Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Vin et chocolat: un chantier en cours

8 Commentaires

Une phrase dans un livre de Joanna Simon, Wine and Food, dit ceci : «La mort par le chocolat est une manière courante de tuer les vins». Voila qui m’a fait réfléchir.

Si c’est souvent le cas,  je pense que le propos demande à être copieusement nuancé: on peut aussi trouver des accords magnifiques entre certains vins (ou produits à base de vin, distillés ou pas) et certains types de chocolat. Car, bien entendu, pas plus qu’il n’existe un seul type de chocolat, il n’y a pas qu’un seul type de vin. Et les combinaisons sont multiples. Alors l’affaire devient très vite assez complexe, semée d’embûches et sujet, comme dans toute affaire d’accords entre mets et vin, à des préférences individuelles qui modifient en permanence la donne.

Style: "P25"

Il est vrai que le moment de manger du chocolat arrive souvent à la fin d’un repas. Le palais est déjà pas mal saturé et l’estomac plein. Ce n’est donc pas le moment idéal pour un accord soigné. Puis les préparations à base de chocolat qui sont servies en dessert compliquent singulièrement les choses. Un morceau de chocolat noir, avec 70% de cacao ou plus est un mets assez simple: dense, massif, amer et peu sucré. Il s’accorde parfaitement avec des vins rouges tanniques ou des vins mutés ayant aussi une certaine structure tannique, un peu ou beaucoup de fruit, ainsi que du sucre résiduel. Mais le chocolat est rarement donné à manger comme cela à table. Il faut donc pas mal expérimenter et trouver des pistes d’accords possibles qui peuvent guider les consommateurs vers plus de plaisir.

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C’est ce que je tente, très modestement et en tâtonnant, de faire en ce moment en menant une série de dégustations avec une spécialiste du chocolat, une « chocologue », comme on entend parfois (même si je n’aime pas trop le terme). Celle-ci a pour nom Victoire Finaz (photo ci- dessus). Elle apporte les chocolats, dont des préparations de sa facture, et moi les vins. Le but de nos travaux en cours est d’essayer de poser de grandes typologies d’accords, selon le type de chocolat: plus ou moins noir, plus ou moins lacté, mais aussi avec l’incorporation de différents adjuvants comme les ganaches ou les pralinés. Ce n’est qu’un début et l’affaire est déjà assez complexe, je trouve.

Au bout de deux séances, quelques lignes semblent se dessiner, que je vais tenter d’esquisser ici.

1) Le chocolat blanc (qui n’est pas vraiment du chocolat, je crois, pour les puristes) est trop sucré pour la plupart des vins.  Je pense qu’il faut nécessairement monter plus haut dans la sucrosité du vin pour la calmer, sinon il colmate tout avec son sucre gluant. Mais c’est un produit qui me motive peu.

2) Le Champagne brut ne marche pas du tout avec le chocolat, malgré ce que je peux lire de temps en temps sur des brochures promotionnelles de certains producteurs de ce type de vin. En tout cas pas avec celui que j’ai essayé. Son acidité fait clash avec le chocolat et il n’a pas le corps assez solide pour lutter.

3) Comme je l’ai mentionné ci-dessus, un vin rouge tannique et un chocolat noir à plus de 70% de cacao forment un excellent accord. Comme ce type de chocolat est peu ou pas sucré, l’absence de sucre dans le vin n’est pas gênant et les tannins sont bien amadoués par la texture du chocolat qui leur sert d’amortisseur. Le vin essayé venait du Languedoc: il s’agissait d’un Prieuré Saint Jean de Bébian jeune, qui allait à merveille avec un chocolat à 100% de cacao.

4) On peut oser des produits insolites aux goûts forts avec le chocolat. Par exemple un excellent retsina (de Gaia) et un très bon vermouth ont fait merveille sur des noirs à 75% mais aussi sur des lactés à 55% et des fourrés aux agrumes.

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5) Le bon plan « sécurité » se trouve du côté des vins mutés, et plus généralement les mutés doux. Ils peuvent être oxydatifs ou rouges, mais plus la part de cacao est forte, plus il vaut mieux aller vers des mutés rouges et donc un peu tanniques. Ces vins là, de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Xérès, Porto, Madère, Marsala ou d’ailleurs nous ont procuré une belle série d’accords magnifiques qui amplifiaient aussi bien le parfums du chocolat que ceux du vin.

6) Je pense qu’il y a d’excellents accords à trouver aussi du côté de certains alcools et liqueurs, mais je ne les ai pas encore essayés.

Affaire à suivre… et quand on voit l’engouement actuel pour le chocolat, on se dit qu’il y a là une bonne piste pour faire mieux aimer (et boire) les vins doux.

David Cobbold

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

8 réflexions sur “Vin et chocolat: un chantier en cours

  1. Je croyais d’abord qu’il s’agissait d’un billet égaré, destiné à être publié le 1er avril: Cobbold le rationnaliste (si si, un peu quand même) qui traite un sujet aussi « soft » intellectuellement que les « accords ». Et puis j’ai vu la photo de l’autre participante. Je suis d’accord avec J. Brel, que je paraphrase: « La Lomagne est pleine de polissons » …
    Une autre piste à suivre: un article à quatre mains sur les accords entre les poivrons et les piments avec l’Ouzo. Il paraît que Mme Merkel est une experte. Good luck, David, and enjoy!

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  2. David qui boit du vin en mangeant du chocolat?
    C’est vraiment un truc très français. En Belgique cela ne venait pas à l’idée jusqu’à la mode française et les demandes d’accords chocolats et vins jusqu’aux plus débiles avec le champagne. Il est vrai qu’avec des VDN cela fonctionne et l’on peut faire d’une pierre deux coups, les VDN s’accordent bien avec les fromages. Mais on reste dans le cadre d’un menu complet. En dehors de cela avec les chocolats, on peut boire du café, peut-être du thé, de l’eau ou rien.
    Marco

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  3. D’une dégustation de chocolats et portos, il y a deux ans, j’ai retenu que si globalement, ce type d’accord fonctionne assez bien, il y a tout de même pas mal d’exceptions, de nuances. Un tawny ne réagit pas de la même façon q’un ruby ou un vintage – oxydation oblige.
    Plus globalement, il y a certains vins qui s’accordent le mieux… avec rien. Ca me fait penser aux dîners au restau, gâchés par un fond musical.
    A ce propos, puisqu’on est dans les accords, que diriez vous d’un petit adagio de Bach (BWV 1054, par exemple), pas trop fort, avec une praline au poivre d’Hirsinger ?

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  4. Tout cela est vrai et plausible. Et le sujet des accords mets/vin est tant battu que cela en devient lassant. Je fais donc mon marronnier d’été, faute de mieux et priorité aux travaux de maçonnerie etc.

    Aimé par 1 personne

  5. Belle expression que « faire son marronnier de l’été ». Toi, tu y es arrivé et peux crier « Victoire », David. Oui, je sais, je suis lourd, comme les pierres de taille que tu assembles, avec effort et habileté, j’en témoigne sans arrière-pensée. En même temps, les effets conjugués des élucubrations du Lacanisme, l’enculage de mouche style HEC et puis le mercantilisme exacerbé de Kraft, cela doit forger une sacrée personnalité, si on arrive à intégrer tout cela. Tu vois qu’on se renseigne!

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  6. Pingback: Vin et chocolat: un chantier en cours | Wine Planet

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