Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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BBW 2014

Je ne sais pas si ce titre va nous attirer du monde…
Mais manque de pot pour qui ne veut pas simplement trinquer…

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Comme à chaque rentrée académique, le Belgian Beer Week-end tient le haut du pavé de la Grand’ Place de Bruxelles. Une bonne quarantaine de brasseries offrent leurs mousses en échange d’une ou plusieurs capsules selon la cuvée. Mais avant la foule, nous sommes quelques grosses poignées d’individus à profiter du privilège de déguster dans un calme relatif.

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Un coup de cœur d’entrée pour la Brasserie de Bastogne et sa Belle d’été, une blanche qui n’en a pas vraiment l’air. Légèrement amère, elle évite le classique goût citronné pour offrir un croquant aux arômes de fruits secs.

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La Trouffette blonde de la même brasserie plaît encore plus. Ample, elle s’ouvre sur une succulente saveur de houblon et donne l’impression de développer son amertume dans une atmosphère aérienne. Sa mousse dense est légèrement grasse et procure un confort buccal des plus agréables.

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Voisin de stand, la Brasserie de Brunehaut se fait remarquer grâce à sa Saint Martin blonde. Très fruitée avec l’amertume en fond de décor, on y décèle de l’écorce d’orange, de la mirabelle, une fraction de graine de coriandre, puis elle s’allonge offrant encore la fraîcheur de ses agrumes.

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Tant que devant l’enseigne Trappisten ça ne se bouscule pas trop, je commande une Westvleteren blonde, la meilleure, la 5,8°. Loin de la puissance d’une Chimay bleue ou de l’amertume racée d’une Orval, la Westvleteren est à la fois la plus légère et la plus profonde des Trappistes. Elle a en plus ce côté minéral qui aidée du trait de houblon la rend tellement sapide. Élégante, délicate, elle se boit sans soif et précise ses notes fruitées à chaque gorgée.

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Chez Dupont, il y a le choix. J’opte pour la Saison Dupont Dry Hopping, j’aime la saveur florale amère des beaux houblons. Un rien trouble, la mousse très serrée, elle répond à l’attente et le bitter subtil mais persistant coule avec grâce, puis s’intensifie à chaque gorgée. Des arômes de pain grillé et de pistache apportent leurs nuances torréfiées, puis vient la fraîcheur due l’écorce de citron.

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Va pour une Monk’s Stout Dupont bien noire, à la saveur fraîche et droite, pas le moindre atome de sucre, que l’amer de la réglisse et de la gentiane, avec une longueur important au goût de café poudré de cacao.

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La Brasserie De Ryck et sa Special au joli fruité souligné par une amertume tout aussi élégante qui vous déboule dans les gencives après 2 ou 3 gorgées. Cette atmosphère amère se voit encore rafraîchi par des notes d’agrumes.

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Vient la Caracole Ambrée de la Brasserie du même nom, ample et croquante, elle possède un léger caractère lactique au sein sucré enveloppé d’une onctuosité alcoolique, elle affiche 8°. On attendra des temps un peu plus froids pour vraiment l’apprécier.

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Les pils de la Brasserie Roman, les meilleures sur le marché, faut l’avouer, légères mais avec de la profondeur, une amertume bien installée mais avec de l’onctuosité, une fraîcheur très large qui vous rafraîchit la bouche avec virtuosité, du goût, du caractère Romy Pils ou Black Hole, on est loin, très loin des pils que David déteste… Dans un style similaire mais à haute fermentation la Gentse Strop.

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La Brasserie Dubuisson nous a concocté une nouvelle cuvée, la Bush de Charme, une blonde corpulente dans le style BBW… maturé dans des barriques de Meursault, le pendant blonde de la Bush de Nuit qui logeait dans des barriques de Nuit St Georges. Fine de caractère malgré sa densité forte, elle s’avère bien équilibre, si bien qu’on ne ressent pas ses 11°. Sa belle longueur fruitée tout en notes délicates en font une redoutable séductrice…

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Peu connue la Lamoral Degmont brassée par la Brasserie Van Den Bossche, une blonde légèrement ambrée fruitée amère à la texture onctueuse, fraîche, elle est délicieuse en bouche avec son croquant délicat. http://www.paterlieven.be

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On termine avec l’Abbaye des Rocs toujours aussi bonne, croquante, gourmande, fruitée, mon fils Pierre qui m’accompagne chaque année, lui trouve un petit goût de babelutte, un caramel légèrement beurré, c’est lui qui est un peu beurré, l’amertume délicate de la bière s’ouvre sur l’aérien.

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Il est temps de rentrer en train cela va de soi.

San

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Marco

 


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Trop d’eau dans notre Budd?

Des consommateurs américains ont déposé une plainte contre la marque Budweiser (USA), qu’ils accusent de vendre de la bière coupée d’eau, ne respectant pas les normes en vigueur aux Etats-Unis.

C’est vrai que pour des Tchèques, cette Bud n’a sans doute plus qu’un vague rapport avec la version originale de Ceske Budejovice (c’est l’origine du nom, et de la recette).

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La Bud, la vraie, la Tchèque…

Mais si je vous en parle, c’est pour couper court à une rumeur aussi déplacée qu’un boeuf charolais dans une lasagne Findus.

Non, notre Budd n’est pas coupé. Je veux dire, édulcoré. Ni même, affadi.

Jim n’a rien perdu de sa vigueur, il fait feu de tout bois.

Conservé en pleine forme par quelques courts séjour en service de cryo, la moustache dressée, frétillante, guillerette,  la chemise sobre et amidonnée, il voue à l’eau un culte aussi modéré que David au Pape qui vient de rendre sa tiare.

Ce qui n’est pas boeufs tire, comme on dit en Pavière.

Hervé


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Bière et vin: similitudes et différences

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 Consommation de bière (avec une grande paille!) en Egypte

La bière est produite depuis plus longtemps que le vin, mais elle n’a jamais joui du même prestige. Du temps des Anciens Egyptiens, on pouvait mesurer le prestige d’un dignataire par le nombre d’objets ou produits enfermés avec lui dans son tombeau, ce qui peut aussi donner une idée de la valeur relative des produits en question, en fonction de leur nombre. Il y avait environ 10 fois plus de bière que de vin dans certains tombeaux de la vallée des rois, ce qui démontre, certes, que la bière est plus utile que le vin comme boisson déaltérante dans un pays chaud, mais aussi que le vin fût tenu comme plus prestigieux.

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 Vendange et foulage en Egypte

Aujourd’hui, l’écart de prix entre les vins les plus chers et les vins les moins chers n’a jamais été aussi élévé (ce qui consitue un autre argument pour l’abandon de cette stupide restriction protectionniste des droits de plantation). Alors oui, le vin est toujours considéré comme plus prestigieux que la bière.

Ces deux marchés, la bière et le vin, sont en expansion régulière mais lente; mais aussi, en mutation profonde quant à leur organisation. Pour simplifier un peu, on boit de plus en plus de bière dans les pays qui n’en buvaient que peu autrefois, et de moins en moins dans les pays qui en buvaient beaucoup. C’est exactement l’inverse pour le vin. Pour prendre deux exemples d’aujourd’hui, et il y en a bien d’autres, les Espagnols boivent plus de bière que du vin, tandis que les Anglais dépensent plus par an sur le vin que sur la bière. Mais dans le cas du vin, comme de la bière, la progression actuelle du marché vient surtout des pays asiatiques.

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Une autre différence significative se trouve du côté de la production des deux produits. La production de la bière est très concentrée, avec 4 sociétés dont la totalité de la production pèse pour 42% du marché mondial : le Belgo-Américano-Brésilien ABInBev, l’Américain SabMiller, le Néerlandais Heineken et le Danois Carlsberg. Des Chinois comme Tsingtao font partie du Top 10 mondial et sans doute vont grimper plus loin. Avec l’accélération de la concentration de cette industrie de la bière, et la disparition de très nombreuses affaires familiales, on assiste aussi à la multiplication, dans les marchés matures, des brasseries artisanales, car le goût devient plus sophistiqués et une partie des consommateurs ne veulent pas boire la même chose que tout le monde. En plus ils veulent un produit ayant un goût affirmé. Si la Belgique a indiscutablement servi de modèle pour cela, d’autres pays, comme les Etats-Unis ou la France l’ont suivie.

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Pas grand’ chose de comparable du côté du vin, car, même si des grands groupes comme Gallo, Constellation ou Concha y Toro existent, ensemble ils ne pèsent qu’une petite fraction du marché mondial. Ce qui caractérise la production du vin est son extrême fractionnement, et surtout en Europe. Est-ce là une bonne chose ? Pas nécessairement, et en tout cas pas uniquement. Il y a de la place en France, pour ne prendre que cet exemple-là, pour davantage de sociétés dont la taille dépasse les 10, 20 ou 30 millions de bouteilles pas an. Trop de fragmentation tue la communication. La Loi Evin, par exemple, aurait eu un effet bien moins tétanisant sur les producteurs de vin s’ils avaient eu plus de puissance de feu. Les producteurs de bière communiquent toujours, alors qu’ils sont régis par la même loi.

Les producteurs de vin sont soit trop petits, soit bien trop timorés, hormis quelques exemples comme Bernard Magrez,Gérard Bertrand et quelques marques de Champagne. Des campagnes collectives ne peuvent pas remplacer une campagne sur une marque. De surcroît, ces campagnes sont d’une mièvrerie et d’une pauvreté créative affligeante : l’image ci-dessus n’étant, malheureusement, qu’un montage !

David 


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C’est du Belge! Du fromage, bien sûr, et lavé à la bière…

Mon pote Jacquy Cange s’est fait des préparations fromagères une spécialité. Moi, je n’aime pas trop ça, d’autres en raffolent, chacun ses goûts. Toutefois, son dernier né, un fromage de brebis lavé à la Kriek, me plaît beaucoup. Faut dire qu’on est dans la lignée des croûtes lavées au vin, au cidre, à l’alcool, le truc qui fait sentir fort. La Kriek, pour qui ne le sait pas, est une bière au fruit.

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Le Jac’Kriek est une pâte molle croûte lavée au lait cru de brebis affiné à la Kriek et à la purée de cerise. Le mariage avec la bière lui donne plus de densité, de complexité et de longueur. La cerise renforce la fraîcheur du fromage et la bière intensifie sa rusticité.

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Petit cours d’affinage

 L’âge de réception des fromages est très important ! Ils arrivent fleur déjà lancée, c’est à dire que le brevibacterium linens, responsable de la moisissure rouge qu’on trouve p.ex. sur les maroilles, a déjà envahit la croûte. Un lavage à l’eau la débarrasse de ses impuretés. Ensuite, la croûte est lavée à la Kriek et à la purée de cerise. Jacquy Cange: «Le premier travail fut de trouver la variété de cerises adéquate, c’est notre secret. Le lavage continue pendant 3 semaines à raison de 2 à 3 fois par semaine pour faire évoluer la couleur et le goût, mais sans macération. Après cet affinage, ils sont emballés dans un papier beurre qui pompe la morge qui s’est développée. C’est le mélange un peu épais « pâte de cerise et Kriek » qui la produit. Avec le papier, le trop plein d’humidité est absorbé, c’est plus joli à l’œil et évite aussi la saponification qui peut se révélée désagréable au goût

Le fromage emballé, un film supplémentaire autour du papier beurre se conserve en l’état pendant trois bonnes semaines.

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Comment qu’il est ?

C’est un disque relativement plat de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut qui pèse 250 g et contient  50 % de MG. Bref, un petit fromage.

Légèrement morgé, il adopte une couleur chamois ambré clair à reflets rouges.

Sa pâte couleur très légèrement verdâtre, caractéristique des fromages de brebis, offre une texture onctueuse avec quelques ouvertures de la taille d’une tête d’épingle.

Sa croûte sent ! Et quand on y revient, on peut y déceler le biscuit sablé mouillé de bière et de chicorée avec des nuances de plantes aromatiques, verveine, tilleul, absinthe.

La pâte sent nettement moins ! Elle exalte des senteurs de crème poivrée, mélangée de noisette et de pâte de pistache avec l’intensité du silex frotté qui pourrait mettre le feu à la paille sèche. On y trouve encore du biscuit sablé, de la confiture de lait, une pointe aigrelette qui évoque la griotte.

Ce fromage au goût fort appelle un compagnon liquide. Aussi, si vous êtes du style Gouda jeune au goût de lait ne l’essayez pas, il vous effrayera.

 

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Pour boire avec lui, pensons aux vieilles relations hispano-belges

 La Kriek Cantillon l’accompagne avec grâce. Mais le Cantos de Valpiedra 2006 Rioja lui conviendra aussi!

Arborant un habit de velours cramoisi, il chante l’air des cerises avec des graves d’amande et des aigus de poivre. Puis, plus subtil, il varie les tons sur des notes de prunelles, d’arbouses et de fraises. La fraîcheur de son timbre, la tessiture tannique de sa voix ne manque pas d’attirer Jac’…

Quoiqu’il ne se passe tout d’abord rien. Ils s’ignorent pendant environ 3 secondes et demie. Puis tout explose, des biscuits se répartissent en miettes dans tout l’espace palatin, des amandes grillées s’effilent, on se demande d’où elles viennent, des jets de poivres, de cumin, des scintillements de candi, phase sucrée temporisée par l’arrivée opportune d’une amertume superbe qui rend l’accord majeur, ample et dense. Avec de la cerise, toujours de la cerise.

Accord à corps racé, quand un hidalgo accepte l’amitié virile d’un berger, en tout bien tout honneur, cela va de soi.

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Le Cantos est fait de 100% de Tempranillo. Il s’élève pendant 12 mois en barriques de chêne français et américain.

Essayez-les!

www.cantillon.be

www.jacquycange.be

 Bye

Marc

 

 

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