Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Vous avez dit « Sürkrüt » ?   

5 Commentaires

Ce samedi, nous accueillons un excellent ami  alsacien, sommelier de formation, et aujourd’hui digne collaborateur de la revue In Vino Veritas, j’ai nommé Jean-Michel Jaeger. Et devinez un peu de quoi il nous parle?

L’Alsace retient son chou-ffle

L’Alsace se tourmente, Mamama est préoccupée… 

En pleine lecture de la presse du week-end, mes yeux sont attirés par un entrefilet : «Alsace, la canicule fait peur aux producteurs de choucroute». Mon sang d’Obernois ne fait qu’un tour. Mais force est de le constater, le danger est réel, les Alsaciens risquent de manquer de chou cabut cette année. En cause, les températures estivales, qui, si elles profitent aux vacanciers et au tourisme, n’arrangent pas du tout les producteurs.

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A Krautergersheim, et nulle part ailleurs… (photo Bernard Chenal)

En direct de Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute (25% de la production française), après une discussion à fourchette rompue, on me confirme qu’aujourd’hui, en plaine, les choux pèsent à peine 2kg alors qu’ils devraient atteindre allègrement 6 à 7 kg en cette période. La récolte, elle, devrait déjà battre son plein, les garennes et autres lièvres devraient déjà profiter du festin des feuilles extérieures laissées sur place. Rien, calme plat. Les pluies annoncées résoudront-elles le problème ?

Mais fi des mauvaises nouvelles! Sürkrüt il y aura. 

 Plat emblématique des cuisinières alsaciennes, la choucroute préparée le dimanche restaure la tablée familiale des fatigues de la semaine; elle demande des crus du terroir à l’expression fraîche et franche.

Quant à la choucroute préparée avec une savoureuse perfection par quelque ‘grande toque’ en recherche de révolution culturelle, elle mérite les flacons  d’exception.

La technique de transformation du chou date de plus de 2000 ans, elle nous vient de Chine, importée par l’envahisseur Mongol. En France, incontestablement, la choucroute est bas-rhinoise. Fort de ce constat, en accord avec le plat, je vous suggère trois cuvées issues du dit département. 

Ch‰teau du Loewenstein : vue vers le sud, Gimbelhof

Le, Gimbelhof (Photo (c) Alain Collet)

Suggestion n°1: un Auxerrois de Cléebourg

Cap au nord. Rustique à souhait, escortée de leverknepfle*, la choucroute servie au Gimbelhof, face aux ruines du Flekenstein à Lembach, en pays d’outre-forêt, au sein du parc naturel des Vosges du Nord à 60km au Nord de Strasbourg, trouvera en un fringant auxerrois un rafraîchissant compagnon. Fort opinément, l’auxerrois est l’une des bannières de la cave de Cléebourg, il donne un vin sapide, délicieusement tendu, au fruité très agréable. Guilleret et léger, d’évidentes qualités de droiture et de pureté du fruit viennent émailler sympathiquement ma dégustation. Il me plaira de revenir dans ce petit vignoble de Cléebourg, le plus septentrional d’Alsace  (189 ha près de de Wissembourg), pour faire connaissance de façon plus complète avec les vins de la cave.

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Suggestion n°2: un Riesling du Steinklotz

Au tout début de la route des vins d’Alsace, inaugurée en 1953, se trouve Marlenheim. La cité du mariage de l’Ami Fritz. Ce succulent roman populaire des sieurs Erckmann et Chatrian reste un profond plaidoyer de l’art de vivre, de la gastronomie et du vin en Alsace. L’heur : ouvrir un flacon de riesling du tout premier des Grands Crus d’Alsace sur la route du vin : le Steinklotz. Dominant le village, ce fier coteau caillouteux repose sur un bloc de muschelkalk. Le vin choisi en millésime 2013 dans la gamme de la Maison Arthur Metz explose d’expressions. Belle attaque fraîche, pure et profonde, suivie d’une matière riche et élégante. Le côté minéral passe la main à de belles notes de poivre blanc. La finale est longue, ample, marquée d’un trait de sucrosité. Un grand vin ; mais quelle choucroute lui proposer ? Par bonheur séant officie un chef étoilé et ‘Au Cerf ’ la choucroute est renommée. Composée, bien sûr, de chou quintal d’Alsace, adouci par l’oignon braisé pour en effacer l’acidité, embellie par une garniture particulièrement choisie par Michel Husser : cochon de lait rôti, boudins noirs à la cannelle, foie d’oie chaud fumé et moelleux pied de cochon farci … Finesse et délectation, du grand art. Incontournable.

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Suggestion n°3: un Sylvaner de Dambach

Presque à l’extrême sud du département, bien ancrée dans le vignoble, voici Dambach-la-Ville, jolie cité de caractère. Bien souvent, en randonnée, je me restaure à l’Arbre Vert, adresse gourmande et sérieuse, gentille et peu chère, au cadre simple et rustique. On y mange une cuisine typée. Et si vous avez le bonheur de tomber sur la choucroute en plat du jour… Un chou blanc et croquant, des viandes savoureuses, un lard fumé épais, onctueux et moelleux. Quel plaisir. Le terroir révélé à l’accent alsacien, au caractère rural ! Autre émotion, dans le village à quelques pas, lors de votre promenade digestive, n’omettez pas de rendre visite à mes amis Beck Hartweg. 14 générations de vignerons se sont succédés dans cette maison. Aujourd’hui, Florian vous recevra. Comme ses parents il est un persuadé de la biodynamie. Il vous expliquera, de façon enjouée et avec force détails, sa façon de conduire la vigne et d’y exalter cépages et territoire. A découvrir le sylvaner Plettig qui offre dès le nez de beaux caractères de vendange mûre, aux belles effluves de pomme jaune et de mirabelle chaude. Sec et direct, ample et gras, il termine de façon gourmande sur une finale longue et expressive au goût de reviens-y! Un Sylvaner d’exception.

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Florian Beck-Hartweg. Nettoyage des foudres avant vendanges

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Petit lexique à destination des étrangers et Français de l’intérieur

*Mamama : grand-mère

*sürkrüt : choucroute

*leverknepfle : quenelles de foie de porc

*muschelkalk : calcaire coquiller.

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

5 réflexions sur “Vous avez dit « Sürkrüt » ?   

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  2. Bonjour,

    Désolé, en tant qu’Alsacien je ne peux pas ne pas réagir. J’aime beaucoup la choucroute et j’attends la meilleure, c’est à dire celle qui va être cueillie bientôt j’espère, et svp ne le prenez pas mal mais…

    La Choucroute n’est PAS ALSACIENNE ! C’est un plat germanique préparé dans la moitié de l’Allemagne actuelle. Elle n’a rien d’alsacienne. Eventuellement, la Choucroute de poisson peut-elle être décrite comme alsacienne dans le sens que l’Alsace était un pays de poisson (d’eau douce évidemment) jusqu’à la canalisation du Rhin, les plats survivants souvent aux époques.

    La Choucroute n’est pas un « Plat emblématique des cuisinières alsaciennes ». En 2015, les Alsaciennes ne préparent plus souvent de choucroute, elles réchauffent des plats cuisinés ou des surgelés comme tout le monde. La choucroute, c’est long à préparer, ça sent fort dans l’appart/la maison, etc… on réserve ce plat aux invités de la « France de l’intérieur », qui en réclament quand ils viennent. D’ailleurs, la plupart des Alsaciens considèrent que c’est un plat gras, la faute principalement à la restauration qui continue de faire nager la choucroute dans d’immondes flaques de gras d’origines douteuses…

    Puisqu’on y est dans les clichés: le chou à choucroute quand on le cuit doit être sacrément arrangé pour avoir du goût, il n’est pas gras du tout, les patates sont en robe de champ. Donc très peu ou pas de gras à ce stade. Le choix de viandes peut rendre ce plat gras, mais pas forcément. Evidemment, si on mange 5 paires de knacks avec une fourchette de chou et une demi patate, c’est un plat gras …

    « elle demande des crus du terroir à l’expression fraîche et franche »: oui, en bière ! La choucroute ne se marie pas avec le vin, elle est trop acide.

    Ensuite de quels vins parlez-vous? Le vignoble de Cléebourg appartient géographiquement au vignoble du Palatinat, et quand on sait ce qu’on y produit comme superbes vins, la cave viticole de Wissembourg ferait bien de se retrousser un peu les manches.

    Arthur Metz est un gros industriel du vin qui sort des vins blancs techniques et technologiques, c’est à dire réguliers et toujours agréables, fiables, mais on ne peut pas parler de vin d’exception, surtout par en 2013 millésime mauvais en Alsace.

    Enfin, vouloir servir un beau Sylvaner sur une choucroute est un coup de couteau de plus dans le dos de ce cépage. Seuls quelques vignerons ont compris ce qu’était le Sylvaner, Florian en fait partie et ça serait vraiment un gâchis que de le boire sur une choucroute fut-elle bonne.

    La choucroute c’est bon, c’est germanique (et alors ?) et ça se boit avec une bonne bière … alsacienne ! (j’ai dit alsacienne, ne me parlez surtout pas de Kronenbourg !!)

    Voilà, ce n’est que mon avis, ce n’est pas une vérité.

    Merci et bonne journée

    Eric

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  3. Merci, Eric, pour cet commentaire engagé mais tout à fait recevable.
    Amis Alsaciens, nous attendons les vôtres…

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  4. Eric, plat emblématique ne veut pas dire plat courant. Tout le monde ne mange pas du cassoulet tous les dimanches à Toulouse ou à Castelnaudary.
    Mais il m’est difficile de ne pas penser à la choucroute, d’emblée, quand je pense à la gastronomie alsacienne. A tort ou à raison, elles restent indissolublement associées.

    Pour aller plus loin dans l’analyse, j’aimerais bien que d’autres lecteurs nous fassent part de leur expérience. Bière ou vin.
    Mais cela dépend bien sûr (j’allais écrire, bien sür) du type de choucroute.

    Pour finir: Cléebourg, palatin? Oui, historiquement, mais les frontières nationales et leurs lots de réglementations différentes ont quand même éloigné les deux vignobles.

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  5. Bonjour,
    J’ai pour ma part plutôt été flatté de voir mon Sylvaner cité et je vous en remercie. C’est évident que ce cépage peut donner des grands vins de terroir, plus longs et complexes qu’un vin de comptoir auquel on veut souvent le réduire, mais le voir accordé à une choucroute n’est pas une insulte, si tant est effectivement que l’on parle de la bonne choucroute, avec des ingrédients bien choisis: un choux de qualité qui a du goût, de belles viandes voire du poisson effectivement. Car oui et heureusement cela existe encore, nous en cuisinons nous même à la maison à partir d’ingrédients bien choisis dans les fermes locales. Ce n’est heureusement pas (tout à fait) en voie d’extinction 🙂 Et des articles bien écrits sur les productions locales contribuent à perpétuer les vraies choucroutes, au détriment des simulacres pour touristes qui malheureusement existent aussi en effet. Merci!

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