Le vin au restaurant : le bel exemple de Narbonne

Et si je vous parlais d’un des monuments de ma région ? Si je me transformais en guide touristique patenté ? Aujourd’hui, il y a des experts sur tout. Des qui du haut de leur science affirment des choses avec certitude, d’autres qui s’échinent à détruire les idées reçues trop bien établies, sur les terroirs, par exemple, ou sur les vins sans soufre, comme sur les levures indigènes. Parmi ces éternels sujets de prédilection, le prix du vin revient souvent sur le tapis. Çà et là on se plaint des abusives marges dans la restauration française, on invoque en modèles les prix beaucoup plus normaux pratiqués en Espagne, par exemple, ou en Italie, on nous invite même à découvrir la légendaire gentillesse des serveuses américaines… Mais rien à faire, chez nous on n’en démord pas : pas question de sortir du cadre confortable établi au fil des décennies qui consiste à multiplier au minimum par trois, quand ce n’est pas par cinq, les marges sur un vin de tous les jours, ce qui met la bouteille sur table au prix moyen de 25 € dans une ville moyenne comme Perpignan où il est de surcroît entendu que les vignerons doivent livrer leurs bouteilles, accepter que leurs vins soient servis dans des verres dignes d’une cantine, qui plus est par des ignares à des températures quasi tropicales, quand les braves producteurs ne sont invités par dessus le marché à concéder quelques cols gratuits pour avoir la garantie de continuer à être référencé dans un honorable restaurant ayant pignon sur rue.

Louis Privat, un patron de génie? Photo©MichelSmith

Sauf à Narbonne, digne sous-préfecture de l’Aude, où Louis Privat, un homme du pays au joli nom d’accordéoniste à pris dès le départ le problème à l’envers (ou le taureau par les cornes) en décidant il y a déjà longtemps que, dans son établissement, le vin qu’il soit grand ou modeste serait proposé au consommateur à un prix honnête, le même prix TTC départ que pratiqué au caveau du vigneron et que le dit vigneron serait payé par lui rubis sur l’ongle. Mieux, ce restaurateur bon samaritain qui pourtant ne boit plus une goutte d’alcool a décidé depuis belle lurette (1999) que les vins de son pays valaient largement ceux du Bordelais ou de la Bourgogne et qu’il était de son devoir d’en assurer la promotion en ne vendant que des étiquettes Languedoc ou Roussillon. Un parti pris qui devrait mettre du baume au cœur de la viticulture locale si prompte à rouspéter. Mieux encore : chez Louis Privat, on peut consommer le vin au verre au juste prix, c’est-à-dire au prix du sixième de la bouteille. Et si le client aime le vin qu’il a consommé en bouteille dans son restaurant, il pourra l’emporter au même prix chez lui sous forme d’un carton de six. Toujours mieux : si d’aventure il achète le carton de six au prix propriété qui est aussi celui du restaurant, on lui fera cadeau de la bouteille consommée sur table ! Et bien entendu, comme en Australie ou en Californie, si le client ne termine pas sa bouteille, on la lui met dans un sachet pour qu’il l’emporte chez lui. Pas étonnant que le restaurant de Louis Privat fonctionne à plein. D’autant plus qu’il offre bien d’autres avantages que vous découvrirez sur place, à moins de lire l’article jusqu’au bout.

Vous suivez ? À n’en pas douter, vous pensez comme moi que le mec est fou, et qu’il se pourrait même qu’il y ait anguille sous roche. Eh bien, je puis vous affirmer que non. J’en suis même à me demander si ce gars, sous son air quelconque et affable ne serait pas un génie. Son restaurant « Les Grands Buffets » ne désemplit pas. Et tous ceux qui gueulent à tue tête contre la restauration n’ont qu’à s’y rendre car, nonobstant qu’il s’agit là d’une vision quelque peu industrielle de la « grande bouffe » avec plusieurs postes (fruits de mer, charcuteries, crudités, rôtisserie, desserts, etc) offrant un choix très large de plats allant de la rillette au cassoulet en passant par la langouste, ils seront reçus par un personnel accueillant, souriant, efficace et bien formé, même si de temps en temps on note de légères imperfections, quelques lacunes sur les millésimes ou les cépages. Mais avec une carte de 70 vins au verre et en bouteilles, sans oublier une centaine de références en cave, magnums compris, peut-on exiger d’eux la perfection ?

Grands Buffets, version pub. Photo©Miche

Pourquoi l’accueil est-il si bien assuré ? Là aussi les raisons sont simples et il n’y a pas de secret, si ce n’est plein de bon sens. Bien payée, respectée, formée dans une ambiance où l’on ne chôme pas mais où l’entraide est de mise, la personne qui vous sert est non seulement aimable, mais à l’écoute de vos désirs. Il y a d’autres raisons liées au sens pratique et à la convivialité, deux conditions pour avoir envie de se déplacer et de consommer du vin. Ici, vous pouvez réserver de grandes ou de petites tables d’un simple coup de fil et c’est même conseillé car parfois la file d’attente s’allonge. Vous pouvez entrer à 20 h avec une bande de copains et rester jusqu’à minuit à votre table tout en allant vous resservir si vous en éprouvez le besoin. Vous pouvez même venir en famille et vous serez de préférence dirigés vers une salle ou un cinéma pour enfants et une aire de jeux ont été aménagés. En été, vous pouvez déjeuner ou dîner en plein air, sous la tonnelle. Last but not the least, à l’entrée de Narbonne sur la droite quand on arrive de l’Espagne et de Perpignan par la Nationale, vous profitez d’un vaste parking où la place ne manque jamais.

Photo©MichelSmith

À l’instar des grandes enseignes à restauration rapide qui font désormais le bonheur de nos grandes cités en alpaguant le client à peine franchies les portes de la ville, le restaurant Les Grands Buffets, qui les côtoie, ne désemplit pas. Avec 85 employés, une moyenne de croisière de 240.000 couverts par an en ouvrant sept jours sur sept, il constitue l’activité majeure d’un bâtiment aux allures de gymnase (il va être restauré prochainement) où l’on trouve une piscine, une patinoire et un bowling ce qui, non seulement attire une clientèle jeune et dynamique, mais en fait le site le plus fréquenté de l’Aude après la Cité de Carcassonne. En plus de son restaurant qui attire tous les gros bouffeurs de la Narbonnaise, mais aussi de Perpignan, Béziers et même Montpellier, qu’ils soient jeunes en amoureux, moins jeunes venus en bande, cadres en costards et vacanciers en tongs, le fondateur des Grands Buffets a ouvert depuis peu en sous sol un pub très joliment décoré où une rangée de becs distributeurs de bières pression fait face à une vitrine (Vinomatic) offrant une sélection de vins parfois un peu différente de celle du restaurant à l’étage au dessus. On se sert soi même à l’aide d’une carte que l’on glisse soit pour s’offrir 2 cl d’un vin (à partir de 0,5 cents) que l’on ne connaît pas, soit pour se verser une rasade de 12 cl (de moins de 2 € à 12 € et plus) d’un vin que l’on apprécie. Les bulles de Limoux ne sont pas absentes et une charmante sommelière, Sophie Veyrat, est là pour vous conseiller. Au bar, on ne vous oublie pas : olives et petites charcuteries sont à disposition tandis qu’un groupe de rock local se prépare certains soirs à animer la soirée.

Mais revenons au restaurant et à sa formule unique. Pour 25,90 € (gratuit pour les enfants de moins de 5 ans et 12,90 € pour les 6 à 12 ans), on se sert à volonté à différents buffets à thèmes (voir plus haut) où sont exposés plus de 200 produits, ce qui en fait certainement le plus grand buffet de France. Bon, honnêtement, il ne faut pas s’attendre à une fête gastronomique. Les plats proposés sont bons, sans plus et, tandis que certains ont un petit air de revenez-y bien sympathiques, d’autres laissent plutôt à désirer. Mais il y a un tel choix qu’avec une salade que l’on peut composer soi-même, des crevettes, des charcuteries, une grillade de viande cuite à son goût et un plateau de fromages, sans oublier les desserts, il y en a pour son argent. Suffisamment en tout cas pour goûter différents vins. Et alors là…

Photo©MichelSmith

Alors, le choix ne manque pas : une carte est posée sur la table avec une offre de 70 vins au verre et tout autant à la bouteille. Du rosé Frizant du Mas de Daumas Gassac à 12 €  la bouteille pour célébrer une journée de labeur, à la bouteille de Cuvée Mythique du Val d’Orbieu à 8 €, en passant par le verre de sangria rosé maison (3,80 € pour 22 cl), le Clos des Fées Vieilles Vignes 2011 à 3,50 €  le verre (12 cl) ou le très à la mode Côtes Catalanes blanc 2010 du Domaine de l’Horizon à 5,90 € (12 cl), l’amateur de vins en a lui aussi pour son argent. Moi, vu que j’étais invité par Louis Privat en personne, je ne me suis pas privé. Bien sûr, j’ai sauté sur le Carignan « 1903 »  millésimé 2011 du Roc des Anges (6,20 € pour 12 cl, un vin enthousiasmant) et sur la cuvée « Porte du Ciel » de La Negly (14,70 € pour 12 cl, très décevant), pour me régaler ensuite d’une « Atal Sia » 2010 d’Ollieux Romanis, délicieux Boutenac à seulement 3,10 € le verre et du jouissif « Carignator » 2009 de l’ami Rimbert (3 €, toujours pour 12 cl) histoire de bien faire comprendre à ma voisine anglaise l’importance qu’avait pour moi le cépage Carignan. Le verre de Fontsainte Cuvée du Centurion 2009 (2,90 €) m’a laissé sur ma faim,  tout comme la célèbre cuvée Romain Pauc 2010 du célèbre Château La Voulte Gasparets (3,60 €) qui peut-être était un peu trop jeune, tandis que je me suis régalé d’un verre de Faugères Mas d’Alezon « Montfalette » 2011 (3,50 €) et d’un Mas du Soleilla « Les Bartelles » 2009 (4,20 €) beaucoup plus en verve.

Reste une question essentielle. Comment fait Louis Privat pour s’en sortir côté vin ? Avant de m’entraîner dans sa cuisine galerie d’art ultra moderne, ce militant de la cause des vins du Midi me livre sa recette. « Je demande au vigneron de m’appliquer le prix qu’il consent aux cavistes et de me donner son prix de vente TTC au caveau. À cela, sur ma carte, j’ajoute à chaque bouteille 0,50 centimes d’euro pour la casse des beaux verres dans lesquels je sers le vin. On en casse en moyenne 3.000 par an ! » Tout paraît simple dans ce schéma. Bien sûr, il reste quelques questions de détail que je n’ai pas eu le temps de voir avec lui. Le stockage des vins, par exemple (un millier de bouteilles de cuvée Romain Pauc et bien plus encore sur d’autres étiquettes…), qui, à mon avis, doit être assuré par le vigneron lui-même, lequel doit s’occuper aussi de la livraison..

La langouste est la dernière attraction ! Photo©MichelSmith

Un dernier détail : sur le pied de chaque verre livré à votre table figure un petit bandeau informant du nom du vin, de celui de la cuvée, de son appellation et de son millésime avec en prime le site internet du vigneron, du négociant ou de la coopérative. Ultime attention qui fait que savourer du vin aux prix pratiqués sur la carte a quelque chose de rare et d’enivrant.

Michel Smith