Les 5 du Vin

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Choses vues et bues à Millésime Bio

Ce mardi, Jim Budd vous a annoncé avec entrain Lundi dernier l’ouverture de la grande manifestation hivernale, Millésime Bio qui se tient tous les ans à pareille époque à Montpellier. Comme je publie après lui, il m’est difficile d’être aussi loquace. Difficile d’y revenir, à moins de vous faire partager quelques découvertes faites lors de ces trois jours, une sorte de « pot pourri » de bouteilles diverses et variées,  accompagné de portraits d’amis vignerons, sachant que je profite toujours de ce salon pour faire mon marché annuel en bouteilles de Carignan afin d’alimenter la rubrique Carignan Story. Lorsque les prix sont donnés (hélas, entre les photos, les dégustations et les notes, je n’ai pas toujours eu la présence d’esprit de les demander), il faut les entendre TTC départ cave.

Luc de Conti, avec son pet'nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, avec son pet’nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, chantre du Bergeracois, annoncerait sa retraite que ça ne lui ressemblerait pas. Tel d’Artagnan il brandit ses gasconnades favorites sous forme de cuvées de Muscadelle ou de Sauvignon, dont un amusant pétillant naturel de muscadelle titrant 9 petits degrés..

À côté de lui, le Gaillac du Domaine Rottier, avec un 2011 d’un rouge profond, ample, poivré, notes de violette, délicieusement frais et généreux (7,10 €).

"Extase" est le nom bien porté par une autre muscadelle –  en Monbazillac, cette fois. Un 2005 au Domaine de l’Ancienne Cure, régal de caramel au lait et de concentré de fleurs de tilleul en 50 cl (38 €).

De la Maison Trénel, ce joli Mâcon Villages blanc 2010 dense et structuré, frais, tout en fruit et gras (13 €), parfait à l’apéritif ou sur une andouillette de Bobosse.

Photo@MichelSmith

Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu'à ses messages. Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu’à ses messages. Photo@MichelSmith

Au domaine catalan Terra Remota, un blanc d’appellation Emporda, « Caminante » 2012, tout en matière, gaieté et densité composé au tiers de chenin, chardonnay et grenache blanc.

L’incomparable Régine Sumeire vinifie toujours un parfait Côtes de Provence «Pétale de rose» 2012, au Château Barbeyrolles. Charnu, droit, long, son rosé se déguste les yeux fermés, comme un grand blanc (environ 15 €).

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Le Domaine Sainte Croix, dans les Corbières, côté Roussillon, m’a espanté avec un superbe grenache « Celestra » 2011, un rouge à mettre en cave sans attendre.

Aimable Chinon rouge au Château de la Bonnelière, le « Clos » 2011 est un vin tout en hauteur et fraîcheur qu’il convient de boire sans trop attendre (9,50 €).

Côtes du Rhône 2012 « Parcelle Sud » de Notre Dame de Coussignac (Ardèche), à majorité Clairette : densité, richesse, gourmandise…

Intense et bouleversant Côtes Catalanes rosé 2012 à base de grenache noir du Domaine de l’Horizon, à Calce, dans les Pyrénées Orientales (30 €)…

Réjouissant Montlouis-sur-Loire "Les Bournais" 2011 (vignes non greffées sur argiles) tendu et puissant, de chez François Chidaine.

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Surprenant, inattendu et exotique Saussignac 2009 du Château le Payral d’un moelleux tendre et intense.

À la même table, Jean-Bernard Larrieu enthousiasmait ses visiteurs avec des Jurançon troublants en sec comme en moelleux. Formidable sec de Gros Manseng "La Magendia" 2012 éclatant de raisin, long et structuré.

Chez Larmandier-Bernier, grandissime "Terre de Vertus" 2008 aussi prenant qu’épicé et long… Le "Vielles Vignes de Cramant" 2007 est d’une grande complexité au nez comme en bouche. De grands Champagne de garde !

Superbe série de blancs du secteur méridional de la Vallée du Rhône vinifiés de mains de maître par Stéphane Vedeau, probablement les plus beaux blancs du salon. Étonnant Côtes du Rhône "La Truffière" 2013 porté sur le fruit et grandissime Roussanne pure en Villages Valréas 2010 toute en longueur

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Les blancs géants de Stéphane Vedeau… Photo@MichelSmith

Un Bourgueil de garde "Buzardières" 2011 tout en volume et tannins du Domaine de La Chevalerie (19 €).

Beaucoup plus jovial et très sudiste, le "Fruit Défendu" 2013 (vieux Cinsault) du Domaine Magellan est à boire frais dès l’arrivée du printemps (environ 8 €).

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Triomphal rosé 2012 en Pays d’Oc tout en finesse entièrement dédié au Cabernet Franc que l’on doit au talent de vinificateur de Michel Louison au Domaine Lamartine qu’il s’est créé avec son épouse Monique du côté de Limoux (12,50 €).

Tout en dentelle, un blanc 2013 du languedocien Domaine Turner-Pageot nous montre un Sauvignon (Vin de France) insoupçonné au fruité aussi fin que frais.

Gaieté, profondeur et matière dans ce rouge Minervois 2011 "Sur la Lune" du couple Bojanowski dont le Clos du Gravillas est réputé pour ses vieux Carignans.

Et pour finir, le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

Fly me to the moon, semble dire le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

De nombreux salons "Off" se déroulaient en marge du salon et j’ai profité de celui organisé par le Vin de mes Amis pour aller goûter la cuvée "Solidarité" vinifiée par Édouard Fortin dont je vous avais narré la triste histoire il y a quelques temps dans ce blog. C’est un beau rouge qui rassemble les vins donnés par tous ses copains vignerons afin de l’aider à se redresser et à reprendre espoir. Le vigneron était fier de m’annoncer que ma commande serait bientôt honorée. Je suis ravi d’avoir modestement contribué à la relance de son domaine.

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PS Une pensée pour les vignerons de La Londe Les Maures auxquels je souhaitais rendre visite. Par manque de temps, je n’ai pu aller goûter leurs vins. Je pense surtout au Château Les Valentines qui viennent de m’adresser ce reportage photographique que je voudrais partager avec vous ici.

Michel Smith


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Harzé fête le fromage chaque année

C’est quoi Harzé ?

C’est un village au sud-est de Liège qui abrite un magnifique château dans lequel se déroule chaque au mois d’août un super concours de fromages wallons.

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Super concours parce qu’il n’y a pas vraiment de stress, c’est le concours des gastronomes, qui s’il avait vraiment fait beau, auraient mis leur culotte courte. Ici, pas d’enjeux vraiment économiques, juste la reconnaissance d’un aréopage mixte qui va du consommateur amoureux du fromage au technicien d’école fromagère.

SAMSUNG CAMERA PICTURESje suis sur la photo…

Un assemblage bigarré des plus sympathiques qui offre récompense (une médaille en chocolat comme on dit Belgique, c à d une reconnaissance honorifique) mais qui vaut son pesant de cacahuète. Le fromager dont le fromage a été déclaré le préféré des jurés exulte, c’est peut-être pour lui plus important que le concours officiel organisé au début de l’été par les instances régionales. Concours dont sont tirés les fromages à Harzé dégustés. Et ce qu’il y a d’appréciable, c’est que tous les fromages de type industriel se sont fait jeter pour ne garder que l’artisanal. Quand on aime le fromage, le vrai, on peut ne pas être d’accord sur le choix définitif du concours, mais on est à l’unisson sur la qualité intrinsèque des produits proposés.

???????????????????????????????c’est du sérieux…

D’ailleurs, mon trio ne correspond absolument pas avec le podium gagnant qui a récompensé "Saint-Roch Fenugrec" un fromage à pâte dure au lait cru, le Saint-Roch Fenugrec se décline en formats rond et rectangulaire. Son goût est presque comparable à un fromage aux noix tout en présentant plus de finesse (un Rambol amélioré…).

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Le Doré de Lathuy en deuxième position, fromage fermier biologique au lait cru à pâte molle fabriqué uniquement à partir de lait de vache bio.

Sa forme est celle d’un cylindre plat de 12 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur. Son poids est d’environ 300 grammes.

Sa croûte jaune safran recouverte d’un fin duvet blanc rappelle un peu celle du reblochon. Sa pâte est onctueuse et souple jaune foncée. Sa teneur en matière grasse est de 45%. Sa saveur particulièrement délicate laisse un arrière-goût de noisette caractéristique. C’est pas mal, mais manque un peu de caractère.

Le troisième une Pyramide cendrée de la fromagerie de la Machine très bien faite mais guère originale. J’ai préféré de chez eux, la tomme de chèvre au goût légèrement piquant.

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Mon trio gagnant : le Troufleur de de la fromagerie du même nom, élaboré par Isabelle Ledur, fait avec le lait cru de Montbéliarde dans la haute Ardenne belge, une pâte molle à la croûte lavée affinée pendant 2 mois à la bière de Bellevaux, une brasserie artisanale près de Malmédy.

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La Mébiss le deuxième, une tomme de brebis à la douce complexité, élaborée par la fromagerie des Trois Maisons – Bertrand Bernard.

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Enfin, à nouveau d’Isabelle Ledur le Cœur de Bellevaux affiné à la bière brune, plus fort, plus affirmé. Un cœur que les techniciens ont aussi plébisplébiscité…

 

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photo  http://www.marie-a-tout-prix.be

Le concours fini, il nous restait à boire quelques mousses bien de chez nous en mangeant un boulet frite  une spécialité liégeoise.

La Belgique un pays gourmand…

 

Ciao

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Marc

 

 

 

 


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En direct du Comté

Nouus, journalistes vineux, avons l’habitude d’arpenter les champs de vignes, de parcourir les caves de vinif et les chais d’élevages, de discuter avec les vignerons; cela nous semble la meilleure façon de comprendre une appellation.

Faire pareil pour le fromage paraît bizarre ou du moins inaccoutumé. Le Comté s’y est prêté; ce qui nous a valu de délicieux moments passés tant en compagnie des vaches que des fromagers.

Alors de la prairie à la cave d’affinage, en passant par la case fabrication, voici en paroles et en images un voyage au sein de l’AOP Comté.

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Marcher dans l’herbe

Le départ de tout, c’est en marchant au côté des Montbéliardes que l’on comprend le Comté. Montbéliardes est le nom des seules vaches autorisées à produire du lait à Comté (reste quelques cousines Simmental également admises).

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Son terroir, le Massif du Jura, une région de moyenne montagne haute de 200 mètres quand il touche la plaine bressane et qui monte à 1500 mètres vers le village des Rousses à la frontière suisse.

Il s’étend sur deux départements de la région Franche-Comté, le Jura et le Doubs, et sur une partie du département de l’Ain en région Rhône-Alpes.

Côté relief, le Massif jurassien se caractérise par de grands plateaux couronnés de forêts de sapins entrecoupés de vallées verdoyantes elles-mêmes sillonnées de nombreuses rivières poissonneuses. Un paysages montagnards magnifiques où, au détour d’une route, se rencontrent placides les Montbéliardes bicolores.

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Elles broutent l’herbe du Massif riche d’une flore sauvage et diversifiée. Plus de 576 espèces de fleurs ont été recensées au sein de la zone d’appellation. Les vaches, en fonction de l’endroit où elles se trouvent, ingèrent des plantes différentes (toutes ne poussent pas au même endroit) ce qui influence le goût du lait et par conséquent, sur le goût des Comté.

 

 

Humer le lait

Ou comment fait-on du Comté ?

Il faut le lait de 23 vaches, soit 450 litres de lait pour obtenir une seule meule de Comté d’environ 40 kilos.

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Chaque jour, les laits crus des traites du soir et du matin sont déversés dans de grandes cuves en cuivre pour y être réchauffés à 32°C.

Intervient alors le savoir-faire du fromager qui y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle. Elle fait coaguler le lait, le transforme en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 55°C pendant 30 min. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est expulsé par écoulage puis par pressage pour ne laisser dans le moule que la matière lactée.

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Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné c à d frotté au sel sec et brossé à l’eau pendant quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.

On compte environ 160 fruitières à Comté pour 16 affineurs répartis plus ou moins dans tout le massif.

 

Respirer les meules

Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.

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Les fromages, placés sur des planches d’épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure et retournés fréquemment durant toute la durée de l’affinage. C’est une action mécanique robotisée, plus question de niquer le dos des affineurs…

Grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût qui évoque le petit lait au moment du démoulage s’enrichit progressivement.

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Un temps de repos indispensable durant lequel chaque meule va construire sa personnalité, transformer sa texture, nuancer sa couleur et se doter d’une palette aromatique particulière.

La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois.

Mais elle peut varier de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois et plus…

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Goûter le Comté

Après un moment, le vin nous manque.
C’est pareil pour le Comté.

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En Jura, le choix vigneron est grand, c’est chez Stéphane Tissot que cette fois l’on se rend.

Après avoir dégusté Crémant, blancs ouillés, rouges et blancs oxydatifs, le Comté se fait pressant et veut à la dégustation participer. Presque tout lui va, à nous aussi.

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www.domaine-tissot.com

 

Ciao

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Marc


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Qu’est-ce que c’est que ce Sbrinz?

Sbrinz ça ne sonne comme rien, peut-être parce que ce n’est pas humain…

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Une légende

Les montagnes en sont fécondes, et tout y allait fort bien, les fromages en cette époque reculée approvisionnaient l’Italie voisine. Jusqu’au jour où éboulement, orages violents et succession de cataclysme privèrent de prospérité les vallées de la Suisse centrale. L’opulence avait fait oublier aux armaillis les valeurs ancestrales jusqu’à oublier l’offrande du bol de crème aux gnomes garants de l’art du fromager. Il fallut toute la candeur d’un jeune garçon de ferme pour renouer avec la félicité. Le petit peuple légendaire s’en servit comme intermédiaire pour faire se renouer les hommes avec les lois de la nature. Tout fut alors recalculé, pesé et décidé, sitôt inscrit dans ce qu’on appelle aujourd’hui un cahier des charges. Et pour éviter les discordes, on baptisa le nouveau fromage du nom du roi des Gnomes, le Sbrinz était né.
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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Sbrinz sans jamais oser le demander Élaboré depuis plus de 500 ans, il ressemble au Parmigiano Reggiano. On le disait son ancêtre, mais de récentes découvertes infirment cette filiation. C’est en Suisse centrale, dans les cantons d’Obwald, de Nidwald, de Schwyz, de Lucerne et de Zoug, plus quelques communes voisines qu’il est produit toute l’année. Fabrication Le Sbrinz, fromage au lait cru de vache, est emprésuré et caille à une température de 54° à 57°C dans une cuve en cuivre. La caillebotte sortie est mise en forme et pressée pendant 10 h min sous un poids de 1.200 kg. Les meules, toujours cerclées pour leur garantir la forme cylindrique, sont ensuite entreposées au saloir. Elles baignent une quinzaine de 15 jours dans une saumure concentrée à 20° Bé à une T° de 10° à 15°C. Puis, lavées à l’aide d’un chiffon grossier ou d’une brosse, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sèchent et sont essuyées pendant une vingtaine de jours entre 12° et 18°C au sein d’une humidité relative de 60% à 70%. Le Sbrinz doit être entreposé et entretenu au moins pendant 12 mois dans son aire de production et ne peut être mis en marché qu’après 16 mois minimum d’affinage.
 
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Le Sbrinz

 
C’est un fromage à pâte extrêmement dure à croûte ferme et sèche de couleur jaune pâle à jaune doré. Il a la forme d’un cylindre légèrement convexe sur le dessus et à talon droit. D’une hauteur qui varie de 12 à 15 cm sur le bord à 14 à 17 cm en son centre. Il pèse de 25 à 45 kg pour un diamètre de 45 à 65 cm. Sa pâte aux grains fins et très serrés offre une texture cassante, quelques concentrations blanches de protéine et quelques rares ouvertures de 6 mm environ.
 
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Odeur de lait chaud, de soupe à l’oignon, de crème brûlée, de vanille. Goût de citron confit, de poire au sirop, de crème de lait, au sel bien équilibré par juste le gras qu’il faut.   Sa consommation Le Sbrinz, long en bouche, offre diverses façons de le consommer : sa pâte cassante peut se débiter en brisures à l’aide d’un couteau à lame large, en rebibes, c’est à dire en larges copeaux fins d’épaisseurs qui s’enroulent sur eux-mêmes, enfin, mais là pour la cuisine en râpé.  Il atteint sa pleine maturité vers 24 à 30 mois.
 
Et que boire avec cet olibrius ? Et juste pour rester en dehors des choses habituelles ou connues, bref des sentiers rabâchés, voici deux accords alien pour le commun des mortels.    Gran Lurton Corte Friulano 2010 Mendoza Argentina Un goût végétal raffiné s’envole dès la première bouchée, le fromage exhale d’un coup toutes ses fragrances fruitées et florales, le vin l’imite dans la foulée. Résultat : un bouquet superbe qui plane au beau milieu de l’espace palatin. De plus, les deux partenaires jouent sur les textures pour mieux nous plaire, croquant, cassant, crissant même sur la concentration de protéine côté Sbrinz. Onctuosité, fluidité et volatilité offerte par le Corte Friulano. Mais attention ! Il faut laisser au Sbrinz le temps de se dissoudre et au vin l’investir, il suffit de bien fermer la bouche et les yeux un instant pour jouir de cette rencontre qui transporter au firmament.
 

Un Néo-Zélandais pour continuer

 
Tete-de-Moine-003 Nelson Gewürztraminer Seifried 2009 New Zealand
 
Qui aime les sirops, les gelées, les gourmandises raffinées sera comblé. Un rien de poivre pour encore mieux éveiller les papilles, de la liqueur d’orange, un rien de gentiane pour son apport d’amertume gracieuse, de la mirabelle, de la figue blanche, de la cardamome, de la gelée de rose, des grains de grenade, du sel iodé, du poivre, de la muscade, de l’anis étoilé, … la liste peut encore s’allonger, voilà ce que ce duo nous offre en deux ou trois goulées, une variation sur le thème du bonheur gustatif orchestré en rythme syncopé. Un plaisir sans fin, ni faim.
 
Ciao!
 
Marc  
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