Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Voir plus clair dans le brouillard: une analyse de quelques mythes (ou réalités ?) du vin.

16 Commentaires

Je sais que je vais être taxé (une fois de plus) de sceptique incorrigible, de politiquement incorrect, ou d’inculte incapable de comprendre l’évidence même. Ou peut-être des trois ensemble ? Néanmoins, que voulez-vous, je demande des preuves de choses qui sont régulièrement avancées comme étant des vérités devant s’imposer à tous.

Prenons deux exemples ayant cours d’une manière récurrente dans notre petit monde du vin: primo, les effets supposés bénéfiques de la culture dite « biodynamique », et secundo, l’impact supposé conséquent sur un vin de la nature de la roche « mère » qui sous-tend son vignoble. Deux occasions récentes m’ont donné l’espoir de voir un peu plus clair derrière les écrans de brouillard qui entourent ces deux phénomènes de communication utilisés, de plus en plus, comme un point final à tout débat sur la réalité.

Vous trouvez que j’exagère ? Comptez le nombre de fois dans l’année qu’un producteur de vin, ou son attaché(e) de presse, ou sa documentation, vous disent, pratiquement en guise de tout argument sur la qualité des ses vins, « je suis (il est) en biodynamie ». En tout cas, cela m’arrive très souvent, et je ne sais toujours pas comment le prendre. Est-ce une profession de foi ? Dans ce cas, je ne suis pas croyant. Est-ce un argument commercial qui porte sur la qualité de la vigne et donc le vin ? Alors je demande des preuves pour étayer les affirmations.

Si on passe maintenant à mon autre exemple, celui d’un supposé lien, fort et indiscutable, entre la nature de la roche qui compose le sous-sol d’un vignoble et le caractère du vin qui est produit sur cette zone, il me semble évident que cette supposition est utilisée (du moins en France) par un nombre incalculable de producteurs et autre communicants pour expliquer et défendre le caractère voulu unique de tel ou tel vin.

Jusqu’à présent, et à ma connaissance, les rares tests comparatifs entre un terrain agricole cultivé selon les préceptes de la biodynamie et un autre comparable mais cultivé soit en bio « classique », soit en conventionnel, ont été mené par des gens qui avaient un intérêt dans la biodynamie, ou bien sur des patates. Cela ne suffit pas à répondre à mes interrogations. Mais j’ai une bonne nouvelle à vous annoncer. Une telle comparaison, avec un protocole de contrôle qui me semble être sérieux, est en cours sur un vignoble en France. Cela se fait, depuis quelques mois, à Châteauneuf-du-Pape sur un domaine qui s’appelle L’Or de Line et que j’ai visité récemment pour voir comment le test est organisé.

Gérard Jacumin, qui a repris ce domaine de 9 hectares et 15 parcelles de son père après une carrière dans l’informatique, n’est pas un fantaisiste. Il se trouve aussi qu’il fait des vins dont j’ai beaucoup aimé la finesse, mais cela n’est pas mon sujet du jour. Jacumin a converti son vignoble en bio depuis 2009 et, devenu curieux devant le phénomène appelé « biodynamie », à décidé de tenter une véritable expérience pour y voir plus clair. Il a choisi, avec l’aide d’une équipe de la Chambre d’Agriculture du Vaucluse, une parcelle homogène d’un hectare plantée avec trois cépages rouges: grenache, syrah et mourvèdre, en proportions à peu près égales. La moitié de cette parcelle continue à être cultivée en bio, et l’autre en biodynamie en suivant les recommandations d’un des consultants spécialisé dans ce type d’agriculture et en utilisant les produits prescrits. Nous ne connaitrons pas les résultats de cette expérience avant environ trois ans, mais je vais suivre cela avec intérêt et je vous tiendrai au courant. Un protocole de suivie et de comparaison a été établi par la Chambre d’Agriculture citée, et c’est leur équipe qui va opérer les prélèvements de contrôle.

Mon deuxième sujet de questionnement, qui n’aboutira pas cette semaine (et peut-être jamais) est l’affaire des sous-sols et d’un supposé effet « minéral », qui serait engendré par la nature des roches du sous-sol ; cet effet étant perceptible sur le goût du vin dont les raisins proviennent de vignes situées au-dessus de la roche en question. Mes lecteurs sont peut-être familiers avec mes doutes sur l’importance d’un tel phénomène de transmission et qui serait capable d’affecter le goût d’un vin. Certains vont peut-être soupirer et tourner la page. Je demande leur indulgence car j’ai de nouvelles considérations à leur soumettre qui vont, je l’espère, retirer un peu du brouillard de suppositions qui entourent cette affaire.

Il y a quelques mois j’ai parlé d’une dégustation de rieslings d’Alsace qui démontrait que même trois dégustateurs expérimentés étaient incapables de distinguer des rieslings issus de sols calcaires de ceux issus de sols granitiques. Il ne s’agit pas de cela aujourd’hui, mais d’un long et très intéressant article publié dans le dernier numéro de The World of Fine Wine et écrit par un spécialiste des sols, le Professor Alex Maltman. Je crois avoir déjà fait référence à des travaux de ce Monsieur, mais c’est la première fois que j’ai lu quelque chose d’aussi long et clair de sa part sur le sujet.

Dans son article, Maltman prend la peine d’expliquer des choses d’une manière limpide pour des non-scientifiques comme moi. Je vais essayer d’en extirper quelques points qui me paraissent essentiels, car je conseille à mes lecteurs dont le niveau en anglais est suffisant de se procurer le numéro 45 de cette revue en tous points remarquable. Si le diable peut parfois se loger dans les détails, l’incompréhension nait souvent d’une mauvaise définition des mots. Maltman prend donc la peine de faire la distinction entre éléments chimiques, minéraux et roches. C’est très utile pour un ignare comme moi, et peut-être aussi pour une bonne compréhension de la suite. On y va, Professor Maltman ?

Earth_Eastern_Hemisphere

La terre se compose  d’éléments chimiques, dont 8 dominent la croûte de notre planète : oxygène, silicium, aluminium, magnésium, calcium, potassium et sodium (dans l’ordre de leur importance). Et les deux premiers se trouvent fatalement en quantités importantes dans chaque vignoble. Mais on ne trouve que rarement ces éléments de manière isolée. Ils se combinent entre eux pour former des amalgames rigides que nous appelons minéraux. Le sol d’un vignoble, comme tous les sols, est donc composé de « minéraux ». Le seul problème avec ce dernier mot est qu’il a plein d’acceptions, comme nous allons le voir.

Le soufre, par exemple est un élément minéral que l’on peut trouver naturellement dans des vignes sur sols volcaniques, mais il est aussi présent dans la plupart des vignobles parce qu’il a été aspergé sur les vignes pendant des décennies pour lutter contre des maladies. Mais la très grande majorité des minéraux que nous trouvons dans les vignobles sont des combinaisons entre le silice et l’oxygène, généralement associant d’autres éléments. On les appelle des silicates. Parmi eux, le quartz, le feldspath, le mica et les minéraux argileux. Même si nous connaissons des centaines de minéraux, dans la nature on retrouve presque toujours les mêmes, agglomérés solidement et dans des proportions à peu près équivalents pour former ce que nous appelons rochers. Et notre planète est constitué de rocher. Donc, pour résumer, les minéraux sont des combinaison d’éléments, et les rochers sont des combinaisons de minéraux.

periodic-table-elements

Il est difficile de classifier les roches. On a tendance à procéder par la manière dont ils ont été constitués : sédimentation, fusion, transformation, etc. Comme personne n’a été témoin des ces évènements, il y a une part de subjectivité dans de tels classifications. Et une roche donnée peut aussi adopter une variété d’apparences, sans parler des mélanges. Dire qu’un sous-sol est fait de schiste ou de marnes ignore toutes les subtilités et variations de la réalité géologique. Lorsque des éléments se combinent pour former un minéral, les liaisons impliquent leur électrons et sont donc très fortes. Cela donne de la rigidité au minéral et emprisonne les éléments. Sauf évènement particulier, ces éléments ne seront plus disponibles pour nourrir une plante, comme une vigne par exemple. La quasi-totalité de minéraux ont donc une forme cristalline, qui est le terme pour l’arrangement méthodique des leurs éléments.

cristal de quartz

La suite sera pour la semaine prochaine, si vous avez de la patience. Mais, rassurez-vous, le « terroir » existera toujours ! C’est juste l’acception trop souvent impliquée par ce mot qui va se déplacer un peu, comme des plaques tectoniques.

 

David Cobbold

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

16 réflexions sur “Voir plus clair dans le brouillard: une analyse de quelques mythes (ou réalités ?) du vin.

  1. On peut dire que la biodynamie est un sujet « segmentant », si j’en crois les deux sites ci-après
    http://www.charlatans.info/agriculture-biodynamique.php
    http://coulee-de-serrant.com/fr/la-biodynamie-demystifiee/

    En ce qui me concerne, j’adopte une troisième voie: je déguste. Attendre et boire…

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  2. David, nous avons des points de discorde, notamment ta propension post-taylorienne à défendre une forme de productivisme dans le monde alimentaire tandis que moi, sur un a priori diamétralement opposé, je désire ardemment la disparition de tout ce qui ressemble vaguement à une vraie « entreprise » dans le monde agricole. J’aime les « structures », les domaines, les « affaires familiales » et récuse le concept « d’entrepreneur » (= profiteur, exploiteur ….). Bon, c’est extrême, je le concède, et certainement caricatural. Ce n’est pas le sujet du jour. Mais cette intro était nécessaire. Pour le reste, nous partageons quasiment toujours les mêmes points de vue. J’ajoute donc un peu d’eau à ton moulin.
    Le meilleur restau du département a changé sa formule : menu unique 8 services (et il donne toujours NEUF plats ?), prix très raisonnable et vins abordables. Bon, ce n’est pas comme à tes grands buffets chéris mais ici il s’agit d’un restaurant. Donc, fidèles à la tradition, pour la fin de nos vendanges, nous nous sommes assis chez ce client. Peu de temps après nous est arrivé un trio de collègues, imposant (teutonique, pléthorique, « gargantuélique » et … biodynamique). Même sans écouter, nous avons été obligés – et le personnel aussi – de subir leur discours toute la soirée. Il y a « eux » et « les autres ». Christine, qui ne connaissait pas le personnage, est allée sur le site. Là aussi, une liste montre « les vignerons qui comptent » et les dissocie bien clairement des autres, tous les autres. Très honnêtement, et c’est dommage pour les affidés qui ne se comportent pas ainsi (nombreux aussi et parfois de mes amis), cette attitude de rejet de l’autre, typique du mode de pensée de Steiner, me les rend de plus en plus antipathiques, quelles que soient les qualités de leur vin, quelquefois. Je repars en croisade contre les crypto-fascistes steineriens. Soyons clairs, il ne s’agit pas de m’opposer aux croyances folkloriques et inoffensives (les cornes, les tisanes, les purins etc). Cela, si ça les amuse… Non, c’est aux « jusqu’au boutistes » que j’en ai, avec côterie, conférence d’embrigadement, école Waldorf et tout le toutim. Messieurs, votre retour à ce que le Moyen Âge comptait de plus noir (car il a eu des aspects brillants et fascinants), nous sommes nombreux à ne pas le tolérer.

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    • Bien d’accord Luc sur tout ce qui est « face nord » du Steinerisme. Nous en avons déjà parlé. Là, on va essayer de voir plus claire dans ce qui est de leurs pratiques agricoles, sur le plan de l’efficacité. Et, pour te faire plaisir, c’est une petite structure qui met en place cette expérience.

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  3. Aux griefs de Luc vis à vis des jusque boutistes, que je partage, j’ajoute le fait qu’ils considèrent qu’il y a deux types de consommateurs, les bons et les autres, que ceux qui n’apprécient pas leurs vins même ratés n’ont rien compris. Notez que ce n’est pas un travers spécifique aux biodynamistes.
    Pour moi, on a le droit de tout essayer, de tout défendre (ou presque), mais toujours dans le respect de l’autre. Et surtout de celui qui paie le vin

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    • Hervé, un formidable cuisinier (en Belgique), disciple inconditionnel de Thys, a répondu à un ami à moi, qui venait de dépenser 450 € chez lui (2 adultes et 2 ados) et lui avouait qu’il n’était pas emballé outre mesure: – « C’est parce que vous ne comprenez pas ma cuisine ».
      Tu as raison, il y a les « bons » gastronomes et les autres, là aussi.
      Note que votre copain X (initiales réelles: P.M) a écrit à deux reprises de Majou 2005 qu’il provenait manifestement de grenache pas mûr. Il a le droit de le penser (même si à « passé 15 degrés » le grenache maurynate est souvent à maturité). Je ne lui en ai pas fait directement le reproche et n’écris pas qu’il ne comprend pas mes vins.

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  4. … « Et surtout de celui qui paie le vin » : phrase fondamentale !

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  5. Très intéressant David. Vivement lazurite !

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  6. Hum « lazurite »… je voulais écrire « la suite » bien sur.

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  7. Bonjour David, merci pour ce papier, peut-être pouvez vous mettre un lien qui renvoi à la référence bibliographique.

    Précision : de tous les éléments présentés dans la classification périodique, le monde vivant n’en utilise que 92, à des quantités plus ou moins infinitésimales.

    L’état minéral cristallin qui peut contenir bien plus que les 92 éléments du vivant en question n’est donc pas d’un point de vue chimique une bonne représentation de la minéralité. Mais c’est une bonne représentation d’un point de vue « sens thermodynamique », dans la mesure où un vin très minéralisé, tout comme un cristal, se caractérisent par leur stabilité thermodynamique, c’est-à-dire que l’un et l’autre – et le cristal plus que le vin très minéralisé – réagissent chimiquement très peu avec leur environnement.

    Mais aussi infinitésimaux soit-ils, ces éléments minéraux ont un rôle important, voire essentiel dans la bonne marche des chaînes réactionnelles biochimiques.

    Je ne vois pas de raisons objectives à ce que la vigne ne soit, elle-aussi, pas régie par ces mécanismes vivants qui impliquent ces 92 éléments.

    René Quinton, dans son livre « l’eau de mer, milieu organique », décrit bien l’importance de ces 92 éléments minéraux sur les phénomènes vitaux.

    Je note une évolution dans votre discours, car auparavant vous prétendiez que : parce que il n’y a que quelques mg ou qq centaines mg de sels minéraux dans un vin, ça n’a aucun effet sur un vin et son origine terroir.

    Or je pense que qq mg d’un sel (plus ou moins enchâssés dans leur matrice organique) modifient complètement la perception des composantes gustatives

    A votre appréciation
    Cordialement
    David Lefebvre

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  8. Du progrès, c’est incontestable ; bravo, David, de tenter votre entrée dans le monde de la géologie et de la géochimie. Tout ne paraît pas encore bien clair, mais les choses s’organisent. Attention tout de même à quelques affirmations qui mériteraient une légère correction (ces approximations sont tout à fait pardonnables, je peux en convenir ; le sujet est un peu aride…).

    Vous écrivez : « Il est difficile de classifier les roches » – non, les roches bénéficient d’une classification très ordonnée fruit de travaux plus que séculaires.

    Et plus loin : « On a tendance à procéder par la manière dont ils ont été constitués : sédimentation, fusion, transformation, etc. Comme personne n’a été témoin des ces évènements, il y a une part de subjectivité dans de tels classifications » – aucune subjectivité dans ce domaine ; les réactions thermodynamiques sont réglées par des équilibres qui s’appliquent partout et en tous temps ; un minéral donné reste en équilibre dans certaines conditions de milieux (principales conditions : pH, température, pression…) jusqu’à ce que ces données varient. Exemple surprenant, le quartz, minéral réputé pour sa faible aptitude à la solubilisation, devient plus soluble que la calcite dans les sols des régions sèches où se forment des croûtes calcaires sous pH élevé (tout le domaine circumméditerranéen).

    Vous écrivez ensuite : « Et une roche donnée peut aussi adopter une variété d’apparences, sans parler des mélanges » – un granite ressemble toutefois plus à un autre granite qu’à un calcaire ou à une marne – les mélanges ? Oui, on peut jouer sur le sujet (un calcaire gréseux, un grès siliceux, un quartzite…).

    Et plus loin : « Dire qu’un sous-sol est fait de schiste ou de marnes ignore toutes les subtilités et variations de la réalité géologique. Lorsque des éléments se combinent pour former un minéral, les liaisons impliquent leur électrons et sont donc très fortes. Cela donne de la rigidité au minéral et emprisonne les éléments. Sauf évènement particulier, ces éléments ne seront plus disponibles pour nourrir une plante, comme une vigne par exemple » – Non, ces événements particuliers représentent justement la règle dans les sols ; ils n’ont rien de particulier, au sens de « rare ou exceptionnel ». L’activité biologique constitue le moteur de profondes transformations appliquées au roches et aux minéraux. Le « picking » biologique se fait au détriment des minéraux et au bénéfice des micro-organismes et des plantes (voir l’action capitale de la symbiose mycorhisienne) . Les complexes organo-minéraux correspondent à un monde dans lequel il existe encore beaucoup à comprendre.

    D’accord avec David Lefebvre : les oligo-éléments métalliques jouent un rôle très important dans de nombreuses réactions chimiques et biochimiques (ne serait-ce que les catalyses) impliquant la synthèse de molécules que l’on trouve dans la pulpe et dans le vin.

    Pour finir, méfiance envers une tentation qui voudrait associer la composition chimique ou minéralogique « brute » d’un sous-sol avec l’effet terroir sur les vins ; la totalité de l’activité biologique serait alors éliminée du protocole analytique…Et là, bon courage pour en organiser un digne de ce nom.

    David, je vous sais gré de cette incursion dans le monde des roches et des minéraux et reste d’accord avec vous et Charlier sur la façon parfaitement abusive que certains vignerons ou syndicat d’AOC adoptent pour parler de leurs « terroirs « , toujours plus exceptionnels les uns que les autres, ainsi que de la biodynamie, domaine susceptible d’ostraciser volontiers celui qui ne se comporte pas en adepte inconditionnel de cette aptitude. Ceci étant, leur grande majorité reste dans un domaine de parfaite honnêteté et ne se livre pas au charivari.

    Avant toute chose, tout comme Hervé, je déguste, si possible sur plusieurs années (vérification de récurrence) ; ensuite, je recherche des liens (c’est presque « maladif » : les causes et leurs effets) et je me méfie de mes appréciations, raison de la présence d’amis ou de professionnels aguerris lors de ces opérations.

    Si des questions lithologiques ou minéralogiques vous posent problème, contactez-moi sans hésiter (vous avez mon email).

    Courage pour la suite !!

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    • Pour être très clair, je tiens en énorme estime les vins de Mark Angéli, de la famille Humbrecht, de Marc Kreydenweiss (et son fils), de Pinguet, de Gauby papa et fiston … et de plein d’autres. Je suis entièrement d’accord qu’il y a chez eux de la sincérité. Je ne citerai pas l’autre face de la médaille, sauf bien sûr pour l’homme de la Coulée de Serrant: mon animosité face à ses postures date de plusieurs décennies et je ne vois aucune raison pour l’amender. Parmi les nouveau-venus à la vigne, ceux qui ont embrassé la secte sont quelquefois d’origine allemande et ils sont encore plus extrémistes que leurs co-religionnaires gaulois. Le « Gott mit uns » des ceinturons était légitime – Joan Baez chante elle aussi « With God on their side »- mais le « Rudolf über alles » me file une urticaire sans nom. Je précise, pour éviter tout faux procès d’intention, que je me considère comme un germanophile avéré, parle correctement la langue et ai même été pendant 3 ans salarié de Bayer A.G. Là n’est donc pas le problème.

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  9. Merci Georges pour vos encouragements et…attendez la suite la emaine prochaine. Je dois surtout vous dire que je n’ai fait que synthétiser des parties de l’article de votre collègue Alex Maltman que j’ai cité (référence : The World of Fine Wine no : 45, pp 128/137)

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  10. salut David, passionnant comme d’habitude, j’attends moi aussi la suite 🙂

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  11. On attend la suite avec un vif intérêt. Je pense qu’au bout du compte, nous allons tous aller vers le constat qu’il n’est à ce jour pas envisageable de faire le lien entre des minéraux présents dans un sol et ceux présents dans une plante… Et qu’il y a certainement une forme d’abus dans l’usage inaproprié du lien cailloux-vin dans la communication des vignerons ou des interprofessions. Ceci étant dit, on peut quand même essayer de concentrer que les choses
    La spécificité des différents terroirs, c’est aussi la capacité d’une roche à se tranformer au contact avec la surface, en cailloux, en altérite, en argile, en sable ou en limons et dans quelles proportions et à quelles profondeurs. Certaines roches ne se tranforment qu’en argile puis en altérite, d’autres se tranforment en sable. Il serait inepte de nier qu’il existe des décalages de maturité entre un sol argileux et non argileux; il serait absurde de nier que si des racines restent en surface parce qu’elle trouvent rapidement leur alimentation et que si des racines s’enfoncent profondément dans des failles entre deux plaques de roches pour trouver à manger que leur stress hydrique, que leur niveau de sucre et que leur taux d’acidité soit différent. Et que naturellement ces éléments contribuent à former une empreinte gustative voire aromatique aux vins.

    Il semble évident que la condition sine qua non pour distinguer ces différences de zones en degustation, c’est d’une part de maîtriser ses rendements en dessous de 45hl/ha à 50hl/ha (ce que à quoi l’Alsace ne se contraint pas) – au dessus de ce rendement c’est le variétal qui tendra à ressortir en dégustation. Il faut naturellement raisonner à vinification constante et à morpholgie de sols constante : on sait très bien que sur un même type de sous-sol, les épaisseurs de sols sont différentes générant des différences qui peuvent être plus importantes que les différences de sous-sol. Si ces conditions ne sont pas requises, il est assez facile d’arguer que telle commission d’expert n’a pas été foutu de faire la différence entre du granit et du calcaire.

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