En direct du Comté

Nouus, journalistes vineux, avons l’habitude d’arpenter les champs de vignes, de parcourir les caves de vinif et les chais d’élevages, de discuter avec les vignerons; cela nous semble la meilleure façon de comprendre une appellation.

Faire pareil pour le fromage paraît bizarre ou du moins inaccoutumé. Le Comté s’y est prêté; ce qui nous a valu de délicieux moments passés tant en compagnie des vaches que des fromagers.

Alors de la prairie à la cave d’affinage, en passant par la case fabrication, voici en paroles et en images un voyage au sein de l’AOP Comté.

 

Marcher dans l’herbe

Le départ de tout, c’est en marchant au côté des Montbéliardes que l’on comprend le Comté. Montbéliardes est le nom des seules vaches autorisées à produire du lait à Comté (reste quelques cousines Simmental également admises).

 

Son terroir, le Massif du Jura, une région de moyenne montagne haute de 200 mètres quand il touche la plaine bressane et qui monte à 1500 mètres vers le village des Rousses à la frontière suisse.

Il s’étend sur deux départements de la région Franche-Comté, le Jura et le Doubs, et sur une partie du département de l’Ain en région Rhône-Alpes.

Côté relief, le Massif jurassien se caractérise par de grands plateaux couronnés de forêts de sapins entrecoupés de vallées verdoyantes elles-mêmes sillonnées de nombreuses rivières poissonneuses. Un paysages montagnards magnifiques où, au détour d’une route, se rencontrent placides les Montbéliardes bicolores.

Elles broutent l’herbe du Massif riche d’une flore sauvage et diversifiée. Plus de 576 espèces de fleurs ont été recensées au sein de la zone d’appellation. Les vaches, en fonction de l’endroit où elles se trouvent, ingèrent des plantes différentes (toutes ne poussent pas au même endroit) ce qui influence le goût du lait et par conséquent, sur le goût des Comté.

 

 

Humer le lait

Ou comment fait-on du Comté ?

Il faut le lait de 23 vaches, soit 450 litres de lait pour obtenir une seule meule de Comté d’environ 40 kilos.

 

Chaque jour, les laits crus des traites du soir et du matin sont déversés dans de grandes cuves en cuivre pour y être réchauffés à 32°C.

Intervient alors le savoir-faire du fromager qui y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle. Elle fait coaguler le lait, le transforme en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 55°C pendant 30 min. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est expulsé par écoulage puis par pressage pour ne laisser dans le moule que la matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné c à d frotté au sel sec et brossé à l’eau pendant quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.

On compte environ 160 fruitières à Comté pour 16 affineurs répartis plus ou moins dans tout le massif.

 

Respirer les meules

Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.

 

 

Les fromages, placés sur des planches d’épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure et retournés fréquemment durant toute la durée de l’affinage. C’est une action mécanique robotisée, plus question de niquer le dos des affineurs…

Grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût qui évoque le petit lait au moment du démoulage s’enrichit progressivement.

Un temps de repos indispensable durant lequel chaque meule va construire sa personnalité, transformer sa texture, nuancer sa couleur et se doter d’une palette aromatique particulière.

La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois.

Mais elle peut varier de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois et plus…

 

 

 

Goûter le Comté

Après un moment, le vin nous manque.
C’est pareil pour le Comté.

En Jura, le choix vigneron est grand, c’est chez Stéphane Tissot que cette fois l’on se rend.

Après avoir dégusté Crémant, blancs ouillés, rouges et blancs oxydatifs, le Comté se fait pressant et veut à la dégustation participer. Presque tout lui va, à nous aussi.

www.domaine-tissot.com

 

Ciao

 

Marc