Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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El Rey Fino (bis) : Vamos a catar…

Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon ! Peut-être avez vous lu jeudi dernier la première partie d’une série dédiée au Fino, ce vin Andalou qui rend fou. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de vous y plonger avant de lire ce qui suit. Servirse siempre muy frio, telle est ma devise ! Sauf que pour ma dégustation, j’ai préféré ne pas trop glacer le vin et le présenter autour de 15/16°. Bien sûr, je n’étais pas seul. C’eut été triste d’abord, alors que ce vin appelle la joie de tous se retrouver. C’eut été peu professionnel ensuite puisque j’avais quelques experts fort disposés à venir m’aider : Bruno Stirnemann, en premier qui a eut la gentillesse de mettre dans sa besace quelques raretés introuvables autrement que sur le net ou dans quelques bonnes maisons espagnoles ; Isabelle Brunet ensuite, sommelière émérite qui sert le Fino sans se faire prier à Barcelone ; et son écrivain de compagnon, Vincent Pousson qui n’hésite pas à cuisiner quelques idées solides pour accompagner les vins de son pays d’adoption.

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle ». Les bouteilles étaient au départ alignées par mes soins, mélangeant les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses. Sauf que cette « queue de dégustation » viendra en troisième semaine.

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Ainsi, rien que pour vous enquiquiner, vous serez tous obligés de revenir la semaine prochaine afin de lire le dernier volet de cette trilogie. Il sera consacré à ces sept vins qui n’existaient pas chez les cavistes à l’époque où j’ai été initié aux vins de Jerez lors d’une mémorable Féria équestre. Il sera aussi accompagné de quelques bonnes adresses. Cela prouve que, contrairement à nos appellations vieillissantes qui pourrissent sur pieds, en Espagne on tente d’innover et d’enrichir. Certes, avec des vins probablement dits « de niche », mais des vins nouveaux qui contribuent à maintenir un intérêt autour d’un monde que l’on croyait au bord du déclin. Si d’autres membres des 5duVin souhaitent ajouter leurs commentaires, ils sont bien entendu les bienvenus. Mieux encore s’ils interviennent de leur propre chef, après la troisième partie, pour ajouter un article sur l’Oloroso, par exemple, ou sur des visions encore plus savantes de cet univers complexe du vin Andalou.

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiore de Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Fino de Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 4 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi qu’en Espagne, beaucoup de ces vins sont disponibles en demi-bouteilles.

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- Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.

Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…

- Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.

Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.

- Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.

Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.

- La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.

Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.

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- San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.

Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.

- La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.

L’apéritif presque parfait sur amandes grillées, olives pimentées, jambon bellota, lomo, chorizo, palourdes, anchois frais, sardines grillées…

- La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles Décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.

Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.

- El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en Avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.

Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.

Photo©MichelSmith

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- Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.

« Une bouche à jambon », remarque justement Vincent. Oui, mais un grand pata negra ! Quant à Bruno qui lui donne une de ses meilleures notes, il le verrait bien sur un turbot ! Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !

- Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.

Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crêmée et épicée.

- Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !

Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité et les fritures de poissons ou de calamars.

-Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique mais simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.

Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.

Photo©MichelSmith

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Jeudi prochain, ne manquez pas le dernier volet ! Avec des finos de luxe car élevés plus longtemps, mais aussi plus rares et plus chers.

Michel Smith

 

 

 


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El Rey Fino ! (primera parte : la presentación)

C’est fou ce qu’un vin peut laisser comme empreinte dans la vie d’un homme. Pourtant, à priori, ce n’est pas grand chose un vin : une lumière, un coin de ciel bleu, une plante folle, une cave sombre, un flacon, un verre… Soit, mais en réalité, c’est bien plus que ça. Combien sont-ils ceux qui vous renversent et vous bouleversent ? Ceux qui vous parlent culture et vous chantent l’air du reviens-y pour le reste de votre vie ? Le Champagne avec ses bulles ? Le Bordeaux, le Bourgogne, le Côtes machin ? Lorsqu’un beau jour j’ai atteint l’âge de raison – je devais avoir 30 ans ! -, j’ai décrété avec insistance dans mes reportages que le Fino (sherry pour les britanniques, xérès pour les gaulois) était à mes yeux l’apéritif le plus civilisé au monde. Faut croire que j’avais déjà entendu cette sentence quelque part de la bouche de quelqu’un et que cela me plaisait au point de me l’attribuer. Depuis ce temps où nous avions fondé le Fino Press Club à Paris avec une bande de copains, je m’honore de rester un fidèle consommateur de ce vin blanc tellement spécial qu’il peut paraître archi compliqué au nez du novice et même aux yeux de certains journalistes ou blogueurs qui se disent spécialisés. Alors, tenez-vous bien : pendant deux ou trois jeudis de suite, c’est décidé, on parlera Fino.

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Au Willi’s Wine Bar à Paris. Photo©MichelSmith

Avant toute chose, un préambule s’impose. Si vous êtes incollable, grand connaisseur, expert en espagnolades façon Luis Mariano, passez (provisoirement) votre chemin. Les autres, les humbles, les simples curieux, les gentils amateurs, faîtes-moi le plaisir d’aller jusqu’au bout. Pour schématiser, je dirais que le Fino est un vin blanc de cépage Palomino fino (le Listan en France) que l’on récolte dans le sud de l’Andalousie sur des terres calcaires (10.000 ha) pour ensuite l’élever d’une certaine manière dans des fûts (botas de 500 litres) rapiécés remplis aux trois quarts. Au départ, il n’y a pas plus industriel que ce vin. Et pourtant, il n’y a rien de plus traditionnel ! Le rendement est de l’ordre de 70 litres de moûts pour 100 kilos de raisins. Après l’ajout d’acide tartrique pour corriger le pH, le sulfitage s’impose (entre 60 et 100 mg par litre (je ne connais pas encore de Jerez « nature » !), puis le débourbage suivi du levurage. Après, tout est finalement affaire d’élevage. Seules trois communes sont réservées par décret à l’élevage : Jerez de le Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Le but du jeu étant d’attendre que se développe à la surface du vin et au contact avec l’oxygène – en principe dès les premiers jours de l’automne – un film microbien de levures que l’on dit voile en France (voir le Vin Jaune du Jura), flor en Espagne.

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Au Juvénile’s à Paris. Photo©MichelSmith

Sans ce voile point de Fino. Sa formation est capitale car, non content de faire du Fino, c’est lui qui fait la particularité des vins de Jerez. Pour vivre, il a besoin de vin et c’est en se nourrissant de ce vin qu’il conférera dans le meilleur des cas ce goût particulier entre noix, noisette et amande, goût rehaussé de notes grillées et salines. C’est lui, le voile, qui va déterminer la qualité du vin tout en le protégeant de l’oxydation. Selon la manière dont le raisin a été pressuré, en fonction de la ventilation du chai d’élevage, de la hauteur et de l’épaisseur de ses murs, de l’endroit où le fût a été placé, aucune des botas n’aura le même parfum ni le même développement de voile aux yeux du venenciador, celui qui fait office de maître de chais en quelque sorte. Il est le seul capable de repérer les vins ayant ce goût bien typé fino, ceux qui en plus de leur finesse auront gardé cette pâleur de robe. Après fermentation, les vins auront été fortifiés (ici le mutage s’appelle l’encabezado), discrètement de préférence, et par étapes, car sinon on risquerait de tuer le vin, ou plutôt le voile, d’entraver le développement de la fleur, voire de l’empêcher. De 11° à 12° en moyenne, selon les années, parfois moins ou plus, le vin doit atteindre le degré volumétrique de 15° ou plus rarement 15,5°, un peu plus quand il s’agira de les élever plus longuement…

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Les autres vins, ceux qui n’ont pu développer le voile, ou qui l’on perdu en cours de route, n’en ont pas fini pour autant avec le pensionnat des chais. Sauf qu’ils ne resteront pas tous dans la catégorie Fino. La force de Jerez réside en effet dans la variété des vins obtenus par la complexité de l’élevage et des assemblages en allant du plus sec au plus doux en passant par le plus extravagant et, jusque les phases ultimes de vinaigre ou de distillation. C’est pourquoi en ne parlant que de l’univers du Fino, je cherche volontairement à simplifier. Car à ce stade, si je m’écoutais, je serais capable de pondre plus d’un ouvrage. Déjà, rien qu’avec le Fino, qui est je le rappelle la première classification des vins de Jerez, la base de l’édifice si l’on peut dire, on peut s’amuser à élever plusieurs types de vins sans jamais se défaire de la finesse particulière caractéristique du Fino comme on le verra Jeudi prochain. D’autant plus qu’au sein de la zone DO (AOP en français), le Fino s’applique à une autre DO, la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Seule condition, qu’il ait été élevé plus longtemps dans l’atmosphère humide des chais de Sanlucar, un port en bordure de l’embouchure du Gadalquivir distant d’une quarantaine de kilomètres de Jerez-de-la-Frontera. Sur plusieurs années, la Manzanilla fina, autrement dit le Fino, peut acquérir un goût spécial proche de l’Amontillado, une amertume subtile tout en gardant les caractéristiques propres au Fino. Dans ce cas, il porte la mention complémentaire de Manzanilla Pasada. Mais, du côté de Cordoue, sur un sol d’albarizas (craie poudreuse) assez semblable à Jerez, il existe une autre appellation, la DO Montilla-Moriles qui réalise elle aussi d’étonnants finos avec pour base non plus le cépage Palomino, mais le Pedro Ximenez (ou PX) qui, lorsqu’on le sèche au vent et au soleil, donne par ailleurs un raisin archi sucré dont on extrait, à Jerez comme à Montilla-Moriles, un jus riche et gras qui se vendra en l’état ou qui ira arrondir ou colorer certaines cuvées. Autre particularité : les finos de Montilla-Moriles ne sont jamais mutés à l’alcool.

Photo©MichelSmith

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Pour bien comprendre ce survol trop rapide dans l’univers du Fino, il faut avoir un aperçu de la suite des événements dans la vie d’un vin de Jerez. Le venenciador, le responsable de la cave appelé ainsi parce qu’il détient un petit cylindre au bout d’une tige souple, la venencia, qui lui permet de plonger à travers le voile sans le casser afin de tirer un échantillon pour mieux le goûter, va orienter la destinée des fûts un peu comme s’il était le chef d’une gare de triage. Ainsi, dès le début, chaque pièce sera marquée d’un trait de craie (palma) ou de divers maques symboliques qui détermineront la destination du vin. Dirigé par son maître, le vin qui n’est plus fino ou qui n’a jamais pu l’être par manque de voile, pourra continuer sa vie vers d’autres horizons, d’autres styles toujours de plus en plus complexes. L’aventure est périlleuse et semée d’embûche : le voile peut s’éteindre pour une raison inexpliquée, la température extérieure peut jouer, la pression atmosphérique aussi, l’évaporation, la part des anges si vous préférez, qui peut être plus évidente que sur d’autres fûts, la concentration des éléments du vin (alcool, acidité) plus ou moins forte, des goûts non souhaités peuvent intervenir, la volatile peut apparaître… Rien n’est sûr, et surtout rien n’est perdu puisque, dans ce dernier cas, par exemple, le vin sera aiguillé vers la vinaigrerie (le vinaigre de Jerez jouit d’une bonne réputation…) et, au pire, on suppose qu’on pourra le distiller pour en faire du brandy, de Jerez, bien sûr comme je l’ai déjà dit. Souvent, si le vin en vaut la peine dans le cas de l’extinction du voile, une nouvelle fortification interviendra à plus de 17° d’alcool vinique pour produire des vins oxydés encore plus robustes et plus longs à élever comme les amontillados les olorosos ou les systèmes de solera dans lesquels les vins les plus vieux éduquent les plus jeunes ; à l’inverse dans le cas où la flor se maintient bien, on ira vers des élevages poussés dans le sens de la finesse qui donneront une autre catégorie de vin, le fameux palo cortado, par exemple. Dans son extrême diversité, et à moins d’être médiocre ou bâclé, le Jerez ne laisse jamais indifférent.

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Vous pensez en avoir terminé ? Vous en savez assez pour faire votre choix ? Eh bien détrompez-vous. Il vous faut maintenant vous familiariser avec les marques… Revenons donc à notre point de départ, le style fino, celui que j’affectionne particulièrement parce qu’il peut faire partie du quotidien d’un honnête homme. On l’a compris, à Jerez-de-la-Frontera, comme ailleurs en Andalousie, c’est en fait le premier stade de l’accomplissement du vin, une sorte de primeur, un vin vif et mordant prêt à être bu frais – personnellement, je l’aime frappé ! – sans manières, à l’apéritif sur des amandes, olives, anchois, bouts de jambon, chorizo, poulpes, tellines, crevettes, omelettes, etc. Bref, le vin typique, ou idéal, c’est selon, pour un régime tapas, un mode de vie ensoleillé, à l’andalouse. Dans les bistrots de Séville, de Cordoue ou de Cadiz, à El Puerto de Santa Maria comme à Sanlucar de Barrameda, chacun est attaché à sa marque de Fino en plus de revendiquer une ou deux recette ancestrale ou novatrice de tapa. Pour faire son choix et compléter son éducation, la tournée des bars s’impose. Elle commence à partir de 22 heures et se termine le lendemain vers 4 heures dans un bario inconnu de la ville en train de goûter la ultima copita de fino sur une dernière spécialité andalouse. Le Fino se siffle presque d’une traite et, si on l’achète en boutiques, on devrait choisir un caviste qui renouvelle son stock assez fréquemment, sinon le vin passe, il perd de son charme ou bien il prend un goût de lumière peu acceptable, un peu comme avec le Champagne. Chez nous, en France, où seuls quelques initiés achètent du fino (il est rare d’en trouver chez un caviste), on tombe fréquemment sur des flacons qui ont perdu leur goût de fino. Cela peut arriver en Angleterre, en Belgique ou dans le nord de l’Espagne où, même s’il y a plus d’amateurs, les quantités achetées ne sont pas toujours suffisantes pour permettre une rotation tous les 6 mois obligeant les bouteilles à traîner plusieurs mois dans les rayonnages. Méfiance donc.

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

Pour la dégustation d’une vingtaine de finos que je vous ai concocté et qui paraîtra la semaine prochaine je me suis ravitaillé dans une grande surface du vin, chez Grau, en Catalogne espagnole, à Palafrugell, entre Gérone et la mer. Et je me suis entouré de trois spécialistes, dont Bruno Stirnemann, un expert en accords mets et vins qui a amené avec lui quelques raretés de sa collection. Deux autres personnes m’ont apporté leurs conseils : Isabelle Brunet, une des meilleures sommelières d’Espagne et Vincent Pousson, homme de plume et de fourneaux, autant inspiré par la France que par l’Espagne. Maintenant que vous en savez un peu plus, ne manquez surtout pas la suite. Ce sera Jeudi prochain !

Michel Smith


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2011 Vintage Ports get the media attention but it’s the Sherries that shine

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The annual Big Fortified Tasting (bft) is already one of the highlights of London’s packed tasting circuit. Now in its 4th year it has rapidly become established as unmissable and an excellent opportunity to try fortified wines from around the world. Naturally Sherry and Port featured strongly but there are also southern France’s vins doux naturels, Madeira, a range from Australia, including Muscats from Rutherglen, as well as several companies from South Africa.

This year the media interest was directed at the opportunity to taste for the first time a big range of the just released 2011 Vintage Ports. I did taste a few 2011s at the end but instead preferred to concentrate on the Sherries and Manzanillas. Although tasting these fortified wines is fascinating and naturally make sure I spit everything out, there is always the danger of becoming light headed. This means a strict limit on how widely one can taste, so I usually largely limit myself to tackling the Sherries and Manzanillas.

This also reflects my bias as I find the wines of the Jerez region far more diverse and fascinating than I do Port. I rarely drink Port, while I do regularly buy Sherry, which to my mind is far more varied and versatile than its Portuguese counterpart.

At this year’s bft I was impressed by a number of small producers such as Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/en/inden.htm), Viniberia, Bodegas Tradición (www.bodegastradicion.com) and Fernando de Castilla (http://www.fernandodecastilla.com). All making some lovely complex wines in particular some sensational Palo Cortados, which that amazing balance of richly textured but dry fruit coupled with remarkable and sometimes painful austerity. The intense La Bota No 34 Palo Cortado “Pata de Gallina” (Equipo Navazos) was sensational as was the Cayetano del Pino & Cia Palo Cortado Viejisimo (Viniberia) and the stunningly good Palo Cortado Tradición from Bodegas Tradición.

It wasn’t just the smaller companies that impressed: Gonzalez Byass chose to launch their 2013 release of their unfiltered Tio Pepe En Rama that has lovely intense, yeasty and citric aromas allied with delightful intensity in the finish. With a recommended retail price of around £15 or less, this is a bargain. Stockists include Lea & Sandeman offers a bottle for £13.94 or a case of 12 bottle for just £144.

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Fresh glasses of the Tio Pepe En Rama

Palmshirt


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Unfashionably booked: Sherry, Montilla and German wine

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Sherry, Manzanilla & Montilla – a guide to the traditional wines of Andalucía with a bottle of excellent Dry Amontillado supplied to Waitrose by Lustau.

I have recently received review copies for two books on rather unfashionable (at least as far as the UK is concerned) wine areas – Sherry and Germany. Both areas inspire great passion from certain wine lovers while largely leaving the general drinking public either indifferent or actively hostile.

Firstly Sherry, Manzanilla & Montilla by Peter Liem and Jesús Barquín published by Manutius offering 270 pages for $29.95. This is a serious and scholarly work with no distracting photos and just a few black and white sketch maps. Best to lubricate the reading with a glass or two of a fine dry Amontillado as pictured above.

This is both a celebration of Sherry, Manzanilla and Montilla but also a warning call that Sherry’s culture is under severe threat.

Peter Liem notes in his introduction:

‘I hardly fit the popular image of a stereotypical sherry drinker. American by nationality and East Asian by heritage, I am, as of this writing still under the age of forty. I prefer my sherry dry, and enjoy it most at table as an accompaniment to a wide variety of cuisines from all over the world. I don’t keep a decanter of sherry and a tray of biscuits on the sideboard to serve to my guests. In fact I don’t even own a sideboard.

Yet I have been an avid consumer of sherry for all of my adult life, and ever since my first visit to Jerez nearly fifteen years ago, I have been enamored with the region and its wines. I am deeply passionate about sherry – and in this I am not alone in either my age group or demographic. While sherry is often ignored by the larger wine-drinking populace, it is increasingly being acknowledged by wine connoisseurs around the world as a serious and noteworthy wine. Among the most progressive and avant-garde wine consumers and wine professionals in the United States, it has become downright fashionable.’

Despite Sherry’s fashionable status in the United States its future could still be parlous as Barquín and Liem warn when likening the urgent need for Sherry to rediscover and value its terroir as was similarly the case in Champagne.

‘The parallels with sherry here are striking, and we only hope that a similar movement can occur in Marco de Jerez. Sadly the abandonment of vineyard culture in the sherry region has been even more acute than it was in Champagne, making the process of rediscovery all the more difficult. Today, as a result of the utter disdain shown to the region’s vineyards, the struggle has become not just one of recognition but of sheer survival. Top quality parcels are being neglected or even uprooted, to make way for structures that could surely be located elsewhere: solar panels in Balbaína and Atalaya; real estate in Martin Miguel and Carrascal; wine turbines in Balbaína and Los Tercios. Worst of all too many winemakers and winery directors have simply given up, no longer believing that there is a solution to the problem in the near future.

All this means that any current approach to terroir and vineyards in the sherry district is largely built on memories, shadows and hopes, rather than on tangible reality. Much of this knowledge has been lost, and there appears to be little interest in reclaiming it. It is highly revealing, for example, that in the otherwise thorough and commendable collective volume entitled The Big Book of Sherry Wines, published by the Consejo Regulador, there is not a single article dedicated to terroir and vineyard classification. Sadly, one must accept that the local concern for terroir nowadays is dangerously close to being nonexistent.’

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A Traveller’s Wine Guide to Germany

Freddy and Janet Price have long been great supporters of German wine – Freddy through his career as a wine importer and more lately as a writer, while Janet has captured the vineyards and the producers through her many fine photos.

The first edition of A Traveller’s Wine Guide to Germany was written by Kerry Brady Stewart and published in 1990.  Freddy and Janet Price have produced a completely rewritten and revised edition (£14.99/$24). A Traveller’s Wine Guide to Germany provides advice on producers to visit, wine itineraries as well as places to stay and eat. Its 310 pages will fit happily into a glove compartment and should be an essential companion for anyone visiting wineland Germany.

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Discretion amongst the palm trees


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Manzanilla, ou la fraîcheur océane

Entre Gibraltar et la frontière portugaise est un triangle magique baigné par l’atlantique. Jerez de la Frontera en est le sommet qui pointe vers Séville. El Puerto de Santa Maria s’incline vers Cadiz. Tandis que Sanlúcar de Barrameda, aux arêtes mouillées par l’océan et le rio Guadalquivir, adopte l’appellation particulière «Manzanilla».

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Le Xérès

Dans la grande famille des vins oxydatifs, le vin andalou tient une place de choix. On en connaît généralement le plus courant, le Fino, élevé comme ses pairs en solera, un système qui permet l’homogénéisation des millésimes. Le Fino se distingue de son cousin l’Oloroso par le degré de fortification du vin lors de la mise en fût. Celle du second atteint les 17,5° et ne permet pas l’installation du voile protecteur. Alors que muté à 15°, le Fino se voit rapidement recouvert de la flor, voile de levure qui ménage son oxydation.

La Manzanilla

La Manzanilla n’est autre qu’un Fino plus fin, plus frais et plus élégant que ceux élaborés à Jerez et à El Puerto de Santa Marìa. C’est la situation géographique particulière de Sanlúcar de Barrameda qui détermine cette différence.

Située à l’embouchure du Guadalquivir, la ville regarde le fleuve et l’océan. Une double influence qui génère un surcroît de fraîcheur véhiculé par un vent d’ouest, le Poniente. Courant d’air fluviomaritime qui favorise une installation plus rapide du voile de levure. Il n’existe de Manzanilla que de Sanlúcar de Barrameda !

Celle élaborée par Lustau me plaît particulièrement.

 

Manzanilla-Papirusa

Manzanilla Papirusa Sherry Jerez Xeres Solera Reserva Lustau

Blanc lumineux moiré de reflets dorés et verts. Un nez qui se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse vers les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées, puis revient sur l’amande et les raisins secs, va et vient de fenugrec et chrysanthème, le lierre et la fleur d’oranger terminent le bouquet.

La bouche grasse et fraîche, au galbe arrondi sur lequel la note saline à la saveur iodée apparaît vite pour d’un ton décorer le palais de quelques algues séchées. Le condiment marin s’agrémente de poivre, muscade et cumin. Puis, le trait vif du citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanille.

manzanilla

Ne vous effrayez pas ! La Manzanilla est un vin vraiment sec, à boire assez frais et sans apriori. Il peut toutefois heurter les palais délicats quand ils ne s’y attendent pas. Sec et racé comme un Andalou, il plaît après l’abrupt du premier contact.

Solera

Cette technique d’élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 19e siècle) gomme l’effet millésime par la technique du fractionnement continu.

Les barriques de 600 l, les botas, s’empilent sur 3 ou 4 hauteurs. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vins, le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, d’une criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.

manzanilla (1)

La Manzanilla comme tous les Jerez sont fait à partir du cépage Palomino, vinifié comme un blanc classique, puis fortifié par un ajout d’alcool vinique au moment de l’élevage. Tous sont de type oxydatif, avec des degrés d’oxydation et des complexités fort différentes.

La Manzanilla, la plus fraîche de la gamme, est à boire dans les mois qui suivent l’embouteillage, c’est la seule. Les autres se conservent facilement même la bouteille ouverte.

Sa fraîcheur la destine aux apéritifs, surtout quand ils sont décorés d’une multitude de tapas. Elle est passe-partout et convient autant aux amuse-gueules maritimes qu’aux charcuteries. Quelques fromages comme la pâte dure des Manchego l’agrées. Et comme elle n’a pas froid aux yeux… elle s’en sort superbement sur les très risquées asperges à l’écossaise, c à d un fagot d’asperges blanches déposées sur une tranche de saumon fumé et décorées d’une brouillade.

manzanilla 2 (3)

Lustau

Plus que toute autre Maison, Lustau s’est intéressé à sauvegarder l’héritage du Sherry. La fondation de la bodega remonte à 1896, ce qui, pour une maison de Jerez, n’est pas particulièrement vieux.

Le fondateur, Don José Ruiz, était un almacenista, un «entreposeur», qui élevait des Sherry pour compte de tiers. C’est cette origine qui survit au travers de la ligne des Lustau Almacenistas, sans doute parmi les plus authentiques. Mais la maison propose également deux autres gammes: les «Specialist» et les «Solera Reserva».

Lustau, ce n’est pas un style, c’est toute la diversité de la «galaxie» des sherries, du Fino à l’Oloroso, de la Manzanilla à l’Amontillado et au PX. C’est aussi une qualité jamais démentie, «probably the most reliable Sherry house», comme on dit chez nos amis britanniques…

www.emilio-lustau.com

Hasta

Marc

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