Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Retour sur le dosage en Champagne : moins ne vaut pas mieux

8 Commentaires

Des commentaires aussi nombreux qu’avisés, ainsi qu’un mail ou deux, m’ont encouragé à poursuivre mon article d’il y a deux semaines consacré au sujet du dosage en Champagne en général, et en particulier à la tendance actuelle vers une diminution du taux de sucre ajouté lors de cette opération. Si j’ai dit que j’estime que cette mode est en train de devenir excessive, comme beaucoup, loin de moi de vouloir « dicter » mes goûts à d’autres (comme si cela était possible !). Mais je peux néanmoins les exprimer, et surtout si cela permet de soulever quelques questions et aspects sous-jacents qui ne sont pas toujours évoqués dans des articles plus générales sur les vins à bulles et qui pêchent trop souvent par des visions simplistes des choses.

J’avais remarqué dans le précédent article que je me trouve, sur ce sujet du dosage, en plain accord avec Tom Stevenson, qui doit être un des plus grands spécialistes de vins de Champagne. J’ai aussi reçu un e-mail de soutien dans ma position d’un autre spécialiste des vins à bulles, le français Guénaël Revel, qui vit au Québec et qui publie un excellent guide annuel intitulé Champagne et autres bulles

Il y avait quelques erreurs de détail dans ma présentation. En particulier, le taux maximal de sucre pour un brut ne doit plus dépasser les 12 grammes par litre, et non pas les 15 grammes qui constituait l’ancien plafond. Mais cet abaissement apparent est à moduler quand on sait que les textes officiels indiquent aussi ceci :

« La teneur en sucre du vin ne peut être ni supérieure ni inférieure de plus de 3 grammes par litre par rapport à la mention inscrite sur l’étiquetage »

Ce qui voudrait dire qu’un brut peut bien contenir 15gr, un extra-brut 9gr, ou un brut nature 3gr. Cela s’appelle une tolérance je crois.

Mais il y a une autre astuce, moins évidente, qui autorise un affichage en dessous de la réalité. La liqueur de tirage, qui va déclencher la deuxième fermentation dite « prise de mousse » peut se trouver, par quelques malins, renforcé en sucre de manière à ce que cette substance dépasse la quantité requise pour obtenir la pression nécessaire. Une fois cette pression acquise, on refroidit les flacons, endormant ainsi les levures mais laissant du sucre non-fermenté dans la bouteille. On peut alors, en toute légalité apparente, ne pas doser le vin fini et afficher un joli « zéro dosage » avec effet de mode garanti pour les gogos, tout en ayant du sucre dans le vin ! Etonnant, non ?

Ensuite, rien n’indique que le dosage soit totalement identique d’une bouteille à une autre sur un lot de vins. Sur une série de bouteilles dégorgées ces écarts peuvent, selon les informations qui m’ont été fournies par un expert, varier de plusieurs grammes.

 acid alkaline balanceLe pouvoir sucrant, acidifiant ou basique des substances n’est pas neutre dans cette affaire de dosage, comme le montre ce tableau qui parle essentiellement du ph des substances alimentaires. Mais le perception de chaque individu, ainsi que ses préférences, vont évidemment jouer un très grand rôle.

Mais il y a un point qui me semble bien plus pertinent à notre affaire, qui concerne après tout le goût et non pas les règlements, contournés ou pas. Il s’agit de notre perception du sucrant et de l’équilibre dans un vin. Il est aussi possible (et certains le souhaitent) de doser avec du moût de raisin concentré et rectifié (MCR). Ce produit possède un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, et permet donc de doser avec moins de grammes pour un effet équivalent. Comme a très bien dit un des mes informateurs sur ce sujet aussi technique que complexe, « la dictature du chiffre finit toujours par rencontrer le jugement de nos sens ».

Bien entendu, comme des commentaires l’ontsoulignés, des degrés de maturité plus élevés dans les vins clairs, mais aussi une maturation prolongée en cave, sont des facteurs qui autorisent une diminution des dosages. Mais, selon moi, ces facteurs, autrement bénéfiques pour la qualité des vins, ne doivent pas nous amener à abolir le rôle d’un travail sur l’équilibre et la complexité du vin de Champagne qui est apporté par un dosage réussi. Par ailleurs, je récuserais la vision « small is beautiful » qui semble indiquer que ce sont uniquement quelques vignerons indépendants qui ont trouvé la bonne voie (c’est à dire celle qui mène vers le moins dosant). Je rappelle que le premier vin « sans sucre » était le fait d’un négociant, Laurent Perrier, en 1889. Et les meilleurs Maisons dosent aussi de moins en moins leurs vins depuis bon un moment, comme ils travaillent leurs vignes (quand ils en ont) d’une manière très soigneuse. Je rajouterai qu’en dégustation à l’aveugle, les vins de grandes marques tiennent parfaitement leur place face à la production des vignerons.

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Les Champagnes doux, comme ce rosé de Jacques Beaufort, sont devenus malheureusement très rares, mais ils ont toute leur place au dessert

La question du Champagne à table, c’est à dire de sa capacité à s’accorder avec des mets, a aussi été évoqué par un commentateur de mon premier article. L’auteur semblait suggérer que les Champagnes faiblement dosés sont plus aptes ou versatiles dans ce rôle. Je ne suis pas d’accord avec cela, car, dans la mesure ou un dosage de, disons, plus de 6 gr donnera plus de corps à un vin de Champagne, ce volume accru sera, je pense, mieux capable de soutenir une large gamme de saveurs et textures dans un plat. Il est vrai qu’un vin acide accompagne bien des plats gras, mais je pense qu’un Champagne Brut, même dosé à 12gr, contient largement assez d’acidité pour cela. Car ce qu’on juge à la fin est l’équilibre des saveurs et la satisfaction qu’elles donnent. Réduire le Champagne à une expression d’extrême fraîcheur, ou comme il est à la mode de dire, de « minéralité tendue » risque fort d’en limiter son champ en le réduisant à une seule dimension. Evidemment, en poussant à l’autre extrême, si on veut à tout prix servir un Champagne avec un dessert, le vin doit contenir autant de sucre que le plat, sinon ce n’est que l’acidité qui sera perçu dans le vin et le fruité sera diminué, voire totalement vaincue. Malheureusement, les Champagnes doux ont presque disparus. La question des fromages reste à tester pour moi, car je pense que la Champagne est un des meilleurs vins qui soit pour des accords avec beaucoup de fromages, mais j’avoue ne pas avoir essayé encore des Champagnes non-dosés dans ce rôle.

J’aimerais aussi aborder de nouveau le sujet du vieillissement des Champagnes. Même si beaucoup l’ont oublié, et que des Champagnes de bas niveau n’ont évidemment aucun intérêt à en parler, une des caractéristiques des bons vins de Champagne est leur capacité de garde. C’est évidemment un des facteurs essentiels qui sépare les hommes des garçons, ou, si vous préférez, les grands vins des autres. Et là, le rôle de prolongateur du goût et d’anti-oxydant du sucre a sa place. C’est très probablement pour cela que, dans mon expérience (et pas seulement), les vins pas dosés ou pas assez dosés ne tiennent pas très bien la distance.

David Cobbold

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

8 réflexions sur “Retour sur le dosage en Champagne : moins ne vaut pas mieux

  1. Je préfère cet article au précédent. Petite question ? Est-ce que les champagnes étaient plus doux ou demi-sec à ses débuts. Mes informateurs me disent que ce sont le goût des anglais qui ont rendu le champagne plus brut. Est-ce vrai ou pas ? Avez-vous des informations là-dessus. Etait-il ancestral, sans ajout de levures pour les bulles ? Merci de me répondre
    Jean-charles Botte vinpur.com

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  2. Vous avez raison de dire que les Champagnes étaient bien plus dosés au début, et je l’ai exprimé dans mon premier article. Et c’est effectivement sur le marché anglais que le premier Champagne Brut a été vendu, par Pommery je crois, vers 1870. J’ai rappelé aussi dans l’article ci-dessus que Laurent-Perrier à initié les anglais au Champagne non dosé en 1889. En France, on buvait plus de doux et de demi-sec que de brut jusqu’à la seconde guerre mondiale.
    La question du début de la « méthode champenoise », c’est à dire de la double fermentation, qui la distingue de la méthode dite « rurale » ou la mise en bouteille avant la fin d’une seule fermentation, semble plus difficile à dater avec précision. Cette méthode était certainement le résultat d’une lente évolution avec beaucoup d’expérimentations, mais a surement hérité son inspiration des « inventeurs » du Champagne qui mousse, c’est à dire quelques marchands anglais du milieu du 17ème siècle. Cela a émergé plus tardivement en France, à partir du 18ème siècle et lorsque des verriers français devinrent capables de produire des bouteilles résistantes. Au moment du lancement du premier brut, la méthode était déjà parfaitement installé en Champagne.
    Pour plus de détails, il faut lire Champagne, de François Bonal

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  3. Aïe, Ail, Aÿ …. Tant de secrets d’initiés dévoilés, David. Le champ’ n’est qu’une grande arnaque, tout le monde le sait. Et tu en rajoutes une couche, comme une rebêche pour esprits revêches !
    Cela étant, avec la soixantaine qui se profile, j’avoue que je prends parfois goût à l’un ou l’autre verre (flûte plutôt que coupe) de « petits récoltants » moins connus … Anselme Selosse (joke) par exemple, mais pas que . Pourtant, c’est d’ordinaire le « blanc de noirs » que je préfère. Tu vois, il ne faut jurer de rien.
    Très bon papier, Master Cobbold, comme d’hab.
    PS: si tu repasses à Narbonne, laisse tomber tes buffets indignes et va voir en face de la gare (Les Délices du Patio). Le cadre est original (jazzy), la musique est bonne, la nourriture est fraîche et excellente, le chef est sympa, le service est gentil (un rien … amateur), la patronne est souriante et ravissante. A vérifier par une autre visite bien sûr. (pub gratuite, ils ne sont pas clients)

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  4. J’irai Luc à la prochaine occasion.

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  5. Ah….voilà deux articles sur le dosage qui me font du bien.
    Au printemps dernier, invité en Champagne aux dégustations professionnelles organisées par les divers groupes de vignerons champenois qui ont fleuri dernièrement, je me suis énervé en silence face aux nombreux gommeux qui y traînaient leurs guêtres, et qui posaient systématiquement la seule et même question d’un air suffisant : « c’est dosé à combien ? »…ce qui me fait penser – peut – être à tort – que lorsqu’on est obsédé par la question du dosage, c’est qu’au bout du compte, on n’y connait pas grand chose… Plus ennuyeux, certains dégustateurs professionnels que je rencontre au quotidien, obnubilés par la question du dosage en viennent à confondre la belle onctuosité apportée par un vieillissement sur lattes prolongé ou par de jolis vins de réserve avec un excès de dosage. Dommage. Mais je vois que la résistance s’organise !
    Au plaisir de te lire, David.

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  6. Ah oui Luc, tous ces ignares que ne dégustent que par les chiffres. On n’a que leur filer des fiches techniques, plus ou moins conforme à la réalité mais qui penchent dans le sens du vent, et ils vont pouvoir s’économiser l’effort d’une dégustation et d’un avis personnel sur les qualités et équilibres d’un vin. A la place d’un producteur, je répondrai à ce genre de question stupide par la même réponse que donna l’ingénieur de chez Rolls Royce (quand cette marque de voitures était encore anglaise) à un journaliste qui lui demanda, en prenant les clés d’une voiture pour un essai « et combien de chevaux a-t-elle sous le capot ? » : « suffisamment Monsieur, suffisamment ».

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  7. Excellent complément, cher David.
    Une réflexion d’amateur, mais aussi de passionné du vin. Le dosage n’est pas à considérer que sous l’angle ‘quantité de sucre…’ et des chiffres associés ! La contribution du vin (le plus souvent associé au sucre) est tout aussi importante, et parfois négligée. Même si sa contribution ‘chiffrée’ peut sembler parfois très faible, son rôle est primordiale.
    Enfin, sur la tendance ‘baisse des dosages’, au delà des partis-pris de certains élaborateurs et des goûts des consommateurs, n’oublions pas que la composition des moûts et des vins associés a globalement changé au cours des 20 dernières années : les raisins sont plus mûrs. Schématiquement : plus de sucre et moins d’acide. Ce nouvel équilibre est aussi à prendre en compte pour l’étape finale du dégorgement.
    Bonne dégustation et vive les bulles.

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