Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Une barrique à la mer, pourquoi faire ?

J’ai assisté très récemment à une très intéressante dégustation qui a permis d’explorer les effets du vieillissement partiel d’un vin sous l’eau. Quelle eau ? Le bassin d’Archachon, bras de mer (le bon terme géographique est lagune mésotidale) plus calme de l’océan Atlantique. Quel vin ? Le Château Larrivet Haut-Brion rouge 2009, un très bon Pessac-Léognan. Quelle quantité ? 55 litres dans une barrique adaptée (on appelle ces petits tonneaux des barricots, ou des quarts). Combien de temps? 6 mois après la fin de l’élevage normal de ce vin, qui était, dans ce cas, de  16 mois en barriques bordelaises dont un tiers étaient neuves. Et le tout avec un protocole de contrôle qui me semble suffisant: c’est à dire la présence deux vins témoins, dont un était le vin « normal » mis en bouteille à la fin de son élevage, et l’autre un deuxième lot de 55 litres, tiré du même vin « de base » et vieilli aussi 6 mois de plus dans un deuxième barricot, cette fois-ci dans le chai climatisé du château.

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Le chai à barrique à Larrivet Haut-Brion 

Vous me direz peut-être que tout cela n’est qu’un « coup de pub », destiné à attirer de l’attention sur ce château. Je vous répondrai ceci :

(a) et pourquoi pas ?

(b) en tout cas pas seulement, car tout ce qui fait avancer la connaissance sur les mystères du vin est à prendre, et là nous avançons en terra incognita, même si d’autres choses dans ce registre ont été tentées, volontairement ou involontairement, avec des bouteilles à l’eau. Mais je ne vous parlerai ici que de cette seule expérience car les résultats, aussi bien gustatifs qu’analytiques, contiennent leur lot de surprises, et, peut-être, des pistes à explorer plus loin.

D’abord la dégustation. On nous a présenté trois vins : en vin témoin, le Château Larrivet Haut-Brion rouge 2009, avec son élevage normal, puis le même vin ayant séjourné 6 mois de plus dans une barrique de 55 litres en bois neuf (échantillon appelé Tellus 2009), et enfin le même vin ayant aussi séjourné 6 mois de plus dans une barrique de 55 litres en bois neuf, ancré dans une gueuze dans la zone d’étiage du bassin d’Arcachon (échantillon appelé Neptune 2009).

Barriques

Les deux quarts de barrique, ou barricots, dont celle de gauche après immersion. Ils sont l’oeuvre de maîtres tonneliers de chez Radoux, partenaire de cette opération

Mes commentaires sur ces trois vins.

Vin témoin (Larrivet 2009) :

Assez arrondi et chaleureux comme souvent pour ce millésime. Signes d’évolution (robe et nez). Ferme et charpenté en bouche avec des tanins pas encore totalement assouplis. Un beau fruité conserve une part de jeunesse à ce vin qui montre aussi le caractère solaire du millésime (alcool 14,15 à l’analyse).

Tellus 2009

Robe plus jeune, m’a-t-il semblé, bien que cela ne soit contredit par les analyses d’anthocyanes. Le nez est plus puissant et concentré, mais il m’a semblé que ce n’est pas seulement du à un effet du boisage supplémentaire, car le fruité est toujours bien présent et n’a pas été écrasé par le bois. Mais il aura besoin d’un peu plus de temps en bouteille pour trouver une posture parfaitement harmonieuse. (alcool 14,2)

Neptune 2009

Ce vin semblait plus frais en général, au point même de révéler des arômes de type poivron au nez, chose qu’on ne trouve que rarement dans les 2009 bordelais, et pas du tout dans les deux vins précédents. Mais c’est par sa texture que ce vin marque sa différence intéressante pour moi. Bien que semblant plus jeune et un peu plus intense dans l’ensemble, ses tanins sont bien plus souples et le vin est plus long, terminant sur une note de fraîcheur que je n’ai pas remarquée dans les deux autres. (alcool 13,37)

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Le barricot de Neptune en cours d’immersion dans sa « gueuze » (je croyais que cela signifiait une bière Belge, mais….) 

Quelques explications de ces différences, via les analyses

En ce qui concerne le vin « Neptune », j’étais surpris de voir sur les fiches analytiques, après la dégustation, que son degré d’alcool avait baissé de 0,8 en l’espace de 6 mois. D’où l’impression de fraîcheur qu’il m’a donnée? Une partie de l’alcool serait donc partie dans le Bassin? En ce qui concerne l’assouplissement des tanins, l’explication semble être donnée par un cheminement inverse, car ce Neptune affiche la présence de 86 mg/litre de sodium, substance totalement absente des deux autres vins. Quand on sait à quel point le sel peut modifier, en le diminuant, l’impression de dureté des tanins en dégustation…..

Peut-on tirer des conclusions de cette expérience ?

D’abord que ces deux chemins  d’élevage produisent des effets différents et palpables à la dégustation. D’autres plus savants que moi (j’attends nos chers lecteurs au tournant, maintenant) pourront sans doute nous fournir des explications pour les deux phénomènes que j’ai pu pointer par la dégustation.

Quant à la perte d’alcool, qui atteint 5,5% en 6 mois (est-ce une forme d’osmose inverse ?), cette approche de l’élevage me donne des idées pour la masse croissante des vins dont les niveaux d’alcool frisent ou dépassent les 14,5%. Faut-il suggérer aux producteurs de Châteauneuf-du-Pape, par exemple, de mettre leur barriques dans le Rhône pendant un an ? Cela va créer un sacré bazaar sous le Pont d’Avignon !

Quant à la perception des tanins plus souples, je conseille de manger un peu plus salé avec vos rouges jeunes. Cela serait peut-être plus efficace que des les passer en carafe.

Dernier point intéressant que j’ai relevé des fiches analytiques : l’élevage sous l’eau constitue donc un milieu anaérobique dans lequel bactéries et autre choses indésirables, comme les brettanomyces, ne peuvent se développer. Zero pointé pour ces trucs-là dans l’échantillon Neptune, alors qu’ils étaient présents dans l’échantillon Tellus.

 

La semaine prochaine je vais vous parler d’une expérience qui a démarré cette année et qui tente, enfin, de mesurer et quantifier les effets réels de l’agriculture biodynamique sur une parcelle de vignes, comparés à une autre moitié de la même parcelle en agriculture biologique.

 

David Cobbold


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Zurich, salon apéro au Schloss Sihlberg

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À l’invitation de Susi et Andreas, de www.swiss-wine-connection.ch, me voici débarquant comme un grand à Zurich, ville où je n’avais jamais les pieds. Il fait beau et je décide d’aller à pied de la gare, Zürich HB, jusqu’à mon hôtel en longeant la Limatt, la rivière qui arrose la ville. De loin, j’aperçois une grue gigantesque, plus haute que les toits de la vieille ville. Bizarre, cette géante qui pointe son épingle rouillée vers les cieux. De près, elle semble incongrue… mais l’anachronique arabesque d’acier trône indifférente tant à l’admiration qu’aux quolibets. Dans son petit communiqué, Susi en parlait, affirmant qu’avec pareil engin, Zürich se prenait pour un port. Un port où le vin coule à flot…

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Un mot sur la grue

En 2009, l’association d’artistes «zürich transit maritim» www.zurich-transit-maritim.ch installe cinq bollards en fonte sur le Limmatquai (le bollard est une bitte d’amarrage)Copie (2) de ztm-legenden et sonne ainsi le début de la métamorphose de Zürich en ville portuaire. Mais les bollards n’étaient que les prémices d’une transformation plus profonde qui culmine avec l’installation de la grue portuaire annoncée par le groupe d’artistes lors de l’inauguration.
De mai 2014 à mars 2015, la grue de 90 tonnes provenant du port Baltique de Rostock sera visible sur le Limmatquai.

Zurich, port à vin

Le vin suisse se produit majoritairement dans la partie occidentale du pays. Valais, Vaud et Genève se partagent les deux tiers de la superficie totale du vignoble. «À contrario, une large part du vin est bue dans la «Greater Zurich Area». Pas étonnant dès lors que Zurich soit le lieu privilégié par les producteurs pour les dégustations de vins, qu’il s’agisse de vins indigènes ou internationaux. En cette année de l’installation de la grue portuaire, nous nous emparons du concept artistique controversé en les poussant un peu plus loin. En effet, si le projet d’un canal transhelvétique reliant le Rhône au Rhin, très actuel encore au milieu du siècle dernier, s’était réalisé, verrait-on aujourd’hui des tonneaux de vin de Genève, ou de plus loin encore, déchargés sur les quais de Zurich? »

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Avec ou sans canal transhelvétique, Zürich devient chaque année le havre des vins helvétiques. Mémoire & Friends, organisée depuis 2009, a lieu le dernier lundi du mois d’août. C’est l’un des plus importants événements de la scène viticole suisse. Parmi les exposants figurent les 54 membres de la Mémoire des Vins Suisses www.mdvs.ch ainsi qu’une centaine de leurs amis. Ceci vaut le voyage à Zurich, avec ou sans bateau…

 

Et le Schloss Sihlberg dans tout ça ?

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Si le lundi se consacre à l’ensemble des appellations suisses, la veille, l’organisation propose un programme off, cette année, la rencontre avec les vignerons du coin. La ville de Zürich et ses environs comptent quelques domaines, ce dimanche offrait une fin de journée exceptionnellement ensoleillée des plus propices aux discussions bachiques. Le cadre : la terrasse agréable du Schloss Sihlberg, une grosse villa qui doit remonter au début 20ème. Alanguis au soleil, on dirait une fiction, une bonne douzaine de producteurs attendaient les visiteurs.
Ne connaissant rien, mais certes bardé de quelques a prioris, je commence la dégustation flanqué de mon confrère et copain Alexandre Truffer qui s’occupe de la version francophone du magazine Vinum. La surprise est de taille, les premiers vins dégustés nous plaisent. Originaux et d’excellentes factures, on se dit qu’on est bien tombé, « c’est toujours ça de pris ». L’ensemble dégusté a été sans fausse note, par-ci par-là, certes quelques faiblesses, mais une série de belles découvertes avec en tête, le cépage autochtone, le Räuschling.

Les coups de cœur

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Le Räuschling Lattenberg 2013 Zweifel Weine le premier dégusté et une grande première pour moi, une découverte, celui-ci, frais, citronné, croquant et des plus désaltérant. Le domaine produit aussi un Malbec 2012 qui pousse sur sable et ne ressemble ni à un argentin, ni à un cadurcien, élégant, il offre un fruité évocateur de marmelade de cerise tissé dans une soie tannique délicate. http://www.zweifelweine.ch

Le Sauvignon 2012 de Winzerei zur Metzg a le grand avantage de ne pas goûter le Sauvignon, aux antipodes des tristes productions variétales, le Zurichois offre du musc et de la réglisse qui embaument avec délicatesse la gelée de groseille blanche.

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www.winzerei-zur-metzg.ch

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La Suisse francophone est venue en force et qualité:  Alexandre Truffer (Vinum et Romanduvin, déjà cité,  et Laurent Probst -http://vinsconfederes.ch/ – discutent autour du Sauvignon de Metzg.

Landolt Weine AG. Vinifie nombre de parcelles entourées des murs de la ville, c’est un peu le Haut Brion alémanique, sans comparer toutefois les vins…
Son Stadt Zürich Schaumwein brut Pinot Noir en méthode traditionnelle vaut un bon Champagne. La perle nacrée, le galbe langoureux, la suavité fraîche d’une groseille blanche, le poivré délicat des prémices charnels. http://www.landolt-weine.ch

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Assemblage de Müller-Thurgau, Räuschling et Pinot Blanc pour la Cuvée Blanche 2013 Weingut Diederik à Küsnacht, lieu tristement célèbre, c’est là qu’est morte notre reine Astrid en 1934 dans un accident de voiture. La fraîcheur éclatante du vin lui rend hommage, il a de l’éclat, un développement minéral et une rondeur envoûtante. http://www.diederik.ch

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Meilener Räuschling Seehalden 2013 Schwarzenberg Weinbau qui n’est autre qu’un vin blanc des plus gracieux, alliant fraîcheur délicate et croquant gourmand. Le Meilener Pinot Noir Sélection 2011 au nez fumé, apparaît comme un PN classique alémanique comme on pourrait se l’imaginer, mais son fondu, ses épices, ne font qu’embellir son fruit. http://www.reblaube.ch

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Peut-être le plus beau Räuschling le R3 2012 AOC Zürichsee Lüthi Weinbau qui se parfume avec raffinement de rose blanche avant de fondre comme une poire savoureuse.
Tout aussi surprenant, le Pinot Noir Barrique 2012 à la caresse tannique subtil, au fruité bien dessiné, contour de cerise noire mélangée de fraise et de prunelle. Il préfermente à froid pendant 15 jours. http://www.luethiweinbau.ch

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Belle démonstration, belle découverte, quel apéritif, quel envie d’en connaître plus.

Le lendemain, on attaquait la grosse dégustation, en salle, une autre histoire, une autre ambiance, faudra qu’on en parle…

Et pour mieux comprendre la Suisse et ses vins, le dernier bouquin d’Ellen…

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Ellen Wallace, Editor GenevaLunch
editor@genevalunch.com
http://www.genevalunch.com
Tel: +41 21 806 3800

 

Ciao

Copie de ztm-legenden

 

Marco


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Mises fractionnées ? La plaie !

Voilà qu’en Bourgogne certains souhaitent rallonger la liste des grands crus et premiers crus, tandis qu’à la veille des vendanges dans le Languedoc-Roussillon et la Vallée du Rhône, la course au raisin – qui se fait de plus en plus rare – est enclenchée par les négociants. C’est clair que, confronté à ces nouvelles toutes fraîches, le sujet que je vais vous proposer va vous paraître quelque peu réchauffé. Pourtant, il y a longtemps que ça me turlupine cette affaire-là… Déjà, lorsque je démarrais dans le vin, certaines pratiques de cave me laissaient pantois. Cela m’est revenu l’autre jour alors que je discutais de choses et d’autres dans la cave d’un vigneron-ami à qui je venais de poser la question qui fâche après avoir goûté le vin d’une grosse cuve assez bien remplie. Je reproduis à peu près notre dialogue :

Moi – Et cette cuvée, tu vas la mettre en bouteilles quand ?

Lui – D’ici la fin du mois, je ferais une première mise de 4 à 5.000 bouteilles…

Moi – Et pourquoi pas tout d’un coup ? (soit environ 8.000 bouteilles, ndlr)

Lui – Ben parce que je n’ai pas la place de stocker les cartons… Et pour dire vrai, je ne suis pas certain de pouvoir tout vendre en quelques mois.

Moi – Tu pourrais trouver un coin pour empiler tes bouteilles nues en palettes et les habiller au fur et à mesure de tes commandes.

Lui – Non, c’est compliqué tout ça. Je préfère faire deux chantiers de mises dans l’année… parfois même trois en fonction des commandes.

Moi – Ok, mais dans ce cas, à chaque mise tu as un vin différent. Je veux dire que le second embouteillage n’aura pas le même goût qu’à la première mise.

Lui – Oui, et ça pose un problème ?

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l'on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour le nouveau que l’on attend avec impatience. Photo©MichelSmith

Bien sûr que cela pose problème. Oh rien de capital… Pourtant, moi je ne trouve pas ça bien du tout et je vous explique pourquoi, à mes yeux, cette pratique des mises fractionnées n’est pas très logique à l’égard du consommateur. Son client, admettons qu’il achète ce vin après avoir lu l’article qu’un critique émérite – on va citer Hervé Lalau – lui consacrait dans l’IVV, par exemple. Le journaliste, qui s’y prend toujours en avance pour collecter l’info, a goûté le vin en Janvier qui suit la récolte, directement à la cuve, comme je viens de le faire. Ce même vin sera (partiellement) mis en bouteilles deux ou trois mois plus tard après une filtration lâche, comme on dit. Déjà, après cette opération, il n’aura pas le même goût que lorsqu’il reposait tranquillement dans sa cuve. C’est pour cela, au passage, que je me fais un devoir de n’écrire sur un vin que lorsqu’il a été mis en bouteilles. Disons que c’est ma façon à moi d’être proche de mon lectorat (éventuel).

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser pour les cuves de tailles moyennes, comme ici au Domaine Les Aurelles. Photo©MichelSmith

Il faudra encore un, deux ou trois mois avant que le consommateur déniche ce vin chez son caviste et le lui achète en petite quantité car il n’est pas toujours très riche. Avec six bouteilles, il en aura assez pour tenir jusqu’à l’été. Cela tombe bien justement car, cet été, il prévoit de visiter les Gorges de l’Ardèche. Il a repéré le domaine sur Google Maps et il sait déjà qu’il passera à quelques lieues de l’endroit où ce Côtes du Vivarais est vinifié. Il en profitera pour faire, à moindre prix, le plein de la cuvée qu’il a aimé et visitera la cave par la même occasion. Sauf que la cuvée en question, qui entre-temps a obtenu un certain succès, a été mise en bouteilles en Juillet, juste avant les vacances de notre œnophile. Non seulement il n’aura pas la chance de boire le même vin que le critique passé en coup de vent l’automne dernier, mais il ne retrouvera pas non plus le vin qu’il avait acheté chez son caviste. Pour la bonne raison qu’entre temps le vin aura mûri dans sa cuve, nourri par ses lies fines. Et que les tannins qu’il aimait tant se seront assouplis.

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

La question ne devrait pas se poser non plus pour les vins vinifiés dans des oeufs, comme ici chez Jérémie Mourat en Vendée. Photo©MichelSmith

Pour certains amateurs, cette problématique de mises fractionnées étalées sur une année ou plus ne pose aucun problème. Ils n’y prêtent aucune attention, à moins qu’il ne trouvent le vin meilleur, plus fondu, et c’est l’essentiel. Et si par hasard ils étaient déçus, le vin restera tout de même appréciable sur un bon gigot. Pour d’autres râleurs comme moi, ou pour celui ou celle qui préfère son gamay ou son grenache en plein sur le fruit, emprisonné tôt dans sa bouteille, ce sera une autre histoire. À moins qu’on lui explique gentiment que pour des raisons pratiques d’organisation le vigneron fractionne sa mise, il s’attend à retrouver le même jus puisque l’étiquette, comme le millésime, eux, n’ont pas changé.

Et on espère qu'elle ne se pose moins à Cornas qu'ailleurs... Photo©MichelSmith

Et on espère qu’elle ne se pose moins à Cornas qu’ailleurs… Photo©MichelSmith

Je vois déjà certains lecteurs bien intentionnés prendre le clavier pour m’écrire que cette pratique est obsolète, qu’elle n’est plus le fait que de quelques vignerons paysans reculés dans leur misérable appellation. Eh bien détrompez-vous. Elle touche encore pas mal de vignerons, des grands comme des petits, des bons comme des médiocres. Ceux qui, par exemple, n’ont pas la trésorerie nécessaire à une mise globale. Ceux qui préfèrent stocker un peu en cuve au cas ou un négociant serait prêt à mettre le prix en payant sur le champ. Ceux, comme mon copain du début, qui n’ont pas de grand réseau commercial et qui vendent leur vin au coup par coup. Soit, mais que faire ? La solution est simple : informer le consommateur d’une manière ou d’une autre. Il suffirait d’écrire « Première mise » ou « Deuxième mise » ou encore « Troisième mise » sur l’étiquette ou sur la contre-étiquette. Ou bien il suffirait de mettre clairement une date de mise en bouteilles et non pas un chiffre codé placé dans un recoin. Simple, certes. Sauf que cela complique encore plus la vie du Vigneron qui a déjà tant à faire. Fort heureusement pour l’amateur, les vignerons éditent de plus en plus de petites cuvées… voire des micro cuvées.

Michel Smith


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Avis à tous les grincheux

Ce lundi, sur le site de Decanter, mon excellent confrère Andrew Jefford consacrait sa chronique hebdomadaire à la loi Evin et à ses subtilités. Sans oublier l’addiction de l’ANPAA pour les prétoires.

Au passage, Andrew cite l’arrêt de la Cour d’Appel de Versailles du 3 avril dernier, qui stipule que «les annonceurs ne peuvent évidemment être tenus, sous le prétexte de satisfaire aux exigences légales, de représenter des professionnels grincheux, au physique déplaisant et paraissant dubitatifs, afin d’éviter au consommateur toute tentation d’excès. L’image donnée de professions investies par des jeunes, ouvertes aux femmes, et en recherche de modernité est enfin pleinement en accord avec les dispositions légales autorisant une référence aux facteurs humains liés à une appellation d’origine.»

Cela me semble frappé au coin du bon sens.

Comme il n’est pas exclu, cependant, que l’ANPAA se pourvoie en cassation (à moins qu’elle n’en appelle à la Cour de Luxembourg ou de La Haye, à l’OTAN ou encore à l’ONU), je suggère aux vignerons bordelais de se mettre en conformité, sinon avec la lettre de la loi, au moins avec son esprit prohibitionniste.

Je propose donc le visuel suivant.

Jefford-Evin-Law-Bordeaux-advertHervé LALAU


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Vin et prostitution

Je vois déjà d’ici votre oeil qui pétille, vos narines qui palpitent. Il y en a peut-être même parmi vous qui salivent. Mais je vous détrompe tout de suite, amis de la gaudriole: je ne vais pas vous dresser la carte des vins proposés dans les établissements de plaisir. Je retiens l’idée, cependant.

Mais venons-en au fait.

J’ai entendu voici quelques jours une phrase curieuse, qui m’a donné l’idée de ce titre un peu provocateur.

J’assistais à une dégustation organisée par une interprofession, qui présentait une trentaine de domaines.

Après avoir dégusté l’excellent vin d’un producteur qui se trouve avoir choisi la voie lumineuse de la biodynamie (vous me permettrez de taire son nom, c’est ce que l’on appelle chez nous la protection des sources), je demandais à ce brave vigneron s’il y en avait beaucoup d’autres comme lui dans l’appellation. Non, je ne vous donnerai pas non plus le nom de l’appellation, il n’y a pas de raison, car je pense que le phénomène est plus général, aussi n’ai-je aucune envie d’épingler celle-là plutôt qu’une autre. Bref, le Monsieur me répond que oui, mais que les autres ne viennent pas à ce genre de manifestations, « qu’ils ne veulent pas se prostituer ».

Qu’a-t-il donc voulu dire par là?

Présenter ses vins au milieu d’autres producteurs du même cru, mais qui n’emploient pas les mêmes méthodes de culture, serait donc une forme de prostitution? Un acte inavouable?

J’ai immédiatement protesté; non pas tant au nom de la tolérance des maisons que de la tolérance tout cours. Et de l’idée que je me fais de mon métier. Mon rôle de journaliste est d’informer tout ceux qui s’intéressent au vin, sans préjuger de leurs préférences. Je me refuse à sélectionner les vins que je déguste en fonction des choix idéologiques, politiques ou philosophiques des uns et des autres.

Et si les biodynamistes (ou tout autre mouvance) désertent les manifestations collectives des interprofessions, au prétexte qu’ils ne veulent pas se « mélanger », je vais avoir du mal à faire mon boulot. Je ne peux pas être partout, connaître chaque recoin des trop nombreuses appellations de France, je ne reçois pas non plus d’avis à chaque fois qu’un nouveau vigneron s’établit ou disparaît; aussi les présentations « syndicales » sont-elles pour moi une aide précieuse. La politique de la chaise vide est donc préjudiciable aux vignerons qui la pratiquent.

A moins, bien sûr, que certains producteurs estiment que leur approche est trop pure, leur vins trop parfaits pour être dégustés par quelqu’un comme moi. Voila qui me rappelle la fois où un vigneron m’a dit, alors que je me plaignais que son vin sentait la pomme blète, « que je n’y comprenais rien, que ses produits nécessitaient de l’empathie, sans oublier une formation sérieuse ». Une sorte de reformage de mon disque dur, moi qui déguste depuis trop longtemps des vins conçus par des chimistes, le vulgum pecus de la viticulture.

Je l’ai laissé à ses pommiers, et je suis empathi voir ailleurs.

Pour revenir à celui qui m’a parlé de prostitution, je crois qu’il a finalement compris ma démarche. Mais le fait qu’il ait été là démontrait qu’il n’était pas aussi jusque-boutiste que ses collègues – j’allais dire, que ses coreligionnaires.

Comme je voulais en avoir le coeur net, j’ai été voir le responsable de l’interpro, l’organisateur de la manifestation, pour lui demander si tous les vignerons avaient été invités. Il m’a répondu que oui, que tout ce qu’on leur avait demandé, c’est d’amener des bouteilles de leurs vins.

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Gabriel Metsu, Scène de Bordel

 

Comprenez-moi bien: j’ai du respect pour tous les vignerons, a priori. Je me refuse à rentrer dans les querelles de chapelle, parce que mon rôle n’est pas  de juger des moyens, mais du résultat obtenu, afin de pouvoir aiguiller le consommateur final.

Qu’ils soient dans la mouvance naturiste, biodynamiste, biologique, raisonnée, ou conventionnelle, je déguste tout ce qu’on veut bien me servir.

Et même si j’ai une tendresse particulière pour ceux qui visent à laisser à nos enfants une nature plus belle que celle que nous avons reçue, je ne laisse pas cet élément troubler mon jugement. D’autant que je ne vais pas dans chaque vignoble, chaque semaine, vérifier les traitements qui sont effectivement apportés, et que je ne peux juger du sérieux des contrôles apportés, dans que région, pour chaque domaine, par les différents organismes de certification, labélisation et autre.

Alors oui, le mot « prostitution », en parlant du simple fait de venir proposer son vin à des journalistes, m’a choqué.

J’ai peur qu’un jour, avec ce type de comportement, la biodynamie, ou bien les vins dits « nature », par exemple, ne se referment sur eux-mêmes. Que les producteurs qui ont choisi ces démarches ne produisent plus que pour leurs adeptes. Qu’ils fonctionnent en circuit fermé. Je trouverai ça dommage, car je conçois le vin comme un partage; de plus, si tant est que leur vins aient « quelque chose  de plus » que les autres, une pureté de fruit, une fluidité, une minéralité, etc  (et c’est une revendication que l’on entend souvent), ils devraient être fiers de les montrer.

Ce billet vous choque? J’ai une excuse: je ne suis pas sûr de l’avoir écrit pendant un jour fruit…

Hervé Lalau

PS. Ce samedi, notre amie Agnieszka poursuivra notre promenade corse avec les vins de Porto-Vecchio et environs. Visiter, s’imprégner, déguster, c’est certainement le meilleur de notre métier. 

 


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Accords et désaccords mets-vins, ou les impasses de la gastronomie

basic-wine-pairing-chart J’ai encore plus de mal à suivre ce plan, censé « simplifier » l’affaire des accords mets et vins, qu’un plan de métro. Et cela ne tient pas compte des subtilités de l’affaire. Quel espoir, alors, d’arriver au bout du parcours? Folly, vous avez dit folie ?

 

J’ai l’impression que cette vielle tarte-à-la-crème de l’édition gastronomique, celle qui tourne autour des façons d’associer vin et mets, arrive à vendre plus de bouquins et d’articles que presque tout autre sujet lié au vin. Mais une autre impression, qui m’est venue d’une manière d’abord insidieuse, mais qui gagne régulièrement du terrain dans mon esprit, me souffle que tout cela ne serait que foutaise imaginaire pour remplir des pages et rassurer les gens. Car l’affaire est bien trop complexe pour donner des recettes qui garantissent un bonheur gustatif venu d’une association entre un vin et un plat. Franchement, tout ce qu’on peut faire dans ce terrain miné c’est d’indiquer des pistes, comme prévenir de certaines impasses.

Mais la difficulté endémique de pratiquer des accords qui fonctionnent devient impossibilité quand on a affaire à des chefs dits créatifs. L’autre jour, j’étais invité dans un restaurant multi-étoilé par un groupement de producteurs de vins de Gaillac. Passé le vin d’apéritif, un excellent Gaillac méthode ancestrale de Château de Rhodes, richement doré à l’oeil comme au palais et très succulent, nous nous trouvions embarqués sur une série d’accords plus qu’hasardeux qui ne servaient nullement les vins, bien au contraire. Deux vins blancs de l’appellation peu usitée de Gaillac Premières Côtes ont tenté, en vain, de faire entendre leur petite musique au-dessus d’un plat de gambas grillées, de chou cœur de bœuf, d’oignons fanés et de nèfle. Ils en ont un peu perdu la voix !

Ensuite, deux vins rouges, de belle facture mais jeunes et encore légèrement tanniques, étaient opposés (le mot est juste) à une sorte de soupe de légumes composée de mousserons, petits pois, fèves, accroche rouge (je ne sais pas ce que c’est) et amandes fraîches. Le cours le plus élémentaire sur les manières d’accorder vins et mets vous mettra en garde contre les associations entre amertume et tannin, le premier ingrédient dans un plat renforçant l’impression tannique ; mais aussi contre la combinaison entre umami et tannins. Et là, on avait les deux: l’amertume avec amandes, petits pois et fèves, et l’umami avec les mousserons. Résultat des courses: des vins qui perdaient leur fruit et dont les tannins se trouvaient inutilement durcis et rendus amers, ce qu’ils n’étaient pas lorsque je dégustais ces vins hors des plats.

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Mais le pire était à venir. Un excellent jarret de veau, longuement cuit et fondant à souhait, était accompagné par une affreuse sauce à l’oseille dont l’acidité aurait réveillé un mort. J’aime bien l’oseille. Ce légume produit, en quantité conséquente, de l’acidité oxalique que j’utilisais pour retirer des taches noires sur des bois durs lorsque j’étais ébéniste. Autrement dit, c’est du costaud et, en cuisine, à utiliser avec parcimonie surtout si on cherche un accord avec un vin. Dans ce cas précis, il était employé avec une telle concentration, et avec des vins rouges tanniques, que cela a viré au clash frontal, car nous avions deux autres rouges jeunes à déguster avec ce plat. Pour finir, le seul vin qui résistait correctement à ces assauts de contrastes en saveurs était le superbe vin de voile  du Domaine Causse Marines, la cuvée « Mystère » . Il nous avait été servi en entrée, mais, en luttant contre des serveurs trop empressés à retirer mon verre, j’ai réussi à en conserver pour l’essayer avec les deux plats «difficiles». Et cela marchait bien, sauf avec l’oseille qui était décidément trop forte pour tout. Je remercie les producteurs de Gaillac pour cette invitation et pour leurs beaux vins, mais je me demande vraiment si le chef en question aime le vin. En tout cas, il n’a pas dû tester les accords qui étaient proposés.

Pour passer de l’anecdotique à des idées plus générales, je doute sincèrement de l’intérêt de recommander des accords «types», que cela soit avec les vins d’une appellation donnée (est-ce que tous les vins d’une appellation ont le même goût ?), ou bien avec un plat donné. Dans ce dernier cas de figure, la charge en sel, par exemple, sans parler des sauces ou des degrés de cuisson, change pas mal de choses dans l’équilibre du plat et donc dans celui de l’accord avec un vin.

Pour conclure, je crois que suis de plus en plus résolu à boire ce que je veux avec presque n’importe quel plat, quitte à prendre un peu de pain et/ou de l’eau entre bouchée et gorgée. Et ainsi de pouvoir braver les créations des chefs sans me soucier de la question des accords avec des vins servis, car cela constitue trop souvent une mission impossible.

David Cobbold


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Screwing Academy

Le 20 juin 2014 se tiendra aux Arcs Sur Argens, en Provence, la 23ème remise des prix de l’Académie Amorim. Pour l’occasion, cette association internationale organise un débat sur le thème : « La Provence: capitale mondiale du Rosé ? » . Sans doute parce que le grand rosé de Provence ne se conçoit pas sans un bon bouchage portugais.

Vous savez combien j’ai l’esprit mal tourné. Cela me donne l’envie, primo, de mettre sur pied un colloque sur le thème des grands rosés de coupage – en Champagne, par exemple, où c’est légal. Histoire de prouver qu’ils ne sont ni pires, ni meilleurs. Juste autres.

Et puis, je me propose de lancer une structure concurrente à l’Académie Amorim accueillant  tous ceux qui ne sont pas en cheville avec les fabricants de bouchon de liège, et récompensant les travaux d’où qu’ils viennent. J’ai déjà pensé à un nom:  » Screwing Academy », aux connotations à la fois très techniques et festives.

Je propose pour commencer de primer la remarquable monographie du Professeur Walter H. Steele, de l’Université de Pittsburgh, intitulée: « Comment réintroduire le goût de bouchon dans les vins capsulés ». Ou encore, celle du Docteur en Statistiques Robert Z. Figgers: « 3% falty corks, we can do better ».

Un prix littéraire sera également décerné, dont voici un des premiers lauréats.

SCREWING

Un des premiers Grands Prix récompensant une oeuvre littéraire

Vos idées, vos critiques constructives et vos dons sont les bienvenus.

Hervé Lalau

 

 

 

 

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