Mangeons la pomme, ne gardons pas de poires pour la soif

Mais parlons des effervescences normandes d’Éric Bordelet, comme promis…

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Les vaches alanguies regardent au printemps cette neige rose et blanche qui poudre les vergers. Pommiers et poiriers sont en fleur. Un enchantement qui se prolonge dans le verre… quand pommés et poirés maculent à l’hiver nos lèvres d’une douce écume nacrée.

 

Historique en forme de pomme et de poire

Le Moyen Âge vit le changement de consommation normande, quand la moque* de cidre remplaça définitivement le bol de cervoise**. Des moques, tasses de terre cuite, on en aperçoit encore, chez quelque antiquaire, accrochées à la verticale d’un vaisselier. Pommiers et poiriers donnent depuis leurs fruits immangeables pour en faire pommés et poirés. Les variétés se déclinent en plusieurs dizaines, réparties en trois familles, acides, douces et amères. Les premières sont deux fois moins nombreuses que les deux autres. Généralement, le cidre assemble les jus des trois familles selon la proportion naturelle.

 cageots

 

 

*moke = mug chez nos amis insulaires

 

**deux facteurs jouèrent en faveur du cidre au début du 13es : l’invention de la presse et l’interdiction faite par Saint Louis de fabriquer de la cervoise pour réserver l’usage des céréales à l’alimentation

 

Un gros tas de pommes

Le verger cidricole normand produit entre 300.000 et 350.000 tonnes de pommes par an, soit 60% de la production française de pommes à cidre. Approximativement la moitié est transformée par les industriels. Le reste de la production se destine aux fabrications artisanales, fermières ou encore à l’autoconsommation familiale. Le reliquat est abandonné aux animaux dans le verger. La baisse de la consommation française s’est stabilisée aux alentours des 2 litres par an et par habitant. La part de la pomme effervescente est encore plus congrue en Belgique, à peine ½ litre par âme annuellement. 

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Il y a cidre et cidre !

Éric Bordelet

Parmi les petits producteurs, Éric Bordelet, ex sommelier de plusieurs tables étoilées, apparaît comme un parangon. En 1992, il quitte les feux de la rampe pour rejoindre les arbres plusieurs fois centenaires de la propriété familiale. Pas question d’abandonner les arbres de son grand père. Et tant qu’à faire autant bien faire ! Ses cidres transcendent rapidement la production classique et démontrent que pommés et poirés peuvent tutoyer les meilleurs effervescences « vineuses ».

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Le Château de Hauteville 

Près du village de Charchigné, en Normandie méridionale, le domaine occupe 19 ha dont 4 ha portent des pommiers âgés de 100 à 300 ans. Situé sur le massif Armoricain dans le prolongement du Domfrontais, aux confins de la Mayenne et de l’Orne, le verger offre des sols caillouteux, préservés grâce à la conduite en biodynamie. La récolte y est manuelle et l’élaboration des cidres se fait de façon traditionnelle à partir de la trentaine de variétés de pommiers et poiriers : broyage, pressurage délicat, débourbage puis soutirage. Fermentation naturelle ancestrale en cuve ou en fût, puis prise de mousse en bouteille pendant plusieurs semaines ou mois selon les cuvées avec plus ou moins de sucres naturels résiduels (fructose).

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Les trois tops de la gamme

 

Poiré Authentique

Une robe d’ambre clair, la mousse chamois pâle, la bulle fine et alerte, le nez grillé évoque la tatin, l’orange confite et la chair de nèfle, l’acidité presque vive s’enrichit d’épices douces, curcuma et safran viennent tempérer le caractère tranché des citrons verts, des groseilles à maquereau et de la marmelade de rhubarbe, un éclat minéral surgit au beau milieu des fruits, les rend plus croquant, circonscrit la finale au goût de poire juteuse.

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Taux alcoolique 4°

 

Poiré Granit

Robe blanche aux reflets moirés, l’écume d’or pâle nimbée de perle fine, une trace de poivre, puis de silex éclaté, pour déboucher sur un concert de poire, douce et acidulée, elles semblent craquer sous la dent, le minéral tactile en renforce l’impression, une once de menthol et de cardamome colore la douceur élégante du poiré, un rien de coing et d’iode termine l’envol sapide et succulent.

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Le Poiré Granit est l’expression de poiriers ancestraux, hauts de 20 mètres et sans traitement (chimique) depuis la nuit des temps. La particularité du poirier est son système racinaire qui plonge en profondeur, le jus en est d’autant plus minéral.

Il se dit que ces arbres mettent cent années pour grandir, cent autres pour produire et cent dernières pour mourir.

Degré alcoolique 3°

 

Sydre Argelette

L’ambre profond scintille de mille feux, les cordons s’entrelacent, une crème opaline s’étale coquine, la suavité monte vite au nez, mélange de beurre chaud au miel de châtaignier, de pomme au caramel, de confiture de rhubarbe mouchetée de zestes de citron confit. Cidre dynamique emporté par l’opposition douce amère, un rien de fumé les entraîne vers les sirops de pomme et les gelées de coing. La longueur semble aussi dense que le milieu de bouche. C’est définitivement une superbe gourmandise.   

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« Argelette » vient des anciens et définit la nature du terrain composé de cagnasses schisteuses où les pommiers poussent avec difficulté, mais donnent de petites pommes au goût sauvage, au jus bien plus concentré.

Un tri rigoureux d’une vingtaine de variétés de pommes (40% amères, 40% douces et 20% acidulées) détermine l’excellence de ce cidre hors norme.

Titre alcoolique 4°

 

Les Poirés et Sydre d’Éric vieillissent très bien, s’ils y perdent un rien d’effervescence et de spontanéité fruitée, ils gagnent en gras et en minéral.

 

Eric Bordelet  www.ericbordelet.com

 

Vive ma pomme

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Marc

 

 

 

8 réflexions sur “Mangeons la pomme, ne gardons pas de poires pour la soif

  1. Je n’ai pas dégusté ces cidres en comparaison avec la série commentée l’autre jour, mais je les ai trouvé très bons à d’autres occasions. Ils sont aussi très chers, en tout cas bien plus que les autres.
    Une question Marc. En quoi une récolte « manuelle » peut-il être un atout pour la qualité dans le cas des pommes? Ces fruits sont très résistants et je ne vois pas en quoi il est utile d’aller grimper dans les arbres pour les récolter, sauf pour rendre le processus plus cher.

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  2. Le tri, David, comme le raisin le tri. En allant cueillir le fruit dans l’arbre on ne choisit que les fruits sains et mûrs… Mais il arrive qu’on les ramasse aussi par terre. Enfin, je suppose. Mais attendons la réponse de notre « pommologue » distingué…

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  3. Pourquoi cette question Michel? Qu’est-ce qui te fait penser qu’il faudrait laver les pommes? Si tu regardes bien les photos, tu peux constater que les pommes à cidre n’ont pas l’apparence sans défaut qu’on demande aux pommes de bouche. Elles sont ainsi beaucoup moins traitées, et beaucoup de producteurs sont en BIO.
    Si j’osais, je dirais aussi que ce n’est pas l’eau du ciel qui manque dans ces coins là.

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  4. Oui il faut les laver. C’est un spécialiste (cidrologue ?) qui me l’a dit, et surtout pour les pommes récoltés par terre. Les feuilles et autres brins de terre seraient très dommageables pour la qualité.
    En revanche pour les amateurs (et trices) de tout ce qui est « naturel », on n’utilise que les levures indigènes car ils n’ont pas encore identifiés des souches qui fonctionnent d’une manière satisfaisante. Cela semble être dû au fait que la fermentation est très longue et complexe, plusieurs souches prenant la relève d’autres. Mais il ont aussi des problèmes avec des souches « naturelles » indésirables, comme la famille de brettanomyces. Tout ce qui est dans la nature n’est pas nécessairement « bon » !

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  5. Luc Charlier

    Le baron von Liebig – oui, je sais, ce sont aussi les petits cubes industriels de bouillon – un des précurseurs de la biochimie, a déclaré : « Tier-chemie ist Schmier-chemie ». Sans doute. Mais ce sont les Brett qui font la gueuze et participent de tant d’autres excellentes boissons fermentées. Demandez leur avis aux frères Perrin, les amis de Michel Smith.
    En tout, l’excès nuit. Mais un peu de complexité ne fait pas de tort.

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