille presque tous les jours et je vous assure que ce n’était pas une partie de plaisir. Quelque soit le temps, on déjeunait dans les vignes en partageant nos gamelles. Je lui faisais goûter mes plats asiatiques dans mon bol de riz, tandis qu’il me proposait une cuisine bien plus rustique. Non seulement cela m’a bien formé à la taille, mais Marc m’a aussi appris à avoir confiance en moi, chose indispensable lorsque l’on est aux commandes des vinifications ».

Un jour, Noëlla lui demande sa journée pour aller visiter les Salon des Vins de Loire à Angers. Elle prend son CV sous le bras avec l’intention de trouver un emploi en parlant à un petit noyau de vignerons qu’elle connaissait et pour qui elle était « la p’tite stagiaire de chez Mosse ». On lui conseille d’aller voir Junko Arai, une japonaise importatrice de vins qui venait d’acheter des vignes à Pouillé où elle avait créé le Domaine des Bois Lucats. Elle cherchait à vinifier du Pinot noir et du Chardonnay car elle n’avait pas la possibilité d’acheter en Bourgogne. « Moi-même, je serais bien allé jusqu’en Bourgogne où on me proposait un poste de caviste, mais c’était trop loin de Pornic. Toujours est-il que Junko me demanda d’inscrire mon groupe sanguin sur le CV. Par chance, je suis A+, comme elle, et le contrat fut signé vers minuit, dans un restaurant de Nantes. Jamais j’aurais pensé prendre la responsabilité d’un vignoble, encore moins devenir vigneronne aussi vite » !

Photo©MichelSmith

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C’est ainsi que Noëlla s’installe au bord du Cher dans une petite maison. Jusqu’en 2008, la fin de son contrat de quatre ans, elle s’est occupée des vignes qu’elle a conduites en biologie. « Tout le pays savait que j’allais travailler en bio. Les gars me voyaient sur le tracteur à cultiver la terre eux qui, depuis longtemps, étaient passés en chimie. Ils disaient que j’étais végétarienne alors que j’adore la viande. D’ailleurs, entre parenthèses, avec Laurent, on tue encore le cochon chaque année ! Les factures, les salons, je faisais tout sur le domaine. Très vite, m’a prise l’envie de m’installer, mais comme je n’avais pas de terres, il m’a fallu dans un premier temps créer une petite structure de négoce ». Lorsqu’enfin, elle acquiert ses vignes, le premier millésime qu’elle engrange sera le 2008, resté depuis dans les anales de la Loire. « Pour rien au monde je l’aurais laissé filer, tellement je le sentais ce millésime », se souvient Noëlla qui cette année-là vinifie pile 100 hl, soit 13.000 bouteilles. Peu après, chez le vigneron Thierry Puzelat, elle rencontre Laurent qui très vite partagera sa vie. Ça tombait plutôt bien car Noëlla comptait sur 4 ha de vignes pour assurer toute seule. Mais, par opportunité elle en avait déjà presque le double toutes en bio et en bon état. Avec deux bras en plus, l’avenir lui souriait. À l’occasion de ce double événement, la vigneronne choisit de nommer sa superbe cuvée de Gamay « Mon Cher ». Belle manière d’assurer à la fois son ancrage au terroir et dans la vie !

Reste une question que certains jugeront capitale : masculin, féminin, le vin serait-il différent ? Et, à son avis, aurait-il un sexe ? Peut-on parler de vin de femme comme, à l’opposé, d’un vin de garçon ? Y aurait-il plus de sensibilité chez l’une que chez l’autre ? Lorsque l’on rencontre Noëlla, on ne s’attarde pas inutilement sur ce débat stérile qui voudrait que le vin ait un genre et puisse ressembler à un mec ou une nana. En réponse aux journalistes qui ne manquent pas de la cantonner dans un registre du « vin féminin », elle préfère rigoler et porter son regard au loin, vers le château d’eau monumental qui trône au beau milieu de ses parcelles. C’est un monstre de béton des années 60 au sommet duquel est peint le mot « Touraine » en grosses lettres rouges, afin qu’on puisse le remarquer de loin. Il suffit de la voir gambader sur ce plateau, sur la rive gauche du Cher, parmi ses vieux ceps, pour constater que la dame est vigneron, un point c’est tout. Vigneronne, à la rigueur, ça ne la gênerait en rien. Elle s’en fout car demain sera un nouveau jour de taille qui la verra se pencher sur chaque pied avec intelligence, comme tout bon vigneron qui se respecte. Et c’est peut-être ce qui compte le plus à ses yeux. Ah si, elle a encore un souhait, un objectif avant de s’en retourner au pays de Retz pour de prochaines brèves vacances. Il s’agit d’un secret à ne répéter sous aucun prétexte : elle souhaite planter une parcelle d’un antique cépage blanc somme toute assez rare, même s’il est à l’origine d’une appellation toute proche, autour du Château de Cheverny. Son nom : le Romorantin. Et avec un « R » majuscule, s’il vous plaît !

                                                                                                                     Michel Smith


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Pierre Caslot (Bourgueil) – disparition d’un grand personnage

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Pierre Caslot @Domaine de la Chevalerie, Restigné, Bourgueil with some binettes: June 2014

Les 5 du Vin are very sad to learn that Pierre Caslot (Domaine de la Chevalerie), one of the great personalities of the Loire, lost his four-year fight with cancer last Saturday. It started as prostrate cancer but despite treatment it spread elsewhere in his body. On Thursday he had an operation to remove a growth in his throat. The fact that his doctor’s had decided to operate seemed to be a hopeful sign. Very sadly this was to prove a false hope. He was 62.

As well as being a fine producer – Domaine de Chevalerie is among the top Loire estates and has long been organic, Pierre was a larger than life character, full of fun and generously wanted to share his passion for wine and life itself conscious that he was part of a 400-year-long tradition. Pierre was the inspiration for the annual Bourgueillotherapie, which I’m sure will continue in his honour and memory.

During the growing season Pierre would regularly organise les journées binettes (hoeing) described as ‘scéances de remise en forme en plein air’. These days in the vines helped people to get fit but also helped to keep the weeds in the vineyards under control.

I last saw Pierre on Thursday 9th October during the harvest enjoying lunch in the autumn sunshine with a glass of his Bourgueil rosé. He lived long enough to know that 2014 his last vintage would be a good one and to see the harvest finished. We have treasured memories of Pierre.

Our sincere condolences to Pierre’s family, especially daughter and son – Stéphanie and Emmanuel.

Santé Pierre!

Further memories from Les 5, who spent a weekend together in Bourgueil in June 2012:

David Cobbold

J’aimais Pierre Caslot et sa disparition m’attriste. Mes souvenirs de lui sont empreintes de sa grande générosité. Une visite des ses caves magnifiques n’était pas une chose à prendre à la légère : il fallait prévoir très large sur le plan du temps, et on n’en sortait pas sans éprouver la capacité de garde remarquable de ses vins. Sa bonne humeur et sa spontanéité rendait toujours ces séances aussi amusantes qu’imprévisible. C’était le vie. Cela passe, mais on garde en nous ce personnage hors normes.

Michel Smith
« Pierre a toujours été d’une formidable jovialité, que ce soit avec ses clients de passages, simples amateurs de Bourgueil, comme avec les journalistes. Il aimait passer du temps avec chaque bouteille nous expliquant vigne dans ses moindres détails et livrant au passage quelques anecdotes sur les vinifications. Doué d’une grande convivialité, il était intarissable. Il laisse le souvenir d’un ardent défenseur de son appellation. De tels hommes sont précieux. Ils partent, mais leur esprit reste. »

Marc Vanhellemont
‘C’est triste, je ne l’ai rencontré qu’une seule fois, mais j’ai trouvé l’homme agréable et intelligent.

Condoléance à sa famille’

Hervé Lalau
Je n’avais pas visité la Chevalerie avec vous, mais j’avais beaucoup aimé sa cuvée Grand Mont 2010.

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Pierre, Stéphanie and Emmanuel with their binettes in the vines at Chevalerie: June 2014.
  

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Pierre Caslot: September 2012

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Pierre tasting

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The remarkable Caslot cellars


Un commentaire

La Fou’ Foune, lien indéfectible entre Crozes et Bruxelles…

Quand on franchit la porte de la brasserie, à quelques pas de la gare du midi, on change de monde. La vieille bâtisse compte plus de deux cents ans. Toujours vaillante, elle engrange chaque hiver quelques brassins de plus. Une ambiance, plus qu’une odeur y règne, mélange de parfums acidulés et de siècles accumulés.

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Le décor est posé, une brasserie au cœur de La Capitale, une ambiance particulière, on se croirait spectateur d’une pièce historico-ethnique.

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Cela n’a pas toujours été facile…

L’élaboration de bières dites de fermentation spontanée, c’est-à-dire issues d’un ensemencement naturel, était monnaie courante au début du siècle dernier. Seul témoin actuel de ce foisonnement brassicole, la brasserie Cantillon.
Jean Van Roy y arrive fin 1990 et remplace au pied levé un ouvrier souffrant. Les temps étaient durs, seconder son père Jean-Pierre, l’époux de Claude Cantillon, était une nécessité. Ce dernier pour joindre les deux bouts avait conçu un musée au sein de sa brasserie. Les entrées faisaient bouillir la marmite.

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  Jean Van Roy

Le bâtiment se visite toujours et voit défiler le monde entier (plus de 40.000 visiteurs par an). Si tu n’y est pas encore allé, qu’est-ce t’attend ?
Entretemps le lambic, la gueuze, la kriek et autres spécialités ont trouvé de nouveaux fans. Naguère de distribution locale, la gueuze Cantillon s’exporte aujourd’hui au Japon, aux États-Unis, au Brésil, en Australie et dans une partie de l’Europe dont la France. Un succès bien mérité.

 

Comme le vin, mais wouêé

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Le lambic s’élève en barriques. Dès la fermentation terminée, la bière rejoint son logement. L’assemblage de trois années successives donne la gueuze. Mais, il y a d’autres secrets que Jean dévoile sans sourciller. Quelques cargaisons de fruits, cerise de Schaerbeek (variété de griotte), framboise, raisin blanc et noir attendent leur tour. «Pendant l’opération de remplissage des fûts, je repère des lambics âgés d’environ un an et demi pour y faire macérer les cerises (25 kg de fruits/100 litres). Cinq jours après le remplissage débute la fermentation. Les sucres contenus dans le Lambic et ceux du fruit provoquent l’activité des levures concentrées dans le bois et sur la peau des cerises» explique Jean. Fermentations, élevages, se suivent, se surveillent, pareil qu’un vin.

 

Qu’il y a-t-il de plus beau qu’un Clair d’abricot vu de la Lune ?

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«La planète abricot n’est visible que depuis la lune» déclare, sourire en coin, Jean-Pierre en servant une Fou’ Foune. La Fou’ Foune, c’est un lambic à l’abricot. Ils viennent du Rhône, de Crozes. Une longue histoire que raconte Jean-Pierre : «en 1982, René Jean Dard qui n’était pas encore vigneron à l’époque passe à la brasserie. Les bières aux fruits lui plaisent, il me dit que je devrais en faire une aux bergerons du Rhône. Quatorze ans plus tard, je participe à une grande fête au domaine, la boisson aidant on évoque le lambic à l’abricot. René-Jean me présente François Daronnat dit Fou’ Foune. Au mois de juillet suivant, je reçois 300 kg d’abricots. La Fou’ Foune était née. Elle a bien failli disparaître, elle me démangeait… Très acide, elle était difficile à vendre, sauf aux Français qui l’achetaient sans la goûter… La Fou’ Foune est une bière qui ne se donne pas tout de suite. Il faut la verser et attendre. Elle s’épanouit dès qu’elle se sent en bonne compagnie».

J’ai toujours trouvé amusant de faire déguster une Fou’ Foune à un pote français, il croit découvrir une bonne bière belge, celle des images d’Épinal, style Orval ou Chimay, une de ces blondes ou rousses houblonnées qui plaisent dès la première gorgée. La Fou’ Foune faut la mériter, pénétrer son intrinsèque substance ne se fait pas tout de go, son acidité fait reculer l’impatient, le persévérant trouve le graal dès la troisième ou quatrième gorgée, le graal, c à d cette subtile fragrance d’abricot qui vous laisse une impression délicate en bouche, j’aime délicate, ça rime bien, mais ce n’est pas le sujet. Dès ce subtil goût de noyau est en mémoire crypté, la bière, parce que c’en est une, devient délicieuse, voire sujette à l’addiction. Mon vieux pote Dominique Couvreur, qui nous lit de temps en temps, est de ceux-là. Rien ne lui fait plus plaisir quand on se voit, c’est malheureusement rare, que de trinquer autour d’une Fou’ Foune.

La Fou’ Foune n’est pas seule, la gamme Cantillon est vaste, enfin plus ou moins, et non permanente, chaque brassin a son quota, épuisé, il faut attendre l’année suivante pour s’en procurer.

Brasserie Cantillon
http://www.cantillon.be

Le même sujet, mais un peu plus ramassé, paraîtra mi-novembre dans un Urban Mag Bruxelles by Crozes, qu’on se le dise !!

Allez à une prochaine

(et je n’ajoute pas une « une fois » qui ne se dit jamais à ce moment-là)

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Marco


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La bouffe en France – not all bad news! (part 3)

The Loire@Ancenis

The Loire@Ancenis

Part 2 of my cycling, eating and drinking odyssey down the Loire took me to Chavignol and as usual a fine meal from Jean-Marc Bourgeois at L’Hôtel de La Côte des Monts Damnés. The following day I rode the 166 kms from Chavignol to Beaugency via Orléans. Over that distance I only climbed 189 metres, which just shows how flat this part of the Loire is.

It would be nice to be able to say that the meal I had in Beaugency was anywhere near to Jean-Marc’s standard. Sadly this was not the case though to be fair where we ate didn’t not have the same ambition, so we’ll move on.

When we arrived in Beaugency the attractive old centre of this small town was en fête with various stands selling food, wine etc. Close to our hotel (La Licorne) there was a French band playing rock standards from the 60s and 70s, which I enjoyed listening to while lying down for a rest in our room. Perhaps I should have explored the wine stands but I’m afraid that after nearly eight hours in the saddle it was rest not tasting that won!

Next day’s ride was 10 kms shorter than the day before – 156 kms from Beaugency to Bourgueil – more exactly Café de la Promenade. I covered this stage in 6 hours 39 minutes at an average 23.4 kp/h my fastest daily average speed for the whole trip. I needed to press on that day as Guillaume Lapaque, director of Vins de Bourgueil, had arranged for me to meet the local press at the Café at 18.30.

This developed into a fun evening with some good bottles including 2011 Les Perruches from Gérard Vallée and one from Domaine du Rochouard – I was rather remiss in noting down the details as we tucked into various ardoise (slates) of charcuterie, kebabs, cheese finishing with the apple tart lifted with a slosh of Calvados. I made sure that I abided by the rule of modération as the next days stage, although a little shorter (143 kms to Ancenis) but this would be the first of two days when I would be riding with Charlie Pasquiers, a seasoned rider who completed the Bordeaux-Paris sportif at the end of May. Charlie rode an impressive road bike and equally impressively rode the whole 143 kms on a diet of water.

On the way to Ancenis we made a slight diversion to visit Domaine FL’s new winery at Rochefort-sur-Loire, which unfortunately is perched on top the ridge that overlooks the Layon. FL had started harvesting in Savennières that morning so we had a chance to taste their first juice of 2014 before heading back into Rochefort and onto Ancenis. Here we stayed at the lovely Loire-Séjours in the centre of the town. This chambres d’hôtes is run by Aline and Andrew, who have a beautifully restored town house. On their suggestion we ate at L’Oudaya, very good Moroccan restaurant with generous portions. Charlie and I had a Couscous Royale, which was extremely good. The decor at L’Oudaya suitably and wonderfully exotic. Both Loire-Séjours and L’Oudaya are highly recommended.

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Wonderfully exotic décor

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I should get them to design me some shirts…

Parts of the last stage was a bit of a grind, especially the section between Nantes and Saint-Nazaire. It didn’t help that I found myself on a dual-carriageway heading out of Nantes with fast traffic coming in a a slip road to my right, so I had to get off this fast and find the right road to take me along the south bank of the Loire towards Saint-Nazaire. Charlie and I had become separated at this point but fortunately bumped into each other a few kilometres further on.

Crossing the bridge over the Loire to Saint-Nazaire was the last real obstacle as not only is it a long steady climb to the centre of the bridge but the space reserved for cyclists is very narrow and the possibility of being sucked under a passing lorry seems very real. Anyway we got over the bridge into Saint-Nazaire and onto La Baule to celebrate the end of my Loire journey in plenty of time for Charlie to catch his train back to Angers and for us to head to our hotel – La Closerie.

That evening we celebrated with a plateau de fruits de mer, after enjoying a very good soupe de poisson, at Le Ponton overlooking the bay of La Baule. We had hoped to mark the end of the ride with a sparkling Loire but had to settle for a couple of glasses of Champagne, which was all the restaurant could offer. Happily they had a Muscadet – the 2013 Haute Culture Muscadet Sèvre et Maine from Château de Cléray – a fine match for the plateau.

To date my Loire ride has raised the equivalent of £3,558 across the two charities – £2,399 with Gift Aid for Teenage Cancer Trust and 1,465€ for the Fondation Gustave Roussy. I had hoped that I would raise more through Gustave Roussy but the practice of sponsoring people to raise money for charities seems less well established in France than in the UK. I have had interest and congratulations from a number of French friends and acquaintances but, with a few notable exceptions, these have rarely translated into donations – not a criticism rather an observation on cultural differences.

One notable exception was Bourgueil where Vins de Bourgueil donated 100€ and the town’s businesses donated 250€. Following my ‘meet the press’ evening in Bourgueil, I was delighted that two articles appeared – one in La Nouvelle République and the other in Terre de Touraine but neither prompted any donations.

Interestingly in contrast to Teenage Cancer Trust, who gave me various merchandise including a cycle top to promote my ride, Fondation Gustave Roussy have no promotional materials they could offer, so impossible to highlight Gustave Roussy while I rode.

Donations can still be made. Here’s where:
Gustave Roussy  https://igr.friendraising.eu/jim.budd
Teenage Cancer Trust  http://uk.virginmoneygiving.com/JimBudd

JIM BUDD

Journey's end

Journey’s end


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Passejar sota la pluja a Barcelona

Com els cargols, també els turistes han sortit a passejar sota la pluja.
Sauf que nous n’étions pas des touristes (quoique) et voir Barcelone armé d’un parapluie n’est pas si courant, mais certes amusant. Et désolé si d’aventure mon catalan n’est pas tout à fait correct, il est pour l’instant balbutiant.

Catalogne octobre 2014 009

Après avoir passé une nuit confortable à l’hôtel Omm qui détient une superbe vue depuis son toit-terrasse sur les hauts de la villa Gaudi, nous sommes partis à pied sous la pluie. http://www.hotelomm.es

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Catalogne octobre 2014 020

Le thème, le pinard et la bouffe, mais la bonne qui se trouve là où les initiés savent. Premier stop dans un magasin de saucisses en tout genre, ce qui plaît particulièrement aux Allemands qui ont autant de saucisses que les Italiens de café. Nous en avions trois des Allemands dans notre petit groupe international.???????????????????????????????

Première dégustation dans la boutique du caviste Vila Viniteca qui offre 6.000 références du monde entier. Vila Viniteca c’est aussi sur le coin en face un endroit où l’on trouve ce qui accompagne le vin, les denrées hauts de gamme comme les différents Jamón ibérico appelés erronément pata negra. Ou encore une variété de fromages où toute la Catalogne, un peu l’Espagne, rencontre la France et l’Italie.

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Du fromage aux noisettes grillées, plongeon dans le temps dans l’antre Productes Sabor où règne une odeur de fumée, de café et d’épices, un magasin comme on en fait plus, ringard pendant longtemps et aujourd’hui tellement authentique… vraiment. On s’est tous pris un sachet de noisette encore tiède, c’est pas souvent.

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Direction une pâtisserie pour sourire à la vue de ce plateau de croissants de Frankfurt. Décidément nos voisins les Germains étaient à l’honneur sous les cordes barcelonaises. Un peu plus loin, un autre étal pâtissier nous montrait la pizza locale, la coca verde à la pâte fine et croquante.

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Pour sortir de la bouffe, on peut s’allumer une bougie, il y a le choix chez Pauli Subira.

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En route, par les ruelles de la vielle ville pour les halles, le Mercat de Santa Caterina, construites sur l’emplacement d’un ancien couvent comme il en existait pléthore jadis.

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Étalage riche et l’occasion de voir que de temps à autres le catalan est proche du français.

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Le mini bus nous attend et nous emporte jusqu’à Monvínic un bar à vins cher à notre ami Vincent tout comme à notre chapeauté Michel. J’y ai rencontré Isabelle Brunet qui y officie, un joli moment… De plus, elle nous a surpris en nous proposant en accompagnement des spécialités catalanes revisitées des vins étrangers (à la Catalogne). Ainsi, avec les entrées marines et autres un Assyrtiko de Santorin a été très apprécié. La viande étouffée s’est accordée d’un assemblage de Syrah, Mourvedre, Grenache, Carignan et Cinsault, un vin Sud’Af du Swartland de belle tenue et enfin, hispanique certes, mais pas Catalan, le Noe de Gonzales Byass, 100% de sucre caramélisé issu du seul Pedro Ximenes et qui sied qu’avec des desserts frais.

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Un moment agréable, prélude à une virée catalane que je vous narrai un peu plus tard.
Bises à Isabelle http://www.monvinic.com

Adéu

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Marco


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La bouffe en France – not all bad news! (part 2)

Tagliatelle géante de Crottin au Beurre de Muscade.

Tagliatelle géante de Crottin au Beurre de Muscade.

Last week’s post got my stomach as far as Renaison in the heart of the Côte Roannaise. Friday 19th September took me from Renaison to Nevers some 156 kilometres of mainly flat riding. It also included the worst weather I encountered during my eight-day ride. I had an hour of torrential rain just the north of Roanne with the road rapidly turning into a river. Fortunately it cleared up and was mainly dry all the way to Nevers.

Here we stayed at the Hotel des Clèves – in the centre of Nevers, simple, friendly place to stay with a place to store bikes overnight. Nevers is the start of the Loireà Vélo trail that runs from here to the Atlantic. It was a good move to put my bike on our car outside Nevers because the centre of the town is a maze of one-way streets and we only got the car to our hotel with the assistance of our GPS.

Following a recommendation from our hotel we ate that evening at the nearby La Table d’Alexandre (6, Rue Henri Barbusse), which I learned later had only opened at the end of October 2013. Although it was Friday night the restaurant was almost empty, so we were a little dubious. This proved to be completely unfounded as we had a fine meal.

I started with a duo de saumon – smoked and gravlax, while Carole had a copious salade de gesiers, which I helped her finish. Rather piggish behaviour I agree but I had ridden over 160 kilometres that day I might be excused.

For my main course I chose one of my rognons de veau, while Carole had the lotte (monkfish). These dishes accompanied a couple of good half bottles of Coteaux de Giennois from Michel Langlois – 2012 Les Charmes (white) and 2011 Champ de la Croix. Both were good examples of their appellation with the white refreshingly citric and the red lightly spicy and easy drinking.

Michel Langlois 11Champ de la Croix

The next stage (Saturday 20th September) was deliberately short – just 73 kilometres from Nevers to Chavignol with a quick diversion into Pouilly-sur-Loire for a photo opportunity at the half-way point – 496 kms to the source and 496 kms to the Atlantic. This was partly to have an opportunity to have a quick look at how the vines in Sancerre and Pouilly were looking just before the vintage but also to stay and eat at the Hotel La Côte des Monts Damnés run by Carine and Jean-Marc Bourgeois.

Much of the Saturday afternoon was pretty wet and miserable. From our quick swing through the vineyards, there were a few signs of rot in both the Pinot Noir and Sauvignon but this should have come to any thing as from the following Monday the weather reverted back to being wonderfully dry and warm.

Every time I eat at Jean-Marc’s restaurant I find it almost impossible not to start with his great speciality – Tagliatelle géante de Crottin
au Beurre de Muscade. Over the years it has evolved and become more sophisticated but it remains always absolutely delicious. In any case long-distance cyclists are supposed to take on plenty of carbohydrates.

My main course was a wonderfully tender filet de de Canette des Dombes, légumes de saison en crumble, jus perlé, while Carole enjoyed the filet de Rouget-Grondin, purée de pommes de terre, Langoustines & son trait d’huile d’olive. We both finished with the soufflé chaud aux griottes. After a glass of 2013 Sancerre Blanc, we enjoyed a bottle of 2010 Hommage à Nicolas Sancerre Rouge from Domaine Nicolas and Pascal Reverdy.

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Next week’s concluding Part 3 will take my stomach from Chavignol to the Atlantic.

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