Le Chianti n’est plus le même, et c’est tant mieux

Paysage de vignes dans la région de Chianti Classico, au nord-est de Sienne 

 Cela faisait longtemps que je ne m’étais pas rendu en Toscane, et encore plus longtemps dans la zone de Chianti. Disons 7 ou 12 ans, selon le cas. On ne soupçonne pas, de loin, la vitesse avec laquelle le monde du vin peut évoluer, parfois. Ce qui est vrai en France l’est autant en Italie. Prenons le cas de son appellation la plus célèbre : Chianti. Il fut un temps, pas si longtemps que cela, où ce vin était fait de 30% de raisins blancs, de clones inadaptés à la production d’un vin rouge de qualité, et avec une volonté manifeste de maintenir cette région historique dans une sorte de no-man’s land de vins sans personnalité. Puis arriva une génération ayant la volonté de faire bouger les lignes, et, pour ce faire, sortir du carcan de médiocrité imposé par des règles d’appellation débiles. Ces producteurs voulaient essayer de faire les meilleurs vins rouges possibles dans leur région, soit avec l’aide de cépages français, cabernet et merlot en tête, soit avec leurs propres variétés, et surtout le sangiovese. Deux écoles donc mais une même ambition.

Je ne parle pas de techniques de vinification dans cet article, mais, là aussi, tout existe et en parallèle : vieux botti en bois de slavonie (comme ci-dessus et dans la deuxième photo plus loin), barriques de chêne français, cuves en ciment et cuves inox (comme ci-dessous).

Partant de là, la seule possibilité était de produire des vins sous le statut de vino di tavola, car aucunes de ces deux pistes n’était acceptable, avant 1992, pour obtenir une étiquette de Chianti, fut-il classico. Aujourd’hui, un Chianti Classico doit contenir au moins 80% de sangiovese, qui peut s’assemble avec jusqu’à 20% de variétés italiennes «traditionnelles» ou bien avec certaines variétés françaises. Cette solution, qui permet une forme de compromis entre l’école « 100%  autochtone » et celle qui lorgne davantage vers l’international, a permis aux vins de cette magnifique région d’opérer une bond qualitatif remarquable. On doit intégrer d’autres facteurs dans le recette qui a provoqué cette révolution. L’abandon du métayage, une recherche poussée sur des variétés clonales, et l’arrivée d’investisseurs fortunés et patients. Les nouvelles règles de l’appellation rejette aussi, sans refus total d’une touche de poivre et de sel, les variétés blanches.

J’ai visité une petite série de domaines en Toscane la semaine dernière, dont quatre qui élaborent du vin en Chianti Classico, et on peut maintenant trouver, à partir de 12 euros environ la bouteille, d’excellents vins rouges dans cette région. Certes, pour les meilleurs, le compteur s’affole un peu plus, mais nous n’atteignons pas du tout les hauteurs de ces « super-toscans » et leurs prix à 3 chiffres. Les vins les plus chers que j’ai vu dans l’appellation se situaient autour de 30 euros. La donnée de base est clairement ce cépage sangiovese. Un paradoxe que cette variété, nommée d’après le sang d’un dieu, ne soit pas très colorée, mais peu importe : la couleur d’un vin n’a jamais constitué un indice quant à sa qualité. Ce qui caractérise le sangiovese est le contraste marqué entre tanins et acidité, ce qui semble le rendre susceptible à des petites variations climatiques, un peu à la manière d’un pinot noir mais en plus tannique. Le climat presque continental, en tout cas semi-montagneux de cette partie centrale de la Toscane lui convient en tout cas. Plus de soleil serait néfaste à cette fraîcheur qui le rend si digeste. Mais moins de soleil ne lui permettrait pas de mûrir correctement. L’assemblage autorisé dans les règles de l’appellation est aussi un atout car cela donne la possibilité d’arrondir les angles d’une jeunesse parfois un peu austère. Ailleurs, et notamment plus au sud, à Montepulciano ou Montalcino, des températures plus élevées rend possible une systématisation de versions mono-cépages du sangiovese, appelé par des synonymes.

Même à l’intérieur de ce qui semble être une certaine rigidité imposée par les règles (imposer au moins 80% d’une variété n’autorise pas trop de fantaisies de style, quand même !) il subsiste des volontés différentes de la part des producteurs: on trouve des Chianti Classico à 100% sangiovese, des assemblages qui n’utilisent que des variétés italiennes, et d’autres qui mettent 20% de cabernet et/ou de merlot. Dans cette affaire, je ne choisirai pas une école : j’aime trop la diversité.

Les Chianti Classico que j’ai aimés

San Felice, Il Grigio 2010

 San Felice, Grande Sélection, Il Grigio 2010

 San Felice, Poggio Rosso 2010

Felsina, Berardegna 2011 

Felsina, Riserva, Rancia 2009

Ricasoli, Castello di Broglio 2010

et aussi Badia a Coltibuono Chianti Classico Riserva 2009

Ce petit aperçu, qui ne constitue nullement une sélection fiable parmi le nombre des vins qui existe dans cette appellation, est peut-être anecdotique. Mais il illustre, je crois, les progrès considérables réalisés dans cette magnifique région au cours des 20 dernières années.

Le monde du vin réagit en permanence à certains aiguillons : les producteurs intelligents et visionnaires, d’abord, les critiques (un peu), et le marché (absolument). Les prix sont à la hausse, mais la qualité aussi. C’est signe pour moi que le marché réagit favorablement au renouveau du Chianti. Tous ces vins partagent une combinaison intéressante entre finesse et caractère, tanins et acidité. Ce ne sont pas des bêtes de concours et il sont plus à leur place à table que dans une dégustation à thème. Mais ils sont digestes, fins, raisonnablement fruité et jamais envahissants. Je ne sais pas trop ce qu’on peut demander de plus à un bon vin. Peut-être un peu d’âge, car la plupart de ceux que j’ai dégusté méritaient bien 3 à 5 ans de plus en cave.

 

David Cobbold