Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Plongée en eau-de-vie charentaise

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Mes excuses pour le retard de parution. Problèmes techniques sur ma ligne…

« Tout est dans le flacon » aurais-je pu titrer. Sauf que dans certains de ces flacons on a du ravissement à revendre, de la séduction à ne plus savoir qu’en faire. Tel est le miracle du Cognac. À condition d’y mettre le prix !

Cela m’a pris comme ça, au débotté, un beau jour d’octobre, alors que j’étais effaré par la vue d’échantillons en attente sur ma grande table blanche. Au milieu, trônait un petit lot de flacons de Cognac de différentes tailles. Je me suis dit : « Tiens, ce serait pas mal d’en causer à l’occasion des fêtes de fin d’année. D’autant qu’il te reste en stock quelques belles bouteilles à la robe acajou que tu pourrais ajouter à celles-ci… ». Puis, faute de place dans ma tête chargée de Toscane puis de Bandol, j’ai repoussé cela à plus tard. Fin décembre, entre deux fêtes stupides où l’on s’extasie sur un saumon médiocre et des truffes sans maturité, je me suis rappelé qu’il m’en restait une ou deux, de truffes, au congélateur. Et qu’il suffirait de deux amis bon goûteurs pour m’aider à venir à bout de ce trop plein de flacons d’eau-de-vie charentaise. Qu’un poulet fermier, quelques tranches de pain grillé à l’allure campagnarde, et de la plus grosse de mes truffes pouvait les attirer. Les épluchures iraient dans la cocotte où ma volaille baignerait dans le riesling, tandis que les lamelles ni trop fines ni trop épaisses recouvriraient le pain chaud avec un filet d’huile nouvelle de Toscane et que le tout serait coiffé d’un fin et translucide voile de lardo di Colonnata. Un tour de moulin sur chaque tranche et la magie d’une fin de dégustation opèrerait à coup sûr.

Inutile de vous dire que mes camarades, Emmanuel Cazes et Jean-Jacques Salvat, deux « pros » locaux, étaient ravis de pouvoir m’assister. Ils furent pile à l’heure, pour une fois, malgré leurs libations des deux jours précédant. L’occasion autour du café de leur expliquer que je vénère le Cognac plus que l’Armagnac, le Calvados et le Whisky réunis, fort probablement pour des raisons sentimentales qui seraient trop longues à développer ici. Leur dire qu’il m’arrive de m’en servir une goutte ou deux en compagnie d’un bon café, d’un cigare cubain et d’une bonne musique. Révéler aussi que je goûte l’eau-de-vie comme s’il s’agissait d’un vin tout en restant beaucoup plus passionné par le vin que par ce qu’il est convenu d’appeler « les alcools ». Plusieurs échantillons de huit maisons furent dégustés à découvert (à cause de la disparité des tailles et des formes de bouteilles) après une série de vins d’Alsace et d’inévitables Carignans dont je vous reparlerais un dimanche dans ma rubrique dédiée, comme on dit.

Voici mes commentaires, dans l’ordre de la dégustation, les échantillons ayant été regroupés par marques, sans aucune logique me dois-je de préciser. Un peu de désordre dans ce monde de luxe ne fait pas de mal après tout !

Delamain. Trois mignonettes sorties de mes étagères, dont un « Vesper » (Grande Champagne XO), qui, outre une très légère note de moisissure (ou champignon ?) au nez, m’a paru puissant, rondouillard, posé et marqué par un discret rancio de belle facture. Moins vieux, moins foncé de robe, le « Pale and Dry » (Grande Champagne XO), en général un de mes cognacs favoris pour sa franchise et son aspect sec, prend un style finement ciselé, vanillé, une trame élégante, une belle structure doublée d’une séduisante amertume fraîche. Avec la cuvée « Extra » (près de 300 €), on a une Grande Champagne plus âgée que les précédents : nez ouvert sur le cuir, la fumée, le bois de réglisse (surtout en bouche) et une certaine astringence en finale. Le moins cher du lot tourne quand même autour de 80 €, mais la maison de Jarnac reste une référence…

Navarre. Deux mignonettes de ce petit domaine (10 ha) de Gondeville qui jouit d’une certaine réputation pour ses vieux Pineau déjà décrits ici et qui possède encore pas mal de vignes de Colombard et de Folle Blanche en plus de son Ugni blanc. Un 1er Cru ample mais facile, bien fait et sans grande complexité, puis une Grande Champagne « Vieille réserve », finesse au nez mais puissant en bouche, moelleux et profond, touche de vanille en rétro olfaction, pointe d’astringence rustique en finale. Bon rapport qualité-prix.

Jean Fillioux. Cette maison familiale (depuis 5 générations) ne propose de par la situation de son domaine (25 ha) que des fines de Grande Champagne. A l’instar de cette vieille eau-de-vie « La Pouyade » au nez délicatement fumé de rose ancienne, c’est posé en bouche, épicé mais sans excès en dépit du bois que l’on sent bien mais qui garde un côté précieux, élégant. Je le verrais bien à l’écossaise avec une dose d’eau pure et fraîche, à l’apéritif, en compagnie d’amandes grillées et d’un bouquin palpitant ! Il y a paraît-il bien d’autres cuvées encore plus spectaculaires. Autour de 50 €.

Courvoisier. Fournisseur officiel de Napoléon III, la maison de Jarnac nous propose ici un mini échantillon de son « Essence de Courvoisier », assemblage de crus de Grande Champagne et des Borderies avec une part (pas de pourcentage) d’eaux-de-vie remontant au début des années 1900 associée à des lots plus récents. Chaque carafe est l’œuvre manuelle d’une trentaine d’artisans verriers de Baccarat, ce qui justifie (peut-être ?) son prix : 2.950 € le flacon de 70 cl. Poivre de Sichuan et autres épices, bigarade confite, iris, figue, pêche, iode… le genre de nez sur lequel on peut rester des heures. Gras en bouche, note de caramel légèrement brûlé, épices, profondeur, gingembre confit, sous-bois… on a une impressionnante longueur et une finale de toute beauté.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Mas d’Alezon. Avec cette Fine Faugères, c’était mon petit clin d’œil piégé de la dégustation. En outre, c’était la première fois que je la goûtais en situation, avec sérieux et concentration. Distillée à l’alambic charentais, vieillie au moins 5 ans en fûts et rectifiée (à 40°) à l’eau pure du Mont Roucou, elle a son appellation depuis 1948. La Fine de Catherine Roque distillée par Mathieu Frécon et venant tout de suite après la grande cuvée de Courvoisier, n’a pas démérité, loin s’en faut. Certes la robe est moins acajou et le nez moins éloquent, mais l’attaque en bouche est précise et saisissante, avec ce qu’il faut de rondeur pour ne pas agresser et une finale faite de réglisse, de boisé, de salinité, de vieux cuir et de poivre. Imparable sur du chocolat noir (ne pas aller au-delà d’un 70% cacao), sur un moka ou sur un gâteau aux marrons. S’accompagne aussi d’un bon havane.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Merlet. « Cognac Brothers Blend » est la version moderne du Cognac vu par les frères Merlet dont le père s’est fait connaître dans les années 70 par la production, en pleine Saintonge, de crèmes de fruit, cassis en tête. Mais c’est le « Sélection Saint-Sauvant » que nous avons goûté, un assemblage de Grande et Petite Champagne (compte d’âge supérieur à 10 ans), ainsi que de Fins Bois (1992 et 2001) et de Petite Champagne de 1993. La robe est plutôt pâle, le nez porte sur le fruit blanc et la marmelade d’orange, tandis qu’en bouche on a de la puissance, de la profondeur et une finale poivrée/boisée. Un peu plus de 45° dans un élégant flacon, pour 80 € départ distillerie.

Hine. Depuis quelques années, je n’ai plus de contacts avec cette maison de Jarnac pour laquelle j’ai toujours eu beaucoup d’estime car elle élève ses cognacs dans d’anciennes caves de pierres. Résultat, je me suis senti obligé de sacrifier un flacon millésimé 1976 que j’avais jalousement gardé pour ma pomme ! Le « Family Reserve », mon favori d’une autre époque, est toujours en vente au prix de 503 €, alors qu’il faut aligner plus de 10.000 piastres pour posséder un « Hine 250 » ! Pour en revenir au 1976, il n’est plus sur le tarif, mais le 1975 frise les 450 €, tout de même. Il s’agit d’une Grande Champagne séduisante au possible : finesse intense au nez, notes de cuir, du moelleux en bouche, de l’amplitude aussi, on a l’impression de planer sur un nuage, dans une atmosphère épicée entre effluves de cannelle, cèdre, clou de girofle et de vanille…

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Deau. Au dessus de la Charente, au milieu des vignes, le Cognac Deau compte sur 12 alambics de cuivre pour faire naître des cognacs qui mûrissent lentement dans 2.000 barriques de chênes du Limousin. Cette maison a la particularité de mettre en vente des coffrets, dont un composé de 3 élégantes « montres », des flacons de 40 cl qui servent d’ordinaire au maître de chais pour échantillonner ses eaux-de-vie. Commençons par le « XO », assemblage de Petite Champagne et de Fins Bois au nez assez strict et classique de prime abord qui devient presque envoûtant à l’aération. Fait pour le cigare et la méditation, il y a de la densité, de l’équilibre, quelques notes terreuses et feuillues sur une longue finale entre réglisse et vieux cuir. Le « Black » n’est pas d’une robe aussi foncée que son nom le laisserait supposer. C’est un assemblage de Grande et Petite Champagne de style « XO » : nez fin, aérien, floral ; bouche épaisse, assez majestueuse, fraîche et souriante ; notes de reine-claude confite et de verveine. Et toujours cette langoureuse façon de s’étendre en douceur, de se fondre en traînant avec de légères notes sucrées de marmelade d’agrumes et d’angélique. Pour moi, c’est du grand art ! Le « Louis Memory », quant à lui, très distingué au nez, concerne les eaux-de-vie les plus anciennes (Grande Champagne pour la plupart) assemblées en hommage à Louis Deau né sous le règne de Louis XIV : délicates notes de rancio au nez, de sous-bois, d’abricot sec et de vieux cuir, belle amertume fraîche et persistante en bouche sur une finale aux accents fumés et aux notes de gingembre confit.

Photo©MichelSmith

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Frapin. J’ai beaucoup apprécié le dynamisme de cette maison au temps où la pétillante Béatrice Cointreau la dirigeait au point que j’ai longtemps gardé une bouteille de « Château Fontpinot » que j’ai fini par ouvrir pour cette dégustation. Il s’agit d’une Grande Champagne de « très vieille réserve » amplement marqué par les fruits confits, l’abricot en premier lieu. C’est puissant en bouche, presque violent, persistant, avec une amertume prononcée, un boisé qui se mêle à des notes de cuir en finale. L’autre bouteille a été envoyée par le service de presse de la maison. Il s’agit d’un magistral « 1988«  issu des vignes du domaine, une Grande Champagne vieillie 25 ans en fûts de chêne et mise en bouteilles (numérotées) au château. Le nez est fin, marqué par de belles notes de poire williams et de noisette. L’attaque est ronde, mais très vite la droiture, la noblesse de l’allure, la persistance, les notes boisées et les touches de poivres doux prennent le dessus. Son prix : autour de 140 € chez les cavistes.

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Ce dernier Cognac est, pour ma part, le mieux noté de cette dégustation avec le Hine 1976 et le « Pale & Dry » de Delamain. Avec le recul, en goutant les échantillons de nouveau deux semaines après, puis en relisant mes notes étoilées, j’aurais pu être plus généreux avec la Maison Deau.

Enfin, une info de plus pour ceux qui aiment la découverte des vieilles eaux-de-vie : David Mell et son oncle Maurice Pinard, issu d’une famille de distillateurs, ont fondé une société, Les Antiquaires du Cognac, qui propose aux amateurs des eaux-de-vie exceptionnelles. Des cognacs de plus de 40 ans, qui sont autant de « monocrus » la plupart issus de la distillation de vins confiés par des viticulteurs réputés puis élevés avec soin. Chaque flacon est identifié avec la date de mise en bouteilles, le millésime est écrit à la plume, le nom du chai de stockage et la référence (par gps) permettent de retrouver la vigne qui est à l’origine du Cognac proposé, lequel est protégé par un magnifique coffret de chêne massif.

Michel Smith

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Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

7 réflexions sur “Plongée en eau-de-vie charentaise

  1. Merci Michel de cette description. Tu es Charlie et Cognac. Moi, qui ne suis pas Charlie puisque je suis Charlier, tu avais eu l’amabilité de me convier à essayer de me convaincre d’être Cognac (je suis plutôt Armagnac) et je me suis dégonflé. Pas par lâcheté mais après que: 1) je n’aie RIEN foutu d’utile deux jours durant et ainsi accumulé un retard administratif important et 2) lorsque tu m’eus eu signalé qu’il fallait être chez toi à … 8 h 30′ du matin! Pour déguster des eaux-de-vie !!!! Mission impossible, même après mon petit Colombien serré du matin.
    En fait, si je te comprends bien, les meilleurs Cognac sont devenus … des Armagnac: millésimés (ou en tout cas avec indication de l’année de production), gardés longtemps en fûts individuels, cépage par cépage ou zone de provenance par zone de provenance, petites quantités … Il ne leur manque en fait que le Baco et une grande prépondérance de la Folle, ainsi qu’un changement d’alambic, pour devenir gersois … à condition de diviser leur prix par 10.
    Non, blague à part et c’est ce que je retiendrai, j’ai certainement loupé une occasion de mettre mon nez dans de belles eaux-de-vie. Merci à toi pour l’invitation.

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  2. Le frère Charlier remercie Michel pour la manière dont il me fait découvrir un monde presqu’inconnu. Pour des raisons médicales, je ne bois au maximum que 100 g d’alcool par an et ce, depuis 2003. Je n’ai jamais bu de bon Cognac. Tu m’as fait découvrir ce matin un monde neuf.

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    • Ca alors (pas de cédille au « C » majuscule sur mon vieux clavier), mon propre frère.! Je ne trahis pas de secret médical en vous disant qu’il a déjà fait tellement de chutes de cheval et de crash à ski – ses deux grandes passions après l’amour maternel – que la faculté lui interdit encore de boire. Il possède un nombre impressionnant de petits-enfants et le clan lui a offert deux belles plaques en cuivre monté sur acajou: « Boire ou skier, il faut décider » et « Bibiner ou galoper, à toi d’opter ». Je précise que (presque) rien de tout ceci n’est vrai. Salut, Thierry.

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  4. Merci, Michel, pour ce bel aperçu des cognacs ; dégustés et appréciés pour ce qu’ils sont et non pas pour l’usage « culinaire » habituel qu’en font les familles françaises…

    Une petite recette, à propose de toast, d’huile et de truffe : prendre une huile d’olive la moins ardente possible (la Nyons, élaborée à partir de la variété tanche, est pour cela idéale) et placer, non pas la bouteille, mais un ravier rempli de cette huile au congélateur ; résultat : une sorte de beurre que l’on étale sur le pain grillé ; placer la lamelle de truffe dessus et… croquer. C’est inattendu et superbe.

    Cette année, la chère Tuber est victime des excès d’eau de l’été et du début de l’automne, tout au moins chez nous en Vaucluse. Cependant, si l’on s’approvisionne à partir de truffières situés sur des collines, on est presque certain d’obtenir de belles « rabasses », bien marbrées et parfumées ; les bois sur terrasses alluviales ont beaucoup souffert. Mais oui, il existe aussi des terroirs de truffes, David…

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  5. Merci, Georges, pour ce « truc » de rabassier que je vais m’empresser de tester au plus tôt. Je rajouterais juste, si vous n’y voyez pas d’inconvénients, un tour de moulin à poivre, quelques grains de gros sel et une bouteille d’un bon Châteauneuf-du-Pape blanc bien marqué par le grenache et la clairette. 😉

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    • Aucun inconvénient ; que des avantages. Et avec du sel de Maldon, très pur, produit en Angleterre par chauffage d’eau salée dans de grands bacs plats en acier, comme autrefois le faisaient les gens du Jura à Salins les Bains et surtout aux salines d’Arc et Senans. Pour ce qui est du Châteauneuf-du-Pape, que voilà un bon choix. Un 2010 irait très bien. La vie est dure, non ?

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