Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Fonseca, 200 ans après

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Notre invité Jean-Michel Jaeger nous parle d’un nouveau Porto de la maison Fonseca… la Cuvée Waterloo!

C’est que bon nombre de Portugais embrigadés dans les armées du duc de Wellington prirent part à la fameuse bataille!

Mais 1815, c’est aussi le deux centième anniversaire de cette prestigieuse maison de Porto (fondée le 8 avril 1815).

Cette année-là João dos Santos Fonseca débute ses activités de négoce en vin par l’achat de 32 pipes de porto. La première vente officielle date du 14 septembre 1815.

Un étonnant potentiel de garde

Renforcé par le mutage, ces ‘Vinho genroso’ nés de la vallée du Douro, le vignoble au paysage le plus impressionnant du Monde, continuent à se bonifier, en fût, en foudre ou en bouteille. Bien au-delà de l’espérance de vie habituelle d’un vin. Leur caractère variera donc en fonction du temps de garde et du type ou de la taille du récipient d’élevage.
Ce ‘Finest Reserve’ tout particulièrement choisi pour honorer la mémoire de l’illustre affrontement provient de la cave d’affinage de Fonseca. Il s’agit d’un Tawny (roussâtre, fauve, en langue anglaise) élevé en pipes de 630 litres. Le contact de quelques années avec le bois dans les caves de Vila Nova de Gaïa apporte de belles teintes automnales mais également de superbes caractères. Perte de volume, concentration, recul d’agressivité, gain en amplitude, en moelleux, évolution des arômes vers des notes de fruits secs et d’épices.
Dès le service la couleur d’un rouge profond, grenat, annonce un vin riche. La maturité révélée par de belles couleurs délicatement ambrées laisse envisager délicatesse et finesse. Le nez présente des arômes riches de fruits noirs, puis viennent épices, torréfaction, pruneau. En bouche apparaît une belle complexité, comme un étonnant mariage entre fruits de jeunesse et maturité de l’âge. Douceur arrondie, pulpeuses saveurs de fruits rouges, touches de bois surannées, mènent à une finale révélant cuir, tabac blond, noix et fruits confits. Bel ensemble ! Point de conservation nécessaire pour ce flacon, le vin en pleine maturité se livre franchement.

Quand le Porto se met à table

En apéritif le porto ? Ce non-sens gastronomique fut trop souvent en usage. La puissance ne sied pas au moment. Dans les années trente le porto réchauffait gaillardement les ‘cinq à sept’ parisiens ou égayait les après-midi maussades des dames de la belle société qui y trempait des boudoirs déjà mollassons. A tout seigneur tout honneur les anglais seuls réservèrent sa dégustation au moment du fromage ou à celui de l’après repas au fumoir accompagné d’un excellent cigare. Pourquoi ne pas destiner celui-ci à quelque savoureux moment de méditation ?
Le porto fut long longtemps considéré comme un fortifiant. Un adage portugais annonce fièrement :  « Le Porto est le remède pour toutes les maladies sauf la mort » … Et le fait est que par une froide matinée de fin d’hiver, en Irlande, après une longue joute sportive, on me proposa un ‘Hot Port’: ce fut à la fois étonnant, réconfortant et stimulant.

S’il est vrai que ce Porto d’édition spéciale doit être apprécié pour lui-même, en cuisine, il vous étonnera en célébrant au dernier moment une sauce ‘grand veneur’ accompagné d’un carré de chocolat amer, réduction parfumée du meilleur effet pour relever une pièce de gibier. En service à table tentez le mariage avec un foie d’oie poêlé aux figues, un magret de canard rôti déglacé au dernier moment avec un vinaigre de framboise, ou tout dessert au chocolat noir. Enfin, on trouvera dans le Roquefort, salé, à la fois suave et mordant, un allié évident malgré un contraste de saveurs manifeste.

Bonne découverte!

Jean Michel Jaeger

Auteur : Les 5 du Vin

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