Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Identifier un sol par le goût d’un vin: une illusion ?

Ce sujet est un peu un serpent de mer, je le sais. Mais puisque tant de personnes semblent le considérer comme une sorte d’acquis, voire une évidence, il me semble utile d’exprimer de nouveau mes doutes sur la pertinence d’un lien indéfectible entre la nature géologique d’un type de sol et le goût d’un vin. Je dis bien le goût ! Ce qui est en cause ici est la supposition que le lien entre un vin et la nature du sol qui est à son origine est une chose inéluctable, indiscutable et réellement identifiable lors d’une dégustation. Personnellement j’en doute fortement, et je ne crois pas être seul dans ce cas.

Mon dernier article sur ce blog a traité de très beaux vins blancs secs qui sont produits actuellement en Anjou. Un des arguments d’identification et de promotion de ces vins est le fait qu’ils sont (en grande partie du moins) produits sur des sols de schistes noirs. Pour juger de la pertinence de ce discours lancinant sur l’impact des sols, j’aurai bien voulu voir alignés des chenins secs produits sur schistes avec des vins du même cépage issus de sols calcaires (ou autres). Evidemment il aurait fallu qu’ils soient tous des mêmes producteurs et millésimes pour écarter quelques variables de plus. Mais cela ne s’est pas fait ainsi. En revanche, un article très intéressant sur des rieslings d’Alsace vient de paraître dans le dernier numéro de l’excellente revue The World of Fine Wine. Intitulé "Goût du Terroir, Alsace Riesling on the Rocks", cet article présente et décrit une dégustation comparative à l’aveugle dont le but était de tenter de séparer des rieslings venant de sols granitiques d’autres issus de sols calcaires.

calcaire-oolitique-roches-373x280Ceci est un sol de type calcaire. Et alors ?

 

Les échantillons étaient tous issus du millésime 2009 et l’organisateur a demandé que tous les vins soient secs, c’est à dire ayant moins de 6 grammes de sucre résiduel et un rapport sucre/acide égal au moins à 1 pour 1. Le fait que seulement 24 des 63 échantillons reçus contenaient réellement moins de 6 grammes de sucre me semble refléter la confusion qui règne actuellement en Alsace sur la notion de ce qui est sec et ce qui ne l’est pas, mais ceci est un autre débat. On peut aussi considérer que certains producteurs n’ont pas bien lu le brief de Tom Stevenson (l’organisateur de la dégustation) car il y avait dans le lot deux vins avec un peu moins de 20 grammes de sucre, un avec 25 grammes, et même un SGN ayant 97 grammes !

Il y avait trois dégustateurs, Marcel Orford-William, spécialiste des vins d’Alsace, Essi Avellan MW et Tom Stevenson, l’auteur et l’instigateur de l’article. En préambule, celui-ci présente d’une manière assez complète l’influence des sols, comme partie prenante du concept de terroir. Il affirme qu’il est possible de quantifier son rôle, en particulier grâce à sa gestion des ressources hydriques (drainage, aération, capillarité, pH, etc), mais aussi sa capacité à nourrir la vigne d’une manière équilibrée. Outre les ingrédients physico-chimiques d’un sol, Stevenson évoque, en détail, l’importance de la vie organique, y compris bactériologique, en dessous de sa surface. Vers la fin de son introduction, il mentionne aussi que les interactions sont si multiples et si complexes dans cette affaire que, si on ajoute des différences entre sites, rendements, vinification, etc., la chose devient vraiment trop complexe pour en tirer des conclusions simplistes. Les données de base de cette dégustation étant la volonté de différencier des vins issus de sols granitique et de sols calcaires, il poursuit en donnant quelques idées sur ce qui caractérise ces deux types de sols. Le granit donne un sol chaleureux et acide ; le calcaire un sol plus frais et alcalin. Le problème de la mixité des types de sols dans une parcelle donnée est aussi mentionné.

granite1Ceci est un sol granitique. Et alors (bis) ?

Mais quel effet ces différents types de sols sont-ils censés avoir sur les vins ? Selon le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace, "les vins d’Alsace sur sols granitiques sont plus fins, plus linéaires, plus délicats et plus précis que ceux qui proviennent de sols calcaires ; ceux-ci sont plus larges et puissants, ayant souvent un taux d’alcool supérieur. Les vins granitiques donnent souvent une impression plus acide." Stevenson dit qu’il n’a jamais trouvé que des Rieslings d’Alsace venant de sols calcaires semblait plus "larges" que ceux issus du granit, mais passons. Ce qui transparaît d’une manière purement factuelle de cette dégustation est que le taux de reconnaissance du type de sol obtenu par les trois dégustateurs fut de l’ordre de 55 % : autrement dit, à peu près le même qu’on pouvait obtenir par le hasard pur (une chance sur 2) ! L’auteur confesse qu’il manquait d’expérience dans cet exercice précis : l’identification de rieslings issus de ces deux types de sols. Mais les trois participants sont quand-même des grands spécialistes de la dégustation et deux, de l’Alsace en particulier. Je me permets donc de douter de la pertinence de cet insistance sur la nature des sols comment élément clef dans le profil gustatif d’un vin. Car, après tout, à quoi bon insister urbi et orbi sur l’importance du type de sol si personne (et surtout pas un consommateur lambda) n’est capable de trouver un quelconque caractère marquant liant un vin (même d’un mono-cépage) à un type de sol donné. Autant parler d’autre chose!

Par hasard, dans le même numéro de cette revue, je tombe aussi sur un article de Michel Bettane (qui n’est pas Anglais, et donc ne peut pas être accusé d’être un anglo-saxon inculte incapable de comprendre les subtilités des produits dits "du terroir" ) qui relate une autre dégustation à l’aveugle, cette fois-ci portant sur des vins rouges de Bourgogne et avec comme objectif secondaire de déterminer l’appellation  communale des vins parmi 40 échantillons de Côtes de Nuits Premier Cru. La plupart des idées reçues sur le vin, de Bourgogne en particulier, soutiennent qu’un Chambolle n’a rien à voir avec un Gevrey, et ainsi de suite. Bilan de cette dégustation? Les dégustateurs (pourtant des professionnels) ont réussi à correctement identifier la commune de 4 vins sur 40. Le pur hasard, une fois de plus, aurait probablement permis un meilleur résultat !

Nous sommes d’accord que le terroir influe, plus ou moins fortement selon les cas, sur la nature d’un vin; mais de là à lui conférer une sorte de déterminisme sur le goût de celui-ci, au-dessus de facteurs humains et techniques, me paraît une absurdité et que c’est, de toute façon, impossible à prouver. Remettons vite le terroir à sa place comme un des multiples ingrédients d’un vin, sans prédominance aucune. Le reste n’est au mieux qu’une illusion, au pire de la propagande.

David Cobbold

 


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Les 5 de l’été. Marre du rosé ? Buvez des blancs du Sud-Ouest!

La domination des vins rosés dans les propositions de "vins d’été" me gonfle sérieusement. Je n’ai pas grand chose contre le vin rosé : il y en a de très bons et j’en bois. Ce qui me désole, c’est cette mode de les proposer partout et n’importe comment, comme s’il n’y avait rien d’autre de buvable pendant les mois d’été. Et la majorité est, comme toujours, sans grand intérêt.

L’autre jour, j’ai vidé ma cave d’échantillons de vins rosés de tous les flacons reçus cette année et pas encore dégustés. Sur 15 bouteilles ouvertes, j’en aurai bu une seule avec un peu de plaisir. D’accord, ils ne sont pas chers (sauf en Provence), et on peut les boire avec une large gamme de mets, mais est-ce que cela suffit pour ne consommer que cela pendant les mois chauds ?

Pour échapper au diktat du rosé, je prône donc un retour massif vers le vin blanc. Et, si vous cherchez des vins blancs abordables, vous ferez bien d’investiguer les ressources du Sud-Ouest de la France. La semaine passée, j’ai dégusté une petite série de vins blancs de Gascogne, auquel j’ai ajouté un blanc de Bergerac et deux du Bordelais pour avoir une vision un peu plus large de cette région qui jouit, globalement, d’un climat océanique pas trop chaud; ce qui est, pour moi, un des meilleurs en France pour l’équilibre de ses vins blancs.

Et la gamme des cépages, bien que souvent dominée par le sauvignon blanc, est assez diversifiée pour offrir une déclinaison de saveurs sans perdre un ingrédient essentiel d’un vin blanc : la sensation désaltérante apportée par l’acidité. Petit et gros manseng, colombard, ugni blanc, sémillon, chardonnay, l’en de l’el, mauzac et bien d’autres, plus rares, se présentent à nous selon la zone ou l’appellation. Et tous les vins que j’ai dégustés, comme l’essentiel de l’offre de la région, se trouvent entre 4 et 9 euros en prix de vente public, et très majoritairement entre 4 et 6. Qui dit mieux ? Rarement le Val de Loire, du moins pour des vins de bon niveau et hormis le cas spécifique de Muscadet. Sûrement ni la Bourgogne ni l’Alsace. Et les blancs du Grand Sud me semble très majoritairement trop lourds pour les mois d’été, et les bons se vendent bien plus chers. Non, les meilleurs rapports qualité/prix en matière de vins blancs sont à chercher, en ce moment, dans le sud-ouest, parole de gascon adoptif !

Voici ma petite dégustation et sélection (à partir d’une série deux fois plus grande). J’ai envie d’appeler cela Les 5 de l’Eté.

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Domaine de Bazin 2013, IGP Côtes de Gascogne (colombard et ugni-blanc) : prix 6 euros

Ce vin, vinifié par l’excellente Cave de Plaimont, qui est le géant de la région, mettrait tout le monde d’accord comme apéritif d’été, ou avec quelques fruits de mer. Son nez est frais mais délicat, car ses arômes perçants n’ont rien d’agressif dans le registre de fruits blancs et agrumes. Une texture ronde mais sans aucune lourdeur entoure une acidité vibrante pour donner un vin salivant et bien équilibré, doté d’une bonne persistance. Un bon plaisir simple.

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Domaine de Miselle 2013, IGP Côtes de Gascogne (colombard et gros manseng) : prix 5 euros

Le nez est plus riche et complexe que celui du vin précédent, car il intègre une note de fruits exotiques à une base d’agrumes. Bien structuré, avec un léger fond d’amertume qui lui donne de la longueur. Ce délicieux vin de caractère ne vaut que 5 euros ! On pourrait bien l’associer à toutes sortes de plat d’été. Je ne vois pas d’autres appellations en France capables de produire ce genre de rapport plaisir/prix.

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Domaine de Perreau 2013, Montravel. Prix, environ 5 euros, cépages sauvignon blanc (80%) et sémillon

Ce vin d’une jeune vigneronne qui vient de reprendre un domaine familiale m’a séduit par son nez discret mais précis, aux touches d’agrumes, et son toucher très fin qui évite tout excès de type végétal. D’une finesse surprenante pour un un prix si doux. La légèreté de son alcool (11,5%) est un autre atout considérable pour les journées chaudes. Atout qui malheureusement est devenu de plus en plus rare.

 

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Château Martinon 2013, Entre-deux-Mers. Prix 6 euros, 60% sémillon, 30% sauvignon blanc, 10% muscadelle

J’aurai pu choisir entre de nombreux excellents vins de cette appellation très connue mais trop peu aimé en France. Mais j’avais celui-ci sous la main et cela tombait parfaitement bien car il est aussi d’une grande régularité tout en se singularisant en incluant une majorité de sémillon dans son assemblage. Son très joli nez à de la complexité. En bouche le vin semble vibrant et minéral (je déteste utiliser ce mot mais je ne vois pas un autre pour décrire la sensation !), ferme mais frais, parfaitement équilibré et bien gourmand.

 

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Chateau de Bonhoste, cuvée Prestige 2013 (sauvignon blanc, sauvignon gris et sémillon : prix 9 euros)

Ceux qui mettent une sorte de point d’honneur à détester, par principe, tout vin qui rencontre le bois ferait mieux de passer leur chemin et de laisser ce très beau vin à d’autres qui gardent l’esprit ouvert. Car le bois (fermentation en barriques avec élevage de 6 mois) y est parfaitement dosé et intégré. Le nez est aussi plaisant qu’élégant, et l’élevage ne masque pas la qualité du fruit. Textures et saveurs sont suaves mais pas dominés par l’élévage et une jolie fraîcheur pointe en finale. Voilà un vin raffiné qui irait bien avec de plats de poissons grillé ou à la vapeur. C’est un peu plus cher, mais cela les vaut.

 

Oui, on peut trouver plein de bons blancs pour l’été dans le grand sud-ouest, et ce n’est qu’un début !

 

David Cobbold

 


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What’s in a word?… ou le poids d’un mot.

J’ai souvent pensé qu’une bonne partie de la réussite commerciale et durable d’une appellation de vin réside dans la facilité avec laquelle on peut énoncer le mot qui le résume en plusieurs langues. Mais aussi que la manière de faire tomber le mot en question, en l’enroulant avec une certaine aisance, voire avec gourmandise, renforce l’impact et la notoriété de l’appellation en question. Pour prendre un contre-exemple, je ne crois pas que l’appellation Grignan-les-Adhémar ait un grand avenir commercial à l’international.  En tout cas cela ne sera jamais à la hauteur d’un Chablis, d’un Sancerre, d’un Pommard ou d’un Margaux, pour ne prendre que quelques exemples. Alors, bien sûr, vous allez me trouver, ici ou là, quelques contre exemples, d’ailleurs dans les deux camps. Mais je crois néanmoins que l’affaire est entendue : un nom simple, beau et facile à prononcer en diverses langues est un des facteurs-clé de la réussite d’une appellation. Et si ce nom a par hasard une connotation culturellement valorisante (les marketeurs diraient probablement "aspirationnelle"), par association avec un lieu, un bâtiment ou un personnage, alors l’effet turbo et quasiment garanti.

Un contre exemple aura valeur de démonstration ici. Et c’est justement l’appellation qui a provoqué la création de cette récente appellation de Grignan-les-Adhémar, dans la Drôme, qui va nous le fournir car cette dernière désignation a remplacé celle qui le précédait, pour la même appellation, de Coteaux de Tricastin. Dans ce cas, l’association avec la centrale nucléaire de réputation douteuse du même nom a freiné les ventes des vins ce cette appellation, d’où le changement de nom. Ils auraient dû trouver un nom plus court, mais cela viendra peut-être.

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Le Cher  vu du château de Chenonceau le soir (photo David Cobbold)

 

Comme les lecteurs qui me suivent un peu savent parfaitement que je suis contre la multiplication des appellations en France (je prône plutôt une diminution radicale de leur nombre), ils vont sans doute sourire en lisant ce qui va suivre, car je crois, pour une fois et sous certaines réserves, qu’une des récentes appellations de vin a quand mêmes quelques atouts dans son sac, même si tout n’est par encore parfaitement au point. Il s’agit de Touraine Chenonceaux. Le nom est un peu long, mais le mot Chenonceau, avec  l’imaginaire ou le souvenir qu’il évoque, possède quelques avantages. La château de Chenonceau est un des trésors touristiques du Val de Loire et de la France. Et il se trouve que le domaine du dit château possède quelques vignes, d’où une bonne et étroite association entre le monument et la jeune appellation.

Cette appellation Touraine Chenonceaux, qui devrait dans l’avenir s’intituler Chenonceau(x) tout court, existe pour des vins rouges et pour des vins blancs. Les blancs sont issus du seul cépage Sauvignon Blanc, ce qui est assez restrictif mais il semblerait que c’est la seul variété blanche plantée dans la zone. Les rouges autorisent un assemblage entre Malbec (appelé localement côt) et Cabernet Franc. Un peu de gamay était autorisé au début, mais cela va disparaître. L’aire de l’appellation est constitué d’une collection de certaines parcelles dans une zone géographique plus vaste, et qui ont été agrées après analyse et inspection. Puis les vins qui en sont issus sont soumis à une dégustation à l’aveugle qui leur accorde, ou non, le droit d’utiliser l’appellation Touraine Chenonceau. S’ils échouent, il passent en Touraine "simple". Il paraît que le juges sont assez sévères. En tout cas ma récente dégustation d’une quarantaine d’échantillons n’a révélé qu’une seule bouteille ayant un défaut (et ce n’était pas du bouchon) et qui se serait manifesté qu’après la mise. Car le dégustation d’agrément a lieu avant la mise, ce qui ne me semble pas vraiment idéal mais il faut aussi savoir qu’une des contraintes de l’appellation est l’utilisation d’un flacon spéciale pour renforcer l’identité : ce flacon étant assez élégant au demeurant.

Voici le cahier des charges officiel, tel qu’il apparaît sir le site de l’appellation :

"Le Touraine Chenonceaux est produit selon un cahier des charges précis et exigeant ; les efforts menés depuis la vigne ayant permis ce niveau qualitatif. La taille est en effet maîtrisée, les rendements limités à 60 hectolitres/hectare pour les blancs et 55 hectolitres/hectare pour les rouges.
La réglementation s’étend également jusqu’à la mise en marché. 
Les blancs doivent être élevés sur lies fines au minimum jusqu’au 30 avril suivant la récolte et les rouges jusqu’au 31 août.
Étape finale : des dégustateurs experts valident le niveau qualitatif de chaque vin."

Certainement tout cela est encore perfectible mais j’ai trouvé une bonne cohérence qualitative parmi les échantillons de cette appellation que j’ai dégusté. Les vins blancs sont délicats mais fins, sans excès ni du côté du boisé, ni du côté du végétal. Leurs texture sont, dans l’ensemble, assez soyeuses, qui semble signer un soin apporté quant à la maturité, comme de la vinification. Pourtant la plupart étaient issu du millésime 2013, qui est loin de constituer une merveille sur le plan de son potentiel. Je suis plus circonspect en ce qui concerne les rouges, qui ont certainement besoin d’un vieillissement supplémentaire pour arrondir leur angles, même s’il ont du caractère. Le meilleur du reste était un 2011.

Il semble régner une excellent esprit de groupe avec une saine émulation dans cette petite appellation qui compte, pour l’instant, une trentaine de producteurs.  De plus, il y a une nette volonté de soigner les étiquettes, car j’ai trouvé, sur le plan graphique, très peu des lieux commun ringards qui pullulent dans le région.  Les domaines dont je retiens les vins sont :

Domaine Jacky Marteau (avec de beaux vins dans les deux couleurs, le rouge 2011 et un splendide blanc "La Chipie" 2012)

Domaine de la Rochette (rouge 2012)

Cave du Père Auguste (rouge 2012)

Domaine des Caillots (blanc 2012)

Domaine du Vieil Orme, Infini (blanc 2012)

Domaine de la Renaudie (blanc 2012)

Jean-Marc Villemaine (blanc 2013)

Domaine Michaud, Eclat de Silex (blanc 2013)

Domaine de l’Aumonier (excellent blanc 2013)

 

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La magie du Château de Chenonceau aide-t-il le vin qui porte son nom ? (photo David Cobbold)

Créer une appellation en restant exigeant sur le niveau minimal de qualité acceptable (et non pas souhaitable) me semble être une bonne voie pour le futur de ces institutions. Dans ce cas, le travail aura été de longue haleine (20 ans) et semble aujourd’hui porter ses fruits aussi bien sur le plan de l’image (avec l’aide bienveillant du château) que sur celui de la vente, car tout semble se vendre et à un prix public minimum de 8 euros, selon ce qu’on m’a  dit. Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un joyau de château très visité sur l’aire de son appellation : alors ce modèle n’est pas extrapolable partout. Néanmoins, le choix du nom aura toujours son importance.

David Cobbold


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Et chez moi, comment qu’c’est’y que j’déguste???

N’en doutons pas une seconde, c’est le genre de thème qui va passionner les foules. Terre de Vins va se précipiter dessus et Decanter va en faire une "alerte" ! Après le « Comment déguster ? » de la semaine dernière, voici venir à la demande générale d’une personne (qui suit notre blog avec acuité !) le tant attendu « Comment déguste-t-il à la maison ? » ! Comme si j’étais un MW, un Bettane ou un Parker… Bon, vous le savez, même si je ne suis pas un saint, je laisse volontiers à d’autres le côté bling bling, les reportages où l’on se met en situation face à la ligne de Romanée Conti, sous le pont de Porto, les pauses à l’entrée de la Route des Vins, à Marlenheim, ou devant le muret de Petrus. C’est Nadine qui m’a inspiré cet article, suite à de précédentes remarques faîtes ici-même par votre serviteur, donc je m’incline. Et j’obtempère…

Ma salle privée de dégustations... Pour le moment, c'est le foutoir ! Photo©MichelSmith

Ma salle privée de dégustations… Pour le moment, c’est le foutoir ! Photo©MichelSmith

Toutefois, en préambule, je vous demande de bien lire (ou relire) les premières lignes de mon article de jeudi dernier. J’y expliquais notamment qu’ayant pris de la bouteille, je ne voyais plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient mon lot quasi hebdomadaire à une époque de ma vie. Eh oui, je ne suis donc plus grand chose depuis que je n’ai plus – ou si peu – de parutions visibles dans la presse, hormis une ou deux exceptions. En d’autres termes, la manière dont je goûte chez moi en 2014 n’a plus rien à voir avec celle que je pratiquais, toujours chez moi, en 2004. Et en conséquence, si l’on attache la moindre importance à ma petite personne, il est capital de savoir que je déguste désormais beaucoup moins chez moi qu’avant. Depuis plus de 5 ans, pour des raisons de santé surtout, mais aussi par lassitude face au désastre qui pèse sur la Presse française, spécialisée ou pas, j’ai pris ma retraite et, hormis de rares collaborations, je m’adonne aux blogueries diverses et variées. J’écris plus, parfois mieux – toute modestie mise à part, me sentant plus libre et n’ayant plus forcément la même approche qu’avant. Fort heureusement aussi, je suis moins sollicité par les attaché(e)s de presse, ce qui fait que j’ai moins d’échantillons à sniffer sur ma table de dégustation.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Pour mon plus grand plaisir, j’ai l’impression de redevenir un «Monsieur Toutlemonde» : je goûte dans l’espoir de boire et d’écrire, dans les deux cas pour le plaisir, alors qu’avant je goûtais pour travailler et communiquer. Mes heures de gloire, si j’ose dire, remontent aux années 80/90/2000 et, compte tenu du nombre de collaborations régulières que j’avais (Le Chasseur Français, Saveurs, Cuisine & Vins de France, entre autres), il était impératif, pour certains articles du moins, de me faire une opinion globale d’une appellation afin de faire mon choix de bonnes adresses tout en prenant le pouls d’un cru, d’une région. En outre, hormis les échantillons réclamés aux vignerons ou aux organismes qui les représentaient, je recevais quantité de bouteilles envoyées par les attaché(e)s de presse avides d’articles. Mon bureau d’alors ressemblait à un centre de tri postal avec des piles de cartons à ouvrir, une autre pile de cartons déjà ouverts à transférer (par mes soins) à la déchetterie et, toujours dans un souci écologique, des piles de cartons remplis de bouteilles vides destinées elles aussi à la déchetterie.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Au point que j’en ai eu marre de ce manège qui me prenait du temps et que j’ai eu l’idée de proposer à mon caviste, Jean-Pierre Rudelle, d’utiliser sa salle de dégustation et de lui laisser réutiliser les vins entamés pour ses cours de dégustation du soir. Le côté pratique résidait dans la livraison : pas d’étages à monter, un diable à disposition, bonne maîtrise du froid, climatisation, facilités d’accès pour un camion livreur… Mais, même si j’étais parfois aidé par des stagiaires, je continuais à me farcir le gros du boulot : déballage, récupération et classement des fiches techniques, établissement d’un ordre de dégustation, débouchage des flacons, rangement des cartons vides, je vous en passe et des meilleurs. Au point que j’étais devenu une sorte de stakhanoviste de la dégustation.

"Mon" verre de dégustation... Jamais lavé, toujours rincé ! Photo©MichelSmith

"Mon" verre de dégustation… Jamais lavé, toujours rincé ! Photo©MichelSmith

Pour m’encourager face à la tâche parfois immense qui m’attendait, pour un coup de mains éventuel ou pour donner un coup de pouce à un vigneron ou un stagiaire intéressé par les choses du vin, que ce soit chez moi ou dans la salle prêtée aimablement par Jean-Pierre Rudelle et son orchestre, au Comptoir des Crus, à Perpignan, je mettais un point d’honneur à rassembler une à trois personnes autour de moi. Des personnes plus jeunes que moi pour lesquelles il était entendu qu’elles acceptaient «mes» règles, «mon» rythme de travail, ainsi que «ma» température de service. Les règles en question étaient les mêmes que celles énoncées pour une dégustation «pro, à l’aveugle» dans mon article de jeudi dernier avec un ordre de présentation effectué par moi la veille ou l’avant-veille sachant que je voyais sur l’étiquette le nom du domaine avant de le rendre «aveugle». Mais vu que j’ai une mémoire de moineau, cela n’avait que peu d’importance. Par dessus tout, j’estimais que j’étais, dans le monde du vin, une sorte de privilégié et que si, par exemple, je dégustais 70 à 80 grandes cuvées de Champagne,  je me devais d’en faire profiter ceux qui, selon moi, en avaient besoin ou pouvaient tout simplement en tirer quelque chose. Garder cette somme de travail pour moi tout seul me paraissait impossible.

"Ma" salle de dégustation... Photo©MichelSmith

"Ma" salle de dégustation… Un bijou ! Photo©MichelSmith

Honnêtement, ce système a bien fonctionné. Les bouteilles étaient à ma température et placées selon un ordre qui pouvait changer d’une dégustation à l’autre : généralement des vins les plus jeunes aux vins les plus vieux sans hiérarchie précise, faisant confiance au hasard et à mon intuition. Quels que fussent les avis de mes congénères, je gardais le plus souvent le mien comme référence, tout bêtement parce que j’aime bien avoir une opinion et la défendre. Mais si un invité pointait le doigt sur quelque chose qui lui apparaissait comme un défaut, je revenais sur l’échantillon sans attendre. Après, une fois la dégustation terminée, c’était à la bonne franquette. Les échantillons étaient abondamment commentés parfois, quand ils n’étaient pas purement et simplement écartés pour des raisons diverses allant du goût de liège au goût de moisi. Pour ma part, je notais avec mon système rudimentaire d’étoiles (de un à cinq) qui me suit depuis mes débuts, et je mettais systématiquement à part les flacons qui, selon moi, méritaient au-delà de 5 étoiles. In fine, nous dévoilions les bouteilles dans l’ordre afin de ne pas perdre le fil et on les vidait sur une cuisine simple que je préparais, tandis que les vins les plus détestables filaient directement à l’évier une fois que nous étions bien fixés sur leur sort. Les convives pouvaient repartir avec leurs vins favoris tandis que, ayant rebouché quelques intrigants flacons, je me payais une sieste bien méritée, laissant le rangement pour le lendemain et la porte ouverte à de nouvelles dégustations de bouteilles entamées à revoir sur plusieurs jours.

Cela étant dit, je consacre maintenant beaucoup moins de temps à la dégustation : moitié moins par rapport à ce que je dégustais auparavant, pendant et après mes reportages. Je passe aujourd’hui plus de temps à la dégustation des vins mes amis, dans les salons ou les bars à vins. Je reste cependant à l’écoute et je goûte encore régulièrement chez moi quelques vins mis à la dégustation sur la table que je me suis fait construire spécialement par un ami bricoleur et décorateur, Michel Wattebled pour ne pas le nommer, il y a vingt ans. Une table blanche, à ma hauteur, au milieu de la pièce climatisée la plus ensoleillée de mon appartement, à portée de vue de mon armoire à vins climatisée elle aussi. Est-ce que je goûte différemment ? Mes réflexes sont toujours là : recherche de la finesse avant tout. Je dois dire, cependant, pour conclure, que j’ai laissé tomber la dégustation à l’aveugle, sauf si elle m’est imposée dans une circonstance particulière que j’accepte souvent bien volontiers. Je goûte désormais à l’instinct, avec mon cœur et mes tripes, tout en appliquant le même système de prises de notes et d’étoiles. Et je dois dire que je ne m’en porte pas plus mal. Voilà Nadine, tu sais tout… ou presque.

Michel Smith

 

 


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On va déguster ? Oui, mais comment ?

Lorsque vous lisez nos articles et jusqu’aux commentaires savants de nos fidèles lecteurs, vous êtes en droit de vous poser des questions sur le mot «dégustation», un terme qu’un journaliste du vin et qu’un amateur du même breuvage utilisent quasi quotidiennement et plutôt deux fois qu’une. Vous pouvez dès lors vous en tenir à la définition de tel ou tel dictionnaire, mais vous êtes toujours fondé à vous demander quels sont les avantages et les inconvénients d’une telle procédure de jugement pour les soit disant professionnels que nous sommes.

Photo©MichelSmith

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Dans quelles conditions dégustons-nous ? Sommes-nous vraiment sérieux dans cet exercice ? Pour ma part, je n’exerce plus mon métier de la même façon qu’à mes débuts : la Presse du vin, comme la Presse généraliste, d’ailleurs, n’est plus la même; elle tend à se  transformer, ces derniers temps, en messagerie publicitaire. En outre, sans parler de l’irrésistible montée des blogs spécialisés ou pas, notre bonne vieille presse s’est considérablement effacée de la vie publique et professionnelle, au profit des twittos et autres interventionnistes faceboukiens. Bref, ayant quelque peu vieilli, je ne vois plus l’utilité de grandes séances de dégustation qui étaient  mon lot quasi hebdomadaire il y a 30 ans. La nouvelle donne du métier, c’est de faire court et surtout ne pas rentrer dans le sujet en profondeur. Bref, faut zapper !

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À l’époque, en commençant tôt le matin, je pouvais goûter en une session 100 à 150 rieslings d’Alsace, ou la même quantité en simples Bordeaux ou en Côtes de Provence. Je m’en vantais presque. Je ne regrette pas ces séances magistralement orchestrées par moi-même ou, à ma demande le plus souvent, par les organismes compétents, bien équipés et bien réglés que sont les comités interprofessionnels ou les syndicats vignerons. Ils avaient la gentillesse de s’en tenir à mes instructions, ce qui facilitait ma tâche. De telles séances ont contribué largement à former mon palais et mon sens critique. Mais elles ont failli faire de moi une sorte de robot, une machine à laver plus blanc que blanc avec un œil, un nez, une bouche, certes, mais doté d’un mécanisme d’absorption qui, j’en conviens aujourd’hui avec le recul, me faisait perdre par moment tout sens normal de l’observation, toute capacité à analyser, tout effort de concentration, bref tout ou presque de mon acuité à raisonner.

Photo©MichelSmith

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Fort de mon expérience (qui n’a de valeur au passage que celle que je lui accorde, bien entendu), et sans me déparer de mon sarcasme habituel, je m’autorise  à vous résumer ci-après les avantages et les désavantages de chaque style d’exercice, tels qu’ils m’apparaissent aujourd’hui, avec le recul : la vison de la dégustation idéale, selon moi, puis toujours selon moi, une autre vision, plus cauchemardesque celle-là. Je vous ferais grâce d’une seule circonstance de dégustation, celle que je pratique chez moi, en privé. Non parce qu’elle manque d’intérêt, mais parce qu’elle se raréfie et que le texte que vous allez lire est déjà très long, très long, trop long.

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Mini verticale de Pibarnon avec Éric ? Ça ne se refuse pas…Photo©MichelSmith

-La dégustation pro, à l’aveugle.

Il s’agit-là presque toujours d’un exercice effectué à l’emporte-pièce où les bouteilles sont cachées grâce à une sorte de robe qui les habille. Cela se fait le plus souvent à la va-vite, dans un cadre solennel soit trop aseptisé (salle dite « de dégustation »), soit trop feutrée (salon d’un grand hôtel parisien, salle de réception d’un château dit «bordelais»), soit brouillon avec nappe en papier déchirée et crachoirs dégoulinants.

L’idéal : Peu de gens, des dégustateurs complices acceptant une règle de retenue, voire de silence dans une salle neutre, peu chauffée mais lumineuse avec des sièges confortables pour s’assoir et prendre des notes, un service bien organisé par des jeunes d’une école hôtelière qui annoncent à chaque fois le numéro de la bouteille. Je n’oublie pas un crachoir par personne régulièrement vidé, plusieurs verres larges, plusieurs serviettes en papier, une bouteille d’eau fraîche mais non glacée, vins servis à température cave (13°) qu’ils soient blancs, rouges ou rosés. Espace suffisant entre chaque siège pour éviter les conversations et remarques intempestives, portables éteints, interdiction de sortir pour aller fumer, déplacement autorisé uniquement pour aller pisser.

Le cauchemar : Mecs et nanas bruyants, malpolis, puant le parfum low cost et la cigarette, causant sans retenue de leurs exploits bachiques passés. Horaires libres où les dégustateurs vont et viennent à leur guise déréglant au passage l’ordre de présentation des flacons. Vins blancs et rosés baignant dans la glace, rouges trop chauds. Manque de serviettes. Pas assez de crachoirs ou crachoirs trop pleins non vidés. Biscuits au fromage ou pain croustillant circulant en pleine dégustation… Stop !

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

Vous prendrez bien une ligne de Languedoc ? Photo©MichelSmith

-La dégustation chez le vigneron.

Le gars est prévenu de votre visite. Parfois, il y est sensible. Soit il vous attend et a tout préparé, soit il n’a rien prévu. Il ne sait par où commencer et il tremble probablement à l’idée de se retrouver face à un nez critique. Il se peut même qu’en faisant marcher son imagination, il vous croit plus sévère qu’un Bettane, plus yankee qu’un Parker, plus catégorique qu’un Cobbold, plus libre qu’un Lalau, plus tactile qu’un Vanhellemont, aussi expéditif qu’un acheteur de la GD, ou presque aussi important qu’un monsieur ou une dame de la télé. Il se peut aussi qu’en confidences, certains de se confrères lui aient dit que vous étiez imbuvable, un incorrigible bobo, d’extrême gauche de surcroît. Mais il sait aussi être confiant, voire s’en foutre comme de l’an quarante, feindre l’indifférence. Malin, il aimera peut-être vous jauger en se disant, après un temps de conversation, qu’il pourra tirer quelque chose d’une rencontre intelligente, qu’il saura écouter et prendre note de vos observations. Il peut aussi estimer qu’il serait bien plus heureux à labourer sa vigne sur son tracteur…

L’idéal : Mieux que quelque chose longuement préparée à l’avance (cette possibilité reste toutefois acceptable si l’on est chez un érudit qui impose sa manière à lui de présenter ses vins), la dégustation, au mieux, devrait pouvoir s’improviser en fonction de vos centres d’intérêts réels : les vins les moins chers, pas d’échantillons de cuve, les blancs uniquement, que les IGP, toute la gamme, etc. Une telle dégustation doit se monter de préférence après la visite de la cave. Vous demanderez, par exemple, de goûter le maximum de la production en commençant par le vin le moins cher, ce que je fais souvent moi-même. Il faut savoir se montrer directif, mais être souple aussi, ouvert, curieux, opportuniste (« Tiens, j’ai vu que vous avez une petite cuve de Counoise dans ce coin, je peux goûter ? C’est tellement rare… »), ne pas refuser l’offre d’aller à la rencontre d’un vieux millésime, profiter de l’immédiateté, de l’occasion.

Le cauchemar : Savoir demander à son interlocuteur de ne pas parler à tout bout de champ au moment de la dégustation, de ne pas révéler trop vite l’assemblage, de ne pas dévoiler les subtilités de l’élevage, c’est faire preuve d’ouverture. En étant sur le mode "curieux", vous rendez service à vous même ainsi qu’à votre interlocuteur. Un autre aspect négatif, c’est quand les bouteilles sont glacées. Proposer gentiment de remplacer celles sorties du frigo par d’autres prises à la réserve, à température cave. Lorsque le vigneron pense qu’il a tout son temps, lui offrir de l’aider à déboucher les bouteilles afin d’éviter trop d’attente ce qui favorise la perte de concentration. Cela ne peut qu’être utile plutôt que de perdre 20 minutes entre chaque vin avec des explications vaseuses, genre "cette année-là on a trié à mort. Vous vous rendez compte, on a près de 5 hl en moins par hectare !". Qui sait encore, le vigneron est aussi capable de se la péter (je suis le meilleur, les autres ce sont des brigands) et tenter de vous baratiner par la même occasion. Il saura aussi construire tout un mythe autour de ses vins. Il sait que ça marche parfois. Alors, il faut rester sur ses gardes et montrer qu’à vous, on ne la fait pas. Un lieu à éviter : la dégustation dans le salon sur des nappes blanches au coin du feu. Odeurs garanties dans vos verres et vos narines de bûches en chaleur et de cire…

Photo©MichelSmith

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-La dégustation dans les foires et salons.

Ce n’est pas la plus facile, car cela relève souvent de la véritable foire d’empoigne. Vous allez dire que je suis obsédé par les odeurs… Ben oui, quoi, entre les parfums de saucissons et la sueur des visiteurs, entre le brouhaha qui vous oblige à hurler vos questions et les vins trop chauds ou trop froids que l’on vous tend, il faut savoir jongler, passer du beau au moins beau. Moi, j’y vais surtout comme si j’allais à la pêche, en essayant de rencontrer des gens que je ne connais pas. D’’illustres anonymes qui un jour, peut-être, deviendront célèbres. Des gueules aussi, de l’humain. Et puis je dis bonjour aux amis vignerons qui me font taster leurs nouveautés. Je prends des notes, furtivement parfois, mais malgré tout, qu’est-ce que je me régale !

Cécile, la prima donna  de Vacqueyras... Photo©MichelSmith

Cécile, la prima donna de Vacqueyras… Photo©MichelSmith

L’idéal : Tôt le matin, lorsque le vigneron et son épouse sont encore bien frais et qu’ils ont pris le temps de s’installer après le café, c’est le moment qu’il faut saisir avant que le foule, entre onze heures et midi, ne commence à déferler dans les travées de plus en plus encombrées. Le truc, c’est de prendre rendez-vous le soir pour le lendemain en demandant de goûter « le maximum de vins à température salon du matin » ou à température « coffre de la voiture », ce qui revient à dire frais. Si on s’y prend bien, on sera capable d’organiser comme cela 2 ou 3 dégustations mémorables comme celles chez les frères Perrin (Beaucastel et autres) ou chez Christopher Cannan (Europvin) lors de Vinexpo avec qui j’ai pu goûter d’extraordinaires séries de vins de Jerez, par exemple. Autres souvenirs du même ordre, au stand de Jean-Dominique et Jean-Laurent Vacheron à Millésime Bio, chez Chapoutier à Vinisud, chez Bernard Baudry ou chez Huet au Salon des Vins de Loire, parmi d’autres belles signatures. Non seulement, on a le loisir de piocher dans de grands vins, mais on a souvent des personnages hors du commun comme interlocuteurs privilégiés.

Le cauchemar : Je hais les annonces répétitives et criardes par haut-parleur. Cela m’énerve et me déconcentre. Je fuis systématiquement les stands trop bondés car je ne me sens pas battre du coude pour une lichette de blanc. Je refuse d’attendre plus de 5 minutes que le patron de la maison de négoce à qui j’ai demandé une dégustation spécifique puisse être disponible et se mette à l’organiser en catastrophe. Envoyer promener gentiment les discours des commerciaux. Ne pas se surcharger en dossiers de presse qui rendent les sacs trop lourds. Et les verres… Quelle hantise ! Guère propres et le plus souvent mal adaptés, je préfère prendre le mien et tant pis si (très rarement) je le casse. Malheur si j’oublie mon verre ! Lors du dernier Vinisud, le verre Sud de France était parfait pour déguster, sauf qu’on n’avait pas le droit de sortir du stand avec. Idem au Salon d’Angers avec les verres Saumur-Champigny.

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C’est aussi parfois gênant de déguster en compagnie d’un homme ayant une trop forte personnalité… Photo©MichelSmith

À ce stade, vous seriez en droit de me demander comment j’opère maintenant ? Simple, je prends mon temps. Dans n’importe quelles circonstances. Lorsque je constate que la dégustation va être un simulacre ponctué de «Ah, bonjour… Alors, comment ça va ?», alors je goûte à la va vite à la recherche d’un simple bon vin de compagnie, d’un souvenir fugace. Ou j’opère une tentative d’isolement dans ma bulle. Mais quoi qu’il arrive, plutôt que de faire le marathon des tables, je prends sur moi et laisse passer l’orage. Quand je vois mes confrères, des blogueurs ou des cavistes débarquer en bande dans ma région pour visiter quatre propriétés en une journée en plus d’un déjeuner et d’un dîner forcément bien arrosés, j’émets des réserves non seulement sur leurs aptitudes à bien juger, mais aussi sur l’intelligence de l’organisme qui se dit professionnel et qui a conseillé ou manigancé ce déplacement. J’ai des réserves aussi lors des manifestations mondaines à Paris quand je les vois se ruer vers les vignerons les plus chéris par la critique. Certes, un crack taster pourra sortir du lot quelques flacons de haute tenue, mais combien de vins qui demandent du temps, de la concentration et méritent réflexion passeront au travers des mailles de son filet? Entre deux consultations de son smart phone, entre deux snap shots envoyés sur Facebook ou Twitter, entre deux cigarettes fumées à la va-vite à l’extérieur, combien de grands vins, plus fins, plus subtiles, plus sages, plus discrets, plus retenus, seront incapables de faire le voyage vers leur pensée, vers leur cerveau ?

C’est bien pour ça que, de temps en temps, lorsque je goûte un vin médiocre, voire une icône que je trouve sans intérêt, oui c’est bien pour cela que je ferme ma gueule. Enfin, pas toujours… Allez, on passe au suivant ?

Michel Smith

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