Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Quand le Comté se fait dorloter

10 Commentaires

Quand arrivent les frimas, à la nuit tombée, s’allument des étoiles dorées.

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Ce sont autant de fenêtres qui attirent le regard.
Curiosité récompensée quand à l’intérieur un merveilleux morceau de Comté trône au milieu des invités.
Tous ont revêtu leurs couleurs de fête, l’or côtoie le rouge profond.
Bien au chaud, ils s’enivrent des parfums de chacun, c’est Noël avant l’heure.

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Accords inattendus, un petit point sur d’autres pistes…

Il est des mariages imprévus, que l’on croit  voués à l’échec le plus cuisant, avant même la noce achevée. C’est le cas lorsqu’on s’essaie à  l’accord ou plutôt aux accords entre des Comtés de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels.
Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donné la peine d’y songer?
Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Comté et VDN, vous dites bizarre, je réponds extraordinaire

À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et Comté nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.
Le premier, le Comté, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.
Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.
Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.
Les VDN, quelques partenaires choisis

Muscat de Rivesaltes 2010 Domaine Cazes

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Sa robe se nuance d’or vert à l’intense transparence cristalline.
La poire fondante et la pêche au sirop se poivrent légèrement avant de s’enluminer de fleurs d’amandier et d’oranger.
Le velouté délicat en entrée de bouche se traduit par une onctuosité au goût de sorbet de poire, de jus de pomme et de pâte de prune jaune, viennent ensuite les épices, poivre et cumin, avec en fond le soutien frais et bitter du citron vert et du kumquat légèrement confits.

Fagayra blanc 2010 Maury Domaine les Terres de Fagayra

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Or blanc à reflets verts.
La camomille et le sirop de poire se disputent le premier nez, puis viennent les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue.
La bouche sucrée se rafraîchit grâce à l’amertume délicate des zestes d’agrumes. Puis bien équilibrée, elle affiche sans arrière-pensée le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue et le cordial de l’orange avec une finale miellée aux accents floraux de lavande et de genêt.

Signature Rasteau doux 2010 Cave de Rasteau

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Rubis aux reflets bistre, le nez bien rouge en forme de chair de cerises au marasquin, un bâton de cannelle bien planté, un grain de poivre pour le souligner. La fraîcheur buccale laisse pantois. Délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui explorent tous les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt des Corinthe, tantôt quelques grains de grenade, encore des baies de la Jamaïque ou de la réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier nous entraînent à travers la garrigue. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

Rivesaltes Ambré 2000 Domaine Cazes

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Ambre rouge aux reflets marron.
D’entrée, le nez mélange la noix verte à la sèche, viennent ensuite des senteurs de sucre candi, de pruneau et d’iode, quelques notes de moka et de confiture de cerise, suivies encore d’épices, curcuma, cumin et réglisse.
Comme une sucrerie à la fleur d’oranger, la pâte d’amande coule suave en bouche. Les tanins comme un voile soyeux tissent leur décor fruité. Il sert de trame au développement épicé. La soie fraîche, un peu sauvage, à la fois gourmande et stricte, dessine ses arabesques de fleurs sèches où se reconnaissent le fenugrec et le chrysanthème. Le tout englobé dans une douceur délicate qui nous accueille et nous accompagne jusqu’à l’ultime longueur.

Cuvée spéciale 10 ans d’âge Maury Mas Amiel

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Ambré brun.
Un nez qui mêle garrigue et algue marine, cacao et tige de livèche, épices orientales et nuances minérales, puis encore farine de sarrasin, pignons de pin grillés, cacao et chocolat amer, sans oublier cet indice flagrant du rancio, parfum particulier qui oscille entre la noix et l’anchois au sel.
La bouche fraîche se rafraîchit encore de notes iodées et de quinquina. Le petit rêche des tanins apporte du relief, viennent ensuite du cacao aux zestes d’orange confite, des marmelades de kumquat et de mandarine, puis du cumin, de l’abricot sec, de la réglisse, des fleurs et des noix sèches, de la noisette et de l’amande, ça n’en finit pas.

Les Comté, les accords…

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Alanguis près de la cheminée, quelques Comté jeunes et plus âgés, attendent leurs invités. Pâtes jaunes d’été et ivoire clair d’hiver conversent, admirant leurs qualités respectives, la fraîcheur d’esprit des premiers, la maturité, les expériences acquises des aînés. Mais voilà que surgissent les douceurs méridionales, la fête peut commencer.

Comté de Belleherbe, 8 mois, affiné par la Maison Marcel Petite aux Granges-Narboz

De couleur ivoire très clair, il offre cette texture encore élastique qui marque la jeunesse. Quand on le comprime entre deux doigts, il récupère son forme après la pression. Au nez, il respire encore le lait frais mélangé de crème aigrelette parfumée de foin et de vanille, voire d’un rien de coco. La bouche retrouve la pointe de fraîcheur sentie, elle évoque ici le beurre juste sorti de la baratte, y ajoute de la noisette, du curcuma, du poivre blanc.
La finale se fait en douceur sur des notes de crèmes de noix et d’amande portées par un trait amer et délicat au goût de gentiane.

+ Muscat de Rivesaltes
Il se crée tout de go une atmosphère douce et fraîche dans laquelle fruits et fleurs évoluent avec une grâce inattendue. La jeunesse du Comté imprime au duo une dynamique détendue, mélange d’emportement et de rêverie. Romantisme à peine suggéré qui s’avère délicieux…

Comté Vieille Réserve, 15 mois, affiné par Entremont à Poligny

Jaune pâle, il est né à la fin du printemps et aime livrer le galbe velouté de sa plastique onctueuse aux papilles qui vont le déguster. Lait bouilli teinté de moka, cèpes serrés dans un bouquet d’humus, notes minérales aux accents iodés, parfum de tarte à la mirabelle, sont ses premiers arguments.
En bouche, il se dissout avec facilité, laissant errer dans tout l’espace palatin ses arômes torréfiés, son opulence épicée, sa douceur fruitée.
Il termine par une légère et rafraîchissante amertume qui mêle réglisse et grain de café.

+ Maury blanc
Dès que le vin rencontre le fromage, il donne l’impression de lui apporter une seconde jeunesse. Source de jouvence surprenante qui installe ses fruits frais au sein de la pâte torréfiée pour en faire une gourmandise à tomber. Le Maury en oublie son amertume, le Comté son opulence, pour ensemble tourbillonner jusqu’à la trance.

Comté de Bonnetage, 12 mois, affiné par la Maison Seignemartin à Nantua

Sa pâte a la nacre opaline de l’ivoire. Sa texture à la fois souple et élastique le voit encore adolescent. Ses parfums de muscade et de crème nous rappellent la béchamel, certes rafraîchie d’écorce d’agrume et mêlée à la fragrance minérale du silex cassé.
Les amandes douces fraîchement cueillies, la crème légère, chantilly à peine vanillée, la noisette et la noix juste suggérées, en font un Comté tout en délicatesse, aux notes subtiles de poivre blanc, de cumin et de céleri confit. Très long en bouche, où les interminables séquences épicées viennent rappeler tantôt les fruits secs, tantôt les saveurs lactées, encore la pointe de silex frotté.

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+ Rivesaltes Ambré
Les liqueurs se mêlent et s’amplifient jusqu’à l’éclatement. Café, noix, agrumes, iode, épices explosent en une multitude de notes aromatiques plus intenses les unes que les autres. Sucre et salinité s’entrelacent et forment avec l’amertume un faisceau directeur qui sert de repaire, de repli à nos papilles désemparées par tant de saveurs à apprécier, de plus toutes confinées dans une seule bouchée.

Comté de Bief du Fourg, 17 mois, affiné par la Maison Vagne à Poligny

D’une jolie teinte ivoire nacré, ce Comté conserve une texture relativement élastique qui tend toutefois à l’onctuosité. Âge intermédiaire entre un reliquat de jeunesse et déjà un pas vers la maturité. Au nez, cela donne ces duos équivoques comme le lait frais à la crème de châtaigne, l’herbe fraîche d’où surgit le céleri sec, le fond d’artichaut piqué de girofle ou encore la pomme cuite nappée de caramel.
La bouche aussi marque la transition, croquant déjà ses premières cristallisations d’acides aminés (tyrosine), hésitant entre fruité délicat et puissance animale, entre prunelle et pruneau.

+ Rasteau doux
S’il est une chose importante, c’est l’équilibre, ici, celui entre la douceur du vin et la force du fromage. À peine présentés, ils s’entendent à merveille, chacun écoutant l’autre sans impatience. Ils donnent l’impression de se connaître depuis bien longtemps, tellement on les sent complices

Comté de 25 mois, affiné par la Maison Juraflore (Arnaud) aux Rousses

Jaune doré constellé de concentrations d’acides aminés, il s’écrase avec onctuosité. Son odeur animale oscille entre le bouillon cube, le cuir et les oignons grillés avec des nuances de fumé, de sauce soja et de cacao. Son goût puissant rappelle les pâtes de fruits, abricot, mirabelle, poire, relevées par l’amertume de l’écorce d’orange confite. Il croque sous la dent et prolonge sa complexité aromatique par des arabesques marines au ressenti iodé. Et laisse en mémoire une impression salée sucrée qui vient enrober un biscuit beurré.
+ Maury 10 ans d’âge
Accord sur les amers, les très beaux amers qui laissent la bouche fraîche et le font s’interroger sur ce qui vient de se passer. Séquentiels, les bitters la jouent de façon subtile par une entrée à peine remarquée de zestes de mandarine confite, s’accroissent d’un trait de réglisse, nous jettent aux yeux de la poudre de cacao, pour enfin nous imposer un extrait de gentiane. Le Comté se voit ainsi dépouillé de sa rondeur par le Maury, sa richesse aromatique s’en apprécie que mieux. La douceur capiteuse du Catalan rejoint celle du fromage pour ensemble consoler d’un onguent savoureux les papilles encore surprises par les premiers élans.

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Ciao

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Marco

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

10 réflexions sur “Quand le Comté se fait dorloter

  1. Bravo, comme quoi, sortir des sentiers battus, prendre le contrepied ce n’est pas uniquement chercher la « bouze » On oublie trop souvent que le mariage peut se faire par l’harmonie ou le contraste, en gastronomie comme en art. A quand un test et des propositions pour nous sortir de l’apparentement classique et réussi du Stilton / Porto ? La, je n’ai encore rien trouvé alors que vos propositions pour le comté m’étaient déjà, pour certaines, connues car directement expérimentées.

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    • Merci pour ce commentaire. Et quant au Stilton pourquoi ne pas l’essayer avec un Vin Jaune du Jura choisi dans le style ample comme on le fait à Arbois et le Stilton plutôt crémeux.
      Marco

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  2. oui mais Comté et Rancio sec, c’est le top …

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    • Alain, le Comté fonctionne avec bien des boissons, avec différents Champagne, avec toutes sortes de bières… Mais d’accord pour le type rancio sec (expérience qui a été proposée par Claire et Didier je ne sais plus trop où) et qui pourrait rejoindre certains Xérès ou Madère.
      Marco

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  3. Super! C’est appétissant. Je suis étonnée par le comté Bonnetage d’un mois. Je ne pensais pas qu’on pouvait le consommer si jeune et surtout qu’il ait déjà du caractère. Ce serait un peu comme un Médoc de l’année, juste un embryon…
    Pour les VDN, on peut rappeler que le millésime a beaucoup d’importance. Le muscat jeune reste fleuri, en vieillissant il s’adoucit. Le Rivesaltes ambré ne gagne ses notes grillées qu’après une dizaine d’années, le Rasteau doux garde ses petits fruits pendant 5 ans, etc… Autant d’arômes qui jouent sur ton piano des papilles, 😉

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  4. Tu donnes envie Marco, une fois de plus

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