Les 5 du Vin

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Manzanilla, ou la fraîcheur océane

Entre Gibraltar et la frontière portugaise est un triangle magique baigné par l’atlantique. Jerez de la Frontera en est le sommet qui pointe vers Séville. El Puerto de Santa Maria s’incline vers Cadiz. Tandis que Sanlúcar de Barrameda, aux arêtes mouillées par l’océan et le rio Guadalquivir, adopte l’appellation particulière «Manzanilla».

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Le Xérès

Dans la grande famille des vins oxydatifs, le vin andalou tient une place de choix. On en connaît généralement le plus courant, le Fino, élevé comme ses pairs en solera, un système qui permet l’homogénéisation des millésimes. Le Fino se distingue de son cousin l’Oloroso par le degré de fortification du vin lors de la mise en fût. Celle du second atteint les 17,5° et ne permet pas l’installation du voile protecteur. Alors que muté à 15°, le Fino se voit rapidement recouvert de la flor, voile de levure qui ménage son oxydation.

La Manzanilla

La Manzanilla n’est autre qu’un Fino plus fin, plus frais et plus élégant que ceux élaborés à Jerez et à El Puerto de Santa Marìa. C’est la situation géographique particulière de Sanlúcar de Barrameda qui détermine cette différence.

Située à l’embouchure du Guadalquivir, la ville regarde le fleuve et l’océan. Une double influence qui génère un surcroît de fraîcheur véhiculé par un vent d’ouest, le Poniente. Courant d’air fluviomaritime qui favorise une installation plus rapide du voile de levure. Il n’existe de Manzanilla que de Sanlúcar de Barrameda !

Celle élaborée par Lustau me plaît particulièrement.

 

Manzanilla-Papirusa

Manzanilla Papirusa Sherry Jerez Xeres Solera Reserva Lustau

Blanc lumineux moiré de reflets dorés et verts. Un nez qui se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse vers les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées, puis revient sur l’amande et les raisins secs, va et vient de fenugrec et chrysanthème, le lierre et la fleur d’oranger terminent le bouquet.

La bouche grasse et fraîche, au galbe arrondi sur lequel la note saline à la saveur iodée apparaît vite pour d’un ton décorer le palais de quelques algues séchées. Le condiment marin s’agrémente de poivre, muscade et cumin. Puis, le trait vif du citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanille.

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Ne vous effrayez pas ! La Manzanilla est un vin vraiment sec, à boire assez frais et sans apriori. Il peut toutefois heurter les palais délicats quand ils ne s’y attendent pas. Sec et racé comme un Andalou, il plaît après l’abrupt du premier contact.

Solera

Cette technique d’élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 19e siècle) gomme l’effet millésime par la technique du fractionnement continu.

Les barriques de 600 l, les botas, s’empilent sur 3 ou 4 hauteurs. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vins, le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, d’une criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.

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La Manzanilla comme tous les Jerez sont fait à partir du cépage Palomino, vinifié comme un blanc classique, puis fortifié par un ajout d’alcool vinique au moment de l’élevage. Tous sont de type oxydatif, avec des degrés d’oxydation et des complexités fort différentes.

La Manzanilla, la plus fraîche de la gamme, est à boire dans les mois qui suivent l’embouteillage, c’est la seule. Les autres se conservent facilement même la bouteille ouverte.

Sa fraîcheur la destine aux apéritifs, surtout quand ils sont décorés d’une multitude de tapas. Elle est passe-partout et convient autant aux amuse-gueules maritimes qu’aux charcuteries. Quelques fromages comme la pâte dure des Manchego l’agrées. Et comme elle n’a pas froid aux yeux… elle s’en sort superbement sur les très risquées asperges à l’écossaise, c à d un fagot d’asperges blanches déposées sur une tranche de saumon fumé et décorées d’une brouillade.

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Lustau

Plus que toute autre Maison, Lustau s’est intéressé à sauvegarder l’héritage du Sherry. La fondation de la bodega remonte à 1896, ce qui, pour une maison de Jerez, n’est pas particulièrement vieux.

Le fondateur, Don José Ruiz, était un almacenista, un «entreposeur», qui élevait des Sherry pour compte de tiers. C’est cette origine qui survit au travers de la ligne des Lustau Almacenistas, sans doute parmi les plus authentiques. Mais la maison propose également deux autres gammes: les «Specialist» et les «Solera Reserva».

Lustau, ce n’est pas un style, c’est toute la diversité de la «galaxie» des sherries, du Fino à l’Oloroso, de la Manzanilla à l’Amontillado et au PX. C’est aussi une qualité jamais démentie, «probably the most reliable Sherry house», comme on dit chez nos amis britanniques…

www.emilio-lustau.com

Hasta

Marc


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Fattoria La Gerla, à Montalcino

La faute à l’élevage, et à une certaine idée de la tradition, beaucoup de Brunello di Montalcino sont du genre «plus secs que ça tu meurs» !

Mais on se dit que sur place, on va trouver l’exception qui nuance la règle. J’y suis allé et y ai trouvé plus d’une exception. Autant en Rosso di Montalcino, plus sur le fruit puisque moins longtemps élevé ou alors en cuve, qu’en Brunello. Un exemple: ceux de la Fattoria La Gerla.

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Montalcino, c’est où, c’est quoi?

Situé à 40 km au sud-ouest de Sienne, Montalcino se perche sur une haute colline de 564 mètres. Le gros village domine toute l’appellation. Il tire son nom de  Monte Lecci, la montagne aux chênes verts. Proche de la mer, son climat combine influences maritimes et variations continentales. Le vignoble culmine à 500 mètres ou colore les pentes généralement douces jusqu’à 150 mètres. Les expositions explorent les quatre points cardinaux. La vigne occupe un territoire de 3100 ha. Le cépage roi, pour le Brunello, ainsi que pour le Rosso, est le Sangiovese. Brunello est d’ailleurs le nom de la, variante locale du Sangiovese, travaillée de telle sorte à obtenir des vins de garde, souvent austères les premières années.

Egalement issu de ce cépage, le Rosso di Montalcino, lui, est un rouge plus friand, moins structuré, à boire plus rapidement.

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Rosso di Montalcino 2008 Fattoria La Gerla

D’une agréable couleur rubis tirant sur le vermillon, il sent la cerise écrasée, relevée d’épices où l’on remarque la cannelle, le poivre et la réglisse, quelques notes grillées et une fragrance de toffee. La bouche offre une souplesse de tanins qui laisse le fruité savoureux. Le vin glisse sans accroche sur les papilles et les comblent de joie. Allégresse de baies qui semblent sucrées, les fraises s’allient aux griottes, les groseilles aux grenades, le tout sur un mode velouté et frais.

Les vignes dont est tiré ce vin sont les mêmes que pour le Brunello, mais lors de la cueillette manuelle, une sélection se fait, les plus belles offrent leur jus au prestigieux breuvage, les autres nous comblent plus vite de leur fruité.

Le vin s’élève 6 mois en barriques et s’affine encore 6 mois en bouteilles.

À Montalcino, on le consomme avec les charcuteries, ou avec les pâtes à la viande, les spaghetti par exemple avec une légère sauce tomate, un rien de Parmesan, quelques petites boulettes d’un mélange porc et veau bien assaisonné.

Brunello di Montalcino 2005 Fattoria La Gerla

Grenat de ton intermédiaire, il faut l’aérer pour qu’il libère quelques notes d’eucalyptus et de menthol, des parfums de gelées de mûre, de cassis et de cerise, teintées d’amande et de noisette. La bouche est certes austère, le millésime veut ça, mais elle s’en libère assez vite et offre en friandise du chocolat noir parsemé d’éclats d’orange confite, viennent ensuite, les fruits rouges et noirs adoucis de caramel légèrement salé.

Le vin s’élève durant 4 ans dont 3 années en foudre de 50 à 100 hl.

Une pièce de viande rouge convient particulièrement bien, l’hémoglobine adoucit les tanins et permet au fruit un coming out des plus réussi. Sur place, le bœuf florentin apparaît comme une merveille de tendreté et de goût. Difficile à trouver chez nous, il se remplace par l’Angus, le Charolais ou la Limousine. Si vous passez à Montalcino, j’ai une adresse pour vous, un boucher extra maceleria artigiana Daniele e Dimitri di Sonia via Matteotti, 10 dimitri83@hotmail.it c’est dans la rue « principale » qui traverse la ville par le centre.

 

Vigna gli angeli 2004Le must!

Vigna gli Angeli Brunello di Montalcino riserva 2004 Fattoria La Gerla

Grenat sombre profond, le nez légèrement torréfié, il respire le sous-bois, les champignons, les aiguilles de pins, le cuir mouillé, puis, les fruits se réveillent et viennent en pagaille parfumer l’atmosphère ensoleillée d’une clairière, tout se déroule d’abord au ralenti, puis s’intensifie. Les tanins apparaissent moelleux en bouche, ils ont perdu cette austérité particulière aux Brunello. Au contraire, ils donnent de l’ampleur au bouquet floral,  rendent plus dense le fruité, arrondissent les épices. Le riserva sélectionne ses grappes, il choisit les plus concentrées, les plus mûres. La texture s’en retrouve plus volumineuse, plus gourmande, impression encore amplifiée par cette douceur (non sucrée !) due à la maturité des raisins et à l’élevage plus affiné.

Comme le gibier est de saison, profitons-en, même les viandes fortes comme le lièvre se pâment devant autant de raffinement.

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Fattoria La Gerla

Le domaine a été fondé en 1976 par Sergio Rossi, il s’étend sur 11,5 ha et dans deux parties différentes de l’appellation, l’une au nord-est et l’autre au sud-est.

Grazie Michèle per la organizzazione del viaggio!

Ciao 

Marco