Ras le bouchon !

J’interromps, temporairement, ma série de trois articles sur le Sauvignon Blanc de Styrie pour pousser un vrai coup de gueule. Je reprendrai cette série la semaine prochaine.

J’en ai vraiment ras-le-bol du bouchon en liège et, au passage, de tous ceux que le défendent, par ignorance ou par intérêt. C’est un des pires systèmes de fermeture des bouteilles de vin. Et mon énervement va croissant quand il s’agit des vins dits « de garde », forcément chers et aussi devenus rares (et donc encore plus chers) avec le temps. Ces vins-là, mais ils ne sont pas les seuls, sont régulièrement abîmés ou diminués par la faute d’un petit morceau de bois.

Selon ses défenseurs (sont-ils juste ignorants ou souffrent-ils d’agueusie?), le liège aiderait à bien conserver le vin dans la bouteille, et même, éventuellement, à le bonifier par un séjour plus ou moins long. On entend d’ailleurs toutes sortes de sornettes autour du besoin qu’aurait un vin de « respirer » à travers le liège. C’est simplement faux, du moins si le vin a été correctement préparé pour une phase d’oxydo-réduction dans un milieu hermétique. On peut lire Peynaud et Ribéreau Gayon à ce sujet, et leurs découvertes ne datent pas d’hier. Et même si c’était vrai, comment le liège pourrait-il garantir de laisser passer précisément la même quantité d’oxygène d’un flacon à un autre, et sur une durée d’une longueur inconnue?

Cette photo, que j’ai trouvé sur le blog Rue 89 associé à un entretien saignant avec Luc Charlier, montre bien que la différence esthétique entre une bouteille fermée par du liège et une autre par une capsule à vis est minimale. Or elle sert trop souvent d’argument quasi-exclusif pour continuer à mettre ces inefficaces morceaux de bois dans nos chers flacons ! (Photo Vincent Pousson)

 

Certes, il arrive qu’un bouchon en liège fasse correctement son travail et qu’on trouve une bouteille magnifique après 10 ans ou plus de séjour en cave. Et je ne parle pas ici d’une absence du très polluant TCA, qui touche peut-être 2 à 4% des vins bouchés en liège massive de nos jours (ce qui est déjà inacceptable, soit dit en passant!). Je parle du niveau d’oxydation totalement variable d’un flacon à un autre. Oui, de temps en temps, et d’une manière totalement aléatoire, les bouchons de liège font bien leur travail. Quel pourcentage? Avec quel degré de fidélité par rapport au vin contenu? On s’en fout!

Pourquoi devrait-on encore accepter de tels aléas, de nos jours? Bon sang, cette technique de fermeture, au résultat forcément aléatoire, date du 17ème siècle! Et on a fait mieux depuis. Est-ce qu’on vinifie de la même manière de nos jours qu’il y a 300 ans?  Heureusement que non! Est-il raisonnable de persévérer avec le liège alors qu’il existe depuis un petit moment au moins deux autres techniques autrement plus performantes sur tous les plans, à condition de bien les comprendre et d’adapter la préparation du vin en conséquence? Je pense que cela relève de la paresse intellectuelle, doublée d’un singulier manque de courage, que de continuer à fermer ses bouteilles avec un petit morceau d’écorce d’arbre.

Où résident mes griefs et sur quelle base statistique reposent-t-ils? J’ouvre et je teste, souvent juste par voie olfactive, environ 500 bouteilles de vin par mois, soit pour des cours, soit pour des soirées que j’anime, soit pour mes besoins de tests pour des articles ou autres activités. L’énorme majorité des ces flacons est jeune. Mes statistiques personnelles sur le taux de vins « bouchonnés » ont donc une certaine valeur, je pense. Je constate que la proportion de vins affecté par du TCA du au bouchon liège est en diminution depuis quelques années, mais reste à un niveau inacceptable pour de produits aussi chers. L’incidence est, de plus, totalement imprévisible.

La semaine dernière, sur un carton de 6 bouteilles d’une cuvée haut de gamme d’un producteur de Montagne St. Emilion, deux bouteilles sur 6 étaient bouchonnées: une, d’une manière flagrante et affreuse; l’autre, plus légèrement. Cette dernière forme d’atteinte est à mon avis la plus dangereuse car beaucoup ne se rendent pas compte qu’il y a un problème et mettent l’absence d’odeurs nettes et la platitude des saveurs sur le compte d’un vin médiocre au départ. Or, dans ce cas précis, il n’en était rien. Cela retombe donc sur le producteur in fine. Combien de flacons rejetés ou mal perçus dans des concours ou dans des dégustations de presse le sont en réalité à cause d’une légère dose de TCA ? Nous ne le saurons jamais mais je parie que le chiffre est très significatif.

Autre système de fermeture méritoire, utilisé de plus en plus en Allemagne et en Autriche, le Vinolok tcheque, tout en verre avec un joint en néoprène (si je ne m’abuse)

Ce qui m’amène vers le pire défaut du liège comme système de fermeture: l’oxydation et l’expression aromatique très variable d’un flacon à un autre dans un même lot, sans qu’il y ait trace de TCA. Et ce défaut va croissant avec l’âge du vin.

Ce samedi, lors d’un déjeuner chez l’ami Olivier Borneuf et avant de regarder ce match de rugby formidable que s’est joué entre l’Angleterre et la France (very good game indeed!), il nous a servi un Riesling Clos St Hune 2002 de Trimbach. En principe, un grand vin, puissant, long, fin et tout et tout. Mais quelle déception! Plat, amer, sans relief, court en bouche, juste l’acidité qui marque le riesling pour le sauver, et pas pour longtemps, de l’évier. Selon Olivier, ce n’est pas le premier flacon de ce carton acheté à être ainsi si fortement diminué, ce qui constitue une forme de vol légalisé de la part du revendeur et du producteur. D’autres flacons étaient pourtant impeccables et le vin magnifique, selon Olivier. Mais pourquoi de tels écarts, de surcroît sur un vin vendu très cher (dans les 120 euros, je crois)? Je trouve cela plus qu’inacceptable; c’est proprement scandaleux! Et ce n’est pas un cas isolé car tous les amateurs de vins ayant gardé des vins en cave ont rencontré ce type de problème. Sur une caisse de 12 bouteilles, après 20 ans de garde, 2 à 4 flacons seront parfaits, 4 à 6 seront acceptables à quelconques, en tout cas avec des degrés d’expression et de plénitude réduits, et entre 2 et 6 franchement décevants ou totalement imbuvables. Et on trouve cela normal?

En plus de ses avantages sur le plan de la qualité d’un vin, le bouchon en verre ou la capsule à vis sont d’un usage bien plus facile et agréable que ce machin en liège, produit qui se désagrège avec le temps rendant son extraction très délicate, comme je l’ai vu ce weekend en servant un flacon qui avait un peu plus de 30 ans.

 

Alors quelle est la solution ? Elle me semble très claire. Dans l’idéal, il faudrait interdire l’usage du liège non-traité et massif comme système d’obturation des bouteilles de vin! Ce système de fermeture est une plaie et une vaste escroquerie. Il fait du mal aux consommateurs et aux producteurs. Quel autre produit alimentaire serait accepté avec un tel taux de déchet ? Une interdiction pure et simple aurait l’avantage de nous éviter d’entendre toutes ces pathétiques objections (lame excuses) de la part des producteurs timorés à des solutions plus efficaces et rationnelles, du genre « mais le consommateur n’en veut pas ». Que le producteur assume ce risque et impose des systèmes qui marchent en expliquant les raisons aux consommateurs. Il impose bien le goût de son vin. Pourquoi pas la fermeture du flacon ? Les Suisses, les Australiens, les Néo-Zélandais, les Sud-Africains, les Chiliens, les Autrichiens, et les Allemands, pour ne mentionner qu’une partie des pays qui ont adopté, majoritairement, des capsules à vis et/ou les bouchons en verre, ont réussi à prendre ce tournant sans que cela n’affecte leurs ventes. Pourquoi pas les Français ? Il y a des courageux, comme l’ami Luc Charlier et, pendant un temps, Michel Laroche. Mais ils ne sont pas assez nombreux. La France veut-elle passer pour le pays producteur le plus bête et le plus rétrograde de la terre (ex-aequo avec l’Italie) ?

Et que je n’entende pas la triste litanie des défenseurs de produits « naturels » venir à les rescousse de ce morceau d’écorce de chêne extrait des forêts à grand renfort de tronçonneuses, tracteurs et autres 4×4, produits traitant de tous genres et usines de transformation. L’alu et le verres ne sont pas des produit « naturels », certes. Le bouchon de liège ne l’est pas entièrement non plus. Tout cela ce recycle plus ou moins bien aussi. Je ne crois pas que cela soit l’obstacle majeur. Le verre d’une bouteille est-il « naturel » ? Il faut arrêter de prendre des vessies pour des lanternes et de gober la propagande des lobbies du liège.

Toutes les dégustations qui ont permis de comparer les mêmes vins bouchés avec des systèmes de fermeture différents ont apporté le preuve que le liège n’est pas le meilleur système sur le plan de la qualité, sauf pour de trop rares flacons et cela d’une manière totalement aléatoire. Pourquoi alors continuer à l’utiliser ?

David Cobbold

 

Pour le Vinoloc, bouchonnage en verre, voir aussi ceci :

https://www.youtube.com/watch?v=TUg8dO6RMYM