Les 5 du Vin

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Sherry: dans le sillage de Michel, une tentative didactique

Merci à Michel pour  sa série sherry, merci au nom de tous les amoureux inconditionnels du Fino et de la Manzanilla… et autres beautés de Jerez.

Et maintenant, quelques rappels didactiques.
Sherrydreieck

Fino et Oloroso, les deux grandes familles de Jerez

Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla et compagnie semblent nous parler un langage bien compliqué. Voici une tentative d’explication… simple. Un débroussaillage qui laissera, j’espère, l’amateur l’esprit libre pour déguster toutes ces merveilles sans plus se demander qui est qui.
¡ Perdoname, no entiendo !

Classification des Jerez

Le moment de la vendange

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Les raisins de variété Palomino fino se vendangent à partir de la mi-septembre. Une vendange manuelle et la plus rapide possible pour éviter au maximum les risques d’oxydation des baies, exposées à une température quotidienne de 45°C. Le minimum requis est de 10,5°, les rendements tournent autour des 75 hl/ha pour une densité de plantation de 3.500 à 3.800 pieds/ha.

La vinification

Après un pressurage léger, 72,5 litres pour 100 Kg de raisins, les moûts partent en cuves inox pour y fermenter à température contrôlée, 22° à 24°C. La fermentation alcoolique démarre grâce aux levures naturelles présentes dans la pruine qui recouvre les grumes. Toutefois, certaines Maisons cultivent leurs propres levures pour, d’une part, favoriser l’installation future du voile de saccharomyces et, d’autre part, pour initialiser le style propre à la cave. Les vins qui titrent entre 11°et 12° sont ensuite entonnés en barriques de chêne américain (quelques maisons vinifient encore directement en barriques).

La classification

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Aux environs du mois de décembre, une dégustation dirige les vins non clarifiés, vers le type Fino ou Oloroso. Chaque barrique est marquée à la craie :
-1 trait (raya)= un vin très pur, aérien, issu en général des sols de marnes blanches (albarisa) ; il rejoint le groupe des Fino.
-1 trait et un point = un vin plus puissant, plus en chair et en force, issu généralement des terrains plus argileux ; il part pour le groupe des Olorosos.
-2 et 3 traits ne sont pas aptes à l’élaboration de vin de Jerez.

Le type

La famille Fino

Un trait donne droit à un enrichissement de 15° à 15,5°. Un mutage qui autorise l’installation du voile. Voile qui ménage l’oxydation des vins.
Cette famille se répartit dans un premier en temps deux styles : la Manzanilla, qui ne vient que de Sanlúcar de Barrameda. C’est un Fino généralement plus fin, plus frais et plus élégant que les Fino élaborés à Jerez et au Puerto de Santa María. En cause, une installation du voile de levure plus rapide, grâce à la double influence, la proximité de l’atlantique et le voisinage de l’embouchure du Guadalquivir, véhiculée par le vent d’ouest, le Poniente.

Le clan Oloroso

Un trait et un point fait enrichir les vins à 17,5°. Un taux d’alcool qui empêche la naissance de tout voile de levure. Les Olorosos subissent par conséquent une oxydation plus rapide et plus importante que les Fino.

L’élevage

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La bota, barrique de chêne américain de 600 litres, s’emplit à raison de 5/6 de sa capacité. Le vide restant facilite l’installation du voile de levure (flor) ou précipite l’oxydation selon le type.

La solera

Barriques
Cette technique d’élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 19e siècle), homogénéise la production des caves. Il n’y a pas d’effet millésime, ni d’ailleurs d’effets «terroir*», mais plutôt une plongée vertigineuse dans le monde des vins oxydatifs de qualité.

Le fractionnement continu

Les barriques s’empilent sur trois hauteurs, voire quatre. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vin, le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, 1 criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.
Les Manzanilla et Fino gardent le voile pendant trois ans minimum. Quand la flor s’amenuise, les Manzanilla et Fino passe par le stade Manzanilla Pasada et Fino Amontillado. Quand le voile disparaît définitivement, ils deviennent tous les deux des Amontillados à part entière. L’élevage, cette fois totalement oxydatif, se prolongera ou non selon l’avis du chef de cave.

Une rareté

Jadis, lorsque les techniques œnologiques étaient balbutiantes ou inexistantes, le classement de départ aboutissait parfois à des résulats inatttendus : on trouvait de temps à autre une barrique d’Amontillado avec la corpulence d’un Oloroso. Le chef de cave apposait alorsune marque particulière : un bâton coupé d’une barre, le palo cortado. Cet intermédiaire au goût particulier se trouve encore de nos jours, mais tiré de barriques anciennes.

*on parlera de préférence d’une indication géographique, parce que c’est là et là seul que ce type de vin est produit

Otros vinos

Perspective

Le vignoble de Jerez produit également deux vins liquoreux, le Pedro Ximenez et le Moscatel. Ils sont tous deux vinifiés après passerillage (soleo). Les moûts très concentrés ne fermentent que partiellement leur sucre et jouissent d’un élevage en solera ou non. Ils portent la dénomination supplémentaire de Vino Dulce Natural quand ils sont embouteillés seuls. Le Pedro Ximenez apporte sa note très sucrée dans divers assemblages appelés Vinos Generosos de Liquor (les Vinos Generosos ‘tout court’ sont secs). Le glissement vers le Jerez de plus en plus sucré dépend du taux de PX ajouté, Medium, Cream et compagnie. On trouve aussi quelques rares PX à peu près secs (comme chez Ximenez Colosia).

Michel, j’apporterai une bouteille de Palo Cortado, il m’en reste, à siffler en regardant le soleil se coucher.

Ciao

Cachet

 

Marco


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El Rey Fino : Tercera parte (la última ronda !)

Après quelques généralités sur le Fino, après une première dégustation du Fino classique et populaire, voici une autre version de ce que l’on peut désormais appeler « le style fino ». Il ne s’agit plus de vins à boire sur la fraîcheur vibrante de leur jeunesse lors d’un apéro plus ou moins vite expédié, mais d’un vin blanc plus rare, plus sophistiqué, plus abouti, plus complet. S’il porte toujours le nom de « Fino », c’est qu’il a démarré sa vie ainsi en cherchant à rester le plus longuement possible sous la protection de son voile de flor afin d’être saisi par le venenciador (ou maître de chais) juste avant un moment critique de sa vie, celui du passage d’un style de vin à un autre. En trois, cinq ou dix ans, lorsque tout va bien côté voile, le Fino passe du stade des gamineries à l’adolescence. Il a grandi tout en gardant son caractère. Il a évolué, s’est éduqué, a pris du sérieux, s’est musclé et, si on ne le sort pas de son fût pour être mis en bouteilles en l’état, en rama comme on dit dans les chais andalous, c’est-à-dire sans filtration, il devra franchir d’autres étapes, rejoindre d’autres groupes de vins plus solides de caractère pour aller progressivement vers des études supérieures ayant pour nom Amontilado. En y arrivant, il concentrera ses arômes et son alcool. Il changera de couleur aussi. Il changera de style et ne pourra plus s’appeler Fino.

Qui sait, puisque chaque maison a ses propres méthodes de classification, ses propres nez pour repérer et analyser les meilleurs fûts, les qualités et les défauts de chacun d’entre eux, il pourra aussi peut-être fréquenter les Palos Cortados, finir sa vie en vapeurs d’anges, voisiner l’univers des grands Olorosos, rencontrer d’autres vins de cépages plus sucrés, comme le Pedro Ximenez ou le Moscatel (Muscat), histoire de s’adoucir un peu et de coller encore un peu plus au palais de la clientèle nordique. Rappelez-vous, tout ce que je dis là n’est pas à prendre au pied de la lettre. Il y a fort heureusement plus d’un mystère à élucider quand on s’intéresse à ces vins, et il faudrait passer des mois sur place pour commencer à comprendre le travail effectué à l’ombre des chais-cathédrales, percer les secrets de milliers d’observations effectuées depuis des décennies, analyser les raisons de la circulation des vins d’un fût à l’autre, d’une pièce à l’autre, d’un étage à l’autre…

Sauf exception, la plupart des vins de cette queue de dégustation, sauf exceptions, ont été ramenés à 15,5° d’alcool, soit d’un demi-point par rapport à notre dégustation de Jeudi dernier que vous pouvez toujours relire, histoire de vous remettre dans le bain.

- 3 En Rama, Jerez, Fino de El Puerto de Santa Maria, de chez Lustau (50 cl). Blond de robe, fin de nez, exceptionnel de droiture, de finesse et de longueur en bouche, cette série fondée sur la mise en exergue des 3 zones d’élevages de l’appellation confirme la suprématie de Lustau dans l’art de la précision. La complexité en bouche n’est pas absente : noix, amande, touche de bois brûlé, on rêve de le marier à un saumon fumé de belle origine en gravlax. J’ai aussi pensé à un carpaccio de veau avec câpres, huile d’olive, une pointe de vinaigre balsamique et de généreux copeaux de vieux parmesan. Tandis que Vincent y va de son poulet de ferme cuit au Jerez avec des gambas…

- Sacristia AB, Manzanilla, Secunda Saca 2013, d’Antonio Barbadillo Mateos (37,5 cl, 15°). Robe blonde sans surprise, mais nez surprenant au premier abord, presque moisi. À l’oxydation, le vin devient prenant, dense, entêtant au point qu’il finit par captiver l’auditoire. Huit jours après, il confine au sublime : on devine l’épaisseur, on sent le zeste de citron, le fumé, la salinité et la belle amertume qui vient souligner la finale. Il lui faudrait quelques blocs de maquereau cru avec des feuilles de basilic et des morceaux d’olives vertes et noires, mais là encore on pense au parmesan disposé cette fois-ci sur des asperges vertes légèrement poêlées et servies tièdes avec un filet d’huile de noix. Où alors on lui donne un jeune navet coupé en lamelles fines avec huile d’olive et truffe. Mais on songe aussi à un tartare de cèpes…

- Fino Una Palma, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 25/10/2013). Un autre monde pour cette palme (la marque repère inscrite à la craie par le maître de chais sur un fût qui se comporte particulièrement bien), la plus jeune d’une série de quatre. Dans ce cas précis, il s’agirait de 3 botas assemblées, un Fino de 6 ans d’âge minimum. C’est plein, épais, riche mais bien structuré, rond mais avec ce qu’il faut d’acidité et de jolies notes d’amande grillées. Un très joli vin où l’on ressent la présence excitante de la flor ainsi qu’une longueur assez inhabituelle. Certains pensent au cognac et de ce fait au havane. D’autres évoquent une dégustation de chocolats de différentes origines. De mon côté, je penche pour un très léger curry de crevettes…

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

- Fino Dos Palmas, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 15/10/2012). Toujours cette belle étiquette ancienne sur un élégant flacon montrant une robe plus ambrée. Huit ans d’âge au moins, ce qui fait que l’on boit la puissance… Rondeur, intensité, l’acidité se distingue sur la longueur qui, elle même, est assez phénoménale. On boit, on parle, on boit et on reparle, on ne remarque même pas que le vin commence à être chaud depuis le temps qu’il attend son tour dans cette dégustation estivale. C’est un vin de repas, on en convient – Bruno le voit sur un turbot aux morilles -, mais c’est aussi un vin de fauteuil, de méditation.

- Fino Tres Palmas, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 18/10/2012). Nous sommes sur des vins ayant passé 10 ans sous voile, ce qui est plutôt rare et même rarissime. Au premier abord, on pense à de vieux Château-Chalon. Le style Fino est encore présent, mais on devine quelques touches de rancio caramélisé en finale qui vient s’ajouter à des notes de noisettes grillées. Le vin fait causer. « C’est la mort de la fleur » lance quelqu’un en imaginant le voile qui se déchire petit à petit dans le fût. « C’est doré, soyeux et tendu en bouche », s’avance un autre dégustateur. Que faire avec ? Lire ? Écouter de la grande musique ? Sombrer dans un profond fauteuil ? Aimer ? Fumer un grand havane ? Contempler la campagne ? Bref, à vous de voir… Sachez qu’il existe un Cuatro Palmas qui est en réalité un très vieil Amontillado tiré d’une très vieille réserve…

- Pastrana, Manzanilla Pasada, La Gitana de Hidalgo. Pour ainsi dire très peu filtré et composée de vins deux fois plus âgés que ceux entrant dans la composition de la Gitana (voir commentaires de Jeudi dernier), ce vin d’une seule vigne (single vineyard sur l’étiquette) était très mal placé dans notre dégustation. Bien que sa robe ambrée fut agréable à l’œil, je l’ai trouvé un peu éteint, mou, tandis que mes collègues de dégustation ont préféré utiliser le terme « discret ». Certains ont tout de même relevé des volutes de havane et des effluves de fruits secs. Vincent a même envisagé un mariage sur l’huître !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

-Antique Fino, Jerez, Bodegas Rey Fernando de Castilla (50 cl). Une gamme de vieux Jerez dans toutes les catégories, voilà ce que propose ce négociant, à commencer par ce Fino luxueusement présenté. Je lui ai trouvé un nez légèrement bouchonné, tandis que d’autres, comme Bruno, ont relevé un nez complexe fait de rancio, de cognac et de vanille. Il l’a d’ailleurs examiné sous l’angle d’un digestif, rejoignant en cela l’avis de Vincent qui en a fait, comme lui et comme Isabelle, « son » vin de cigare. Goûté de nouveau quelques jours après, le côté liège avait disparu pour laisser place à un vin que j’ai trouvé dur et massif, en tout cas pas dans l’esprit fino, même vieux.

Michel Smith

Quelques notes complémentaires et pratiques

-Absente de cette dégustation, il convient de noter la série « En Rama » de la maison Tio Pepe, plutôt Gonzalez Byass dont le chef de cave, Antonio Flores, met chaque année en bouteilles une sélection particulière donnant lieu à un assemblage de finos pour ainsi dire à l’état brut (non filtrés) ayant passé cinq ans au moins sous voile dans deux chais réputés pour leur hygrométrie. Le souvenir de l’un d’entre eux, goûté il y a trois ans (chaque année, une nouvelle étiquette est copiée sur un modèle ancien) est encore présent… Il faut dire qu’il y avait un remarquable jambon à portée de doigts !

Antonio Flores... Photo extraite sans permission du site de Vincent Pousson : http://ideesliquidesetsolides.blogspot.fr

Antonio Flores… Photo extraite sans permission du site de Vincent Pousson : http://ideesliquidesetsolides.blogspot.fr

-À propos de la série des Palmas de Gonzalez Byass (voir plus haut), une plongée dans ce papier plus très jeune de Vincent Pousson est fortement conseillée. Il y narrait à sa manière la découverte de ces vins avec leur maître Antonio Flores. Je recommande par la même occasion le récit d’une dégustation du même type organisée par le maître de chais de Gonzalez Byass à laquelle le journaliste Danois Per Karlsson (BKWine Magazine) a pu assister. Et puisqu’il faut tout de même de temps en temps causer prix, le 3 Palmas de Gonzalez Byass tourne autour de 30 € pour 50 cl quand on en trouve en Espagne, le 2 Palmas est à un peu plus de 20 € et le 1 Palma autour de 15 €. Il existe aussi un cuatro Palmas (Manzanilla) mais en Amontillado à près de 90 € (50 cl). Merci encore à Bruno Stirnemann de nous avoir offert ces vins de grande noblesse extirpés de sa cave.

-Dans le même genre d’idée, la maison n’est pas en reste, elle qui commercialise 3 versions de finos en rama, un Jerez (que nous avons dégusté plus haut), une Manzanilla et un autre Jerez mais de El Puerto de Santa Maria. Compter près de 17 € pour 50 cl.

-Une boutique en ligne ? La plus sérieuse me semble être celle de Villa Viniteca, une institution à Barcelone, avec quelques raretés chères à notre dégustatrice Isabelle Brunet, comme les finos de l’Equipo Havazos hélas absents de notre dégustation. Bien qu’intéressés par tous les vins espagnols, les membres de cette équipe semblent avoir une prédilection pour l’Andalousie. Leur mission : détecter des pépites dans les caves du royaume, se les réserver, suivre leur élevage, puis leur mise en bouteilles, enfin leur commercialisation. Je vous avais déjà déterré quelques bouteilles ici même. Je me souviens d’une exceptionnelle Manzanilla Bota n° 32 qui fait encore frémir mes papilles de jouvenceau… Introuvable désormais, à moins d’un miracle ! Quelques raretés de cette fameuse équipe sont cependant en vente à la Maison du Whisky qui semble en avoir l’exclusivité en France.

-Toute nouvelle adresse de vente en ligne, celle de Monvinic, le bar à vins le plus chic et le plus branché de Barcelone où l’on trouve depuis 6 ans les vins de tous les pays. Donc, de l’Andalousie. Comme le site n’en est qu’à ses débuts, donnez lui une chance de s’étoffer et réclamez les finos introuvables en France !

bandap

-Une boutique pas trop mal achalandée et proche de la France, le magasin Grau, en Catalogne, où je me suis largement servi en payant ma note, je le précise, au cas où certains auraient des doutes… Sinon, allez sur le site Univum où un large choix est proposé. Un nouveau site semble s’intéresser au Fino : Vino Iberico. Quant à Lavinia, pourtant partie de l’Espagne, son offre en ligne en France est plutôt décevante en matière de Finos.

-Un blog à consulter régulièrement si vous lisez l’anglais : le Sherry Notes du Belge Robert Luyten.


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2011 Vintage Ports get the media attention but it’s the Sherries that shine

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The annual Big Fortified Tasting (bft) is already one of the highlights of London’s packed tasting circuit. Now in its 4th year it has rapidly become established as unmissable and an excellent opportunity to try fortified wines from around the world. Naturally Sherry and Port featured strongly but there are also southern France’s vins doux naturels, Madeira, a range from Australia, including Muscats from Rutherglen, as well as several companies from South Africa.

This year the media interest was directed at the opportunity to taste for the first time a big range of the just released 2011 Vintage Ports. I did taste a few 2011s at the end but instead preferred to concentrate on the Sherries and Manzanillas. Although tasting these fortified wines is fascinating and naturally make sure I spit everything out, there is always the danger of becoming light headed. This means a strict limit on how widely one can taste, so I usually largely limit myself to tackling the Sherries and Manzanillas.

This also reflects my bias as I find the wines of the Jerez region far more diverse and fascinating than I do Port. I rarely drink Port, while I do regularly buy Sherry, which to my mind is far more varied and versatile than its Portuguese counterpart.

At this year’s bft I was impressed by a number of small producers such as Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/en/inden.htm), Viniberia, Bodegas Tradición (www.bodegastradicion.com) and Fernando de Castilla (http://www.fernandodecastilla.com). All making some lovely complex wines in particular some sensational Palo Cortados, which that amazing balance of richly textured but dry fruit coupled with remarkable and sometimes painful austerity. The intense La Bota No 34 Palo Cortado “Pata de Gallina” (Equipo Navazos) was sensational as was the Cayetano del Pino & Cia Palo Cortado Viejisimo (Viniberia) and the stunningly good Palo Cortado Tradición from Bodegas Tradición.

It wasn’t just the smaller companies that impressed: Gonzalez Byass chose to launch their 2013 release of their unfiltered Tio Pepe En Rama that has lovely intense, yeasty and citric aromas allied with delightful intensity in the finish. With a recommended retail price of around £15 or less, this is a bargain. Stockists include Lea & Sandeman offers a bottle for £13.94 or a case of 12 bottle for just £144.

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Fresh glasses of the Tio Pepe En Rama

Palmshirt


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Unfashionably booked: Sherry, Montilla and German wine

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Sherry, Manzanilla & Montilla – a guide to the traditional wines of Andalucía with a bottle of excellent Dry Amontillado supplied to Waitrose by Lustau.

I have recently received review copies for two books on rather unfashionable (at least as far as the UK is concerned) wine areas – Sherry and Germany. Both areas inspire great passion from certain wine lovers while largely leaving the general drinking public either indifferent or actively hostile.

Firstly Sherry, Manzanilla & Montilla by Peter Liem and Jesús Barquín published by Manutius offering 270 pages for $29.95. This is a serious and scholarly work with no distracting photos and just a few black and white sketch maps. Best to lubricate the reading with a glass or two of a fine dry Amontillado as pictured above.

This is both a celebration of Sherry, Manzanilla and Montilla but also a warning call that Sherry’s culture is under severe threat.

Peter Liem notes in his introduction:

‘I hardly fit the popular image of a stereotypical sherry drinker. American by nationality and East Asian by heritage, I am, as of this writing still under the age of forty. I prefer my sherry dry, and enjoy it most at table as an accompaniment to a wide variety of cuisines from all over the world. I don’t keep a decanter of sherry and a tray of biscuits on the sideboard to serve to my guests. In fact I don’t even own a sideboard.

Yet I have been an avid consumer of sherry for all of my adult life, and ever since my first visit to Jerez nearly fifteen years ago, I have been enamored with the region and its wines. I am deeply passionate about sherry – and in this I am not alone in either my age group or demographic. While sherry is often ignored by the larger wine-drinking populace, it is increasingly being acknowledged by wine connoisseurs around the world as a serious and noteworthy wine. Among the most progressive and avant-garde wine consumers and wine professionals in the United States, it has become downright fashionable.’

Despite Sherry’s fashionable status in the United States its future could still be parlous as Barquín and Liem warn when likening the urgent need for Sherry to rediscover and value its terroir as was similarly the case in Champagne.

‘The parallels with sherry here are striking, and we only hope that a similar movement can occur in Marco de Jerez. Sadly the abandonment of vineyard culture in the sherry region has been even more acute than it was in Champagne, making the process of rediscovery all the more difficult. Today, as a result of the utter disdain shown to the region’s vineyards, the struggle has become not just one of recognition but of sheer survival. Top quality parcels are being neglected or even uprooted, to make way for structures that could surely be located elsewhere: solar panels in Balbaína and Atalaya; real estate in Martin Miguel and Carrascal; wine turbines in Balbaína and Los Tercios. Worst of all too many winemakers and winery directors have simply given up, no longer believing that there is a solution to the problem in the near future.

All this means that any current approach to terroir and vineyards in the sherry district is largely built on memories, shadows and hopes, rather than on tangible reality. Much of this knowledge has been lost, and there appears to be little interest in reclaiming it. It is highly revealing, for example, that in the otherwise thorough and commendable collective volume entitled The Big Book of Sherry Wines, published by the Consejo Regulador, there is not a single article dedicated to terroir and vineyard classification. Sadly, one must accept that the local concern for terroir nowadays is dangerously close to being nonexistent.’

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A Traveller’s Wine Guide to Germany

Freddy and Janet Price have long been great supporters of German wine – Freddy through his career as a wine importer and more lately as a writer, while Janet has captured the vineyards and the producers through her many fine photos.

The first edition of A Traveller’s Wine Guide to Germany was written by Kerry Brady Stewart and published in 1990.  Freddy and Janet Price have produced a completely rewritten and revised edition (£14.99/$24). A Traveller’s Wine Guide to Germany provides advice on producers to visit, wine itineraries as well as places to stay and eat. Its 310 pages will fit happily into a glove compartment and should be an essential companion for anyone visiting wineland Germany.

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Discretion amongst the palm trees

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