La place réelle du «terroir» dans le goût d’un vin

Je suis amené à revenir à ce sujet suite à une dégustation récente et une lecture en cours. La dégustation a eu lieu le mardi 5 février, à Londres, et concernait des vins autrichiens, issus du cépage grüner veltliner. La lecture concerne un livre de plus de 500 pages, intitulé «Wine, Myths and Reality», écrit par Benjamin Lewin MW, et que me suis procuré lors de mon bref séjour dans mon pays natal.

 Benjamin Lewin MW

La dégustation annuelle des vins autrichiens était, comme toujours, d’une organisation impeccable et tellement pleine de bons vins que deux journées n’auraient pas suffi pour en faire le tour, mais là n’est pas mon propos. En plus d’une présentation classique par table avec les producteurs derrière, une sélection de vins du cépage grüner veltliner (qui est de loin le cultivar le plus planté en Autriche) était présentée selon la nature de ses sols, de manière à ce que le dégustateur puisse essayer des séries de grüners ayant mûris sur des sols de loess, ou de graves+sable, ou de granite/gneiss. J’ai dégusté ces séries de vins assez rapidement, groupe par groupe, afin d’essayer de voir si je pouvais trouver un style commun entre vins du même groupe qui serait une sorte de validation de l’hypothèse selon lequel la nature chimique du sol a une influence significative sur le goût du vin.

Willi Bründlmayer, producteur du meilleur grüner veltliner que j’ai dégusté dans cette séance: le Brand Spiegel « Vincent » 2011. Un vin magnifique à tous points de vue. Il tient dans sa main un morceau de roche (du loess, peut-être). La matière précise de cette roche a-t-elle une quelconque influence sur le goût du vin? Il est permis d’en douter fortement!

Les vins que j’ai dégustés étaient pour la plupart de très belle qualité, et certains même remarquables, mais je n’ai pas trouvé de lien stylistique, ni en profil aromatique, ni en texture, ni en saveur, ni en longueur, entre différents vins issus du même type de sol. La grande majorité avait en commun un millésime (2011), mais ils venaient de zones/appellations souvent différentes, et furent, bien entendu, signés par des vignerons différents. Je crois que déjà ces différences-là, sans parler de techniques agricoles ou d’exposition des parcelles, ni de techniques de vinification, suffisent pour rendre un tel exercice assez stérile.

De retour à Paris, je me suis mis à la lecture du livre de Lewin, dont le chapitre trois s’intitule «The Mystique of Terroir». Lewin ne nie pas l’influence du lieu de production de raisins sur un vin, bien au contraire. Je suis évidemment d’accord avec lui, et il serait absurde d’avoir un avis différent, mais je suis aussi bien en phase avec son analyse de ce qui constitue le véritable rôle de ce concept, aux acceptions si étrangement flexibles, que nous appelons terroir.

Je vais tenter de résumer la vision de Lewin à propos du terroir. Il dit que ce concept, relativement simple, implique que chaque parcelle de terre recèle des conditions environnementales qui font que les raisins cultivés sur parcelle « A » n’auront pas les mêmes caractéristiques que les raisins du même cépage sur parcelle « B », car leurs terroirs ne sont pas identiques. Ainsi, au sens strict, le mot «terroir»  signifie les conditions naturelles d’un lieu ou morceau de terre (je dirai plutôt « existantes », car aucun terroir ne peut être «naturel» dès que la main de l’homme y ait apporté sa touche: défrichage, labeurs, voire modification de la topographie par la construction de murs etc.).

Là où Lewin diffère de l’approche que j’entends dans la bouche ou dans les écrits de beaucoup de vignerons en France (voire la plupart), c’est sur l’importance relative des différents ingrédients qui constituent ce concept ombrelle de terroir. Il est souvent fortement suggéré, voire directement dit, que terroir égale nature chimique du sol. Je n’ai jamais été convaincu de cela, et Lewin non plus. Et il argumente son propos d’une manière très convaincante.

Il dit clairement que la structure physique d’un sol va affecter l’état d’une vigne par la porosité (ou la non porosité) de ses couches, et que la présence plus ou moins importante de propriétés nutritives essentielles à la plante, comme l’azote ou le potassium, auront une influence sur sa santé, mais aussi sur la qualité des raisins: des sols pauvres donnant  des meilleurs résultats en termes d’intensité de saveurs que des sols riches. Il voit bien comment la porosité et/ou la capillarité d’un sol peut jouer un rôle essentiel dans l’élimination d’excès d’eau, comme dans la montée de réserves hydriques par capillarité, et à quel point cela influe sur la maturation des raisin à des moments clefs de la saison. Mais Lewin a du mal à voir comment les propriétés chimiques d’un sol peuvent affecter arômes et saveurs d’un vin, par exemple en rendant un plus «minéral» et un autre plus «terreux».

Il y a tant d’autres facteurs à prendre en considération. Par exemple, lorsque le vignoble de Tignanello (région de Chianti en Toscane) a été replanté, le sol juste en dessous de la surface a été labouré, faisant remonter à la surface une grande quantité de cailloux blancs. Le gain de maturité qui résultait de la chaleur renvoyé par ces pierres blanches a fait avancer les vendanges de Tignanello d’une semaine.

Autre exemple : la propension du schiste à emmagasiner de la chaleur diurne fait qu’il est possible de faire mûrir du riesling dans des parties d’Allemagne qui seraient autrement condamnées à boire de la bière. Et, évidemment, l’exposition joue aussi un grand rôle dans ce cas-là. L’effet terroir se situe dans bien des domaines, mais, pour l’instant, il semblerait que la structure physique des sols, ou le binôme topographie/climat, soit le plus déterminant dans la nature des vins.

Une partie de la doxa actuelle qui met en avant le rôle chimique du sol dans le goût et l’équilibre  des vins est que des sols alcalins produisent un raisin ayant plus d’acidité. Ainsi, on dit couramment que les sols très calcaires sont favorables aux vins blancs. Mais Lewin dit que nous manquons singulièrement de preuves scientifiques pour cette affirmation. Il dit qu’il est plausible que de niveaux élevés de calcaire dans un sol augmenteraient le facteur stress dans la plante, mais que nous ne savons pas comment cela peut se traduire en un taux d’acidité plus élevé.

Parlant de ce qui est appellé, de plus en plus, la «minéralité» du vin, Lewin souligne qu’une vigne obtient 90% de ses besoins de l’air et de l’eau, soit directement, soit via la photosynthèse  Mais certaines matières inorganiques doivent provenir du sol, dont des macro-élements comme l’azote, le phosphore, la potasse, le calcium, le magnésium et le soufre, ainsi que des micro-éléments en quantités réduites. Mais Lewin précise aussi (et je pense de même) que ce n’est pas la même chose de démontrer le rôle du sol en fournissant 10% des besoins de la plante en termes de nutrition (eau exceptée) que de dire que ces éléments modifient la saveur d’un vin fait avec des raisins transformés assez radicalement par le processus fermentaire, sans parler des différentes techniques de vendanges, de vinification, etc.

Autrement dit, le fameux «goût de terroir» est un mythe si on entend par «terroir» la nature chimique du sol. Il est avéré que des traces d’élements contenus dans les sols se trouvent dans des vins. Mais les quantités de ces ingrédients sont bien inférieures aux seuils de détection du palais humain ! Un vin n’a que rarement un goût de raisin, et ses saveurs sont, pour la plupart, causées par des molécules organiques complexes, produites dans le raisin ou pendant la fermentation. Ces molécules ne viennent pas du sol et c’est un acte imaginaire, peut-être poétique, que de croire le contraire.

Cet avis confirme en tout cas les impressions de ma dégustation de vins autrichiens, même si celle-ci n’a aucune valeur scientifique, tant les variables étaient nombreuses. Et j’imagine aisément qu’il sera toujours ainsi. Le terroir est évidemment une réalité, mais  la nature chimique du sol ne joue aucun rôle dans le goût d’un vin.

David