Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Réflexion sur l’oxydation et les goûts

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Je sais bien que la plupart des amateurs aiment leurs vins jeunes et pleins de saveurs intenses, généralement proches du fruit et associées à une sensation tannique plus ou moins intense dans le cas des vins rouges. Parfois, je pense qu’il est un peu dommage que nous soyons de moins en moins nombreux à apprécier, également ou à côté, une toute autre gamme de sensations gustatives et olfactives: celles produites dans un vin par un contact plus prolongé avec l’oxygène en dose raisonnable. Très régulièrement, je constate un rejet de ce style par des gens qui parlent immédiatement de vins « fatigués », « madérisés », voire de vins « morts » ou « foutus ». Mais devons-nous systématiquement qualifier ainsi tout vin dont l’oxydation est prononcée?

Pour commencer à répondre, je pense qu’il y a dans cette affaire une part culturelle importante ou, si vous préférez, des habitudes de consommation qui forment nos palais ou, du moins, notre attente d’un vin. Quelqu’un du Jura, par exemple, est souvent bien plus ouvert à de telles sensations par sa pratique régulière du Vin Jaune. Il en va de même d’un amateur de Fino et surtout des types les plus vieux de Xérès, secs ou un peu moins secs, (Amontillado, Oloroso ou Palo Cortado). Michel Smith, grand connaisseur de ces vins, pourra en témoigner. Les Xérès de type Manzanilla, Fino, et Amontillado ont constitué mes premiers vins d’apéritif quand j’étais adolescent et autorisé à goûter à ces choses-là par mon père qui fut, pendant toute sa carrière civile, un wine merchant en Angleterre. Cette gamme de saveurs peut donc déclencher une sorte de réflexe « prousto-madeleinien » pour moi.

IMG_6798La bouteille qui a déclenché cette réflexion, bue en grande partie par moi samedi soir

Mais quand un vin n’est pas volontairement destiné à développer ce type d’odeur et de saveurs, que se passe-t-il et comment le juger? La bouteille qui figure dans la photo ci-dessus m’a été servie par un ami (Christian) à qui je l’avais offerte il y a plus de 15 ans et qui l’avait manifestement un peu oubliée !  Grâce à un ami mutuel (Jean-Paul) qui n’était pas présent, mais qu’il faut remercier, il a pensé à me le proposer. Il s’agit d’un chardonnay de la Hunter Valley (Etat de New South Wales, en Australie) et du domaine Wyndham Estate, qui appartient maintenant à Pernod Ricard. Le millésime est 1986, donc le vin n’avait que 29 ans, ce qui n’a rien de très impressionnant à côté d’autres blancs que j’ai pu déguster, notamment en Bourgogne chez Bouchard Père et Fils.  Le niveau était bas (milieu d’épaule) et la couleur, comme on le devine vaguement sur la photo, d’un ton ambre accentué, voire carrément brun clair. Je l’ai ouvert avec précaution mais le bouchon ne s’est pas désintégré. Néanmoins je pense que ce bouchon n’avait pas totalement rempli sa fonction première : garder le liquide à l’intérieur du flacon et l’air à l’extérieur.

Nous étions six convives. Les cinq autres ont goûté poliment ce vin, poussés peut-être par une vague dose de curiosité, car j’avais raconté que ce domaine avait été fondé par un lointain ancêtre du côté maternel (le nom de jeune fille de ma mère est Wyndham), parti dans ce qui fut « les colonies » pour chercher ce qu’il ne trouvait pas en Angleterre. Mais j’ai remarqué que leurs verres ne se sont que rarement vidés ! Était-ce le phénomène proustien ou bien l’honneur que je voulais faire à cet ancêtre, mais j’ai trouvé que non seulement ce vin n’était pas « mort », mais qu’il était bon et intéressant. Certes l’oxydation était très prononcée, mais il y avait encore du corps et de la fraîcheur dans les saveurs. Le fruit était du type cuit/sec, pas du tout sucré mais un peu amer, ce qui convenait très bien avec les asperges. J’en ai même repris à la fin du dîner avec un cigare, et cela fonctionnait bien aussi, le goût de rancio accompagnant les sensations du fumé végétal et l’acidité souple allégeant le palais.

Je n’ai pas vraiment la réponse à ma question du début, mais je crois que nous pouvons juger ce type de vin comme n’importe lequel autre : c’est à dire sur son équilibre et sur la sensation de finesse qu’il dégage. Evidemment il faut accepter de changer de champ de référence, comme on le fait quand on doit juger un Vin Jaune par rapport à un autre vin du même type. J’ai une collection de millésimes du Vin de Voile de Robert Plageoles (Gaillac) et, un jour, j’aimerais beaucoup les partager avec d’autres amateurs de ce type si particulier de vin.

Parfois on me sert des vins blancs jeunes ayant une oxydation assez prononcée. Il s’agit, dans certains cas, de vins issus de ce mouvement curieux et anachronique qu’on appelle « vins naturels ». Mais cela peut aussi être des vins blancs (de Bourgogne ou d’ailleurs) ayant souffert du problème connu sous le terme « premox« , ou oxydation prématurée. Dans ce cas le jugement peut être négatif (mais ne l’est pas systématiquement) car pourquoi masquer le fruit d’un vin jeune par une déviation involontaire dû à une absence de savoir-faire en vinification ? Avant tout, de tels vins doivent raconter autre chose que les assauts de leur ennemi public no:1, l’oxygène.

David Cobbold

PS. Comme mon article de la semaine dernière, qui était une blague et une caricature volontaire (ce que certains ne semblent pas avoir compris !), disait du mal des vins de Bourgogne, je reproduis ci-dessous une photo prise lors de ce même dîner de samedi dernier d’un délicieux vin de Beaune apporté par un des convives. Ce vin n’avait rien de mince, ni ne manifestait une acidité agressive et ne puait pas du tout le fosse à purin ! Je ne connaissais pas ce producteur mais il me semble largement digne de notre intérêt. Et cela fait aussi du bien de voir des étiquettes de Bourgogne qui ne sont pas affreusement moches !

IMG_6799

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

14 réflexions sur “Réflexion sur l’oxydation et les goûts

  1. Pingback: Refléxion sur l’oxydation et les goûts | Wine Planet

  2. Je vois deux types d’oxydation: celle que le vigneron recherche et ménage – celle qu’on trouve dans le vin jaune, certains madère, sherry ou VDN. et puis l’autre, celle qui vient d’une mauvaise conservation du vin, de l’imperfection du bouchage ou tout simplement du temps.
    Je ne suis pas certain (c’est un euphémisme) que le chardonnay australien dont tu parles ait été conçu pour une garde de plus de 25 ans. Et donc, l’oxydation qui se fait jour à la dégustation est plutôt à ranger dans la deuxième catégorie. Elle peut plaire, mais je ne la crois ni délibérée de la part du vinificateur, ni représentative d’un lieu, d’une tradition ou d’un savoir faire (sans parler de terroir). Je la mettrais avec les bretts – il y en a qui aiment, mais si cela domine, tous les vins finissent par se ressembler.
    Tout est question de dose, bien sûr, comme tu le dis, certains vins légèrement oxydés peuvent avoir du charme, sinon, je préfère acheter des amandes et des noix.

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  3. Il est certain que ce vin n’était ni destiné ni à une longue garde, ni à une oxydation due à un bouchon manifestement « fuyant ». Son oxydation est don à situer dans la deuxième catégorie selon ton approche. Mais je maintiens que les choses ne sont pas blanc ou noir, et que certains vins peuvent avoir des qualités intéressantes qui subsistent (voir qui apparaissent) malgré des erreurs d’aiguillage.

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  4. Et je suis bien d’accord avec toi (dommage peut-être pour la polémique, mais bon…).

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  5. Expérience bien similaire à celle de David avec une Coulée de Serrant.

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  6. ce serait bien qu’un chercheur se penche sur les vins en bouteilles depuis plus de 20 ans. Personne n’a confirmé les essais de Ribéreau-Gayon indiquant qu’un vin en bouteille n’a pas besoin d’oxygène. Au final, on revient à question du bouchage…

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  7. Peut-on dire que les vins bouchés à la cire (exemple : les magnums chez Coche-Dury) sont totalement imperméables à l’oxygène ?

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  8. Question d’amateur : Est-ce que tous les vins (qui entrent dans la 2ème catégorie d’Hervé) s’oxydent tôt ou tard avec le temps ?

    Si oui, c’est bien différent des bretts qui sont un défaut évitable et lié au processus même de fabrication ? Je ne parle pas d’oxydation prématurée, donc évitable.
    Le mauvais bouchage me semble accélérer le processus.
    J’ai le souvenir d’un Grenache madrilène moyen (-bas) de gamme bu l’an dernier, fortement madérisé alors qu’il n’avait que 5-6 ans, ce qui le rapprochait d’un Maury en plus léger, qui était excellent. Par contre les blancs oxydés c’est la cata selon mes expériences.

    Au final, j’ai l’impression que c’est un « troisième âge » (avant l’inévitable fin de l’histoire) et comme pour les Hommes, certains le vivent mieux que d’autres. On ne maitrise pas tout.

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  9. Rmq à deux niveaux: 1. Sérieux: le monde du vin est un monde de « mandarins » où même les « scientifiques » sont des touche-à-tout n’ayant qu’une expérience très relative dans chacun des domaines qu’ils abordent. Et TOUTES les publications sont biaisées par un ou des intérêts commerciaux évidents. Et dans ce même « monde du vin », tous ceux qui abordent le prêchi-prêcha des gourous, même pour en faire un commentaire critique et honnête, oublient (ou ne savent pas) une chose: le « vieillissement » du vin (et de toutes les denrées alimentaires) n’obéit pas qu’à une seule voie, qui serait ou ne serait pas de type oxydatif . Les systèmes biochimiques, et le vin en est un, sont très complexes et certaines réactions sont oxygéno-dependantes et d’autres pas. Des centaines d’enzymes entrent en ligne de compte et des dizaines de composés intermédiaires. Von Liebig, le type des cubes de bouillon, un des fondateurs de la biochimie a dit: « Tierchemie ist Schmierchemie » et il avait raison.
    Par contre, nous avons TOUS un nez, une lame criblée, des papilles et un cortex sensitif, et, si nous vieillissons nous-même un peu, on peut aisément comparer des bouteilles à un moment « x » et les mêmes (= similaires) à un moment « x + 10ans ». On est alors forcé de faire un constat: certains vins « vieillissent bien » et d’autres pas. Mon … expérience/intuition/sentiment est que beaucoup de vins vieillissent « mieux » s’ils sont protégés de l’oxydation, des UV mais aussi d’autres facteurs qui accélèrent ou modifient les réactions chilmiques (bouchage hermétique, température plutôt basse, obscurité et absence de vibration). Après, tirer une règle générale serait présomptueux et, je crois, même stupide. J’aime la dernière conclusion de David le pragmatique: on ne maîtrise pas tout.
    2. Niveau plaisantin: c’est ta grande religiosité (néologisme?) qui te fait aimer le label « Domaine des Croix » et les influences protestantes de l’anglicanisme qui bichent devant sa sobriété.

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  10. à Luc
    1. Je n’ai pas tes compétences scientifiques mais je pense assez largement comme toi sur ces questions.
    2. (niveau plaisantin). Comme tu dois le savoir, je ne ne suis pas croyant et je ne viens pas de voir la lumière. Mais je mets une croix en face des vins que j’aime

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    • Attention, je ne prétends PAS avoir toutes les compétences moi-même pour émettre des avis aussi péremptoires que ceux que je lis parfois. Mais j’en ai assez que pour réaliser combien ces phénomènes sont complexes et que pour mettre fort en doute toutes les explications « simplistes », même lorsque ce sont des « sommités » qui les proposent.
      Heureux homme que tu es, d’arriver à porter tant de croix à la fois. Ta montée au Calvaire s’accompagne de carmenère et ton mont Golgotha doit tout à la syrah!

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  11. J’aime bien ce commentaire qui lutte contre la tendance généralisée dans beaucoup de domaines, de la pensée unique et stéréotypée. C’est valable aussi pour le vin. Déguster un vin est une invitation au voyage, et dans tout voyage il y a des imprévus qui le pimentent et lui donnent du relief et créent des souvenirs mémorables que l’on va raconter. Lorsqu’on déguste il faut se mettre en position de réceptivité, d’ouverture à l’autre, parfois aussi un peu d’explorateur comme dans le cas présent. Face à un vin atypique, notre bagage culturel et nos repères ou manques de repères vont aussi orienter notre réaction.

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  12. La bouteille qui a déclenché votre réflexion est très belle et attirante et le contenu n’est pas mal du tout… J’aime!

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  13. J’aime également beaucoup ce goût oxydé. Je l’ai retrouvé dans un vin, cette fois-ci volontairement, de la région de Nice. Ils exposent leur vin rouge durant 3 mois en plein soleil dans des bonbonnes de verre. Voici l’article en question : https://lesvinsdeserko.wordpress.com/2014/12/30/cuvee-du-pressoir-romain-le-vin-antique/

    Toujours un plaisir de vous lire et vous écouter à la radio. On en apprend beaucoup.

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