Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


10 Commentaires

Mises fractionnées ? La plaie !

Voilà qu’en Bourgogne certains souhaitent rallonger la liste des grands crus et premiers crus, tandis qu’à la veille des vendanges dans le Languedoc-Roussillon et la Vallée du Rhône, la course au raisin – qui se fait de plus en plus rare – est enclenchée par les négociants. C’est clair que, confronté à ces nouvelles toutes fraîches, le sujet que je vais vous proposer va vous paraître quelque peu réchauffé. Pourtant, il y a longtemps que ça me turlupine cette affaire-là… Déjà, lorsque je démarrais dans le vin, certaines pratiques de cave me laissaient pantois. Cela m’est revenu l’autre jour alors que je discutais de choses et d’autres dans la cave d’un vigneron-ami à qui je venais de poser la question qui fâche après avoir goûté le vin d’une grosse cuve assez bien remplie. Je reproduis à peu près notre dialogue :

Moi – Et cette cuvée, tu vas la mettre en bouteilles quand ?

Lui – D’ici la fin du mois, je ferais une première mise de 4 à 5.000 bouteilles…

Moi – Et pourquoi pas tout d’un coup ? (soit environ 8.000 bouteilles, ndlr)

Lui – Ben parce que je n’ai pas la place de stocker les cartons… Et pour dire vrai, je ne suis pas certain de pouvoir tout vendre en quelques mois.

Moi – Tu pourrais trouver un coin pour empiler tes bouteilles nues en palettes et les habiller au fur et à mesure de tes commandes.

Lui – Non, c’est compliqué tout ça. Je préfère faire deux chantiers de mises dans l’année… parfois même trois en fonction des commandes.

Moi – Ok, mais dans ce cas, à chaque mise tu as un vin différent. Je veux dire que le second embouteillage n’aura pas le même goût qu’à la première mise.

Lui – Oui, et ça pose un problème ?

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l'on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l’on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

Bien sûr que cela pose problème. Oh rien de capital… Pourtant, moi je ne trouve pas ça bien du tout et je vous explique pourquoi, à mes yeux, cette pratique des mises fractionnées n’est pas très logique à l’égard du consommateur. Son client, admettons qu’il achète ce vin après avoir lu l’article qu’un critique émérite – on va citer Hervé Lalau – lui consacrait dans l’IVV, par exemple. Le journaliste, qui s’y prend toujours en avance pour collecter l’info, a goûté le vin en Janvier qui suit la récolte, directement à la cuve, comme je viens de le faire. Ce même vin sera (partiellement) mis en bouteilles deux ou trois mois plus tard après une filtration lâche, comme on dit. Déjà, après cette opération, il n’aura pas le même goût que lorsqu’il reposait tranquillement dans sa cuve. C’est pour cela, au passage, que je me fais un devoir de n’écrire sur un vin que lorsqu’il a été mis en bouteilles. Disons que c’est ma façon à moi d’être proche de mon lectorat (éventuel).

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

Il faudra encore un, deux ou trois mois avant que le consommateur déniche ce vin chez son caviste et le lui achète en petite quantité car il n’est pas toujours très riche. Avec six bouteilles, il en aura assez pour tenir jusqu’à l’été. Cela tombe bien justement car, cet été, il prévoit de visiter les Gorges de l’Ardèche. Il a repéré le domaine sur Google Maps et il sait déjà qu’il passera à quelques lieues de l’endroit où ce Côtes du Vivarais est vinifié. Il en profitera pour faire, à moindre prix, le plein de la cuvée qu’il a aimé et visitera la cave par la même occasion. Sauf que la cuvée en question, qui entre-temps a obtenu un certain succès, a été mise en bouteilles en Juillet, juste avant les vacances de notre œnophile. Non seulement il n’aura pas la chance de boire le même vin que le critique passé en coup de vent l’automne dernier, mais il ne retrouvera pas non plus le vin qu’il avait acheté chez son caviste. Pour la bonne raison qu’entre temps le vin aura mûri dans sa cuve, nourri par ses lies fines. Et que les tannins qu’il aimait tant se seront assouplis.

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

Pour certains amateurs, cette problématique de mises fractionnées étalées sur une année ou plus ne pose aucun problème. Ils n’y prêtent aucune attention, à moins qu’il ne trouvent le vin meilleur, plus fondu, et c’est l’essentiel. Et si par hasard ils étaient déçus, le vin restera tout de même appréciable sur un bon gigot. Pour d’autres râleurs comme moi, ou pour celui ou celle qui préfère son gamay ou son grenache en plein sur le fruit, emprisonné tôt dans sa bouteille, ce sera une autre histoire. À moins qu’on lui explique gentiment que pour des raisons pratiques d’organisation le vigneron fractionne sa mise, il s’attend à retrouver le même jus puisque l’étiquette, comme le millésime, eux, n’ont pas changé.

Et on espère qu'elle ne se pose moins à Cornas qu'ailleurs... Photo©MichelSmith

Et on espère qu’elle ne se pose moins à Cornas qu’ailleurs… Photo©MichelSmith

Je vois déjà certains lecteurs bien intentionnés prendre le clavier pour m’écrire que cette pratique est obsolète, qu’elle n’est plus le fait que de quelques vignerons paysans reculés dans leur misérable appellation. Eh bien détrompez-vous. Elle touche encore pas mal de vignerons, des grands comme des petits, des bons comme des médiocres. Ceux qui, par exemple, n’ont pas la trésorerie nécessaire à une mise globale. Ceux qui préfèrent stocker un peu en cuve au cas ou un négociant serait prêt à mettre le prix en payant sur le champ. Ceux, comme mon copain du début, qui n’ont pas de grand réseau commercial et qui vendent leur vin au coup par coup. Soit, mais que faire ? La solution est simple : informer le consommateur d’une manière ou d’une autre. Il suffirait d’écrire « Première mise » ou « Deuxième mise » ou encore « Troisième mise » sur l’étiquette ou sur la contre-étiquette. Ou bien il suffirait de mettre clairement une date de mise en bouteilles et non pas un chiffre codé placé dans un recoin. Simple, certes. Sauf que cela complique encore plus la vie du Vigneron qui a déjà tant à faire. Fort heureusement pour l’amateur, les vignerons éditent de plus en plus de petites cuvées… voire des micro cuvées.

Michel Smith


14 Commentaires

Avis à tous les grincheux

Ce lundi, sur le site de Decanter, mon excellent confrère Andrew Jefford consacrait sa chronique hebdomadaire à la loi Evin et à ses subtilités. Sans oublier l’addiction de l’ANPAA pour les prétoires.

Au passage, Andrew cite l’arrêt de la Cour d’Appel de Versailles du 3 avril dernier, qui stipule que «les annonceurs ne peuvent évidemment être tenus, sous le prétexte de satisfaire aux exigences légales, de représenter des professionnels grincheux, au physique déplaisant et paraissant dubitatifs, afin d’éviter au consommateur toute tentation d’excès. L’image donnée de professions investies par des jeunes, ouvertes aux femmes, et en recherche de modernité est enfin pleinement en accord avec les dispositions légales autorisant une référence aux facteurs humains liés à une appellation d’origine.»

Cela me semble frappé au coin du bon sens.

Comme il n’est pas exclu, cependant, que l’ANPAA se pourvoie en cassation (à moins qu’elle n’en appelle à la Cour de Luxembourg ou de La Haye, à l’OTAN ou encore à l’ONU), je suggère aux vignerons bordelais de se mettre en conformité, sinon avec la lettre de la loi, au moins avec son esprit prohibitionniste.

Je propose donc le visuel suivant.

Jefford-Evin-Law-Bordeaux-advertHervé LALAU


5 Commentaires

Vin et prostitution

Je vois déjà d’ici votre oeil qui pétille, vos narines qui palpitent. Il y en a peut-être même parmi vous qui salivent. Mais je vous détrompe tout de suite, amis de la gaudriole: je ne vais pas vous dresser la carte des vins proposés dans les établissements de plaisir. Je retiens l’idée, cependant.

Mais venons-en au fait.

J’ai entendu voici quelques jours une phrase curieuse, qui m’a donné l’idée de ce titre un peu provocateur.

J’assistais à une dégustation organisée par une interprofession, qui présentait une trentaine de domaines.

Après avoir dégusté l’excellent vin d’un producteur qui se trouve avoir choisi la voie lumineuse de la biodynamie (vous me permettrez de taire son nom, c’est ce que l’on appelle chez nous la protection des sources), je demandais à ce brave vigneron s’il y en avait beaucoup d’autres comme lui dans l’appellation. Non, je ne vous donnerai pas non plus le nom de l’appellation, il n’y a pas de raison, car je pense que le phénomène est plus général, aussi n’ai-je aucune envie d’épingler celle-là plutôt qu’une autre. Bref, le Monsieur me répond que oui, mais que les autres ne viennent pas à ce genre de manifestations, "qu’ils ne veulent pas se prostituer".

Qu’a-t-il donc voulu dire par là?

Présenter ses vins au milieu d’autres producteurs du même cru, mais qui n’emploient pas les mêmes méthodes de culture, serait donc une forme de prostitution? Un acte inavouable?

J’ai immédiatement protesté; non pas tant au nom de la tolérance des maisons que de la tolérance tout cours. Et de l’idée que je me fais de mon métier. Mon rôle de journaliste est d’informer tout ceux qui s’intéressent au vin, sans préjuger de leurs préférences. Je me refuse à sélectionner les vins que je déguste en fonction des choix idéologiques, politiques ou philosophiques des uns et des autres.

Et si les biodynamistes (ou tout autre mouvance) désertent les manifestations collectives des interprofessions, au prétexte qu’ils ne veulent pas se "mélanger", je vais avoir du mal à faire mon boulot. Je ne peux pas être partout, connaître chaque recoin des trop nombreuses appellations de France, je ne reçois pas non plus d’avis à chaque fois qu’un nouveau vigneron s’établit ou disparaît; aussi les présentations "syndicales" sont-elles pour moi une aide précieuse. La politique de la chaise vide est donc préjudiciable aux vignerons qui la pratiquent.

A moins, bien sûr, que certains producteurs estiment que leur approche est trop pure, leur vins trop parfaits pour être dégustés par quelqu’un comme moi. Voila qui me rappelle la fois où un vigneron m’a dit, alors que je me plaignais que son vin sentait la pomme blète, "que je n’y comprenais rien, que ses produits nécessitaient de l’empathie, sans oublier une formation sérieuse". Une sorte de reformage de mon disque dur, moi qui déguste depuis trop longtemps des vins conçus par des chimistes, le vulgum pecus de la viticulture.

Je l’ai laissé à ses pommiers, et je suis empathi voir ailleurs.

Pour revenir à celui qui m’a parlé de prostitution, je crois qu’il a finalement compris ma démarche. Mais le fait qu’il ait été là démontrait qu’il n’était pas aussi jusque-boutiste que ses collègues – j’allais dire, que ses coreligionnaires.

Comme je voulais en avoir le coeur net, j’ai été voir le responsable de l’interpro, l’organisateur de la manifestation, pour lui demander si tous les vignerons avaient été invités. Il m’a répondu que oui, que tout ce qu’on leur avait demandé, c’est d’amener des bouteilles de leurs vins.

METSU

Gabriel Metsu, Scène de Bordel

 

Comprenez-moi bien: j’ai du respect pour tous les vignerons, a priori. Je me refuse à rentrer dans les querelles de chapelle, parce que mon rôle n’est pas  de juger des moyens, mais du résultat obtenu, afin de pouvoir aiguiller le consommateur final.

Qu’ils soient dans la mouvance naturiste, biodynamiste, biologique, raisonnée, ou conventionnelle, je déguste tout ce qu’on veut bien me servir.

Et même si j’ai une tendresse particulière pour ceux qui visent à laisser à nos enfants une nature plus belle que celle que nous avons reçue, je ne laisse pas cet élément troubler mon jugement. D’autant que je ne vais pas dans chaque vignoble, chaque semaine, vérifier les traitements qui sont effectivement apportés, et que je ne peux juger du sérieux des contrôles apportés, dans que région, pour chaque domaine, par les différents organismes de certification, labélisation et autre.

Alors oui, le mot "prostitution", en parlant du simple fait de venir proposer son vin à des journalistes, m’a choqué.

J’ai peur qu’un jour, avec ce type de comportement, la biodynamie, ou bien les vins dits "nature", par exemple, ne se referment sur eux-mêmes. Que les producteurs qui ont choisi ces démarches ne produisent plus que pour leurs adeptes. Qu’ils fonctionnent en circuit fermé. Je trouverai ça dommage, car je conçois le vin comme un partage; de plus, si tant est que leur vins aient "quelque chose  de plus" que les autres, une pureté de fruit, une fluidité, une minéralité, etc  (et c’est une revendication que l’on entend souvent), ils devraient être fiers de les montrer.

Ce billet vous choque? J’ai une excuse: je ne suis pas sûr de l’avoir écrit pendant un jour fruit…

Hervé Lalau

PS. Ce samedi, notre amie Agnieszka poursuivra notre promenade corse avec les vins de Porto-Vecchio et environs. Visiter, s’imprégner, déguster, c’est certainement le meilleur de notre métier. 

 


10 Commentaires

Accords et désaccords mets-vins, ou les impasses de la gastronomie

basic-wine-pairing-chart J’ai encore plus de mal à suivre ce plan, censé "simplifier" l’affaire des accords mets et vins, qu’un plan de métro. Et cela ne tient pas compte des subtilités de l’affaire. Quel espoir, alors, d’arriver au bout du parcours? Folly, vous avez dit folie ?

 

J’ai l’impression que cette vielle tarte-à-la-crème de l’édition gastronomique, celle qui tourne autour des façons d’associer vin et mets, arrive à vendre plus de bouquins et d’articles que presque tout autre sujet lié au vin. Mais une autre impression, qui m’est venue d’une manière d’abord insidieuse, mais qui gagne régulièrement du terrain dans mon esprit, me souffle que tout cela ne serait que foutaise imaginaire pour remplir des pages et rassurer les gens. Car l’affaire est bien trop complexe pour donner des recettes qui garantissent un bonheur gustatif venu d’une association entre un vin et un plat. Franchement, tout ce qu’on peut faire dans ce terrain miné c’est d’indiquer des pistes, comme prévenir de certaines impasses.

Mais la difficulté endémique de pratiquer des accords qui fonctionnent devient impossibilité quand on a affaire à des chefs dits créatifs. L’autre jour, j’étais invité dans un restaurant multi-étoilé par un groupement de producteurs de vins de Gaillac. Passé le vin d’apéritif, un excellent Gaillac méthode ancestrale de Château de Rhodes, richement doré à l’oeil comme au palais et très succulent, nous nous trouvions embarqués sur une série d’accords plus qu’hasardeux qui ne servaient nullement les vins, bien au contraire. Deux vins blancs de l’appellation peu usitée de Gaillac Premières Côtes ont tenté, en vain, de faire entendre leur petite musique au-dessus d’un plat de gambas grillées, de chou cœur de bœuf, d’oignons fanés et de nèfle. Ils en ont un peu perdu la voix !

Ensuite, deux vins rouges, de belle facture mais jeunes et encore légèrement tanniques, étaient opposés (le mot est juste) à une sorte de soupe de légumes composée de mousserons, petits pois, fèves, accroche rouge (je ne sais pas ce que c’est) et amandes fraîches. Le cours le plus élémentaire sur les manières d’accorder vins et mets vous mettra en garde contre les associations entre amertume et tannin, le premier ingrédient dans un plat renforçant l’impression tannique ; mais aussi contre la combinaison entre umami et tannins. Et là, on avait les deux: l’amertume avec amandes, petits pois et fèves, et l’umami avec les mousserons. Résultat des courses: des vins qui perdaient leur fruit et dont les tannins se trouvaient inutilement durcis et rendus amers, ce qu’ils n’étaient pas lorsque je dégustais ces vins hors des plats.

0395271NS_oseille_rouge_cnseeds(1)

 

Mais le pire était à venir. Un excellent jarret de veau, longuement cuit et fondant à souhait, était accompagné par une affreuse sauce à l’oseille dont l’acidité aurait réveillé un mort. J’aime bien l’oseille. Ce légume produit, en quantité conséquente, de l’acidité oxalique que j’utilisais pour retirer des taches noires sur des bois durs lorsque j’étais ébéniste. Autrement dit, c’est du costaud et, en cuisine, à utiliser avec parcimonie surtout si on cherche un accord avec un vin. Dans ce cas précis, il était employé avec une telle concentration, et avec des vins rouges tanniques, que cela a viré au clash frontal, car nous avions deux autres rouges jeunes à déguster avec ce plat. Pour finir, le seul vin qui résistait correctement à ces assauts de contrastes en saveurs était le superbe vin de voile  du Domaine Causse Marines, la cuvée "Mystère" . Il nous avait été servi en entrée, mais, en luttant contre des serveurs trop empressés à retirer mon verre, j’ai réussi à en conserver pour l’essayer avec les deux plats «difficiles». Et cela marchait bien, sauf avec l’oseille qui était décidément trop forte pour tout. Je remercie les producteurs de Gaillac pour cette invitation et pour leurs beaux vins, mais je me demande vraiment si le chef en question aime le vin. En tout cas, il n’a pas dû tester les accords qui étaient proposés.

Pour passer de l’anecdotique à des idées plus générales, je doute sincèrement de l’intérêt de recommander des accords «types», que cela soit avec les vins d’une appellation donnée (est-ce que tous les vins d’une appellation ont le même goût ?), ou bien avec un plat donné. Dans ce dernier cas de figure, la charge en sel, par exemple, sans parler des sauces ou des degrés de cuisson, change pas mal de choses dans l’équilibre du plat et donc dans celui de l’accord avec un vin.

Pour conclure, je crois que suis de plus en plus résolu à boire ce que je veux avec presque n’importe quel plat, quitte à prendre un peu de pain et/ou de l’eau entre bouchée et gorgée. Et ainsi de pouvoir braver les créations des chefs sans me soucier de la question des accords avec des vins servis, car cela constitue trop souvent une mission impossible.

David Cobbold


2 Commentaires

Screwing Academy

Le 20 juin 2014 se tiendra aux Arcs Sur Argens, en Provence, la 23ème remise des prix de l’Académie Amorim. Pour l’occasion, cette association internationale organise un débat sur le thème : "La Provence: capitale mondiale du Rosé ?" . Sans doute parce que le grand rosé de Provence ne se conçoit pas sans un bon bouchage portugais.

Vous savez combien j’ai l’esprit mal tourné. Cela me donne l’envie, primo, de mettre sur pied un colloque sur le thème des grands rosés de coupage - en Champagne, par exemple, où c’est légal. Histoire de prouver qu’ils ne sont ni pires, ni meilleurs. Juste autres.

Et puis, je me propose de lancer une structure concurrente à l’Académie Amorim accueillant  tous ceux qui ne sont pas en cheville avec les fabricants de bouchon de liège, et récompensant les travaux d’où qu’ils viennent. J’ai déjà pensé à un nom: " Screwing Academy", aux connotations à la fois très techniques et festives.

Je propose pour commencer de primer la remarquable monographie du Professeur Walter H. Steele, de l’Université de Pittsburgh, intitulée: "Comment réintroduire le goût de bouchon dans les vins capsulés". Ou encore, celle du Docteur en Statistiques Robert Z. Figgers: "3% falty corks, we can do better".

Un prix littéraire sera également décerné, dont voici un des premiers lauréats.

SCREWING

Un des premiers Grands Prix récompensant une oeuvre littéraire

Vos idées, vos critiques constructives et vos dons sont les bienvenus.

Hervé Lalau

 

 

 

 

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Rejoignez 10 219 autres abonnés