Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Bolets d’automne : et si on ouvrait la porte au crémant rosé ?

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Dans l’air du petit matin, il y avait le silence presque glacial du marocain Rachid, les jacasseries d’une italienne venue des Pouilles et les confidences d’une espagnole de Madrid drôlement coiffée d’un de ces étranges bonnets de laine en forme d’obus. Alors que les machines s’ébranlaient dans les rangs voisins et que je priais le ciel pour qu’il m’encourage à terminer le mien (de rang), je me disais que tout cela était annonciateur de bonnes choses, que dans cet air de vendanges il flottait une odeur qui sentait bon les sous-bois. Oui, c’était la pleine période des vendanges du côté de Saint-Émilion. Et l’éclosion, la miraculeuse poussée eut bel et bien lieu : en même temps que les nouvelles grappes de Merlot, les grosses pluies d’automne suivies de journées ensoleillées firent ressurgir dans la région une profusion de nids de bolets.

Photo©MichelSmih

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Comment résister aux bolets de Bordeaux (boletus edulis) ? Il n’y en a pas deux pareils et je me plais rien qu’à contempler leurs rondeurs avec affection. Je les mange du regard en pensant au plaisir que j’aurais à les caresser, à les brosser avec délicatesse, à les tailler de mon couteau, puis à les croquer in fine. Je dois vous avouer que dans des cas pareils, c’est tout juste si je pense au vin tant le produit de la nature passe avant toute autre considération. Préparer les premiers bolets est pour moi un devoir autant qu’un plaisir. Un moment de pure jouissance que je m’offre toutes affaires cessantes.

Photo©MichelSmih

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Le hasard a voulu que je traîne mes guêtres tôt le matin Vendredi dernier sur le marché de Libourne, à deux pas des quais de la Dordogne, marché que je n’avais fréquenté depuis 5 ans au moins. Dans mon bistrot de la rue Montesquieu, après mon café du matin et la lecture de cet excellent quotidien qu’est Sud-Ouest, je me suis souvenu de ce que me disait jadis un châtelain du Médoc lorsque je l’interrogeais sur son organisation durant cette fébrile récolte du raisin : « C’est pas tant le temps qui m’inquiète le plus, mais l’assiduité avec laquelle mes vendangeurs, qui sont pourtant des habitués des villages alentours, metteront à venir me prêter main forte en cette période cruciale. J’ai beau les payer rubis sur l’ongle et leur offrir un repas bien arrosé, les bougres sont bien plus intéressés par l’ouverture de la chasse et par les champignons. Chaque année, je prie pour qu’il n’y ait pas de poussée de cèpes dans la forêt de Sainte Hélène ou celle de Lesparre car cela me priverait de mes bras » !

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Fermes et dodus, bronzés à souhait, à peine croqués par les limaces, les bolets qui dans les premiers frimas retinrent mon attention ce matin-là venaient tout droit, selon leur vendeur, de Margaux, et tournaient autour de 20 € le kilo. Je me pris à penser un instant qu’ils furent cueillis à proximité immédiate des terres du premier GCC de ce cru, mais surtout je pris un malin plaisir à les tailler un à un afin que Colette, la cuisinière particulière du Château Beauséjour (à Montagne) puisse les faire dorer dans la poêle. C’est ainsi que je me les croquais crus, en lamelles fines, avec une pointe d’huile d’olive, du poivre et quelques grains de sel. L’occasion me fut donnée de goûter en apéritif sur un rosé confidentiel élaboré par Pierre Bernault en 2007 et dont il ne restait que quelques flacons oubliés dans les chais. Le mariage me sembla alors une évidence, même si le vin n’était plus dans toute sa fraîcheur initiale.

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De retour à Perpignan, j’avais les cèpes (bolets aussi) dans la peau et dans les narines. Mon marchand de légumes semblait sur la même longueur d’ondes, sauf que les siens étaient moins beaux, moins fermes et moins goûteux que mes valeureux bolets de Margaux. Qu’à cela ne tienne, je voulais une fricassée en accompagnement d’un pigeonneau cuit en crapaudine. Cette effervescence culinaire et la volonté de séduire mon invitée me mirent de nouveau face à l’éternelle question : que boire avec sans tenter d’épater la galerie, sans sombrer dans la facilité du tape à l’oeil ? Je me souvins alors d’un échantillon de Crémant de Limoux rosé adressé par ma copine Sylvie Lacube qui travaille pour le Domaine J. Laurens à La Digne d’Aval, dans l’Aude. Heureuse coïncidence, la bouteille traînait en attente de dégustation quand une soudaine envie me traversa l’esprit, envie associée à la curiosité de l’ouvrir, comme ça, juste pour voir.

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Sans être renversante, cette fameuse cuvée La Rose N°7 (10,20 € départ cave), je ne sais pour quelle raison autre probablement que sentimentale, me procure toujours un réel bonheur. À majorité Chardonnay, le Chenin et le Pinot noir en pointillé, il s’agit d’un vin vif et acidulé qui sait rester léger et fin, interdisant tout envahissement du palais par des notes excessives et inutiles, hormis quelques touches fruitées, entre agrumes et framboise. Même si je trouve qu’il manque cette fois un peu de cette note variétale de fraise des bois que j’aime tant et que me procurent parfois les bons Pinots noirs (15 % de l’assemblage ici, pas assez à mon goût !), il reste que le choc, toutes proportions gardées, sur les cèpes à peine saisis me fit l’effet d’un révélation. Le rosé, si possible avec des bulles, qu’il soit Champagne, Crémant de Savoie (la toute nouvelle AOP), de Loire ou de Limoux, pourquoi pas Lambrusco pendant qu’on y est, est vraiment le vin de bonne compagnie qui convient le mieux à cette touche automnale apportée par les champignons.

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Bien sûr tous les goûts sont dans la nature. Bien entendu qu’un gibier accompagné de cèpes, même un pigeonneau ou une caille (mes préférés soit dit en passant), doit pouvoir s’offrir des compagnons plus nobles et réputés que mon simple et roturier Limoux. Rouge ou blanc, tranquille ou pas, je ne sais pas moi, ouvrez un grand cru de Graves si vous le voulez, de Bourgogne ou de Champagne, un Mailly ou un Chablis, un Sauvignon de Pouilly-Fumé ou un Cabernet Franc de Saumur-Champigny voire même un Gamay de Moulin à Vent. Certes, en de telles occasions, tout est possible compte tenu du gibier ou de la sole qui se présentera en tête d’affiche. Reste que consommé et seul pour lui-même, quelque soit son origine, en fonction de la grosseur du bolet, de sa cuisson et du moment, se faire plaisir à petit prix avec un bon crémant rosé constitue pour moi, en plus du simple challenge que cela implique, le summum de l’art de la dégustation !

Michel Smith

* Tenez, à propos de bolets et de cèpes de Bordeaux ou d’ailleurs, j’ai retrouvé cet intéressant petit article sous forme de recommandations et d’idées reçues paru dans Rue 89.

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

4 réflexions sur “Bolets d’automne : et si on ouvrait la porte au crémant rosé ?

  1. Incorrigible Michel! Ton article est très savoureux. Fais attention toutefois, à trop vouloir séduire ses convives, on finit par récolter plus de champignons qu’on ne le désire.
    C’est frais, ça, non?

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  2. Pingback: Bolets d’automne : et si on ouvrait la porte au crémant rosé ? | Wine Planet

  3. Merci de ce formidable texte que je viens de faire partager à ma femme. On en a l’eau à la bouche.

    Aimé par 1 personne

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