Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Des vignes et des cailloux

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Tout juste 16 bornes. À peine sinueuse, la désormais célèbre Départementale 18 qui, au passage a inspiré l’un des vignerons de Calce (Olivier Pithon) pour une magistrale cuvée de blanc à base de grenaches, s’enfonce en grimpant au flanc d’un vallon de plus en plus étroit et aride peuplé de vignes en terrasses, de buissons de romarin et de caillasses. Pour déboucher où ? Sur un village sage, propret et fleuri qui s’étage au dos de la colline tout recroquevillé qu’il est à l’abri de la tramontane. D’emblée, on pense à un grand terroir. Et pourquoi le Roussillon, lui aussi, n’aurait pas le droit à ses grands vins ? Il faut déjà se rendre à l’évidence : nombre d’amateurs de vins du Sud vont à Calce comme s’il s’agissait d’un pèlerinage d’une capitale importance. C’est le cas depuis que ce bourg de 220 habitants (à peine un ou deux de plus) et de 220 mètres d’altitude (une estimation) est devenu la Mecque des dingos de vins, notamment, le jour où, au début du printemps, les vignerons s’adonnent au jeu des caves ouvertes lors d’une manifestation à la fois sérieuse et festive baptisée « Les Caves de rebiffent ». Qu’on se le dise, les vignerons de Calce préparent pour 2015 leur dixième « rebiffade » dans le plus grand secret. En attendant l’évenement, les cinéphiles revoient les séquences du film de Gilles Grangier, « Le Cave se rebiffe » qui, en 1961, s’inspirait du roman d’Albert Simonin. Gabin, Blier, Biraud… à vous d’imaginer quel vigneron collerait le plus aux personnages de premiers plans que sont Gérard Gauby, Olivier Pithon, Jean-Philippe Padié ou Tom Lubbe, pour ne citer que ceux-là.

Photo©MichelSmith

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Glaïeuls sauvages, orchidées, euphorbes, quelques rares figuiers, cyprès et chênes verts, du thym, de la lavande, du ciste… Puis du grenache gris, du carignan, du mourvèdre, que sais-je encore. Parmi les amateurs qui font le voyage à Calce, les plus courageux ont la bonne idée d’abandonner la voiture sur les hauteurs de Baixas – prononcez « Baichasse » – pour suivre à pieds une petite route parallèle à la D.18 inégalement goudronnée, le plus souvent réservée aux viticulteurs et aux chasseurs Calçéens. Quatre, voire cinq kilomètres de pur bonheur avec encore plus de plantes aromatiques en fleurs. Autant de parfums diffusés dans l’air encore frais du matin. Un peu d’exercices en bande ou en famille pour une montée douce et réjouissante jusqu’aux caves du village. Après la visite et le casse-croûte, on se dit que le retour sera une saine descente, digestive et sportive, à la portée de tous. Et la chance de pouvoir s’arrêter au bord du chemin pour discuter le coup avec un vigneron, parler cépage ou élevage, taille de la vigne ou vendange, évoquer l’âge canonique des carignans ou l’importance d’un labour de surface dans l’attente d’une pluie bénéfique que l’on espère proche. Se rendre compte que si la vigne se plaît ici, ce n’est pas une mince affaire.

Préparation de l'affiche des Caves se rebiffent par le photographe Éric Fénot. Photo©MichelSmith

Préparation de l’affiche des Caves se rebiffent 2014 par le photographe Éric Fénot de 180°C. Photo©MichelSmith

« Autrefois, on avait de longues périodes de sécheresse qui duraient 5 à 6 ans. Les femmes étaient obligées de dévaler la colline pour aller laver le linge dans l’Agly », se souvient un vieux venu bricoler sa vigne avec la pioche qu’il a rangé dans la 4L. « Que voulez-vous », se lamente un copain qui l’accompagne, « ici on a que du vin, du vent et des cailloux ! » Et l’ami Jean-Philippe Padié, éternel blagueur, qui débarque dans sa vigne le sourire en coin affirmant à la cantonade : « Il fait si sec que, pour faire du vin on va être obligé de presser les cailloux ! » Et le visiteur habitué des lieux qui se souvient avoir rencontré Marguerite Sol il y a un peu plus de 20 ans, la grand mère de Gérard Gauby dont le père, Michel, avait un troupeau de chèvres et de moutons dans le hameau de Las Founts, bien à l’écart du village. Elle gardait un souvenir mitigé du vin de jadis : « Il n’y avait pas toutes ces appellations que l’on voit aujourd’hui. Dans notre famille, on ne buvait que des vi ranci », autrement-dit des vins oxydés gardés dans un vieux fût sous un escalier dans la remise, parfois-même dehors, exposé à tous les vents dans de lourdes bombonnes. Pour devenir consommables, sous l’effet des variations de températures, les vins que l’on gardait pour la famille devaient acquérir ce goût caractéristique de rance, limite aigre. Quant aux raisins, ils filaient droit au négoce quand ils n’allaient pas à la coopérative. C’était le temps de la polyculture : les habitants de Calce et alentours étaient éleveurs et cultivateurs à la fois. Prendre le temps de rejoindre Calce, c’est moins d’une heure de promenade avec la chance de poser un instant sur un rocher pour voir surgir au dessus d’un coteau le Canigou enneigé tout auréolé de son cadre azur. Qui donc, résisterait aux charmes du Roussillon ?

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Plein centre où Caro et Léo vous attendent dans leur café-resto… Photo©MichelSmith

Celle ou celui qui n’a pas parcouru les sentes vigneronnes de Calce ou qui n’a pas glissé son corps entre deux ceps enracinés dans un sol caillouteux ne connaît pas son bonheur. Tantôt grise ou noire, blanche ou ocre, voire carrément rouge, la terre ici semble dérouter les jugements à l’emporte pièce. Il suffit de soulever les cailloux pour la voir. « Vos vignes sont bien entendu sur des sols de schistes ? », demande le journaliste qui a remarqué une ribambelle de rochers dans les parages. Tout juste si on ne lui rit pas au nez ! « Mon bon Monsieur, ici, on a de tout, un véritable puzzle géologique ! » Entre les vignes et les murets de pierre subsistent encore des calcinaires, des fours à chaux, restes de ce qui fit jadis, bien avant la vigne, la richesse principale de Calce. La calcination du calcaire donnait l’indispensable chaux qui servait, entre autres, à la fabrication du mortier. Tout est donc dans le nom de la localité et de ses habitants, les Calcéens, qui ont toujours vécus à distance de marche des calcinaires, ces nombreux fours à chaux dont on pense qu’ils sont là depuis l’époque gallo-romaine. Comme par hasard, la plus connue des cuvées de Calce appartient à Gérard Gauby qui l’a baptisée « Les Calcinaires ». Le calcaire est donc l’élément essentiel de la vigne à Calce. Mais ce serait trop simple de s’arrêter là tant Calce semble être né à la suite d’un véritable chaos tellurique…

Photo©MichelSmith

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Si Calce revit, autant le dire tout de suite, c’est grâce à Gérard Gauby et à ses disciples. Olivier Pithon est de ceux qui débarqua le premier. Venu d’Anjou, le jeune débutant d’alors se souviendra toute sa vie de la taille de « sa » première vigne. Après de nombreux mois chez Gauby, il réalisait son rêve. « C’était le 3 Janvier 2001 et j’étais dans une vieille parcelle de carignans plantés par un certain Saturne en 1940. Vue imprenable sur la Méditerranée, les Corbières, les Pyrénées. Sécateur à la main, tête baissée, l’aventure de ma vie commençait en même temps que je réalisais la diversité des sols de Calce. Travailler en bio est devenu pour moi une évidence ». Dans le puzzle évoqué plus haut, les schistes et les mica schistes sont le plus souvent la partie visible des bonnes terres à vignes de Calce. Elles exigent de l’homme beaucoup plus de sueur et de labeur. Mais il y a aussi des vignes plus calcaires qu’argileuses, des sols couverts de galets roulés et même des vignes sableuses ou limoneuses plus faciles à travailler. Or, les bons vignerons ont toujours eu cet instinct, à moins que ce ne soit de la curiosité, qui les font se tourner vers des parcelles à la fois spectaculaires et enchanteresses, des vignes au physique dur où il faut se battre contre les éléments, des vignes brûlées par le soleil ardent, fouettées par la force des vagues de tramontane, transies par le climat froid et vif d’une terre tournée vers le nord. Posé sur une de ses nobles parcelles qui regarde la Petite Sibérie, un mamelon de deux hectares rendu célèbre par la volonté d’Hervé Bizeul, un de ses amis installé à quelques kilomètres de là, Gérard Gauby aime raconter que cette parcelle est sa Grande Sibérie à lui. Et en disant cela, Gérard ne pratique pas que l’humour. Pour l’avoir fréquenté dès l’enfance, il sait pertinemment que ce terroir par endroit est froid, pour ne pas dire glacial, au point qu’un autre que lui l’auraient abandonné. Mais, comme les pionniers de jadis, comme son grand-père qui la travaillait à la pioche et à la jument, lui continue de s’y accrocher. Avec son fils, Lionel et ses ouvriers, il sait la valeur d’une telle terre : elle lui donnera des raisins qui ressemblent à ces paysans de la vigne passés avant lui, des fruits endurcis par la nature, mais enrichis d’une forme d’équilibre qui transcendera ses assemblages, qui rendra le vin encore plus complexe, plus animé, plus structuré, moins lourd. Car il serait stupide de croire que les vins des Gauby soient des durs, des gros bras, des balaises qui s’inspireraient de la supposée rusticité des terres et de leurs patrons. Dès que l’on a compris cela, il n’est pas étonnant de constater que les mots qui reviennent sans cesse en goûtant les vins des Gauby père et fils, sont la retenue, la vibration, la colonne vertébrale et la finesse. Reste le Domaine Gauby. Il faut aller le trouver en son royaume, à l’écart du village. Une petite route étroite mais bien fléchée en contrebas de la D.18 mène dans une espèce de mini canyon au sortir duquel on tombe sur la maison-cave de la famille Gauby. Physique de pilier de rugby, sport qu’il a pratiqué plus jeune en frôlant le haut niveau, Gérard a repris les vignes de son grand-père avec une énergie incroyable dans le milieu des années 80. Ses vins sont passés par tous les stades, du plus simple au plus rustique, du plus musclé au plus fin. Lumineux, digestes et précis, ils ont toujours su interpeller leur auditoire. Aboutissement d’une aventure qui ne cesse de se répéter, les plus grands dégustateurs de la planète vins placent Gauby parmi les noms symboliques du magistral renouveau sudiste constaté ces dernières années.

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La route départementale traverse le village. Photo©MichelSmith

Dès lors, il n’est pas étonnant d’apprendre que les vignerons installés à Calce à l’aube du nouveau millénaire sont tous passés par la case Gauby. Gérard, dont le père a été maire du village dans les années 80, connaît les collines et les chemins de sa commune comme sa poche. Pour abriter ses 150 ilots de vignes des traitements chimiques infligés sans retenue par des viticulteurs inconscients, il a patiemment construit son vignoble à l’intérieur d’une ceinture de protection propice à l’installation d’une biodiversité. La garrigue donne du sens à sa démarche : sur 45 hectares de vignes qu’ils travaillent, les Gauby possèdent autant d’hectares de terres sauvages qu’ils protègent des ravages de la civilisation. Cette démarche nécessite beaucoup de patience, dialogues, de compromis, d’échanges, de palabres… Et il n’est pas interdit de penser que c’est cette passion qui a donné du sens à l’installation d’un Jean-Philippe Padié, d’un Olivier Pithon, ou d’un Thomas Lubbe.

Pour autant, en succédant à Georges Gauby, le père de Gérard, un autre homme a également joué un rôle important dans l’image viticole qui colle désormais au nom de Calce. Cet homme, Catalan de cœur et de goût, aussi énergique que rêveur, diplomate et pragmatique, c’est Paul Schramm. Aujourd’hui passionné par la peinture, cet ancien prof à l’École Hôtelière de Perpignan où il enseignait l’art du service du vin à table, il s’est retiré en début d’année de la Mairie après deux mandats passés à embellir sa commune, à l’équiper en sentiers de randonnées, en parkings discrets, en aires de pique nique, à restaurer les ruines, les murets, à comprendre l’importance que la vigne, trésor de vie, pouvait avoir pour sa commune. C’est à lui que l’on doit l’ouverture de ce café-poste-restaurant, le Presbytère (les habitués disent « chez Caro et Léo » ), où tous les vignerons viennent boire le café du matin en se plongeant brièvement dans la lecture de L’Indépendant. On y trouve tous les vins de la commune qui peuvent être emportés et consommés à table, parfois servis au verre, à des prix décents. Ils sont six vignerons en tout, sept si l’on compte les 40 adhérents de la Cave Coopérative, un peu plus si l’on compte ceux qui ont leur cave ailleurs. Et leur notoriété est telle qu’en se donnant la main, en comptant sur l’aide précieuse de la mairie, ils déplacent les foules. Bruno Valiente, le nouveau maire, se frotte les mains : grâce au travail de son prédécesseur, Paul Schramm, il peut envisager avec optimiste l’avenir de son cher village-vigneron. Un authentique village si proche de la nature, si lointain de Perpignan… et si peu éloigné de l’homme.

Michel Smith

PS. Ce texte est extrait d’un article que je viens de publier dans le numéro 4 de la revue 180°C, à laquelle je collabore régulièrement depuis ses débuts. Article accompagné des photos d’Éric Fénot. Vous y trouverez aussi un mini portrait des principaux vignerons et des commentaires sur leurs vins. La revue 180°C est en vente dans toutes les bonnes librairies…

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

4 réflexions sur “Des vignes et des cailloux

  1. l accessoire indispensable ,outres les Rayban c est bien le couvre chef
    imaginez vous ces deux garçons nue tête ?

    Beau compte rendu sur cette commune qui donne envie d y faire une pause.

    jp g

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  2. 180°
    Le plus beau magazine gastronomique existant en ce moment.
    Un bonheur de lecture

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  3. Très juste, et je suis fier d’y collaborer depuis le premier numéro ! 😉

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  4. Nous voilà « calcé » sur le sujet maintenant.
    J’ai les cigales qui me taquinent les oreilles.

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