Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Not bin there but liked it (2): terroir et menthol

12 Commentaires

Un lecteur, M. Alexandre (que je remercie au passage de son attention), me demande à quoi j’attribue les notes étranges perçues dans le Bin 128 de Penfolds, présenté ici même mercredi dernier.

Pour lui répondre de manière circonstanciée, j’ai préféré poster un nouveau billet.

Tout l’intérêt d’une visite sur place aurait justement été de pouvoir poser la question à ceux qui font le vin et de pouvoir voir la vigne et son environnement. A défaut de pouvoir le faire, j’essaye de procéder par élimination.

Géologiquement, l’Australie est très particulière, puisqu’on y trouve les roches parmi les plus anciennes du monde. Mais ce n’est pas le cas de la terra rossa de Coonawarra, un type de sol plus récent, argileux, assez répandu également en Italie ou au Canada, par exemple. Sans que les vins qui y soient produits, quand c’est le cas, présentent forcément les marqueurs du vin de Penfolds dégusté.

Pour tout dire, je ne pense pas que les notes fumées, camphrées et mentholées qu’on trouve dans le Bin 128 soient vraiment liés à ce sol.

Ni, fondamentalement à la vinification, qui est tout ce qu’il y a de plus classique. Même si certains Australiens sont adeptes des levures dites « aromatiques », on les voit mal en choisir une qui apporterait un tel fumé, surtout que je ne suis pas sûr que ce soit toujours très vendeur.

Au Chili, au Portugal, en Tunisie et en Galice aussi…

Dans le cas de ce vin, je pense que ses arômes particuliers sont liés à la végétation environnante. De la même façon que l’on trouve des notes d’immortelle dans certains vins corses, j’ai déjà trouvé des notes d’eucalyptus dans des vins issus de vignes proches de ces arbres – ce fut le cas au Chili et en Galice, par exemple. Cette essence australienne ayant été plantée un peu partout dans le monde, pour sa croissance rapide, elle n’est pas si rare près des vignobles. D’un autre côté, la flore fait partie du terroir…

 

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Bosquet d’eucalyptus (Photo Jen-Pol Grandmont)

 

Cette constatation empirique est confirmée par la science.

Des tests ont été réalisés à Coonawarra, comme dans d’autres régions d’Australie, pour essayer de mesurer la corrélation entre la proximité des eucalyptus et la présence des goûts susmentionnés. Un composé chimique a été isolé, un éther et monoterpène, l’eucalyptol, alias 1,8-cinéole, qui correspond aux goûts perçus. Et les scientifiques ont observé qu’il était beaucoup plus présent dans les vins issus de vignes proches des eucalyptus.

Ils se sont interrogés sur le mode de transmission de ce composé des arbres à la vigne. Leurs travaux ont montré que celle-ci était aérienne – des concentrations importantes de 1,8-cinéole ont été retrouvées sur les feuilles de l’eucalyptus, mais aussi sur les feuilles des vignes et sur la peau des raisins. Les concentrations diminuant avec la distance entre les arbres et les vignes.

La transmission peut se faire sur des distances assez considérables compte tenu du fait que le vent apporte des feuilles d’eucalyptus dans les vignes même.

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Inflorescence d’eucalyptus (Photo CC 3.0)

« Too much », le terroir?

Pour en revenir au vin, je précise qu’il y a au moins deux écoles en la matière; certains vignerons australiens tentent d’exploiter cette particularité de leur terroir. D’autres, au contraire, préfèrent la gommer, en assemblant les vins marqués par le cinéole avec d’autres vins afin qu’il se fasse un peu oublier.

Cette dernière approche à de quoi faire réfléchir. En Europe, nous avons tendance à mettre le terroir en avant, comme s’il apportait toujours un plus, comme s’il devait expliquer la qualité du vin. C’est aussi un moyen pour les producteurs d’affirmer une identité commune, et de la valoriser.

Dans certains cas, cependant, l’effet terroir est « too much », il en devient envahissant. Quand j’étais petit et que j’avais pris froid, mes parents me frictionnaient au Vicks Vaporub. Comme ce n’est pas vraiment ma madeleine de Proust, en retrouver l’arôme dans un vin n’est donc pas un but en soi!

Tout est question de dosage. Un vin qui présente seulement ces notes de menthol, effaçant tout autre arôme, devient vite lassant. De plus, dans une zone qui subit cette influence, tous les vins marqués par ce composé finissent par se ressembler. Le comble, c’est quand un arôme issu d’un arbre australien finit par être un des marqueurs d’un terroir européen, comme en Galice, où l’eucalyptus a été abondamment planté à partir des années 1860 ! A se poser des questions sur ce qu’on entend vraiment par les mots « tradition » et « typicité »

Dans le cas du Penfolds Bin 128, il est à noter que ce vin avait une vie au-delà du menthol. C’est pour cela qu’il m’a plu.

C’est pour cela que j’intègre toujours l’homme dans l’équation du terroir – même si le fait de savoir s’il en fait vraiment partie fait toujours débat, convenons que l’homme est nécessaire pour révéler le terroir.

Hervé Lalau

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

12 réflexions sur “Not bin there but liked it (2): terroir et menthol

  1. Expérience vécue à Beaumes de Venise, il y a quelques années, où un muscat VDN avait des arômes marqués de fenouil, caractère surprenant et presque désagréable. Examen des lieux : la parcelle était environnée de fortes densités de fenouil…
    Oui, Hervé, le viticulteur est un révélateur de terroirs, dont les paramètres potentiels existent en un lieu donné. Simplement, le viticulteur fait partie des variables alors que les paramètres terroirs intrinsèques sont des constantes, tout au moins à grande échelle.

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  2. Il me semble bien que certains bois américains communiquent des arômes d’eucalyptus, girofles, camphre… Un élevage (même partiel) dans ce type de fût pourrait peut etre également être à l’origine de ces arômes… piste à suivre ou je me trompe ?
    Marc

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  3. Ce n’est pas le profil habituel des bois américains – je pense plutôt à la noix de coco, au caramel ou au cacao; mais rien n’est impossible.
    Dans le cas de la Coonawarra, cependant, on trouve les arômes de menthol même dans des vins non boisés

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  4. Ce qui est vrai pour l’eucalyptus et le fenouil est aussi vrai pour le thym, le romarin, le pin… J’ai pu le constater à maintes reprises dans les vins du Midi, de même qu’un jour, ayant trouvé des notes assez prononcées de goudron dans un vin du Médoc, son propriétaire m’a révélé que la vigne en question longeait une route départementale qui avait été complètement revêtue au printemps précédant la récolte. Pur hasard ?

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  5. Un très gros pourcentage de Sauvignon dans le monde doivent être entourés de massifs de buis ou de colonies de matous…
    Marco

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  6. Marc, je sais que tu adores le sauvignon; A ce propos, la Confrérie du Matou-Salon se propose de t’introniser. Tu es intéressé?

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  7. Pas bête, Marco ! Tu vois, je n’y avais pas pensé. c’est comme l’histoire du Gamay et du Bananier… 😉

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  8. Le menthol, je le trouve souvent dans le malbec, à Cahors ou en Argentine …

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  9. J’ose avancer, Laurentg, qu’il y a une pointe de menthol dans presque tous les grands rouges, même si elle est infiniment discrète. Signe d’un grand terroir, d’un grand boisé ou d’un grand vinificateur ?

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  10. Merci pour votre réponse Hervé.

    N’en déplaise à Monsieur Cobbold (dont j’admire la plume) je suis convaincu que l’environnement qui entoure nos chers ceps a une influence sur leur profil aromatique. Nous même ne sommes nous pas influencé et façonné par notre entourage ?
    Je vous rejoins encore sur la notion d’équilibre dans les vins. « Trop de tue le ». La complexité, la finesse et l’harmonie ne sont pas l’adage de ceux qui crient les plus forts.
    On peut faire rapprochement avec avec la notion de tourbe dans les whiskys. Lorsque cette dernière est omniprésente et cache toute autre aromatique. Les chenins secs au nez botrytisé viennent aussi faire taire la profondeur de ce cépage. Les exemples sont légions… La proximité des Landes a peut-être influencé les bordelais avec les notions boisée. A quand des élevages en pins maritimes ?

    Je profite de ce commentaire pour vous remerciez tout les 5 pour votre travail, votre passion, vos coups de gueule.
    C’est toujours un régal de vous lire !

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  11. Michel,

    Dans mes repères, c’est plutôt la réglisse que l’on trouve le plus souvent.
    Menthol appuyé donc pour moi pour le malbec jeune, y compris en vin de cuve comme le beau Clos Sigiuer (et menthol aussi pour le merlot évolué).

    Il faut probablement une vision systémique (Bizeul parle de Gestalt sur LPV) pour aborder le fait qu’un Fronton sente la violette ou un Barolo la truffe.
    Ou que l’on ne goûte pas tout à fait pareil un vin dans la cave du producteur que chez soi.

    La gueule de l’endroit, façonnée dans les temps.

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  12. Hervé, mes expériences sont totalement en accord avec les tiennes en ce qui concerne l’influence, souvent forte, de l’eucalyptus sur certains vins d’Australie, de Californie, ou du Chili. Dans le vallée du Douro, je suis souvent frappé par les arômes de ciste (cistus) cette plante très aromatique et un peu résineuse qu’on trouve souvent dans ce type de paysage. Nous avons tous ce type de souvenir je pense (Michel le confirme), et cela confirme bien que l’environnement influe bien sur la goût du raisin, et que certaines molécules porteuses d’arômes peuvent survivre à la fermentation alcoolique.

    Benjamin, je me permets de vous corriger sur ce point : je n’ai jamais dit que l’environnement n’influait en rien sur le goût d’un vin. Mon problème sur ce sujet-là est avec la partie sol et sous-sol de l’environnement. La transmission de certaines odeurs par les airs me semble évidente. D’ailleurs la plante se nourrit essentiellement par l’air, seul l’eau (et quelques minéraux sans saveurs) lui arrivent par le sol.

    D’autres arômes sont plus ou moins le fait de la variété de raisin. La rotondone, par exemple, est la molécule qui donne des notes poivrées à certains syrahs, mais aussi gamays, duras, prunelart et negrette. Marc V, par exemple, adore les thiols, souvent très présents dans le sauvignon blanc, etc, etc. Et ces arômes peuvent être influencées par des techniques de culture, donc on revient à l’homme et aux variables qu’il introduit, sciemment ou pas.

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