Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Retour sur le sens du terroir

30 Commentaires

Je sais bien que nous avons souvent évoqué ce mot un peu bizarre et dont les définitions varient presque autant que interprétations de n’importe quel livre ancien, dit « saint ». Mais, vu la régularité avec laquelle ce terme, dans toutes ses différentes acceptions, est cité dans les textes et paroles liés au vin, j’estime que cela vaut largement la peine d’y revenir une fois de plus, d’autant plus que je pense avoir compris quelque chose grâce à l’éclairage porté récemment par Alex Hunt dans un très bon article paru sur le site de Jancis Robinson; Je dois avouer ne pas souvent lire des articles sur ce site, mais cela m’est arrivé la semaine dernière, un peu par chance. Le hasard fait parfois bien les choses car non seulement je me trouvais en parfait accord avec l’hypothèse avancé par Hunt, mais son article a aussi éclairé des choses que je ressens depuis pas mal de temps en dégustant certains vins.

Comment peut-on expliquer la modification dans les styles de bon nombre de vins de régions dont on pensait avoir cerné, peu ou prou, le soi-disant « typicité » (mot que je déteste et que j’ai banni de mon vocabulaire) ? Des exemples ? En voici : avec l’arrivée de RP et le marché nouveau qu’il a crée à partir des USA, de Michel Rolland et de quelques autres faiseurs de vin, le style des vins de la rive droite, et particulièrement de Saint Emilion, a évolué du relativement austère au totalement plantureux. Est-ce que le terroir à changé ? Ou les cépages ? Un autre cas est celui de bon nombre de chardonnays d’Australie. Je me souviens d’une époque pas très ancienne ou la plupart des ces vins étaient jaune intense en couleur, puissant en alcool, riche en saveurs et copieusement boisés. La majorité de ceux que je déguste aujourd’hui sont clairs en couleur, aux arômes vifs, presque agressivement tendus par leur acidité : en un mot austères comme des chablis ! Un exemple dégusté tout récemment : le Chardonnay M3 de Shaw & Smith, pourtant issu d’Adelaide Hills qui n’est pas exactement une région dôtée d’un climat frais ! Et si on retourne à mon premier exemple, une deuxième vague de changement est en cours sur la rive droite bordelaise. Dégustez un récent millésime de Château Laroze, par exemple : il a beaucoup de vivacité, un degré d’alcool raisonnable, un fruité clair et précis et laisse très peu d’impression de boisage. La pendule revient, pas exactement au même endroit, mais opérant un retour par rapport à certains excès d’un passé récent.

La conclusion qu’Alex Hunt tire ce ces revirements stylistiques, et avec d’autres exemples encore, est à mon avis très éclairant sur la part du terroir dans le style d’un vin. Son article s’intitule « Rebellion and the meaning of terroir », et sa thèse dit qu’il faut de la rébellion contre les doxas d’une époque donnée afin de donner vie à la production du vin.  Sans cela, nous serons en stagnation, comme lorsqu’un seul style domine la production d’une région pendant trop longtemps. Il souligne aussi que nous (les journalistes et autres prescripteurs) ont trop souvent tendance a attribuer les éléments de ce style au terroir de la région en question. Comme Hunt, j’ai entendu maintes fois qu’un meursault et riche et beurré, tandis qu’un puligny serait plus tendu et vif. Mais, encore comme lui, j’ai très souvent constaté que ces modèles censés être « typiques » ne correpondent pas si souvent à la réalité. Goutez les meursault actuels de Roulot, de Coche Dury, de Pierre Morey, de Bouchard Père et Fils (ou de plein d’autres) et dites-moi si ces vins-là vous semblent réellement « riches et beurrés ».  Lafon, oui, et peut-être quelques autres, mais on ne peut vraiment pas associer ce style particulier au terroir de Meursault.

Hunt dit alors que l’origine de ce caractère locale est culturelle et non pas « naturelle » (ou du au terroir si vous préférez). Ce sont les gens qui font le vin est qui déterminent, en bonne partie, son style. Cela ne nie pas l’influence du terroir, mais la relativise un peu. Comme la culture locale est facultative et variable dans le temps (et je rajouterais qu’elle est aussi individuelle), le terroir joue les fonds de scène, donnant un certain spectre de possibilités, disons la langue d’un vin, mais sans en déterminer l’accent. L’accent est donné par l’homme. Ensuite les nuances extrêmes, disons les intonations et inflexions, peuvent de nouveau être donnés par le terroir lorsqu’il s’agit d’un même producteur et un cépage identique dans une année donnée. L’argument est d’Alex Hunt, mais l’analogie est mon invention.

Il dit aussi que cela ne nous aide pas à comprendre le rôle réel du terroir que d’inclure l’homme et ses pratiques dans la définition du concept. Nous sommes d’accord que l’influence de l’homme, avec ses idées, ses actions et ses outils, sur un vin est largement aussi important que le rôle du sol, du drainage, de l’exposition, de l’altitude, du climat etc. Mais si on inclut ce vaste ensemble sous un même mot, « terroir », le terme devient si flou et si variable qu’il perd toute utilité et son vrai sens. Je suis entièrement en accord avec cela aussi. Hunt a trouvé une très bonne voie pour expliquer la complexité des interactions en l’homme, ses goûts et ses impératifs commerciaux (encore une piste utile pour comprendre les modifications successives des styles), et le rôle de la nature dans ce contexte particulier qui est celui d’un vin faisant référence à un lieu déterminé. Merci à lui, et, si vous voulez lire son article (en anglais) voici le lien.

http://www.jancisrobinson.com/articles/rebellion-and-the-meaning-of-terroir

 

PS. Je vous signale que l’Angleterre a battu l’Australie dans le premier Test Match de la série de 5 matchs qui comptent pour la trophée « The Ashes », mais de cela vous vous en foutez pas mal !

 

David Cobbold

 

 

 

de Shaw & Smith, ppourtant

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

30 réflexions sur “Retour sur le sens du terroir

  1. Bonjour,

    Ce texte est une analyse valable: qui me plait. Il serait pertinent d’en mesurer toutes les conséquences. Jugement sur les vins donc dégustation, pratiques agronomiques et oenologiques…

    Mais il n’apporte rien de nouveau.

    Dion sur la qualité des vins écrivait sur les « contraintes physiques et vouloir humain » ceci:

    « Sans doute, depuis l’avènement du machinisme, les conditions du commerce du vin ont-elles été profondément transformées. Mais la répartition géographique et la physionomie des vignobles n’ont pas changé au point de justifier l’écart qui, dans l’interprétation des faits, sépare les deux conceptions. Il y a, sur ce sujet, comme une querelle des Anciens et des Modernes où il est difficile de prendre parti, chacune des opinions en présence s’appuyant sur des faits incontestables.

    L’impossibilité de rejeter absolument l’une ou l’autre invite à chercher la part de vérité que peut enfermer chacune d’elles. Elles visent, en réalité, des faits distincts quoique étroitement associés, les théories anciennes considérant surtout les fins – profit, honneur, ou les deux ensemble- que se se proposent les créateurs de vignobles, tandis que les modernes mettent l’accent sur les moyens par lesquels la nature peut aider à la poursuite de ces fins.  »

    Fin de l’exégèse pour ce moment.

    Bonne journée

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  2. Bonjour David. Je répète que pour moi le terroir est un potentiel qui préexiste mais ne peut se révéler que par l’homme (mais je ne veux pas relancer un débat stérile…, bonjour Marc, bonjour Alex…).
    Par contre, je voulais dire que je trouvais l’exemple australien peu probant, vu que peu d’Australiens revendiquaient encore un terroir il y a encore 10 ans, et que beaucoup de grandes maisons de cet énorme pays assemblent des parcelles très distantes. Tu sais comme moi, David, par ailleurs, à quelle vitesse les Kangourous sautent sur les modes; pour exporter leur vins, ils en changent facilement la recette.
    L’exemple Meursault Puligny me parle plus.
    Et on ne peut nier que le vigneron influence au moins autant le résultat que le sol. Sauf que certains te diront au contraire qu’ils veulent « laisser parler le sol », et s’effacer derrière lui; en fonction de leur attachement à leur communauté vigneronne, à leur appellation, ou de la force de leur égo, ils feront donc des vins personnels, qui leur ressemblent, ou des vins « d’appellation », dans un type donné. C’est tout l’enjeu des appellations, qui au pire (c’est la position de beaucoup d’Anglo-saxons), sont des escroqueries intellectuelles, ou au mieux, des marques assez lâches mais qui visent à pérenniser un acquis, un patrimoine, et figent forcément un peu la donne.
    On ne peut pas faire abstraction de son éducation, ni au vin, ni au reste, aussi je doute qu’Anglais et Français puissent jamais s’accorder vraiment là dessus.

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    • Ni français, ni britannique, simplement « germano-celte » élevé comme un Latin, je ne pense PAS DU TOUT que là réside la différence. Elle est culturelle, on est d’accord, mais tient plus de la naissance dans une civilisation productrice de vin ou non. Bon, je sais qu’il y a quelques vignerons dans le Kent, le Surrey et sur les bords du Bristol Channel (et sans doute ailleurs aussi), et aussi dans ma Flandre, mais c’est limité. Les « nouveaux-venus » acceptent moins les dogmes et les vérités révélées (tant mieux), mais il leur manque peut-être ce petit rien d’attachement atavique local (« enracinement »?) pour cerner le problème de la même manière. Pour tout dire, je pense plutôt comme David, même si je m’efforce, dans mon cas personnel, de produire des vins qui correspondent au lieu où je vis. Mais on me rétorquera que mon « bagage oenologique personnel » est trop étriqué pour faire autrement – je n’ai pas de « diplôme », clé du savoir-faire dans le schéma éducatif de la République.

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  3. Tu as raison sur pas mal de choses, David, comme toujours.
    Tout d’abord en ce qui concerne les test-matches. On s’en moque comme de l’an ’40 et en plus ce n’est affaire ni de tactique ni de terrain, seulement de chance et de pharmacien.
    Les choix de l’homme qui fait le vin vont bien sûr déterminer le « style ». Mais il ne faut pas lui donner plus d’importance qu’il n’en a et nos possibilités ne sont pas illimitées. Tout le monde est capable d’élaborer quelque chose de bon sitôt qu’on l’a vu faire deux ou trois fois. Cela s’appelle l’apprentissage. La notion de « vigneron de talent » me fait bien rire. Cela fait 50 ans que j’arpente le vignoble européen (connais pas le Nouveau Monde ni même l’Afrique du Sud), car j’ai commencé tôt. J’ai vu des gens soigneux, impliqués, observateurs, gourmands et attentifs et c’est souvent chez ceux-là que le vin me plaisait. Et j’ai vu aussi des gens distants, calculateurs, « systématiques » et c’est souvent chez eux que la production était banale ou standardisée (ai pas dis mauvaise). Mais un « génie », je n’en ai jamais rencontré un seul. Ou alors j’ai été incapable de le reconnaître.
    Au hasard, les « bons », notamment pour montrer mon absence d’ostracisme ou d’idée préconçue: Dirk Niepoort, Egon Muller, Thierry Allemand, Thierry Puzelat, Claude Papin, Willy Opitz, Léonard Humbrecht, Aloïs Kracher, Josko Gravner (communication verbale limitée), Claude Ricard, Elisabetta Foradori, Pascal Delbeck, Alain Brumont, Jean Jouffreau, Jean-Bernard Larrieu, Charles Hours, Frédéric Mochel, André Dubosc, Alejandro Fernandez, Luis Pato, Lucien Peyraud, Christophe Sabon …. et des centaines d’autres.

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  4. Oui Luc, comme tu le suggère, c’est l’homme qui « fait » le vin, le terroir lui fournissant juste un champ d’expression possible, plus ou moins large, plus ou moins étroit selon les cas. Il doit juste travailler le mieux possible dans ce champ.

    Hervé, je suis désolé mais tu as tort sur l’Australie. Ne pas confondre les vins dits « de masse » avec les vins d’artisans, qui ont toujours existé là-bas, même si peu se sont trouvés sur la plupart des marchés européens. Leur proportion croissante (35% de nos jours vs 20% il y a 20 ans) est un autre signe des évolutions macro-économiques et des interactions entre marchés et production.
    Par ailleurs, un débat n’est que rarement stérile, dès lors qu’il apporte des arguments.

    Olivier, merci de votre contribution. J’étais à Chablis samedi dernier pour une petite virée à moto et j’ai bu un verre de votre remarquable Aligoté dans le bar-restaurant Le Soufflot à Irancy.

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    • Euh, est-ce que la gendarmerie t’a fait « souffloter » dans l’éthylomètre avant que tu ne reprennes la route, David? Parce que si tu étais « bourré à ligoter » …

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    • A une semaine de différence nous nous serions croisés, pour démêler ce qui nous a opposé.

      Le Soufflot est un super endroit et Irancy pas si obscur que ça…

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  5. Oui Olivier, cela aurait été heureux. J’adore Le Soufflot. J’ai poursuivi après à Chablis pour saluer Fabien avant d’aller aux Riceys par les petites routes.
    Luc, tu ne crois pas si bien dire : le vin des De Moor en question se nomme « A Ligoter ». Pas vu un képi de la journée.

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  6. David, c’est moi qui suis désolé, mais les vins d’artisans australiens dont tu parles sont ultra-minoritaires, et tu ne faisais pas clairement la distinction avec les vins de masse (beaucoup plus facilement disponibles en Europe) dans ton article; donc l’exemple reste mal choisi: globalement,je le répète, l’Australie n’a pas misé sur le terroir. Alors l’invoquer dans ce débat, c’est bancal.On ne peut pas ne s’appuyer que sur des exceptions si l’on veut prouver quelque chose.
    Autre élément à verser au dossier Chardonnay australien: avec 15% de Sauvignon dans le Chardonnay, on peut changer le profil d’un vin et beaucoup. Et là encore, c’est un biais dans la comparaison: la France a des listes assez restrictives de cépages (à tort ou à raison), l’Australie fait ce qu’elle veut.
    Or le cépage est un des éléments du mix, qu’on le mette dans le terroir ou pas (pour moi, c’est plutôt une donnée socio-culturelle, un héritage de l’histoire plus ou moins lointaine). Et je me rappelle d’une dégustation de Chardonnays australiens, avec IVV, il y a 15 ans, dont le meilleur avait un superbe nez de sauvignon (mûr, pour une fois). La plupart des autres jouant sur le gras et le bois. Mais le mot sauvignon n’était pas sur l’étiquette, qui revendiquait uniquement le Chardonnay. C’est la fiche technique professionnelle qui nous a renseignés.
    Enfin, sur le débat stérile ou pas. Oui au débat quand on ne part pas avec trop d’affect. J’en ai eu des débats sur ce sujet (encore le mois dernier, en Suisse, et ça m’a presque gâché ma raclette entre amis; après, ça a dévié vers le meaning of life, la vie extraterrestre, heureusement qu’on en est pas venu à parler de Dieu, de l’homoparentalité ou de l’imposition à la source); et finalement, que ça plaise ou non à Luc, on en revient à deux écoles: d’un côté, le pragmatisme individualiste anglo-saxon qui veut que le client demande une marque qui le rassure, et que la seule vraie marque, c’est le vigneron; et de l’autre, le sentimentalisme historico-collectiviste latin qui parle d’un patrimoine commun. Les deux ont leurs avantages, les deux ont leurs travers. Si cela te plaît de boire un bon Chardonnay boisé en Vaud, je peux comprendre, quand c’est bon, c’est bon; mais moi, je préfère y chercher le Chasselas « minéral » et oui, j’oserai le mot, « typé » ( pierre à fusil, par exemple).Ce qui fait que cet endroit « vaud » le détour, à mon sens.
    Plus fondamentalement, je crains que la voie anglo-saxonne, à terme, fasse disparaître la diversité au profit des goûts qui vendent le plus facilement. Avec tous leurs défauts (et leur petite tendance normalisatrice en leur sein), les AOC ont permis de pérenniser des types de vins différents; sans pour autant que le vigneron ne puisse exprimer sa différence (OK, dans des limites données, et je sais qu’il y a des contre-exemples).
    D’ailleurs, si aujourd’hui, globalement, les Australiens reviennent à un chardonnay plus frais, je n’y vois pas la marque d’un effet vigneron (sauf exceptions dont tu es sans doute un des seuls en France à connaître), mais plutôt la marque d’un effet marché; et d’un effet techno. Avec le réchauffement climatique, je suppose qu’ils doivent vendanger plus tôt… ou alors ils ont changé de levures…
    Mais bon, j’arrête là, toi et moi pourrions trouver plein d’exemples en tous sens, et franchement, tout ça, pour moi, ne vaut pas un bon verre de vin.

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  7. Hervé, je te rappelle simplement que le vigneron n’existe pas sans un ou des marchés. S’il évolue dans son approche, c’est bien soit parce qu’il veut se démarquer de ses concurrents et occuper une niche, soit parce que le marché demande cette évolution. Les constances de style n’existent pas.

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  8. I’ll drink to that!

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  9. Trop simple, trop vite. Tout d’abord, en France comme ailleurs, il suffit de 85 % d’un cépage (lorsqu’il est indiqué) pour être en règle, et aussi 85 % d’un millésime si on le précise. On l’ignore souvent.
    David, tu vois midi à ta porte, comme tout le monde. Loin de moi l’idée de prétendre que le « marché » n’exerce aucune influence, mais celle-ci est éminemment variable, d’implacable dans certains cas à insignifiante pour d’autres. Je crois que certains (beaucoup ?) vignerons existent bel et bien EN DEHORS de tout marché. Regarde: moi, au bout de 10 ans révolus, je n’ai toujours pas entièrement trouvé le mien. Tu vas dire que je n’existe pas non plus ! Aux yeux d’un tayloriste, fordiste, marshalliste et libéral comme toi, c’est sans doute vrai. Et je le prendrais pour un compliment. Mon banquier non …..

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    • Luc, ce n’est pas le problème que j’évoquais. A Beaune, à Chablis, tu n’as pas le droit de mettre du Sauvignon (ni 15, ni 1%) car il n’est pas dans la liste des cépages autorisés. En Australie, c’est plus simple, il n’y a pas de liste.

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  10. Rebel with a cause Luc ?

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    • Je ne comprends pas tout … mais je suis d’accord, dans les grandes lignes.

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    • Yes, thought I was James Dean … but just for a day.
      And the coloured girls say
      Do da do da do da do do do
      Do da do da do da do do do
      Do da do da do da do do do …

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  11. Fort heureusement que certains puissent exister sans « marché ». Il y en a qui n’existent pas avec. Exister c’est être vivant, avoir des choses à dire, ramer, être libre jusqu’à se confronter à la solitude de sa propre analyse…

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  12. Et après on dit que ce sont les français qui enfilent des perles … Je croyais cette question tranchée ! L’homme fait parti du terroir, il est un des socles de cet édifice (sol/climat; techniques; homme) L’homme est aussi dans la société , il est influencé par elle et l’influence aussi parfois … « Rebellion is necessary to keep wine production healthy » C’est ramener bien bas la rébellion que d’en qualifier ce phénomène qui n’est que le constat de ces interactions.
    Ce qui n’empêche pas certains vignerons d’inventer des recettes et « d’exister sans marché »
    Et … on avance un peu …

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  13. Intéressant, mais, comme d’habitude, à côté de la plaque…Aucune mise en œuvre de méthodes d’analyse sérieuses des critères ; du vent, chers amis, du vent…(Jancis, Hunt, David, vous vous cooptez, sans plus, et racontez les mêmes fables*) ; pas le temps d’écrire plus ce soir, cause valise à terminer. Juste un mot à propos de l’évolution des vins de certaines régions ; le bordelais a été cité. Il ne faut pas comparer l’avant-hier et l’aujourd’hui, mais l’actuel dans un espace déterminé, seule clef de comparaison ; sans quoi, cela revient à comparer la tenue vestimentaire d’un gentleman de 1850 et de 2015 ; tiens ? curieux, elles ne se ressemblent pas…et pourtant, ces messieurs habitent à la même adresse, et se sont succédés dans la même maison. Cherchez l’erreur. Il faut comparer les maisons entre elles et non pas les habits de leurs habitants à plus d’un siècle de distance, cela tombe sous le sens .
    Bon été les 5 !! vous avez bien mérité quelques jours de repos.
    * j’en connais au moins un qui va répondre que moi aussi je raconte les mêmes fables ; seulement, les miennes sont assises sur des réalités de terrain et de vins.

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  14. Georges et Philippe (et aussi Olivier), je vois que vous ne me lisez pas bien, ou que vous ne comprenez pas bien ce que j’essaie de dire. Juste trois points, pour ne pas être trop long :
    1). J’ai du mal a saisir votre rejet complet du marché. Il y a , bien entendu plusieurs marché : le marché des vins « bios », par exemple, en fait partie. Comme disait Olivier de Serres, « rien ne vous sert de faire de grands vins sans grand marché ». Si vous n’avez pas de marché, vous buvez vos propres vins. Niez cela me semble absurde.
    2). Si vous intégrez l’homme, sa pensée, ses outils et procédures dans le concept du terroir, vous videz ce concept effectivement de tout sens car il devient un grand tout, et un grand tout très flou, donc il ne peut plus être analysé et cela engendre une confusion totale.
    3). Avant tout, je ne nie pas l’influence du terroir (c’est à dire le lieu de production des raisins, par exemple) , mais je la relativise. Le fait que le style des vins varie selon le producteur à un moment donné et sur une seule zone avec des règles de production identique, puis dans le temps aussi chez un même producteur, montre bien que le terroir ne fait pas tout.

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  15. Oublié de signer, parfois cela part trop vite avec ce clavier !

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  16. Et encore, je ne dois pas être bien réveillé !

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  17. Pour te réveiller totalement, David, va voir le papier suivant. Moi, je ne raffole pas des sushis, ni de la bouffe Japs en général … sauf justement TEMPURA. Ces petis beignets aux huîtres, mmmm, quel délice cela doit être! Ce soir, j’en prépare avant le feu d’artifice à La Franqui. Le village (one-way road) sera fermé à la circulation mais je m’en fous, on arrivera tôt (Christine y possède son « bureau ») et on aura été chercher des huîtres dans les viviers des producteurs, sur l’étang, à … 5,80 € le kilo (= 12 moyennes environ). Eux ne se plaignent pas des tarifs. Pourtant, 10 km plus loin, les mêmes (moins fraîches) sont à 10-12 € au détail. Il faudra qu’on m’explique.

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  18. Bonsoir
    C’est bizarre d’écrire point 2 :
    *Si vous intégrez l’homme, sa pensée, ses outils et procédures dans le concept du terroir, vous videz ce concept effectivement de tout sens*
    puis tout de suite au point 3:
    *le style des vins varie selon le producteur à un moment donné et sur une seule zone avec des règles de production identique*

    Comme quoi !

    L’homme fait bien parti du terroir qui est, oui, un concept élargi de ce fait, en interaction avec le monde, la société, la planète, l’univers que dis-je … Mais pas flou ! Une bouteille de vin en est la résolution finale . Elle s’analyse très bien, enfin vous faites bien ce que vous voulez avec une bouteille de vin, ça fonctionne bien avec les huîtres aussi 😉

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  19. Non Philippe, le terroir c’est l’influence de l’environnement et cette influence est plus ou moins constante (à une météo de l’année près, y compris des variations climatiques plus durables). Tandis que l’homme, ses lois, ses marchés, ses lubies ou ses modes, va influer sur le goût d’un vin d’une manière plus ou moins variable et plus ou moins individuel. Si vous incluez l’homme dans le concept du terroir, autant dire que le terroir c’est tout ce qui influe sur le goût d’un produit et donc il n’est plus possible d’expliquer la part de l’environnement si cher à tant de vignerons. Selon votre approche un produit industriel comme le Coca Cola devient donc un produit du terroir car il est fait par des hommes. Cela n’a plus de sens.

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    • Pas d’accord David. L’environnement n’est pas une donnée fixée, c’est que que l’homme en fait.
      Début XXè il vendange tôt pour avoir des petits degrés, puis avec les mêmes vignes à la fin du siècle il vendange tard pour obtenir des vins plus charpentés parce que Robert est passé par là, aujourd’hui retour en arrière, les macérations sont raccourcies pour obtenir des vins plus denses mais aussi plus légers, tout çà dans le même environnement et le même climat.
      Le terroir c’est avant tout ce que l’homme en fait (bis) Il interagit avec son environnement, mais aussi avec le siècle, ses clients, ses désirs …
      Quant au coca-cola si la coca poussait dans un terrain qui lui confère une identité, alors oui, pourquoi pas !

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  20. Ce qui me surprend toujours dans ce débat, concerne cette sorte de refus d’utiliser des méthodes comparatives objectives. Si l’on veut extraire l’apport des « paramètres terroirs » et les mettre en évidence dans un vin, il convient de mettre en œuvre un tout petit peu de méthodologie : vous citez les conditions météorologiques, qui déterminent bien souvent les profil des vins. La seule façon de comparer les vins, dans un espace donné ayant bénéficié desdites conditions, consiste non pas à comparer les années entre elles, mais les vins produits au cours d’une même récolte ; sans quoi, il tombe sous le sens que le « bouquet des paramètres terroirs » va perdre de sa lisibilité.
    Expériences faites en vallée du Rhône sud : comparaison de vins provenant d’un seul cépage (en l’occurrence le grenache), n’ayant subi aucun assemblage avec d’autres (ce serait la négation de l’expérience) et aucun élevage bois, à partir de vignes ayant la même tranche d’âge, conduites selon des pratiques identiques, vendangées dans les mêmes laps de temps et relevant de processus de vinification homogènes. Alors, si les paramètres terroirs doivent s’exprimer, ils s’exprimeront et les vignes sur calcaire, sur galets siliceux et sur sables donneront des vins aux profils très différents. Chose qui doit être récurrente pour posséder une valeur, cela va sans dire.
    Certes, dans cette histoire, le vigneron peut se montrer, volontairement ou pas, beaucoup trop interventionniste (levurage, temps de macération/infusion, acide tartrique, etc.) et il va contribuer à rendre moins perceptible l’effet terroir D’où la nécessité de choisir des vinificateurs qui procèdent de la même manière, chose difficile, je l’avoue bien volontiers, mais l’expérience est à ce prix.
    Ensuite, savoir si cette démarche apporte quelque chose d’intéressant relève du choix de chacun ; on peut considérer que c’est inutile, mais pas forcément infructueux. Et ceux qui, à juste titre, sont irrités par l’utilisation abusive du mot ou de la notion de terroir, devraient au contraire se réjouir que l’on cherche à le replacer dans la bonne strate, que l’on tente de lui fournir un sens plus juste et une signification « honnête », susceptible d’armer une communication de qualité.
    Peut-être suis-je trop déformé par ma carrière de scientifique ; si tel semble le cas, je réclame une certaine indulgence de la part des intervenants sur le blog des 5…
    Nota : Philippe, lorsque vous écrivez que « L’environnement n’est pas une donnée fixée, c’est que que l’homme en fait », je détecte une confusion assez commune : à moins de réaliser des travaux peu souhaitables de remodelage, ce n’est pas le vigneron qui détermine l’orientation d’une parcelle, son altitude, sa pente, son sous-sol, la somme des températures reçues par la vigne, l’accès à l’eau…Sa seule possibilité concerne la conduite de la vigne, la vendange et la vinification (+ l’élevage), ce qui est considérable mais appartient à une autre famille de paramètres. Et pour tous les vignerons qui s’évertuent à exprimer leurs terroirs, le respect de ces conditions « naturelles » offertes à la vigne est une vertu capitale. Pour tout dire et conclure, je les estime profondément.

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  21. A partir des écarts promouvoir du commun ( François Jullien )
    Le commun n’est pas le semblable

    Bonsoir Georges

    « je détecte une confusion assez commune : (…) ce n’est pas le vigneron qui détermine l’orientation d’une parcelle, son altitude, sa pente, son sous-sol, la somme des températures reçues par la vigne, l’accès à l’eau »

    Certes, certes. Mais c’est le vigneron qui en exprime les potentialités. Et comment le fait-il ? Sur ce coup, c’est à mon tour de déceler une confusion qui ne m’étonne plus aujourd’hui.

    C’est l’idée du plan, de la modélisation, comme s’il était possible de connaître ou de reproduire ou d’approcher un vin en décortiquant son itinéraire technique. S’il en était ainsi, il suffirait d’acheter les livres de n’importe quel grand chef, d’en suivre scrupuleusement le plan (« conduites selon des pratiques identiques, vendangées dans les mêmes laps de temps et relevant de processus de vinification homogènes. ») pour retrouver au bout, la magie d’un cuisinier d’élite et pour nous vignerons de laisser s’exprimer le terroir et d’élaborer des Grands Vins.
    Je pense que les choses ne se font pas ainsi.
    Plutôt que de terroir je préfère parler de « génie du lieu »… Oui il existe un plan, un processus. Oui il existe, par une délimitation géographique qui a du sens, un *commun* qui nous est donné, en gros, le territoire, le climat. Mais il existe aussi un *commun* que le vigneron produit et qui travaille le premier. Non qui le travaille au sens de l’exploiter; avec l’idée de reproduire un itinéraire purement technique pour en tirer un produit qui deviendrait ainsi un clone. Mais qui le travaille de l’intérieur, en interaction avec les éléments et les forces qui agissent, dans des configurations tellement variées que le plan ne peut en rendre compte. Je pense que les vignerons tissent avec le génie du lieu des liens invisibles et qu’ils agissent en déployant le potentiel de toutes les situations à mesure qu’elles se présentent. Rendre compte de la somme de ces interactions est vain, elles ne rentrent pas dans le « plan » . La science peut s’accrocher, elle n’approchera pas de ce mystère sans repenser ses outils.

    Si tous les vins d’un territoire étaient semblables il n’y aurait plus d’écart et donc plus de vie ( c’est le risque couru par les vins rosés aujourd’hui qui ont remplacés des différences qui se frottent et travaillent entre elles par un commun semblable issu d’un itinéraire technique standardisé qui ne travaille plus et donc fabrique de l’uniformité ) Dans les Appellations vivantes, c’est ce mille feuille qui fait que le génie du lieu s’exprime ou pas. Pour moi c’est la différence de tous ces choix qui fait que le terroir « travaille »et reste en vie.
    Sur un territoire où de multiples acteurs déploient de multiples possibles, il apparaît bien au dégustateur un commun dénominateur qui relie les projets entre eux. Cependant le commun n’est pas du semblable, aucun de ces vins n’est parfaitement identique, et l’idée qu’un parcours technique puisse révéler le terroir me frustre de l’action de l’homme qui est, pour moi, au cœur du projet.
    En conclusion, l’idée qu’il existe « une autre famille de paramètres » qui pourrait être déconnectée d’un terroir « cartésien » et isolé ne me semble pas rendre compte d’un terroir vivant et en marche.

    Bonne soirée

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